Manual Teorico - Practico de Leche y Productos Lacteos

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    17-Aug-2015
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  1. 1. UNIDAD ill CULTIVOS LCTICOS PRCTICA N 4
  2. 2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE - Conocer las principales caractersticas y utilizacin d e !las bacterias lcticas en la elaboracin de yogurt, mantequilla, quesos frescos y madurados. Aprender la tcnica de preparacin de un Cultivo Intermedio aplicando el mtodo tradicional. Comprobar la actividad acidificante de las bacterias lcticas despus de V /' : un determinado tiempo de incubacin (tres horas y media) mediante controles de acidez titulable (Mqtodo Dornic). Verificar la pureza del Cultivo Lctico Intermedio mediante, inspeccin visual y observacin microscpica (tcnica de GRAM). Controlar la calidad final del Cultivo Intermedio, mediante la evaluacin .. .. -i ' sensorial y controles fsico - qumicos (pH y acidez). 80
  3. 3. Prctica No. 4 CULTIVOS LACTICOS 1.- Bases tericas 1.1.- Definicin: Los cultivos lcticos son medios de aporte de cido lctico, as como tambin una fuente de baterias activas y puras capaces de multiplicarse en la leche, en la crema o la cuajad^,'y de producir, en el momento favorable, la acidez y el aroma deseado. Son bacterias de formas diversas (cocos, dipococos, streptococos y bacilos) que transforman la lactosa en cido lctico. Esta.transformacin puede estar acompaada de otras sustancias: cidos orgnicos, C2 y compuestos aromtibos (diacetilo). 1.2.- Importancia: Los cultivos lcticos son importantes porque intervienen en los diversos procesos en la industria lctea. 1.2.1.- Quesos: Premaduracin de la eche Coagulacin de la leche Desuerado de la cuajada Conservacin del queso: los cultivos lcticos inhiben el desarrollo de las bacterias proteolticas responsables de la putrefaccin, que se desarrollan en un medio neutro o poco cido. 81
  4. 4. 82 Afinado o maduracin de! queso: los cultivos lcticos producen enzimas que intervienen, en la degradacin de las protenas, en especial de la casena durante el proceso de afinado de los quesos, 1.2.2.- Mantequilla: - Acidificacin y aromatizacin de la crema 1.2.3.- Leches Fermentadas: Acidificacin de la.leche y coagulacin TABLA No. 18 COMPOSICIN Y APLICACIN DE CULTIVOS LCTICOS CLASE DE CULTIVO GENERO ESPECIEi . BACTERIANAi i . 1 ACCIN APLICACIN Cultivo Activo i Streptococcus S. lactis S. cremoris . S. diacetilactis - -"'i fVi-".1.j/ i : ; 1 Producen cido lctico y aroma (diacetilo). Quesos de pastad- blanda. Quesos frescos. Mantequilla acidificada. Leuconostoc L. cremoris (Betacocus cremoris). S. cremoris Producen poco aroma y poco gas. Quesosr Cheddar Cottage cHese, Tipo Holands
  5. 5. 83 Streptococcus^ .ViS. cremoris S. lactis Producen cido i lctico | solamente, Queso cheddar (quesos con textura compacta) Cultivo Activo V- Streptococcus !'-... .S, thermophillus . / "O'"- ; / : Acidificacin intensa a 40 C Yogurt Agente de maduracin i Quesos: Gruyre Enmental Cultivo Pasivo Streptococcus Lactobacillus Leuconostoc S. lactis , L. casei L. citroorum :'j. I; i / U : Acidificacin lenta. Proteolsis acelerada. Quesos semiduros , y duros. Quesos azules (Roquefort) Homo- fermentativos Tenmfilos Lactobacillus L. bulgaricus Acidificacin intensa a 40 C. / Y Yogurt. ! : 1 L. helvticus ! Actividad proteoltica. Quesos duros. Quesos 0e . pasta cocida (Enmental). /'" ! ' L. lactis Acidificante i- Proteoltico : Quesos de pasta cocida.
