UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad PRÁCTICA 5: GESTION AMBIENTAL, CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL EN EL MERCADO DE ABASTOS

FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: Jueves 4 de mayo del 2015

PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRERALUMNA: Mery Patricia Fernandez Romero.

I. PROBLEMÁTICA

Los mercados de abastos en su mayoría no presentan las condiciones de calidad ambiental

para almacenar, exponer los alimentos al público consumidor que acude a diario a los

diferentes establecimientos, sumando a ello, los manipuladores de alimentos no están

plenamente en condiciones adecuadas o desconocen los aspectos de calidad e inocuidad

que debe tener los alimentos, calidad ambiental, seguridad, y salud ocupacional.

Objetivos:

- Inspeccionar las condiciones de calidad de los productos alimenticios.

- Evaluar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos, las condiciones del

vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado.

- Evaluar la calidad ambiental en las diferentes áreas de mercado, limpieza e higiene de las

áreas.

- Analizar la seguridad en los subsistemas así como la salud ocupacional.

II. MARCO TEORICO

II.1.BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son una serie de prácticas y procedimientos que

se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino (CCA), desde el año 1997. Por lo que

son obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país

y que son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en

nuestro país.

Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente

compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria. Aunque está bien

establecida la normativa nacional e internacional lo reconocen taxativamente que los

elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos que producen,

también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple con el rol fundamental, con

obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende hasta el consumidor

(FAO/OMS, 2003 y FAO/OMS, 2008).

Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad

radica en que nos permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma

eficaz los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2009).

Las BPM, según Codex Alimentarius (2009), se pueden desglosar en los siguientes principios generales:

1. Producción Primaria

2. Proyecto y construcción de las instalaciones

3. Control de las operaciones

4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento

5. Instalaciones: Higiene Personal

6. Transporte

7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores

8. Capacitación

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

III.1. MATERIALES- Guía de formatos para la evaluación.- Guardapolvo- Cuaderno de apuntes- Cámara

III.2. METODOLOGIA

- Se realizó la práctica en Mercado de Tingo María, mediante la observación, se tomó datos respectivos en su visita.

La inspección se realizó en grupos, evaluando en base a los formatos para cada puesto o área del mercado.Formato 1: Evaluación en las áreas de carne, cerdo, aves y de menudencias.Formato 2: Evaluación en el área de pescados y mariscos.Formato 3: Evaluación en las áreas de frutas y hortalizas.Formato 4: Evaluación en las áreas de alimentos procesados, envasados y a granel.Formato 5: Evaluación en áreas de comidas preparadas.Formato 6: Evaluación en el sector de jugos y refrescos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1: Datos Promedio de inspección del mercado de abastos de Tingo maría.

FORMATO 1

FORMATO 2

FORMATO 3

FORMATO 4

FORMATO 5

FORMATO 6

TOTAL PROMEDIO

GRUPO 1 33,8 37,8 37,8 69,3 47,5 65,5 291,7 48,62

GRUPO 2 35,5 31,5 33,3 33,5 41,5 48,3 223,6 37,27

GRUPO 3 31,8 31,3 31 49 67 54 264,1 44,02

GRUPO 4 37,5 28 30,5 44 41,5 62 243,5 40,58

TOTAL 138,6 128,6 132,6 195,8 197,5 229,8

PROMEDIO

34,65 32,15 33,15 48,95 49,38 57,45

 Grafico 1. Histograma de los formatos y los respectivos promedios.

FORMATO 1

FORMATO 2

FORMATO 3

FORMATO 4

FORMATO 5

FORMATO 6

TOTAL

PROMEDIO0

50

100

150

200

250

300

350

GRUPO 1GRUPO 2GRUPO 3GRUPO 4TOTALPROMEDIO

Grafico 2. Histograma de los promedios a evaluados según formatos.

Form

ato 1

Form

ato 2

Form

ato 3

Form

ato 4

Form

ato 5

Form

ato 6

Promed

io de pro

medios

0

10

20

30

40

50

60

70

0 1 2 3 4 5 6 70.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

f(x) = 5.185 x + 24.4733333333333R² = 0.827642723961793

FORMATOS

PRO

MED

IOS

Discusión:

- La obtención de los formatos correspondientes se estableció en que en el formato 1 y 2

están en una situación no aceptable, esto indica que no se están aplicando las buenas

prácticas de manufactura, las cuales estos vendedores están infringiendo las normas

establecidas según BPM.

V. CONCLUSION

- Se Inspecciono las condiciones de calidad de los productos alimenticios en referencia a

todos los formatos de buenas prácticas de manipulación las cuales los productos están

siendo manipulado inadecuadamente.

- Se realizó la evaluación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos, las

condiciones del vendedor y los trabajadores de los puestos del mercado y se encontró que

los vendedores y trabajadores laborando inadecuadamente.

- Se observó la calidad ambiental en las diferentes áreas de mercado, limpieza e higiene de

las áreas las cuales están en pésimas condiciones.

- Se analizó la seguridad en los subsistemas así como la salud ocupacional y se pudo

observar tienes una buena salud ocupacional.

VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

- CODEX ALIMENTARIUS.2009. Higiene de los Alimentos- Textos básicos. [en línea] Cuarta edición Roma: FAO/OMS 2009. ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf

- FAO/OMS. 2008. Manual de Inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº89. [en línea] Roma: FAO, 2008 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm

VII. CUESTIONARIO

1.- Los resultados de los componentes de color rojo, de plantear su mejoramiento en 6

meses. De tal manera después de aplicar las actividades correctivas e inversión puedan

pasar de rojo a amarillo.

Para el mejoramiento de la calidad de servicio se tendría que capacitar a las

personas, con charlas que le ayuden a ofrecer un producto de calidad y

cumpliendo con las BPM, ya que están en contacto directo con el manipuleo

de los alimentos (vendedores), también sobre la conservación, exhibición e

higienización (del producto de carnes, pescados y mariscos.)

2.- Las áreas que resultaron de color amarillo, corregirlos en 5 meses, que puede ser

comprobado después de la supervisión.

Las áreas de color amarillo, se encontraron en estado regular, estas áreas se

pueden corregir bridándole al vendedor ciertas capacitaciones para que brinde

un producto de mejor calidad.

3.- Elaborar el cronograma de actividades del mejoramiento planteado y su inversión

respectiva (Hacer para el de 6 meses y de 5 meses)

El costo de la inversión $ 4026.410 para el mejoramiento del mercado de

abastos de Tingo María.

- Capacitar a los vendedores en clasificación en la fuente de los residuos

sólidos.

- Colocar en un área específica los puestos para que no exista contaminación

cruzada.

VIII. ANEXOS

Figura 1. Puesto de alimentos perecederos. Figura 2. Puesto de frutas.

Figura 3. Puesto de pescados y mariscos. Figura 4. Puesto de jugos.