La Olla Ferroviaria J de C

7/23/2019 La Olla Ferroviaria J de C

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Olla ferroviariade ingenio culinario a

dlicatesse

JESS DE CASTROFotos: ANDRS DEZ

Cuenta la tradicin que fue en eltren de La Robla (Ferrocarril Bilbao-La Robla), inaugurado en 1894, don-

de se guis la primera olla ferrovia-ria, y muchas ms una vez perfec-cionado el sistema por parte de lossufridos maquinistas, fogoneros yguardafrenos de la poca. No tenaen su origen otra pretensin que lade asegurar una comida caliente ycombatir los rigores del clima, esdecir, contribuir al noble oficio de lasupervivencia que desde siempre

ha merecido los esfuerzos del inge-nio humano. La olla o puchera, co-mo la denominan en Balmaseda,responde hoy a una finalidad muydistinta, pero sigue despertando ad-miracin y congregando comensa-les al conjuro de sus efluvios.

Valdeolea es el principal ncleo difusor del popular guiso,

extendido ya por amplias zonas de Campoo, Len, Palencia,

Burgos y Vizcaya

, Octubre-Diciembre, 200427

Modelo de olla artstica, la que mejor

se comercializa hoy en da.


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No es fcil imaginar, en plena era del con-fort y los TAV (Trenes de Alta Velocidad),la dureza que acompaaba al quehacerde los antiguos ferroviarios. Muchos re-cordarn aquellos trenes de viajeros, los

correos, y sus eternas paradas nocturnas, en me-dio de ninguna parte. Los trayectos se hacan taninterminables que casi se olvidaba el destino delviaje. Si hablamos de los mercancas, como el trende La Robla, que realizaba el trayecto desde Bilbaohasta esa estacin leonesa transportando carbn,

ms que va del tren deba de parecer un va cru-cis. Con jornadas de 12, 14 y 16 horas, los esfor-zados empleados en el camino de hierro soporta-ban muchas veces un fro extremo, junto con la im-periosa necesidad de una comida caliente y nutriti-va. Para combatir las heladas contaban con sus du-rsimos capotes, y con aquellas hogueras casi fa-miliares que improvisaban en viejos bidones. Encuanto a la cuestin alimenticia disponan de bue-na materia prima: la matanza del cerdo y las horta-lizas. El combustible no poda estar ms a mano as

que, si an no exista la olla ferroviaria, pues habrque inventarla.

Cuentan que, inicialmente, probaron a conectaun tubo desde el serpentn de la locomotora hastuna vasija, donde conseguan preparar cocidos avapor que estaban, segn dicen, para chuparse lodedos. Ms adelante se avanz en sofisticacin culinaria: el carbn sustituy al vapor y la coccin lenta se impuso sin discusin. Carbn y tiempo sobraban, slo faltaba un recipiente capaz de soportatres o cuatro horas de hervores y traqueteo.

METAL, PUCHERO Y CARBNProbablemente, aquellas primeras ollas ferro

viarias eran bastante ms rsticas que las actualescon recipiente y puchero de una sola pieza y unespecie de chimenea central. Hoy en da casi todaconstan de un recipiente metlico -provisto de patas y asa con empuadura de madera, donde hacsu combustin el carbn vegetal- y un puchero, dporcelana o de barro, que contiene el guiso y encaja en el recipiente como un guante.

Diferentes modelos

de ollas (una de ellas con

chimenea lateral).

28 , Octubre-Diciembre, 2004


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despus con esparto. La brigada, form

da por once ferroviarios, se reuna a

hora de comer, y se repartan el cont

do de varias ollas, que venan guisn

se toda la maana. La de mi padre te

chimenea. Qu bien salan!.Se hicieron en su da de chapa g

vanizada, de estao y de otros mateles, pero Caelutiliza desde hace tiemel acero inoxidable, vistoso y duradeHa llegado a desarrollar un molde pobtener las patas troqueladas y una rie de detalles que identifican, a la vde los entendidos, la mano del buentesano.

Cada cual tiene su librillo. El de Cse abre con la eleccin de la pieza qformar el cuerpo principal del recipte, calculando la capacidad final desda. Despus la redondea sobre una se cilndrica; una vez curvada se remcha y se le ajusta el borde inferior pencajar la parrilla donde se quemarcarbn. La parte superior del cuerpovemente cnico invertido, lleva unos o

les perforados y remachados, para la olla respire y tire bien, adems desoportes para las asas.

