La higiene en la manipulacin alimentareia

Ley de Inocuidad de los Alimentos: Decreto Legislativo N 1062. Ley General de Salud: Ley N 26842. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo N 007-98-Sa. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. R.M N 363-2005/MINSAR.M. N 1653-2002-sa/DM, Reglamento Sanitario para el funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas.R.M. N 1020-2010/MINSA, Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y expendio de productos de panificacin, galletera y pastelera.

QU SON BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?Son los procedimientos necesarios para lograr productos saludables y seguros, que no causen dao (inocuos) a los consumidores.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios .

Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el consumo humano de determinados alimentos o de alimentos en general

CADENA ALIMENTARIA Qu es una cadena alimentaria?Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de produccin, pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin hasta ser consumido.RIESGO DE UNA CADENA ALIMENTARIAEn cada una de sus etapas, se presentan situaciones en las cuales los alimentos se pueden contaminar, se los denomina RIESGOS, y es necesario saber reconocerlos para poder actuar y controlar sus consecuencias.

QU SON LOS ALIMENTOS?Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye adems las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hbitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo. Qu sustancias forman parte de los alimentos ?Residuos no absorbibles

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS

QumicosPlaguicidasResiduos medicamentosAditivos en excesoProductos de limpiezaMetales pesadosBiolgicosBacteriasHongosParsitosVirus

Importante saber1. TEMPERATURA ADECUADA2. NUTRIENTES3. HUMEDAD4.ACIDEZ (pH)5. TIEMPO SUFICIENTE

SI USTED DEJA UN ALIMENTOA TEMPERATURAAMBIENTE LAS BACTERIASPRESENTES EN L SE MULTIPLICANRPIDAMENTE ENDOS, MEDIANTE DIVISINSIMPLE, CADA 20 O 30MINUTOS. DESPUS DE24 HORAS PUEDEN HABER281,470,000,000,000BACTERIAS.Y CMO SE REPRODUCE UNA BACTERIA ENCONDICIONES FAVORABLES?

SINTOMAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSLos sntomas ms comunes de las enfermedades de transmisin alimentaria son: DOLORES ESTOMACALES; VMITOS; Y DIARREA.

Los sntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rpidamente tras la ingesta del alimento o despus de algunos das o incluso semanas. En la mayora de los casos de enfermedades de transmisin alimentaria, los sntomas se manifiestan de 24 a 72 horas despus de la ingesta del alimento.

TEMPERATURA ADECUADALas bacterias responsables de las ETAs su temperatura ptima de crecimiento es de 37C. Y, pueden crecer a una velocidad considerable entre el rango de 5 C a 63 C .Este rango se conoce como ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA ZPT- A 100C (ebullicin) las bacterias comienzan a morir .- Por debajo de 5C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento .- A los 0C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

CLASIFICAR LAS TABLAS DE PICAR

CLASIFICAR LOS UTENSILIOS

CONTAMINACION CRUZADA

CONTAMINACION CRUZADA

ManosCabeza

HIGIENE CORPORALUAS CORTAS

No FumarNo comer ni beber mientras se trabaja con alimentosNo estornudar ni toser sobre los alimentosNo mascar chicleNo usar bijouterie (joyas)No reutilizar, sin lavar cualquier utenslio usado para probar un alimento.No probar los alimentos con los dedosNo volver a introducir en una comida el mismo utensilio que se llevara a la boca el cocinero para probarlaNo tocar dinero durante la manipulacion de alimentosBUENOS HABITOS

TCNICA PARA EL LAVADO DE MANOS

TRIANGULO DE SEGURIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOSTringulo De TrabajoTringulo de trabajo

LIMPIEAZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

*ROTULADO DE ALIMENTOS ENVASADOSFECHA DEVENCIMIENTOFABRICANTENombre ydireccin delfabricanteNOMBRE DELPRODUCTOCONTENIDO NETODEL PRODUCTORELACION DEINGREDIENTESCONDICIONES ESPECIALES DECONSERVACIONCLAVE DEL LOTEREGISTROSANITARIO

*QUE PRODUCTOS ENVASADOS NO ESTAN AUTORIZADOS PARA SU COMERCIALIZACION?Sin Registro SanitarioCon Registro Sanitario vencido o emitido por otra entidad, ejemplo:RSA-017645-96-N-DIGEMIDRSA-000945-94-N-CENANInformacin falsa, ejemplo:A.S. En trmiteR.S. En trmiteAUT. SAN. 031-DSA-88 RDN 398/96/DIGESA/SA

H 2 6 1 2 0 06 NGrupo de alimentosNmero correlativoProducto NacionalF D S N V LCdigo Departamento y provincia1ra 3ra letra letra1er nombre fabricante o empresa2do nombre fabricante o empresa1ra 3ra letra letraESTABLECI- MIENTOINTERPRETACION DEL CODIGOESANCHEZ VILCHEZ SARA WILMAProducto importadoPRODUCTOAo

Conservacin de los alimentos

TRANSPORTE DE ALIMENTOSTodos los vehculos destinados al transporte de alimentos debern ser adecuados a la finalidad a que se destinan.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL ESPACIO FSICO Y LOS UTENSILIOSLIMPIEZA: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa o suciedad. LO QUE SE VEDESINFECCION: Es la eliminacin de los microorganismos LO QUE NO SE VEAGUA POTABLE - DETERGENTEMETODOS FISICOS (Calor)METODOS QUIMICOS (Lejia, otros)Consejo: NO LIMPIAR Y DESINFECTAR SIMULTANEAMENTE

Los residuos slidos son productos de desecho que constituyen un foco de contaminacin y atraccin de insectos y roedores.

EVITE LAS PLAGASLa mejor manera de evitar la presencia de plagas durante la manipulacin de los alimentos, el almacenamiento y el manejo de desperdicios es MANTENIENDO UNA EXCELENTE HIGIENE Y LIMPIEZA, TANTO PERSONAL COMO EN LAS INSTALACIONES Y ALREDEDORES.Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin de los alimentos, ya que transportan microbios en sus patas y cuerpos, por esta razn es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevencin y eliminacin de estas.

*Agua Potable (Bebida) 1 gotas x litro de agua, tapar y dejar reposar durante 30 min Desinfectar Verduras y frutas: 1 cucharada sopera / 5 litros de agua, dejar reposar durante 15-30 min. Luego enjuagar con agua seguraDesinfectar Utensilios: 1 cucharada x litro de agua durante 15 min. luego enjuagar con agua de caoDesinfectar superficies y pisos: 1 cucharada x litro de agua durante 15 min.(no enjuagar )

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