  6. 6. 84 Continuacin de tabla No. 18 Homo- fermentativos Mesfilos yLactobacillus L. casei L. plantarum Actividad proteoltica | Quesos duros L. acidophillus V1'- ''vr . ... ....... ... * Actividad acidificante Leche acidfila. Hetero- fermentativos Termfilos Lactobacillus 1. ; / [ L. fermentii Producen gas (ojos en 1 los quesos) Quesos de pasta cocida. Hetero- fermentativos Mesfilos Lactobacillus L. brevis i Actividad proteoltica Quesos ! L. caucasicgs Acidificante Producen gas. Kfir Leuconostoc L. citrovorum __ Aromatizante Mantequilla Propioni - Bacterium x* P. Shermanii } -' Formacin de ojos Quesos de pasta cocida (Enmerrtal). Streptococcus S. durans Sabor caracters-tico Queso/ Cheddar Fuente: Spreer Edgar (1.975) Lactologia industrial.;
  7. 7. 85 TABLA No. 19 TEMPERAfURA DE CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE LAS BACTERIAS LCTICAS ESPECIE BACTERIANA TEMPERATURA DE CRECIMIENTO C. Lactobacillus acidophillus 37 - 40 Lactobacillus ^ulgaricus 37 - 45 Lactobacillus helveticus ' 3 7 -4 0 Streptococcus Cremoj;is 2 5 -3 0 J Streptococcus diacetylactis 2 0 -2 5 Streptococcus lactis . 3 0 -3 7 Streptococcus thermophillus 3 7 -4 5 Leuconostoc cremorls j' 2 5 -3 0 Fuente: Spreer Edaar (1.975) Lacto ogia Industrial. 1.3.- Presentacin fsica de los cultivos lcticos: Lquido: Cultivo lquido fresco y sensible' a las condiciones de envo y refrigeracin 1.3.2.- D ri-V ac: Polvo de cultivo liofilizado, fcil de enviar. Se conserva por 6 meses como mnimo ;a una temperatura de -5 C. 1.3.3.- Redi - Set liofilizado;-' Polvo liofilizado de un cultivo concentrado. Se vende en sobre de slo unos pocos gramos, fcil de enviar; Se conserva aproximadamente 5 meses a una temperatura de -20 C.
  8. 8. 1.3.4.- Redi - Set congelado: concentrado de cultivo congelado. Se conse'rva aproximadamente 1 mes a una temperatura de -45 C. 1-3-5.- D.V.S Direct Vat Sefr Es un superconcentrado de un cultivo o fermento para inoculacin directa en la leche destinada a la'^elaboracin de queso, eliminndose as la preparacin del Starter grandevo cultivo usual. El cultivo D.V.S. se presenta en forma, de pelotillas congeladas envasadas en cartones de diferentes ; ' ..V / v). - V ' 'J;- ' l tamaos o en envases de plstico. Se conserva hasta n mes a una temperatura de -45 C. 1.4.- Clases de cultivos lcticos: 1.4.1.- Cultivo Comercial: Es un cultivo puro, de bacterias lcticas seleccionadas, preparado en un laboratorio especial bajo forma de-cultivo^ lquido o liofilizado. Los cultivos comerciales mencionados en este modulo se presentan codificados para diferenciarlos. 1.4.2 - Cultivo Madre: Es un cultivo preparado en leche esterilizada a partir del cultivo comercial, en la proporcin de 1% (p/v). 1.4.3.- Cultivo Intermedio: Es el cultivo preparado en leche pasteurizada a partir del cultivo madre en la proporcin de 1% (v/v).
  9. 9. 87 1.4.4.- Cultivo Usual: Es el cultivo final y preparado en leche pasteurizada a partir del cultivo intermedio en la proporcin de 1% (v/v). Es utilizado par la acidificacin del producto a elaborar (Vogurt, natilla, mantequilla y quesos). El cultivo usual debe prepararse el da anterior al proceso de fabricacin. (Ver anexo 8 y 9). Es recomendable realizar un mximo de 4 repiques, porque el cultivo comienza1a perder actividad debido a la elevada produccin de cido lctico y en consecuencia las bacterias lcticas son inhibidas y el cultivo lctico se degenera.
