La IV Gama II PARTE

I XAVIER CARBONELL Ingeniero Técnico Agrícola.

Instalacl6n de IV Gama. En la foto, la secadora centrlfuga. u na condición

primordial para el éxito del desarrollo de la IV Gama

es preservar ininterrumpidamente la cadena de frío.

En esta segunda parte, se trata de explicar las condiciones operativas en las que deben moverse las hortali- zas ya convertidas en productos de la IV Gama en el circuito de la co- mercialización. Es decir. la proble- mática microbiana, enzimática ... de estos vegetales posteriormente a la salida del taller o «fábrica». La agricultura de un país o determi-

nada socioeconomía regional podrán aspirar a tener un mayor o menor ac- ceso, a esta nueva alternativa de cul- tivo y de consumo de frutas y horta- lizas, en función del desarrollo a que hayan llegado los circuitos comer- ciales en la extensión y calidad en su «cadena de frío». Se trata de cono- cer. desarrollar y preservar las técni-

cas de frío. desde el pre-enfriamien- to y la conservación en todo el reco- rrido por la «distribución» del vege- tal, hasta el consumidor. Una condi- ción primordial para el Cxito del de- sarrollo de la IV Gama es preservar ininterrumpidamente La «cadena de f r i o ~ . De todo esto es de lo que se trata

en esta segunda entrega del trabajo sobre IV Gama. que terminará en otro número de esta Revista con un breve reportaje sobre su incipiente desarrollo en Espafla.

Materiales de embalaje: atm6s- fera de la bolsa

El envase, la «bolsa de plástico» es una cuestión fundamental. pues cuando contiene el vegetal se crea dentro de la bolsa una atmósfera mo- dificada. Se ha de buscar la atm6sfe- ra que combiene mejor con la fisio- logía del producto. Existen multitud de materiales pero

el más utilizado es el Polipropileno de diferentes permeabilidades.

Este es un tema muy complejo, es- tudiado por el equipo de P. Varo- quaux en el INRA-Monfavet, quiC- nes dicen que hay que encontrar una atmósfera modificada que sea apta para la conservación del producto.

Sobre este tema se trabaja actual- mente para determinar en condicio- nes de laboratorio, cual es esta at- mósfera ideal sobre los microorga- nismo~, sobre la oxidación y la fisio- logía. Una vez determinado el ideal, Cste deberá reproducirse en la bolsa. Pero los filmes plásticos mayorita- riamente utilizados no están hechos para ello, sobretodo, están hechos para el marketing. Hay pues un as- pecto tecnológico y otro de marke- ting. Y el plástico más atractivo para el consumidor es el polipropileno de 35-40p. En cuanto al aspecto tecno- lógico hay que contar tambiCn con una buena adaptación mecánica (buena soldadura).

rá de la diferencia de presión par- cial. Hay una gama de permeabilidad que va de 1.900 m1 0?/m2 film12j h/Delta 1 atm a 200.000 m1 02/m film124 h/Delta 1 atm con el propile- no se cubre esta gama. Respecto a sus trabajos, el investigador hortlco- la Varoquaux, con el que hablamos de estos temas, cuenta que se ensa- yaron las microperforaciones. En los ensayos, se demuestra que por ejem- plo «en zanahoria si utilizas permea- bilidades por debajo de 10.000 tene- mos fermentaciones lácticas~.

«Es imperativo mantener la cadena de frío y observando a los circuitos comerciales hemos visto que no siempre se respeta de la forma más adecuada*.

Depende tambitn de la materia pri- LA IV GAMA

ma, si trabajamos con zanahorias ra- l PARTE lladas del tipo industrial -Flakte- de carne muy cerradas, «en ellas hay que aumentar la permeabilidad, es muy sutil». En cambio, el propileno conduce a

una atmósfera correcta para las achi- corias, es decir que llega rápidamen- te a un equilibrio donde hay menos de 10%/02 y más de 4%/C02.

i lnyeccibn de N2? «Podemos ganar un poco de tiem-

po, efectivamente inyectando al principio una atmósfera diferente*. «Si inyectamos N2 disminuye muy rápidamente el Coz». «Podemos ga- nar 1 día, no es mucho».

En los centros de investigaci6n agroalimentaria franceses los traba- jos en IV Gama son continuos, como los que realiza el equipo del INRA en Montfavet al que pertenece P. Varoquaux, para el que las bolsas fabricadas con polipropileno para envasar ensaladas «de momento es suficiente, crea buenas atmósferas». Para la zanahoria, como para la ce- bolla, los filmes plásticos han mejo- rado pero aún tienen problemas de fermentaciones Iácticas.

Productos frescos. Inicio de la IV Gama. - Consumo. - Opinión de los consumidores en Francia. - Consumo Actual de la IV Gama. - Clientela. Tipología. Materias r rimas. - variedades Producción. - Ventajas y desventajas para el agricultor. - Técnicas culturales. Aprovisionamiento. - Homogeneidad, cantidad, calidad y continuidad. - Dualidad de mercados. - Contratos. - Lugares de aprovisionamiento. Industria. - Emplazamiento de la fábrica. - Fases de la cadena. - Higiene. - Selección del material. - Cortado. - ~

- Lavado y desinfección. - Pesado y embalado.

