Las Auditorías de Seguridad alimentaria

Joan Alfons Albó

Responsable de auditorías ACSA

Las auditorías de seguridad alimentaria

La supervisión del autocontrol

Agència Catalana de Seguretat AlimentàriaGeneralitat de Catalunya

El entorno de las auditorías

Objetivos de las administraciones públicas (AAPP) Requisitos de intervención de las AAPP Los controles oficiales El autocontrol La evaluación de los autocontroles: las auditorías Fases de las auditorías El autocontrol de la administración Las certificaciones voluntarias

Objetivos de las AAPP (I)

Garantizar a las personas la inocuidad de los alimentos con relación a los peligros biológicos, físicos y químicos que puedan contener (Ley 20/2002, del 5 de julio de seguridad alimentaria).

La legislación alimentaria tendrá como objetivo proteger los intereses de los consumidores y ofrecerles una base para escoger, con conocimiento de causa, los alimentos que consumen (Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento y del Consejo del 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria...)

Objetivos de las AAPP (II)

El paquete de higiene añade, de manera explícita, la salud y el bienestar de los animales como objetivo de los controles oficiales (Regla. (CE) Nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales...).

Requisitos de intervención de las AAPP (I) Requisitos de inocuidad de alimentos y piensos.

Los principales responsables de la seguridad alimentaria son las empresas alimentarias.

Las empresas alimentarias tienen que establecer sistemas de autocontrol eficaces y las AAPP responsables tienen que garantizar el cumplimiento de esta obligación mediante sistemas de vigilancia y control adecuados.

Requisitos de intervención de las AAPP (II)

Las AAPP tienen que garantizar que se efectúen los controles oficiales con regularidad, basados en los riesgos y con la frecuencia apropiada, de manera que se alcance el objetivo de seguridad alimentaria (Reglamento (CE) Nº 882/2004 )

Requisitos de intervención de las AAPP (III)

Premisas de los controles oficiales: Los riesgos identificados Historial de los explotadores La fiabilidad de los autocontroles Sin previo aviso, excepto las auditorías Ausencia de conflicto de intereses Cualificación y experiencia adecuadas Instalaciones y equipos suficientes

Requisitos de intervención de las AAPP (IV) Capacidad jurídica Transparencia: la información se pondrá a

disposición del público lo antes posible. Confidencialidad Serán procedimientos documentados, incluirán

instrucciones. Asegurar que se incluyan las medidas

correctoras cuando sea necesario.

Requisitos de intervención de las AAPP (V) Elaborar informes sobre los resultados

Finalidad del control oficial Método de control aplicado Medidas correctoras El explotador de la empresa tendrá una copia

de este informe.

En definitiva: imparciales, de calidad y coherentes.

Los controles oficiales (I)

Hay diferentes métodos: El control La vigilancia La verificación La auditoría La inspección El muestreo Los análisis

Los controles oficiales (II)

Contenidos de los controles oficiales:

Inspección de las instalaciones, equipos, materias primas, envases, procedimientos de limpieza, plaguicidas, etiquetado, presentación y publicidad.

Evaluación de los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y agrícolas, y de los sistemas de APPCC.

Los controles oficiales (III)

Comprobación de las condiciones higiénicas Examen de la documentación escrita y de los

registros Entrevistas con los explotadores y el personal. Lectura de los valores de los instrumentos de

la empresa y de valores tomados con instrumentos propios.

Muestreo y análisis.

El autocontrol (I)

El conjunto de métodos y procedimientos que tienen que aplicar los titulares de las empresas alimentarias para garantizar la inocuidad y la salubridad de los productos que elaboran.

Los operadores tienen que crear, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol permanente basado en los principios del APPCC (Reglamento (CE) Nº 852/2004, del 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimentarios.)

El autocontrol (II)

La producción primaria y actividades conexas tienen que cumplir una serie de disposiciones generales de higiene, que incluye mantener diversos registros y la aplicación de buenas prácticas.

