Seguridad e Higiene Alimentaria

PROYECTO PARA LA CONVALIDACIÓN DE CENTROS

EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MÓDULO DE SEGURIDAD E

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Avenida Puerta del Ángel s/n. MADRID.

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA

Travesía de Fuentecisneros, 1. ALCORCÓN Autores: Jesús Mª Álvarez de Yraola Lorena Carabias Muñoz Elena Díaz Paniagua Mª Reyes Gutierrez Martín Rosa Mª Vila Laurenz

Proyecto elaborado a través del CTIF (Centro Territorial de Innovación y Formación) de Madrid Capital. Mayo 2010.

ISBN: 978-84-693-8598-2

Proyecto de Seguridad e Higiene Página 2 de 139

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………………… 2 U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene………………………………….. 5 U.D. 2 Formación de los trabajadores. Higiene personal…………………….. 21 U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos ……………………………………… 35 U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales………………. 51 U.D. 5 Limpieza y desinfección…………………………………………………… 63 U.D. 6 Desinsectación y desratización………………………………………….. 80 U.D. 7 Prácticas correctas de Higiene……………………………………………. 89 U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria……………………………………. 114 U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelería……………………………………………. 124 Conclusiones………………………………………………………………………… 139

Introducción


INTRODUCCIÓN A principios de Octubre del año pasado, un grupo de profesores de la

Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y del Centro Educativo

Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la

convalidación del módulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador

de alimentos.

Este intento de convalidación se basaba en que nuestro alumnado estaba

recibiendo en nuestras aulas una formación de 65 horas, y veíamos innecesario

que los alumnos, recibiendo ya nuestra formación, tuviesen que acudir a una

academia privada como mero trámite para obtener el certificado de manipulador de

alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el

módulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador

de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.

Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partícipe de

nuestro objetivo, éste nos requirió información previa de las características de la

formación profesional, alumnado, ciclos en los que se veía implicado el módulo de

Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejería de Educación, etc.

Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atención de Doña.

Micaela García Tejedor, perteneciente a la Subdirección General de Higiene y

Seguridad Alimentaria.

Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los

contenidos del módulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la

Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid y que en el presente

documento se han desarrollado en diferentes unidades didácticas.

Aunque a día de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formación de

manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situación de

vacío legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en

este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo

estudien y tomen las medidas más oportunas según su criterio profesional con

respecto a este tema.

Introducción


Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior párrafo, a continuación se

presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a través de

nueve unidades didácticas con sus correspondientes ejercicios.

U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos


U.D. 1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA 2. LA CADENA ALIMENTARIA 3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE 6. EJERCICIOS 7. BIBLIOGRAFÍA

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 1.1. Definición y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria. ¿Qué es la Seguridad Alimentaria? Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y

económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus

necesidades alimentarías y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de

llevar una vida activa y sana “.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

• Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la

estación o el año.

• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

• La buena calidad e inocuidad de los mismos

En la UE, las tres primeras condiciones están, en general, conseguidas. Se

trata básicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de



alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula

mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en

las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio

ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud

alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital

para establecer una serie de normas, en continua evolución, dirigidas a las

seguridad del consumidor.

¿Qué es la Higiene Alimentaria? Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases

posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares) e

incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende

a creer que si algo está limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no

es sólo limpiar, sino que también incluye otras muchas actividades, como es por

ejemplo el control de nuestros proveedores.

Los Pilares de la Higiene alimentaria:

• Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos

extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que

productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de éstos,

para evitar la contaminación cruzada.

Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,

mantener separados los productos crudos de los ya cocinados

• Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya

que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los

alimentos.

Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación

• Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un

cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al

menos los 65º C en el centro del alimento



Pese a los muchos avances en tecnología de los alimentos que han contribuido a

mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del

manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones

alimentarias que se producen en el mundo.

Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:

• Masificación de la producción de alimentos

• Cadena alimentaria compleja

• Uso frecuente de los servicios de restauración colectiva

• Manipulación de alimentos no siempre respetuosa con las normas

• Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al

vacío, etc.

• Concentración de compras debido a los cambios producidos en la

organización familiar y social

• Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos

migratorios, etc.

2. LA CADENA ALIMENTARIA 2.1. La cadena alimentaria y sus partes La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que

afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de

la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad

alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de

toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y

consumo), gracias a un sistema de identificación y control.

Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena

alimentaria es a través de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan

los animales en cada oreja, con él podemos conocer su lugar de nacimiento,

explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación

quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras, para

la inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte

y el punto de venta.



Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran

rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un

riesgo para el consumidor.

• Elementos de la cadena alimentaria

1. La producción primaria: la agricultura, ganadería y pesca.

Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas

empresas profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los

productos hortícolas, ganadería, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

• Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

• Evitar peligros para el medio ambiente.

• Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de

animales y plantas.

• Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema

que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de

Agricultura Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.

2. La industria alimentaria

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las

que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que

llega al punto de anta. Entre estas etapas están:

• Preparación, fabricación o transformación.

• Manipulación.

• Envasado

• Almacenamiento

• Transporte

Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más controlados.

En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los

materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal

manipulador, etc.



Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón están

obligadas a aplicar un método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Así

mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas deberán estar

registradas en el «Registro General Sanitario de los Alimentos» que garantiza el

control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.

Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son

controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y

Consumo.

3. La Comercialización o venta

La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras

actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos

Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados,

supermercados tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. También están

incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y

otros establecimiento» similares.

Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie

de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de

transporte personal, equipos, etc. Además deben tener una autorización por parte de las

autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.

4. Los consumidores

Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto

llegue a éstos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de

alimentación. Pero también, el propio consumidor es, así mismo, responsable de la

forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de

salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado.

3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

En España la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999

• Principios generales del etiquetado El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán, ser de tal naturaleza

que induzcan a error al comprador, especialmente:



a) Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su

naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o

procedencia y modo de fabricación o de obtención.

b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.

c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares,

cuando todos los productos similares posean estas mismas características.

d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o

curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin

perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los

productos alimenticios destinados a una alimentación especial.

• Información obligatoria del etiquetado I. Productos envasados

o Denominación de venta

o Lista de ingredientes

o Condiciones de conservación y utilización

o Modo de empleo, cuando sea necesario

o Identificación de la empresa

o Lote

o Lugar de origen

Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras

y hortalizas:

CARNE:

• Vacuno

- Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)

- Lote o identificación del animal.

- Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.

- Sello de inspección veterinaria.

- País de nacimiento y país o países de cría o engorde



- Identificación de la empresa.

- Fecha de caducidad.

- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.

- En aquellos animales menores de un año la clasificación de Z o V.

• Pollo y cerdo: nº lote, identificación empresa, sello de inspección,

caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.

PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)

- Nombre comercial de la pieza y nombre científico

- Método de producción

- Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamaño

- Grado de frescura: Extra, A o B

- Modo de presentación: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc.

Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F

L o cocido CC.

- Zona de captura

- Fecha de caducidad y peso neto

- Identificación de la empresa

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

- Denominación del producto: manzanas, peras, tomates

- Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,

- Categoría de calidad : Extra, I Y II

- Calibre : tamaño

- Identificación de la empresa

- Lugar de Origen

- Peso neto

- Lote (muy recomendado pero no obligatorio)

II Productos sin envasar a) Denominación de venta

b) Categoría de calidad, variedad y el origen cuando así lo exija la Norma de

Calidad Correspondiente



c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecológicos

CARNE:

Igual que envasado excepto:

-No aparece ni la identificación de la empresa ni la fecha de caducidad

- El pvp sólo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO:

Igual que envasado a excepción de la identificación de la empresa, fecha de

caducidad y peso neto.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;

Igual que envasado a excepción de los datos de la empresa, el peso y lote.

III Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deberá indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados

además de sus datos como empresa envasadora a excepción del lote.

• Presentación de la información obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias deberán ser:

• Fácilmente comprensibles

• Irán inscritas en un lugar destacado

• Claramente legibles

• Indelebles.

4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos

y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.

Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los

manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciación del

manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de trabajo, son las manos del

manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de las

ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan



favorecer la contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no

desemboquen en una infección o intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de

no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que

se puede producir un peligro grave.

Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una

serie de malos hábitos con la concienciación y la formación del manipulador.

Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la

contaminación cruzada:

Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y

cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar

diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por

colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y

estarán en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debería

ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles.

También sus formas y aplicaciones los diferencian

Cuando por las características del establecimiento, no pueda haber esta

diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles (sin

descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de

tareas.

La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo

del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar

previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro

manipulador sin que ésta haya sido limpiada previamente.

Mala colocación de productos en las cámaras. Cuando no sea posible tener

cámaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban

coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos

cocinados deberán estar siempre en los estantes superiores. La realidad es

que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los

huecos que quedan en la cámara, en lugar de reubicarlos con un orden

consecuente.

Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las

operaciones más frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que

obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las

plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error más

corriente es el accionar los mandos del fogón con las manos, a la vez que se



está manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se

encuentra fácilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con

este peligro, pero la contaminación dejada en los mandos del fogón supone un

punto de peligro de contaminación cruzada.

Otro error frecuente es añadir un producto crudo a una sartén, cazuela, etc.

con las manos, cogiendo, a continuación, las asas del recipiente o algún

utensilio para remover o repartir el género, sin la previa limpieza de manos,

llevando la posible contaminación a las asas o mangos de espátulas,

espumaderas, etc. Las carnes crudas también son potenciales portadoras de

salmonela y otros gérmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de

productos crudos, éstos pasan, bien a las cámaras hasta el momento de su

cocinado o bien a la cocina caliente. El error más frecuente en esta fase

consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y

racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en

crudo. Este contenedor se llevará la suciedad y contaminación en su base y se

depositará en la cámara frigorífica o en la mesa de trabajo de la cocina

caliente. El recipiente nunca puede ser vehículo de contaminación cruzada.

Los paños de cocina. En la cocina no debe haber paños nada más que para

coger recipientes que estén calientes. Cuando se utilizan para limpiar los

bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, útiles o superficies, se

convierten en un potencial vehículo para la contaminación.

Las manos, el lavado de manos

El emplatado. Aquí no podemos permitir ningún error, todos los procesos

previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no

podemos permitir llevar contaminación en manos o útiles contaminados.

El tiempo de ocio.

Los vestuarios y taquillas.



5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

Los organismos son instituciones normalmente de carácter público dedicados

a establecer bases e información sobre un tema.

Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy

importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.

Estos tres organismos, a su vez, también actúan como fuentes de información

para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad

alimentaria.

Una fuente de información, es aquel lugar, documento, manual, página de

Internet, guía, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o

ampliar datos sobre el tema que esté interesado.

Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuación son también

utilizados como fuentes de información, puesto que a parte de establecer o

dictar normas, aportan mucha información sobre la seguridad alimentaria.

Nivel internacional

• CÓDEX ALIMENTARIUS La palabra códex viene del latín y significa “Código de Alimentación”. Este

código alimentario es la recopilación de un conjunto de normas, directrices,

recomendaciones y códigos de comportamiento que ha establecido una comisión.

La comisión del Codex, es el más alto organismo a nivel internacional en

materia de normas de alimentación y es quién elabora el código de alimentación.

Esta comisión está formada por representantes expertos en seguridad alimentaria

de cada país.

Esta comisión, fue creada de forma conjunta en los años 60 por la FAO y

la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar

comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y

coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para

conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y

códigos de comportamiento antes mencionados.

Estas normas no son de carácter obligatorio a cumplir por cada país, sino

que más bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que

cada país elabore su propia normativa. Aunque si surge algún conflicto y algún



país no tiene ninguna norma o legislación con respecto a ese tema, se aplicaría la

norma del Códex.

Un ejemplo de norma establecida por el Códex son las normas referidas al

etiquetado. Como ya hemos visto, España tiene su propia normativa sobre el

etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado español, pero si

algún país tuviese queja sobre algún etiquetado de un producto español, el

organismo que se encargaría de solucionar quién tiene la razón, sería el Códex, a

través de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.

Nivel europeo • EFSA

EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la

Unión Europea con el objetivo de tratar de forma específica diferentes ámbitos de

actuación como son el medio ambiente, la seguridad aérea o en este caso la

seguridad alimentaria.

En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los

temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unión Europea, sus

siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su función

básica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de

riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar

en:

- Asesoramiento científico sobre la seguridad alimentaria

- Asesoramiento en temas de nutrición

- Asesoramiento, recogida y análisis de datos científicos en situaciones de

riesgos.

La EFSA trabaja a través de cuatro órganos que son La Junta Directiva, El Director

Ejecutivo, El Comité Científico y las Comisiones.

Nivel nacional

• AESAN

AESAN es la Agencia Española se Seguridad Alimentaria y Nutrición. Es el

organismo más importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad

alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su

propia estructura e independencia.



Los objetivos genéricos de AESAN son:

- Garantizar el más alto grado de seguridad en los alimentos

- Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutrición

- Proporcionar al consumidor el máximo de información para que tengan

capacidad de elección.

Los objetivos específicos de AESAN son:

- La colaboración con las diferentes Administraciones públicas y sectores de

consumidores y usuarios

- Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en

casos de emergencia alimentaria.

Ámbitos de actuación

- Seguridad y nutrición de los alimentos destinados al consumo humano

- La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria

Funciones

- Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria

- Establecer normas en casos de crisis alimentaria

- Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria

- Asesorar en el desarrollo de legislación alimentaria

- Elaborar informes técnicos

6. EJERCICIOS

1. Define con tus palabras qué es la seguridad alimentaria. 2. ¿Qué condiciones se tienen que dar para que haya seguridad

alimentaria? 3. ¿En qué tipo de medidas se basa la higiene alimentaria? 4. ¿Qué es la contaminación cruzada? Nombra a través de qué factores o

elementos se puede producir contaminación cruzada. 5. ¿Qué relación hay entre el término de cadena alimentaria y el término

de trazabilidad? 6. Cadena alimentaria. Definición y partes.



7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes supuestos:

a) Empresa familiar que se dedica a la cría de cerdos

b) Restaurante

c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que

se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las

diferentes puntos de ventas de fruterías.

d) Máquina de vending

e) Familia que compra en el supermercado

f) Empresa de envasado de carne

g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento

h) Carrefour

i) Empresa que cría vacas y luego las lleva a un matadero de su

propiedad donde también las sacrifica

j) Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida

para la empresa Iberia

k) Agricultor que transporta sus zanahorias recién recolectadas y las lleva

a la empresa Zanahorias S.L.

8. Si un producto asegura que consumiéndolo adelgaza y luego no es así, ¿qué está incumpliendo?

9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados según pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:

Ejemplo:

a) Identificación de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas b) Calibre: pescado y fruta

c) Lote

d) Frescura

e) Sello de inspección veterinaria

f) Zona de captura

g) Lugar de origen

h) Denominación comercial de la pieza

i) Nombre científico de la pieza

j) Sala de despiece y matadero



k) Categoría de calidad

l) Fecha de caducidad

m) Nombre de la variedad

10. Resume con tus palabras qué es y cuáles son las funciones de AESAN Autoevaluación U.D.1

1. El primer eslabón de la cadena alimentaria lo componen: a) Los lugares de venta de los alimentos

b) El medio rural.

c) La ganadería, la pesca y la agricultura.

2. Los controles sobre la producción primaria corresponden a: a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil.

b) Las empresas de producción primaria.

c) Las Consejerías de Agricultura, Ganadería y Pesca de las Comunidades

Autónomas dependientes del Mº de Agricultura, Ganadería y Pesca

3. ¿Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena alimentaria?

a) Sí, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su

control.

b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta

fase.

c) Sólo cuando el producto no esté envasado.

4. La trazabilidad es: a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al

consumidor

b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen

c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de la cadena

alimentaria

5. Seguridad Alimentaria es: a) Solamente el acceso físico y económico a cualquier tipo de alimentos



b) Que los alimentos estén en buenas condiciones siempre

c) Oferta variada y barata de todos los alimentos

d) Ninguna de las anteriores es cierta

7. BIBLIOGRAFÍA - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de

Alimentos. Editorial Paraninfo.

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y

Seguridad Alimentaria en Hostelería.

-Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la

Comunidad de Madrid.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

general de etiquetado.

- www.codexalimentarius.net

- www.efsa.europa.eu

- www.aesan.msc.es

http://www.codexalimentarius.net/

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.aesan.msc.es/

U.D.2. Formación de los trabajadores. Higiene Personal


U.D. 2 FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL 1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS 2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGÚN LA

LEGISLACION ESPAÑOLA 3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 4. EJERCICIOS 5. BIBLIOGRAFÍA

1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que

interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede

entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena

alimentaria, desde la producción hasta el servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminación de alimentos está en el personal

que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y

los alimentos. La contaminación microbiana de los alimentos a través del

manipulador puede ser porque:

Padezca alguna enfermedad

Sea portador de la misma

Actúe como intermediario entre un foco de contaminación y

el alimento

El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en

la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de

producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos.

Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene

por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en

contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en

número suficiente para causar enfermedades al consumidor.

El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía

de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede

excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operarios bien



capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos

indispensables para el desarrollo de sus funciones.

De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la

materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación más

frecuente. En efecto, él es el único elemento activo y por consiguiente el único

susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede

convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente

de aplicación de medidas estrictas de higiene.

El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el

significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable;

sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible.

La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de

alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de

origen alimentario, es la siguiente:

Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las

heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del

cuerpo.

Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa,

y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al

alimento.

Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son

tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis

infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.

El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los

microorganismos, con lo cual llegan al consumidor

El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis

suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.



2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGÚN LA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA 2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores

RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos1.

Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del

sector alimentario en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los

aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,

suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Artículo 2. Definiciones.

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,

fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos,

ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes:

preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos

alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas

prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad

y salubridad de los alimentos.

Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes

actividades:

a. Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro

y servicio directo al consumidor o a colectividades.

1 Aunque actualmente está derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.



b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la

autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o

técnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los

resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en

su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los

establecimientos del sector alimentario.

4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas

y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.

Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos deberán:

a. Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4. b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento.

c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia

y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza

y calzado adecuado.

e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

f. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,

tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes

de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado

actividades ajenas a su cometido específico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:

a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,

estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad

que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo

con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/#a4



3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o

que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que

puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con

microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas

al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la

necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión

temporal de la manipulación de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios

razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo

anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

2.2. Formación de manipuladores

Artículo 4. Formación continuada de los manipuladores.

1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de

alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de

acuerdo con su actividad laboral.

2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán

relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus

actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el

programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis

de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento

complementario de las GPCH.

3. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por

la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad

sanitaria competente.

4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá

desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.

5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de

reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o

actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en



centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocido por

organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente

de este artículo.

6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente,

entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de

conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y

manipulación de alimentos.

Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo

de formación impartida.

Artículo 5. Control y supervisión de la autoridad competente.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el

que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria

competente:

a. Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las

empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está

impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.

b. Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas

correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los

conocimientos adquiridos.

2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de

la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a

sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión

de las prácticas de manipulación.

3. En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del

manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que

correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

http://noticias.juridicas.com/base_datos/Admin/rd50-1993.html



Artículo 6. Exámenes médicos.

En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este

Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades

sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos

y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los

consumidores.

2.2.1. Aspectos básicos sobre la formación de los manipuladores

La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar

que sus manipuladores estén formados.

La formación debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos

que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.

Lugares de formación:

• En la propia empresa donde se trabaje

• En otras empresas o entidades autorizadas por la Dirección General

de Salud Pública de la Consejería de Madrid. Son:

o Otras empresas

o Asociaciones

o Academias

o Centros Docentes

• ¿En cuánto tiempo tengo que estar formado?

o Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese

mes tiene que existir una persona cualificada que me

supervise y controle.

o En todos los casos debo estar formado antes de que

mi contrato se acabe, aunque éste sea inferior a un

mes.

• ¿Cuánto dura la formación?

3h presenciales y 7 a distancia

• ¿Caduca?



Hay que renovar la certificación cada 5 años

• ¿Quién controla que yo tengo la certificación?

Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la

Consejería de la Comunidad de Madrid.

3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 3.1. Las manos Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con

los alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de gérmenes.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los

alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de

éstas. De ahí la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa.

Esta limpieza de las manos debe extremarse después de emplear el WE o realizar

actividades ajenas a la propia manipulación, así como entre manipulación de los

alimentos crudos y elaborados.

Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse

cortas y sin pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es

correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y

desinfectan con regularidad.

Durante la manipulación de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o

relojes, dado que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o

suciedades, con la consiguiente carga microbiana.

Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de

nuestro cuerpo que más hemos de cuidar. Su contaminación se produce

preferentemente en:

Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes

Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas

de la piel por staphylococcus aureus.

En la manipulación de alimentos crudos, especialmente la carne cruda,

adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.

Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma,

bajo las uñas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al



mínimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes

puntos:

Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabón

desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel

desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire

caliente, ya que fácilmente transportan microorganismos y bacterias que

pueden depositarse en los alimentos.

Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de “mostrar” a los clientes y

resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando

una actitud positiva hacia la higiene.

El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras

una interrupción de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando

cambiemos de materias primas en la manipulación, después de haber realizado

actividades potencialmente de riesgo como después de utilizar los servicios

higiénicos.

Las uñas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias.

Para ello, se utilizará cepillo de uñas y nunca se llevarán pintadas.

Quedarán totalmente prohibidos los adornos en las manos.

Respecto a los cortes, y heridas estarán perfectamente cubiertos con un

vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirará de la

manipulación de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta

que los servicios médicos determinen su capacidad para volver al trabajo.

Lavarse las manos siempre:

• Después de emplear el W.C.

• Después de fumar, comer o toser.

• Después de tocar dinero.

• Después de tocar animales.

• Después de manipular envases, desechos, basuras.

• Inmediatamente antes de tocar alimentos.

• Al entrar en el área de manipulación.

• Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.....



Proceso de lavado de manos:

1º Distribución correcta del detergente (preferentemente de aplicación líquida,

mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clásicas pastillas de

jabón). Sería recomendable emplear un jabón líquido bactericida.

2º Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

3º Cepillar todas las uñas

4º Abarcar con el jabón las manos así como las muñecas.

5º Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre sí y, de forma

meticulosa, los dedos.

6º Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fría (para

cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos de detergente.

7º Finalmente el secado será realizado preferentemente con toallas de un sólo

uso.

(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)

3.2. El pelo Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de

las manos. ¿Cuántas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos

“fastidiosos” pelos?

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge

con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en

contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de

hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o

cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el

bigote, en lo posible, deben evitarse.

El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulación de

alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar

adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que

haya que recogerlo, se utilizarán rejillas.



3.3. Boca, nariz y otras partes corporales En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de

bacteria llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son

los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias.

Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y húmedas, siendo

albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.

Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz,

etc., pueden acarrear múltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que

padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser

retirados temporalmente de su trabajo.

Nunca se deben utilizar maquillajes o cosméticos faciales, ya que pueden

desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, así como perfumes,

jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio

podrá utilizarlos, pero de forma muy moderada.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

NO SI

Toser ni estornudar sobre los alimentos.

Si el manipulador está resfriado no

debería trabajar directamente con los

alimentos.

Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de

papel de un solo uso para toser o

sonarse, lavándose las manos después.

No hablar directamente encima de los

alimentos

Alejarse ligeramente de la zona de

preparación, hablando en otra dirección

No comer caramelos, mascar chicle ni

fumar mientras se manipulan alimentos

Comer, beber o fumar, siempre fuera

del puesto de trabajo, en los lugares

establecidos para ello

No probar la comida con el dedo En caso necesario, probar la comida

con un cubierto limpio, lavándolo

siempre después de su utilización



3.4. Ropa de trabajo La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de

alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en

especial el manejo de desperdicios, deberán cambiarse de ropa.

El vestuario deberá estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado

frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapié en determinadas

prendas, como delantales o batas.

Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pañuelos de

cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible

blanco) de fácil limpieza y lavado, cómodo, y amplio. No se debe ir a la calle con

ropa de trabajo.

Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpatía tiene

entre el profesional manipulador de alimentos. Su función es doble; por un lado

evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los

recintos de elaboración de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe

permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto

cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrás para

que no salga del gorro.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento,

uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La

separación entre ropa y calzado es importante por la gran contaminación que

transporta éste.

Con relación a este aspecto y sin excepción alguna, hay que aplicar

medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulación de

alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer

de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de

cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarán nuestra imagen de

seriedad y rigor.

3.5. Fumar, mascar y comer está prohibido En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.

¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos?

Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden

transmitir bacterias patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.

Fumar favorece la tos y los estornudos



Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminándolos.

Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de

trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada.

4. EJERCICIOS

1. ¿Qué significa que el manipulador es el único elemento activo? 2. ¿Por qué decimos que el manipulador debe estar informado, formado

y concienciado? 3. ¿Qué quiere decir que un manipulador sea portador de una

enfermedad? ¿Qué diferencia hay entre padecer una enfermedad? 4. Resume el proceso de contaminación de un alimento a través del

manipulador 5. ¿A quiénes se les considera manipuladores de mayor riesgo? 6. ¿De quién es responsable la tarea de la formación del manipulador? 7. ¿En qué lugares se puede realizar el curso de manipulador de

alimentos? 8. ¿Cuánto tiempo tengo para estar formado? 9. ¿Qué obtengo una vez realizado el curso? ¿Es para siempre? 10. ¿Por qué es tan importante la higiene de las manos? 11. ¿Dónde se acumulan la mayor parte de los gérmenes? 12. Explica el proceso de lavado de manos 13. ¿Por qué motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso,

¿qué recomendaciones debemos tener en cuenta? 14. ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Autoevaluación U. D. 2: 1. ¿Por qué se puede producir la contaminación microbiana?

a) Porque se padezca una enfermedad

b) Por ser portador de una enfermedad

c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminación y el alimento

d) Todas las respuestas anteriores son correctas.



2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene el certificado de manipulador, la responsabilidad es:

a) De la empresa

b) Del propio trabajador

c) A y B son ciertas

d) Ninguna de las anteriores es correcta

3. ¿Dónde se acumulan la mayor parte de los gérmenes?

a) En los pliegues y poros de la palma

b) Bajo anillos o adornos

c) En las uñas

d) Entre los dedos de las manos

4. El lavado de las manos debe hacerse:

a) Con agua caliente al principio y con agua fría al final

b) Con agua caliente tanto al principio como al final

c) Con agua fría tanto al principio como al final

d) Con agua fría al principio y con agua caliente al final

5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete días, ¿tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos?

a) Sí

b) No

5. BIBLIOGRAFÍA: - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de


- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelería.

- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.

- www.tematico.asturias.es

U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos


U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS 1. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN 2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

MICOROBIANO 4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 5. EJERCICIOS 6. BiBLIOGRAFÍA

1. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En general, se dice que un alimento está ALTERADO cuando hay cambios

en su sabor, olor, color o composición, es decir cambios en las características

organolépticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud.

Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:

1. Alteraciones Físicas: Calentamiento excesivo

Deshidratación Alteraciones mecánicas (golpes, cortes o magulladuras)

2. Alteraciones Químicas:

Enranciamiento de grasas

Tinciones o coloraciones anormales

Formación de gases y ácidos en latas de conserva, etc.

3. Alteraciones Biológicas:

Debidas a la presencia de insectos, parásitos, roedores o microorganismos,

los cuales producen dos tipos de alteraciones:

Fermentación: Proceso en el que se producen modificaciones sobre

los hidratos de carbono (azúcares) del alimento debido a la acción de

los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es



realizado bajo control por el hombre, para la obtención de queso,

yogur, pan, bebidas alcohólicas, etc.; por tanto, se trata de

alteraciones beneficiosas.

Putrefacción: Proceso en el que se producen cambios sobre las

proteínas debido a la acción de los microorganismos, siendo los

alimentos más susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La

putrefacción se caracteriza por un color anormal del alimento,

reblandecimiento y olor repulsivo.

En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:

a) Beneficiosas: como la maduración de la carne, la acción de las

levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc.

b) Indiferentes: cuando la alteración no tiene efecto sobre la salud o el

consumo; por ejemplo, la solidificación del aceite por el frío.

c) Perjudiciales: como la putrefacción de los pescados, agriado de

la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.

Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIÓN la presencia de cualquier

material extraño en un alimento, ya sea microorganismo, metales,

sustancias tóxicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en

peligroso para la salud del consumidor.

Según lo anterior, podemos hablar de:

Contaminación física:

Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento.

Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plástico, tuercas, tornillos, un

trozo de cristal, etc.

Contaminación química:

Producida por la presencia de sustancias químicas en los alimentos,

como restos de productos de limpieza, antibióticos usados para prevenir

enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc.



Contaminación biológica:

Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y

parásitos en los alimentos. Es la contaminación causante de la mayoría

de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación puede aparecer en cualquier punto de la cadena

alimentaria, siendo múltiples las fuentes que la originan: agua, aire,

utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.

Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminación:

- El medio ambiente.

La contaminación puede provenir del suelo (bacterias, mohos,

levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos químicos), a través de un

agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven

moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; además, si este agua se

utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la

contaminación se producirá igualmente.

Los gérmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en él hasta

que encuentran un lugar que contaminar, transportándose por medio del

polvo.

- Propios seres vivos.

Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parásitos propios

o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos.

Además, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrícolas,

así como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.

También el hombre es fuente frecuente de contaminación de alimentos

debido, no sólo a malas condiciones higiénicas sino también a una

inadecuada manipulación de los mismos. En la piel y en el cabello existen

gérmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las

condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces



pueden contaminar los alimentos no sólo a partir de desagües, servicios,

vertidos, etc, sino también a partir de los propios manipuladores que no

cumplen normas higiénicas aceptables (lavado de manos después del uso

del W.C, higiene personal, etc.).

Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de

contaminación de los alimentos en cualquier punto de la cadena

alimentaria, por lo que se deberán extremar en ellas las condiciones de

higiene y limpieza.

Fuentes de origen industrial. Los vertidos líquidos o sólidos son una fuente frecuente de contaminación de

los alimentos. Como ejemplos tenemos el estiércol usado como abono o las

aguas residuales urbanas que no son tratadas. También la maquinaria,

superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la

limpieza, convirtiéndose en un reservorio importante de suciedad,

especialmente si son de madera.

Una cuestión fundamental es evitar la contaminación cruzada, es decir,

aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto

elaborado, ya sea a través de los utensilios empleados, o por la mezcla de

productos en cámaras o en superficies de preparación, etc.

3. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores de crecimiento son:

3.1. Temperatura.

Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el

hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,

36-37° C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60° C

se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen

rápidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que

los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.



Por encima de 65-70° C se reduce la reproducción de los

microorganismos; un gran número de gérmenes mueren, quedando

vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destrucción son

necesarias temperaturas superiores a 100° C. Por tanto, EL CALOR

DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deberá ser

aplicado durante un período de tiempo determinado.

Al descender la temperatura, entre 0-5° C, los gérmenes se multiplican

lentamente, y a temperaturas de congelación (-18° C) el crecimiento de los

microorganismos se detiene. EL FRÍO NO DESTRUYE A LOS

MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado,

si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando, y los

gérmenes volverán a reproducirse en cuanto se encuentren a la

temperatura propicia.

En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el

crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el

riesgo de contaminación microbiana de los alimentos. El control

inadecuado de las temperaturas es una de las causas más frecuentes de

enfermedades transmitidas por los productos alimenticios.

3.2. Humedad.

El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los

microorganismos. Cuanto más húmedo sea un alimento, más fácil será que

los microorganismos crezcan en él. Los alimentos con mayor cantidad de

agua disponible para los microorganismos son los que más fácilmente sufren

alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS.

El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo

la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un

importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los

azúcares, no está disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua"

(aw), refiriéndose básicamente al agua que pueden utilizar los

microorganismos..



3.3. Composición del alimento.

Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los

seres vivos; por ello, cuanto más ricos sean los alimentos en sustancias

nutritivas, tanto más se favorecerá el crecimiento de los microorganismos.

Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; así, hay algunos que

prefieren los azúcares y otros las proteínas. En general, los alimentos más

propensos a la alteración y la contaminación son: carnes, pescados, lácteos

y huevos.

3.4. Tiempo

Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En condiciones

óptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el

crecimiento de los microorganismos es máximo, lo que significa que en

pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.

Tan importante como evitar la contaminación de los alimentos es no

mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan

a someterse después a procedimientos que destruyan los microorganismos.

Por tanto, la relación TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora

de impedir el crecimiento bacteriano.

Existen otros factores igualmente importantes, como son:

pH. A la mayoría de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad

(7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y

levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fácilmente a un pH

cercano a 3.

Oxígeno. La mayoría de los microorganismos lo necesitan para vivir,

denominándose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es

el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominándose

ANAEROBIOS.



4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. CAUSAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su

mayoría, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.

Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y

levaduras y parásitos.

Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de

quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en

un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo

una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les

denomina patógenos.

Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar

presentes microorganismos patógenos en número suficiente en el alimento

que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una

incorrecta manipulación en algún momento de la cadena de elaboración o

conservación del alimento. Los grupos más afectados por estas

enfermedades son los colectivos de riesgo, como niños, ancianos,

embarazadas, e inmunodeprimidos.

Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de

intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias:

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir

alimentos contaminados por sustancias tóxicas, llamadas TOXINAS, que son

producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias

químicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su

producción hasta su consumo.

Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestión de alimentos

contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez

dentro del organismo, provocan daños en los órganos y tejidos humanos.

Es decir, en una infección son los propios microorganismos los que

producen la enfermedad, mientras que en una intoxicación son las toxinas



las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de

toxiinfecciones alimentarias.

Aunque existe un gran número de enfermedades transmitidas por los

alimentos, las más importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad,

como por el número de brotes anuales, son las siguientes:

Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria

monocitogenes.

Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Víricas.

Parásitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.

BACTERIAS

SALMONELOSIS

La salmonelosis es una infección alimentaria producida por las bacterias

pertenecientes al género Salmonella. La salmonelosis es la causante,

aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.

Los síntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes

diarreas, náuseas, fiebre, pérdida de apetito y dolores abdominales. Los

síntomas persisten entre 10 y 14 días y, en el caso de niños, ancianos y

personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.

La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas

especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los

huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios

animales.

Los alimentos se contaminan a través del transporte (se transportan todos

juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparación (por ejemplo, tablas

de corte, cuchillos y útiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin

previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).

Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una

salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar síntomas de



la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningún síntoma,

puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo así la enfermedad.

Es lo que se conoce como portador sano.

La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a

temperatura ambiente, así que para prevenir la aparición de la

salmonelosis se pondrán en práctica las siguientes medidas higiénicas:

- Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de

tocar los alimentos y siempre después de ir al aseo.

- Mantener los alimentos en refrigeración hasta su preparación.

- Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a

temperatura ambiente.

- Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80° C)

y servirlos inmediatamente.

- Utilizar siempre utensilios limpios.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

Esta enfermedad se produce por la ingestión de una toxina producida por la

bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce

vómitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.

La bacteria se destruye fácilmente por la acción del calor, pero no así la

toxina, la cual es muy resistente al calor.

Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de

las personas sanas. Está presente especialmente en las heridas

infectadas, los forúnculos y las secreciones de oídos, nariz o garganta. De

ahí pasa a los alimentos a través de las manos de los manipuladores

contaminadas con dichas secreciones.

Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mínima

de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta

dosis mínima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de



producirse la contaminación, siempre que el alimento se mantenga a la

temperatura favorable para la multiplicación de los estafilococos.

Los alimentos implicados en los brotes de intoxicación estafilocócica son

muy variados.

La bacteria puede crecer en numerosos tipos de alimentos, más

frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y

embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento térmico.. Por

lo general es muy fácil que los alimentos se contaminen después de

cocinados por una mala conservación de los mismos hasta su consumo.

La única manera de prevenir la contaminación por estafilococos es la

cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando así, la

contaminación aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o

infecciones, deberán aislarse con cubiertas impermeables.

BOTULISMO

El botulismo es una intoxicación producida por la toxina que genera la

bacteria Clostridium Botulinum. Esta enfermedad es muy grave,

ocasionando la muerte en un gran número de casos. Los síntomas de la

enfermedad son: vértigos, dolores de cabeza, cansancio y visión doble.

Seguidamente produce parálisis en los músculos de la garganta,

impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulínica es uno de

los venenos más potentes que se conocen.

Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante

mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al

calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento

durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco

oxígeno, como puede ser el interior de una lata de conservas.

En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas

capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las

conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la

bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.



Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicación de los

tratamientos tecnológicos:

• Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los

vegetales, como de piezas de carne.

• Aplicar los tratamientos térmicos correctos antes del envasado.

• Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras,

abombamientos o que desprendan gases.

• También conviene mantener una rotación adecuada de las conservas,

para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.

LISTERIOSIS La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria

monocytogenes.

Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a

ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los

lactantes y las mujeres embarazadas

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria

monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los

efectos de la congelación, desecación y calentamiento.

Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas

temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en mayor

medida. Pero una adecuada cocción y l a p a s t e u r i z a c i ó n l a

destruyen por completo.

Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe

con fiebre persistente y evolución para síntomas gastrointestinales.

En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontáneo (segundo,

tercer trimestre) o muerte del feto.

Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se

puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos

(principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas,



salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y

pescado crudo y ahumado.

VIRUS

VIUS HEPATITIS A

El virus de la hepatitis A se transmite vía fecal-oral de una persona enferma

a otra sana a través de los alimentos.

Esta enfermedad afecta al Hígado de manera temporal sin llegar a suponer

un problema crónico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es

endémica lo que supone vacunación si se va a viajar a ellos.

En el caso de nuestro país suponen un problema los manipuladores

enfermos que pueden transmitir la enfermedad.

Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios

e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 º C de

los alimentos.

VIRUS GASTROINTESTINALES Bajo esta denominación se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por

provocar síntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que

pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo

Norwalk…

Los Síntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor

abdominal, diarrea, vómitos que suelen ser agudos pero de corta

duración, 24-48 horas. Los grupos más afectados son los colectivos de

riesgo, como niños, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los

alimentos más implicados son el agua, las frutas y las verduras que se

consumen en crudo, o con un tratamiento térmico insuficiente. Para

prevenir estas enfermedades se están empezando a administrar vacunas,

como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,

buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y

desinfección de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen

tratamiento térmico de los alimentos.



ENFERMEDADES PARASITARIAS

Los parásitos también son capaces de producir enfermedades al estar

presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que

necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque

son muchos los parásitos que pueden llegar al hombre a través de los

alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las

siguientes:

ANISAKIASIS.

Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia

Anisakiade, que viven en las vísceras de algunos peces y llegan al hombre

por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.

La anisakiasis humana está ligada a determinados hábitos alimentarios, como

consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por

tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume

tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la

salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservación

en vinagre o la salazón ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.

Se puede asegurar la muerte de este parásito manteniendo el pescado a

temperatura de congelación durante al menos 24 horas o mediante el

cocinado del pescado a 65º C. Por lo tanto, se exige en la nueva legislación

congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir crudo o poco

cocinado.

Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, éstas

penetran en la mucosa gástrica e intestinal y pueden causar inflamaciones de

la pared del estómago o el intestino, provocando alteraciones gástricas hasta

casos extremos de oclusión intestinal.

Además se produce una reacción de prurito.

En la segunda exposición al parásito en el alimento se puede producir una

reacción alérgica desmesurada, en forma de shock anafiláctico que puede

producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte.



TRIQUINOSIS Está producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se

capsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos mamíferos, llegando

al hombre por la ingestión de carne o productos cárnicos parasitados,

principalmente de cerdo y jabalí.

Generalmente, los síntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e

hinchazón alrededor de los ojos. También puede provocar sed, sudoración,

escalofríos debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho,

debido a que el parásito se incrusta en el diafragma, músculo que separa los

pulmones de los órganos abdominales.

La mejor medida de prevención es cocinar adecuadamente los productos de carne

de cerdo. También la congelación durante 3 ó 4 semanas destruye e l parásito, mientras

que métodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta

infección.

5. EJERCICIOS

1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.

2. ¿Cuáles serían las medidas preventivas frente a s. aureus?

3. ¿Cómo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?

4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los alimentos.

Ejercicios U.D. 3 1. Diferencia entre alteración y contaminación

a) alteración produce enfermedad.

b) Contaminación produce enfermedad.

c) Ambas suponen cambios en las características organolépticas: olor,

color, sabor…



2. Los factores que afectan al crecimiento microbiano son:

a) Temperatura, tiempo y oxígeno.

b) Ph, agua y composición de los alimentos.

c) Todas las anteriores

3. La temperatura óptima para el crecimiento de los microorganismos en

los alimentos.

a) 5º C

b) 37º C

c) 75º C

4. Salmonella es una bacteria que:

a) Sólo se encuentra en los huevos de gallina.

b) Crea una enfermedad gastrointestinal

c) Está en el agua.

5. S. aureus, es una bacteria:

a) que transmite el manipulador.

b) Transmiten todos los alimentos manipulados de manera errónea.

c) Las dos anteriores son ciertas.

6. Cl. botulinum es:

a) anaerobia.

b) aerobia

c) una bacteria que no afecta el oxígeno.

7. El virus de la Hepatitis A.

a) se transmite por los alimentos.

b) no se transmite por los alimentos

c) se transmite igual que la hepatitis B y C.

8. El parásito Anisakis se encuentra en :

a) el pascado

b) la carne

c) los embutidos.



6. BIBLIOGRAFÍA

- Microbiología alimentaria: detección de bacterias con significado

higiénico-sanitario. Ministerio de Sanidad y Consumo. Instituto de Salud

Carlos III. Mª del Rosario Pascual Anderson.

- Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Ciclo formativo grado

superior

U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de los locales, instalaciones y equipos


U.D. 4 CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN 2. DISTRIBUCIÓN EN PLANTAS POR ZONAS 3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo.

Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos 4. EJERCICIOS 5. BiBLIOGRAFÍA

1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION Todos deben de reunir una serie de características a tener muy en cuenta: fáciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura.

- Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cerámicos esmaltados

con bordes de canto liso alicatados y sin cenefas; paneles plásticos de

prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al

mínimo la superficie de juntas, así como la reducción de los orificios en

las paredes.

- Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plásticos, PVC,

siempre que estén separadas de los focos de calor o de aluminio o

acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de

fácil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fáciles de mover, si

hay restructuración de las zonas.

- Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior

de vidrio o metacrilato (evita roturas) que facilitan la dispersión de la luz

y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con lo que

se consigue una separación total de ambientes o de media altura de

1,4 a 2 m que permite una ventilación o climatización común.

- Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que además debe

ser antideslizante, debe tener una ligera inclinación hacia los desagües,

resistencia (por el peso de algunas maquinas), resistente a los

U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos


productos de limpieza, con mínimas juntas, y a ser posible de color claro

para que se detecte la suciedad y aumente la eficacia de la iluminación. Se

utilizan baldosas de cerámica con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos

ejemplos son :Terrazo, Suelos plásticos de tira, Resinas (epoxi).

Las uniones entre el suelo y las paredes deben ser redondeadas,

reduciendo las aristas, con mínimas juntas, sin huecos, ni relieves, de

materiales rígidos y resistentes, los materiales más comunes son: acero

inoxidable biselado, aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo

continuo o pavimentos plásticos, este debe subir sobre la pared de 15 a

20 cm. Con la unión redondeada, la gran dificultad son las esquinas.

También se da el uso de piezas de cerámica recubiertas de esmalte,

que están integradas en el suelo y la pared (para que no tengan

aristas).

- Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los

materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos

proteger:

o Las luces

o Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros se

pueden usar de aluminio, acero inoxidable.

o Placas para detrás de las estanterías, fuegos, parrillas,

freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero inoxidable, que

deben ir con los bordes sellados.

- Desagües serán fáciles de limpiar con rejilla desmontable para facilitar

su limpieza, el sumidero de cestillo para retener residuos sólidos,

sifonado para evitar retroceso de plagas, líquidos y olores, el cerco,

rejilla y sumidero serán de acero inoxidable, la conducción de PVC y no

abocara directamente a la canalización de aguas fecales. Sin reflujos

de aerosoles y malos olores, deben estar bien repartidos por la cocina

para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas donde se vierten

líquidos continuamente como office, plonge, marmitas basculantes,

cuarto de basuras, etc.

- Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y

grasa y dificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se

vea la suciedad y aumente la eficacia de la iluminación. La altura

minima es de 3 m. salvo en las cámaras que será de 2,30 m. Hay de

dos tipos:



o Desmontables, serán lisos y unidos con guías, sin rendijas entre

las uniones: placas de superficie plástica; escayola.

o Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entre las uniones que

se recubren con resinas o pintura.

- Carpintería, puertas y ventanas: deben ser fáciles de limpiar,

impermeables, resistentes al deterioro y a los golpes. Los materiales

habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den al exterior

deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamaño

máximo de 1,5 Mm. de diámetro, desmontables para una fácil limpieza.

La malla debe ser de materiales no oxidables.

El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese.

Las puertas en los lugares continuos serán de vaivén sin manivelas y

ligeras o de doble hoja con sentido de apertura en la dirección de la

marcha. Con un mínimo de 0,80 m. para el paso de carros y con

refuerzos para evitar golpes de estos, así como en la zona baja para

poder abrirlas con el pie. El ideal es que tenga un cristal en la parte

superior de seguridad para poder ver. Un tope en la pared para evitar

golpes.

- Canalizaciones: Deberán ir recubiertas para evitar la acumulación de

suciedad, deben ser ocultas en techos desmontables con una

separación entre canalizaciones minima de 1 cm. Y si es de ventilación

20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una

distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado será

completo y liso en las zonas de paso de las canalizaciones a través de

los paramentos.

El gas debe llevar diversos elementos de seguridad la conducción con

placas selladas al suelo y un armario donde se ubiquen las llaves de

control ambos de acero inoxidable.

Los desagües hay que intentar que estén sellados a la pared y no al

suelo para facilitar su limpieza y su conducción y no abocara

directamente a la canalización de aguas fecales.

- Ventilación: es algo básico en una cocina y una buena ventilación tiene

muchas ventajas: Garantiza una temperatura y humedad que no sean

incomodas para los trabajadores, proporciona confort; previene la

sudoración de los trabajadores, que en el caso de los cocineros, es una

fuente de contaminación; al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las



optimas para la proliferación de los microorganismo patógenos de los

alimentos; elimina olores; evita humos y gases de combustión, preserva

de la fatiga; reduce los depósitos de grasa en las superficies de la

cocina, por lo que se reduce la suciedad; evita condensación al reducir

la humedad (suelos deslizantes, afecta a la instalación eléctrica,

acelera la corrosión, fomenta el crecimiento de los microorganismos;

etc.); aumenta la vida media de las fuentes de iluminación; disminuye la

carga microbiana del aire, especialmente en zonas sucias.

Tenemos que prestar especial atención a las siguientes zonas: Aseos,

vestuarios, cuarto de basuras, almacenes (sobretodo al de productos

de limpieza), etc. (que deben tener campanas extractoras).

El cuarto frío debe poseer climatizadores ya que su temperatura ideal

es alrededor de 18º C. para reducir el crecimiento de microorganismos.

Para adecuar la ventilación al local hay que tener en cuenta el tamaño

del local, el número de fuentes de emisión de aire contaminado, la

potencia de la maquinaria de ventilación.

En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo más cercanas al

foco emisor contaminante. Las dimensiones de la campana serán de 15

cm. por cada uno de los lados mayores que el bloque de cocción

- Iluminación: es básica en cualquier centro de trabajo. El lux (lx) es el

nivel de iluminación y equivale a un lumen/metro cuadrado.

En las cocinas además, facilita la limpieza, permite la comprobación de

alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita la ejecución de los

procesos. Las fuentes de iluminación son:

o Natural, procede de la luz solar, pero no es siempre suficiente.

o Artificial, es necesaria por el horario de trabajo en las cocinas, la

lejanía al exterior de muchas de sus dependencias, la ubicación

de la cocina, etc.

Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda,

carcasa (una caja con las lámparas) y pantalla (lamina de cristal que

enrasa con el techo. Es la más limpia).

La intensidad varía según las zonas, hay zonas con altas necesidades

de luxes como:

o 500 lux: mesas de trabajo, zona de recepción de géneros, etc.,

o 350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc.

o 220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.



La distribución de los puntos de iluminación depende de diversos

factores: la iluminación debe ser uniforme; se deben evitar los espacios

umbríos; nunca se superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas

seguidas; se evitaran las zonas de alta iluminación (fatigan la vista)

debe ser iluminación directa y que evite el reflejo indirecto; evitar la

creación de sombras (estanterías, frigoríficos, sombras del propio

trabajador sobre la mesa de trabajo.

- Los enchufes ocasionales serán con tapa basculante protectora.

- Suministro de agua, el agua de la red de distribución por ley debe ser

potable.

Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones

deberemos tener depósitos intermedios, que deben de cumplir unas

normas: el agua se renovara de forma continúa, hay que limpiar y

desinfectar un mínimo de 1 vez al año, evitar contaminaciones

cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones en

la zona.

El agua caliente es imprescindible en los lavamanos y estos deben

tener una válvula termoreguladora para que este entre 38º y 43º C. En

zonas de duchas, office, plonge, maquinas de lavar, cuarto de basuras,

zonas de tareas de limpieza, lo habitual es que el agua caliente salga a

60º C.

2. DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS

Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes

“sucias” de las “limpias”, es agrupar las zonas por similitud.

Se establecerá una cadena de trabajo de «no retorno» (siempre hacia

adelante) que impida que las actividades se crucen. Así, las zonas de trabajo

deben quedar claramente separadas: recepción de materia prima,

almacenamiento y conservación equipada con refrigeradores, congeladores y

almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de

materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o

conservación del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y

condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario

diseñar vías de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.



La entrada más abundante se da en recepción de géneros, después office

donde entra material sucio del comedor con una salida de limpio, que serian

los platos, y una salida de residuos.

Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las

entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin

retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estén

separadas. Después debe haber un circuito secundario, para los géneros que

tengan que retroceder a puntos de partida anteriores.

El circuito puede seguir la norma de sucio a limpio. O de temperaturas frías a

calientes.

Un ejemplo seria la entrada de trabajadores desde el exterior, pasan a los

placares, aquí con la ropa adecuada pasan a la zona de lavado de manos y a

la zona de recepción de géneros, ésta estará separada por mamparas del

cuarto frío sucio, en donde se preparan los alimentos y se llevan a las partidas

correspondientes, que a su vez están separadas por mamparas del cuarto frío.

Una vez elaborados los géneros éstos pasan al comedor que también esta

separado de la cocina. Todas las zonas poseen una salida de residuos

3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo. Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos

Los Equipos Instalaciones, maquinaria Utensilios y Superficies de trabajo de

uso en cocinas deben de reunir una serie de características a tener muy en

cuenta: fáciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al

deterioro y a la rotura.



Maquinaria: de fácil limpieza, higiénicas, aunque es voluntario es conveniente

que cumplan la normativa UNE-EN 1672-2:1997 y deben ser acordes con los

APPCC, las superficies de contacto con los alimentos deben ser materiales

autorizados para el uso alimentario y deben llevar el símbolo, serán fáciles de

limpiar y de desmontar. Siempre debe aparecer la referencia de «para

contacto con alimentos»

El ideal es materiales plásticos o acero inoxidable (se suele usar el 18/10

(18% cromo y 10% níquel) o el 304 y el 316 por su buen resultado en

alimentación.

Hay que evitar las puertas correderas por su dificultad de limpieza. Los

tiradores de las puertas serán lisos y sin recovecos insertados en la estructura

de la puerta.

Las maquinas con cubas estarán dotadas de tapa en la parte superior para

evitar accidentes y drenaje en las partes bajas. Toda la maquinaria debe hacer

poco ruido.



Símbolo de material autorizado para el uso alimentario

Utensilios, En todos debe aparecer el símbolo de material autorizado para el

uso alimentario, sin componentes de madera, tampoco esta permitido el uso

de utensilios que contengan textiles (mangas, estameñas, etc.) no pueden ser

materiales oxidables, las superficies de contacto con los alimentos deben ser

lisas, sin ranuras, ni recovecos.

Todos los utensilios y herramientas, serán fáciles de limpiar, sin ángulos, todo

redondeado, fáciles de manejar, de desmontar, con el símbolo de uso

alimentario.

o Los cuchillos, deben ser de mango de plástico o metálico, de

uniones sin hendiduras, de hoja de acero inoxidable y cada zona

debe tener los suyos o en el mango deben llevar un color cada

uno con su uso.

Los colores para los materiales y herramientas son.

o Rojo para la carne

o Azul para los pescados

o Verde para ensaladas y frutas

o Amarillo para los alimentos cocinados

o Marrón para las verdura

o Blanco para pastelería y lácteos.

Los envases alimentarios deben cumplir que no cedan al alimento sustancias

que sean tóxicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgánicas o

inorgánicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, que

representen un riesgo para la salud. El Real Decreto 103/2009, incluyen una

lista de sustancias permitidas para la fabricación de este tipo de envases.



Los envases destinados a alimentos deben reunir al menos las siguientes características básicas:

- Ser inertes. Los materiales de envases no deben ceder al contenido

ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor

o que modifique las características organolépticas del alimento.

- Ser adecuados. En la selección del material que se vaya a utilizar para

el envase se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento

que se va a envasar y su capacidad de protección en relación con

alteraciones, como la pérdida o absorción de humedad, las reacciones

oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles efectos

indeseables de la luz y posible contaminación de microorganismos.

LOS ALMACENES, debemos de tener muy en cuenta de que sean fáciles de

limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la

rotura.

Deben ser de fácil acceso, de puerta amplia, accesos con amplitud para el

paso de carros con un mínimo de 1,2 m., con zona para residuos de embalaje,

con una oficina, bascula, carros, lavamanos, termómetros, estanterías, con

cajas apilables de diversos tamaños, unas con tapa y otras sin ella, lugares

con distintas temperaturas (Congelador, cámara, etc.) etc.

La zona de entrada desde el exterior debe estar resguardada del viento para

evitar la entrada de viento con polvo del exterior.

Deben existir varios almacenes además del general, el del día, la bodega, de

frutas, de los productos de limpieza que debe estar alejado de la cocina, etc.

El espacio entre estanterías debe ser de 1,20 m. para que circule bien el aire y

los carros.

Además de las características anteriores el almacén de perecederos debe

estar cerca de las cámaras de alimento crudo y del cuarto frío

Debe poder distribuir los géneros según temperaturas y donde vayan: crudos,

elaborados o semi elaborados, no perecederos, repartidos por las distintas

zonas.

Hay que prestar atención a la zona de descongelación y el uso de carros de

descongelación que se situaran cerca del cuarto frío.



4. EJERCICIOS 1. Describe cuales son las principales características de los

materiales de construcción de las cocinas. 2. Describe cuales son las principales características de los

suelos. 3. Describe cuales son las principales características de los

desagües. 4. Indicar las zonas que mayor luminosidad necesitan y cuantos

lux deben tener. 5. Diseñar el circuito que siga la norma de sucio a limpio en la

cocina de la escuela. 6. ¿Cuál es el símbolo de material autorizados para el uso

alimentario?