Revista nP56 - Marzo 1990 - Págs. 6-44.

l l PARTE

'Out? sucede con la atmósfera dentro de la bolsa? Al tratarse de un producto vivo que

respira es necesario un film que deje pasar el 0 2 a travCs de la membrana hacia el interior y que despeje el Coz (ver el dibujo). Evidentemente el paso de un medio interior a un medio exterior y viceversa depende-

-

Investigaciones que realizan. Montfavet-INRA. Materiales de embalaie.

Calidad microbiana. La l a etapa que se aborda en Reutilización de desechos. Centro de Investigación Agraria de Previsiones de aprovisionamiento, Montfavet, perteneciente al Hortalizas con nombre propio. INRA, es el estudio fisiológico -del vegetal, de su especie- de scurecimiento enzimático. un producto IV Gama. medir su intensidad respiratoria en las diferentes etapas de fabri-

I tratarse de

A un producto vivo Phlllppo Varoquaux el filme de las bolsa

do1 INRA do Montfavot debe ser

on plona oxpllcacl6n de un plástico sobro lar

Invortlgaclonos que deje pasar el oxígeno desarrolladas hacia el interior de la bolsa

cación. Se ponen los produc- tos enteros o cortados o lava-

En la estación del INRA de Monfavet, se encuentra el LTBA -Laboratorio de dos, etc... en recipientes don- Tecnologia y Bioquimica Aplicada- donde se estudian las características de las de se crean condiciones con- frutas y las hortalizas frescas y transformadas, así como las tecnolbgicas de troladas. Se mide el consumo conservación y de utilización industrial de estas frutas y hortalizas. Sus objetivos de Ozltiempo y COdtiempo son: consiguiendo la IR (intensidad respi- - La caracterización de los constituyentes bioquimicos y de las propiedades físicas ratoria). Esto nos da las necesidades de las frutas y hortalizas. de 0 2 . Cuando cortas una hortaliza - La puesta a punto de criterios obietivos de apreciación de la calidad. puedes multiplicar la IR por 2 6 por - Estudio de la evolución de los productos y los medios para estabilizar esta 4 es una resvuesta al ustreesm del evoluci6n. - Estudio de los procesos industriales de conservación en fresco o de transformación. El LTBA es un equipo pluridisciplinario, lo que permite abordar el estudio de la conservación en fresco bajo el triple aspecto: fisiológico, bioquimico y microbiológico. En 1981 el equipo de P. Varoquaux, trabajó en la puesta a punto de las ensaladas IV Gama y montó junto a un industrial la primera unidad de fabricación en 1983. A partir de aqui empiezan a estudiar la problemática fundamental de los nuevos productos para IV Gama: Oxidación en lechugas, patatas, etc ... materiales de embalaie, atmósferas ideales para las bolsas, etc ... Luego, cuando ya es16 superada esta fase se tratan los aspectos técnicos del cultivo, de lo que se encarga el Ctifl.

y deje escapar el anhídrido carbónico.

Evolución de la atmósfera interna

Evolucl6n de la atm6rfora do una bolsa en poll ro lleno 40p l cf' TIEMPO EN bUS conteniendo 250 gr do onsalada mlxta en funcl n el tlempo de conservacl6n a 1 0 ' ~ .

corte, por ello es necesario conocer las necesidades respiratorias de cada hortaliza. La 2a etapa consiste en testar dife-

rentes atmósferas a la vez (disponen de 24 recipientes) sobre el vegetal. Aquí se determina la atmósfera más conveniente. Luego probamos los nuevos films. Ahora estamos traba- jando con films microperforados.

Condiciones españolas Cuestionado Varoquaux, por parte

de esta Revista, sobre las diferentes condiciones en las que se encontra- rán los fabricantes de nuestro país al elaborar -hortalizas- en forma de producto I V Gama, el investigador hortícola francCs nos dijo que uSi querCis una 1V Gama que sea vendi- da en 4 días, los problemas son dis- tintos; si querBis envasar frutos co- mo pepino y tomates, tambiCn habrá otros problemas diferentes». Son di- ferentes las condiciones tecnológi- cas. De igual modo, especies espaiío- las tendrán diferentes comportamien- tos, «a nosotros -dice Varoquaux- nos ha ocurrido esto con las varieda- des italianas». En Francia, la investigación aplica-

da por especies. variedades y tipos de fruta u hortaliza. la empezaron a

E n el Centro de Investigación de Montfavet,

b los primeros trabajos han sido de estudio

fisiológico de la especie, vegetal, midiendo la intensidad respiratoria, en las diferentes etapas de la fabricación.

la vez el INRA de Monfavet y 2 6 3 industriales (productores) que partie- ron de nada en 1982, los primeros resultados fueron nefastos consi- guiendo s610 2 6 3 días de conservación, es decir de fe- cha límite de consumo. Ahora están recogiendo muchos re- sultados en sus trabajos. ensa yos e investigaciones.

Evolución de la atmdsfera interna del saco

Prlnclplo del flujo gaseoso en la conservacl6n do frutas y hortalizas en envases somlpermeables.

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E n los trabajos de investigación de los productos de IV Gama se pone a punto la tecnología

a loOc, si marcha bien a esta temperatura, a 4 ' ~ ir6 mejor.

