DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE LA CARNE DE HAMBURGUESA MARCA DAN

DIANA ROMERO

Maikiz

ING. CARLOS GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI

2013

INDRODUCCION

Las especies convencionales para carne en el mundo incluyendo el ganado vacuno, los búfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras y diversas aves de corral y de caza. [2]

La carne es uno de los alimentos más ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta, es decir, es un alimento básico. No sólo tiene un sabor inigualable, sino que le acompañan altas propiedades nutricionales: proteína de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las más apreciadas es la carne de vacuno, que incluye ternera, novillo, vaca y búfalo. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. [2]

Se considera que la carne es una de las principales fuentes de proteína y en opinión de la mayoría de los consumidores occidentales es fundamental para la salud y el bienestar. [7]

La carne de hamburguesa o también llamada carne picada es una preparación de la carne con objetos culinarios, para la cual se desmenuza y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediantes una máquina de picar carne. Estas por lo general han tenido aceptación entre los consumidores, ya que ofrece un sabor más aceptado. [7]

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar las propiedades tecnofuncionales de la carne de hamburguesa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar el porcentaje de acidez total de una muestra de carne de hamburguesa. Conocer los parámetros de control mas importantes de la carne de hamburguesa.

MARCO TEORICO

La carne para hamburguesa también llamada carne picada es una preparación de

la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente

los músculos, grasas y nervios mediante una máquina de picar carne, cuchillo (tajadera),

etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han

tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee

una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado. [4]

Lo más recomendable es que la carne de hamburguesa sea consumida lo antes posible,

debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más

fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie

afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las

normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne

fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18° C. De

acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne picada congelada son

de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para

la carne picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio

de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de res

deshuesada y envasada al vacío. [4] Encogimiento de las hamburguesas, es una medida

comparativa entre diferentes formulaciones o productos donde se evalúa a igual tiempo

de cocción, se encoge una formulación o producto con respecto a otro. Es una medida

que no tiene parámetros mínimos ni máximos. Se realiza para conocer cómo será su

producto en el mercado comparando con otros. Antes de la cocción se determinan las

dimensiones de la hamburguesa cruda (diámetro y altura, se observa la forma). Se realiza

una cocción a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la cocción final (centro

cocido, sin coloración roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa

cocida obteniéndose así el porcentaje de encogimiento, reducción del diámetro y el

rendimiento de la cocción. [5]

CARACTERIZACION DE LA MUESTRA

CARNE DE HAMBURGUESAProducto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne y con la adición de sustancias de uso permitido. [5]

APORTE NUTRICIONAL/DIA

Calorías de grasa…………………….80KcalGrasa total……………………….…………….9gGrasa sal………………………………………25gColesterol………………………………….30mgSodio………………………………….……610mgCarbohidratos total………………….…….5gProteína………………………………….……12gCalcio…………………………..……………...12gFUNDAMENTO DEL METODOMETODO DE COCCIONEs una medida que no tiene parámetros mininos ni máximos. Se realiza para saber como será e producto en el mercado comparado con otros. Antes de la cocción se determina las dimensiones de la hamburguesa cruda (diámetro y altura, se observa la forma). Se realiza una cocción a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la cocción final (centro cocido, sin coloración roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa cocida obteniéndose así el porcentaje de encogimiento, reducción del diámetro y el rendimiento de la cocción.

ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05-ed 18 2005)Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible aun cambio de pH en el que esta comprendido en el pH final de neutralización.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD En términos generales, se entiende por humedad la pérdida de peso que sufre una

muestra al ser calentada a la temperatura de ebullición del agua. Algunos productos se descomponen al ser calentados a temperaturas tan altas (por ejemplo aquellos con un alto contenido en carbohidratos sufren caramelización, etc.) y por consiguiente hay que tener cuidado en este tipo de procedimiento. En este caso la pérdida de peso se determina por calentamiento en estufa de vacío o dejando el producto en un desecador con un agente deshidratante.

PROCEDIMIENTO

METODO DE COCCION

DETERMINACION DE HUMEDAD

ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05-ed 18 2005)

dejamos

añadimos

pesamos

Reposar por 1 hora

100 ml de agua

10 g de muestra

tranfirimos

Reposar por 1 hora

Matraz aforado de 250 ml

aforamos

agitamos

3 gotas de fenolftaleína

10 ml

filtramos

tomamos

añadimos

reportamos

valoramos Coloración rosada

Volumen gastado

NaOH 0,1 N

RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Determinación de las coccion

Peso de la muestra antes de cocción:

Muestra 1 88,009g Muestra 2 85,587gMuestra 3 88,257gDiámetro 1 10,5 cmDiámetro 2 9,8 cmDiámetro 3 10,0 cmGrosor 1 0,9 cm Grosor 2 1,3 cmGrosor 3 1,2 cm