7. Describe cuales son las principales características de los envases alimentarios.

Actividades de autoevaluación

1. Los materiales que se emplean en cocina deben ser: a) Fáciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y a

la rotura.

b) Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la

rotura.

c) Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y

Flexibles.



2. El cuarto frío debe estar a una temperatura de: d) 15º C.

e) 13º C.

f) 18º C.

g) 20º C.

3. Dibujar el símbolo de material autorizados para el uso alimentario

4. ¿Por qué no se debe usar materiales de hierro en la cocina? a) Es un material de dureza media, se rompe pronto.

b) Puede crear hierrositis.

c) Es un material que se limpia mal.

d) Puede oxidarse.

5. ¿Cuál es el material que no se debe usar en la cocina? a) Acero inoxidable.

b) Plástico con el símbolo alimentario.

c) Cobre.

d) Estaño.

6. ¿Que color se utiliza para materiales y herramientas que se destinan al preparado de alimentos cocinados?

a) Azul

b) Rojo

c) Amarillo

d) Verde



6. BIBLIOGRAFÍA - Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseño y Gestion de Cocinas. Ed. Diaz de Santos

NORMATIVA

• Reglamento (CE) número 1935/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la UE número L 338 de fecha 13 de noviembre de 2004.

• Reglamento (CE) número 2023/2006, de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial de la UE número L 384 de fecha 29 de diciembre de 2006.

• Ordenanza Municipal 28-02-1.990 del Ayuntamiento de Madrid

U.D.5 Limpieza y Desinfección


UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN 1. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN E HIGIENIZACIÓN 2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE 3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6. EJERCICIOS 7. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan

suciedad y por lo tanto “flujos microbianos”, las instalaciones,

equipos, útiles y demás materiales, junto con las personas, deben

mantener unos elevados niveles de higiene para controlar esos

flujos evitando así la contaminación cruzada. Los planes de

limpieza y desinfección que las empresas elaboran en el marco de

los APPCC, tienen como objetivo asegurar que todas las personas

implicadas, tanto en los propios procesos de manipulación de

alimentos como en las tareas de limpieza, van a desarrollar su

actividad de acuerdo con los protocolos fijados. Es muy importante

que todas las personas implicadas conozcan las consecuencias de

unas prácticas higiénicas deficientes y adquieran los conocimientos

y las técnicas básicas elementales para desempeñar su trabajo con

seguridad.

1. “LIMPIEZA”, “DESINFECCIÓN” E “ HIGIENIZACIÓN” LIMPIEZA. La limpieza se define comúnmente como el

“resultado de determinadas procesos a los que se someten

objetos o superficies cuyo objetivo es retirar de los mismos restos

de impurezas, ya sean visibles o invisibles devolviéndoles su

aspecto de nuevos”. De acuerdo con esta definición, se podría

considerar que un objeto está limpio cuando su aspecto parece



evidenciarlo: a simple vista carece de suciedad, puede además

estar brillante y oler bien. Pero la limpieza tiene diversos niveles en

función de aquello que se esté tratando, la definición anterior

puede ser válida para un objeto de adorno o el mobiliario de una

oficina, pero no para la limpieza de una encimera de una cocina,

una tabla de picar o cualquier recipiente para contener alimentos,

entre otros. Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una

serie de requisitos para sobrevivir y multiplicarse, entre ellos la

humedad y en general los alimentos son imprescindibles. En

ambientes completamente secos y en ausencia total de alimentos

no pueden sobrevivir, salvo aquellos que han desarrollado una

estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el

medio le sea favorable, razón por la que no está permitido barrer

en cocinas y levantar polvo en lugares donde se manipulan

alimentos.

DESINFECCIÓN. Cuando nos referimos a la limpieza aplicada a

elementos en contacto o relacionados con los alimentos, el nivel

de exigencia se eleva. La limpieza debe tener un atributo

específico e imprescindible: la desinfección, ésta debe garantizar

la utilización, sin riesgo de contaminación, de todos aquellos

elementos que han sido objeto de tratamiento de limpieza. Para

lograrlo es imprescindible reducir al máximo el número de

microorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos

procesos, limpieza y desinfección, están íntimamente relacionados

ya que no es posible desinfectar algo que está sucio, los

microorganismos estarían protegidos del desinfectante por la

propia suciedad.

MÉTODOS DESINFECCIÓN. La desinfección puede realizarse por

métodos físicos o químicos. Entre los físicos el más común es la

TEMPERATURA. Sumergiendo los utensilios en un baño a

temperatura superior a 80ºC durante tres minutos, conseguimos un

grado de desinfección suficiente. Este es el método que aplica la

máquina lavavajillas y también la de limpieza con vapor en el

tratamiento de superficies.



Un segundo procedimiento físico son los rayos ULTRA-VIOLETA,

que en la práctica se reduce a la desinfección de cuchillos.

El segundo método es utilizando PRODUCTOS

DESINFECTANTES, algunos vienen incorporados a los productos

detergentes y otros se presentan de forma independiente. No todos

tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actúan frente a

determinadas bacterias. Los más comunes son los hipocloritos,

amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El más generalizado es la

lejía (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo

de bacterias y formas de resistencia, como por su relativo bajo

precio. También son desinfectantes los productos muy ácidos o

muy alcalinos

HIGIENIZACIÓN. Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA +

DESINFECCIÓN, significa que los objetos tratados reúnen los

requisitos necesarios para ser utilizados sin peligro de

contaminación tanto para los alimentos que entren en contacto

con ellos como para las personas que los utilizan.

No debemos confundir desinfección con esterilización, esta última

implica la destrucción de todo tipo de microorganismos, lo que solo

se logra mediante procedimientos que no son aplicables a los

procesos de limpieza que nos ocupan.

2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad

está depositada. La importancia de contemplar este aspecto de la

limpieza responde a que su composición y características afectan al

modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa

exige que los materiales sean fáciles de limpiar, que no sean

porosos y de textura lo más lisa posible sin ranuras ni recovecos.

Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos

elementos de la instalación e incluso utensilios, que no son fáciles



de limpiar. La composición del soporte también puede condicionar

la utilización de determinados productos o materiales de limpieza,

que aún siendo muy eficaces, por su composición química y/o

agresividad podrían dañar el objeto o superficie que se está

limpiando.

En función del estado de la suciedad podemos clasificarla en:

Libre: No esta fijada al soporte y es fácilmente eliminable, como

el polvo, la tierra o ciertos ingredientes como la harina.

Adherente: Debido a su propia composición, como puede ser

una grasa o cualquiera otra que se haya mezclado con un

líquido y se haya convertido en una pasta más o menos

pegajosa que se mantiene adherida al soporte. Su retirada va a

exigir la utilización de un producto químico y frotar con un

estropajo. Incrustada: Suciedad que por su difícil accesibilidad o

porque ha sido sometida a temperaturas muy elevadas resulta

muy difícil de eliminar, como las grasas caramelizadas o más

aún quemadas. Seguramente exigirá previamente raspar con

una espátula o un cepillo, un material bastante abrasivo para

frotar y un producto químico específico, o bien una máquina

potente de vapor.

Según su composición, la suciedad se clasifica en:

Lípidos: Los encontramos fundamentalmente en productos

cárnicos, pescados, lácteos, en la yema del huevo, y en las

grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su

eliminación requiere un detergente de alto poder emulsionante y

dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura.

Proteínas: La mayoría son solubles en agua, pero requieren un

detergente alcalino y dispersante.

Azúcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fáciles de

limpiar, salvo los caramelizados.

Otros hidratos de carbono: Son de baja o nula solubilidad, se

convierten en geles. Resultan más difíciles de eliminar y

requieren detergentes dispersantes.



Sales minerales: La suciedad de tipo mineral no suele ser

soluble en agua, se necesitan productos ácidos, en ocasiones

sirve el vinagre común (ácido acético).

3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MAQUINARIA

Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalería

y demás materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez

en los procesos, pero sobre todo, la desinfección final de los

materiales lavados. El proceso de lavado junto con los productos

muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar

los 80ºC en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza

y desinfección. Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos

adheridos lo exigen, los materiales deben pasar por un aclarado

previo, evitando así la introducción en el baño de lavado de la

suciedad más grosera que mermaría la capacidad de limpieza del

agua.

Lavamenaje: Sirve para lavar el material de uso en cocina como

cazuelas y cazos. No es tan eficaz como el lavavajillas por lo que su

uso no está muy generalizado. La razón es que el tipo de suciedad,

generalmente incrustada, exige que sea retirada manualmente con

estropajos más o menos abrasivos antes de la introducción en la

máquina. Su mecanismo de funcionamiento es similar al del

lavavajillas, pero con una acción mecánica más agresiva.

Máquinas de vapor: Sirven para limpiar todo tipo de superficies

como encimeras, paredes, fogones u hornos, entre otras. Se trata

de un depósito-caldera donde, mediante temperatura, se genera

vapor de agua que llega a alcanzar los 130ºC. Generalmente no

es necesaria la utilización de detergentes, el vapor generado es

eficaz por sí solo para remover la suciedad incluso si está

incrustada, además la presión es tal que alcanza rincones y

ranuras a los que es difícil acceder mediante otros métodos. La

eficacia de de estas máquinas está en razón directa con su



potencia, dejando las superficies desinfectadas por efecto de la

temperatura.

Máquinas de fregar suelos: Se utilizan en instalaciones de grandes

dimensiones generalmente en combinación con el fregado manual

para las zonas que la máquina no alcanza. La máquina friega,

aclara y deja el suelo seco.

Desinfectantes por rayos uv: Se utilizan par la desinfección de

útiles como cuchillos, funcionan mediante irradiación de ultra-

violeta y actúan de forma rápida y segura. Los cuchillos deben

introducirse perfectamente limpios.

PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS

Productos químicos: Detergentes para máquinas de lavado

industrial, detergentes de alto poder emulsionante y dispersante

para limpieza de superficies y utensilios, detergentes

desincrustantes para grasas quemadas, desincrustantes de

suciedad mineral, jabón germicida para lavado de manos,

desinfectantes para materiales de uso alimentario.

En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los

productos, directamente relacionado con su capacidad de limpieza

y también de desinfección. El PH nos informa sobre la condición de

acidez, alcalinidad o neutralidad de un producto o solución. Se

mide con la escala siguiente:

0 1 2 4 5 6 7 8 9 1 11 12 13 13

Ácidos AlcalinosNeutros

Los productos que se utilizan para la eliminación de suciedad

mineral, como restos calcáreos u óxidos de hierro, son siempre

ácidos, mientras que los destinados a grasa y suciedad en general



son alcalinos. Tanto unos como otros serán más eficaces cuanto

más se acerquen a los extremos, pero también serán más agresivos

y peligrosos de manipular, pudiendo dañar gravemente las

superficies sobre las que se apliquen y por supuesto a los

manipuladores.

Para remover la suciedad: Espátulas, estropajos de fregar,

ara arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas,

Otros: Gu tes de goma, celulosa, recogedores de basura, cubos

EQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES

la limpieza y la

Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria

En la elección de los detergentes y desinfectantes, además de su

Después de haber ejercido su acción, todos los productos de

estropajos de desincrustar, piedra pómez, cepillos.

P

accesorios limpia cristales y paredes, gomas de arrastre con palo

para suelos, cubos de limpieza, cubos de fregar suelos de doble

depósito.

an

de plástico con tapa y pedal para la recogida de residuos sólidos

(de colores para clasificar), bolsas de plástico para basura.

R

Todos los productos y materiales utilizados para

desinfección estarán autorizados por sanidad (Registro General

Sanitario de Alimentos) y serán aptos o específicos para su

utilización en cocinas.

y también a uso doméstico, utilizados en las condiciones recomendadas por el fabricante, no dañarán los objetos sobre los que se emplean ni las manos de los usuarios.

eficacia específica, se deberá tener en cuenta la facilidad para su eliminación y en el caso de los desinfectantes, cuando vayan a ser utilizados sobre metales, que no sean corrosivos.

limpieza de uso alimentario deberán poder ser eliminados de los utensilios, aparatos e instalaciones, aclarándolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para máquinas



lavavajillas, que en muy pequeñas dosis se aplican al finalizar la limpieza en la fase de aclarado.

Se dispondrá de las correspondientes fichas de datos técnicos de

todos los productos de limpieza y desinfección que deben ser

conocidas y estar al alcance de las personas que los utilizan con

los siguientes datos:

‐ Uso al que se destina

‐ Grado de peligrosidad

‐ Composición

‐ PH

‐ Dosificación

‐ Normas de utilización y precauciones de uso

‐ Recomendaciones de mantenimiento y almacenamiento

‐ Actuaciones frente a accidentes

Con el fin de evitar el riesgo de confusión con agua, los productos

líquidos para lavavajillas industriales deben estar coloreados.

Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la

desinfección deben estar siempre debidamente identificados.

No se deben mezclar productos químicos, especialmente ácidos

con alcalinos, de la reacción se desprenden gases tóxicos.

Su almacenado será alejado de los alimentos.

4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Un proceso de limpieza es un conjunto de tareas ordenadas

secuencialmente llevadas a cabo por personas que manejan

máquinas y/o equipos y utilizan productos, de acuerdo con unas

normas establecidas, aplicando las técnicas adecuadas a cada

fase del proceso.

Hay que diferenciar la limpieza que realiza el personal especializado

responsable de esa actividad, de la que se efectúa a lo largo de los

procesos de elaboración de comidas por parte de los que elaboran

y presentan los alimentos. La primera es mucho más compleja, sin



embargo, conviene que todo el personal implicado conozca los

procedimientos básicos y las precauciones que deben tomarse en

cada caso.

Los procesos tienen una primera división en fases. A cada una de

ellas corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a

cabo de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos,

respetando las normas de seguridad y cada una de ellas.

Los sistemas de limpieza mecánicos, suelen simplificar los

procesos de forma notable ya que las máquinas pueden efectuar

diversas tareas sin solución de continuidad y en ocasiones de forma

simultánea, como una máquina de limpieza a vapor que puede

desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas que aclara, desinfecta y

prácticamente deja los materiales secos por la temperatura que

alcanza.

En instalaciones de tamaño medio o pequeño las diferentes

superficies: suelos, paredes o encimeras, salvo en limpiezas

periódicas o generales, se suelen tratar de forma manual. La

principal razón está en el coste elevado de la maquinaria.

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FASES TAREAS PRECAUCIONES

Retirar posibles alimentos del entorno que puedan ser contaminados durante el proceso. Retirar utensilios de trabajo y menaje, tanto limpio como sucio

Si no fuera posible, tapar herméticamente los recipientes

Desconectar y desenchufar maquinaria

Proteger o aislar los enchufes

Preparación

Si se trata de máquinas, desmontar los elementos necesarios para realizar la tareas

Poner previamente el corte a 0

Limpieza Retirar la suciedad suelta y si fuera necesario levantar o raspar la más grosera con ayuda de una espátula.

No levantar polvo y evitar que restos sólidos se desplacen a otras zonas al



raspar Aplicar una solución detergente adecuada al tipo de suciedad y a la superficie o materiales a tratar, diluida en agua preferentemente caliente. Los suelos y superficies verticales se lavan y desinfectan a la vez con productos mixtos Utilizando un estropajo, un cepillo, una bayeta, o una fregona en su caso, remover la suciedad.

Si la suciedad está muy adherida dejar actuar unos minutos

Aclarar para eliminar la suciedad y los restos de detergente en suspensión con ayuda de una bayeta absorbente. Si se trata de utillaje o elementos desmontables con agua corriente. Lo suelos, con fregona o directamente con manguera sin salpicar.

Aclarar concienzudamente asegurando que no quedan restos sólidos

Secar con un paño limpio o papel las encimeras. Lo utensilios y maquinaria pueden dejarse secar al aire colocados de forma vertical.

Para el secado de suelos se obtienen mejores resultados utilizando útiles con goma

La humedad facilita la presencia y proliferación de microorganismos, atención a ranuras y rincones

Desinfección Desinfectar si procede Mantener el producto en contacto el tiempo fijado en las especificaciones del mismo

Almacenado Guardar en lugar protegido del polvo el material de servicio en sala. Copas y tazas boca abajo. Utiles y herramientas en el lugar destinado a ellos también protegidos del polvo. Marmitas, cazos … boca abajo. Tablas en vertical

Atención especial a todo aquello que vaya e ser utilizado con alimentos cocinados que no vayan a ser tratados con temperatura

NORMAS GENERALES



a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y

desinfectarse todos los elementos de la instalación como

encimeras y mesas de trabajo, los elementos desmontables de

las máquinas cortadoras y trituradoras, los utensilios y cualquier

otro elemento que esté en contacto con los alimentos.

b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser

limpiados y desinfectados después de estar en contacto con

alimentos crudos.

c. También deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilización,

aquellas zonas de trabajo, máquinas o utensilios, que no se

usen a diario.

d. La desinfección se realizará después de la limpieza exponiendo

la superficie u objeto tratado a la concentración y tiempo

indicados por el fabricante.

e. La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo.

f. Los materiales que han sido desinfectados mediante productos

químicos, deberán ser aclarados con agua potable, y secados

en su caso, antes de entrar de nuevo en contacto con los

alimentos, incluidas las propias bayetas o paños de limpieza.

g. El aclarado debe garantizar que no quedan restos de detergente

o desinfectante y tampoco contaminantes físicos derivados de

los materiales utilizados como cerdas de cepillo o residuos de

estropajo.

h. La manipulación de productos todos los productos químicos se

hará con precaución extrema cuando exista riesgo de

contaminación de alimentos.

i. Todos lo materiales de limpieza así como los envases deben

mantenerse perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben

ser limpiados y aquellos destinados a zonas en contacto directo

con los alimentos, desinfectados.



j. Todo el material de uso en el servicio de sala se lavará a

máquina. Como hemos visto, la temperatura del aclarado ofrece

suficiente garantía de higienización siempre que se superen los

80ºC.

k. Los cubos para la recogida de residuos se situarán en lugares

cercanos donde se generen residuos, lo suficientemente

alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben

utilizar con bolsa de plástico para evitar que se ensucien de

forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se deberán mantener

perfectamente limpios, tanto en su interior como el exterior.

Diariamente deberán ser lavados y desinfectados.

l. El vaciado de los cubos se efectuará siempre a diario y cuantas

veces sea necesario en función del volumen y también del tipo

de residuos generado.

m. Se debe disponer de colectores de basura, situados en un local

o zona debidamente aislada de la cocina, que serán los que se

desplacen al exterior del edificio o instalación para su vaciado

por el servicio de recogida de basuras. Tanto los colectores

como el local deben ser lavados y desinfectados a diario.

5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que

asegure con el máximo rigor la higiene en todos los momentos de

los procesos relacionados con la manipulación de alimentos.