Microbiología. Análisis obli- gatorios

Aparte de los análisis ya cita- dos como obligatorios a los in- vestigadores franceses que tra-

u bajañ en IV Gama les-intere- san mucho la flora fitopatogénica, que es la flora capaz de producir al- teraciones organol~pticas sobre el producto es la Pseudomonas Margi- nales para lechugas. bacterias Iácti- cas para la col y zanahoria rallada y levaduras en frutos.

i Pero a 4' c no hay levaduras? Los trabajos de investigación del

INRA no son sólo científicos o teóri- cos sino prácticos y aplicados a las condiciones reales. En este sentido le planteamos a Varoquaux la cues-

tión de la ausencia de levaduras a muy baja temperatura, a lo que ex- plicó que uno. a 4'~ no se desarro- llan, pero nosotros trabajamos a 10°C. Nosotros ponemos a punto la tecnología a 10°c -si mancha a 10°c a 4' irá mejor-».

La cadena de frío es frecuentemen- te mala; hay que pensar en verano con T' de 40'~. Si no se sigue la «cadena del frío» sólo durapte cierto tiempo, ya se ponen en marcha todos los mecanismos bacterianos, que se- rán irreversibles.

Calidad microbiana Al tratar con productos vivos que

vienen del campo hablamos de pro- ductos no estériles, que contienen numerosos microorganismos, los cuales se intenta erradicar o contro- lar, durante la fase de lavado.

Al realizar cortes sobre las horlali- Ctifl zas, abrimos la entrada de estos mi-

croorganismo~ a zonas ricas en sus- Centro tecnico interprofesional de frutas tratos nutfitivos y con un p~ poco

y legumbres ácido (pH menor a 4) ideal para su desarrollo. Por lo tanto, es necesario un control constante de las hortalizas

Arriba, Gu Joubert del CIifI L Nimes,

Invrrnadaro con ansayos dr varlodadar da Iachugar.

Al lado, Jdrdmr Mazaliier del Ctifl duranta

las sorlones tdcnlcas da frigoconrrrvacl6n

y comwclallzacl6n de fruta dulce,

donda habld de los productor IV Gama.

o frutas para mantener una calidad higiénica y una calidad del potencial de conservación.

Habrá pues que seguir los princi- pios básicos en toda industria agroa- limentaria:

- Que no entren en contacto nunca productos acondicionados con pro- ductos por acondicionar. En las fá- bricas, las diferentes fases en las que se hace la transformación, están se- paradas mediante tabiques.

- Reglas de higiene exhaustivo en el local y del personal.

- El frío limita la evolución de al- gunos microorganismos.

- Calidad de la materia primera. Se- rá muy importante partir de hortali- zas que hayan sido cultivadas en las mejores condiciones agronómicas posible.: agua de riego. abonado .... se haya practicado una buena selec- ción durante la recolección, y que se trate de un ~roducto ufresco~. Las

En 1986, dado el éxito comercio1 de los productos IV Gama, el LTBA deja el hortalizas dktinadas a la IV Gama desarrollo a institutos técnicos e.interprofesionales [Ctifl, ADRIA ...] Por una parte, deben conservarse el mínimo tiempo para que estudien los factores limitantes de esta producción y por otra, para poner posible antes de su entrada en filbri- a punto las frutas de IV Gama con el fin de responder a la demando de los ca. industriales. Deberán realizarse análisis de los El Ctifl pues, se encarga de la meiora varietal, de los aspectos de productos tanto al final del proceso aprovisionamiento a las fábricas, de los aspectos culturales, etc ... como en cada fase del mismo, para

caso de detectarse contaminaciones conocer en que fase de la cadena se

producen. Los análisis -obligatorios en Fran-

cia- los realizan empresas privadas o los labortarios de las mismas indus- trias. Se hacen los siguientes:

- Flora aerdbica mesofila. - Coliformes fecales. - Salmonela. Estos analisis, son difíciles de ha-

cer porque se trata de procesos bio- lógicos y no se pueden cuantificar los resultados con tanta precisión co- mo en un anhlisis químico o físico. No entraremos en la mecanica de es- te tipo de analítica. Otros anhlisis. no obligatorios, que algunas indus- trias ya realizan por su creciente in- cidencia a T" en las que trabajan las fábricas de IV Gama, son: - Listeria monocitbgenes. - Yersinis enterocolfrica. Estas son resultado de la seleccidn

que realizamos con la cadena de frío, seleccionamos ciertos gCrmenes criófilos. Para mantener esta cualidad micro-

biológica se deben tomar ciertas pre- cauciones en las diferentes etapas: - La selección del material si está

bien hecha puede reducir a la mitad la carga microbiana.

- Las mhquinas de corte deben estar concebidas de tal forma que los res- tos vegetales sean evacuados inme- diatamente.

- El lavado divide el no de gdrme- nes de 100 a 500 si la concentración en cloro es constante 100 mgll.

- El secado, la cinta transportadora y la pesadora son zonas que deben mantenerse constantemente limpias, evitando que se adhieran trozos ve- getales, así mantendremos una higie- ne rigurosa.

Reut ilización de desechos La reutilización de los residuos ve-

getales que tienen las industrias agroalimentarias horticolas para pro- ductos de la IV Gama es un aspecto aún por solucionar, ya que aún no se ha encontrado una utilización ade- cuada a la gran cantidad de desechos que producen estas fábricas. Por otra parte. es un tema que no suscita de- masiadas preocupaciones por parte de los actuales industriales, no por ello se le debe quitar la importancia que tiene, ya que más del 50% de to- das las hortalizas que entran en estas fábricas. constituyen una nada des- preciable cifra.

