Manual Buenas Practicas Acopio de Leche

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO

2 ASOCIACION DE PRODUCTORES DE GANADO VACUNO LECHERO VALLE VERDE PERLA DE

HUANCARAMA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

CAPITULO I

1.0.0.0 REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO 4

1.1.0.0 INFRAESTRUCTURA 4

1.1.1.0 UBICACIÓN 4

1.1.2.0 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES 4

1.1.3.0 INSTALACIONES DEL CENTRO DE ACOPIO 5

1.2.0.0 MAQUINARIA EQUIPOS E IMPLEMENTOS 9

1.3.0.0 EL PERSONAL 10

1.3.1.0 CAPACITACION DEL PERSONAL 10

1.3.2.0 SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL PERSONAL 10

1.3.3.0 BIOSEGURIDAD 11

CAPITULO II

2.0.0.0 LAS BUENAS PRACTICAS DE ACOPIO 12

2.0.0.0 PROCESAMIENTO DE LECHE 12

2.1.1.0 RECEPCION 12

2.1.2.0 ANALISIS DE LA LECHE 13

2.1.3.0 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 20

2.1.4.0 DISTRIBUCION DE LA LECHE 21

2.1.5.0 LIMPIEZA Y ALAMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE 21

2.2.0.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION 21

2.2.1.0 CONSIDERACIONES GENERALES 21

2.2.2.0 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA 24

2.2.3.0 DESINFECCION 27

2.2.4.0 METODOS DE APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES 28

2.3.0.0 CONTROL DE PLAGAS 30

2.3.1.0 CONTROL DE ROEDORES 30

2.3.2.0 CONTROL DE CUCARACHAS 38

2.3.3.0 CONTROL DE MOSCAS 47



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INTRODUCCIÓN

El mejor alimento de los seres humanos es la leche materna, la leche de vaca

es uno de los productos animales más importantes para el consumo humano,

pues es un excelente sucedáneo de la leche materna y es esencial para los

niños, los enfermos, los ancianos, las madres gestantes y los adultos, por sus

nutrientes imprescindibles para la salud

La demanda de productos lácteos exige producir leche de alta calidad con la

composición necesaria para las necesidades del consumidor, esto impulso la

producción de leche en muchas partes del mundo mediante una gran

revolución; revolución que todavía está en progreso. La leche se produce por

menor número de vacas, pero con una mayor producción individual. Los cambios

estructurales han causado una disminución de las granjas de producción

lechera, pero incrementando estas su tamaño y tecnología.

Este alimento por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha

generado que se desarrollen diferentes técnicas para su conservación.

Solo después de la post guerra mediante la comprensión y difusión de estos

procedimientos de estabilización de la leche ha sido posible la difusión de su

comercio a lugares lejanos y prolongar la vida útil del producto, antes

restringido a unas pocas horas, generalizándose su consumó. Sin embargo se

comprueba una correlación estrecha entre la complejidad de los sistemas de

conservación empleados y el grado de desarrollo cultural y económico de las

sociedades.



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CAPITULO I

1.0.0.0 REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

ACOPIO

1.1.0.0 INFRAESTRUCTURA:

1.1.1.0 UBICACIÓN:

Al decidir la ubicación del centro de acopio, debe tenerse presente las posibles

fuentes de contaminación y las medidas necesarias para proteger a los productos.

En particular, los centros de acopio deben ubicarse alejados de:

- zonas donde el medio ambiente, esté contaminado por actividades industriales y

constituyan una amenaza grave de contaminación

- zonas expuestas a inundaciones

- zonas expuestas a infestaciones de plagas;

- zonas que no cuentan con facilidades para el manejo eficaz de los desechos,

tanto sólidos como líquidos.

1.1.2.0 DISEÑO DE LAS INSTALACIONES:

Es necesario prestar atención durante el diseño del centro de acopio, a las

condiciones de higiene, ubicación y existencia de instalaciones adecuadas, que

permitan controlar los peligros, teniendo en cuenta la dirección de los vientos y

otros posibles factores de contaminación.

En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las

acompañen, el equipo y las instalaciones deben ubicarse, diseñarse y construirse

para asegurar que:

- La contaminación sea minimizada;

- La distribución interna permita el mantenimiento, limpieza y desinfección

apropiados

- Cuando se requiera, se disponga de medios idóneos para el control de la

temperatura, la humedad y otros factores; y



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- Exista una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de insectos y

roedores, principales vectores de enfermedades.

1.1.3.0 INSTALACIONES DEL CENTRO DE ACOPIO.

Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un adecuado manejo de la

leche fresca se le denomina Centro de Acopio, contando con dimensiones o

medidas en función a la cantidad a recepcionar, procesar y distribuir en el mismo

turno o tiempo.

Las instalaciones del centro de acopio deben garantizar que las condiciones de

producción maximicen el control, minimicen los daños físicos a los trabajadores,

faciliten el manejo de los productos, minimicen los riegos de ingreso y transmisión

de enfermedades infecto – contagiosas.

Estas deberán contar con ciertas condiciones mínimas entre las cuales se tienen:

El techo se debe construir con material adecuado a la zona de ubicación y

el clima, con una altura mínima de 3.0 metros en su parte más baja. El

diseño y la construcción del techo deben ser a dos aguas o dos caídas

superpuestas en sus partes más altas; siendo así, una de ellas tendrá una

diferencia de altura con respecto a la otra de 50 centímetros. El espacio

entre ambas caídas facilitará el proceso de ventilación y suspensión del

calor generado dentro del centro de acopio.

Las paredes serán superficies muy lisas, con buena pendiente 2.5%,

potenciando la mínima utilización de agua, para facilitar la limpieza

El piso debe ser de concreto liso y su construcción tiene que ofrecer un

desnivel mínimo de 1.5 % con dirección al canal principal de desagüe

interno.

Contar con suficientes drenajes, estos tendrán una profundidad mínima de

15 centímetros y un ancho de 30 centímetros

Contar con pediluvios

Perímetros cerrados, para limitar el ingreso de personas no autorizadas,

animales, insectos o roedores, tomando en cuenta la ventilación artificial.

Los materiales utilizados no deben causar daño, no ser tóxicos, ser fáciles

de limpiar y desinfectar a fondo



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Sus alrededores deben de encontrarse libres de vegetación, desechos

orgánicos, maquinaria y equipos en desuso.

Los caños o desagües deben mantenerse limpios evitando estancamiento

de agua y acumulación de desechos orgánicos

1.1.3.1 PUNTO DE RECEPCIÓN DE LA LECHE

Esta área contara con una parrilla en el piso y agua a presión para el lavado de

los porongos, de manera adyacente se ubicara la infraestructura necesaria para el

secado y almacenamiento de los porongos ingresados para su pesado y análisis

posterior

1.1.3.2 ÁREA DE PESADO Y ANÁLISIS DE LA LECHE

Esta área contara con una balanza electrónica de plataforma para realizar el

pesado de la leche ingresada e instalaciones, equipos e insumos necesarios para

la realización de los diversos análisis físicos y químicos estandarizados para

certificar la calidad e inocuidad de la leche, dichos resultados se tomaran en

cuenta para el pago de la misma según las especificaciones técnicas

1.1.3.3 ÁREA ENFRIAMIENTO/ALMACENAMIENTO

Esta área contara con tanques cisterna de una capacidad de almacenamiento

igual o mayor a la cantidad diaria a recepcionar y distribuir en un ciclo de 24

horas, equipado con un sistemas de frío que transfieren el calor de la leche vía

agentes enfriantes tanto con agua o aire. Esta transferencia se hace a través de

una pared separada, nunca hay un contacto directo con la leche.

El refrigerante o agente enfriante absorbe el calor de la leche dentro del

evaporador.

1.1.3.4 ZONA DE DISTRIBUCIÓN DE LA LECHE

Esta área, dependiendo del sistema de distribución y el destino de la leche,

contara con una plataforma elevada que permita la adecuada estiba de los



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contenedores o porongos de leche o un sistema de bombeo que se detiene en

cuanto el tanque de enfriamiento se vacía, previniendo así que el aire se mezcle

con la leche. Este incorporara un medidor de flujo y una bombeadora, de esta

manera el volumen se graba automáticamente. En otros casos, el tanque de

almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables.

1.1.3.5 ÁREA DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE PORONGOS DE

LECHE

Esta área contara con una pila de cemento, esta a su vez contará con un lava

trastos o rival, que le servirá para limpiar y desinfectar los porongos, de manera

adyacente se ubicara infraestructura necesaria para el secado y almacenamiento

de los porongos ingresados al establecimiento hasta su retiro por parte de sus

propietarios.

1.1.3.6 OFICINA ADMINISTRATIVA

Esta área, desarrollara las actividades de control, seguimiento, sistematización y

supervisión de los procesos, internos y externos, así como planificara las

actividades regulares en función de la capacidad instalada del centro de acopio.