Además, según la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, los

trabajadores tienen derecho a conocer los riesgos para la salud

derivados de su actividad y las formas y mecanismos de

prevención. El instrumento idóneo para alcanzar esos objetivos es

un buen plan de limpieza y desinfección.



El plan debe contemplar la instalación y sus elementos en cada una

de sus zonas, el mobiliario, la maquinaria, los utensilios, hornos y

todo tipo de materiales utilizados directa e indirectamente en la

recepción, elaboración y distribución de los alimentos. Para cada

uno de ellos, se ha de establecer un protocolo que indique con total

claridad el tratamiento que deben recibir en función de su grado de

peligrosidad: procedimiento de limpieza y de desinfección que

requiere, cómo efectuarlo, con qué frecuencia, con qué productos

y materiales, las precauciones a tomar y un método de autocontrol

para verificar el resultado.

Las empresas proveedoras de los productos químicos, participan

activamente en el establecimiento de estos planes, proporcionando

asesoramiento sobre la idoneidad de los productos y los

procedimientos de aplicación, llegando incluso a elaborar planes

completos para cada establecimiento.

Ejemplo de higienización de tablas de corte:

Procedimiento:

‐ Eliminar restos de comida con ayuda de espátula si es

necesario

‐ Preparar solución detergente en el fregadero

‐ Dejar en remojo el tiempo necesario

‐ Lavar frotando con estropajo y/o cepillo

‐ Aclarar

‐ Preparar solución desinfectante

‐ Sumergir y dejar actuar el tiempo especificado

‐ Aclarar con agua caliente

‐ Dejar escurrir y secar en posición vertical

‐ Colocar en lugar adecuado

Frecuencia: Después de cada utilización.

Productos: Detergente y desinfectante.

Materiales: Estropajo o cepillo, espátula, guantes.

Puntos críticos: Cortes, incisiones, ranuras

Autocontrol: Ausencia de olores y de colores extraños.



6. EJERCICIOS

1. Explica las consecuencias que se pueden derivar de

una incorrecta higienización de recipientes y platos

para alimentos que van a ser utilizados en el servicio

de comidas en un avión o un tren.

2. Utilizando las etiquetas de tres productos industriales

de limpieza para distintos usos, analizar los riesgos de

una incorrecta utilización tanto para las personas como

para los materiales de que se trate.

3. Elaborar un listado de todos los elementos de la

instalación de un restaurante clasificándolos en grupos

según el grado de peligrosidad para la contaminación

de alimentos y la necesidad de desinfección.

4. Elaborar los protocolos de limpieza para:

‐ Encimeras y mesas de trabajo de cocina

‐ Cuchillos

‐ Suelos de cocina

5. Realizar la limpieza y desinfección completas de una

masa de trabajo utilizando correctamente los materiales

y productos necesarios.



AUTOEVALUACIÓN U.D.5

1) ¿Qué tipo de contaminación puede provocar un proceso de limpieza inadecuado o incorrecto?:

o Química

o Física

o Ambas

2) El aclarado es un requisito de la limpieza para: o Poder aplicar la solución detergente

o Un correcto higienizado

o Retirar restos sólidos

3) La utilización de espráis para detergentes y desinfectantes exige especial cuidado cuando:

o En el entorno haya recipientes vacíos para

alimentos

o En el entorno haya recipientes con alimentos

o En cualquiera de los dos casos

4) La Razón por la que elementos de limpieza que han sido desinfectados, como una bayeta, deben ser aclarados antes de su uso, es:

o Que se haya podido secar en exceso

o Que puede trasladar a los alimentos restos del

desinfectante

o No es necesario aclarar si están bien

desinfectados

5) Si tuviéramos que eliminar restos sólidos de una tabla de picar muy usada sería conveniente usar:

o Un estropajo muy abrasivo

o Un cepillo

o Una estropajo normal



6) La razón por la que la que se deben desinfectar elementos y utensilios que no se usan a diario es que:

o No es necesario hacerlo, están ya desinfectados

o Se han podido contaminar de nuevo

o Solo es necesario hacerlo en el caso de los

cuchillos.

7) Para que los desinfectantes químicos actúen de forma correcta es preciso:

o Que se utilicen mezclados con el detergente

o Que estén diluidos en agua muy caliente

o Que permanezcan el tiempo especificado en

contacto con los materiales

8) La prohibición de barrer los suelos de cocinas se debe a:

o Las características rugosas del suelo

o La posible presencia de bacterias que esporulan

o Solo está permitido barrer utilizando serrín

húmedo

9) Antes de proceder a la limpieza de una máquina cortadora se debe:

o Desconectar

o Desconectar y desenchufar

o Retirar todos los restos sólidos visibles

10) La recomendación de utilizar guantes para efectuar las tareas de limpieza y desinfección se debe a:

o Que los operarios pueden contaminar lo que

limpian con sus manos

o La protección de las manos de los propios

operarios

o Ninguna de las dos es correcta



7. BIBLIOGRAFÍA

‐ INSALUD (1990): Organización de Cocina y Alimentación en

Centros Sanitarios. Edita INSALUD

‐ Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la

Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo.

‐ HIGIENOV. Guía para la elaboración de un plan de limpieza

y desinfección. Editorial Acribia S.A.

‐ Reglamento 853/04 de la Unión Europea

‐ Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

‐ Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba

la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores.

U.D.6 Desinsectación y Desratización


U.D. 6 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

INTRODUCCIÓN

1. TIPOS DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y DETENCIÓN

2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN

3. EJERCICIOS

4. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

Insectos, roedores y otros animales como los pájaros, son potenciales

responsables de contaminación alimentaria, ya sea como transmisores

directos o actuando como vectores que transportan microorganismos

contaminadores. La mayor o menor presencia de estos animales

depende de diversos factores, unos internos del propio establecimiento

como las medidas de prevención y control adoptadas, otros de

carácter ambiental como es la ubicación del establecimiento y otros

derivados del tipo o volumen de la actividad que se realiza. Si bien la

presencia de animales aislados no constituye propiamente una plaga,

si es un aviso o amenaza de lo que casi con seguridad puede

sobrevenir. Por esta razón es muy importante que cualquier indicio de

su presencia pueda ser identificado por todas y cada una de las

personas que trabajan en el establecimiento y comunicado a los

responsables del control.

1. TIPOS DE PLAGAS Y DETECCIÓN

ROEDORES. RATAS. Las más comunes son la llamada “rata parda” o de alcantarilla

y la “negra”. La primera es la más extendida y de población más

numerosa, está considerada como el mamífero más destructor del

planeta, la segunda es más común en ciudades con puerto de mar.



Son animales muy prolíficos que en su búsqueda de alimentos invaden

espacios habitados por el hombre de los que dependen en gran

medida para su alimentación. Su tamaño de cabeza final del tronco

oscila entre los 17 y los 20 cm, con una cola de entre 16 y 20 cm,

pesan entre 300 y 500 gr. Pese a su tamaño son capaces de colarse

por grietas o agujeros de no más de 2.5 cm de diámetro. Las ratas son

buenas trepadoras, llegan a hacer sus nidos en los falsos techos y en

los tejados de los edificios. Son animales muy prolíficos y muy voraces

pudiendo consumir hasta un 10 % de su peso cada día. Son

omnívoros, consumen todo tipo de cereales y cualquier alimento ya

sea pan, queso o tocino, incluso papel y cera. Además de contaminar

los lugares por donde se mueven y los alimentos que tocan, pueden

roer cualquier cosa ocasionando otro tipo de peligros como cuando lo

hacen en el cableado eléctrico. Sus incisivos crecen constantemente y

cuando roen dejan dos surcos característicos.

A través de su orina y excrementos pueden transmitir enfermedades

como la leptopirosis que puede afectar seriamente a la salud de los

humanos. A través de sus patas, boca y cola esparce todo tipo de

microorganismos nocivos por los sucios lugares donde se mueve y van

quedando depositados en los alimentos que mordisquea.

Solamente cuando no encuentran alimentos o el lugar donde habitan

está muy infestado, es posible ver ratas durante el día, en otro caso,

se detectan por los excrementos, el orín, las huellas que dejan sus

patas y cola y por las de sus dientes incisivos.

RATONES. El ratón casero es el más común de estos roedores, mide

entre 13 y 19 cm de cabeza a cola y su peso oscila entre los 15 y 20 gr.

Su alimento preferido son las semillas y granos, pero al igual que las

ratas pueden consumir todo tipo de alimentos. Son también muy

prolíficos y hacen sus nidos en cualquier lugar escondido de un edificio,

incluidos cajones de muebles. Su reducido tamaño les permite colarse

por cualquier pequeñísima ranura, aunque también puede entrar

instalado en el interior de embalajes. El ratón presenta los mismos

peligros de contaminación alimentaria que las ratas y también

ocasiona destrozos mordisqueando envases de cartón, papeles,

botellas de plástico e incluso ropa.



Pese a ser de hábitos nocturnos, cuando la infestación es importante,

también es posible verlos a plena luz del día. Su presencia se detecta

por los excrementos, rastros de orín, pisadas, huellas de dientes e

incluso nidos.

INSECTOS VOLADORES MOSCAS. Las más comunes son la mosca común o casera y la

mosca verde. Las encontramos en las estaciones menos frías y viven

en cualquier lugar incluidas las ciudades, aunque de forma especial en

las zonas rurales o ganaderas. Se reproducen mediante huevos que

depositan sobre materias en descomposición, basuras, estiércol o

sobre alimentos crudos, como la mosca verde sobre la carne de la que

las larvas se alimentan. Perciben el sabor no solamente con la boca,

sino también con la punta de las patas que chupan y regurgitan sobre

los alimentos para ablandarlos. Teniendo en cuenta lo anterior y su

facilidad de desplazamiento, la mosca es uno de los vectores más

peligrosos ya que va trasladando en sus patas y en su saliva los

microorganismos patógenos que va depositando sobre todo aquello en

lo se posa.

AVISPAS. Aunque no necesitan regurgitar sobre lo que comen por

estar dotadas de mandíbulas, también son atraídas por nuestros

alimentos y planean un problema similar ya que sus patas transportan

suciedad y por lo tanto gérmenes de un lugar a otro donde se posan.

MOSQUITOS. No se consideran un riesgo importante en materia de

higiene alimentaria, sin embargo, en zonas donde hay estanques o

humedales los mosquitos son un verdadero problema y es necesario

eliminarlos.

ARRASTRANTES CUCARACHAS. Tienen una enorme capacidad de supervivencia lo

que las hace difícil de erradicar, se calcula que existen desde hace

más de 300 millones de años. Las podemos encontrar de distinto

tamaño, entre 2 y 4 cm y en colores que van desde el negro a

distintos tonos de marrón. Necesitan ciertas temperaturas para



sobrevivir, razón por la que buscan lugares templados para instalarse.

Son de hábitos nocturnos, por lo que su presencia pueda pasar

inadvertida cuando la población no es muy numerosa. Aunque pueden

vivir de basura, están dotadas de muy buen olfato que les orienta hacia

lugares elaboran y almacenan alimentos. Entran en los locales por

cualquier hendidura, por debajo de las puertas o directamente por los

desagües, con la facilidad que les da su capacidad para trepar

verticalmente. Otra forma de acceso son los pliegues e interior de

embalajes procedentes de lugares deficientemente controlados. Una

vez dentro, se acomodan en zócalos, grietas, detrás de muebles o en

conductos, donde permanecen durante el día, lo que hace que puedan

pasar inadvertidos hasta que la plaga ha alcanzado dimensiones

importantes.

En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patógenos que van

contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se

mueven, agravado si cabe por las sustancias fuertemente olorosas que

segregan desde varios puntos de su cuerpo que afectan al sabor de

los alimentos y que, en casos de infestación importante, el olor se

percibe con facilidad.

Las hembras ponen los huevos dentro de cápsulas oscuras con

aspecto de huso acharolado que los hace muy identificables.

HORMIGAS. Constituyen plagas fácilmente detectables ya que no

se ocultan y son de hábitos diurnos. Se dan fundamentalmente en

zonas donde hay entornos ajardinados o campo, aunque hay ejemplos

de colonias instaladas en edificios. Acceden directamente por las

ventanas, por grietas o hendiduras y de forma aislada en plantas

decorativas o las propias verduras. Son atraídas de forma especial por

dulces y féculas, aunque pueden comer otros muchos alimentos. Una

vez localizada la comida, se dirigen en línea estableciendo una ruta

entre el nido y el lugar de provisión manteniendo la cadena de forma

permanente. El hecho de ser insectos sociales con una estructura

compleja hace que su erradicación exija más que el simple exterminio

de las hormigas obreras, especialmente cuando el nido está fuera del

establecimiento.



AVES En establecimientos de gran volumen de producción, como puede ser

un catering, la recepción de materias primas se realiza en los muelles

de descarga que están abiertos por la zona de acceso de los

camiones. La posibilidad de obtener comida atrae a los pájaros, que

son fuente de contaminación a través de los excrementos o de las

patas y pico si logran posarse.

2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL

Los lugares donde hay alimentos son siempre propicios a la aparición

de insectos y roedores, el peligro de plagas es una amenaza casi

constante y los puntos de peligro se extienden a lo largo de todos los

procesos. Por esta razón las empresas que elaboran alimentos están

obligadas a tener un plan de desinsectación y desratización.

Con carácter general, las medidas de prevención pasan por mantener

las instalaciones en perfecto estado. Los puntos más importantes a

tener en cuenta son:

- Ausencia de agujeros o grietas en paredes, suelos y techos.

- Mantener perfectamente sellados el entorno de los conductos de

desagüe, cableado y cañerías de abastecimiento de agua.

- Instalar rejillas adecuadas en los sumideros.

- Proteger las ventanas y otros conductos abiertos al exterior con

mosquitero.

- Dejar las instalaciones, el mobiliario, la maquinaria, los útiles y el

menaje, perfectamente limpios y totalmente libres de cualquier

residuo orgánico al finalizar los procesos de producción.

- Evitar acumulación de residuos y suciedad en el entorno de los

contenedores de residuos.

- Mantener los contenedores perfectamente cerrados.

- Eliminar maleza y evitar acumulaciones de material como cajas,

palés, maderas etc, en el exterior de la instalación.



La prevención implica además adoptar medidas directas de control

como:

- Dispositivos eléctricos antiinsectos.

- Ahuyentadores ultrasonido para todo tipo de insectos y roedores

- Cepos y trampas para roedores.

- Cebos para roedores e insectos arrastrantes.

- Químicos repelentes, fumigantes y anticoagulantes para insectos y

roedores.

Los productos destinados a eliminar insectos y roedores deben llevar

las siglas HA (Higiene Alimentaria). Se deben observar

escrupulosamente las normas de utilización, los productos pueden

provocar contaminación química de los alimentos, ya sea de forma

directa, como un espray anti moscas, o indirecta si se ha manipulado

un cebo para roedores.

Si como resultado de la observación y vigilancia se llega a la

conclusión de la presencia de alguna plaga que no ha sido posible

controlar mediante las medidas preventivas, se deberán implantar

acciones correctoras que conviene sean llevadas a cabo por una

empresa especializada e inscrita en el Registro oficial de

Establecimientos y Servicios Plaguicidas. El riesgo que entraña la

utilización de biocidas y en general de productos químicos de uso

industrial para la eliminación de plagas, requiere personal especializado

y autorizado para su manipulación.

La observación de rastros y el recuento de animales muertos permiten

efectuar un cálculo aproximado del tamaño de la infestación.

Antes de proceder a un tratamiento de eliminación de plagas es

necesario aislar toda la zona a tratar, sellando accesos y todas las

posibles aberturas. Previamente se habrán retirado alimentos y

materiales que vayan a estar en contacto con alimentos.

Durante el tratamiento no puede haber personas y se debe respetar el

plazo de seguridad para acceder a la instalación.



La empresa determinará el plazo de validez de la acción llevada a cabo

así como la periodicidad para acciones sucesivas.

Es importante tener en cuenta que los roedores muertos por la

utilización de químicos, así como los cebos deben ser eliminados de

acuerdo con la normativa específica de eliminación de residuos

tóxicos.

3. EJERCICIOS

1) Partiendo de una instalación concreta como la del propio

centro, elaborar un listado de todos aquellos puntos en

los que puede haber riesgo de entrada de cucarachas y

roedores.

2) Analizar la ficha técnica de un producto químico

destinado a eliminar plagas.

3) Analizar un Plan de Desinsectación y Desratización (del

propio centro)

AUTOEVALUACIÓN

1) ¿Permitirías el acceso de un animal doméstico como un gato a una instalación de cocina?:

a) Nunca

b) Solo si no hay alimentos en la zona

c) Si, si está controlado



2) A pesar de las medidas preventivas, has visto una mosca verde posada un momento sobre unos filetes crudos :

a) No hay ningún problema, se van a cocinar.

b) No ha ocurrido nada, ha sido un momento.

c) La mosca ha podido dejar huevos

3) Los mosquiteros en las ventanas protegen de:

a) Moscas y mosquitos

b) Moscas mosquitos y cucarachas

c) Todo tipo de plagas

4) Si encontramos en un almacén pequeños restos de cartón esparcidos por el suelo junto a los embalajes y pequeñas bolas negras en el entorno:

a) Es señal de que hay cucarachas

b) De de haber ratones

c) Puede ser cualquier insecto

5) Se han detectado cucarachas en la instalación, además de los cebos u otros tratamientos deberíamos:

a) Comprobar el estado de las rejillas de los desagües

b) Ver si hay agujeros o grietas y sellarlos

c) Las dos anteriores

4. BIBLIOGRAFÍA

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : “Manual de

Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería”.



- Armendáriz, J.L. (2008): “Seguridad e Higiene en la

Manipulación de Alimentos”. Editorial Paraninfo.

- Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la

fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas y

servicios a terceros.

U.D.7 Prácticas Correctas de Higiene


U.D. 7 PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

1. APROVISIONAMIENTO 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS 3. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS 4. COCINADO 5. EMPLATADO/SERVICIO 6. CONTROLES 7. EJERCICIOS 8. BIBLIOGRAFÍA

1. APROVISIONAMIENTO Las materias primas van a ser la base de nuestros platos. Estas

materias primas pueden venir contaminadas, por ello, es muy importante

realizar una selección de los proveedores, un adecuado control de las

condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por último

una supervisión de dichas materias.

Para un mejor análisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en

tres apartados: proveedores, transporte y recepción de materias primas.

• PROVEEDORES

Los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que

cumplan los requisitos regulados en su normativa específica y, por tanto, la

empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria, etc.) deberá

disponer del correspondiente número del RGSA (Registro General Sanitario

de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorización

municipal correspondiente.