La única solución viable. a este práctica, además de ahorrar trabajo problema, anotada por P.M. Le Bas durante la selección en fábrica de EuropCenne Fuitibre. es la de ha- -menos personal necesario en cer la selección ya en el campo, en la operación que requiere los el momento de recolectar, despren- 213 de la mano de obra de la derse de todas las hojas dejando s610 fábrica- supone un ahorro muy una capa de protección. Con esta importante en los costos del

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transporte, teniendo en cuenta

A 1 tratar con productos el tonelaje de más que supone vivos que vienen trasladar este material adicional del campo hablamos que después habrá que seleccio- de vegetales nar y tirar. Por ahora, se siguen

que contienen tirando -en la fábrica- lo que se supone es importante coste extra en numerosos microorganismos transDorte.

los cuales se intenta erradicar o controlar durante la fase de lavado. Previsiones de aprovisiona-

miento Las fábricas acostumbran a trabaiar

con el 50% o más de su producci¿jn ya vendida esto se lo pueden permi- tir pues suministran a grandes super- mercados (con o sin marca propia), lo que les supone un 50% sobre se- guro, luego ya pueden contratar este material con agricultores. Para el resto deben afinar mucho ya que al- gunos productos como el berro de agua necesitan ser comprados con 14

Cómo hacer una buena bolsa

Buena calidad & MATERIAS PRIMAS Variedad adecuada

Disciplina de recolección

PRERREFRIGERACION 0 Selección afinada &

ACONDICIONADO Desinfección esmerada

CADENA m Higiene de trabajo

$Ospeto de la cadena de I + I

DISTRIBUCION

Res~eto de la fecha de

días de antelación. En la fábrica durante el dia se ha-

cen balances y se ajustan pedidos.

Hortalizas con nombre propio - - Las exigencias, por rigurosas que

sean. no deben hacer olvidar la suer- te que representan los productos IV Gama para el sector de la hortaliza fresca. Indefectiblemente ligado a este sector, la IV Gama ha producido un verdadero cambio en las mentali- dades de productores e industriales.

Aquellos que respeten la cadena de frío, la fecha límite de venta. exigen- cia sanitarias ... serán quienes podrán afrontar con garantías el gran merca- do europeo comunitario. que se pre- vee pueden tener en el futuro frutas y hortalizas envasadas dentro de las características de producto que tiene la IV Gama. El comentario anterior viene al ca-

so ya que como todo sistema nuevo que tiene éxito, en un principio pro- duce un «efecto masa», industriales que ven un negocio rápido y fácil y que no siguen las exigencias que re- quiere este tipo de producción. Que quede pues claro que la IV Gama: no es solamente trocear y empaquetar las hortalizas)) -no admite chapuzas- no se pueden obtener productos ex- tra de materias primas «de segundaw. requiere una gran inversión en tec- nología, en investigación y criterios empresariales.

En Francia, su éxito ha producido en parte este fenómeno, lo que en al- gunos casos ha hecho bajar los pre- cios, lo que finalmente -como siem- pre- ha repercutido en los agriculto- res. Esta fase empieza a superarse y ya se han formado «asociaciones de productores IV Gama» para crear re- glas y obtener así una denominación de calidad.

Distribución La distribución de los productos IV

Gama, en Francia, es diferente en cuanto al porcentaje que se distribu- ye a travCs del circuito normal de los productos frescos. Está dirigido prin- cipalmente en un 9095, hacia las grandes superficies de venta (super- mercados, hipermercados). Las condiciones de venta -necesi-

dad del mueble frigorífico, como es- tantería de venta- en la tienda; de aprovisionamiento -cadena de frío-;

la posibilidad de tener marca comer- cial propia (Carrefour, Monoprix ...) Circuitos de distribución de explican una distribución para la 10s productos frescos venta casi exclusiva en suuermerca- dos e hipermercados.

En las bolsas de la IV Gama, al tra- tarse de un producto perecedero de- berá de indicarse la fecha límite de consumo. El vendedor, en este caso supermercados e hipermercados, de- beriin asegurar el potencial organo- lkptico y de higiene adquirido a la industria. Para mantener los criterios anterio-

res deberh vigilarse siempre las con- diciones de temperatura a 4 ' ~ . de lo contrario viene el riesgo de ver como se altera la conservación del producto. El respeto de es- ta cadena es sin duda el capitu- lo mis problemiitico. Los dis- Fuente: CTIFL. tribuidores. en este aspecto.

L a IV Gama, no es solamente trocear y empaquetar las hortalizas sino que no admite chapuzas.

Circuitos de distribución de los productos IV Gama

No se pueden obtener productos extra de materias primas «de segunda». Se requiere una gran inversión de tecnología, en investigación y criterios empresariales. Fuente: CTIFL.

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I realizar cortes sohre las hortalizas, Aa los microorganismos les abrimos la

entrada a zonas ricas en sustratos nutritivos y con un pH poco 4cido -menor a 4- ideal para su desarrollo. Por lo tanto, es necesario un control constante.

han tenido que realizar un gran es- fuerzo ya que no disponían de esta cadena de frío adecuada, disponían de la de 8-10°C para productos fres- cos y de los dispuestos para los pro- ductos lílcteos que en un principio utilizaban. Actualmente se tiene en los puntos de venta de material fri- gorífico especifico para la IV Gama.