1.1.3.7 ALMACÉNES

Se deberá contar con ambientes suficientes para el almacenamiento por separado

de insumos, equipos e implementos de trabajo. Diseñados de manera que

faciliten el descargue, la carga y manejo adecuado de los insumos, bien

ventilados, iluminados y que impidan el ingreso de animales, realizándose el

almacenamiento de insumos bajo criterios técnicos que permitan la adecuada

rotación de los mismos.

1.1.3.8 SERVICIOS SANITARIOS

Se deberá contar con servicios sanitarios suficientes y bien ubicados, estos

contaran de lavamanos, duchas, urinarios e inodoros, alejados de las zonas de



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procesamiento, manipulación y almacenamiento de la leche, separados por sexo,

dotados con elementos para la higiene personal, en perfecto estado de

funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su

limpieza y desinfección, las aguas servidas provenientes de los servicios

sanitarios deberán dirigirse a un pozo séptico o a un sistema de

descontaminación.

1.1.3.9 VESTIDORES

El centro de acopio, deberá contar con vestidores suficientes, ubicados lejos de

las zonas de procesamiento, manipulación y almacenamiento de la leche,

separados por sexo y contar con casilleros individuales en perfecto estado de

funcionamiento, bien ventilados y construidos de manera que se facilite su

limpieza y desinfección

1.1.3.10 RESERVORIO DE AGUA CLORADA

Se deberá disponer de construcciones o equipos para el almacenamiento de agua

potable (tanques elevados, cisternas, etc.), con un volumen de reserva superior a

la que se utilice en un día de actividad, mecanismo de distribución de agua limpia

que permita que esta llegue a las instalaciones

La infraestructura de almacenamiento y distribución del agua potable deberán

garantizar que esta no se contamine por agentes químicos, físicos o

microbiológicos, en perfecto estado de funcionamiento, bien ventilados y

construidos de manera que se facilite su limpieza y desinfección

1.1.3.11 DRENAJES

Los Drenajes deben ubicarse estratégicamente para poder realizar la acumulación

y transporte de las aguas servidas, tendrán una profundidad mínima de 15

centímetros y un ancho de 30 centímetros.

1.2.0.0 MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS:

El centro de acopio deberá disponer de la maquinaria, equipos e implementos

necesarios y apropiados para el buen desarrollo de las labores, deben estar en



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buenas condiciones de funcionamiento y sometidos a un programa de

mantenimiento, con procedimientos según las recomendaciones del fabricante.

Los procedimientos de mantenimiento de los equipos e implementos utilizados

para las actividades y que estén en contacto con la leche deberán garantizar la

ausencia de residuos contaminantes (lubricantes, soldadura, pintura, etc.).

Los equipos e implementos utilizados y que estén en contacto con la leche

deberán estar fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la

corrosión por detergentes ácidos y alcalinos, no podrán estar recubiertos con

pinturas o materiales desprendibles que puedan presentar riesgos para la salud.

Debiendo presentar acabados lisos, sin porosidades, no absorbentes, libres de

irregularidades que puedan atrapar residuos de leche o microorganismos y de

piezas (tornillos, remaches, tuercas, etc.) que puedan desprenderse y mezclarse

con la leche, construidos con el mínimo de ángulos rectos para reducir las

distorsiones en el flujo y la formación de depósitos.

Debiendo ser diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección

(fácilmente desmontables, accesibles, etc.), en caso presenten curvaturas estas

deberán permitir su limpieza con facilidad.

Los equipos e implementos utilizados no podrán bajo ninguna circunstancia tener

un uso diferente y los que estén en contacto con la leche deberán impedir que

esta entre en contacto con el ambiente (herméticos). Las tuberías, válvulas y

ensambles empleados para la conducción de la leche deberán ser fabricadas con

materiales resistentes, inertes, no presentar fugas, ser impermeables y fácilmente

desmontables para su limpieza y localizados en sitios donde no exista riesgo de

contaminación de la leche.

Las áreas que circundan los equipos utilizados deben ser de fácil limpieza y

desinfección evitando la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas y

otros agentes contaminantes.

1.3.0.0 EL PERSONAL:

1.3.1.0 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL:

A los trabajadores del centro de acopio, es necesario capacitarlos para lograr

buenas condiciones de higiene y manejo del producto final, debiendo considerar



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el lavado de manos en forma permanente, empleo de guantes, si así se requiere,

protección de heridas, fumar, comer y beber sólo en áreas apropiadas, higiene

personal, ropa y equipo de trabajo. Se sugiere que el personal cuente con ropa

apropiada para su trabajo (overol y botas), la que debe mantenerse en adecuadas

condiciones de limpieza, además de contar con las adecuadas instalaciones para

ello, como baños, áreas de descanso, etc.

Proporcione instrucción especial a los operarios que manipulen y/o apliquen

productos químicos, desinfectantes y a todos aquellos que operen instrumentos

de medición. Si las personas son reemplazadas de función, capacítelos para la

nueva tarea.

Cada trabajador debe estar capacitado y entrenado en la labor específica que

realiza, pues la leche debe ser manipulada por personas que posean el

conocimiento, la capacidad y la competencia necesaria.

Mantener registros que avalen las acciones de capacitación recibidas por los

trabajadores, las normas de manejo socializadas en las actividades de

capacitación, deben ser proporcionadas por escrito, debiendo conocer las buenas

prácticas de manufactura, y su importancia en mantener la seguridad de los

alimentos, el medio ambiente y el bienestar animal.

1.3.2.0 SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL PERSONAL:

Deben evaluarse los riesgos potenciales del centro de acopio, para desarrollar un

plan de acción que promuevan condiciones de trabajo seguro y saludable,

debiéndose contar con un botiquín de primeros auxilios, ubicado en un lugar

conocido por todo el personal. Al menos un trabajador debe estar capacitado en

brindar primeros auxilios en caso que sea necesario.

Para aquellos manejos en que se utilicen sustancias potencialmente peligrosas, o

que de alguna manera representen un riesgo para el trabajador, el personal debe

contar con todos los implementos necesarios para su protección personal (ropa,

botas, antiparras, gorros, guantes, mangas, etc.)

La señalización y documentación existentes respecto a la seguridad de los

trabajadores debe ser de fácil entendimiento, con instrucciones precisas para



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enfrentar riesgos de incendios, inundaciones u otros. Los equipos para enfrentar

estos riesgos deben ser mantenidos en forma adecuada.

1.3.3.0 BIOSEGURIDAD:

Todos los trabajadores deben estar familiarizados y entender los procesos de

bioseguridad que son establecidos en la unidad de producción. Se espera que

todos los trabajadores entiendan la importancia de la higiene ante la posibilidad

de transmitir enfermedades, siendo especialmente cuidadoso manteniendo la

limpieza de sus botas, ropa de trabajo, y la desinfección de equipos

potencialmente dañinos.

Debe evitarse el ingreso de personas ajenas. Si ingresa una persona ajena, debe

cumplir con las mismas medidas de bioseguridad que el personal para evitar las

fuentes de contaminación externa, así como conductas que puedan contaminar

las áreas de la producción, tales como escupir, orinar o defecar donde se

manipula y/o almacena la leche.

Si una persona padece de una enfermedad que puede ser transmitida, no se le

permitirá trabajar Ejemplo de estos casos es la tuberculosis o brucelosis.

Todos los trabajadores deberán ser instruidos sobre cómo proceder frente a la

llegada de la leche fresca, autorizándose su ingreso si ha sido transportada en

condiciones óptimas, su estado sanitario no implica riesgos para los

consumidores finales y los trabajadores

También deberán ser capacitados sobre los riesgos de contaminación biológica,

química y física que puede sufrir el producto final, o bien ellos mismos, siendo

prioritario contar con una instrucción escrita para la rutina sanitaria. A su vez,

cada trabajador del centro de acopio deberá ser instruido en la rutina de limpieza

y la manutención de la unidad de producción.



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CAPITULO II

2.0.0.0 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ACOPIO:

La higiene es muy importante en todas las etapas del acopio y el procesamiento

de la leche para garantizar la calidad y la vida útil de los productos lácteos. Hay

radica la necesidad de implementar y ejecutar adecuadamente las Buenas

Prácticas de Acopio (BPA), estas se deben aplicar durante todo el tiempo de

funcionamiento del centro de acopio considerando ciertos principios básicos:

1 Siempre se deberán usar envases y equipo limpios;

2 Siempre se deberán usar envases con una abertura grande para que sean

fáciles de lavar

3 Indicar a los productores el mantener la leche cubierta y en la sombra; hasta el

momento del recojo

4 Transportar la leche lo más pronto posible después de ser ordeñada;

5 Enfriar rápidamente y siempre que sea posible (4 °C o menos);

6 Evite los retrasos en el acopio.

2.1.0.0 PROCESAMIENTO DE LA LECHE

El procesamiento de la leche fresca de vaca, en el Centro de Acopio, abarca

desde la recepción de esta hasta su entrega para su distribución y/o

procesamiento

2.1.1.0 RECEPCION

El productor o vehiculo recolector hará entrega de los porongos conteniendo leche

al responsable de la recepción de materia prima, quien procederá a verificar las

condiciones externas de limpieza del envase contenedor, luego procederá al

pesado, registro en la ficha correspondiente y realizar la toma de muestras para

los diversos análisis programados.