  10. 10. 88 2.- Proceso tecnolgico cultivos lcticos Realizar los anlisis fsico-qumicos respectivos y anotarlos en la siguiente tabla: TABLA No. 20 PAUTAS DE PREPARACIN DE CULTIVO MADRE ETAPAS Y RECOMENDACIONES CONTROLES FISICO - QUIMICOS a.- Seleccin de la leche: - Leche fresca parcialmente descremada. / Anlisis de la leche: Acidez (D): pH Prueba de antibiticos: Neqativa. b.- Medir 100 mi de leche fresca y transferir en un frasco de vidrio' - transparente. - c.- Esterilizacin en autoclave 120 C / 20 seg. Control de temperatura ^; |... d.- Enfriamiento a la temperatura de crecimiento de las bacterias seleccionadas. Control de temperatura (Ver tabla No. 19) e.- Inoculacin asptica con cultivo comercial liofilizado. Proporcin: 1% (p/v) f.- incubacin a la temperatura de crecimiento de las bacterias lcticas seleccionadas. Tiempo de incubacin: 1 2 -1 6 Horas, hasta coagulacin. ' g.- Refrigeracin Temperatura 5C Tiempo 1 2 -2 4 horas. > Control de calidad del Cultivo Lctico: Anlisis fsico-qumicos y evaluacin sensorial.
  11. 11. 89 TABLA No. 21 PAUTAS DE PREPARACN DE CULTIVO INTERMEDIO ETAPAS Y RECOMENDACIONES CONTROLES FISICO - QUIMICOS a.- Seleccin de lech pasteurizada (parcialmente descremada). Anlisis de la leche: Acidez (D): pH Prueba de antibiticos: Neaativa. b.- Medir 100 mi de lech pasteurizada y transferir en un ' .frasco de vidrio transparent c.- Pasteurizacin en bao - mara 80 C / 20 min. Control de temperatura d.- Enfriamiento a la temperatura de crecimiento-de las bacterias seleccionadas. Control de temperatura (Ver tabla No. 19) e.- Inoculacin asptica con cultivo: madre. Proporcin: 1% (v/v) f.- Incubacin a la temperatura de crecimiento de las bacterias lcticas seleccionadas. Tiempo de incubacin: 16 -18,, horas, hasta coagulacin g.- Refrigeracin Temperatura 5C Tiempo 12 -2 4 horas. > Control de calidad de Cultivo Lctico: Anlisis fsico-qumicos. Evaluacin Sensorial. Fuente: Lozada Rosalba (2.004)
  12. 12. 90 3.- Test para comprobar la actividad acidificante de los cultivos lcticos: A- 3 . 1 Actividad acidificante: El concepto'de actividad acidificante se refiere a la capacidad de produccin de cido .lctico a partir de la lactosa por parte de las bacterias lcticas, en un tiempo determinado y a una temperatura determinada. Para comprobar la actividad'acidificante se pueden aplicar dos tcnicas: a.- Realizando mediciones de pH y acidez titulable de la leche inoculada con el cultivo lctico seleccionado a distintos intervalos de tiempo. En base a estos resultados se elabora la curva de crecimiento microbiano y se observa la velocidad de acidificacin de las bacterias lcticas. b.- Mediante la aplicacin del test d acidificacin, el cual nos permite conocer la clase de cultivo: Activo o pasivo. 3.2.- Procedimiento - Test de acidificacin : Colocar 10 mi de leche pasteunzada; en un tubo de ensayo previamente esterilizado. Pasterizar a 80 C durante 20 min. Enfriar a 37 C. Adicionar 0.3 mi de cultivo madre y agitar cuidadosamente. Incubar a 37 C por tres horas y media i Transferir la muestra a un beaker y realizar un control de acidez (mtodo Dornic).
  13. 13. 91 3.3.- Resultados tericos: Comparar los resultados de acidez (D) con la siguiente tabla: TABLA No. 22 ACTIVIDAD^