Los principios del APPCC y directrices para su aplicación (Documento guía sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC y facilitación de la implantación de los principios del APPCC en ciertos establecimientos alimentarios, Comisión Europea, 16 de noviembre de 2005).

El autocontrol (III)

Flexibilidad: los requisitos del APPCC tienen que tener en cuenta los principios del Codex alimentarius. Tienen que ser lo suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones. A veces, no es posible poder identificar puntos de

control crítico. En algunos casos, las buenas prácticas higiénicas

pueden reemplazar la vigilancia de los puntos críticos. El requisito de establecer unos límites críticos no

implica que se tenga que fijar un número. El requisito de conservar documentos tiene que evitar

cargas excesivas.

El autocontrol (IV)

Requisitos de APPCC y prerrequisitos: la higiene alimentaria es el resultado de la aplicación de los prerrequisitos y de los procedimientos basados en los principios del APPCC

Los prerrequisitos tendrían que estar implantados antes de establecer un procedimiento basado en el APPCC.

El autocontrol (V)

Cuando los prerrequisitos consiguen el objetivo de controlar los peligros en el alimento, se han cumplido las obligaciones establecidas en las normas de higiene alimentaria, y no es necesario continuar con la obligación de crear y aplicar un procedimiento basado en el APPCC.

Ej. Paradas de mercado y vehículos de venta ambulante, bares, cafeterías, comercios al detalle, transporte y almacenaje de comidas preenvasadas o comidas no perecederas.

El autocontrol (VI)

Las guías de buenas prácticas pueden ayudar a controlar peligros y demostrar conformidad. Pueden ser aplicadas cuando la manipulación

de los alimentos se hace de acuerdo con procedimientos conocidos y que normalmente forman parte de la formación profesional habitual de los operadores.

Ej. Restaurantes, panaderías, confiterías, tiendas de venta al detalle, carnicerías...

El autocontrol (VII)

Guías genéricas para la aplicación del sistema APPCC. Indican peligros y controles comunes de ciertos establecimientos alimentarios. Hay una necesidad de examen adicional.

Ej. Mataderos, establecimientos que manipulen productos de la pesca, productos lácteos, procedimientos estándares como el envasado de comidas, pasteurización, congelación...

El autocontrol (VIII)

Flexibilidad principios del APPCC: Análisis de peligros/guía de buenas prácticas. Límites críticos: establecidos a partir de la

experiencia, normas internacionales, observación visual (temperatura de ebullición).

Procedimientos de control: comprobación de Tª, procedimientos estándares de procesado...

Documentos y registros: las guías pueden sustituir documentos individuales, anotar solo incidencias, mantenimiento de registros.

Evaluación del autocontrol

Los procedimientos de APPCC, bajo cualquier forma que se aplique, son desarrollados bajo la responsabilidad del operador.

La evaluación de las auditorías se tiene que hacer teniendo en cuenta los medios que los establecimientos han escogido para garantizar la conformidad.

La auditoría

Es un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican de manera eficaz y son adecuados para conseguir los objetivos.

La auditoría, premisas.

Evitar trabajar sólo con el conocimiento adquirido a nivel personal, son necesarias pautas estandarizadas.

Disponer de un estándar contra el cual auditar.

Disponer de una sistemática.

Auditoría, fases

Planificación del programa de auditorías. Contacto inicial. Preparación de la auditoría. Reunión inicial. Auditoría en planta. Redacción de las no conformidades. Evaluación de resultados y reunión de cierre. Informe final y seguimiento.

La auditoría, preparación

Solicitud del plan de autocontrol, estudio de la documentación. Utilización de protocolos.

Identificar contenidos: prerrequisitos, diagrama de flujo, reglamentación específica del sector.

Elaborar una lista de comprobación de alto nivel y de bajo nivel.

Fijar día de auditoria, acordar planning, determinar las personas a entrevistar.

Auditoría, reunión inicial

Conseguir suficiente información para elaborar el informe.

Acordar la reunión de cierre, interlocutores para las no conformidades.

Reunión con el grupo responsable del autocontrol: el porqué de su diseño. Qué peligros se han considerado. Cómo se ha evaluado el riesgo

(probabilidad/gravedad). Cuáles son los puntos de control crítico.

Auditoría, visita en planta

Acompañantes del equipo APPCC.

Técnicas de auditoría: entrevista con preguntas abiertas y a las personas adecuadas, comprobar registros y observación. Para finalizar, verificar con evidencias.

Utilizar el listado de comprobación.

Plantear supuestos. Escuchar.

Auditoría, visita en planta

Comentar los problemas cuando se detecten.

No discutir, fomentar la comunicación bidireccional (mostrar interés en la persona auditada y en su trabajo...).

Mirar todos los prerrequisitos

Comprobar registros.

Auditoría, reunión de clausura

Previamente repasar las notas: Distinguir lo que es importante. Sintetizar problemas: agrupar evidencias de

una misma no conformidad. Decidir el dictamen de la evaluación y avanzar

el contenido del informe. Comentar lo que está bien. Exponer las no conformidades. Discutir plazos para medidas correctoras.

Auditoría, informe

Hacer constar los responsables autocontrol y quienes nos han acompañado.

Alcance del informe, procesos auditados. Periodo analizado. Conclusiones. Medidas correctoras. Anexo: lista de no conformidades.

Auditoría, informe

Diferencia entre no conformidad y conclusión.

Redacción de las no conformidades: Principio que se incumple. Evidencia objetiva: qué, dónde y porqué. Clasificación de la no conformidad. Plazo para solucionarlo.

Auditoría, informe

Conclusiones: Coherencia del sistema y requisitos legales. Grado de implantación (tiempo de liberación). Gestión de la información (feedback). Puntos fuertes y puntos débiles. Avance de las acciones correctoras. Proporcionalidad en los comentarios.

Auditorías de seguimiento

Autocontrol de la Administración (I)

Las autoridades competentes realizarán auditorías internas o podrán ordenar la realización de auditorías externas y, atendiendo al resultado de éstas, adoptarán las medidas oportunas para asegurarse de que se están consiguiendo los objetivos fijados por este Reglamento (Reglamento (CE) 882/2004, articulo 4).

Estas auditorías serán objeto de un examen independiente y se realizarán de manera transparente.

Autocontrol de la Administración (II)

Plan Único Plurianual Integrado de Control Oficial (Regla. 882/2004 y Regla. 178/2002): documento donde se detallan los objetivos y actividades de control oficial, con relación al cumplimiento de la legislación alimentaria y de piensos, bienestar y salud animal.

También es un instrumento de coordinación de las autoridades competentes en el control oficial a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Autocontrol de la Administración (III)

La Comisión Europea (documento 660005 Rev:3, de

19/10/05), establece unas líneas guía para que las autoridades competentes elaboren el Plan.

Éste tiene que incluir: La frecuencia y la naturaleza de las auditorías. Las garantías conforme se toman medidas. Garantizar que hay un examen independiente. Medidas para asegurar la transparencia. Criterios operacionales (capacidad del laboratorio,

procedimientos documentados...).

Autocontrol de la Administración (IV)

La Comisión Europea establece unas líneas guía (documento 660107 de 17/11/2005) sobre los criterios que deben tener en cuenta estas auditorías: Incluir los objetivos estratégicos del Plan. Utilizar protocolos y una sistemática. Transparencia e independencia. Verificar la planificación e implantación de los

programas de control. Redacción de los resultados, tomar medidas.

Certificaciones voluntarias (I)

Global Food Safety Initiative: agrupa a detallistas y a sus proveedores. Revisan las normas internacionales y reconocen las que consideran válidas:

Dutch HACCP code, modelo Holandés. British Retail Consortium Technical Standard

(BRC) International Food Standard (IFS) (La norma danesa DS3027E) no reconocida)

Certificaciones voluntarias (II)

Material de envasado BRC/IOP para material de envasado Intenational GMP (cartón)

Alimentación animal General GMP standard for the animal feed

sector. FAMI QS (aditivos y premixes)

Producción primaria Eurep GAP