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2.1.2.0 ANALISIS DE LA LECHE

Con la finalidad de poder verificar las condiciones de sanidad de la leche en las

plantas de procesamiento antes de autorizar su recepción se recurre a controles

para evaluar su calidad, estos tienen por finalidad determinar si esta es pura,

limpia, apta para el consumo humano y la elaboración de productos lácteos. Las

principales pruebas son las siguientes:

2.1.2.1 EXAMEN FISICO:

Evaluar si el color, olor y sabor son característicos a leche. Ver si presenta

partículas extrañas flotando (insectos, paja, tierra, etc.)

Verificación de la temperatura, para ello se coloca el termómetro en el medio y se

sumerge, se realiza una leve agitación y se espera a que se estabilice la

temperatura en el termómetro.

¡SE DEBEN RECHAZAR LAS LECHES SUCIAS Y DE MAL OLOR ¡

¡SOLO SE DEBE TRABAJAR CON LECHE LIMPIA, BUEN OLOR Y SABOR ¡

2.1.2.2 EXAMENES QUIMICOS

A.- DETERMINACION DE LA ACIDEZ

La acidez determina la cantidad de microorganismos de la leche, lo que nos da

una idea del cuidado en cuanto a su higiene y conservación, la acidez se expresa

en grados DORNIC.

La acidez titulable de la leche fresca no excede normalmente de un valor de

0.14% de Acido Láctico (14ºD), esta acidez inicial se debe a la capacidad de

absorción de álcalis de las proteínas y sales. Sin embargo la acidez titulable es

una forma de determinar el agriado, pues este incrementa a la acidez inicial, por

tanto si sobrepasa los 0.14% (14ºD) se puede tomar como un síntoma de

deterioro. Valores menores indican una baja acidez y puede indicar presencia de

mastitis en las vacas.



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Una evaluación mas precisa del grado de acidificación se consigue por el llamado

análisis volumétrico de la leche.

MATERIALES:

Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N (4 grs. de Hidróxido de Sodio en 1

Litro de agua destilada)

Solución de Fenoltadeina al 2 % en alcohol

9 ml de muestra de leche

Pipeta de 10 ml

Erlenmeyer de 50 ml

Vasos de vidrio o descartables blancos

PROCEDIMEINTO:

Se coloca 9 ml de leche en el Erlenmeyer o vaso, se adiciona de 2 a 3 gotas de

fenoltadeina y se deja caer gota a gota el Hidróxido de Sodio 0.1 N, se deja de

titular cuando el color de la leche se vuelve grosella ligero de manera permanente.

Se observa cuanto se ha gastado de Hidróxido de Sodio (Na OH). Si se gasto 1.3

ml entonces la acidez es 13º DORNIC

RESULTADOS:

La acidez de una leche normal esta entre 14º y 18º DORNIC, Valores mas altos

indican una alta acidez y por ende una alta contaminación microbiana. Valores

menores indican una baja acidez y puede indicar presencia de mastitis en las

vacas

¡NO SE DEBE UTILIZAR LA LECHE QUE PROVIENE

DE UNA VACA CON MASTITIS ¡

B.- PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

El método de reducción de metileno es un método indirecto para calcular el

contenido de bacterias de la leche. En lugar de contar directamente las bacterias,

se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el

colorante azul de metileno en la leche a una forma incolora y la probable

población bacteriana en la muestra. Por lo general el tiempo que se necesita para

la reducción del colorante es inversamente proporcional al número de bacterias

presentes en la leche.



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MATERIALES:

Tocianato de azul de metileno en una concentración de una parte de colorante

para 300,000 partes de leche, la solución debe de ser preparada semanalmente y

mantenerla en refrigeración y al abrigo de la luz.

PROCEDIMIENTO:

El proceso consiste en añadir 10 ml de muestra de leche a 1 ml de solución de

colorante azul de metileno y conservar la mezcla refrigerada hasta que todas las

muestras hayan quedado preparadas de esta manera. Luego se calientan los

tubos a 37ºC en un tiempo de 5 minutos y se les incuba a esta temperatura en un

baño a temperatura constante.

Después del periodo de entibiamiento se invierten los tubos 3 veces para

redistribuir la crema y, al distribuir la crema es cuando se considera llegado el

momento de comenzar la prueba. Las observaciones iniciales de la reducción se

hacen después de 30 minutos, después de ello a intervalos de una hora. A cada

observación se separan los tubos que presentan reducción y se toma nota de los

mismos, los demás se someten a una nueva inversión y se les vuelve a incubar.

Los que quedan reducidos en el intervalo inicial de 30 minutos se registran como

reducidos en dicho tiempo; los reducidos entre los tiempos de de 30 minutos y 1

hora 30 minutos, se registran como reducidos en 1 hora y así sucesivamente.

RESULTADOS:

Lectura de resultados, según el tiempo de Reducción del Azul de Metileno

Buena a excelente más de 8 horas

Regular a buena 6 - 8 horas

Aceptable 2 - 6 horas

Mala menos de 2 horas

C.- PRUEBA DE ALCOHOL

El objetivo de la prueba es seleccionar la leche que será aceptada por el centro

de acopio. El método se basa en el comportamiento de la leche al mezclarse con

un volumen igual de alcohol al 68%, si la leche no produce floculación es normal,

si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. Esta prueba



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mide la aptitud de la leche al tratamiento térmico, si da positivo la leche no es apta

a la pasteurización o a la concentración.

MATERIALES

Alcohol de 68º gl

Acidometro de Salut

PROCEDIMIENTO

Mezclar partes iguales de leche y alcohol

RESULTADOS

Leche buena : Sin coagulación

Leche mala : Con coagulación

D.- ANALISIS DE ALIZARIN-ALCOHOL

El método es mas preciso que el anterior, esta basado en el cambio de color de

la mezcla equivolumetrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una

escala colorimetrica y la eventual presencia de floculación, es posible definir la

normalidad, el grado de acidificación o la presencia de leche anormal (calostro,

leche mastitica)

E.- PRUEBA DE FOSFATASA

La encima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi

totalmente por la pasteurización. La enzima se destruye con un poco mas de

dificultad que los gérmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da negativo

a la prueba de fosfatasa puede admitirse que ha sido sometida a un tratamiento

que ha destruido todos los gérmenes tuberculosos.

Se añade un ml de leche a 5 ml de p-nitrofenil fosfato disodico, convenientemente

tamponado y la mezcla se incuba a 37 – 38 ºC durante dos horas exactamente.

En presencia de fosfatasa se libera p-nitrofenol de color amarillo y se mide la

intensidad de color mediante un comparador, un disco de Lovibond

estandarizado, graduado en términos de grs. de p-nitrofenol/ml de leche. Si la

leche ha sido convenientemente pasteurizada, dará un disco de lectura de 10 o

menor en el disco de APTW o APTW 7. La reacción es muy sensible y puede



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descubrir errores mínimos de pasteurización y tiene la ventaja de que se obtiene

el resultado en dos horas de comenzada la reacción.

La prueba de fosfataza es muy sensible, y si no se realiza con cuidado, las falsas

reacciones positivas pueden causar molestias innecesarias. Los errores de

laboratorio no pueden presentarse si se siguen escrupulosamente las

precauciones indicadas. Las muestras alteradas o que coagulan por ebullición no

deben someterse a pruebas.

Como control de los reactivos y técnica debe hacerse una prueba en blanco con

el sustrato tampón, que debe de dar una lectura de disco menor de 10 comparada

con el control de agua destilada, Debe de hacerse una prueba paralela de Leche

Hervida con cada serie de muestras de leche pasteurizada, que debe de dar un

resultado claramente negativo.

Las lecturas de disco superiores a 10 pueden obtenerse en las siguientes

circunstancias:

Retención de leche a 62ºC en lugar de a 62.8ºC durante 30 minutos o a

70ºC o menor durante 15 segundos

Retención de la leche s 62.8ºC durante 20 minutos en vez de 30 minutos o

a 71.7 ºC durante 8 o 9 segundos en lugar de 15

La adición de pequeñas cantidades de leche cruda a la leche

perfectamente pasteurizada. La reacción puede descubrir con seguridad la

adición de un galón de leche cruda a 500 galones (0.2%) de leche

perfectamente pasteurizada.

Los análisis arriba mencionados son realizados por cada envió (cada remesa del

ganadero) y no requieren personal especialmente entrenado.

F.- DETERMINACION CONTENIDO DE GRASA (METODO CASERO)

Este método no es exacto pero es útil en lugares donde no se cuenta con una

centrifuga y materiales de vidrio para realizar la determinación del porcentaje de

grasa por el método de GERBER.