Generalmente las industrias sumi- nistran los muebles frigoríficas a los puntos de venta, muebles de tamafios variados. con grupo de reglaje de temperatura y descorche y con doble telón de aire. La manutención y el control, corren a cargo de los vende- dores

Oscurecimiento enzimbtico Uno de los frenos míls importantes

Mueble refrigerado especifico para productos IV Gama. Mantlene temperaturas entro 0-4OC.

a la elaboración de nuevos productos IV Gama (frutas, pata ta...) es el os- curecimiento enzimhtico.

Actualmente. el INRA realiza estu- dios para frenar este proceso con an- tioxidantes como el ílcido ascórbico y sus sales; y, el Acido cftrico y sus sales; ambos tolerados a bajas dosis. TambiCn los sulfitos y anhidridos

sulfurosos esthn autorizados como agentes anti-oscurecimiento en la pa- tata a dosis 50 ppm en el producto final. Pero, este aditivo ha traído controversias por sus efectos secun- darios en personas hiperaltrgicas. Además, la mayor parte de producto- res IV Gama desestiman la utiliza- ción de cualquier aditivo, pues, es mhs importante conservar la imagen de -producto fresco- sin aditivos.

Los actuales fabricantes. prefieren

«jugar» con otros sistemas alternati- vos a la utilización de aditivos: es- merarse en mantener las condiciones de frío, de calidad del material vege- tal. la higiene del personal y de los equipamientos. la desinfección ...

El potencial de oscurecimiento es muy importante, dice P. Varoqueux, la primera causa «es la desorganiza- ción celular producida por el ataque que sufre la ctlula al cortar la horta- liza». Toda lesión fisiológica. bio- química o microbiológica que permi- ta la puesta en contacto del e&ma - localización citoplasmíltica-, del sustrato -localización va- cuolar- y el oxígeno del aire, «producía un oscurecimiento enzimAtico».

Balance de los mecanismos de oscurecimiento enzimático

PROTEINA w PROTEASA

SUSTRATO (OXIGENO DEL AIRE)

TROSINA TEMPERATURA POLIFENOLOXIDASA ORTODIFENOLES

4

ENZIMA SUSTRATOS (CITOPLASMICO) (VACUOLAR)

PERTüñB ACIONES FISIOLOGICAS

+ STRESS FISICO DIVISION CELULAR

DEGRADACIONES MICROEROLOGICAS 1 OSCURECIMJENTO ENZIMATICO

Fuente: INRA

' n las bolsas de Frío quier síntoma de marchitamiento y ~ ~ ~ ~ ~ i ~ l para que funcione la de oscurecimiento. Si esta cadena se

la IV Gama, debe IV G~~~ es disponer de una rompe en alguna de las fases de este indicarse la fecha buena materia prima, realizar Proceso. con unas pocas horas es Su- límite de consumo. una fabricación l impia y por ú1- ficiente, para provocar la activación

' El vendedor debe timo mantener la cadena de frío. 4e los Procesos que se han explica-

asegurar el potencial de sabor e higiene, que adquirió a la industria. Para ello mantendrá siempre las condiciones de temperatura a 4 ' ~ .

Idealmente esta cadena de frío em- pezará poco tiempo después de la co- secha y mantenerse hasta que el pro- ducto es consumido.

La finalidad de esta cadena de frío no es otra que la de preservar el pro- ducto «fresco» evitando toda pérdida de calidad.

Al trocear frutas y hortalizas, deja- mos indefensas a las células, ya no disponen de la epidermis que les protegía del contacto con el aire; la respiración se multiplica, se pierde agua, las células empiezan un proce- so de oxidación (oscurecimiento de los tejidos), los microorganismos en- cuentran en estas superficies de cor- te lugares idóneos para desarrollarse (ricos en sustancias nutritivas y con un pH ácido). Con la cadena de frío se busca ra-

lentizar todos estos fenómenos, se trata de retrasar todo lo posible cual-

do.

Prerrefrigeración La prerrefrigeración es un primer

paso para hacer descender rápida- mente el nivel térmico del producto.

El interés de la prerrefrigeración está ligado intimamente a los proble- mas de calidad comercial y contribu- ye a la revalorización de los produc- tos hortofrutícolas más perecederos.

Para que esta prerrefrigeración sur- ta efecto se requiere disponer de una cadena de frío específica, lo que im- plica la necesidad de disponer de instalaciones de enfriamiento en la zona productora, de vehículos de transporte a temperatura dirigida, de locales refrigerados de almacena- miento y con los medios adecuados para la distribución en los comer- cios.

u no de los frenos más importantes a la elaboración de nuevos productos IV Gama

Clasificación de las tdcnicas de enfriamiento de productos vegetales.

-frutas, patata ...- es el oscurecimiento enzimático. El INRA esta realizando estudios para frenar este proceso con antioxidantes.