Las tres patas de latn ya saliedel molde y estn dispuestas para ser fijadas, cuna con triple atornillamiento, en el punto exaque garantice una estabilidad no renqueante. Qda otro detalle de firma: el cajoncito tiradorpuerta de la olla, que permite controlar la cobustin, avivarla o mantenerla, y aadir ms carcuando es preciso. Caelsuele acompaar la pozuela con un artstico cierre, y la enmarca con especie de ribete metlico.

El puchero acostumbra a ser de porcelana

maltada, que ahora parece escasear, pero tambse admite de barro: si se cuida un poco-confirnuestro experto- un puchero de barro puede dutanto como los otros, y el sabor que resulta es

quisito. Pero, si se trata mal, se puede quemar h

ta el recipiente, por utilizar combustible inadecu

o, simplemente, por no saber usarlo.Caelno recuerda el nmero de ollas que ha

bricado, pero seguro que, reunindolas, pareceuna versin apetitosa de La Guerra de los Mdos. Le dicen que debera de haberlas numery firmado, aunque no es preciso pues su formahacer est presente en cada una de las piezas.gunas de ellas han viajado a muchos lugares de

paa, incluso a Blgica, y le siguen llegando encgos. Tiene ahora el reto de fabricar una de 30 lit(ya las hizo de 18), y la dificultad de encontrarpuchero con esa capacidad.

Pero tambin le gusta poner las ollas a funnar: preparar con mucho esmero, y sin prisas,ingredientes y condimentos, rondar el guiso inviniendo lo imprescindible, y degustarlo en amble compaa. Recuerda miles de ancdotas en no a una olla ferroviaria, como aquel da en qprepararon en El Escorial comida para mil per

Precisamente, el recipiente acaparatoda la atencin de quien presencia la ce-remonia de preparar una olla ferroviaria,salvo la de los encargados del guiso, queno pierden de vista la evolucin de losmanjares. La variedad de formas y aca-bados es amplia: los hay tan solemnesque podran contener la pocin mgica (ya veces se acercan bastante); otros, consu deslumbrante apariencia metlica cro-mada y sus tres patas, parecen los ante-cesores del robot rechoncho de La Gue-rra de las Galaxias.

No menos sorprendente resulta lapragmtica eficacia del conjunto: reci-piente y puchero componen una autn-tica cocina de campaa, fcil de trans-portar y de instalar, y con unos resulta-dos finales que haran palidecer de en-vidia al mejor cmping gas. Va quedan-do claro que, si tenemos prisa, nos he-mos equivocado de lugar y de men.Los buenos conocedores de la olla in-sisten una y otra vez en dos ingredien-tes indispensables, que no figuran en la

mayora de las recetas: paciencia y pru-dencia.

De ambas est muy bien surtido Mi-cael lvarez, Cael, natural de Matapor-quera, la capital del invento, que a sus 74 aos esuno de los contados artesanos que fabrica ollas fe-rroviarias. La vistosidad de los recipientes ha propi-ciado para muchas ollas el destino de objeto deco-rativo; Caellas ha llegado a fabricar, por encargo,hasta de cuarto de litro. Este veterano calderero re-cuerda que su padre, ferroviario en la lnea de LaRobla, llevaba uno de aquellos artilugios a su tra-bajo. Las haba de todos los tipos-comenta Cael-; el recipiente era de chapa, y haba que fregarlo

Primitivas ollas,

con chimenea central,

de las que se derivan

las dems.



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Arriba, Cael en su taller, rodeado de sus creaciones. Sobre estas lneas, junto

a la mquina Begoa, expuesta en Matamorosa; y, a la derecha, puchero de barro

con la tapa preparada para incorporarse al armazn metlico.

30 , Octubre-Diciembre, 2004


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Arriba, dos modelos

de ollas primitivas.

A la izquierda, la primeraolla producida en serie,

en los aos 70. Abajo,

una olla moderna, con

manmetro incorporado.


nas, y sobr una buena cantidad por culpa de latensa lluvia. Otra vez, hace mucho, en un concso al que acud con una olla de cobre, se volc

recipiente, y, con ayuda de unos amigos, reco

mos a toda prisa lo que pudimos, incluyendo alg

ingrediente nuevo que viaj del prado a la olla.

puedo saber la receta exacta, pero recuerdo

ganamos el concurso, comenta.

VALOR PLSTICO Y VISUALMataporquera y Reinosa conservan artesa

fabricantes de ollas, pero tambin Cistierna (Leo la localidad vizcana de Balmaseda, en el vde Las Encartaciones, que adems ha puestoputxera-nombre que all dan a la olla- como plestrella de su oferta gastronmica. Esta prolifecin ha generado cierta inquietud entre quiepiensan que la olla ferroviaria puede llegar a noner nada que ver con lo que nuestros mayores recuerdan. Hay quien reivindica incluso una escie de denominacin de origen, con su consejogulador, que vele por el legado sociocultural qacompaa a la olla.