PROCEDIMIENTO:

Colocar en una probeta de 250 ml preferentemente de vidrio, 100 ml de leche bien

mezclada, se deja en reposo para que la crema ascienda a la superficie, luego



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medir cuantos mililitros ocupa la crema en la probeta y realizar los siguientes

cálculos:

Vol. en ml de crema x 100 = % de crema

Vol. total (100 ml)

G.- DETERMINACION CONTENIDO DE GRASA (METODO DE GERBER)

Este método determina el porcentaje de grasa en la leche

MATERIALES:

Butirometro de 0 a 8% para leche. Hay butirometros específicos para

crema

Centrifuga de gerber

Pipetas volumétricas de 11 ml



Acido Sulfúrico comercial:

Corregir la densidad de 1.82 – 1.825 con adición de agua para eso usar un

densímetro calibrado para ácidos entre 1.81 – 1.85

Alcohol Amilico:

Butilcarbinol secundario con punto de ebullición de 128ºC. No debe

mezclarse con la grasa por que alteraría el resultado

PROCEDIMIENTO:

Colocar en el Butirometro completamente seco, 10 ml de Acido Sulfúrico, luego 11

ml de leche muy lentamente y con el butirometro inclinado, no deben formarse

anillos oscuros, por que si no la muestra estaría quemada. Luego adicionar 1 ml

de Alcohol Amilico.

Se seca la boca del butirometro, se tapa bien y se mezcla suavemente mediante

movimientos oscilantes o inclinando hacia arriba y hacia abajo. Se produce una

reacción exotérmica por lo que el butirometro se calienta y es recomendable

cogerlo con una toallita.

No realizar movimientos bruscos por que puede explotar el tapón. Una vez que la

mezcla esta homogénea se centrifuga por cinco minutos a 1,200 rpm.



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El butirometro tiene una temperatura de calibración lo cual indica que se debe

calentar a esa temperatura la mezcla antes de centrifugar. Sobre todo en zonas

frías.

RESULTADOS:

Una vez centrifugado se retira y se observa la espiga lugar donde se ubica la

grasa. Se procede a leer entre el nivel mas bajo y la parte inferior del menisco

superior. Se puede empujar con el tapón el líquido para alcanzar la escala.

H.- DENSIDAD

Se emplea el lactodensímetro fijándose a que temperatura esta calibrado (en la

espiga aparece 15 ºC o 20ºC). Se vierte leche en una probeta de 250 ml o se

coloca el lactodensímetro directamente en la leche contenida en el porongo. Se

espera a que se estabilice y en simultáneo se mide la temperatura de la leche.

Luego se procede a leer la escala del lactodensímetro.

Supongamos que el lactodensímetro esta calibrado a 15ºC y la temperatura de la

leche es de 23ºC y la densidad leída es de 1.032, se aplica la formula de

corrección:

Dc = DI + 0.0002 (TI ºC - Tc ºC)

Dc = 1.032 + 0.0002 (23ºC - 15ºC)

Dc = 1.032 + 0.0002 (8ºC)

Dc = 1.0336

Donde:

Dc = Densidad corregida o real

DI = Densidad leída en el lactodensímetro

TI = Temperatura leída

Tc = Temperatura de calibración (15ºC)

El valor mínimo de densidad para la leche entera es de 1.0296 y oscila hasta

1.032 como valores promedios.

“Estos son los análisis mas inmediatos y sencillos de realizar para determinar si la

leche esta apta para recibirla y utilizarla para el consumo directo o la elaboración

de productos lácteos”.



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I.- CONTENIDO DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE (ST)

Se puede calcular aproximadamente mediante la siguiente formula:

1.2 x % grasa + 2.665 (100 DENSIDAD – 100) = ST

100

¡LA DENSIDAD TIENE QUE SER LA VERDADERA,

CORREGIDA SEGÚN LA TEMPERATURA A LA QUE SE MIDIO!

J.- SÓLIDOS NO GRASOS

Los sólidos no grasos de una leche normal fluctúan entre 8.5 a 9.2% . Si los

resultados de los análisis son mas bajos se sospecha que la leche podría ser

aguada, se determina por la siguiente formula:

%Grasa + 2 últimos dígitos de densidad + 0.26 = SNG (%)

5 4

Ejemplo: Leche con 4.0% y densidad de 1.030

4.0 + 30 + 0.26 = 0.8 + 7.5 + 0.26 = 8.56%

5 4

2.1.3.0 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Posteriormente a la realización de los análisis y según el resultado de estos se

procederá a la recepción de la leche fresca y su enfriamiento inmediato, para

posteriormente una vez alcanzada la temperatura de 4ºC, mantenerla

constantemente, hasta proceder a su distribución y/o entrega para su

procesamiento correspondiente.

2.1.4.0 DISTRIBUCIÓN DE LA LECHE

Dependiendo del sistema de distribución y el destino de la leche, se procederá al

despacho o entrega de la leche al responsable de ello, entregándole



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detalladamente la documentación necesaria, la ruta de distribución y la hoja de

control de ruta, registrándose la cantidad entregada y la hora de salida.

2.1.5.0 LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE PORONGOS DE LECHE

Con la finalidad de maximizar la higiene y salubridad de los diversos porongos

utilizados por los ganaderos y el personal de planta para el recojo y transporte

hasta el centro de acopio, se realizara por parte del personal propio la limpieza y

desinfección regular sin excepción alguna de todos los utilizados para dicha

actividad.

Los mismos para comodidad de los propietarios o personal de planta estarán

convenientemente almacenados hasta su retiro correspondiente.

2.2.0.0 LIMPIEZA Y DESINFECCION:

El objetivo de la limpieza y desinfección de las instalaciones del centro de acopio

es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que

intervienen en el proceso de manipulación, procesamiento y almacenamiento de

la leche fresca, mediante lineamientos y definición de procedimientos de higiene

que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por

microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros.

2.2.1.0 CONSIDERACIONES GENERALES:

Los alrededores de la planta serán mantenidos libres de desperdicios, tierra, y

aguas estancadas.

Todas las zonas internas serán mantenidas libres de polvo y se evitará cualquier

material que haga posible una contaminación cruzada.

Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente (dentro de tubos

de PVC o cajas de seguridad) evitándose la existencia de instalaciones,

provisionales, al aire libre o en mal estado.

Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) será adecuadamente

iluminada.



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Las mallas de las ventanas serán cambiadas anualmente o al presentar deterioro.

Anualmente o cuando se reporten daños se realizará el pintado de las paredes,

techos, ventanas y puertas

Las mallas de las ventanas serán cambiadas anualmente o al presentar deterioro.

Las instalaciones del suministro de agua y desagüe serán mantenidas en buen

estado y deberán cambiarse al presentar algún deterioro.

Las pantallas protectoras de los fluorescentes se limpiaran mensualmente y se

cambiaran cuando presenten rajaduras o deterioro.

El techo, paredes puertas, y pisos serán refaccionados ante la presencia de

cualquier falla de construcción (grieta, rajadura o desnivel).

Eliminar los residuos diariamente, mínimo tres veces por semana, en caso de no

realizar la recolección el servicio publico, se procederá a usar una unidad

vehicular alquilada adecuada para dicho fin

Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la

superficie de los equipos y/o a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a

su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite

realizar un cambio sin previa aprobación del Jefe de Planta

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para

asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo

no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes

diseñados específicamente para este propósito. Esto también se aplica para

equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.

El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se

contamine nuevamente.

Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no

deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que

puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su



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forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por

su reposición.

Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera

deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados

para limpiar los pisos, no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas.

Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en

algún equipo ya lavado.

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.

Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el

desperdicio de agua.

Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y

guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del

alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que

deberán ser lavadas frecuentemente.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua,

las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del

detergente.

Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un almacén

específico, fuera del área de proceso.

Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de

procesamiento, estarán rotulados o serán de un color específico para cada área,

adecuados y serán cambiados periódicamente para evitar su deterioro.

Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y

contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna

manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios, así como los

baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.

Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su

almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.



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La planta cuenta con servicios higiénicos y duchas separados para personal

masculino y femenino de acuerdo a la normatividad vigente en cantidad y

contaran con inodoros, urinarios, duchas y lavatorios.

El personal de limpieza será entrenado en uso de productos químicos.

Los vestidores están contiguos a cada cuarto de baño tanto del personal

masculino como femenino contaran con casilleros unipersonales, para guardar la

ropa de la calle y efectos personales, y un ropero o gaveta donde estarán los

uniformes limpios.

Los servicios higiénicos y vestidores serán iluminados y ventilados

adecuadamente y contaran con paredes y pisos de material lavable.

Los inodoros ocuparan compartimientos separados con divisiones, los asientos

serán de material no absorbente, y estarán provistos de papel higiénico con su

respectivo soporte.

Los lavamanos contaran con agua potable corriente (caliente y fría) y estarán

provistos de jabón liquido bactericida y secador eléctrico de manos, papel toalla.