• TRANSPORTES

Los vehículos para el transporte de alimentos se clasifican en normales,

isotermos, refrigerantes y frigoríficos según las características de los

productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehículos utilizados

son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que están perfectamente

limpios.

Para el transporte de productos alimenticios sólo se podrán utilizar

vehículos de tracción mecánica, completamente cerrados, con la carga



separada de los tripulantes, y dedicados en exclusividad al transporte y

distribución de este tipo de productos.

Las personas responsables del reparto son consideradas también

manipuladores de alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y

distribución), tienen contacto directo con los mismos.

• RECEPCIÓN

Con el fin de realizar una buena selección de materias primas e ingredientes,

es importante que el responsable de compra del establecimiento conozca

cuáles son las características adecuadas de los productos que adquiere y qué

debe exigir al suministrador.

Para ello, podrá tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer

los siguientes controles:

1. Primer control sobre el transportista y su vehículo: higiene del

transportista, estado de limpieza del vehículo, etc.

2. Control visual de la materia prima. Se rechazarán aquellas materias

primas que:

a) Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene

tanto del alimento como del envase. A continuación se

especifican, sin carácter limitador, algunas de las alteraciones

más frecuentes de los alimentos:

• Huevos sucios, con fisuras o rotos

• Verduras y frutas manchadas de tierra, con insectos o

presencia de podredumbres, pardas, secas u oxidadas.

• Pescados y mariscos con signos de insuficiente grado de

frescura tales como aspecto mate, agallas de color

oscuro, escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas

blanquecinas, consistencia flácida y flacidez en mariscos.

• Carnes que presenten limosidad superficial

• Latas oxidadas, abombadas o con golpes

• Alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificadas

con el envase roto

• Alimentos enmohecidos

• Alimentos congelados parcialmente descongelados

b) Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en

el caso de materias primas envasadas o que rebasen las



fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estén próximas a

hacerlo.

3. Control de las temperaturas. Con carácter de criterio global se

especifican las temperaturas límites de las materias primas, que en

ningún caso se superarán en el momento de la recepción:

• Lácteos: 6º C

• Carnes: 7º C

• Carne de ave : 4º C

• Fiambres: 5º C

• Productos de la pesca: presencia de hielo

• Alimentos congelados: -18º C

Un aspecto de vital consideración para llevar a cabo la medición de

temperatura es la disposición de unos adecuados termómetros. Existen

numerosos tipos de termómetros, los más usuales son los termómetros con

sonda bayoneta y berbiquí y con láser.

4. Control de envases y embalajes

Los envases y embalajes deberán estar constituidos por materiales

fabricados para estar en contacto con los alimentos y deberán proceder de

establecimientos autorizados y, como tales, deberán disponer del

correspondiente número de RGSA, por lo que se deberá solicitar a la empresa

suministradora de envases, el número de RGSA para asegurarse de que es

una empresa autorizada.

Los envases deberán estar protegidos por envolturas resistentes, de

forma que los aísle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la

entrega, se deberá comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en

que se encuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades,

mohos, suciedades y rotos.

Los alimentos que no lleguen en las adecuadas condiciones deberán rechazarse, ya que al aceptarlo se asume la responsabilidad de quienes lo manipularon anteriormente. Para un adecuado control de la fase de aprovisionamiento se debe

registrar los diversos controles que se efectúan pero existen unas

recomendaciones generales para que estos registros se simplifiquen lo

máximo posible:



• Intentar reducir el número de proveedores

• Concentrar la entrada de materias primas en un determinado momento

de la jornada que corresponda al de menor actividad en la cocina

• Aumentar la frecuencia del examen en los proveedores nuevos y

disminuyéndola en los proveedores antiguos

• Intensificar la frecuencia de los controles en las partidas de materias

primas perecederas

2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato,

los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas

condiciones óptimas de conservación y no puedan contaminarse.

• Productos en el almacén o economato

Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el

suelo, sino en estanterías o sobre palets. Deben colocarse a una altura de

unos 10 cm del suelo como mínimo. El material con que estén hechas las

estanterías o los palets será de fácil limpieza y desinfección y se mantendrán

en buenas condiciones.

Siempre que se introduzcan nuevas mercancías en el almacén, los

productos más antiguos se situarán en la parte anterior del mismo para

favorecer la rotación y renovación de las existencias.

• Productos a temperatura refrigerada/congelada

- Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si

esto no es posible, los productos elaborados deberán situarse

en la zona superior para evitar la contaminación por goteos de

las materias primas

- Todos los productos y en especial los elaborados, se protegerán

del ambiente mediante un film plástico o en envases con cierre.

- Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas

por el fabricante. Establecer un sistema de rotación del género

(el primer producto que entra será el primero que salga). Se

recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada

de los productos elaborados



- Proteger los puntos de luz, del interior de las cámaras, para

evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos.

- No sobrepasar la capacidad de las cámaras

- Separar los distintos tipos de alimentos para evitar

contaminaciones cruzadas. Por un lado, los productos

elaborados situarlos en las partes más altas, luego carnes y

pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por último, frutas y

verduras frescas . Por la elevada carga microbiana de las frutas

y verduras, se recomienda, si es posible, almacenarlos en

lugares separadas del resto de los alimentos.

• Características que han de cumplir las cámaras o muebles frigoríficos

Asegurar la temperatura de los equipos de refrigeración (+4º C ) y la de

los equipos de congelación (-18º C ) pues con ello se garantiza la correcta

conservación de los alimentos.

Los elementos empleados para la refrigeración o congelación de los

alimentos deben tener incorporado un termómetro para un control del

registro de temperaturas. Se debe asegurar que el sistema permita una

adecuada circulación del aire frío de tal forma que llegue a todos los

productos almacenados.

• Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos

(R.D. 3484/2000)

1. Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta

y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a

temperatura regulada, serán las siguientes:

a. Comidas congeladas <= -18 °C. Aunque la normativa no marca

fechas de conservación una buena práctica es no conservarlos

más de 3 meses.

b. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24

horas <= 8 °C.

c. Comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24

horas <= 4 °C. Aunque la normativa no indica fechas de

conservación una buena práctica es no conservarlos más de 5

días.



d. Comidas calientes >= 65 °C

• Descongelación

- Está prohibido volver a congelar alimentos descongelados

- La descongelación debe hacer siempre en refrigeración (+4º C)

ya que los gérmenes en congelación no mueren. Si se realiza a

temperatura ambiente favorecemos su crecimiento. Otra técnica

de descongelación permitida es en el microondas sólo cuando

el alimento será transferido inmediatamente a los aparatos de

cocinar convencionales o en el propio microondas.

• Control de las temperaturas

Las cámaras o muebles de refrigeración/congelación deben estar

dotadas de termómetros, con lo cual, si se conocen los límites de

temperatura que se deben respetar, es el momento de plantearse cómo

acometer la vigilancia de las temperaturas. Para ello, se tendrá que

designar a un responsable y establecer un registro (ver anexo). El registro

de las temperaturas puede hacerse de forma manual o automatizada por

medio de un termómetro registrador o termógrafo.

2.1. Métodos de conservación

El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las

diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o

biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los

alimentos.

En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas

causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte

que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas

del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el

alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia

además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y físico-

químicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que

actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran número de

productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten su

conservación sin que se alteren sus cualidades originales.



Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización

de:

• Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos,

esterilización, pasterización

• Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el

crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo

envejecen

• Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación,

liofilización

• Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento,

vinagre, limón, azúcar, sal,

• Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones

protectoras como en el caso del yogur o la cuajada

• Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones

• Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos

controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los

alimentos que la esterilización

• CONSERVACIÓN FÍSICA:

CONSERVACIÓN MEDIANTE FRIO

• La conservación mediante frío se basa en la detención de los

procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se

producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de

conservación puede ser:

o Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0º

C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas de -18ºC (como

ya se expone en el apartado anterior).

o Congelación que permite una conservación del alimento

durante periodos más prolongados. La denominada ultra

congelación es una congelación rápida y es el mejor

procedimiento de aplicación del frio pues los cristales de hielo

que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no

llegan a lesionar los tejidos del alimento.



CONSERVACIÓN MEDIANTE CALOR

• La conservación mediante la aplicación del calor persigue como

objetivo la destrucción de microorganismos perjudiciales y la

inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo

aplicado se obtienen:

o Tratamiento de pasterización que utiliza temperaturas inferiores

a 100ºC, entre 65ºC y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30

minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de

liquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera contener

el liquido alimenticio, alterando así lo menos posible la

estructura física y sus elementos bioquímicas y deben después

ser conservados bajo condiciones de frió.

Por ejemplo en derivados de la leche: la pasterización a baja

temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la

pasterización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC

durante 20/30 segundos.

o Tratamiento de esterilización, en el que se aplican

temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda actividad

microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una

duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el

procedimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar

elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el

mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las

modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas. La

esterilización de la leche embotellada se hace tras una

depuración y filtrado, así como una normalización de su riqueza

en grasa (según sea entera, semidesnatada o desnatada), se

calienta en un proceso de pre-esterilización a 140 ºC durante

unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de

17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservación de la

leche en botellas herméticamente cerradas y la preparación de

bebidas aromáticas a base de leche. La uperización consiste en

una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua

recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a

una temperatura de 150ºC menos de un segundo,



consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la

pasteurización

• CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN

• Los métodos de conservación por deshidratación tienen como

objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el

crecimiento de microorganismos y la actividad enzimático. Se puede

llevar a cabo una deshidratación:

o Parcial del producto, obteniendo alimentos líquidos

concentrados como en los extractos de carne, leches

evaporadas, zumos concentrados, etc.

o Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor

conservación: leche en polvo, sopas instantánea, huevo en

polvo, café etc.

• CONSERVACIÓN POR LIOFILIZACIÓN

La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que

mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o

menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en

agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad

remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad

organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.

• CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en

los consumidores. Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones

ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las

gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de

cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un

producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional

propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido

sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el

etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el

producto o sus ingredientes han sido irradiados.



En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones

ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas.

En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del

Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximación de la legislación de

los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones

ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se

permitirá irradiar hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.

Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de

patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras

se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra

preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el

crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones

químicas y enzimáticas indeseables.

Actualmente se está aplicando este método extensamente en los

denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y

listas para su preparación y consumo).

Los métodos de conservación química

Los métodos de conservación química están basados en la adición de

sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo

disminuyendo el pH.

• La salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que

inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los

sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones

químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor,

aroma y consistencia.

• La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones

permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación

microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso

se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas,

frutas escarchadas y compotas.



• El curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza,

además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y

sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la

legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de

ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir

un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es

necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un

peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color

rojo, sonrosado de las carnes.

• El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de

humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un

aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del

gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en

carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de

alimentos tratados por este método porque genera sustancias

carcinógenas.

• La acidificación es un método basado en la reducción del pH del

alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a

cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

2.2. Los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español,

como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los

alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de

elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son

destinados”.

Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes

y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento,

como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, etc.

Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se

nombran mediante un código de una letra (que si son de la normativa europea

es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo

de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:



1. Colorantes

2. Conservantes

3. Antioxidantes

4. Estabilizantes

Funciones de los aditivos:

Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:

• Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre

el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores

del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.

• Estabilizadores de las características físicas: emulgentes,

espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.

• Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los

antioxidantes o biológicos.

• Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y

en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

Vamos a hacer algunos comentarios sobre los más utilizados:

Colorantes: Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras

sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una

práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los

primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos

tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y

colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química.

Edulcorantes: Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser

naturales y artificiales

Potenciadores de sabor: Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Este

aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen

elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la

conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”.



Agentes aromatizantes: Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para

proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de

extractos naturales vegetales.

Conservantes: Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su

estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de

alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y

nitritos (curado de productos cárnicos, los protegen del Clostridium botulinum).

Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que

son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta

regulación de su uso.

Antioxidantes: Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de

oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales.

Estabilizadores: Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el

aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el

agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.

Correctores de acidez:

Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y

magnesio.

El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y

las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las

condiciones generales para su autorización. España tiene las denominadas

“Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos aditivos que la ley permite y

que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos

conocimientos.

Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento,

se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)



que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis

que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso

durante toda la vida sin peligro para la salud.

Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la

utilización de aditivos si:

• Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente

sobre las condiciones de los alimentos

• Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de

peligro para el consumidor

• Reúnen las debidas condiciones de pureza

• Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos

sencillos

Se prohíbe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr

los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al

consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el

valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden

ser una parte importante

3. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• ¿Cuál es el peligro?

- Contaminación cruzada (superficie, útiles, etc.).

- Contaminación de los alimentos que se están elaborando por medio

de los manipuladores.

- Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales.

- Presencia y crecimiento de gérmenes y/o toxinas.

- Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de

productos vegetales.

- Presencia de parásitos en el pescado.



• ¿Cómo podemos prevenirlo?

- Disponiendo de espacios distintos para la preparación de los

alimentos crudos y los cocinados.

- Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos

y productos cocinados, fundamentalmente tablas de cortar y

cuchillos.

- Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y

desinfectar a fondo todos los equipos, superficies y utensilios

cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.

- Instalando esterilizadores de cuchillos.

- Preparando, con la menor antelación posible al tiempo de su

consumo, las comidas dispuestas para servir, salvo las que

vayan a ser congeladas o refrigeradas.

- Aplicando buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

- Aplicando los programas de limpieza

PRODUCTOS LÁCTEOS

Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse

directamente o aplicándoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas.

Una vez abiertas, pueden conservarse por un período de cuarenta y ocho

horas en el frigorífico.

En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las

que hay que añadir agua para que adquieran la consistencia de una leche

natural. En este caso, se hace:

- Respetando los consejos del etiquetado.

- En recipiente limpio y con cuidado para evitar contaminaciones

posteriores.

- Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.



P o s t r e s a b a s e d e l e c h e

- Deberán prepararse y conservarse en frío hasta el momento del

consumo.

- Existirá una escrupulosa limpieza en recipientes,

LOS HUEVOS

Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades,

deberán retirarse con un paño húmedo los posibles restos de suciedad que

existieran en las cáscaras, pues de esta forma se evitará su incorporación al plato

que se está preparando.

- La elaboración de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las

mayonesas, exige una cuidadosa manipulación. Se preparan de forma

inmediata al consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto con

el aire.

- El huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la cocción

favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.

- Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con

especial atención, pues constituyen una de las vías más frecuentes de

intoxicación alimentaria. La higiene en la manipulación y la conservación en

frigorífico hasta su consumo son los medios más eficaces.

- La conservación posterior al consumo no deberá superar las veinticuatro horas.

- La Mahonesa es un producto que se toma directamente, y el calor no actúa

como medio de protección de los gérmenes. Además, no hay signos evidentes

de alteración hasta pasados unos días, y eso no nos alerta para dejar de

tomarlo.

- Los huevos frescos antes de su utilización se conservarán a una temperatura

de 8° C, y los refrigerados a temperatura entre 0ºC y 2ºC y estarán aislados

de otra sustancia que pueda transmitirles olores.

- Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, deberán

usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos

de restauración.



LOS PESCADOS Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos,

antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras y

condiciones de frío, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto

de los alimentos que en el frigorífico pudieran existir.

LAS CARNES

- Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el

frigorífico, antes de su preparación, y en recipientes provistos de una rejilla

para que estén aisladas del jugo que desprenden. Si se mantienen en

contacto con su propio líquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.

- Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera,

basta limpiarlas con un paño. El agua, si se emplea, puede producir pérdidas

de sabor, de sales minerales y vitaminas.

- Los trozos de carne, pollos y aves en general estarán perfectamente cocidos

en el interior de la pieza, pues sólo de esta forma se puede garantizar que la

carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que no existan gérmenes

nocivos.

- Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la

manipulación siguiendo las recomendaciones siguientes:

— Se picará en máquinas perfectamente limpias.

— Se procederá a su utilización inmediata.

Los peligros de intoxicación a través del consumo de hamburguesas, albóndigas,

empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituración del producto

aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio más jugoso y

al estar en pequeñas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.

- Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservará

en el frigorífico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las

características del guiso, por no más de veinticuatro horas, y debidamente

protegida. Así se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo.

- La preparación de platos a base de fiambres —embutidos, jamón cocido— no

se hará con anticipación al consumo y si lo exigieran las necesidades del

servicio deberán protegerse del contacto con el aire para evitar que se

resequen y contaminen.



HORTALIZAS Y VERDURAS

Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su

aspecto:

- Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto

contenido de agua en su composición y es posible prepararlas de

esta forma.

- El tiempo de cocción deberá ser el suficiente para que estén

blandas, pero no pasadas ni recocidas. Los tiempos largos

destruyen las vitaminas y cambian el color y el sabor.

- Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para

que el contacto con el aire no destruya sus vitaminas.

- No se añadirá bicarbonato para intensificar el color verde de las

verduras, pues lo que se gana en color se pierde en valor nutritivo.

- Hay que evitar la práctica del remojo en lo posible, pues parte de

las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Además, el

contacto con el aire también colabora a la destrucción (recordemos

cómo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento correcto

es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.

- Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse

durante treinta minutos en una solución de agua potable con 10

gotas de lejía por litro de agua si es de baja concentración (20 g. de

cloro/litro de lejía) y después se lavan de nuevo con abundante agua

corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera

- Para la preparación de gazpacho se limpiarán perfectamente las

verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el vinagre, aunque

destruye los gérmenes por su acidez, no está en concentración

suficiente.

- Patatas: Siempre que el plato culinario lo permita (una ensalada de

patatas, una ensaladilla rusa, etc.) es bueno cocer las patatas sin

quitarles la piel. Para ello se limpiarán cuidadosamente y se

procederá a su cocción. Esta forma protege a la patata de la pérdida

de vitaminas y sales minerales.



- Frutas: Las frutas no deben tomarse con su piel. Nutritivamente el

interés es muy pequeño, y puede constituir un riesgo para la salud,

pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los árboles

contra diferentes enfermedades alcanzan también a los frutos. Si las

tomamos, deben lavarse muy bien con agua y jabón.

- Zumos de frutas: no deben prepararse con anticipación. La mayor

riqueza de un zumo, se encuentra en su contenido en vitamina C y

A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas, antes

de ser consumidos, en el mostrador de una cafetería. La luz, el calor

y el aire son sus peores enemigos. Si se hace, se conservarán en

frigorífico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y cubierto

que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor

nutritivo y su sabor. El azúcar se añadirá en el momento del

consumo.

