La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas

mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los

monotremas).

leche se compone de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

Proteínas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albúminas, globulina (muy importante para los recién

nacidos) y caseína. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensación de

cansancio. Grasas: Son substancias de reserva energética que aportan energía y

vitaminas. Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la

leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fácil absorción para nuestro cuerpo.

Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros órganos funcionen correctamente.

Bacterias y hongos. mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la leche por vía

mamaria ascendente o descendente. Ascendente: lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y

posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphilococcus áureas, Estreptococos, Coliformes).

descendente: la utilizan los microorganismos que pueden desplazarse por lao sangre y a través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).Medio externo: la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche.

1 - Microorganismos aerobios mesó filos totales: bacterias, levaduras y hongos. Indican las condiciones higiénicas sanitarias

mantenidas durante la producción. Bacterias coliformes: indican las condiciones higiénico sanitarias de la producción y manejo

tecnológico. Bacterias lipolíticas: producen la hidrólisis de las grasas alterando las características de los

productos (olores anómalos). Bacterias proteolíticas: producen hidrólisis de las proteínas .

1. La sangre lleva nutrientes a la células epiteliales 2. Con estos nutrientes, las células epiteliales producen leche, que

posteriormente liberan dentro de la luz del alvéolo. 3. Al momento del ordeño, la oxitocina liberada en la sangre ocasiona

la contracción de las células musculares que cubren el alvéolo. 4. Esta contracción sobre el alvéolo, conlleva a la eyección de la leche

(bajada de la leche), la cual sale a los conductos

galactóforos y a la cisterna de la glándula

antibacterianos antibióticos

Pijama de trabajo sin bolsillos ni botones Delantal si se trabaja mucho con productos húmedos Gorro de redecilla Calzado exclusivo Guantes (no de látex) Mascarilla o tapabocas para evitar una

contaminación dela leche La ropa limpia se deberá separar de la ropa sucia, y

ambas deberán controlarse para evitar la contaminación cruzada.

Estado de salud: Si se está enfermo de las vías respiratorias, las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese

tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial

practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de

trabajo no existen facilidades para hacerlo.

1. Tener un establo fijo construido sobre terreno de fácil drenaje, que permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias;

2. Disponer de agua abundante, potable o de fácil higienización; 3. Disponer por lo menos de las siguientes secciones: 3.1. Para el ordeño; 3.2. Para enfriamiento, y almacenamiento de leche; 3.3. De laboratorio necesario para la práctica de pruebas de campo;

La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del

producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se

asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del

ordeño.

SE DEBEN HACER :LIMPIEZA: puede definirse como la eliminación de la suciedad, y otro

residuos extraños.Esterilización: consiste en la eliminación de todos los organismos vivos lo

cual se con sigue mediante el calor.Desinfección: es un proceso que permite bajar notablemente los niveles de

contaminación.