No todos los productos admiten las mismas técnicas de enfriamiento, de- pender6 de las características del producto (morfología, fragilidad...). 3 tCcnicas se utilizan; enfriamiento por aire. enfriamiento por agua, en- friamiento por vacío. El enfriamiento por aire y el de

agua, son los m6s utilizados en las centrales hortofrutícolas. El enfria- miento por vacío, se limita a hortíco- las foliáceas. en las que es vital el mantenimiento de su calidad. con una elevada relación superficie/volu- men y alto grado de porosidad para los que el aire provocaría enormes lonizaci6n

de peso-y el agua favorece- ría el desarrollo microbiano a la vez Debido al interés que han suscitado los productos englobados en la IV Gama,

que problemas de lixiviación excesi- conIinuamente se buscan nuevas técnicas para mejorar su conservación.

va con perdida de solutos nutrienres. Además de las investigaciones dirigidas a la búsqueda de mejores tipos de

Luego el enfriamiento por vacío se- embalajes se ensayan e investigan nuevos tratamientos para la conservación óptima. ría en caso de I V Gama' Con la experiencia adquirida en materia de ionización desde 1982 sobre

enfriamienro 'Or aire forzado frutas y hortalizas en 1985, el Ctifl empezó ensayos de este sistema para la rn8s extendido y por lo tanto ya sufi- IV Gama . cientemente es más Estos ensayos, re realizaron sobre zanahorias ralladas. Se hicieron diversos

de los ya que existen tratamientos ionizantes (0.5 KGy hasta 3 KGy] 24 horas después de la tCcnicas 'On húmeda que fabricación de estos productos y se consideraron las cualidades gustativas, nos solucionan las posibles pCrdidas visuales y microbiológicas~ de agua. Los resultados de los ensayos mostraron que el tratamiento ionizante aplicado

por agua ahydro- a las zanahorias ralladas a ciertas dosis (1.5 KGy] reduce el no de gérmenes coolingm para productos maci- presentes e incremento así su fecha de conservación de 3 a 5 días. 'Os (frutos- raíces consiste Las dosis más altas de 3 KGy; son eficaces en el plano microbiológico pero en un gran tanque de agua entraiian alteraciones en la textura y del calor del producto. fría, en una bomba para la cir- Otros ensayos realizados sobre ensaladas mixtas en 1988. muestran que el culación del agua y para la ali- ratam miento ionizante no tiene interés para la meiora de la conservación de las mentación de un sistema de ensaladas. En efecto, excepto la acción bactericida que es positiva, la aspersión. y en una cinta ionización provoca un 'incremento de la oxidación de las zonas cortadas, así transportadora sobre la cual como una alteración gustativa que convierte al producto, impropio para la venta. circulan los productos que se someten a una aspersión de

Denominación instalación o equipo de prerrefrigeración.

Cámara convencional (cold room). Cámara de prerrefrigeración (cool room). Túnel de prerrefrigeración: - Continuo. - Discontinuo. Túnel de chorro de aire (vertical air-blast tunnel). Túnel de aire forzado (forced-air preccooler).

«Hidrocooler». «Fioodcooler». uBulk-coolem

«Vacuum colen>. Bombeo mecánico. Bombeo térmico.

«Box-icen). «Pal let-icen>.

Torre de enfriamiento. Batería fría con pulverización de agua

C.S.I.C. Madrid.

Agente de enfriamiento.

Aire frío.

Agua fría.

Agua vaporiza- da por vacío.

Hielo hídrico.

Aire + agua

Fuente: José Luis

Tdcnica o sistema de enfriamiento.

«AIR COOLING* En cámara ( m m cooling). En túnel (tunnel cooling). Por chorros de aire frío (blast cooling, air-jet cooling). Por presión de aire o por aire forzado @ressure cooling o forced air cooling): - En presi6n. - En depresión.

«HIDROCOOLING» Inundación. (flooding) Inmersión. (inrnersion) Aspersión. (spraying)

aVACUUM COOLINGB Enfriamiento por vapori- zación del agua de constitu- ción por el vacio.

«ICE COOLING* «Top icing» «Body icing»

uHYDRAIRCOOLING* Mezcla de agua pulverizada enfriada y aire frío.

de la Plaza, Instituto del frío,

agua enfriada a OO. El agua se filtra, se recircula al tanque de enfriamiento y normalmente se le adiciona un fungicida o un bac tericida autorizado. El con- tacto del producto y el agua

enfriada se puede realizar por inmer- sión, por inundación o por aspersión. Por las caracteristicas termofísicas

del agua -mejores que las del aire- en cuanto a coeficiente de conducti- bilidad tCrmica, calor específico y viscosidad, el tiempo de enfriamien- to es muy corto y además las pCrdi- das de peso son nulas. El tiempo se reduce en 1/24 respecto a la camara de refrigeración y en 114 respecto al túnel de enfriamiento de aire forza- do. Otra ventaja del ~hydrocooling» es que puede integrarse a una línea continua de manipulación. Como in- convenientes se presenta la excesiva absorción de agua favoreciendo las podredumbres durante la conserva- ción, además se ha apreciado una ex- cesiva lixiviación, que según José Luis de la PLaza, científico del Ins-

tituto del Frío, produce una perdida Cdmara de de azúcares ... por volatilización. avacuum coolingm.