- Hay frutas que por sus características no deben almacenarse bajo

condiciones de frío, por ejemplo: los plátanos se ennegrecen, y otras

transmiten su aroma al resto de los alimentos (fresas, melón). En

este último caso, pueden conservarse si se aíslan debidamente de

los otros alimentos.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

- Una vez abierta la lata, el sobrante se retirará del envase original, se colocará

en un envase de tamaño adecuado a la porción a conservar y se protegerá

cubriéndolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se

guardará en el frigorífico.

- Los envases que lleven en el etiquetado la indicación de semiconserva se

almacenarán bajo condiciones de frío, de lo contrario, al finalizar el tiempo

previsto para su consumo, el alimento se disgrega, concentra en sal y

adquiere mal aspecto y sabor.

4. COCINADO Con el cocinado se elimina o se reduce el número de bacterias

presentes en los alimentos.



Para ello, es muy importante establecer una relación tiempo/temperatura para

cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el

alimento esté completamente cocinado y libre de microorganismos (o que

estos hayan disminuido hasta niveles higiénico-sanitarios aceptables).

El grado de cocción de la carne suele ser personal, pero hay que tener en

cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias.

Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70ºC en el punto más profundo

del alimento como mínimo, durante 2 minutos, antes de servirlo.

El cocinado produce en los alimentos una destrucción de gérmenes, pero

hemos de considerar que esta destrucción no es total, no es una esterilización

(productos enlatados), es únicamente una disminución de la carga bacteriana.

Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los gérmenes

que hayan superado el tratamiento térmico, proliferarán.

1. Fritura La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en

aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado período de

tiempo.

Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura.

Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados

no sólo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, además, los

alimentos fritos en ese aceite modifican sus características físicas, químicas y

sensoriales, pasando a tener una bajísima calidad en cuanto a sabor y olor.

Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del

aceite:

- La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando

continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrólisis provocando una

alteración hidrolítica (rotura de los enlaces éster e incremento de los ácidos

grasos libres).

- El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa, aunque la nube de

vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxígeno

disponible para la oxidación.

- La elevada temperatura de la operación provoca una alteración térmica. La

temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC, en ningún

momento se recomienda pasar de los 200ºC, ya que a esa temperatura la

degradación del aceite es muy rápida. Únicamente se pasará de dicha



temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos

ultracongelados, en los que se acortará el tiempo de calentamiento.

La alteración oxidativa y la alteración térmica provocan la alteración de los

triglicéridos (ácidos grasos insaturados) generando compuestos polares,

perjudiciales para la salud.

Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes

del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo tóxicos

para el ser humano.

Así pues, existe una relación directa entre el deterioro del baño de

fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradación del aceite,

mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de

formación de compuestos tóxicos, generando un riesgo químico a la salud del

consumidor).

La degradación de los aceites depende de multitud de factores, tales como la

temperatura de fritura, tipo de aceite, tipo de alimento sometido al proceso de

fritura, ciclos de calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a

elevada temperatura, etc.

Los aceites de bajo contenido en ácido linoleico resultan los más

idóneos (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico). Igualmente, es

recomendable la adición de aceite fresco para compensar el aceite que se

absorbe por el alimento. La adición de aceite fresco disminuye por dilución la

degradación del que se encuentra en el baño de fritura. La mezcla de aceites

de distinto tipo está permitida y no introduce ninguna característica

especialmente negativa. Las pruebas organolépticas (color, olor,...) no son

fiables para determinar el grado de degradación del aceite. Además, si un

aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba

degradado desde hacía bastante tiempo y contenía altos índices de

compuestos polares.

Los métodos más adecuados para saber cuándo se deben desechar

los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimétricas que se

comercializan para tal fin.

Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradación del aceite

e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.

2. Horno de convección



Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador

que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rápido, uniforme

y eficaz.

-3.Microondas Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para

descongelar.

Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos

agitando sus moléculas, sobre todo las moléculas de agua.

Algunos microondas disponen de corrientes forzadas de convección de aire

para evitar la mala distribución del calor, inconveniente que poseen los

microondas tradicionales.

Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que

un horno tradicional.

4. Ollas de vapor a presión Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y si

reúnen las condiciones necesarias para destruir las bacterias, gracias a la

combinación de presión y calor.

5. Cocción lenta Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta

preparación culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir

el alimento en caliente, una vez sacado de donde se está realizando la

cocción.

5. EMPLATADO/SERVICIO Las comidas dispuestas para su consumo se conservarán a la temperatura

caliente o fría que lo requiera.

El emplatado se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas

modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas

inmediatamente después de que se hayan colocado en los platos.

La zona de autoservicio estará diseñada de forma que los alimentos

expuestos no se contaminen con los usuarios.



6. CONTROLES

Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas

permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los

pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el

tamaño del establecimiento.

Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el

establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de

autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán

exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de

comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas

a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios

epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo

estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente

(refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad

corresponderá a una ración individual.

7. EJERCICIOS 1. Cuando se está recepcionado una mercancía, ¿en qué nos

debemos fijar? 2. ¿Cuáles son las temperaturas de almacenamiento para las

comidas preparadas?

3. ¿Cuáles son las temperaturas adecuadas para los refrigeradores y

equipos de congelación? 4. ¿Qué elementos afectan a la calidad del aceite?

5. ¿Qué son las comidas testigo? ¿Qué dice la normativa sobre

ellas? 6. ¿Cómo se colocan los productos en el almacén?

7. Explica los métodos de conservación de alimentos



Autoevaluación U.D.7

1. Según el R.D 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, las temperaturas de almacenamiento de comidas refrigeradas son:

a) Mayor o igual a 4ºC cuando el periodo de almacenamiento en refrigeración va a ser inferior a 24 horas

b) Menor o igual a 4ºC cuando el periodo de almacenamiento en refrigeración va a ser inferior a 24 horas.

c) Menor o igual a 8ºC cuando el periodo de almacenamiento en refrigeración va a ser superior a 24 horas

d) Ninguna de las anteriores es correcta 2. Según el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la

elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, las comidas congeladas y calientes se deben conservar a una temperatura de:

a) Mayor o igual a -18º C para las congeladas y mayor o igual a 65ºC

para las calientes b) Menor o igual a -20ºC para las congeladas y mayor o igual a 65ºC para

las calientes c) Mayor o igual a -18ºC para las congeladas y mayor o igual a 70ºC para

las calientes d) Ninguna de las anteriores es correcta 3. Según el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la

elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, los platos testigo ¿por cuánto tiempo deben estar claramente identificados, fechados y conservados?

a) Se obliga a un mínimo de 3 días b) Se recomienda un mínimo de 2 días c) Se recomienda un máximo de 3 días d) Ninguna de las anteriores es correcta 4. Los productos almacenados a temperatura de congelación no

deberán permanecer más de a) Se recomienda que no estén más de 3 meses b) Es obligatorio que no estén más de 3 meses c) Es obligatorio que no estén más de 2 meses d) Ninguna de las anteriores es correcta 5. Las temperaturas de recepción de los lácteos, carnes (no de ave)

y fiambre recomendadas son: a) Lácteos 4º, fiambres 7º y carne 4º b) Fiambres 5º, lácteos 6º y carne 7º c) Lácteos 4º, fiambre 6º, y carne 5º d) Ninguna de las anteriores es correcta



6. Señala la respuesta verdadera a) Está prohibido volver a congelador un alimento que haya sido

descongelado si el proceso de descongelación se ha hecho a temperatura ambiente

b) El proceso de descongelación solamente se puede hacer a través de temperatura de refrigeración

c) El proceso de descongelación se puede hacer en el microondas si posteriormente se mantiene el alimento a temperatura de refrigeración

d) Está prohibido volver a congelar un alimento que haya sido descongelado

7.BIBLIOGRAFÍA: - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de


- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y




- R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.

U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria


U.D. 8: RESIDUOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CONCEPTO DE RESIDUOS 2. TIPOS DE RESIDUOS 3. MANEJO DE RESIDUOS 4. GESTIÓN DE RESIDUOS 5. EJERCICIOS 6. BIBLIOGRAFÍA

1. CONCEPTO DE RESIDUOS

La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entenderá por residuo:

“cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o

tenga obligación de desprenderse, en virtud de las disposiciones

nacionales vigentes”.

Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la

Hostelería en tenderemos de manera más concreta como residuo:

Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y

embalajes, y en su caso aguas residuales.

2. TIPOS DE RESIDUOS En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelería, nos

podemos encontrar con los siguientes residuos:

Residuos Orgánicos o biológicos: son aquellos procedentes de materia

orgánica como:

• restos de alimentos.

• aceites usados

• alimentos caducados



Residuos inorgánicos o no biológicos: son aquellos que no proceden

de materia orgánica y que son de difícil descomposición:

• restos de detergentes y

desinfectantes

• envases y embalajes (cartón, vidrio…)

• restos de tratamientos para el control

de plagas

Estos residuos suponen un problema importante para el medio ambiente si no

se realiza una buena gestión de los mismos, responsabilidad que recae en el

empresario y en último término en el manipulador que debe estar bien formado

en estos residuos y de cómo debe eliminarlos para un buen reciclado en el

caso en el que se pueda.

3. MANEJO DE RESIDUOS

La basura es una gran fuente de contaminación, ya que, en su mayor

parte, está compuesta por materia orgánica, muy favorable para el

crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se

dispondrá de cubos de basura de cierre hermético y apertura no manual,

provistos de bolsas higiénicas de un solo uso.

Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura, que deberán ser

retiradas periódicamente y guardadas en los contenedores exclusivos

para tal fin. Dichos contenedores estarán ubicados en las áreas diseñadas

para su almacenamiento hasta su retirada diaria.

Se eliminarán todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca

se dejará basura en los locales de elaboración de alimentos al final de ésta.

Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de

residuos sólidos, por lo que se establecerá la frecuencia de vaciado

dependiendo del volumen de elaboración de alimentos y del tipo de

residuo.



Los cubos de basura de las áreas de manipulación serán de fácil

limpieza y desinfección, y de tamaño y capacidad adecuados para la

recogida de desperdicios.

Como ya se ha comentado, dispondrán de tapas de accionamiento no

manual, ya que el contacto directo de la tapa con las manos del

manipulador puede ser una fuente importante de contaminación.

No se sacarán del local de elaboración, salvo para su limpieza y

desinfección, que será preferiblemente diaria.

Los contenedores que vayan a ser recolectados por el servicio municipal

de basuras no se guardarán en los locales de elaboración de alimentos.

Deberá existir un lugar o local específico para ello que puede o no estar

refrigerado, pero que debe constar de ventilación natural o artificial que

impida el estancamiento de olores que permita el reclamo de plagas.

4. GESTIÓN DE RESIDUOS

La gestión de residuos es de vital importancia ya no sólo por un tema de

higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgánicos, sino por que si

se realiza de manera correcta la eliminación de los mismos, se puede

reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio

Ambiente.

4.1 Gestión de residuos orgánicos:

Restos de alimentos: Los desechos generados a lo largo de la jornada de

trabajo, así como los restos resultantes del servicio de comidas se colocarán

en los cubos o recipientes destinados para tal fin en las zonas de elaboración

y lavado, de uso exclusivo, dotados de tapa y apertura no manual, provistos

de bolsas de material impermeable que se sustituirán como mínimo

diariamente o cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada.



Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se depositarán en los

contenedores existentes al efecto hasta su retirada, que será diaria y llevada a

cabo por los servicios de limpieza del Ayuntamiento.

Estos contenedores serán también de uso exclusivos y dotados de tapa para

impedir el acceso de insectos u otros animales indeseables.

Una vez vacíos, los contenedores de recogida de residuos habrán de ser

higienizados abarcando tanto superficies internas como externas.

Si se realiza de forma correcta la separación de estos residuos se podrá

conseguir compost a partir de ellos.

Aceites vegetales de frituras utilizado durante los procesos de fritura En la

hostelería debe ser recogido por una empresa autorizada que se

responsabilice de su recogida, transporte y gestión.

Los aceites usados se están eliminando por procedimientos tales como el

vertido en terrenos y cauces de agua o la combustión indiscriminada que no

aprovechan su auténtico valor potencial, produciendo, por el contrario,

peligrosas contaminaciones.

El término reciclado se aplica a los procesos capaces de devolver a un

residuo ciertas características que permitan una nueva utilización del mismo.

Este es el camino que debe utilizarse siempre que sea posible para la

eliminación de los Aceites Usados o Residuales

En el caso de los aceites vegetales utilizados para frituras tenemos distintas

maneras o vías para su reciclado:

- Fabricar Jabón: es el uso más común que se le da actualmente a los aceites

de fritura.

- Hacer Biodiesel

La forma más usada a nivel industrial es esta, aprovechar el aceite usado

refinándolo, cómo base para la obtención de combustible.

- Aceite industrial para hornos.

- Fabricar velas, barnices y pinturas

Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en

especial se debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la



acción de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar

el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol.

También se debe evitar que se eleven sus temperaturas.

Un ejemplo de contenedor para distintas cantidades sería el siguiente

4.2 Gestión de Residuos inorgánicos - Para restos de envases y embalajes, papeles, etc., se empleará un

contenedor específico.

Una vez vacíos, los contenedores de recogida de residuos habrán de ser higienizados abarcando tanto superficies internas como externas. Dichos

contenedores se limpiarán con una frecuencia tal que permita mantenerlos en

adecuadas condiciones higiénicas en todo momento.

Se debe realizar una buena separación de residuos.



- Restos de detergentes y desinfectantes. :lo primero se deben utilizar

detergentes y desinfectantes aptos para uso en la industria alimentaria ya que

evitaremos problemas de acumulación de residuos en locales e instalaciones

así como los utensilios de trabajo.

En algunas industrias se utilizan grandes cantidad detergentes y

desinfectantes de manera diaria, por ejemplo en grandes industrias lecheras

en las que se lava a diario las tolvas de pasteurización o UHT, mediante el

sistema CIP. Estas industrias deben tener un sistema de gestión de aguas

residuales para evitar contaminar las aguas.

Vamos a recordar también los colores y sus correspondientes tipos de

residuos:



EL CONTENEDOR VERDE

SÍ NO

VIDRIO

Botellas de vidrio de cualquier color Tarros de vidrio

Frascos de conservas Tarros de cosmética y perfumería

CRISTAL Lunas de automóviles

Bombillas Espejos

Cristales de ventana Tubos fluorescentes

(Éstos deben depositarse en los Puntos Limpios o

Centros de Recogida y Reciclaje*)

Recomendación: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor. * Solicite información en su ayuntamiento.

EL CONTENEDOR AZUL

SÍ NO

Periódicos y revistas Propaganda

Cajas pequeñas de cartón (galletas,

detergente) Envases de cartón para huevos

Bolsas de papel

Briks

Pañales

Papeles sucios o papeles encerados, metalizados

o plastificados

Recomendación: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del contenedor.

EL CONTENEDOR AMARILLO

SÍ * NO



Envases metálicos • Botes de bebidas (cerveza, refrescos) • Latas de conservas (vegetales, cárnicas, de pescado, comida para animales domésticos…) • Aerosoles (desodorante, laca, limpiadores de cocina, abrillantadores de la madera…) • Platos y bandejas de aluminio (p. ej., los de comidas preparadas) • Chapas y latas de metal

Briks • Briks de leche, nata, batidos, zumos, vino, caldo...

Envases de plástico para alimentación • Botellas (agua, refrescos, leche, zumo, aceite comestible, vinagre, salsas…) • Envases de productos lácteos (yogures, flan y otros postres lácteos, queso, mantequilla, margarina…) • Bandejas y cajas de "corcho blanco" (las de la fruta, verduras, carne, pollo y pescado envasados, y las que vienen con algunos tipos de helados); hueveras de plástico; vasos, platos y cubiertos de plástico desechables; tapas y tapones de plástico, etc.

Envases de plástico para productos de aseo y limpieza

• Botes de plástico de productos de aseo (champú, cremas, desodorante, pasta dentífrica, gel de baño, jabón líquido…) • Botes de plástico de productos de limpieza (limpiadores domésticos, lejía, amoniaco, suavizante, detergentes líquidos y en polvo, sprays de limpieza…)

Bolsas y envoltorios de plástico y aluminio • Bolsas de plástico para alimentos (de leche, congelados, frutas, verduras, pan de molde, bollería, pasta, legumbres, cereales…) • Bolsas y recipientes de aluminio para alimentos (alimentos infantiles, sopas, purés, pastas precocinadas, café, aperitivos, frutos secos, patatas fritas, bandejas para comidas preparadas...) • Bolsas que entregan las tiendas, supermercados, lavanderías, etc. para transportar los productos adquiridos…) • Envases de productos de charcutería (embutidos, jamón, bacón, queso…) • Envoltorios de plástico (el film transparente que acompaña a las bandejas de carnes, frutas, verduras y pescado; el que envuelve a muchas revistas, fascículos, prensa…; el que se emplea para proteger cajas de cartón y plástico, etc.…) • Film de polietileno transparente o de aluminio

• Materia orgánica

• Envases de vidrio

• Papel y cartón

• Juguetes

• Electrodomésticos

• Biberones

• Guantes de goma

• Utensilios de

cocina

• Cajas de fruta

• Cubos de plástico

• Pilas



(el que se compra en bobinas y se emplea en casa para envolver alimentos frescos) • El plástico y el aluminio de los envases tipo blíster (son los envases donde vienen las pilas o los de las cajitas de cuchillas de afeitar, etc.)

Recomendación: Limpie los envases y aplástelos para reducir su volumen antes de tirarlos al contenedor. * Fuente: Ayuntamiento de Madrid. Área de medio ambiente. (http://www.mambiente.munimadrid.es/nuevo_residuos/5.1envases.htm)

http://www.mambiente.munimadrid.es/



5. EJERCICIOS

10. Define con tus palabras qué es un residuo 11. ¿Qué condiciones se tienen que dar para la correcta gestión de

residuos? 12. ¿Qué debemos hacer con los aceites usados en las frituras? 13. ¿Qué se entiende por reciclado?

Autoevaluación U.D.8

1. Los principales residuos de la alimentación son d) Restos orgánicos

e) Aceites de frituras

f) Los dos anteriores

2. El reciclado de aceites lo hará h) La propia industria

i) Los particulares en sus hogares

j) Empresas encargadas de su recogida, transporte y gestión

3. Los detergentes y desinfectantes: a) Solamente suponen un residuo en grandes concentraciones.

b) Deben ser reciclados siempre

c) No hay que controlarlos

6. BIBLIOGRAFÍA - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de


- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y




- Nueva guía de la Comunidad de Madrid para la Elaboración del sistema

APPCC

U.D.9 Sistema APPCC en Hostelería


U.D. 9 SISTEMA DE ANÁLSIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO ( APPCC) 1. EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y LAS GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE. Plan de formación del manipulador de alimentos.