Promedio muestra = 87,284 g

Desviación estándar muestra = 1,204

Varianza muestra = 1,475

Promedio diametro =10,1

Desviación estándar diametro = 0,294

Varianza diametro = 0,360

Promedio grosor = 1,13

Desviación estándar grosor = 0,17

Varianza grosor = 0,208

Peso de la muestra despues de cocción:

Muestra 1 64,04 g Muestra 2 65,40gMuestra 3 67,48gDiámetro 1 8,6 cmDiámetro 2 8,8 cmDiámetro 3 8,8 cmGrosor 1 0,7 cm Grosor 2 0,8 cm

Grosor 3 0,9 cm

Promedio muestra = 65,3

Desviación estándar muestra = 1,544

Varianza muestra = 1,891

Promedio diametro =8,73

Desviación estándar diametro = 0,094

Varianza diametro = 0,12

Promedio grosor =0,8

Desviación estándar grosor = 0,082

Varianza grosor = 0,1

% rendimiento de cocción = (peso hamburguesa cosida/peso hamburguesa cruda)*100

% rendimiento de cocción = (65,3/87,284)*100

% rendimiento de cocción = 74,81 %

% reducción del diámetro = ((diámetro hamburguesa cruda - diámetro hamburguesa cosida)/diámetro hamburguesa cruda)*100

% reducción del diámetro = ((10,1-8,76)/10,1)*100

% reducción del diámetro = 13,27 %

Determinación de la acidez total:

Peso de la muestra= 14,246 g

Volumen (ml) gastado en la titulación con NaOH 0,1 N

Prueba 1 0,5Prueba 2 0,6Prueba 3 0,6

Promedio de las pruebas= 0,57 ml

Desviación estándar = 0,047 %

Varianza = 0,058 %

Los resultados de expresan en porcentaje de acidez en función del ácido láctico y se calculan usando la siguiente expresión:

%acidez= A∗N∗Meqb

∗100

Donde:

A= volumen consumido de las solución de NaOH 0,1 N

N= normalidad de la solución de NaOH

Meq= mili equivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en g/milimoles. Para el ácido láctico Meq= 0,09)

b=masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.

b= (m*v)/250

v= volumen de alícuota tomada (ml)

m= masa inicial de la muestra en (g)

b=10ml∗14,246 g250ml

b=0,57 g

%acidez=( 0,57∗0,1∗0,090,57 )∗100

%acidez=0,90%

Determinación de humedad:

Peso de la muestra húmeda= 5.054 g

Peso de la capsula= 39,870 g

Peso de la capsula más muestra seca = 44,924 g

Peso de la muestra seca= 2,758 g

%humedad=(5,054−2,7585,054 )∗100% humedad=45,43%

Se puede deducir del anterior resultado, entonces, que la hamburguesa de res marca DAN presenta un bajo porcentaje de reducción de diámetro lo que indica que la hamburguesa presenta una excelente propiedad física y tecnofuncional en cuanto a rendimiento; esto proporciona una gran acogida del producto en el mercado.

Las variables medias de esta variable en una hamburguesa de res normal se encuentran entre 14 – 20%, con esto se demuestra lo mencionado anteriormente, el gran rendimiento de cocción que tiene esta hamburguesa.

Para la determinación de acidez fue bastante baja en donde su pudo haber observado que el error más como que se presenta en esta prueba es la no detención del punto final en el cambio de viraje de color de la solución titulada, según algunos autores, recomiendan que el porcentaje de acidez debe oscilar entre el 5,3%.

Para nuestra muestra de hamburguesa nos dio un porcentaje de humedad bastante bajo, esto pudo haber ocurrido debido al proceso del empacado al vacio y al procedimiento térmico al cual fue sometido el embutido antes de ser empacado, a nivel de laboratorio los posibles errores que nos llevaron a este porcentaje de humedad tan bajo quizás fue un mal manejo del método de secado en estufa.

CONCLUSION

Mediante la realización de éste laboratorio podemos concluir que los objetivos a

desarrollar con ésta práctica se alcanzaron, ya que se determinaron las propiedades

tecnofuncionales de la carne de hamburguesa mediante los métodos de cocción.

Por otra parte, pudimos notar que al someter la carne de hamburguesa a un proceso de

cocción, ésta disminuye su diámetro.

RECOMENDACIONES

Para la determinación de las propiedades tecnofuncionales en carne de

hamburguesa se debe llevar a cabo una previa descongelación a una temperatura de

aproximadamente 5°C. [1]

Utilizar los implementos apropiados para llevar a cabo la cocción del producto

(Carne de hamburguesa) y así evitar posibles accidentes como quemaduras. [8]

No hacer presión sobre la carne de hamburguesa cuando se éste cocinando, puesto

que se contribuiría a una reducción mayor del espesor, lo que nos conlleva a hacer

estimaciones erróneas. [8]

ANEXOS

NORMAS PARA HAMBURGUESA

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

HumedadLa Humedad en los productos se refiere a la cantidad máxima de agua que puede estar presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre de grasas; el límite admitido por el Código Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).

Código Alimentario (CAA) (Art. 320).

CenizasLa hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%

AOAC B1012 modificado

Grasa total De acuerdo al Art. 330 del Cód. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el 20%

(AOAC 42014), Código Alimentario Argentino (CAA) – Art. 330 y Art. 318:

Nitritos y nitratos Hamburguesas: No esta autorizada la inclusión de Nitritos y Nitratos; Su contenido máximo no está regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.

CAA – (Art. 323 bis – Res. Conj. SPYRS y SAGPA Nº 056 y Nº 250, 30.05.00)

Fosfatos Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– que se aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

Normas oficiales de la FDA

3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

ClorurosDeben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible

Acidez total. Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

NITRITOS (973.31 AOAC 1990)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Del extracto obtenido, adicionándole ácido sulfanílico y a-naftilamina, se lee la intensidad de la coloración obtenida mediante colorimetría o espectrofotometría. [5]

CONDICIONES OPERATIVAS

1. Preparación del extracto 10 gramos de muestra La agitación debe darse en caliente Centrifugar 5min, a 2000 r.p.m

2. Valoración de la muestra La filtración debe hacerse hasta observar filtro transparente Reposar durante 15 minutos, a Temperatura ambiente y sin exposición a la luz

Medir la densidad óptica a una longitud de onda de 520EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de la fórmula: 2 • 500ppm NaNO2 = C ————— m •V

m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto.V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado.C = concentración en sodio nitrito expresada en μg/ml determinada sobre la curva patrón.

NITRATOS (AOAC 935.48 - 1990)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Este método de prueba se fundamenta en la formación de un compuesto coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino. [5]

CONDICIONES OPERATIVAS

Pesar de 2-5 gramos de muestra Calentar Baño María 70-80°c, durante 20 minutos Dejar reposar hasta sedimentar Filtrar hasta filtrado claro Evaporar 70-80°c, en seco Ajustar espectrofotómetro a 420 nm

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente formula expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000Ppm NaNO3 = ---------------- m

Donde:

L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva.m= Masa de la muestra en gramos.

ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05- Ed. 18 2005)

(NC 79-06. Carne y productos cárnicos, métodos de ensayo.1981)

FUNDAMENTO DEL MÉTODOEste método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que está comprendido el pH final de neutralización. [6]

CONDICIONES OPERATIVAS

Solución de NaOH 0.1 N Punto final de la valoración ( coloración de rosada)

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Los resultado se expresan en porcentaje de acidez en función del acido láctico y se calculan utilizando la siguiente expresión

Acidez (%)=A x N x meq / b x 100

Donde: A: Volumen en mL consumido de solución de NaOH 0.1 NN: Normalidad de la solución de NaOHmeq: Miliequivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en g/milimoles. para el acido láctico, meq = 0.090b: Masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada

b= m x V / 250 m: masa inicial de la muestra (g) V: Volumen de alícuota tomada (mL)

CLORUROS

(NC 79-06. Carne y productos cárnicos, métodos de ensayo .1981)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

El método de volhard es un método de valoración indirecto (por retroceso), el cual se fundamenta en la precipitación completa de sales de plata utilizando un medio acido. [6]

Condiciones operativas

Solución de acido Nitrato de plata 0.1N Punto final de la titulación (coloración pardo rojizo

Expresión de resultados y cálculos

%NaCl=N ×Vml× Pmolecular NaCleNaCL

×100

Wgmuetsra

BIBLIOGRAFIA

[1] Procesamiento de carnes y embutidos elaboración estandarización control de calidad un manual práctico de experiencias; Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno.

[2]http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ca rn4.htm

[3] Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p

[4] Art; evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesa deres; María patricia Piñero C; Mary Ann Ferrer M

[5] Analíticos en Alimentaria Métodos Oficiales de Análisis, Carnes y productos cárnicos, PANREAC.SA

[6] Héctor zumbado Fernández Análisis Químico de los Alimentos, Métodos Clásicos Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004.

[7] Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales en Puerto Rico; diana Santrich Vacca; UNIVERSDIAD DE PUERTO RICO 2006

[8] Doria Espitia A. Caracterización y análisis químico de chorizo y carne para hamburguesa.

[9] Güemes, Darío, caracterización de carne de hamburguesa, a partir de filete de cachama, 2007.