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MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS
M.Sc. Wendy Cespedes Rivera
UNIVERSIDAD ABIERTA LATINOAMERICANA
Qué es una ETA ?
• Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o alterados.
ETAS
• Alteración Modificación negativa de las características físicas, químicas y / o microbiológicas del alimento. Hay alimentos alterados que no necesariamente están contaminados. • Contaminación Es la presencia en el alimento de agentes físicos, químicos o microbiológicos capaces de producir enfermedad y en el peor de los casos, la muerte, a las personas que los consumen.
Cómo se contaminan los alimentos ? Si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias. Después de utilizar los servicios higiénicos sin habérselas lavado. Si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura,
moscas,perros, etc.). Si los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados Si se utiliza agua contaminada Si se tose cerca de ellos, o tienen contacto con heridas, cabellos u
objetos contaminantes (joyas, vidrios,maderas, telas,etc) Si se prepara alimentos crudos junto con los alimentos cocidos.
Contaminacion cruzada.
Enfermedades transmitidas por alimentos
Tipos de contaminantes en los alimentos
¿Que características presentan los alimentos para el desarrollo de los contaminantes biológicos?
Alimentos suceptibles de contaminación biológica
ETAS más frecuentes
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
INFECCIÓN ALIMENTARIA
TOXICOINFECCIÓN
Síntomas de las ETAS
Salmonelosis
Fiebre tifoidea
Intoxicacion alimentaria
Toxico infeccion
Microorganismos que causan ETAS
• BACTERIAS
• Salmonella – Carne, pollo, huevo, lácteos, manos
Problemas digestivos, diarreas.
Se destruye por calor
• S. aureus – Portadores sanos,manos, pelo, boca.
Salsas, mayonesas, cremas
Intoxicacion, dirrea, vomitos, malestar .
Toxina resistente al calor.
Microorganismos que causan ETAS • BACTERIAS • E. coli – Contaminación fecal, manos y agua. Carnes, verduras, frutas. Problemas digestivos, diarreas. O157 H7 SUH – Sindrome uremico hemolitico Se destruye por calor. B. Cereus – ambiente toxinas termolabil y termoresiste. Arroz, pastas, papas.
Microorganismos que causan ETAS
• VIRUS
• Hepatitis A – Contaminación fecal – oral
Toda clase de alimentos
Problemas gástricos. Malestar
NOROVIRUS – Contaminación fecal – oral
agua y alimentos
Gastroenteritis aguda. Diarrea
PARASITOS E. histolytica – Fecal – oral agua, verduras de hoja. Disenteria amebiana, ameboma • G. lamblia - Fecal-oral agua, hortalizas. Problemas digestivos y de absorción.
Teniasis- Fecal-oral carne contaminada ( cerdo y vacuno) problemas digestivos
CISTICERCOSIS – Fecal- oral agua y hortalizas. Problemas neurológicos TRICHINOSIS – carne de cerdo contaminada –
Transtornos musculares.
Alimentos relacionados con brotes de ETAS
Claves para prevenir las ETAS
Conservación de alimentos
• Los métodos de conservación implican operaciones a las que se somete el alimento con el objetivo de aumentar la vida útil y seguridad de los alimentos para su consumo, protegiéndolos contra microrganismos patógenos y alterantes así como frente a otros agentes responsables de su deterioro
• Deshidratacion y Liofilizacion. Reducen el contenido hídrico de los alimentos, impidiendo la proliferacion microbiana. Desecaci{on al sol, aire seco o estufas al vacio cen el caso de la liofilizacion. Mantiene las propiedades basicas del alimento
• Refrigeracion.- Tempreaturas menores de 4 hasta 8 grados son utilizadas para frenara la actuvidad de enzimas y bacterias.
• Congelación: El alimento es sometido a bajas temperaturas por debajo de 18 grados.El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. Congelacion ultrarapida.
• Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, el alimento es esterilizado por presion y envasado en envases esteriles.
• Salmuera y salazones: Cloruro sodico a altas temperaturas a los alimentos, con la consiguiente deshidratacion por hipertonia osmolar.
• Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Altera sabor, color y aspecto
Almacenamiento de alimentos: Refrigerador
• Forma adecuada de almacenamiento
o Alimentos preparados , lacteos
y frascos abiertos estaran en la
parte superior y del medio, para
evitar que los jugos de los
alimentos crudos los
contaminen.
o Alimentos perecederos,como
carne y pescados en el
compartimento de abajo, donde
la temperatura es la mas baja.
o Frutas y verduras en la
cajoneria inferior.
o Alimentos que no se deben refrigerar:platanos, citricos y mangos, papas, tomates, cebollas y berenjenas.
Tecnicas culinarias
• La elaboración culinaria de los diferentes alimentos. Al incidir sobre sus propiedades físicas, su composición quimica, su digestibilidad, su sabor y su valor calórico, los modifica de tal manera que hace necesario un somero conocimiento de todas estas manipulaciones y técnicas para que pueda valorarse adecuadamente el proceso alimenticio.
• COCER.- Medio humedo, recipiente con agua. Ollas de presion.
• FREIR.- Inmersion de los alimentos en un medio graso hirviente (180 grados) Los almidones se dextrinizan y los azucares se caramelizan, el alimento se deshidrata.
• ASAR.-Exposicion del alimento al calor seco, parrilla, horno, plancha, tostadora.
• BAÑO MARIA. – Coccion indirecta, no al fuego directo.
• MICROONDAS.- Coccion indirecta por ondas electromagneticas que ingresan al alimento.
• Adobar, Gratinar,Rebozar,Escaldar, Desalar.
Impacto nutricional del procesado de alimentos
• Proteinas.- Desnaturalizacion, aumento de la digestibilidad.
• Carbohidratos.- Caramelizacion, aumento de digestibilidad del almidon, reacciones de Maillard, Acrilamida, sustancia cancerigena en papas fritas.
• Grasas.- Lipolisis, oxidacion. • Vitaminas y minerales.- Oxidacion de Vit. C,y E,
dilucion de Vit. B, Polimerizacion de carotenoides • Antinutrientes.- Destruccion de avidina (Biotina),
fitatos( Ca)