HIGIENE ALIMENTARIA Y BUENAS PRACTICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOSAREA DE HIGIENE ALIMENTARIA y ZOONOSISSALUD AMBIENTAL

ESTABLECIMIENTOUbicacin y estructura.Zona circundante.Exclusividad.Estructura fsica (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas).Iluminacin.Ventilacin.

ESTABLECIMIENTO Y PUESTOS

Instalaciones sanitarias.Servicios higinicos.Equipos y utensilios (cmaras, balanzas, parihuelas, otros)Distribucin de los puestos de venta (PV).

ALIMENTOSCADENA ALIMENTARIAADQUSICION TRANSPORTERECEPCINALMACENAMIENTO(PROCESAMIENTO)COMERCIALIZACION/ EXPENDIO

ADQUISISIN Proveedores confiables. Materia prima de calidad.Envasados originales (RS).Cadena de fro.

TRANSPORTE Cuidar contaminacin cruzada. Proteccin de los alimentosCadena de fro.

RECEPCIN Evitar horarios cruzados.Propiedades organolpticas.Mediciones para verificar calidad y cantidad.Verificacin de presencia de plagas en empaques.Envasados originales (RS).Fechas de vencimiento.Cadena de fro.Verificacin de listas de compra.

ALMACENAMIENTO Principio PEPS.Proteccin de alimentos.Respetar distancias (rumas, filas).Acopio correcto.Cadena de fro.

Fro (10C a 15C)Refrigeracin (0C- 5C)Congelacin (menor a 0C a -18C)

PROCESAMIENTO BPM en la preparacin de alimentos.Coccin completa.Recalentamiento suficiente.Proteccin de alimentosCadena de fro/calor.No reciclar.Hbitos de higiene.

COMERCIALIZACION Y EXPENDIO BPM en el servido de alimentos preparados.Cadena de fro.Envoltura de alimentos.Equipos operativos y limpios.En abarrotes evitar contaminacin con productos no alimenticios.

MANIPULADORIdentificacin.Salud.Presentacin personal.Hbitos de higiene.Capacitacin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOSManipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes causantes de enfermedades en los consumidores. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR - Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene. El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higinicas .

Estado de salud

1.- El manipulador debe Abstenerse de preparar alimentos si se est resfriado, con diarrea, conjuntivitis, heridas infectadas, otros; y debe dar cuenta al supervisor, quien lo separar del contacto con alimentos.

Todos los manipuladores deben tener Certificacin de examen mdico. La autoridad de vigilancia sanitaria por razones epidemiolgicas puede solicitar exmenes nuevos, adicionales o complementarios aunque est vigente el certificado.

hbitos higinicos :Tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, basndose enLos hbitos de higiene personal

- Bao o ducha antes de la jornada laboral. - Limpieza e higiene de los cabellos. - Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que: - Utilicemos el retrete o urinario. - Manipulemos cajas o embalajes. - Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc. - Manipulemos basuras, toquemos dinero. - Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos -Despus de sonarse la nariz, estornudar, toser tapndose la boca

EL LAVADO DEBE IR ACOMPAADO DE JABON y PAPEL DE UN SOLO USO

serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos.Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

LA PREPARACION DE ALIMENTOSLa preparacin de los alimentos supone QUE EL MANIPULADOR CONOCE:- La utilizacin de alimentos en condiciones sanas y preparacin. - Que se tengan las manos limpias - Que los utensilios estn limpios - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene y Buenas Practicas de Elaboracin

FLUJO DE TRABAJO EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOSDebe contarse con un flujo en la preparacin en el cual se distinga tres reas bien delimitadas :Area de Operaciones SuciasArea de Operaciones IntermediasArea de Operaciones LimpiasLas tres ZONAS denominadas AREA SUCIA, AREA INTERMEDIA y AREA LIMPIA. se diferencian por su actividad y el personal que labora es exclusiva de cada rea, salvo que estos se muden de ropa y procedan a desinfectarse a fin de no ser fuente de contaminacin cruzada.

AREA DE OPERACIONES SUCIASPelado y limpieza de hortalizas, corte y deshuesado de carnes, limpieza y fileteado de pescado, lavado y trozado de aves

AREA DE OPERACIONES INTERMEDIASLavado y desinfeccin de verduras, picado de hortalizas, aliado de carnes, Coccin de carnes

AREA DE OPERACIONES LIMPIASCorte de carnes cocidas, armado de raciones

HIGIENE LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE

Objetivos: Reduccin de grmenes a niveles seguros en superficies, ambientes y equipos

Limpieza: Operaciones que permiten eliminar suciedad visible o microscpica. Con ayuda de detergentes

Desinfeccin: Reduccin temporal de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos; la esterilizacin busca la obtencin definitiva de un medio completamente exento de grmenes.

FASES DE LA HIGIENEPre-limpieza: eliminacin grosera de la suciedad.Limpieza principal: separacin de grasa y suciedad.Enjuagado: eliminacin de suciedad disuelta.

Desinfeccin: utilizacin del desinfectante.Enjuagado final: eliminar residuos del desinfectanteSecado: con aire seco, evitar secadores

LD

SANEAMIENTOObjetivos:

Eliminacin de equipos y materiales en desusoEliminacin adecuada de residuosPrevenir la presencia de insectos, roedores y otros animales.

Desinsectacin : contra insectosDesratizacin: contra roedores

CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOSRetiro diario, al final de la jornada de trabajo.

Los tachos deben contar con bolsa plstica y tapa, para evitar la presencia de plagas

Contar con contenedor principal debidamente protegido y alejado

Eliminacin de material inservibles - almacn temporal exclusivo y alejado.

GRACIAS POR SU ATENCIN