Luis Prieto, conocido restaurador de Valdeoinvestigador de todo lo que atae al desarrollo r

de la zona, y referente de la Asociacin de Amidel Ferrocarril de Mataporquera, precisa: La dadera tradicin est desvirtuada desde hace tie

po, pero se ha hecho una adaptacin sana; es

pensable que ahora nadie cocine la olla ferrovi

en un trayecto en tren, y tampoco que hoy la

sea el artilugio pobre para comer deprisa dentro

una jornada laboral de ferroviario mal pagado.

parece vlido que, a partir de esa tradicin lab

y obrera, se haya creado un nuevo fenmeno

cial por lo tanto no se requiere ninguna actuac

urgente, slo continuar reunindonos con los a

gos para comer una olla, cocinada o no por u

mismo, y seguir investigando nuevos guisos y c

dimentos.Buen conocedor de lo que atrae a los visitan

de cualquier procedencia, Luis Prieto seala:componente gastronmico de cualquier viaje, c

o largo, es importantsimo, y el valor del eleme

plstico y visual es inseparable del hecho alime

cio. Este tipo de complementos escasea en nu

tra cultura gastronmica, y tan importante com

guiso es sacar ante el comensal el recipiente co

carbn humeando y contarle la historia de los fo

neros de La Robla.Este celebrado plato no slo se consume

restaurantes, tambin hay concursos de olla, mo los de Reinosa o Mataporquera, demostra

nes ocasionales, y grupos de personas que senen alrededor de uno de estos recipientes pcompartir guiso y amistad. No hace falta insien lo de la paciencia, pero, si pueden, degsteen Valdeolea, donde habitan los druidas experen estas y otras pociones que relajan el cuey aplacan el espritu. Se puede realizar a conuacin, por ejemplo, la ruta de los menhiry completar as una jornada realmente sabrocon el ritmo pausado de las cosas que requietiempo.


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De arriba a abajo,

participantes en un concurso

de ollas; atizando el fuegocon fuelle; y, el pblico da

buena cuenta del guiso.

Lo que se cuece

T eniendo en cuenta los difciles tiempos en qula olla ferroviaria inici su andadura, es lgicsuponer que cada cual echaba dentro lo que poda, si bien la tradicin oral identifica los productos dla matanza del cerdo, y de la huerta, como los ms frecuentes en estos pucheros. En esa lnea reproducimola receta clsica, segn la recogi la Asociacin d

Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, en un folletque muestra la historia y bondades del invento:

Patatas con carne a la olla ferroviaria(Receta para 8 personas, en olla de 4 litros)

Ingredientes:Agua, aceite de oliva, perejil, laurel, una cebol

mediana, 4 dientes de ajo, sal, 1,5 kg de carne, 2,5 kde patatas, un tomate y un pimiento verde.

Preparacin:Se echa la cebolla y el ajo picado en el aceite ca

liente y se espera hasta que se dore. Se echa la cane, cortada en trozos moderados, y la sal.

Una vez que la carne est medio hecha, se aaden las patatas, el perejil, una hoja de laurel, el tomate y el pimiento picado.

Por ltimo, el agua hasta tapar los ingredientesuperficialmente, y se deja cocer unas dos horas media.

Micael lvarez, Cael, aporta ciertas variantes a loingredientes, que nos remiten a una olla ms picantetal vez para combatir mejor el fro. Las reproducimoigualmente, para que puedan los lectores comparar resultados. Con similar proceso, y un tiempo de coccims dilatado a fuego lento (hasta tres o tres horas

media, dependiendo de la valoracin del cocinero), veterano artesano propone una olla de cinco litros con Una cabeza de ajo. Una cebolla. Un bote de guisantes. Un bote de championes. Cuatro cucharadas de aceite de oliva. Media cucharada de pimienta. Un pimiento verde. Una cucharada de pimentn picante. Una cucharada de sal. Dos guindillas en vinagre. Un tomate. Dos zanahorias. Tres hojas de laurel.

Tres kg de patatas. Un kg y medio de carne de ternera. Una pizca de perejil. Carbn vegetal.

Luis Prieto, por su parte, ha experimentado en srestaurante una serie de variantes dentro de la olla ferroviaria, que tienen gran aceptacin: garbanzos cocerdo, cabrito de Valdeolea con verduras de temporada, patatas con rabo de ternera de Campoo-Los Valles, o alubias de vila con almejas del Cantbrico. Para gustos se hicieron las ollas, por fuera y por dentro


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