El enfriamiento bajo vacío «va- cuum cooling». dice el citado espe- cialista del centro de investigación espafiol radicado en Madrid, consiste en colocar el producto en un recinto estanco y someterlo a una presión re- ducida, suficientemente baja, me- diante una bomba de vacío, para que el «agua hierva y se evapore a baja v entajas de la temperatura*. El mayor inconvenien- prerrefrigeración: te de este sistema es su coste -re- ralentizar los quiere bombas de gran potencia que procesos metabólicos, originan un gran consumo de ener- gía-, su amortización precisa de una

reducción de utilización para grandes cantidades la transpiración, reducción de productos, anualmente de 10 a 30 de alte~aciones fúngicas, Tnlh durante 500 a 1.500 h/aAo, lo posibilidad de cosecha que unido a su especificidad -para de productos en un mayor P ~ O ~ U C L O S Con elevado contenido en de madurez y agua y gran superficie por unidad de descenso de la temperatura masa- restringe mucho su utiliza- ción. hacia los valores próximos

La duración de la prerrefrigeración a 10s de su transporte dependerh de la potencia de la bom- y distribución. ba de vacío y de la rapidez a la que

STRATEGO RZ --

*ALA= id

TIPO 41-37

Fuente: José Luis de la Plaza, Instituto del Frío, C.S.I.C. Madrid. 1 grado de madurez ligeramente más avanzado.

Datos tecnicos de la aplicación el agua es cedida por los pro- del«hydrocooling~ a los hortofrutícolas. ductos, siendo generalmente de

- Descenso rapido de la temperatu- Adaptaci6n de algunas hortalizas a la prerrefrigeración. ra hasta Dróximos a los de

OBSERVACIONES

m: Recomendado. X: Desfaborable.

30 minutos, variable entre 5 y 50 minutos. La gran ventaja de este sistema reside en su rapi- dez y en la escasa mano de

obra necesaria para el acondicimien- to.

Es de una gran importancia elegir el sistema adecuado de pre-refrigera- ción pero igualmente importante pa- ra conseguir una buena calidad del producto. el recolectar a las horas más frescas de la jornada. proteger el producto del sol y reducir al míni- mo el tiempo de traslado a la central.

Ventajas de la prerrefrigeración - Ralentizar los procesos metabóli-

COS.

- Reducción de la transpiración (perdidas de peso).

- Reducción de la incidencia y de- ~arrollo de alteraciones fúngicas.

- Recolección de los productos en

Producto

HORTICOLAS E s ~ M g o Zanahoria Alcachofa Col Col de Bruselas Brocoli Fresa Lechuga Maíz dulce Guisante en vaina Tomate Rábano Apio

FRUTALES Cereza Melocotón Pera

transporte o de conservación.

Almacenamiento de las materias primas

Según José Luis de la Plaza, no es aconsejable, ni ideal el almacena- miento de materias primas suscepti- bles de utilizarse para IV Gama, aun- que en la práctica a veces es impres- cindible recurrir a un mínimo alma- cenamiento, de todas formas, no es aconsejable ni ideal. Tampoco es po- sible hacerlo en todos los productos caso de las lechugas, porque la pCr- dida de calidad es muy considerable. En cambio. otros productos como las zanahorias pueden mantenerse du- rante semanas sin apenas deteriorar- se. Las condiciones de temperatura

aconsejadas para largos «stockages» son de O a 2OC en hortalizas foliai- ceas, hortalizas aprovechables por su raíz y frutos, de 8 a 12OC para horta- lizas y frutos subtropicales o medite- rráneos. Temperaturas negativas (- 1, -2') en puerros. zanahorias y prote- giéndolas de la deshidratación con un film plástico, permite conserva- ciones más prolongadas.

Finalmente respecto a la conserva- ción de frutas y de hortalizas habrá

Tiempo de enfriamiento

(Min.)

77 -- 15 16 15 --

8-15 28 120

20-30 -- --

18-35

5 30-38

30

Temperatura de final de

enfriamiento ("c)

4 -- 6 2 3 -- 4 3

4-55 -- -- --

6-8

1 3 -4 4

Variación en peso

(%)

-- -- -- --

+ 5 -- - 0,58

-- -- -- -- --

+ 4

-- - 0,5

--

I éxito producido entre los distribuidores de las bolsas de IV Gama está creando una demanda de nuevos

productos. Entre ellos hay ensaladas compuestas, ensaladas con «ingredientes no vegetales», nuevos sistemas de presentación, junto a otras ideas que apuntan hacia el mercado de las frutas.

que afíadir que en todos los casos es aconsejable una humedad relativa elevada (95%) y ventilación homo- génea.

Frío en el taller La temperatura impuesta sobre la

zona de fabricación en IV Gama puede ser en la fase de preparación y selección, algo más elevada llegando alcanzar hasta 12OC. A partir de este proceso -de la selección y prepara- ción- y hasta que sean consumidas las bolsas con los productos hortíco- las de la IV Gama -según la legisla- ción francesa. deberán mantenerse temperaturas entre 4 y 6OC. Después del proceso de corte. la temperatura del «corazón del vegetal» deberá ser de 4OC.

Incidencia de la temperatura: Tema muy discutido en Francia, el

CTIFL realizó unos ensayos para medir la incidencia de la temperatu-

Datos tecnicos de la aplicación del aevacuum coolingn~ en los hortícolas.

Agrofel, Grupo Pascual. Sala para el stock de materlas prlmas dispone de un slstema de aire forzado húmedo.

Puerro

Apio

Espinaca

ra sobre la evolución de los produc- tos. Aquí resumimos las pricipales conclusiones que sacaron de tal estu- Con vistas a l futuro dio:

La saturación del mercado de alsunos productos clásicos de IV Garna. ha " producido sobre los distribuidores, vari'os tipos de demandas: Incidencia sobre la Orga- - Productos más elaborados: ensaladas compuestas con ingredientes añadidos

noleptica: como ensaladas con quesos, con *foiesa...