Serán colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsas plásticas en

cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales serán

eliminados por lo menos dos veces al día, lavados y desinfectados después de su

eliminación.

Después de la eliminación de desechos lavarse y desinfectarse las manos.

Serán colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse las

manos después de usar los servicios higiénicos.

Las instalaciones de los servicios higiénicos estarán en perfecto estado de

funcionamiento y serán reparadas ante cualquier desperfecto.

Las duchas se encuentran en los vestidores las cuales contaran con agua potable

(caliente y fría), con cortinas de plástico en buen estado y jabón para el cuerpo.

Cada operario será provisto de toallas individuales.

2.2.2.0 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA:

Verificar que las actividades estén paralizadas

Devolver a los almacenes los productos sobrantes y retirar todo tipo de

productos antes de iniciar el proceso de



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Limpiar con trapo seco los techos, las paredes y ventanas, de adentro hacia

fuera y de arriba hacia abajo

Revisar la hermeticidad de puertas, ventanas, presencia de roedores y/o

insectos

Barrer el piso sin levantar polvo, de adentro hacia fuera, retirar los

desperdicios y si es necesario usar agua a chorro con manguera y detergente

industrial

Siempre que sea posible se debe limpiar con agua a presión (130 bares) y 38-

46ºC para arrastrar restos de materia orgánica de los techos, paredes, pisos y

detergente alcalino con el objeto de emulsionar todas las partículas presentes.

Es muy importante retirar toda la materia orgánica para conseguir la mejor

actuación del desinfectante.

Aclarar con agua fría a presión para eliminar toda la suciedad y los restos de

detergente cuantas veces sea necesario.

Respecto al agua es recomendable conocer que tipo de agua tenemos

(dureza) porque muchos productos tanto detergentes como desinfectantes se

inactivan con aguas duras (agua con mucha cal).

Los diversos equipos en general se limpiaran según el detalle siguiente:

o Verificar la finalización de las actividades

o Desconectar el equipo de la fuente de energía (eléctrica, calorica, etc.)

o Retirar el polvo y residuos de toda la superficie del equipo con un paño

seco

o Limpiar con agua y detergente industrial las diversas partes y componentes

del equipo

o Enjuagar con abundante agua las diversas partes y componentes del

equipo, repetir este proceso de enjuague cuantas veces sea necesario.

o Secar con un paño seco.

o Desinfectar aplicando con el rociador solución de cloro a 100 ppm por toda

la superficie.

o Dejar secar.

o En casos particulares se realizara este procedimiento de acuerdo a las

especificaciones técnicas del fabricante



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Los utensilios usados en las diversas actividades del centro de acopio se

limpiaran y desinfectaran según el detalle siguiente:

o Verificar la finalización de las actividades

o Reunir los utensilios a lavar

o Trasladar en un recipiente adecuado (TINA) a la zona de lavado los

utensilios.

o Lavar con agua caliente los utensilios, para retirar las grasas

o Lavar los utensilios con detergente industrial

o Enjuagar con abundante agua los utensilios en su totalidad, repetir este

proceso de enjuague cuantas veces sea necesario

o Desinfectar los utensilios en una batea grande, con solución de cloro a 100

ppm, por inmersión durante tres minutos, escurrir.

o Dejar secar.

o Ubicar los utensilios lavados y secos en el área de almacenamiento

correspondiente

CARACTERÍSTICAS DEL DETERGENTE:

• El detergente debe estar diseñado para uso ganadero.

• Hay que tener cuidado que no sea corrosivo al menos los empleados para tratar

las zonas metálicas o plásticas.

• Debe tener una buena actividad desengrasante ya que la grasa protege a los

microorganismos del efecto de los desinfectantes.

• Debe ser seguro para animales, personas y no agresivo para el medio ambiente.

• Se debe utilizar siguiendo las recomendaciones del fabricante (dosis,

precauciones)

• Los detergentes más utilizados son los aniónicos. Su función es limpiar, no

tienen actividad desinfectante.

¡CUIDADO!

A la hora de elegir el detergente se debe tener en cuenta sus características y

conservar siempre su ficha técnica en la cual se especifican dosis, precauciones

en cuanto a su uso, protección para su aplicación (utilización de guantes,

mascarillas)



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2.2.3.0 DESINFECCIÓN:

Siempre se realizará tras una buena limpieza y tras el secado de la superficie, el

objetivo es eliminar al máximo los microorganismos que todavía quedan tras la

limpieza.

Durante la desinfección se produce una reacción

química entre los microorganismos (agentes

patógenos) y el producto desinfectante. Para ello

es necesario que entren en contacto el

desinfectante y el microorganismo. Si hay materia

orgánica está protege a los microorganismos, por

lo que la acción del desinfectante se verá

notablemente reducida o inactivada.

En los pediluvios es necesario renovar con

frecuencia las soluciones para que sean

realmente eficaces (si hay materia orgánica el desinfectante pierde su eficacia).

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA

ACCION

PRODUCTO

OBSERVACIONES

FIRMA

2.2.4.0 MÉTODOS DE APLICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Generalmente se aplican en estado líquido:

1. INMERSIÓN: Sumergir el objeto a tratar en solución desinfectante durante un

tiempo de contacto establecido en la ficha de seguridad. Se utiliza para objetos de

reducido tamaño.

2. TRAPEADO: Se aplica el desinfectante con ayuda de una franela, trapo,

cepillo, etc.



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3. PULVERIZACIÓN: Se aplica el desinfectante con aparatos pulverizadores

(mochila, atomizador) y es lo mas frecuente en este tipo de instalaciones.

2.2.4.1 ¿CÓMO ELEGIR EL DESINFECTANTE?

A la hora de elegir el desinfectante hay que saber que:

• No existe un desinfectante perfecto y el que se utilice debe ser adecuado a

nuestras necesidades (importante conocer que tipo de gérmenes más frecuentes

que podemos encontrar)

• Es aconsejable que tenga amplio espectro de acción (frente a bacterias, virus,

hongos, esporas, etc).

• El desinfectante debe ser un producto comercial, homologado por el MINSA y de

reconocida eficacia.

• Debe ser seguro para el hombre, animales, medio ambiente, y no dejar residuos

en los equipos, utensilios e instalaciones

• No debe ser corrosivo

• Se han de utilizar las dosis recomendadas por el fabricante

• Se debe utilizar la protección recomendada por el fabricante para su aplicación

• Tras la desinfección se deben de guardar los plazos de seguridad indicados en

la ficha técnica antes de reiniciar las actividades

• Se debe llevar un registro donde se anote los datos básicos y junto a este

registro se guardaran las fichas de seguridad de cada uno de los productos.

IMPORTANTE:

Todos los productos se deben conservar en sus envases de origen correctamente

etiquetados. Es recomendable guardarlos, fuera del alcance de personal no

autorizado.

Todos los productos deben utilizarse siguiendo las recomendaciones del

fabricante.

2.3.0.0 CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas, especialmente en las plantas de alimentos, es un grave

riesgo porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y



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microorganismos patógenos a través de sus pieles, fosas nasales, tracto

gastrointestinal y deposiciones, de donde pueden ser transferidos directa o

indirectamente a los alimentos.

Es primordial por ello conocer no sólo las características de sobrevivencia de

dichas plagas, sino también las condiciones generales y particulares del

establecimiento que facilitarían invasiones progresivas de plagas a diferentes

zonas de éste, especialmente en el procesamiento y almacenamiento de

alimentos así como en los de depósitos de desperdicios.

El control de plagas es específico para cada local y está determinado por la

localización, área, infraestructura, equipos y utensilios del mismo. Siendo

necesario tener información, herramientas básicas y suficientes para que, en la

mayoría de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control de plagas en

forma efectiva, para ello se requiere de personal comprometido, para detectar

tempranamente situaciones de potencial riesgo.

2.3.1.0 CONTROL DE ROEDORES

El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene la

finalidad de prevenir la presencia de roedores y de ser necesario su control y

erradicación con la aplicación de diversos métodos físicos y químicos. Pues la

necesidad de realizar el control de roedores se fundamenta tanto en razones de

higiene como de economía y seguridad.

2.3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS DE LOS ROEDORES

Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos

microorganismos patógenos y parásitos que, por su similitud biológica con los

humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso

de los productos contaminados elaborados en la empresa. Entre otras, tales

enfermedades pueden ser las gastrointestinales, como la salmonelosis y

amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre y, en algunos casos, la

muerte. Los roedores -que contaminan mucho más de lo que comen- depositan

excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equipos y



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alrededores del establecimiento. Además, como necesitan desgastar sus incisivos

frontales son capaces de roer estructuras de madera, tuberías, cables eléctricos y

otros, poniendo en peligro la seguridad de la planta.

Debe revisarse la disposición de las áreas del local, la integridad de los materiales

de la infraestructura, los alrededores de las construcciones o equipos que podrían

alojarlos, las vías de acceso y áreas externas que podrían facilitar su ingreso o

refugio, como malezas y otras.