Plan de control de plagas.

Plan de limpieza y desinfección.

Plan de control de proveedores.

Plan de control de aguas.

Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos.

Trazabilidad.

2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERÍA 3. DIAGRAMAS DE FLUJO, ELABORACIÓN EN CALIENTE Y

ELABORACIÓN EN FRÍO 4. REGISTROS ASOCIADOS 5. EJERCICIOS 6. BIBLIOGRAFÍA

1. EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y GUÍAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE.

1. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un

sistema de trabajo que permite identificar peligros que pueden afectar a la

inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos

(eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables).

Este método consiste en analizar qué peligros pueden generarse en un

establecimiento, en función de sus características concretas, determinar

unos puntos, etapas o fases de elaboración en donde pueden establecerse

medidas preventivas que garanticen que un peligro para la salud ha sido

eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.



Además, este procedimiento adopta unas medidas correctoras y evita

que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la

cadena, incluido su consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud

de los consumidores.

Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena de

producción se utiliza lo que se denomina diagrama de flujo.

La prevención, detección y corrección de errores producidos en el

procesado y manipulación de alimentos son el objetivo del sistema APPCC.

El sistema APPCC se basa en los siguientes principios:

- Identificación de los peligros, valoración de su gravedad y de la

probabilidad de su presentación asociados a la producción,

obtención, procesado, distribución, comercialización y preparación

de los alimentos para su consumo.

Una vez determinados los peligros se estudiarán las medidas

preventivas que permitan controlarlos y evitarlos.

- Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).

- Establecer los Límites Críticos para cada PCC.

- Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC.

- Establecer medidas correctivas.

- Establecer procedimientos de verificación.

- Establecer procedimientos de documentación y registros.

Es muy importante que los manipuladores conozcan profundamente cuál

es la manera correcta de trabajar en la empresa, debiendo constar por

escrito en un manual para que, en caso de dudas, se pueda consultar.

2. Antes de implantar un sistema APPCC la empresa debe cumplir unos

prerrequisitos o también denominados Planes generales de Higiene. Son

aquellos puntos en los que la empresa debe trabajar para asegurar que los

productos que salgan de su centro o se consuman en él sean seguros

para el consumidor. Algunas empresas no llegan a implantar un sistema

APPCC, ya que el tamaño de la misma o el nivel de producción no lo

requieren, pero deben en todo caso tener implantado los Planes generales



de Higiene que en su caso se conocerá como Guía de Buenas Prácticas de Higiene.

Dentro de estos Planes Generales de Higiene o Guía de buenas prácticas

debemos contemplar los siguientes puntos:

1. Plan de formación del manipulador de alimentos.

2. Plan de control de plagas.

3. Plan de limpieza y desinfección.

4. Plan de control de proveedores.

5. Plan de control de aguas.

6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y

equipos.

7. Trazabilidad.

1. Formación de manipuladores

El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los

manipuladores de alimentos, estableciendo en su artículo 4 la obligación, por

parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los

manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a

su actividad laboral.

Esta formación constará de una formación inicial y una formación continuada.

2. Plan de control de plagas Insectos, roedores, así como cualquier otro animal, contribuyen al

mantenimiento y transmisión de enfermedades infecciosas y parasitarias, ya

que por lo general son portadores o “vectores” de multitud de gérmenes

nocivos, parásitos, etc. que pueden generar la contaminación y el deterioro

de los alimentos con los que contactan, por medio de sus mordeduras, heces,

orina, suciedad, etc., haciéndolos no aptos para el consumo humano, con el

consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.

Además, pueden ser causantes de elevadas pérdidas económicas por

deterioro de equipos (cableados), estructuras de los edificios etc.



El cumplimiento del Programa General de Control de Plagas persigue

eliminar este riesgo de contaminación, para ello es preciso prevenir la entrada

de animales no deseables en las instalaciones, mediante:

- CONTROL DE ACCESOS

Los accesos a las instalaciones (ventanas, puertas, salidas de extracción,

etc.) habrán de protegerse ante la posible entrada de insectos y roedores

desde el exterior.

- CONTROL DE DEPENDENCIAS

Arreglar roturas, agujeros, grietas, dónde quede retenida el agua y la materia

orgánica, en cuanto se produzcan.

Mantener íntegros paredes y techos, sin descascarillarse y sin perdida de

pintura, evitando el cobijo de insectos.

Así mismo, se evitará la acumulación de desechos en el establecimiento

(residuos orgánicos, restos de envases y embalajes, etc.), salvo en las

estancias específicas para dicho cometido.

- CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES

Desratizar y desinsectar es eliminar, y por extensión impedir el acceso de

roedores (ratas, ratones, etc.) e insectos (cucarachas, hormigas, moscas,

etc.) al establecimiento.

- DESINSECTACIÓN

Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicación de plagas de

insectos, se seguirán los siguientes puntos:

1. Los aparatos antiinsectos (insectocutores y/o trampas de luz) deberán

encontrarse en funcionamiento en todo momento. El Jefe de Obrador

comprobará mensualmente su correcto estado, procediendo a su

limpieza si lo estimase oportuno.



2. Se exigirá que los productos empleados estén autorizados para su uso

en las industrias alimentarias, debiendo poseer las siglas HA (higiene

alimentaria) en sus etiquetas, junto a cualquier restricción que pudiera

haber en su uso.

- DESRATIZACIÓN

Ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de

infección de un establecimiento, no sólo por su potencial para el transporte

mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo frente a los

productos.

Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación, en el

curso de pocos días una planta pueda afrontar un serio problema de

salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones. Toda superficie

que toquen habrá de considerarse contaminada.

Aunque las acciones de control de este problema serán confiadas a manos

de expertos, todo el personal, pero en especial los encargados de la limpieza

general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de

infestación, pudiendo actuar como los mejores vigilantes para prevenirla.

Signos visibles como heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes

roídos y la observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos

por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.

Las medidas preventivas que se pueden aplicar en el establecimiento para

evitar la entrada y presencia de roedores son las siguientes:

+ Adecuadas reformas estructurales del local.

+ Adecuada recepción y almacenamiento de los alimentos.

+ Ausencia de bebida y comida disponible.

3. Plan de limpieza y desinfección

La higienización es una operación muy importante en la industria

alimentaria, ya que su realización evita riesgos de contaminación microbiana



procedentes de equipos, utensilios, superficies, ambientes y/o manipuladores.

La higienización cumple dos objetivos fundamentales:

I. La obtención de alimentos seguros, que no supongan un riesgo para la

salud.

II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, produciéndose cambios

en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservación.

Higienización = Limpieza + Desinfección

La correcta aplicación del Plan de Limpieza y Desinfección en todas las

dependencias, equipos y utensilios existentes en las áreas de elaboración

tiene como fin la consecución de los objetivos anteriormente citados. Pero

para una adecuada realización y comprensión del plan, es importante

destacar que Limpieza y Desinfección son operaciones distintas, aunque

complementarias.

LIMPIEZA

Operación mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles (restos de

producto en equipos, utensilios u otras superficies, salpicaduras, papeles,

polvo, etc.), los cuales favorecen y aportan los nutrientes necesarios para la

multiplicación de los microorganismos contaminantes en los alimentos.

DESINFECCIÓN

Operación que debe realizarse precedida de una cuidadosa limpieza, ya que

si quedan restos de suciedad la eficacia del desinfectante puede disminuir e

incluso anularse.

Su finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta

niveles que no supongan un riesgo de contaminación para los alimentos.

Ningún proceso de desinfección puede ser totalmente eficaz si no va

precedido de una cuidadosa limpieza.



El objetivo del Plan de limpieza y desinfección es:

-Mantener las dependencias del establecimiento donde se manipulan,

almacenan o sirven los alimentos, en perfecto estado higiénico-sanitario.

-Mejorar la higiene ambiental.

-Controlar los niveles bacterianos y las contaminaciones cruzadas.

4. Plan de control de proveedores.

Se considera necesario seleccionar a todas aquellas empresas que suministran

los productos alimenticios empleados en la elaboración, en especial los

denominados perecederos, así como a las empresas de las adquiere otro tipo

de productos que pueden influir en la calidad higiénica sanitaria de los

alimentos.

Este proceso de evaluación y selección es aplicable a:

Proveedores de Productos Alimenticios.

Proveedores de Productos de Limpieza y Desinfección.

Proveedores de Utensilios de Trabajo y Menaje.

En cualquier caso se considerarán los siguientes aspectos en la evaluación y selección de los proveedores:

- Información y documentación que acredite que la empresa cumple con los

requisitos higiénico-sanitarios exigidos.

- Solicitud de muestras, sólo en los casos que se estime oportuno.

Una vez aceptados se refleja sus servicios en un Listado de Proveedores en

vigor actualizado contemplando los siguientes datos, cuando proceda:



Lista de Proveedores en Vigor

Identificación del Proveedor

Nº de inscripción en el Registro General Sanitario (RGSA o Autorización Sanitaria)

Tipo de suministro

5. Plan de control de aguas El plan de muestreo se establece en base al Real Decreto 140/2003, para un

volumen de agua tratada inferior a 100 m3 por día, suministrada a través de

una red de distribución pública.

Se realizarán los análisis MÍNIMOS de agua, tanto para los parámetros físico-

químicos como microbiológicos según establece el RD 140/2003. La

frecuencia de control organoléptico será de 2 VECES POR SEMANA,

rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los

puntos numerados en el plano. Además se realizará 1 ANALÍTICA

LABORATORIAL ANUAL, por un laboratorio especializado.

Los resultados analíticos quedarán plasmados en el informe que el

Laboratorio Subcontratado envíe, los cuales serán archivados con objeto de

llevar un histórico de la calidad del agua de las instalaciones.

6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos Los equipos utilizados en las distintas etapas de elaboración y conservación

de productos, deben tener un plan de mantenimiento que asegure el correcto

funcionamiento de los mismos, y por tanto de los productos que se elaboran y

distribuyen.

Se debe realizar un mantenimiento preventivo de los equipos, especialmente

de las cámaras de refrigeración.

El mantenimiento preventivo consiste en la realización de revisiones

periódicas por parte de técnicos especializados.



Generalmente lo realizarán los técnicos del servicio oficial de las empresas

de los equipos con una periodicidad.

Estas operaciones de mantenimiento quedarán reflejadas en el registro de

mantenimiento con fecha, y responsable.

El otro mantenimiento que se debe realizar es el mantenimiento correctivo. En el momento en el que se detecte cualquier deficiencia de los equipos, que

pueda suponer un riesgo para la conservación, de las materias primas,

producto preelaborado o producto terminado se debe notificar al servicio

técnico dicha avería para la reparación en la mayor brevedad posible.

Si los alimentos que están en la cámara no tienen la temperatura necesaria

para su correcta conservación se tomarán medidas correctoras que quedarán

reflejadas en el registro de averías.

7. Trazabilidad El control de la trazabilidad, es decir, la rastreabilidad de los alimentos y los

productos elaborados con ellos, es de vital importancia para la seguridad

alimentaria.

A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en todos los

establecimientos e industrias de alimentación.

Por esta razón se debe realizar un control de todos los alimentos desde la

entrada, como materias primas, como producto terminado listo para el

consumo

Esta trazabilidad, se realizará mediante los distintos controles que se detallan

a continuación:

1. Control de Materias primas:

Todas las materia primas que entren en obrador quedarán registradas,

con su fecha de entrada, proveedor, transporte, condiciones y DESTINO,

es decir la ubicación en almacenamiento, nº de cámara, o almacén de no

perecederos con un nº de lote que se le asignará desde la entrada y

servirá de control durante todo el proceso de almacén, elaboración,

transformación hasta su salida del obrador como producto terminado,

quedando registrado todos estos pasos en los distintos registros.



2. Control de producto intermedio:

El control durante las distintas etapas de elaboración se realizará por

líneas de producción, facilitando el trabajo al manipulador.

3. Control de producto terminado

Los productos terminados elaborados pueden presentar distintos

destinos.

Consumo en la propia empresa-

Venta al público.

2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERIA

ELABORACIÓN DE COMIDAS PREPARADAS, EN CALIENTE O EN FRÍO Durante la elaboración de platos preparados, además de las

anteriores medidas preventivas se han de poner en práctica otras más

específicas para dicha actividad:

- En el caso de elaboración de comida caliente se establecerán los tiempos/

temperatura adecuados de cocción, sustituyendo frecuentemente el aceite y

el agua de cocción.

- El enfriamiento de estos productos se efectuará en una zona aislada de

ambientes contaminantes y protegidos con tapaderas. Además,

se establecerán los tiempos/ temperatura adecuados (dicho enfriamiento

se realizará lo más rápidamente posible).

- Si se mantienen en caliente también se establecerán los

tiempos/ temperatura adecuados, de la misma manera que es importante

protegerlos con una tapadera.

- El envasado de algunos platos preparados se realizará en el menor tiempo

posible y se introducirán en la cámara si el tiempo de espera va a superar

los 15 minutos. Los envases se encontrarán en perfectas condiciones y se

etiquetarán con una fecha de duración en función del día de elaboración.

- Durante la exposición en la sala de venta o servicio se establecerán los

parámetros de frío del mueble expositor o servicio en caliente de los

alimentos mantenimiento a temperaturas superiores a 65º.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

La descripción de los procesos productivos que van a seguir algunos de los

productos en cada una de las secciones, vienen definidos en los siguientes

diagramas de flujo:



Diagrama de flujo de elaboración de platos preparados calientes.

Diagrama de flujo de elaboración en frío.

3. DIAGRAMAS DE FLUJO COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN FRÍO

Almacenamiento

Refrigeración Tª = 0ºC-5ºC Temperatura no regulada Congelación Tª = -18ºC

Preparación

Elaboración en frío

Emplatado

Servicio

Mantenimiento en frío Tª refrigeradas = 0ºC-5ºC

Elaboración en caliente

Descongelación

Tª =0ºC-5ºC

Tª ≥ 65ºC

Enfriamiento

Tª Productos elaborados a base de huevo ≥ 75ºC

Tª producto ≤ 8ºC

Preparación y Mezcla

Tª refrigeradas = 0ºC-5ºC Tª congelación –18ºC

Recepción de Materias Primas



COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN CALIENTE

Recepción de Materias Primas Tª refrigeradas = 0ºC-7ºC

Tª congeladas ≤ -18ºC

Almacenamiento a Tª No Regulada

Almacenamiento en Refrigeración

Almacenamiento en Congelación Tª = 0ºC-7ºC

Descongelación Tª = 0ºC-5ºC

Preparación

Tª ≥ 65ºC Tª Productos elaborados a base de huevo ≥ 75ºC

Elaboración en Caliente

Tª ≥ 65ºC

Tª ≤ -18ºC

Mantenimiento en Caliente

Servicio



4. REGISTROS ASOCIADOS

Los registros más importantes asociados a los procesos productivos que se

llevan a cabo en cada una de las secciones son los siguientes:

• Registro de entrada de productos: recepción

• Registro del plan de limpieza y desinfección.

• Registro diario de control de temperaturas de las cámaras

• Registro de control de temperaturas de producto terminado

• Registro del control de cloro del agua de abastecimiento.

• Registro de acciones correctoras.

• Registro de incidencias en el proceso.

Además, en cada una de las secciones habrá unos registros específicos

del proceso productivo que se realiza: registro de los parámetros de

cocción, registro de los parámetros de frío, etc.

RECUERDA:

El APPCC es un sistema preventivo que trata de evitar la

contaminación de los alimentos, disminuyendo así el riesgo de

contraer enfermedades transmitidas por su consumo.

El APPCC persigue el manejo de alimentos de forma segura,

estableciendo una serie de medidas preventivas que, si se aplican

diariamente a lo largo de todo el proceso de producción, distribución

y venta, minimizan los riesgos de contaminación.

Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la

cadena de producción se utilizan "Diagramas de Flujo".

Es importante conocer cuáles son los peligros que pueden

presentarse en cada sección, así como las medidas a aplicar para

prevenir su aparición.

Debe existir un sistema de anotaciones de los controles efectuados y

sobre las medidas preventivas llevadas a cabo. Las anotaciones

serán registradas correctamente.



5. EJERCICIOS

1. ¿Qué empresas deben implantar un sistema APPCC? 2. Explica brevemente en qué se diferencia un sistema APPCC y una

Guía de Buenas Prácticas de Higiene. 3. Haz un breve diagrama de flujo del proceso de elaboración de una

ensalada. 4. ¿Para qué sirven los registros?

Autoevaluación

1. El sistema APPCC se basa: a) En la prevención

b) En corrección

c) En ambas

2. Qué significan las siglas APPCC: a) Análisis de peligros y puntos críticos casuales.

b) Análisis de peligros y puntos de control crítico

c) Análisis de puntos y posibles casos críticos

d) Ninguna de las anteriores

3. ¿Qué significan las siglas GBPH? a) Guía de buenas pruebas de higiene.

b) Guía de buenas prácticas de higiene.

c) Guía de buenas prácticas en el hogar

d) Ninguna de las anteriores.



6. BIBLIOGRAFÍA - Nueva Guía para la elaboración de APPCC en la Comunidad de Madrid.

Dirección General de Salud Pública y Alimentación., mayo de 2007

- Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la


- Decreto 202/2001 de la Comunidad de Madrid

- www.codexalimentarius.net - www.efsa.europa.eu - www.aesan.msc.es

- RD 140/2003 calidad de agua del consumo humano.

http://www.codexalimentarius.net/

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.aesan.msc.es/


CONCLUSIONES

A través de estas nueve unidades didácticas se han desarrollado los

contenidos del módulo de Seguridad e Higiene impartidos en los diferentes ciclos

de Cocina y Gastronomía, Servicios de Restauración y PCPI de Restaurante y

Bar. Contenidos, que como se ya se ha nombrado en anteriores ocasiones, están

marcados por la Consejería de Educación de Madrid y que tienen una carga

horaria de 65 horas.

Desde nuestro punto de vista, esta formación supera ampliamente a la

impartida en diferentes asociaciones y academias donde se expide el certificado

de manipulador, por eso, dejamos en sus manos la decisión de encontrar una

solución práctica para abordar este tema sin necesidad de que el alumnado

duplique contenidos en una academia, empresa o asociación.

Por último, indicar que tanto el profesorado implicado en este grupo de

trabajo del I.E.S. Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Comunidad de

Madrid como el profesorado del Centro Educativo Fuenllana estamos a su entera

disposición para cualquier requerimiento o consulta.

Atentamente,

Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de

Hostelería y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.

Seguridad e Higiene Alimentaria

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