Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria

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Costes e implicaciones de la falta de HSA

Enfermeda-des de origen alimentario

• ¿Qué son?• Costes e implicaciones• Incidencia• Causas• Agentes

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Enfermedades ¿Qué son?

- Naturaleza infecciosa o tóxica- Ingesta de alimentos o agua

(agentes)

Tipos de enfermedades alimentarias:

- Infecciones alimentarias- Intoxicaciones alimentarias - Toxiinfecciones

alimentarias

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Costes e implicaciones

• Hospitalización;• Tratamientos;• Ausencia en el trabajo;• Baja productividad;• Muerte.

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Costes e implicaciones

• Retirada de productos;• Pérdida de contratos;

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Costes e implicaciones

2355628887

3480049864

592145972159497

7213976711

9112992603

94925

105596105060

9686698076

9555181551

7908778921

0 20000 40000 60000 80000 100000 120000

N.º of iillnesses

19851986198719881989199019911992199319941995199619971998199920002001200220032004

Yea

r

Evolution of the number of food poisoning cases reported in the (UK)Health Protection Agency for Infections / Communicable Disease Survaillance Centre

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Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al

Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat.

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Costes e implicaciones

Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país deorigem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004

itália (I) 576

espanha (E) 305reino unido (RU) 231holanda (H) 146frança (F) 124grécia (G) 95noruega (N) 85bélgica (B) 59dinamarca (D) 53finlândia (Fi) 52suécia (S) 44república checa (RC) 41

austria (Au) 32

eslovénia (Es) 27

portugal (P) 25

eslováquia (El) 24

chipre (C) 23

hungria (Hu) 22

lituânia (L) 21

polónia (Po) 17

irlanda (Ir) 16

letónia (Lt) 15luxemburgo (Lu) 13

malta (M) 8

estónia (Et) 6islãndia (Is) 2

liechtenstein (Li) 0

alemanha (A) 526

Número de notificações de acordo com o paísCostes e implicacones

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Número de notificaciones de acuerdo con el país

Distribución del nº total de notificaciones registradas por la RASFF en 2004. Distribución por el país de origen. Datos obtenidos de: Annual report on the functioning of the RASFF.2004.

Causas: Toxiinfecciones

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Causas: Toxiinfecciones

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Toxiinfecciones 2008 – Factores contribuyentes

Evolución del nº de casos de enfermedades alimentarias notificadas en la Comunidad Valenciana ocurridas entre 1999 y 2008. Los datos se refieren al Informe Brotes de Toxiinfección Alimentaria

del Año 2008, emitido por e Área de Epidemiología de la Consellería de Sanitat.

ToxiinfeccionesAgentes causantes

• ¿Cuáles son los principales factores que contribuyen a las toxiinfecciones alimentarias?

• ¿Cuáles son los síntomas característicos de estas enfermedades?

• ¿Cuáles son los alimentos asociados?

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Origen Biológico

• Bacterias• Virus• Parásitos• Priones• Otras toxinas (micotoxinas,

toxinas producidas por algas, toxinas producidas por alimentos).

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Origen Biológico

• Características de toxiinfecciones causadas por bacterias—Principales síntomas;—Periodo de incubación;—Duración.

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Origen Biológico

Tabela I. Alguns agentes biológicos responsávies por Toxinfecções Alimentares

Ovos, maionese, pastelaria, carne aves mal passada

Conservas caseiras, presuntos e enchidos de carne caseiros

Grandes peças de carne mal cozinhadas

Alimento Provável

6 a 72

12 a 96

6 a 24

Febre, cólicas, diarreia, vómitos

Flacidez, visão dupla, paralisia, vómitos, diarreia

Diarreia e cólicas

Pratos preparados (ex. saladas, carnes, lacticínios)

Carne picada (vitela), leite ou sumos não pasteurizados, vegetais crus, água

Diarreia (c/ sangue e muco), cólicas, febres

Staphylococcus aureus (toxina)

1 a 6

mais de 18

Vómitos, diarreias, cólicas

Período de incubação (horas)

SintomasBactéria

Escherichia coli STEC

Salmonella spp. (não tifóide)

Clostridium botulinum (toxina)

Clostridium perfringens (toxina)

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Bacteria

Periodo de incubación (h)

Síntomas Alimento probable

Vómitos diarrea,cólicos

Diarrea (con sangre y mocos), nauseas, mal estar, fiebre

Fiebre, diarrea, náuseas y vómitos

Náuseas y diarrea

Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar, muerte.

Platos preparados (Ej: Ensaladas, carne, leche, etc.

Agua contaminada, alimentos contaminados por materia fecal

Huevos, salsas, leche cruda y carne de aves

Carnes y derivados, salsas y productos ricos en proteínas

Conservas con procesado inadecuado y productos marinos

Tabla 1. Características de las principales toxiinfecciones de origen alimentario.

• Contaminantes Orgánicos Persistentes

• Dioxinas;– PCB (Polychloride biphenols); – Hexachlorobenzeno.

• Metales pesados

Químicos

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