Fuente: José Luis de la Plaza, Instituo del Fno, C.S.I.C. Madrid.

17-20

20-30

5- 12-20

a) Aspecto visual: a partir del cuar- -Mejora en la presentación de los productos. to dia a 12OC el lote ensayado - Nuevos productos: las nuevas ideas van dirigidas actualmente hacia el mercado presentaba oxidaciones y PO- de las frutas. Pero si los técnicas de producción e industrialización en la IV Gama dredumbres marginales, la cla- de hortalizas están -hoy en Francia- bien planteadas, con las frutas surgen sificación del 50% de este lote problemas difíciles de solucionar. Los investigadores del INRA están en ello, y los era de calidad «media» y el 8% productores y distribuidores participan en esta investigación. Se abre pues un futuro era desechable, mientras que mercado.

1,5-2-5

53-7

1-2-4

- -

2-2.7

O-2,3

es esencial disponer

de una buena materia prima, realizar una fabricación limpia y mantener la cadena de frío.

Cubeta de lavado con Inyeccl6n de alre.

hay que esperar 7 dias para te- b) Degustación: durante los 4 pri- contenido en 02, contenidos rnen'o- ner esta apreciación del lote meros días existe una correlación en- res a 10-15% están relacionados con mantenido a 8OC. A los 7 días a tre la apreciación gustativa y el con- una disminución de la calidad gusta- 12OC el 15% es desechable y tenido en Coz. Con contenidos supe- tiva. casi todo el resto es caracteri- riores a 10-15% disminuye la apre- zado como de «medio» a ama- ciación gustativa. A partir de los 7

lo». días la correlación la tiene con el

A

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1 concepto E de producto IV Gama en la legislación española podría

estar contemplado como «plato preparado, precocinado y refrigerado».

Agradecimientos:

- A Pascual Hermanos, S.A. por permitirnos visitar su fábrica Agrofel Grou e Poscual en Perpignan y acilitarnos material fotográfico.

P - A Didier Agrinier de Les Jardins du Luberon por atendernos en nuestra visita a su fóbrica de Cavaillon.

- A las casas de semillas Riik Zwaan, Clause y Vilrnorin por sus explicaciones sobre las nuevas selecciones IV Gama.

- A las instituciones del INRA de Monfavet y CTIFL de Nimes por atendernos y permitirnos utilizar sus intorrnes.

- A la empresa de fabricación de esuiparnentos para IV Gama ~ob l ;? , S.A. por rAosirarnos y

Incidencia sobre la calidad micro- les es de 7 veces más a 12OC que a explicarnos el funcionarnien~o de

biológica: 8OC y 6 veces más a 8OC que a A los 7 dfas se registra un censo de 4 O c .

Flora Aerobica Mesofila (FAM) de Para tres veces superior a 1 2 O C respecto dos, obtenidos en ensayos re- de 8OC y de 7.5 veces mAs a 8OC que alizados por ttcnicos franceses a 4 ' ~ . En cuanto a Coliformes Feca- del CTIFL, los dalos obtenidos

confirman el interts del respeto de la cadena de frío en los productos IV Gama. Demuestran que a 1 2 ' ~ el tiempo medio de conservación es de 3 a 4 días, de 4 a 5 días a 8 ' ~ y de 7 días a 4OC.

Legislación Espatiola El concepto de producto de la IV

Gama, en la legislación espaííola po- dría estar contemplado como «Plato preparado precocinado refrigerado». Reglamentados como los productos obtenidos por mezcla de alimentos de origen vegetal. contenidos en en- vases apropiados, hermtticamente cerrados y dispuestos para se consu- midos, ya directamente o tras un tra- tamiento domtstico adicional.

(Reglamentación TCcnico-Sanitaria para la elaboraci6n. circulación y co- mercio de platos preparados, Título l o Art. 2' del Real Decreto n02519, 9 Agosto 1974).

Biliograf ía - P. et F. Varoquaux. [INRA] ( 1 987) =La sensibilite au Brunisse-

ment des chicorees, les fruits de quatrieme Garnrnen. - P. Varoquaux. [INRA] .Le pret a rnanger* Reuve pratique du

froid et du conditionnement d'air. 17-1 1 - 1 987. - Y. Chambroy, Nguyen the C . [INRA] ( 1 9881 =Salades decou-

peesm. - H. Bannerot. [INRA] 11988) ~Amelioration genetique des chi-

corees a feuilles pour la 4eme Garnme*. - G. Joubert. [Ctifl] 11989) ~Produire por la 4eme Gamrne*Revue

fruits et legumes n.70 decernbre. - E. Nicol.[lNRA] (19891 ~ 4 ' ~ ~ Gamme la pomme de terre

sans additif.. - N . Le Franc;ois, R. Victoria. a 3 0 produits de IV Garnmen Revue

50 millions de consommateurs. - F. Carlin. (INRA) ~Effets des atmospheres rnodifiees sur la con-

servation des caroites rapees de 4"e Gamme~. - J.L. de la Plaza. (C.S.I.C.] aPrerrefrigeración de frutas y horta-

lizas (Vacuum Cooling, Hydrocooling]. - Guide de Bonnes Pratiques. ~Hygiéniques concernant les pro-

duits végétauxdits de la IV Gammen del Ctifl.

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