Resulta muy importante también considerar si el establecimiento se encuentra

próximo a lugares donde los sistemas de limpieza sean deficientes y se acumule

gran cantidad de desperdicios, como pueden ser mercados de alimentos,

camales, fábricas de productos y/o granjas de animales.

En resumen, debe adquirirse una información lo más completa posible sobre las

características de la población de roedores y sus hábitos de consumo, para

facilitar así la determinación de las medidas de control más adecuadas para cada

caso en particular.

Han de realizarse inspecciones semanalmente por el personal encargado y

competente. La identificación de las especies-problema puede llevarse a cabo a

partir de diferentes signos que evidencian su presencia, siendo los más

importantes los siguientes:

i- Ratas vivas. Si se observan de día, ello es indicador probable de que son

numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

ii- Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y se

diferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes y

segmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de diámetro en forma de cápsula); los de

la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (con los extremos

puntiagudos); y los del ratón, entre 0,3 cm y 0,5 cm en forma de bastón.

iii- Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobre sus

caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificar sobre todo las rutas

habituales. Si son grandes se tratará de ratas; si son pequeñas, puede ser de

ratones o ratas jóvenes. También se pueden observar en los pisos las huellas

dejadas por la cola, o en las paredes de los cuerpos sucios y aceitosos.



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iv- Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fá-

cilmente visibles en cajas de cartón, maderas, blindajes de cables y tuberías.

v- Materiales mezclados para construir nidos. Éstos pueden ser restos de

papel, cabello, cajas raídas e hilos agrupados.

vi- Agujeros. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmente

localizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si las

madrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al día siguiente éstas

se destaparon significa que existen ratas.

vii- Orín fétido y típico. Indicará la presencia de roedores y rutas de

desplazamiento.

2.3.1.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Para impedir el acceso a las instalaciones:

Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar rejillas antirratas

en desagües, sifones y conductos.

La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en el interior como en

el exterior, será menor a 1cm o de cierre hermético.

Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia el exterior (puertas,

ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.), con malla o cedazo plástico

o metálico. Tener en cuenta que los ratones pueden atravesar una abertura de

12 ml, y las ratas jóvenes, de 14 ml.

Inspeccionar los insumos, equipos, utensilios y muebles que ingresan al

establecimiento, para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.

Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón, madera o arpillas

no traen roedores.

Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todas las puertas que

dan al exterior del local.

Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difícil acceso.

Estos sitios serán enumerados y graficados en un plano general del

establecimiento.

Realizar adecuado control de malezas.



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Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarán con cedazo

(plástico o metálico) o con espuma de poliuretano.

Para impedir la obtención de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros productos.

Limpiar inmediatamente todas las suciedades.

En el almacén, dejar un espacio de 50 cm de ancho entre paredes y filas de

productos; cuidar que no queden destapados los recipientes o sacos de

materia prima.

Asegurarse de que las instalaciones de procesamiento, envasado y

almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfectan

regularmente.

Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los equipos, utensilios,

muebles y lugares; así como en una preservación correcta de los insumos,

utilizando envases apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios.

Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán en un sitio con

piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar.

Para reducir las áreas de infestación:

Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares de refugio y

anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el

piso; y no acumular materiales, equipos u objetos fuera de uso, en el interior o

exterior del establecimiento.

Construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento

general de ésta en cuanto a condiciones higiénicas de las instalaciones y

correcta disposición de los residuos y basura.

Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantener el equipo

alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso

para facilitar la inspección.

2.3.1.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de la

identificación de las áreas-problema dentro de la planta (mejores espacios en las

instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo raticida).



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Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del establecimiento,

donde deben incluirse también aquellos lugares en los que hay riesgo de

penetración a otras áreas.

Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidas

correctivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y que todas las

actividades y resultados se registren

Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectar cadáveres

e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada del local. Estas

medidas deben complementarse, si las condiciones lo permiten, con una

fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos diseminados por las ratas.

Las medidas correctivas o de control directo implican tener un conocimiento

básico de los siguientes puntos:

i- Los cebaderos

El uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en el interior de

pequeñas construcciones denominadas comederos, cebaderos o estaciones

raticidas. Esto induce a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro; el

cebo se protege del ambiente y conserva sus características por mayor tiempo;

proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un control de consumos, al

colocarse en sitios más activos. Dichas construcciones pueden fabricarse de

cajas de cartón, madera o plástico; trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos

inmovilizados, de modo que sólo los roedores tengan acceso al cebo.

Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia de paso, si se

trata de rata parda de alcantarilla o ratón; y en techos y partes altas en el caso de

la rata negra techera.

ii- Selección del cebo

La selección del cebo es importante porque las preferencias de los roedores por

la comida varía con el tiempo, la localidad, los alimentos probados y las especies.

Algunos cebos favoritos son: nueces, jamón, carne cruda, pan de pasas, granos,

donas, frutas y pescados. Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas

son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden

colocar diversas clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál o

cuáles son los más consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lo largo de



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los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitios frecuentados por los

roedores.

Para la elaboración, manejo y aplicación de los cebos es necesario leer bien

todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitar asesoría sobre

términos técnicos y usar equipo de protección para ojos, manos y cuerpo.

Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) deben ser cambiados

de tiempo en tiempo, pues los roedores pueden aprender a identificarlos y

rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estos productos. Para tales casos es

aconsejable contactar los servicios de los especialistas o empresas fabricantes,

los cuales brindan, como parte de sus programas de ventas, la demostración

sobre el uso correcto de los productos.

Nunca:

Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes desechables),

porque los roedores diferencian el olor de las personas.

Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde puedan ser

confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.

Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

iii- Trampas:

Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde el uso de

rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a éstos.. Por ello deben ser

también registradas y verificadas, principalmente cuando el animal muere y existe

el riesgo de contaminación de los alrededores por los parásitos y pulgas que

normalmente lo acompañan; es imprescindible entonces la limpieza y

desinfección inmediatas.

Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son muchos;

pero son útiles para animales aislados, pequeños grupos y como prevención en

áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonas principales de riesgo.

iv- Los rodenticidas

Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas, de

efecto también en roedores menores como el pericote.



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Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias: una

denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal en la plaga), y

componentes que colaboran en su preservación y aplicación.

La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercera generación, es

decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es muy pronto para que las

ratas hayan generado resistencia a los mismos.

Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser consumidos más de

una vez en cierta cantidad mínima para producir efecto letal; otros causan la

muerte con sólo ser ingeridos en un pequeño bocado. Para la selección adecuada

de los productos es recomendable la asesoría especializada, pues depende no

sólo del grado de infestación, sino incluso de la infraestructura del

establecimiento.

Por ejemplo, la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreo y el

roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; además, puede utilizarse en

la preparación de alimentos cebo.

La forma en líquido se aplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las

ratas deben tomar cada día al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal

en el interior de los comederos.

Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida por niños u otras

personas, entonces debe verificarse que el producto tenga en su composición la

sustancia llamada bitrex, de sabor potencialmente amargo que inhibe la ingestión.

v- Rodenticidas anticoagulantes

Los rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque el roedor

que los consume muere en un plazo de tres a siete días, dependiendo de la dosis

ingerida y del veneno (ingrediente activo). El mecanismo de acción es el

siguiente: en el interior de los roedores, como en cualquier ser vivo de sangre

caliente, se producen usualmente heridas de un tamaño muy pequeño, en

pulmones, riñones, etc. El organismo normalmente tiene la capacidad de

cerrarlas, formando inicialmente redecillas que van atrapando los coágulos de la

sangre hasta sellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, el

anticoagulante impide la coagulación de las heridas, por lo cual el roedor se

desangra interiormente pero sin sufrimiento.



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Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídoto resulta

conocido y comercial: la vitamina K1 (konakión u otros).

Entre los productos más comunes figuran racumín, rodilon, klerat y storm, cuyos

ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl, difethialone,

brodifacouma y flocoumafen.

Cualquier otro producto debe contar igualmente con las características referidas,

además de ser aprobado por DIGESA su circulación en el mercado y provenir de

un proveedor garantizado.

De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables, que

sean específicos para roedores, insípidos e inodoros; que puedan ser divididos,

fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivos en pequeñas dosis.

2.3.1.4 REALIZACIONDE ACTIVIDADES

1.- MATERIALES E INSUMOS

Equipo de bioseguridad compuesto por mameluco, protector buconasal y guantes

Equipo adicional compuesto por: linternas, trampas TOMAWOK

Guantes quirúrgicos

Raticida

2.- PROCEDIMIENTO

Se diseñara un plano de distribución de cebaderos, acorde con los posibles

puntos vulnerables

Las actividades de control de roedores se realizaran de acuerdo a la finalidad de

la misma:

a) PREVENCIÓN:

Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas recipientes, plásticos, papeles

etc.) que pueda servir de refugio a los roedores, será eliminado.

