Foto 01: Mi hermano Rómulo calentando el horno, formado de piedras.

LA PACHAMANCA HUANUQUEÑATRADICIONAL Y DELICIOSO

POTAJE PERUANO

Por: Ernesto D. Orbezo GutiérrezEstudiante de la Escuela Profesional de Contabilidad

PEAD – USS

RESUMEN:

A través del presente artículo, les daré a conocer uno de los platos más tradicionales del Perú, en particular de Huánuco, la sabrosa “Pachamanca”. Sin lugar a dudas la pachamanca es el “plato bandera” de la gastronomía Huanuqueña, debido a que es uno de los potajes mas degustados y tradicionales de la región. A diferencia de otros departamentos del país, en Huánuco se utiliza un solo tipo de carne (cerdo) y el chincho (hierba especial de la región) le da un toque especial e inigualable. Hoy en día, este plato típico Huanuqueño se esta dando a conocer de una manera más amplia en todo el país, gracias a su versatilidad y variedad.

INTRODUCCIÓN:

Preparar este sabroso plato típico es todo un rito, comenzando por el hoyo en la tierra (mas o menos de 1mt de profundidad) debe estar húmeda, y que nunca lo debe hacer una mujer, ni tampoco poner los alimentos en el hoyo de cocción, la tierra es hembra y es muy celosa, estos son tareas de los hombres y cada vez que se beba hay que dejar el último sorbo del vaso para brindar con la tierra, para luego echarla sobre ella. Pues ahora comprendo porque siempre mis hermanos varones hacían el hoyo, mi padre (fallecido hace 17 años) no dejaba que mis hermanas apoyaran, a pesar de que siempre eran entusiastas en querer ayudar; sin embargo siempre había algo para que ellas, como el lavado de las hojas de plátanos y las piedras.

Este plato no solo es “plato bandera” de Huánuco, también lo es, de mi familia. A pesar de que mis padres y 6 hermanos y 3 hermanas hemos migrado de Huánuco (aquellos tiempos del terrorismo, que ojala nunca regresen) hace más de 20 años, nosotros igual seguimos manteniendo nuestras raíces y costumbres a pesar de la distancia; el preparar este plato tradicional, es sinónimo de unión para toda nuestra familia, en especial cuando lo preparamos para el cumpleaños de mi madre.

Toda mi familia espera con ansias el 22 de enero de cada año, un día muy emotivo para nosotros; ya es nuestra costumbre, desde Lima, Argentina, Chile, llegan mis hermanos a la provincia de Virú, ubicado en la ciudad de Trujillo, Departamento La Libertad, con el

Foto 03: Momento justo cuando se destapo el horno, sacando la pachamanca.

único motivo de celebrar el cumpleaños de mi madre y degustar – para mi el mejor plato típico del Perú – la sabrosa “Pachamanca Huanuqueña”.

Es por eso que opte por hacer este artículo dedicado a la “Pachamanca”; ya que, todos en mi familia saben como preparar este delicioso “plato bandera”. Mis amigos viruñeros y trujillanos se quedan encantados solamente con el olor que expande del horno subterráneo al momento que se está cocinando, luego de probarlo, siempre me preguntan ¿como lo hacen para que salga tan delicioso? – A ellos en especial les remitiré una copia de este artículo etnográfico a sus respectivos correos -.

A continuación daré conocer la investigación y preparación de esté plato típico “La Pachamanca Huanuqueña”, en la cual entreviste en general a toda mi familia, pero, en especial a la que tiene un poco mas de experiencia en preparar este plato, mi queridísima y adorada madre la Sra. Isabel Gutiérrez Herrera, dueña y señora de una sazón increíble – para chuparse los dedos –. Entable una conversación durante el almuerzo con varios integrantes de mi familia, de la cual extraje muchos datos y secretos para preparar este potaje, la cual detallo a continuación, empezando con una breve definición del término “pachamanca”.

RESULTADOS:

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra» pero cabe precisar que en lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».

Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».

“La Pachamanca al estilo Huanuqueño”

La “Pachamanca Huanuqueña” es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente la carne de cerdo acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina, en Huánuco el ingrediente que le da la exquisitez es el chincho (único en toda la región). Pero para indagar más a fondo sobre los secretos y preparación de este potaje exquisito, entreviste con varias preguntas puntuales a mi madre querida, la Sra. Isabel Gutiérrez Herrera (dueña de unas manos mágicas al momento de cocinar), en la cual sustraje información esencial sobre este plato típico Huanuqueño.

1) ¿Cuál es la diferencia de la “Pachamanca Huanuqueña”, con otras pachamancas de otros departamentos del Perú?

Se diferencia esencialmente, en la hierba que se utiliza para el aderezo de la carne, denominada “el chincho”. También el uso preferente del lechón (cerdo) esta tiene que ser de preferencia muy tierno (otros departamento utilizan el carnero, cabrito, cuy o pollo) y el empleo de mayores cantidades de tubérculos; y no hay que olvidarnos del horno, está es hecha a base de piedras grandes de río,  no cualquier piedra es apta, las mejores son exquisitos, ya que, si el contenido de sulfuro no es el deseado puede altera el sabor.

2) ¿Cuál es el ingrediente especial?