Todo producto mal empacado o producto malogrado será retirado de la zona de

procesamiento y dispuesta su eliminación.

Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y

después de los turnos de trabajo.

Las mallas de todas las ventanas serán revisadas quincenalmente y cambiadas si

presentan roturas.



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Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los

inodoros serán mantenidas siempre cerradas, revisadas quincenalmente y

cambiadas si presentan deterioro.

Serán colocadas tapas metálicas en los buzones de las redes de desagüe y

rejillas metálicas en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas

deberán ser revisadas quincenalmente y cambiadas al presentar daño.

La planta y los alrededores serán inspeccionados cada quince dias para buscar

cualquier señal de infestación, de encontrarse, se reportarán de inmediato al Jefe

de planta, quien deberá tomar medidas de inmediato (realizar un control mecánico

y/o químico fuera de cronograma)

b) CONTROL MECANICO:

Realizar la actividad trimestralmente, existan o no signos de infestacion.

Colocar trampas tomahawk, para roedores en los puntos definidos

Revisar diariamente (durante el período de desratización) las trampas

Eliminar los roedores atrapados adecuadamente.

c) CONTROL QUIMICO:

Realizar las actividades cuando se presenten signos de infestación

Proveerse de los insumos necesarios para la elaboración de los cebos

Calzarse guantes quirúrgicos

Mezclar el rodenticida con el producto dañado y/o algún otro producto de la zona

de habido consumo por los roedores

Separar la preparación en porciones de 50 grs. para cada cebo

Colocar los cebos en los puntos definidos

Revisar el consumo de los mismos diariamente

Eliminar los roedores intoxicados

NOTA: De contratarse los servicios de empresa dedicadas a actividades de

desratización se les exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento

efectuado, en el que se especificará lo siguiente:

a) Métodos y productos utilizados

b) Nombre comercial, formulación y dosis.

c) Fecha de realización del tratamiento

d) Datos de identificación de la empresa o servicio.



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2.3.2.0 CONTROL DE CUCARACHAS

El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene la

finalidad de prevenir la presencia de insectos y de ser necesario su control y

erradicación con la aplicación de diversos métodos físicos y químicos

2.3.2.1 CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS DE LAS CUCARACHAS

Dichos insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vez que invaden

el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin

embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en el polvo y pueden también ser

descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, detrás de cajas,

en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque.

Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un

elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables. En pocas generaciones

pueden desarrollar inmunidad a los venenos suministrados; son aún más

prolíficos que los roedores y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y

bacterias. Transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de

muchos padecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubónica,

parálisis infantil, disentería, tifus, diarrea y una gran cantidad de enfermedades

infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicación por alimentos. A la par, sus

heces son transmisoras de potentes alergenos que originan serios daños a la

salud. Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats, la

presencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombre de la

empresa.

En tal sentido, la aplicación correcta del plan de control de insectos (PCC) debe

garantizar que no haya en el establecimiento condiciones favorables para la

existencia de este tipo de plagas peligrosas para la salud de los consumidores. La

práctica del PCC constituye una herramienta que permite prevenir situaciones

especialmente desagradables. Para medir el grado de infestación se deben

realizar inspecciones nocturnas empleando una linterna, particularmente en las

áreas de menor tránsito o en las que se sospeche estén invadidas por

cucarachas. Puede ser útil disponer adicionalmente de un espejo con mango (tipo

dentista), para revisar zonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de



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agua y desagüe, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.

Estas inspecciones tienen por objetivo:

Determinar qué condiciones ambientales, equipos y hábitos en la manipulación

de los alimentos pueden estar favoreciendo la proliferación de cucarachas.

Identificar cuál o cuáles son las especies-problema, grado de infestación de

cada área y el tiempo de permanencia en estos refugios.

Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la invasión, así como

las rutas utilizadas o que podrían emplear para penetrar y desplazarse por la

planta.

Observar qué tipos de alimentos están consumiendo y prefieren.

En síntesis, se trata de obtener la información más completa posible sobre las

características de dicha población y las dificultades que pueden presentarse

en su control. Ello ayudará a decidir cuáles serán las medidas correctivas más

apropiadas.

Son signos de infestación:

Especimenes vivos o muertos.

Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuando hay una fuerte

infestación.

Heces en forma de granos grandes de pimienta.

Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de 1 a 2 ml de ancho y

son de diferentes longitudes

Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas de coloración

oscura y de 5 a 8 ml de largo, de superficie tersa y brillante.

Tegumentos de ninfas ya vacíos, pelos o fragmentos de insectos.

Para evaluar el grado de infestación puede tomarse en cuenta la siguiente tabla,

sobre la base del promedio de cucarachas obtenidas por trampa cada noche en

las instalaciones del centro de acopio (no en su hábitat).

CATEGORIA ALEMANA

(pequeña de cocina) AMERICANA

(grande de desague)

BAJO 0-5 0-1

MODERADO 5-20 1-10

ALTO 20-100 10-25

MUY ALTO 100 a mas 25 a mas



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2.3.2.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS

a) Para impedir el acceso a las instalaciones:

Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas y pisos.

Proteger el interior de las maquinas y/o equipòs colocando también mallas,

fácilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buen estado de

conservación.

No introducir al local depósitos de basura u otros que pudieran contener

estas plagas.

Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables, etc., que

penetran en la planta se hallen completamente selladas.

Inspeccionar las materias primas e insumos que llegan a la planta para

asegurarse de que no transporten ninguna plaga.

b) Para evitar la obtención de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

Aplicar buenas prácticas de almacenamiento

Asegurar la limpieza, orden y desinfección regular de las instalaciones

Debe ponerse particular interés en una buena higiene de los utensilios y una

correcta disposición de los desperdicios.

Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar

con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.

Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva de alimento a las

cucarachas (hormigas, entre otras).

c) Para reducir las áreas de infestación:

Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio y anidación,

(huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes o el piso); y también

la acumulación de materiales, equipos u objetos en desuso, en el interior o

exterior del establecimiento.

Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenerse

todas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios y ordenados.

Asegurarse de que las zonas circundantes a la planta estén en buen estado

y sean limpiadas regularmente.



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2.3.2.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DEL CUCARACHAS

a) A partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cuáles

son las áreas, equipos y utensilios-problema que requieren mayores cuidados en

su limpieza o en la eliminación de los residuos. Asimismo, se obtiene información

sobre las instalaciones apropiadas para ubicar los cebos o trampas; cuáles

equipos necesitan protección por encontrarse frecuentemente abiertos; y dónde

aplicar los insecticidas o cualquier otra medida correctiva.

b) Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC, y principalmente el

registro detallado de los resultados de las aplicaciones de insecticidas, porque

una primera colonia puede crecer, desarrollarse rápidamente y lograr transmitir a

sus descendientes habilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos.

Entonces se precisan estrategias diferentes para unos cuantos especimenes bien

localizados.

c) Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios y de aire, a

los cuales las cucarachas de cocina reaccionan sensiblemente, se llevarán a cabo

por las noches, entre 2 y 5 horas después de terminadas las labores. Pero esto no

siempre es necesario, como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas

especies también pueden trepar, deberán incluirse en la aplicación de tales

medidas tanto las paredes como el suelo.

d) El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientes

puntos:

i- Insecticidas

Los cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy tóxicas

y deben considerarse para todo como venenos. En particular, los insecticidas son

normalmente bastante efectivos tanto para insectos voladores como para no

voladores, pero en algunos casos se requieren productos de alta especificidad.

Es importante que las personas encargadas de las aplicaciones entiendan

cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidas en las etiquetas y en

material informativo de los productos y sus empaques se encuentren en perfecto

estado de conservación. Se aconseja, además, que dichos productos sean

adquiridos en centros de garantía.



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El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersión en todas las

ranuras y grietas a nivel del piso, en la base de los equipos que descansen sobre

el suelo y cualquier otra área donde estas plagas puedan vivir.

Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual, o sea,

aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación (por ello no deben

limpiarse inmediatamente). Los operadores deben conocer los cuidados que

deben tomarse durante la aplicación y luego de ésta. Dichas sustancias no

pueden rociarse encima de equipos, materias primas o material de empaque para

los alimentos. Otros insecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo

la transmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a la vez un efecto

expulsor que permite visualizar las cucarachas moribundas.

No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existe acumulación de

grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia. Tampoco es conveniente la

aplicación indiscriminada, pues las cucarachas rehuyen por varios días esas

zonas donde permanecen frescos los desinfectantes e insecticidas. Es decir, la

limpieza rigurosa tiene su momento adecuado, en general después de haber

realizado fumigaciones y recogido los insectos muertos, pero no antes.

Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas en nuestro mercado:

los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebos y los que actúan deteriorando

el exoesqueleto protector de quitina.

ii- Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)

Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) son

considerados de baja toxicidad en comparación con los fosforados; pueden

aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se pueden retomar las

labores en el área tratada. En cambio, los del tipo fosforados, dada su mayor

toxicidad, son de efecto rápido sobre la gran mayoría de insectos; pero por eso

mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedad de las infestaciones lo

requiera.

Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composición es una

combinación de varios ingredientes activos (venenos) de naturalezas piretroide y

fosforada, los cuales además van acompañados de sustancias sinergizantes que

mejoran sus propiedades originales.



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La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos de base

piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchos otros, cuidando de

variar en cada aplicación el principio activo (veneno). Esto último no significa

necesariamente un cambio de marca, lo esencial es que varíe el ingrediente

activo. De este modo el insecto tendrá menos oportunidades de desarrollar

información sobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatro

productos. En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a

situaciones en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se

posea experiencia en su uso, debe recurrirse a la asesoría de un profesional para

una eficaz aplicación, con el fin de retornar a la estrategia basada en insecticidas

piretroides.

Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada por poblaciones de

insectos adultos, ninfas en distintos estadios de crecimiento, en proceso o no de

mudar de cubierta protectora, y huevos protegidos en ootecas. Por esto es

necesario realizar aplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir

las municipalidades (una vez cada seis meses).

iii- Cebos tipo geles

Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar

en cualquier área de manera muy cómoda, sin interrumpir las labores. El gel no es

un repelente y es prácticamente no tóxico. Después de su consumo las

cucarachas no mueren instantáneamente, lo cual les permite regresar a sus

refugios, donde transmiten el veneno al resto de la población. El tratamiento

puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestación en

el local, y resulta más eficaz que otros productos.

Dentro del grupo de los insecticidas de última generación, se hallan los que

interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran

la cubierta protectora de éstos. Se basan en componentes que en vez de actuar

sobre el sistema nervioso, obstaculizan el proceso de síntesis de quitina, la

sustancia que proporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como éstos,

para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, en la

siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y morirán.



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iv- Fumigantes

Cualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminado por

fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, la planta en

general deberá ser fumigada como mínimo dos veces al año. La frecuencia de

esta práctica deberá determinarse según el tipo y grado de infestación, entre otros

factores. Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión o spray

de insecticidas piretroides, efectuando rotación de los ingredientes activos en

cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado sólo por personal competente y

entrenado en ello, el cual contará obligatoriamente con uniforme adecuado que

incluya protector de ojos, mascarilla, mochila de aspersión, botas y guantes.

Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche, y se aplicará en

los techos, esquinas, debajo y detrás del mobiliario y del equipo. Antes de iniciar

esta tarea se resguardarán los insumos, equipos y utensilios cuidadosamente con

plásticos, los que serán desechados una vez finalizada la actividad.

Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de

comenzar la preparación de alimentos. El uniforme ha de permanecer en un lugar

ventilado antes de guardarse, para que se eliminen parcialmente los productos

tóxicos.

2.3.1.4 REALIZACION DE ACTIVIDADES

1.- MATERIALES E INSUMOS


Trampas de luz (termocutores)

Equipo de moto fumigación

Combustible

Insecticida

2.- PROCEDIMIENTO

Las actividades de control de insectos se realizaran de acuerdo a la finalidad de la

misma:

a) PREVENCIÓN

Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes, plásticos, papeles

etc.) que pueda servir de refugio a los insectos, será eliminado.



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Las puertas serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de

trabajo.

Las mallas de las ventanas serán cambiadas si presentan roturas.


inodoros serán mantenidas siempre cerradas.



serán cambiadas al presentar daño.

Colocar trampas de luz (termocutores) en las áreas de dosificación, labranza,

horneado, embolsado y almacenes, para eliminar insectos en los puntos

definidos

Limpiar quincenalmente las trampas de luz, eliminar los insectos atrapados.

La planta y los alrededores serán inspeccionados para buscar cualquier señal de

infestación, de encontrarse, se reportarán de inmediato al Jefe de planta, quien

deberá tomar medidas de inmediato (colocar trampas, realizar una fumigación

fuera de cronograma y/o aplicar algún insecticida permitido).

b) CONTROL QUIMICO

Retirar todo equipo, material, insumo en desuso, desconectar equipos eléctricos

Preparar el insecticida según las indicaciones del fabricante por carga de 12 litros

Aplicar secuencialmente de adentro hacia fuera, de arriba hacia abajo, con la

finalidad de no reingresar a un área tratada

Realizar esta actividad semestralmente o cuando se presenten signos de

infestación altos

Cerrar los ambientes tratados y dejar actuar al insecticida


saneamiento se le exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento


a) Métodos y productos utilizados

b) Nombre comercial, formulación y dosis.

c) Fecha de realización del tratamiento

d) Datos de identificación de la empresa o servicio



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2.3.3.0 CONTROL DE MOSCAS

El realizar actividades de saneamiento externos e internos en la planta, tiene

como finalidad prevenir la presencia de insectos y de ser necesario su control y

erradicación con la aplicación de diversos métodos físicos y químicos

2.3.3.1 CARACTERÍSTICAS DE INTERÉS DE LA MOSCA DOMÉSTICA

Las moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo,

principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hábitos diurnos

cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura. Acostumbran

posarse y reposar durante la noche en los bordes de las puertas, ventanas, etc.

Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y materia

orgánica de origen animal, pero también de exudados y heces. Se las puede

encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo, larva, pupa y adulta. Ponen

cientos de huevos en materia orgánica en descomposición, donde viven las larvas

durante todo su desarrollo. Son portadoras de múltiples gérmenes de diversas

enfermedades, las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como

disentería, tifus, cólera y salmonelosis.

2.3.3.2 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA

DOMÉSTICA

a) Para impedir el acceso a las instalaciones:

Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luz UV cerca

de los ingresos, en las partes altas.

Inspeccionar Las materias primas e insumos que lleguen a la planta, para

cerciorarse de que no transportan ninguna plaga.

Resguardar el interior con mallas en ventanas y puertas.

b) Para evitar la obtención de alimentos:

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

Aplicar buenas prácticas de almacenamiento.



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Lavar los utensilios inmediatamente después de su utilización.

Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.

Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con

piso de concreto, de manera que se puedan lavar.

Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles, así como la

permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente.

c) Para reducir las áreas de infestación:

Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de los desperdicios,

basurales cercanos y desmontes.

Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrán todas las áreas y

servicios higiénicos adecuadamente limpios y ordenados.

2.3.3.3 MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EL CONTROL DE LA MOSCA

DOMÉSTICA

a) Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a

partir de la información de cuáles son las zonas y superficies problema que no

reciben higienización suficiente y rápida; y cuáles son los puntos donde se

pueden instalar dispositivos de control. Se emplean mucho las trampas eléctricas

de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicación. Éstas deben

limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas sean

aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden a su vez

convertirse en plagas.

b) Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el

hombre, son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. Cuando las

infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o

fumigaciones.

c) Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre

las poblaciones de moscas o mosquitos.

d) Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la

mosca doméstica son, en general, similares a las aplicadas contra cucarachas.

Pueden tener un mayor efecto positivo las de higienización de los ambientes,

equipos y utensilios, en comparación con las empleadas en otras plagas.



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e) Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de

insectos en cada aplicación, pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en

exceso, facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. Debe

tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos, para hacer

más eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección.

2.3.3.4 REALIZACION DE ACTIVIDADES

1. MATERIALES E INSUMOS


Trampas de luz (termocutores)

Equipo de moto fumigación

Combustible

Insecticida

2. METODOLOGIA

Se diseñara un plano de distribución de trampas de luz – insectocutores, en los

posibles puntos vulnerables

Las actividades de control de insectos se realizaran de acuerdo a la finalidad de la

misma:

a) PREVENCIÓN

Todo material o equipo en desuso (cajas, maderas recipientes, plásticos, papeles

etc.) que pueda servir de refugio a los insectos, será eliminado.

Las puertas serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de

trabajo.

Las mallas de las ventanas serán cambiadas si presentan roturas.


inodoros serán mantenidas siempre cerradas.



serán cambiadas al presentar daño.



HUANCARAMA

Colocar trampas de luz (termocutores) para eliminar insectos en los puntos

definidos

Limpiar quincenalmente las trampas de luz, eliminar los insectos atrapados.

b) CONTROL QUIMICO

Retirar todo equipo, material, insumo en desuso, desconectar equipos eléctricos

Preparar el insecticida según las indicaciones del fabricanta por carga de 12 litros

Aplicar secuencialmente de adentro hacia fuera, de arriba hacia abajo, con la

finalidad de no reingresar a un área tratada

Realizar esta actividad semestralmente o cuando se presenten signos de

infestación altos

Cerrar los ambientes tratados y dejar actuar al insecticida


saneamiento, se le exigirá que expidan un documento que acredite el tratamiento


c) Métodos y productos utilizados

d) Nombre comercial, formulación y dosis.

e) Fecha de realización del tratamiento

f) Datos de identificación de la empresa o servicio.

Manual Buenas Practicas Acopio de Leche

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