Según mi madre, el “chincho” es el ingrediente que le da ese toque de sabor exquisito, esta hierba es única de la región huanuqueña, la cual sirve para aderezar la carne, esto se hace un día antes.

3) ¿Quiénes intervienen en su preparación?

Cualquier persona en general, excepto en  el preparado del horno artesanal, en la cual consiste en abrir un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños. Según mi madre, existe un rito peculiar en Huánuco, la cual nos dice que el horno nunca lo debe hacer una mujer, ni tampoco poner los alimentos en el hoyo de cocción, la tierra es hembra y es muy celosa, estos son tareas de los hombres. Este rito es milenario, viene desde mucho tiempo atrás, a mi madre se la trasmitieron mis abuelos.

4) ¿Cómo se prepara?

Preparar la “pachamanca huanuqueña” es una alegría compartida por todos los presentes – experiencia propia –, es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas al máximo. Para su preparación se utilizan principalmente la carne de cerdo acompañadas de vegetales y tubérculos de la región andina, en Huánuco el ingrediente que le da la exquisitez es el chincho (único en toda la región).

Ingredientes:

- Carne de chanco (de preferencia lechón tiernito).- Atado de chincho fresco deshojado y molido si es en batan, mucho mejor.- Vinagre- Ají mirasol- Ají panca- Ajos molido - Sal, pimienta y comino al gusto- Choclos- Papas lavadas- Camotes lavados- Yuca- Piedras de río- Costalillos o tela de yute.- Hojas de plátano- .

Preparación:

1) Hacemos un hoyo regular en la tierra, (más o menos de 1mt de profundidad), para una pachamanca de 18 - 23 personas. Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora, hasta que las piedras tomen un color

mas o menos blanco. Debe abastecerse de una buena cantidad de leña para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor. Es muy importante la correcta elección de las piedras. Las mejores son las redondeadas y lisas, esas que han sobrevivido a los golpes de las olas del río y de la vida.

2) Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las yucas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos la carne de cerdo - previamente aderezadas con ají panca molida, sal, pimienta y chincho. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas hojas de plátano. Cubrimos todo el montículo formado, con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas unos costalillos o tela de yute lo más tupida posible. Rápidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, para no perder la costumbre brindamos con ella.

3) Luego de un promedio de 70 – 80 minutos, procedemos a destapar la pachamanca. Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza. Colocamos la carne y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa. No espere más y deguste de una rica pachamanca huanuqueña, puede ir acompañado con con jarras de chicha de jora, vino y cerveza

5) ¿Cómo se transmitió la receta?

Mi madre es natural de Huacar, un Distrito ubicado en la Provincia de Ambo del Departamento de Huánuco; me cuenta que Huacar es una tierra mágica,  con historia, y con atractivos turísticos, para ser explorados y para la aventura. Es una ciudad que tiene encanto propio, lleno de alegría por la vida, donde se puede conseguir el verdadero relax, pues se caracteriza por su tranquilidad y paz, es aquí donde nacieron algunos de mis hermanos, también es en Huacar donde mis abuelos le han transmitido a mi madre las bondades de este tradicional potaje. En Huacar es más común hacer la pachamanca, ya que no hay persona que no sepa hacerlo; para todas sus festividades, es motivo de preparación de este típico plato huanuqueño.

6) ¿Cuáles son los secretos culinarios de este plato?

El secreto recaería en hacer el aderezo un día antes, se mezcla el vinagre con el chincho, se añade los ajíes remojados en agua caliente y molidos a mano, el ajos molido, sal, pimienta y comino. Luego verter la carne de chancho para que macere durante toda la noche.

7) ¿Qué lo hace tan especial?

Esa esencia que se expande del horno al momento que se esta cocinado, - dirían mis amigos, que rico olorcito, que delicia, que es? – es un olor exquisito que emana del horno subterráneo.

8) ¿Para que ocasiones se prepara?

Se prepara casi siempre en las festividades de Huánuco y en especial en el Distrito Huacar. Pero también se puede hacer para ocasiones especiales, ya sea un cumpleaños, bautizo, matrimonio, etc. Según mi madre, este plato, es típico en cualquier evento

especial de Huánuco. Pero en mi familia, a pesar de la distancia, no podemos ser ajenos a preparar una tradicional “Pachamanca Huanuqueña” para celebrar cualquier cumpleaños de un integrante familiar – en especial, la de mi madre–; ya que, hasta la fecha nos sentimos orgullosamente de ser huanuqueños.

CONCLUSIONES:

Finalmente, luego de haber analizado las distintas definiciones y respuestas, producto de la investigación etnografía he logrado concluir los siguientes puntos:

- Por más distante que estés de tu ciudad natal, las costumbres y tradiciones no se deben perder, ya que esto, de alguna u otra manera unifica más a las personas.

- La gastronomía peruana se destaca por su originalidad, diversidad, fusión de sabores, mixtura de aromas y texturas; es por ello que atrae tanto, y nos identifica como cultura.

- A pesar de no encontrarnos en nuestro lugar de origen, nuestras tradiciones, costumbres, gastronomía y esencia en general, es lo que nos identifica en un lugar y espacio determinado en el mundo.

BIBLIOGRAFÍA:

- http://es.wikipedia.org/wiki/Pachamanca

- Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres.