LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA: DE “RECURSO TURÍSTICO” A “OFERTA … · sión en “ oferta...

“Recursos turísticos” son las posibilida-des con que un país, una región, una ciu-dad..., cuentan para atraer a quienes deseanviajar “turísticamente”, es decir, disfrutandode su ocio: clima, paisajes, monumentos,idioma, exposiciones, espectáculos, gastro-nomía...

Para que estos recursos puedan ser dis-frutados por sus potenciales demandantes esnecesario que su gestor los transforme en“productos turísticos”, formulando pro-puestas de accesibilidad a los mismos: tem-porales, espaciales y económicas, para que

sus potenciales demandantes puedan disfru-tar de ellos, de estos “recursos turísticos”.

Cuando estos “productos” se promocio-nan fuera de su localidad constituyen la“oferta turística” de esa localidad.

Para tener éxito en este terreno, el turis-mo, como en todos, no basta con tener bue-nas cartas –buenos “recursos turísticos”– esimportante jugarlas. Y jugarlas bien. Esdecir, identificar bien los “recursos turísti-cos”.

Transformarlos adecuadamente en “pro-ductos turísticos”.

PITTM, 88, Palencia, 2017, pp. 305-328, ISSN 0210-7317

LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA: DE “RECURSOTURÍSTICO” A “OFERTA TURÍSTICA”*Eloy Ybáñez BuenoAcadémico Numerario

RESUMEN: Muy relevante éxito de la transformación de los importantes “recursos turísticos” españoles enmuy atractivos “productos turísticos” y de las consecuentes “ofertas turísticas”.PALABRAS CLAVE: Recursos turísticos, productos turísticos, oferta turística.

GASTRONOMY IN SPAIN: FRON “TOURIST RESOURCE” TO “TOURIST OFFER”.ABSTRACT: Meaning success of the transformation of the important spanish “tourist resources” into veryappealing “tourist products” and of the consequent “tourist offer”.KEY WORDS: Tourist resources, tourist products, tourist offer.

* Texto de la sesión científica celebrada el día 16 de junio de 2016.

Formular buenas propuestas de accesibi-lidad a los mismos, “ofertas turísticas”, pa-ra que puedan pensar en disfrutar de ellasquienes puedan desear viajar turísticamente.

Destinatarios de estas “ofertas” a losque es necesario también identificar bien.estudiando, a la vez, los medios para hacer-les llegar, eficaz y eficientemente, las “ofer-tas turísticas”, e identificar también posi-bles colaboradores externos, cuyo interéspodamos suscitar, para contribuir a la acep-tación de estas propuestas.

Los viajeros del siglo XIX, consideradoslos primeros turistas, descubrieron en Espa-ña, unos muy atractivos –para ellos–“recursos turísticos”, que nadie intentóconvertir en “productos turísticos”, menosaún, promocionarlos para convertirlos en“oferta turística”.

Algunas excepciones, aunque no dirigi-das a ellos: por ejemplo, ya en 1838 –elmismo año en el que el novelista francésHenri Beyle, Stendhal, publicando “LesMémoires d‘un touriste”, lanzó el neologis-mo “turista”–, en plena primera guerra car-lista, los madrileños acudían a la playa san-tanderina de El Sardinero (“recurso turísti-co”), para tomar baños de ola, consideradosbenéficos para la salud.

Y, coherentemente, el 17 de julio de1847, el Ayuntamiento de Santander publicóun anuncio en la Gaceta de Madrid, comu-nicando que todo estaba dispuesto para reci-bir a quienes desearan disfrutar de estosbaños de ola, transformando así este “recur-so turístico” (los “baño de ola” en la playasantanderina de El Sardinero, que no estabaentre los atractivos que impulsaron a viajara nuestro país a los primeros turistas), en“producto turístico”, formulando propuestasde accesibilidad al mismo y promocionán-

dolo fuera de su localidad, es decir constru-yendo una “oferta turística”, dirigida, fun-damentalmente, a lo que ahora denomina-mos “potencial demanda interior”, es decir alos residentes en las provincias vecinas aSantander y en la capital de España.

Otro precedente, aún más paradigmáti-co, por más concreto y más completo: ElNorte de Castilla, de Valladolid, en julio de1873, publicó un anuncio de la “GranFonda Zaldívar en la playa del Sardinero deSantander”, describiendo todos los servi-cios ofrecidos por este establecimiento“para más de cien personas”.

En el cambio de siglo, del XIX al XX,uno de los resultados de “El Desastre”, laabrumadora derrota de nuestro país en laguerra contra Estados Unidos y el consi-guiente final de nuestra presencia ultramari-na, fue un surgimiento del interés en impor-tantes minorías españolas por conocer Espa-ña, sus monumentos y sus paisajes, que pro-dujo, como consecuencia, una identificaciónde nuevos “recursos turísticos”, que, enalgún caso, fueron convertidos en “produc-tos turísticos”, y promocionados como“oferta turística”.

Por ejemplo: en Mallorca, en 1903, seinauguró el “Grand Hotel”, en el que sehablaban “todas las lenguas modernas ydisponía de cuatro cuartos de baño”.

Y se recogieron en un folleto, titulado“La industria de los Forasteros”, una seriede artículos de los periodistas Miguel de losSantos Oliver y Bartolomé Amengual, conprólogo de Juan Alcover, en el que ésteadvierte en Palma “una verdadera fiebre detrabajo intelectual que poco a poco va sem-brando gérmenes de cultura para toda laisla y cuyos frutos son altamente honrosospara la Patria”, dándose con ello paso para

Eloy Ybáñez Bueno306


constituir y mantener un órgano preparadopara “dirigir al viajero, sentado que impor-ta al pueblo, como a los individuos, y sindejar de serlo, crecer y perfeccionarse”.

El 5 de diciembre de 1905, en los loca-les de la Cámara Oficial de Comercio,Industria y Navegación, en la capital balear,se constituyó el “Fomento del Turismo deMallorca”, asociación privada, aún hoy enactividad, que, en marzo de 1907, percibióuna subvención del Estado, 3.000 pesetas, yfue declarada de utilidad pública por elGobierno conservador, presidido por elmallorquín Antonio Maura.

En 1908, esta asociación organizó unaexcursión de 18 días a Argel, varios actospara celebrar la llegada a Mallorca del pri-mer buque de crucero conduciendo turistas:el “Victoria”, de la “Hamburg AmerikaLinie”, unas Ferias y Fiestas y publicó laprimera guía turística de Mallorca.

Fructificaron estos ejemplos mallorqui-nes fuera de las Baleares y en ese mismoaño, 1908, se fundó en Barcelona la “Socie-dad de Atracción de Forasteros”.

Y en 1910, la sociedad “J. Marsans Rofe Hijos. Banca, bolsa y cambio. Operacio-nes en España y en el extranjero” creó unasección de viajes, que, en 1928, se constitu-yó en “Viajes Marsans S. A.”, la decana delas Agencias de Viajes españolas.

En 1905, 2 meses antes del nacimientodel “Fomento del Turismo de Mallorca”, porReal Decreto de 6 de octubre, se creó laComisión Nacional de Turismo, adscrita alMinisterio de Fomento.

Y el 19 de julio de 1911, asimismo porReal Decreto, se creó la Comisaría Regia deTurismo, presidida, durante 17 años, por elMarqués de la Vega Inclán.

En 1926 Alfonso XIII eligió personal-mente el emplazamiento del Parador deGredos, inaugurado por el propio Rey, en1928, primero de la serie de alojamientosque constituirán la Red de Paradores Nacio-nales de Turismo, paradigma de la conver-sión en “oferta turística” de los “recursosturísticos” disponibles.

El segundo establecimiento de la Red deParadores, el Parador de Oropesa, inaugu-rado en 1930, habilitando el palacio delDuque de Frías, inició la serie de recupera-ción de edificios históricos y fue seguido,en el mismo año y en la misma línea, por elde Úbeda, en el antiguo palacio del Condes-table Dávalos y, el año siguiente, por el deCiudad Rodrigo, en el castillo de Enrique IIde Trastamara,…

Y, antes de la creación de la Red deParadores, la iniciativa real había suscitadola construcción de dos establecimientosemblemáticos en la capital de España: elHotel Ritz, inaugurado el 2 de octubre de1910, y el Hotel Palace, inaugurado el 12 deoctubre de 1912, nuevos ejemplos concretosde la conversión en “”oferta turística” delos “recursos turísticos” disponibles, los dela capital de España, a los que se añadía ladisponibilidad de alojamientos de niveleuropeo.

El 25 de abril de 1928, por Real Decre-to, se creó el Patronato Nacional de Turis-mo.

En 1932, en Mallorca, nació la “Federa-ción Española de Centros de Iniciativas yTurismo”, con Francisco Vidal Sureda,Secretario del “Fomento del Turismo deMallorca”, como Presidente.

Los “Centros de Iniciativas y Turismo”proliferaron por España y fueron eficacescolaboradores del “Patronato Nacional de

La gastronomía en España: de “recurso turístico” a “oferta turística”. 307


Turismo”, en una feliz conjunción PoderPúblico-Sociedad, que favoreció la consoli-dación de nuestro país como destino paralos europeos de la “belle époque” y para losamericanos (no sólo los estadounidenses),que, en esos años, empezaron a considerar elviaje a Europa como una prueba de rangosocial.

Las consecuencias de la crisis económi-ca de 1929 y las turbulencias políticas espa-ñolas perturbaron esta evolución, que fuecompletamente interrumpida por nuestra“guerra civil” y la subsiguiente SegundaGuerra Mundial, que comenzó 5 meses des-pués de terminada nuestra contienda: el 1 deseptiembre de 1939.

En plena “guerra civil”, al constituirse elprimer Gobierno de Franco, el 30 de enerode 1938, se creó el Servicio Nacional deTurismo, adscrito al Ministerio del Interior,bajo la dirección de Luis Antonio Bolín,organizador de las denominadas “RutasNacionales de Guerra”, otro ejemplo deconversión de un “recurso turístico” (lahuella de recientes episodios de la “guerracivil”, aún sin terminar) en “producto turís-tico”, construyendo una “oferta turística”que produjo, a sus creadores, beneficiospolíticos, e incluso económicos.

En el ambiente de tensión de la contien-da terminada en 1945, la primera “guerratotal”, se produjo una impresionante acele-ración del progreso social en Europa Occi-dental, coincidente cronológicamente conun importante progreso tecnológico, nacidodel esfuerzo bélico y mantenido por el cre-cimiento, que parecía incesante, del consu-mo, sobre la base de la disponibilidad deenergía y primeras materias, que ofrecíagrandes posibilidades al transporte aéreo,que fueron aprovechadas por los protago-

nistas de esta fase, los “tour operadores”,que ofertaron a los residentes en los paísesde Europa Occidental, a precios asequiblespara sus disponibilidades, disfrutar susvacaciones (que, en Francia, en 1936, habí-an empezado a ser “pagadas”) en destinosen los que están garantizadas las tres “S”:“Sun, Sand and Sea”, “ Sol, Arena y Mar”,en cuya combinación son especialmentedeficitarios sus países de origen, convirtien-do así estos “recursos turísticos”, Sol,Arena y Mar, en “productos turísticos”:vacaciones baratas con disfrute garantizadoy promocionándolos como “oferta turísti-ca”: viaje organizado en avión, desde el y aldestino europeo y estancia hotelera.

En ese momento los españoles no desa-provecharon la nueva ocasión que se les pre-sentaba por estos agentes externos, precisa-mente cuando su Régimen político se esfor-zaba por salir del aislamiento en que lehabía dejado la derrota en la segunda guerramundial de quienes le habían apoyado en lacontienda en nuestro país y, a la vez, com-probaba el fracaso de la política económicade autarquía, inspirada por los derrotados yobligada por el bloqueo de los vencedores.

Se fijó en nuestro país el flujo de eseturismo de masas (el de las tres “S”), hastael extremo de que, si ese concreto turismopasó casi a considerarse –al menos por algu-nos– como la única forma posible de turis-mo, turismo y España se hicieron paralela-mente sinónimos.

España, que no había recibido la AyudaMarshall, utilizó estos recursos –y las reme-sas de los emigrantes– para financiar su des-pegue hacia el desarrollo, y la apertura nece-saria para no perder a los turistas para irevolucionando hacia nuevas formas de con-vivencia.



Al empezar la década de los 70 del sigloXX la llamada “crisis del petróleo” y la con-siguiente grave situación económica deno-minada “estanflación” hicieron temer aalgunos que este turismo de masas iba adesaparecer, por su íntima relación con losprecios del transporte, dependientes, a suvez, de los del petróleo, y con el nivel devida y capacidad de gasto de la población delos países emisores.

En la segunda mitad de esta década delos 70, la muerte de Franco pareció, además,significar el fin de las posibilidades de nues-tro país como destino de este turismo, pues-to que –decían algunos– no sería ya posiblecontrolar a empresarios y trabajadores, paraasegurar los bajos precios y la tranquilidad,que –afirmaban– eran la base del éxito.

Además –se decía– sería una nueva difi-cultad, absolutamente insuperable, la frag-mentación de la Administración turística,que implicaría la transferencia de competen-cias a las Comunidades Autónomas, comoconsecuencia de las aspiraciones de los gru-pos nacionalistas, sin cuya colaboración nopodía hacerse la transición política que sepretendía.

Estos malos augurios fueron desmenti-dos por la realidad de la evolución del movi-miento turístico, mundial y hacia España, yeste turismo de masas, el de las tres S,demostró, en esas circunstancias, ser el sec-tor de nuestra economía con mayor capaci-dad de adaptación a los cambios coyuntura-les y el que mayores posibilidades nos ofre-cía.

Al iniciarse la siguiente década, la de los80, nos encontramos con nuevas caracterís-ticas y con nuevos retos, que resumí en 10titulares en una conferencia que pronuncié,en el Club Siglo XXI, en Madrid, el 11 de

enero de 1982, cuando yo era Secretario deEstado de Turismo.

En el 3º de estos titulares señalé: “Estademanda (el consolidado flujo masivo delturismo de las “tres “S”, procedente, en sugran mayoría, de los países de Europa) estácambiando en sus motivaciones y en sushábitos vacacionales.Ya no le bastan lastres “S”, aspira a que la vacación estivalsuponga algo más: un enriquecimiento ensu nivel de conocimientos y de disfrute esté-tico, cultural, paisajístico, histórico, gastro-nómico, deportivo, de aprendizaje de unnuevo idioma…”

En el 6º dije: Esta demanda “Ha empe-zado a dividir (no siempre aumentándolos)sus dias de vacaciones en varios períodosdurante el año. Estas segundas (o inclusoterceras, o cuartas, vacaciones) tienen plan-teamientos radicalmente distintos de lasestivales: el objetivo prioritario no es elreposo, sino cambiar de actividad. En granparte de los casos no se disfrutan en familia,sino individualmente o por parejas.”

En el 7º precisé: “Todo esto se refieresólo a una corriente turística importantísi-ma –hoy (entonces) absolutamente prepon-derante, casi exclusiva, en nuestro país–,pero, junto a ella, nos quedan enormes filo-nes por explotar, si atendemos a los motivosque hoy inducen a los hombres a viajar:jubilaciones cada vez más tempranas y bús-queda de clima adecuado en invierno parala tercera edad; práctica de deportes (pro-fesionalmente o como afición) cada vez másextendida; deseos de conocer otras cultu-ras, otras gastronomías, otros monumentos;búsqueda de aventura; reuniones profesio-nales..., y las posibilidades que nuestro paísofrece para satisfacerlas.”



En el 9º destaqué la “importancia de lademanda interior española”.

21 años después, el 11 de septiembre de2003, en otra conferencia, en la localidadmurciana de Águilas, añadí otro titular más,–que no señalé en 1982, porque entoncesaún no hacía más que iniciarse este fenóme-no, que decididamente alenté como Secreta-rio de Estado de Turismo, y que caracterizaeste período–: “consolidación de importan-tes empresas españolas en muy diversossubsectores: hotelería, restauración, agen-cias de viaje, tour operadores, campamen-tos y ciudades de vacaciones, ofertas espe-cializadas y complementarias: culturales ydeportivas (preparación, práctica, o espectá-culo, para profesionales y para aficionados),“de aventura”, de “turismo joven”, o de“tercera edad”, caza, parques temáticos,organización de reuniones profesionales, deferias comerciales y de congresos, de ense-ñanza del idioma español...Empresas, conmuy preparados profesionales y dotadas demoderna tecnología y sólida experiencia, enEspaña y fuera de nuestro país, con claravocación a ampliar la actividad más allá denuestras fronteras y a incorporar nuevastecnologías y satisfacer, y suscitar, nuevasdemandas.”

Siendo Secretario de Estado de Turismoafirmé que, para consolidar el éxito españolen el sector turístico, era necesario que lotuviéramos también cooperando en el desa-rrollo de este sector en otros países y, paradar lugar a fogonazos informativos, dije que“me alegraría que empresarios españoles,compatriotas nuestros, ganaran dinero lle-vando chilenos a China.”

Para consolidar, y ampliar, el éxito obte-nido con la conversión de algunos de nues-tros “recursos turísticos” (Sol, Arena y

Mar) en “productos turísticos” (vacacionesbaratas con disfrute garantizado), promocio-nándolos como “ofertas turísticas”, acep-tando iniciativas de agentes externos, fuenecesario abordar nuevas tareas, partiendode estos nuevos datos, tareas sobre las queconviene seguir reflexionando, como porejemplo, la conversión de nuestra gastrono-mía de “recurso turístico” en “oferta turís-tica”.

Al éxito de esta tarea ha contribuidomuy significativamente la acción de quieneshan dedicado sus esfuerzos a desarrollar laconcienciación gastronómica de los españo-les, consolidándose –en gran parte debido aestos esfuerzos– el interés de la sociedadespañola en los temas gastronómicos, y,como consecuencia, elevándose muy consi-derablemente el nivel de los profesionales yestablecimientos correspondientes de nues-tro país, que ven reconocida, nacional einternacionalmente, su extraordinaria cate-goría.

Citaré, primero dos tempranos sembra-dores de la semilla de esta concienciación,ambos ya fallecidos:

El primero de ellos, cronológicamente, elmuy prestigioso periodista catalán, NestorLuján, que, en 1946, inició en la revista bar-celonesa “Destino”, que entonces dirigía, unarúbrica gastronómica bajo el título de “Comabien”, que firmaba con el seudónimo de Pick-wick, incluida en la sección “Carnet de ruta”,la página de información turística, “y no teníaotra intención –como él mismo afirmó mastarde en la introducción a su libro “Las Rece-tas de Pickwick”, publicado en 1969, en Bar-celona, en el que reunió estos artículos–, quela de informar con puntualidad, y, si podía,con gracia, de la gastronomía más allá denuestras fronteras. De ahí la razón por la



cual todos los artículos se refieren a platosno españoles. Y de ahí también el origen delpseudónimo, Pickwick, la inmortal creaciónde Dickens, fue un viajero jocundo, alegrecompañero, débil ante las tentaciones de labuena mesa, y no menos frágil ante las soli-citaciones del invisible espíritu del vino queencantaba a Shakespeare.”

Recordemos que aún no se había pro-nunciado el discurso con el que el Secretariode Estado estadounidense, General Mars-hall, inició la “operación rescate” y elmundo, y muy particularmente, Europa, aúnno habían ni siquiera iniciado la recupera-ción de la tremenda catástrofe que supuso laII Guerra Mundial. Y ya había empezado elbloqueo del Régimen nacido de nuestra“guerra civil”.

23 años después, en la nueva coyunturapropiciada por la creciente integración en laescena internacional de España, 10 añosdespués de la aprobación del Plan de Estabi-lización, y en marcha el flujo del turismo demasas hacia nuestro país, se produjo lasegunda manifestación pública de la siem-bra tendente a concienciar gastronómica-mente a los españoles:

El 23 de noviembre de 1969, FranciscoMoreno de Herrera, Conde de los Andes,con el pseudónimo Savarin, inició, en elsuplemento dominical del diario ABC, deMadrid, una serie de artículos, que fueron,más tarde, recogidos en el libro “Críticasgastronómicas”, publicado en Madrid, en1971, anunciando: “Voy a traer aquí los res-toranes españoles”, partiendo de que, segúnafirmó en el primer artículo de esta serie:“La cantidad y calidad de los restoranesmadrileños es un acontecimiento nuevo enla capital de España.”

“Las dificultades del servicio doméstico,y de tener cocineros y cocineras particula-res –decía, en 1969, este patriarca de la gas-tronomía española contemporánea– el augede los negocios y la necesidad de venir aMadrid a resolverlos, juntamente con elturismo, han contribuido a que Madridtenga hoy día una cantidad de restoranesextraordinaria.”

El Conde de los Andes terminaba el artí-culo introductorio de la serie explicando quehabía renunciado a firmar con el nombre delcocinero del Rey Hernando de Nápoles,Ruperto de Nola, autor del “Libro de losguisados”, por parecerle pretencioso, y ele-gido Savarin, en homenaje al político ymagistrado francés, autor de la “Fisiologíadel gusto”, Brillant Savarin, al que conside-raba “el arquetipo del buen gastrónomo”.

Anthelme Brillant Savarin, nació en lalocalidad francesa de Bélley, y vivió de1755 a 1826, año en el que se publicó sucitada obra.

Anunciaba el Conde de los Andes que ensu “largo periplo de crítica gastronómica”presentaría, como hizo, “la cocina de losmás interesantes restoranes de España”.

Añadía así el madrileño Savarin unnuevo objetivo a la intención del Pickwickbarcelonés: alentar, con sus críticas, los pro-pósitos de mejora de los restauradores paraatender a la incipiente demanda, que ayuda-ba a nacer.

La semilla sembrada por Pickwick y porSavarin fructificó con el nacimiento de dosimportantes instrumentos para la concien-ciación gastronómica contemporánea enEspaña: la Cofradía de la Buena Mesa y laAcademia Nacional de Gastronomía, a laque sucedió, como luego evocaré, la Acade-



mia Española de Gastronomía y a ésta laReal Academia de Gastronomía.

La Cofradía de la Buena Mesa tuvo suorigen, al principio de 1972, (recordemoslos negros augurios en la década de los 70sobre el futuro del sector turístico español aque antes me referí) en una sugerencia, alfinal de una comida, de Alberto Schommer(después miembro de la Real AcademiaEspañola de Bellas Artes de San Fernando apartir de 1996, Medalla de Oro al mérito enlas Bellas Artes en 2008, Premio Nacionalde Fotografía en 2013 y fallecido el 10 delpasado mes de septiembre de 2015) de crear,en Madrid, una especie de réplica de lasSociedades Gastronómicas del País Vasco,para reunirse entre amigos, para disfrutar dela buena mesa, invitando sucesivamente adiversos cocineros para preparar los respec-tivos ágapes.

La idea fue entusiásticamente acogidapor los otros cuatro comensales y fue siendoelaborada en sucesivos almuerzos, a los quefueron incorporándose nuevos adeptos ynuevas ideas: como el nombre de la entidady el patrocinio de Santa Teresa de Ávila,propuestas ambas por Joaquín Calvo Sotelo,de la Real Academia Española, recordandola frase teresiana: “ Dios también está entrelos pucheros” y los éxitos que esta eficacísi-ma fundadora, y profunda mística, habíatenido, cocinando para sus monjas, en elmonasterio de la Encarnación y en el con-vento de San José, ambos en Ávila, y a laque debemos la importante frase sobre lospalentinos, que me parece que siempre esoportuno aprovechar para repetir: “Toda lagente es de la mejor masa y nobleza que yohe visto”, para tratar de contribuir a que sigareflejando nuestra realidad, individual ycolectiva.

El acto constitutivo de esta Cofradía dela Buena Mesa fue un almuerzo celebradoen el Palacio de Exposiciones y Congresosde Madrid, dedicado a “Los arroces desco-nocidos de Levante”, celebrado el 7 de abrilde 1972, con visita previa a las cocinas.

El diario madrileño “Informaciones”, aldía siguiente, publicó una “primera relaciónde los miembros de la cofradía”, 31 en total:académicos, políticos (entre ellos PedroZaragoza, el Alcalde de Benidorm de1950 a 1967 y creador de este exitosísimodestino turístico, nombrado en 1969, Direc-tor General de Empresas y ActividadesTurísticas), escritores, periodistas, financie-ros, empresarios, diplomáticos, escultores...,encabezados, como Miembro de Honor, porPedro Sainz Rodríguez, (gran experto enmística, miembro de las Reales AcademiasEspañola y de la Historia, ex Ministro deInstrucción Pública, que en su mandato pasóa llamarse de Educación, en el primerGobierno del General Franco, constituido el30 de enero de 1938, exiliado en Portugal,de 1941 a 1969, donde fue Consejero de D.Juan de Borbón), el Conde de los Andescomo Presidente y José Luis Font comoSecretario.

La actual Presidenta de la Cofradía,Imelda Moreno de Arteaga, hija del Condede los Andes, Marquesa Viuda de Poza, unode los miembros incluidos en esta primerarelación, en un artículo titulado “Ayer y hoyde la Cofradía”, menciona un almuerzo,celebrado, precisa, “en el madrileñísimoLhardy”, en marzo de 1972, es decir muypoco antes del acto constitutivo a que meacabo de referir, y reproduce las muy signi-ficativas palabras pronunciadas en el mismopor el Conde de los Andes: “Nuestro propó-sito esencial y determinante –dijo– es afir-mar y confirmar las virtudes sustantivas de



la gastronomía y procurar extender suconocimiento entre las gentes, para que losespañoles se percaten de la importancia quetiene cultivar la ciencia y el arte culinario,promoviendo al mismo tiempo su disfrute.(...) Vamos a alentar a los restaurantes decategorías distintas, en las que se incluyenlas tascas de España, para que colaboren enque la buena cocina se mantenga y mejore.Esta es nuestra misión y también procurarque hombres señeros no tengan que recono-cer, como D. Juan Valera en una de sus car-tas al doctor Thebussem, que se avergonza-ba de no disfrutar comiendo “porque des-graciadamente no le habían enseñado”.

El “Doctor Thebussem”, al que, en elsiglo XIX, confesaba su ignorancia gastro-nómica mi insigne colega, diplomático ygran novelista, D. Juan Valera, era, un emi-nente polígrafo, contemporáneo suyo,Mariano Pardo Figueroa, que utilizó esepseudónimo para escribir sobre muchísimasmaterias, desde la poesía a la gastronomía,alcanzando renombre y autoridad especial-mente en este terreno.

Los Estatutos de la Cofradía de la BuenaMesa fueron aprobados, por las competentesAutoridades españolas de la época, el 10 deoctubre de 1973.

El 5 de julio de 2006 la Asamblea Gene-ral de la Cofradía de la Buena Mesa aprobóuna nueva redacción de estos Estatutos paraadaptarlos a lo establecido en la Ley Orgá-nica 1/2002 de 22 de marzo del mismo año.

El 19 de octubre de 1973 José Luis Fontfue sustituido en la Secretaría General de laCofradía por Rafael Ansón, uno de losincluidos en la primera relación de miem-bros a que antes me referí y uno de los par-ticipantes en las comidas en que se preparóel nacimiento de la Cofradía.

Al fallecer el Conde de los Andes, el 1de enero de 1978, le sustituyó como Presi-dente de la Cofradía, el muy prestigiosoperiodista Víctor de la Serna, que enfermógravemente en 1980, y, como consecuencia,el 6 de marzo de ese año 1980, se eligió unanueva Junta Directiva de la Cofradía, conGregorio Marañón Moya (uno de los inclui-dos en la primera relación de miembros dela Cofradía a que antes me he referido, exEmbajador de España en Buenos Aires y exPresidente del Instituto de Cultura Hispáni-ca), como Presidente, y, como SecretariaGeneral, la Marquesa Viuda de Poza, que,por enfermedad de Gregorio Marañón, el 24de enero de 1991, pasó a la Presidencia, enla que hoy sigue.

La Cofradía, además de las comidasmensuales, de octubre a julio, a la que estánconvocados todos los cofrades, organizaanualmente (conjuntamente con la Acade-mia Española de Gastronomía, primero, y,en la actualidad, con la Real Academia deGastronomía) el Día Nacional de la Gastro-nomía, cuya primera edición se celebró el16 de octubre de 1972, 6 meses después delnacimiento de la Cofradía (al ser domingo el15, día de la Patrona, Santa Teresa), en elPalacio de Exposiciones y Congresos deMadrid, con un almuerzo ofrecido por elentonces Ministro de Información y Turis-mo, Alfredo Sánchez Bella, que pronuncióun discurso, y un acto académico en el queintervinieron el Conde de los Andes, PedroSainz Rodríguez (con una disertación titula-da “La gastronomía y la espiritualidad”) yVíctor de la Serna.

Asimismo organiza la Cofradía un viaje“turístico-gastronómico” al año, por la geo-grafía española.



La Junta Directiva de la Cofradía formaparte del Jurado de los Premios Nacionalesde Gastronomía, que otorga anualmente conla Real Academia de Gastronomía.

En 1973, 1974 y 1975 la Cofradía pu-blicó las Guías anuales denominadas “Ma-drid Gastronómico”, en 1974, “GuipúzcoaGastronómica”, en 1975 “País Vasco, Nava-rra y Rioja Gastronómicos” y, a partir de1978, conjuntamente con la Academia Es-pañola de Gastronomía y en la actualidadcon la Real Academia de Gastronomía, laedición anual de la hoy denominada “GuíaREPSOL de España”, que empezó siendo“Guía Campsa de España”, y que en 1981 yen 1982 fue “Guía del Banco Exterior deEspaña”.

Evoquemos ahora el periplo vital delotro instrumento colectivo de la conciencia-ción gastronómica contemporánea en Espa-ña al que antes me he referido: la AcademiaEspañola de Gastronomía, precedida por laAcademia Nacional de Gastronomía:

El origen de la Academia Nacional deGastronomía está en las sugerencias hechaspor el historiador y periodista madrileño,José del Corral Raya (Cronista Oficial de laVilla de Madrid desde el 26 de febrero de1999 hasta su fallecimiento el 19 de febrerode 2011) a dos sucesivos Presidentes delSindicato Nacional de Hostelería y Activi-dades Turísticas, José María Gutiérrez delCastillo y José Ramón Alonso, que esteúltimo llevó a la práctica con la creación, el5 de marzo de 1973, de la Academia Nacio-nal de Gastronomía, que constaba de“Miembros Titulares” (un máximo de 50),“Correspondientes”, “Maestros del Arte” y“de Honor”.

Las disposiciones transitorias de losEstatutos encomendaron al Comité Organi-

zador la designación de un máximo del 50%de los “Académicos Titulares” previstos, esdecir 25, a los que se atribuía la condiciónde “Fundadores” y la elección, entre ellos,de la Junta Directiva, que quedó así consti-tuida: Presidente, José Antonio de Sangró-niz, Marqués de Desio (diplomático decarrera, ex Embajador en Italia, ex Secreta-rio General y ex Director General del Patro-nato Nacional de Turismo, a cuya creaciónpor Real.Decreto en 1928 antes me he refe-rido, y uno de los incluidos en la primerarelación de miembros de la Cofradía Espa-ñola de la Buena Mesa); Vicepresidente pri-mero, José Ramón Alonso, Presidente delSindicato Nacional de Hostelería y Activi-dades Turísticas; Vicepresidente segundo,José María Alfaro (poeta, ex Embajador deEspaña en Buenos Aires); Bibliotecario,Federico Olivencia; y Secretario perpetuo,José del Corral, inspirador de esta creación.

Entre los 14 “Académicos Titulares Fun-dadores” seleccionados por el Comité Orga-nizador figuraban el Conde de los Andes,entonces Presidente de la Cofradía de laBuena Mesa, y Víctor de la Serna, que,como antes señalé, le sustituiría en esta Pre-sidencia, a su fallecimiento, el 1 de enero de1978.

La Academia Nacional de Gastronomíay el Sindicato Nacional de Hostelería yActividades Turísticas patrocinaron lapublicación por Ediciones Velázquez de unacolección de libros denominada “Bibliotecade la Cocina Clásica Española”, inaugura-da con la reedición, en Madrid, en 1976, dela “Guía del Buen Comer Español”, publi-cada en 1929 por el Patronato Nacional deTurismo, por encargo personal, entonces, asu autor, Dionisio Pérez, Post-Thebussem,del Marqués de Desio.



Después de la aprobación de la vigenteConstitución, José María Alfaro Polanco,Gregorio Marañón Moya, Rafael AnsónOliart y José Ignacio García-Lomas Mataconstituyeron, el 15 de septiembre de 1979,una asociación civil, que denominaron“Academia Española de Gastronomía”, cu-yos Estatutos inscribieron en el Registro deAsociaciones del Ministerio del Interior.

Como antes evoqué José María Alfarohabía sido Vicepresidente segundo de laAcademia Nacional de Gastronomía, Gre-gorio Marañón y Rafael Ansón figuran en laprimera relación de miembros de la Cofra-día de la Buena Mesa a que antes me hereferido y el último fue, además, uno de losparticipantes en las comidas en que se pre-paró el nacimiento de esta Cofradía, de laque era Secretario General desde el 19 deoctubre de 1973.

La primera Junta Directiva de la Acade-mia Española de Gastronomía fue elegidaese mismo año, el 27 de julio de 1979, enuna reunión presidida por el Marqués deDesio, en la que éste fue elegido Presidentede Honor, José María Alfaro, Presidente yRafael Ansón, Secretario General.

Según sus primeros Estatutos la Acade-mia constaba de 52 Miembros titulares,Miembros correspondientes, Maestros delArte, y Miembros de Honor.

En septiembre de 1994 falleció JoséMaría Alfaro y para sustituirle la Junta Ple-naria de la Academia Española de Gastrono-mía, el 19 de marzo de 1998, eligió comoPresidente a Rafael Ansón y como Vicepre-sidentes natos a la Presidenta de la Cofradíade la Buena Mesa y a los Presidentes de lasAcademias de Gastronomía Vasca, Castella-no Manchega, Gallega, Catalana, Andaluza,y la de la Costa del Sol.

En 1981, la Academia Española de Gas-tronomía y la Cofradía Española de laBuena Mesa, en colaboración con la Secre-taría de Estado de Turismo, de la que yo eraentonces titular, organizaron, en Madrid,unas Jornadas Gastronómicas, con la parti-cipación de seleccionados restaurantes dediversas regiones españolas y de muy im-portantes críticos gastronómicos de los prin-cipales países europeos, que catalizaron lasaspiraciones de cooperación internacionalen el fomento de la elevación del nivel gas-tronómico de los países participantes, sobrela base de la conservación de sus peculiari-dades nacionales, que suscitó la aparición deGuías turístico-culturales-gastronómicasinspiradas en estos principios y propiciaronque la Academia Española de Gastronomíaesté (con la “Académie des Gastronomes”de Francia, la “Academia Italiana dellaCucina” y la “Académie Suisse des Gour-mets”) entre las Academias Fundadoras dela Academia Internacional de la Gastrono-mía, nacida en 1983 y que, durante un perí-odo especialmente fecundo, presidió, el Pre-sidente de la Academia Española de Gastro-nomía, Rafael Ansón, después Presidente deHonor de esta Academia Internacional de laGastronomía.

La Academia Española de Gastronomíay la Cofradía de la Buena Mesa colaboranen la adjudicación y entrega de los PremiosNacionales de Gastronomía, creados en1974, por el Ministerio de Información yTurismo, atendiendo una petición de laCofradía de la Buena Mesa y que, despuésde una serie de vicisitudes, han pasado a serresponsabilidad de la Real Academia deGastronomía y la Cofradía de la BuenaMesa y que se otorgan anualmente al MejorJefe de Cocina, Mejor Director de Sala,Mejor Sumiller, Mejor Labor Periodística,



Mejor Publicación, Más destacadas Perso-nalidad e Institución en el sector de la Gas-tronomía Saludable, Premio Especial a laactividad de fomento de la gastronomía mássobresaliente realizada durante el año, yPremio a toda una vida.

Anualmente, adjudican y entregan, ade-más, los denominados Premios Memorialesde Gastronomía: Premio Marqués de Desio:Al mejor profesional de la restauraciónespañola; Premio Conde de Los Andes: Almejor creador artístico relacionado con lagastronomía; Premio Gregorio Marañón: Almejor científico en el campo de la nutrición;Premio Víctor de la Serna: A la mejor laborde promoción de los vinos españoles; Pre-mio Sánchez Cotán: Al mejor diseño decarta de restaurante y de vinos; Premio Mar-qués de Busianos: A la presencia de la gas-tronomía española en el mundo; PremioPaco Torreblanca: Al mejor pastelero repos-tero; Premio Nestor Luján: A la persona oacontecimiento más singular y excepcionaldel año.

El 10 de junio de 1998 la AcademiaEspañola de Gastronomía firmó con el Insti-tuto de Turismo de España (Turespaña), elInstituto de Comercio Exterior (ICEX) y laFederación Española de Restaurantes, Cafe-terías y Bares un Convenio de Colaboraciónsobre la concesión del título de “ExcelenciaGastronómica” a los restaurantes españolesen el extranjero.

El 19 de diciembre del 2001 la Acade-mia Española de Gastronomía, el Institutode Turismo de España (Turespaña), el Insti-tuto de Comercio Exterior (ICEX), la Fede-ración Española de Hostelería y la Funda-ción Española de la Nutrición firmaron unConvenio de Colaboración “para progra-mar y realizar acciones especiales para pro-

mover la calidad de la Gastronomía espa-ñola en el extranjero”, al que se incorporó elproyecto “Excelencia Gastronómica”.

Por la competitividad y publicidad quecomportan, todos estos premios han contri-buido notablemente a la mejora de la calidadde los profesionales, establecimientos yempresas españoles dedicados a la gastrono-mía o con ella relacionados, como, por lasmismas razones, lo ha hecho la elaboración,publicación y amplia difusión de Guíasturísticas y gastronómicas realizadas desdeel año 1979 por estas Cofradía y Academiaa las que me estoy refiriendo, muy en espe-cial la hoy llamada Guía REPSOL, comple-tada en 1999, con la “Guía Campsa de losmejores vinos de España”, y en 2015, con“Rutas por los mejores alimentos y bebidas”y, en 1998, con la “Guía Repsol de Catalu-ña” (en colaboración con la Academia Cata-lana de Gastronomía); y, en 1995 y 1996,con la “Guía del Viajero Plaza & Janés dela Comunidad de Madrid” (en colaboracióncon esta Comunidad de Madrid, de la que yoera entonces Director General de Turismo).

Estas iniciativas son secundadas por lasAcademias de Gastronomía de las Comuni-dades Autónomas: 18 en la actualidad, entrelas cuales la Academia Castellana y Leone-sa de Gastronomía y Alimentación, de cuyaJunta Directiva es Vicepresidente nuestrocofrade Fernando Franco Jubete.

Así la Academia Vasca de Gastronomía(fundada en 1992 y Premio Nacional deGastronomía el año siguiente, 1993) editaanualmente una “Guía Gastronómica y Cul-tural del País Vasco”, acompañándola de un“Mapa localizador de Municipios y Restau-rantes del País vasco y de su entorno” y deun folleto sobre “Creaciones de cocinavasca” y, en marzo de 1999 comenzó la pu-



blicación de un periódico bimensual titulado“Gastronomías”, abierto a la colaboraciónde todos los miembros de la AcademiaEspañola de Gastronomía y de la Cofradíade la Buena Mesa.

La Academia Española de Gastronomíacolaboró en la “Guía Iberia de Europa1996” que informaba (gastronómica, cultu-ral, comercial y turísticamente) sobre 27 delas principales ciudades de Europa, destinosde Iberia, de ellas 7 españolas: Alicante,Barcelona, Gran Canaria, Madrid, Málaga,Mallorca y Tenerife.

La Academia Española de Gastronomíacooperó asimismo con la Academia Argenti-na de Gastronomía en la “Guía del ViajeroBuenos Aires 1996” de la editorial Plaza &Janés, patrocinada por Iberia, AVIACO,Binter, Viva, Aerolíneas Argentinas, VISA,LADECO y Austral.

El 24 de enero de 2006 la AcademiaEspañola de Gastronomía, en AsambleaGeneral Extraordinaria, modificó sus Esta-tutos, para adaptarlos a lo establecido en laentonces vigente Ley Orgánica 1/2002 de 22de marzo.

Estos Estatutos establecían tres clases demiembros: Académicos de Número, Acadé-micos de Honor y Académicos correspon-dientes.

El 31 de octubre del 2002 el Gobiernoespañol otorgó a la Academia Española deGastronomía la “Placa al Mérito Turísti-co”, en su categoría de oro.

En noviembre de 2008 la Casa de SuMajestad el Rey comunicó a la AcademiaEspañola de Gastronomía la concesión deltítulo de “Real”, solicitada ese mismo mespor esta Academia.

En 2010 la Real Academia de Españolade Gastronomía se disolvió convirtiéndoseen la Real Academia de Gastronomía, quefue reconocida por el Ministerio de Educa-ción como Corporación de Derecho Públicode ámbito nacional.

En esta Real Academia de Gastronomíaexisten 3 clases de Académicos: de número,de honor y supernumerarios.

En mayo de 2015 la Real Academia deGastronomía se afilió a la OrganizaciónMundial del Turismo, con la que, el 10 dejulio de este mismo año 2015, firmó unMemorando, en el que ambas institucionesse comprometieron a promover el desarrollodel conocimiento en el ámbito del turismogastronómico, con la creación de una Redde Turismo Gastronómico, que cuenta conuna plataforma virtual, en la que todos lospaíses son invitados a incorporar sus valoresculinarios y rutas gastronómicas, que seconviertan en una motivación específica deviaje turístico.

El 12 de mayo de 2015, la Comisión deCultura del Congreso de los Diputados denuestro país aprobó una Proposición no deLey para promocionar la gastronomía eimpulsar la actividad de la Real Academiade Gastronomía.

Dos días después, el 14 de mayo de2015, este mismo Congreso de los Diputa-dos aprobó la Ley de Salvaguardia delPatrimonio Cultural Inmaterial de España,que incluye la gastronomía, las artes culina-rias y la alimentación como bienes quedeben ser objeto de salvaguardia.

La Real Academia de Gastronomía hafirmado Convenios con los Ministerios deAgricultura, Alimentación y Medio Am-biente, Asuntos Exteriores y Cooperación,Educación, Cultura y Deporte, Sanidad, Ser-



vicios Sociales e Igualdad y el Alto Comi-sionado de la Marca España para actuacio-nes conjuntas en los aspectos educativos,culturales y de salud, que contribuyan a ladifusión de los conocimientos esencialessobre la alimentación, la salud y la diversi-dad de la cultura gastronómica española.

- Con la Secretaría de Estado de Educa-ción y la Fundación Española de la Nutri-ción (FEN) con el objeto de colaborar paraque la alimentación, la nutrición y la gastro-nomía formen parten de la educación inte-gral de las personas.”

- Con el Ministerio de Agricultura, Ali-mentación y Medioambiente ha renovado suConvenio para la cooperación en materia depromoción y orientación del consumo deproductos agroalimentarios y pesqueros,favoreciendo la coordinación y el intercam-bio de información y opiniones entre el sec-tor y la Administración.

- Con el Instituto de Turismo de Españapara: impulsar el turismo gastronómico enEspaña.

- Con la Organización de Naciones Uni-das para la Alimentación y la Agricultura(Food and Agricultural Organization, F. A.O. ), con el objeto de establecer canales decomunicación que faciliten la promocióndel estudio y la divulgación del conocimien-to sobre los productos alimentarios, asícomo mejoras prácticas en materia de ali-mentación, nutrición y gastronomía, con elobjetivo de lograr la seguridad alimentaria ynutricional sostenible y contribuir a la erra-dicación del hambre y la pobreza en elmundo.

- Con Marca España para potenciar eldesarrollo y la difusión de la gastronomíacomo el principal activo de la Marca Espa-ña, que contribuya a favorecer la imagen de

nuestro país dentro y fuera de nuestras fron-teras.

- Con la Agencia Española de Consumo,Seguridad Alimentaria y la Fundación Espa-ñola de la Nutrición, para colaborar en lapromoción de una alimentación saludable através de acciones de formación que contri-buyan a que la educación en nutrición y laeducación en el gusto formen parte funda-mental de la educación integral de las perso-nas, con especial atención a la poblacióninfantil.

- Con la Fundación Española de laNutrición para realizar acciones coordina-das que influyan en las AdministracionesPúblicas y en las empresas privadas para eldesarrollo de estrategias nutricionales enca-minadas a la mejora de la nutrición, la ali-mentación y la adquisición de hábitos salu-dables.

- Con la Xunta de Galicia para el desa-rrollo de un Plan de Promoción de Alimen-tos de Galicia en la gastronomía gallega conobjeto de poner en valor los productos agro-alimentarios de las Comunidad gallega, pro-mocionando su presencia en los restaurantesgallegos y su vinculación a la gastronomía,la salud y el bienestar de los ciudadanos.

- Con la Academia Madrileña de Gastro-nomía y la Consejería de Medioambiente yOrdenación del Territorio de la ComunidadAutónoma de Madrid para el desarrollo deun Plan de Promoción de Alimentos deMadrid en la gastronomía madrileña comoun factor clave que aporta valor al sectoragroalimentario madrileño, que contribuyaal desarrollo y dinamización del entramadosocioeconómico de la región y refuerce latradición gastronómica regional.

- Con la Universidad Alfonso X el Sabiopara promocionar la investigación, desarro-



llo e innovación tecnológica conjunta en elcampo de las ciencias y tecnologías de inte-rés común acercando, en definitiva, la gas-tronomía a las aulas, estableciendo la Cáte-dra Real Academia de Gastronomía en laUniversidad Alfonso X El Sabio.

- En esta misma línea se ha establecidoen la Universidad Complutense de Madridun Curso de Experto en Periodismo Gastro-nómico para alumnos de los últimos cursosde la Licenciatura en Periodismo y profesio-nales en activo, con la dirección académicadel Catedrático de la Facultad de Cienciasde la Información de la Universidad Com-plutense de Madrid, Javier Fernández delMoral (que fue Decano de esta Facultad deCiencias de la Información de 1990 a 1998)y la dirección técnica del Presidente de laReal Academia de Gastronomía, RafaelAnsón.

La Real Academia de Gastronomía estápresente en Marca España a través de Gas-tro Marca España, un portal web creado ydesarrollado por la Real Academia de Gas-tronomía, para recoger la oferta gastronómi-ca global de España y poner en valor losdiferentes aspectos de los que consta la ofer-ta y cultura gastronómica en general (ali-mentos, bebidas, profesionales de la cocina,recetas, mercados, restaurantes, procesos deI+D en producción). Asimismo colaboraanualmente con el Banco de Alimentos deMadrid adquiriendo una “calle” por valor de3.000 euros.

El Banco de Alimentos de Madrid, fun-dado el 1 de septiembre de 1994, es unaorganización benéfica, sin ánimo de lucro,cuyo fin es la consecución gratuita de ali-mentos de todas clases, y cuya donación ydistribución posterior hace, también gratui-tamente, entre entidades benéficas legal-

mente reconocidas, dedicadas a la asistenciay cuidado directo de personas necesitadasdentro de la Comunidad de Madrid y en éltrabajan de forma habitual voluntarios, lamayoría profesionales jubilados, que pres-tan sus conocimientos de gestión, capacida-des técnicas y manuales, de forma altruista,al igual que varios centenares de colabora-dores en acciones puntuales. Es miembro dela Federación Española de Bancos de Ali-mentos, que agrupa en la actualidad a másde 50 Bancos de Alimentos, de toda Españay, a través de ella, de la Federación Europeade Bancos de Alimentos.

La Real Academia de Gastronomía,junto a la Fundación Española de la Nutri-ción, ha auspiciado el “Proyecto de Informesobre el Patrimonio Gastronómico Euro-peo: Aspectos Culturales y Educativos”, unainiciativa que persigue la incorporación alsistema educativo europeo de conocimien-tos de alimentación y gastronomía. Se apro-bó en el Pleno del Parlamento Europeo el 12de marzo de 2014. También ha publicado elInforme de Iniciativa, acompañado de unapresentación de Íñigo Méndez de Vigo,(entonces Secretario de Estado para laUnión Europea, hoy Ministro de Educacióny Ciencia) una introducción del Presidentede la. Real Academia de Gastronomía, Rafa-el Ansón, unas palabras del vicepresidentedel Grupo Popular Europeo, Jaime Mayor, ydel presidente de la Fundación Española deNutrición, Gregorio Varela, y un prólogo deSantiago Fisas, eurodiputado del GrupoPopular y ponente del Informe.

En torno a este informe, la Asociaciónde Amigos de la Real Academia de Gastro-nomía, junto a sus Empresas Protectoras,celebró, a finales de 2014, la II edición delEncuentro Visión Global de la Alimentaciónen el siglo XXI.



La Fundación Española de la Nutricióny la Real Academia de Gastronomía, encolaboración con el Ministerio de Educa-ción, Cultura y Deporte han realizado enCeuta un programa piloto de Alimentación,Nutrición y Gastronomía, con la participa-ción de alumnos de 3º de Infantil y 2º de Pri-maria.

En la actualidad se está formando aexpertos que se desplazarán por las Comu-nidades Autónomas para impartir los que sehan denominado “Talleres del Gusto”

Con el propósito de facilitar el conoci-miento y acceso a los textos fundamentalesde la gastronomía española, la Real Acade-mia de Gastronomía, bajo el patrocinio delDuque de Ahumada y con el nombre de“Biblioteca Duque de Ahumada”, ha creadola Biblioteca Histórica Virtual, dirigida porsu académica Carmen Simón, investigadoradel Consejo Superior de InvestigacionesCientíficas, autora de la importante “Biblio-grafía de la Gastronomía Española”, publi-cada en 1977, segundo libro de la colección“Biblioteca de la Cocina Clásica Española”,de Ediciones Velázquez, patrocinada por laAcademia Nacional de Gastronomía y elSindicato Nacional de Hostelería y Activi-dades Turísticas”, que antes evoqué. En la“Biblioteca Duque de Ahumada” se puedenconsultar, en la web de la Real Academia deGastronomía, más de 700 volúmenes.

Los académicos de la Real Academia deGastronomía han realizado un listado de lasque consideran las 100 recetas esenciales dela gastronomía española y su lugar de pro-cedencia, y en colaboración con la EditorialLID, está elaborando un Diccionario deTérminos Gastronómicos.

El académico Iván Moreno, Conde delos Andes, está preparando un Diccionario

Biográfico presidente de la Real Academiade Gastronomía de personajes relevantespara la historia de la gastronomía.

El 5 del pasado mes de noviembre laReal Academia de Gastronomía presentó enMadrid la puesta en marcha del Programa deAlimentación, Nutrición y Gastronomíapara la Educación Infantil.

La Real Academia de Gastronomía, laAcademia Española de Gastronomía, laAcademia Nacional de Gastronomía, laCofradía de la Buena Mesa y la AcademiaInternacional de la Gastronomía han colabo-rado, entre sí y con muchas otras entidades,en especial editoriales y, en algunos casos,empresas del sector de alimentación y bebi-das o entidades o Administraciones Públi-cas, Fundaciones, españolas y extranjeras,en muchísimas publicaciones que han teni-do un muy importante papel en la tarea deconcienciación gastronómica, base delactual éxito de nuestros profesionales yempresas de este sector.

El presidente de la Real Academia deGastronomía, Rafael Ansón, es Fundador ypresidente de Honor de la Academia Inter-nacional de Gastronomía, Fundador y presi-dente de la Academia Iberoamericana deGastronomía, Fundador y presidente de laAcademia de Gastronomía del Mediterrá-neo, Fundador y presidente de la Academiade Gastronomía de la Unión Europea. Y haimpulsado la creación de diversas Acade-mias iberoamericanas (Argentina, México,Perú, Brasil…) y de las Academias de Japóny de Angola.

El pasado mes de enero de este año2016, la Asamblea General de la AcademiaInternacional de Gastronomía, reunida enParís, con la presencia de representantes de30 países, acordó crear la Academia Euro-



pea de Gastronomía, con sede en París ySecretaria General en Varsovia, y de la queeligió, por unanimidad, Presidente a RafaelAnsón, presidente de la Real Academia deGastronomía española, vicepresidentes a losPresidentes de las Academias francesa e ita-liana, Jean Vitaux y Paolo Petroni, respecti-vamente y Secretario General y Tesorero aMaciej Dobrzyniecki, Presidente de la Aca-demia Polaca.

Esta nueva Academia Europea de Gas-tronomía se propone solicitar el apoyo de laComisión de la Unión Europea para unaserie de proyectos encaminados a la difu-sión y protección conjunta de las diferentesculturas gastronómicas de la Unión Euro-pea:

- Un plan educativo desde la educacióninfantil y primaria hasta la creación de unmaster a nivel europeo que sitúe las ense-ñanzas sobre ciencia y cultura de la gastro-nomía al más alto nivel universitario.

- Un proyecto de turismo gastronómicoa nivel global de los 28 Estados miembros,en el marco de la Organización Mundial delTurismo.

- Un apoyo explícito a la producción,artesanía, e industria agroalimentaria euro-peas.

En mayo de 2011 se fundó la Asocia-ción de Amigos de la Real Academia deGastronomía, asociación cultural de carác-ter privado, sin ánimo de lucro, con sede enMadrid, cuya Junta Directiva se constituyóen junio de 2012. Esta Asociación cuentacon el respaldo de un patronato de EmpresasFundadoras Protectoras. La Asociación y laReal Academia de Gastronomía ratificaronun Convenio de Colaboración en junio de2012. La Asociación informa periódicamen-te de sus actividades y proyectos a la Junta

Directiva de la Real Academia de Gastrono-mía.

En el éxito de la tarea de hacer de nues-tro recurso turístico, la gastronomía, pro-ducto turístico y oferta turística, las activi-dades de estas instituciones que acabo deevocar no son las únicas que merecen men-ción, gratitud, atención, consideración yestudio, por lo que, aunque sea muy breve-mente, me referiré a continuación, comoejemplos, a algunas otras, que merecensemejantes mención, gratitud, atención,consideración y estudio:

- Así Gonzalo Sol, con la publicaciónanual de las “Guías Gastronómicas Sol”,iniciadas con la de Madrid, 1973 a 1978,seguidas por las del País Vasco y Navarra,1974 a 1978, y culminadas en diciembre de1976 con la de España, que recibió en 1978la Placa del Premio Nacional de Gastrono-mía del Ministerio de Cultura a la mejorpublicación gastronómica; el diseño del Pri-mer Curso de Sumilleres de España, cele-brado en 1992, continuado hasta el 2012 ymuy pronto repetido o imitado en diversoslugares; y la defensa de la autenticidad de lapalabra “sumiller” como española, cuya pre-sencia señaló en el “Tesoro de la lengua cas-tellana o española” de Sebastián de Cova-rrubias, publicado en 1611; y reivindicandola palabra de nuestro Siglo de Oro “Maes-tresala”.

- El Grupo Gourmets, cuya trayectoriaprofesional transcurre desde 1976, publi-cando: Revista mensual “Club de Gour-mets”; “Gourmetour”, Guía Gastronómica yTurística de España; “Guía de Vinos Gour-mets”; “Gourmetquesos”; “Gourmetapa”(Madrid, Barcelona y Sevilla); “Gourmet-París”; “Gourmetesquí”; y “Gourmetaba-co”.



Y organizando el Salón Internacionaldel Club de Gourmets y el Club de VinosGourmets y su Salón Internacional.

- ”Madrid fusión”, cumbre internacionalde gastronomía, que, anualmente, viene reu-niendo en la capital de España a los másinnovadores cocineros del mundo.

- La editorial Plaza & Janés con su“Guía del Viajero”.

- José Peñín con su “Guía de los vinosde España”, traducida al inglés y al alemán..

- Y la labor de la Administración Públi-ca en sus diferentes niveles: Ayuntamientos,Diputaciones Provinciales, ComunidadesAutónomas, Administración Central, en laidentificación, el apoyo y la promoción desus respectivos recursos gastronómicos yturísticos, su conversión en “productosturísticos” y su presentación como “ofertasturísticas”.

A la que se une también la acción en lamisma línea de muchas empresas de distin-tos sectores, conscientes del interés queestos temas despiertan hoy en los españoles.Y de muchísimos profesionales, del turismo,de la hostelería, de la gastronomía y de lacomunicación, que, en muchos mediosinformativos, mantienen secciones perma-nentes dedicadas a estos temas: turismo ygastronomía, en respuesta a la crecientedemanda y, a la vez, suscitadoras, encauza-doras y mantenedoras de la misma.

A estas bazas hay que añadir: la mejoradecuación para la construcción de ofertasturísticas que favorece la transferencia decompetencias en materia turística a lasComunidades Autónomas, el crecientedeseo de protagonismo de Municipios yProvincias, el despertar de vocacionesempresariales y la cada vez mayor implica-ción de los ciudadanos, agrupándose en aso-

ciaciones de muy diverso tipo, con o sinánimo lucrativo.

Completadas las transferencias en mate-ria turística a las Comunidades Autónomas,corresponde, en primer lugar, a éstas laadopción de medidas para promover y faci-litar la conversión de sus respectivos recur-sos turísticos, gastronómicos en este caso,en “producto turístico” y su presentacióncomo “oferta turística”

Pero también la Administración Centraldebe apoyar –y apoya– la respuesta a estereto.

Y la municipal.La clara opción del artículo. 38 de nues-

tra vigente Constitución reconociendo “lalibertad de empresa en el marco de la eco-nomía de mercado” y el consiguiente com-promiso según el cual “los poderes públicosgarantizan y protegen su ejercicio” da a losempresarios y profesionales el principalprotagonismo en la respuesta al reto dehacer fructificar, en beneficio propio y detodos nosotros, los “recursos turísticos”existentes, convirtiéndoles en “productosturísticos”, y presentando a éstos como“ofertas turísticas”.

A continuación, indicaré algunos datosdel éxito obtenido en esta tarea:

La evocación de estos datos nos recuer-da que los esfuerzos empresariales paraponer al día estos posibles “recursos turísti-cos”, para poder convertirlos en “productosturísticos”, y presentarlos como ofertasturísticas”, comenzó cuando la situación enel Mundo, y muy especialmente en España,no parecía muy alentadora:

En 1943 Otto Horcher trasladó a Madridel restaurante Horcher, fundado por supadre, Gustavo Horcher, en Berlín, en 1904.



Hoy continúa abierto y muy activo en lacapital de España y está dirigido por la cuar-ta generación de propietarios.

El 31 de marzo de 1945 Clodoaldo Cor-tés abrió, asimismo en Madrid, el restauran-te Jockey, que cerró a finales de julio delaño 2012, 31 años después del fallecimien-to, de su fundador, a los 76 años, tras unalarga enfermedad, el 18 de agosto, de 1981.

En la nueva coyuntura a que ya me refe-rí: creciente integración en la escena inter-nacional de España, 3 años después de laaprobación del Plan de Estabilización y enperíodo ya de desarrollo del turismo de lastres “S”, en 1962, un matrimonio alemán,Hans y Marketta Schilling, abrió en la CalaMontjoi, Rosas (Gerona), un bar, al que acu-dían los veraneantes, con el nombre de “ElBulli” (por los perros bulldog del matrimo-nio, conocidos popularmente como “bully”en francés). A finales de esa década de los60, a medida que la cocina iba cogiendoentidad, se convirtió en restaurante. Hansy Marketta Schilling fueron propietarios de“El Bulli” hasta 1990.

En 1963 el matrimonio navarro JesúsOyarbide (fallecido el 24 de marzo de 2008)y Chelo Apalategui trasladaron a Madrid,con el nombre de Príncipe de Viana, el res-taurante que tenían en Alsasua.

Del 22 de abril de 1964 al 17 de octu-bre de 1965 Clodoaldo Cortés obtuvo unextraordinario éxito con sus dos restaurantes–el “Toledo” y el “Granada”– en el pabellónespañol de la Feria Mundial de Nueva York.

En enero de 1973, Jesús Oyarbide yChelo Apalategui fundaron su segundo esta-blecimiento en Madrid, Zalacaín, el primerrestaurante español que tras la Guerra Mun-dial, en el año 1987, tuvo tres estrellas en laedición en español iniciada en el año 1973

de la Guide Michelín y que, en la actualidades propiedad de Zalacain S. A.

Las primeras estrellas, siete, (una a cadauno), de la Guide Michelín a establecimien-tos españoles se concedieron en 1929 todasa restaurantes de hoteles:

Alicante: Reina Victoria HotelBilbao: Hotel ExcelsiorDurango: Hotel AlzaÉcija: Hotel ComercioEl Escorial: Hotel Reina VictoriaMadrid: Grand Hotel de LondresValladolid: Hotel Inglaterra.

En 1981 Juli Soler se incorporó comodirector al restaurante El Bulli, que habíaconseguido la primera estrella Michelín conJean-Louis Neichel y, con J. Paul Vinaycomo chef, consiguió la segunda estrella.

En 1984 se incorporó a “El Bulli” FerranAdriá, “chef”, al año siguiente.

En 1990 Ferran Adrià y Juli Soler seasociaron y, en 1997, consiguieron, la terce-ra estrella Michelín para “El Bulli”, que, enlos años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 fueconsiderado “el mejor restaurante del mun-do” en la lista «The S.Pellegrino World’s 50Best Restaurants», elaborada por la revistabritánica “Restaurant Magazine”.

El Bulli cerró como restaurante el 30 dejulio de 2011, para reconvertirse en “El BulliFoundation”, una fundación dedicada a lainvestigación en creación e innovación de laciencia gastronómica, sin ánimo de lucro,propiedad de Ferran y Albert Adrià y JuliSoler.

En 2012 Soler tuvo que abandonar ladirección ejecutiva de “elBulliFoundation”,



aquejado de una enfermedad degenerativaque le ocasionó la muerte el 6 de julio deeste año 2015, con 66 años de edad.

El 31 de octubre del 2002 el Gobiernoespañol otorgó sendas “Medallas al MéritoTurístico” en su categoría de oro a los jefesde cocina, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak.

En una votación secreta realizada el mesde enero de 2006, 40 influyentes críticosgastronómicos de todo el mundo, dieron anuestros compatriotas Ferrán Adriá y JuanMari Arzak (Premios Nacionales de Gastro-nomía, mejor Jefe de Cocina, en 1992 y1974, respectivamente), el 1º y el 3er. pues-to, respectivamente, en la lista de los dieznombres que más han influido en la cocinaen los diez últimos años.

En abril de 2006, en Londres, un juradointernacional, formado por 560 chefs y críti-cos culinarios, eligió como “el Mejor restau-rante del mundo” a “El Bulli”, de FerránAdriá, en Rosas (Gerona), e incluyó tres res-taurantes españoles más en la lista de los cin-cuenta mejores, en los puestos noveno, déci-mo y undécimo, respectivamente: “Arzak”de Juan Mari Arzak, en San Sebastián (Gui-púzcoa), “Mugariz”, de Andoni Luis Aduriz(Premio Nacional de Gastronomía al MejorJefe de cocina en 2002), en Rentería (asimis-mo Guipúzcoa), y “Can Fabes”, de SantiagoSantamaría (Premio Nacional de Gastrono-mía al Mejor Jefe de cocina en 1993), enSant Celoni (Barcelona).

En la lista «The S.Pellegrino World’s 50Best Restaurants», elaborada por la revistabritánica “Restaurant Magazine”, en 2014,figuran 7 restaurantes españoles en los pues-tos:

1º: “El Celler de Can Roca”, Gerona,que recupera la posición que ocupó en 2013

6º: “Mugariz”, de Andoni Luis Aduriz,San Sebastián.

13: “Asador Etxebarri”, Atxondo (Viz-caya)

17: “Arzak”, San Sebastián. 19: “Azurmendi”, Larrabetzu (Vizcaya)39: Quique Dacosta”, Denia (Alicante) y 42: “Tickets”, Barcelona, que figura

por primera vez en esta lista en la que yaestaban los otros 6 en años anteriores.

El 14 de junio de 2016 se hizo públicaesta lista «The S.Pellegrino World’s 50 BestRestaurants», correspondiente al año ante-rior, 2015, y en ella, por primera vez, un res-taurante italiano, “Osteria Francescana”,situado en Módena, ocupa el primer puesto,desplazando a “El Celler de Can Roca”, alsegundo puesto, mientras que su “chef” ycopropietario, Joan Roca, es elegido por suscompañeros “chefs” “el mejor cocinero”.

En esta lista, correspondiente al año2015, “Mugariz”, baja un puesto, “AsadorEtxebarri” sube 3 puestos, “Azurmendi”sube 3 puestos, “Arzak” cae 4 puestos, “Tic-kets” sube 13 puestos y “Quique Dacosta”cae 10 puestos.

Sigue habiendo, pues, 7 restaurantesespañoles en esta prestigiosa lista británicade los 50 mejores restaurantes del mundo.

Entre las 10 nuevas personalidades einstituciones que el 12 de noviembre de2015 recibieron de S. S. M. M. los Reyes losnombramientos de “Embajadores de laMarca España” figuran los Hermanos Joan,Joseph y Jordi Roca, propietarios y, respec-tivamente, Chef, Sumiller y Repostero delrestaurante gerundés El Celler de Can Roca.

En la edición de 2016 de la GuideMichelin para España y Portugal figuran enla máxima categoría, 3 estrellas (que signifi-



ca, según esta Guía, “que justifica el viajepor una cocina de nivel excepcional”) 8 res-taurantes españoles: Akelarre y Arzak (SanSebastián), Azurmendi (Larrabetzu, Vizca-ya), Diverso (Madrid), El Celler de CanRoca (Gerona), Martín Berasategui (Lasar-te, Guipuzcoa), Quique Dacosta (Denia,Alicante) y Sant Pol de Mar (Barcelona), 2con 2 estrellas (que, según esta Guía, identi-fica a los que tienen una “excelente cocinapor la que vale la pena desviarse” en unviaje): Coque en Humanes, Madrid) yZaranda en Es Capdellá, Mallorca. Y 14 tie-nen 1 estrella (que designa “un restaurantemuy bueno en su categoría): 2 de ellos ennuestra Comunidad, Castilla y León: ElErmitaño, en Benavente, Zamora y Villenaen Segovia; 4 en Cataluña : 3 en Barcelona:2 en la capital: Disfrutar y Hoja Santa, 1 enEl Masnou, Tresmacarrons y 1 en Gerona,Emporium, en Castelló de Ampurias; 4 enAndalucía: en Málaga: Kabuki Raw, enCasares, Sollo, en Fuengirola, Messina, enMarbella y Acanthum, en Huelva; y 1 encada una de las siguientes Comunidades:Madrid, Lúa, en la capital, Euskadi, ZarateJatetxea en Bilbao, Canarias, El Rincón deJuan Carlos en Santiago del Teide, Teneri-fe y Galicia, Casa Marcelo en Santiago deCompostela, La Coruña.

El 4 de febrero de 2016 la AcademiaInternacional de la Gastronomía concedió 6de sus Grandes Premios a profesionales yentidades de nuestro país:

-”Prix au Chef de l´Avenir” a MarcosMorán (“Casa Gerardo”, Asturias)

-”Prix au Sommelier” a Mariano Rodrí-guez (“Arzak”, San Sebastián).

-”Prix au Chef Patissier” a Jordi Roca(“El Celler de Can Roca”, Gerona)

-”Prix de la Littérature Gastronomique”al libro “Masas Madre” dirigido por JavierAntoja Giralt y editado por Montagud Edi-tores (Barcelona).

-”Prix Multimédia” al grupo “SpainMedia”.

-”Grand Prix de la Science de l´Alimen-tation” al Profesor José María Ordovás,Catedrático de Nutrición y Genética.

Después de esta incompleta evocación–no exhaustiva– de algunos ejemplos deconversión de “recursos turísticos” en“productos turísticos” para su presentacióny explotación como “ofertas turísticas”,creo que podemos –y debemos– plantearnoslas siguientes preguntas:

¿Estas iniciativas han conseguido probarque la gastronomía española es, de verdad,un “recurso turístico”?

¿Ha sido posible elaborar sobre ella“productos turísticos”?

¿Han tenido éxito las “ofertas turísti-cas” de estos “productos turísticos”?

Para responderlas veamos algunos datosmás:

En el último informe anual, 2011, de quedispongo, de HABITUR, en el que, comotodos los años, a partir de los datos proce-dentes de la encuesta realizada por el Insti-tuto de Turismo de España, se realiza unanálisis de los hábitos turísticos, satisfac-ción y fidelidad de los turistas internaciona-les que visitaron España en ese año, se cons-tata:

En 2011, el grado de satisfacción gene-ral de los turistas procedentes del Extranje-ro en su estancia en España fue 8,5 puntosen media, en una escala de 0 a 10: Un 52,6%declaró que había experimentado una satis-facción global de 9 ó 10 puntos, un 44% de



7 a 8, y una minoría estaban insatisfechos osolamente llegaron a 5 ó 6 puntos. Estosresultados no presentan grandes diferenciasde un año a otro y concretamente la pun-tuación en 2011 se mantiene invariable res-pecto al año anterior.

Entre los aspectos que más contribuye-ron a aumentar el grado de satisfacción delos turistas se mencionan expresamente laoferta culinaria y el trato y atención recibidaen los establecimientos de restauración.

“El grado de satisfacción general, res-pecto a los diferentes recursos turísticos,percibido por los turistas internacionales ensu estancia en España fue de notable alto,con una puntuación media de 8,5 puntos, enuna escala de 0 a 10. Este valor ha sidosimilar al del año anterior. Rusos y latino-americanos elevan la satisfacción generalen su viaje a 9 puntos. Entre nuestros prin-cipales mercados emisores, Reino Unido esel que más alto puntúa el grado de satisfac-ción global con 8,7 puntos, además fue elque mejor valoró la gastronomía, con unanota media de 8,2 sobre 10.”

La valoración que los turistas interna-cionales hicieron por productos se situó enuna media de 8 puntos sobre 10 para casitodos ellos: La gastronomía, con 8 puntos,fue colocada en tercer lugar, empatada conel “entorno turístico (belleza, tranquilidad,seguridad, limpieza, etc,), a poquísima dis-tancia después del “uso de transportes endestino (tren, bus, taxi, etc.)”, 8, 2, dos déci-mas solamente de diferencia, y “infraestruc-turas (carreteras, telecomunicaciones, aero-puertos, etc.)”, 8,1, una décima solamentede diferencia.

En 2011 se ha mantenido el grado desatisfacción general del año anterior y hamejorado el grado de satisfacción parcial

por productos, así ha mejorado el grado desatisfacción por el alojamiento, las infraes-tructuras, el entorno turístico y el uso demedios de transporte en destino. Gastrono-mia y ocio mantuvieron el mismo nivel queel alcanzado en 2010.

Los turistas que vinieron a visitar a fami-liares o amigos fueron los que mejor valora-ron la gastronomía, con una nota de 8,3.

La gastronomía y el uso de transportesen destino fueron los ítems mejor valoradospor los que vinieron por compras y serviciospersonales y por negocios con 8,1 y 8 pun-tos, respectivamente.

Entre los aspectos que más contribuye-ron a aumentar el grado de satisfacción delos turistas se mencionaron expresamente,entre otros, la oferta culinaria y el trato yatención recibida en los establecimientos derestauración.

Al analizar que ítems influyen más en lasatisfacción global respecto al entorno gas-tronómico y de restauración, son la ofertaculinaria y el trato y atención recibidos loque más satisfacción producen.

La atención y trato recibidos en el aloja-miento y la restauración fueron aspectos conun alto grado de satisfacción, alcanzandouna nota de 8,1 puntos.

La relación calidad/precio indica unaligera mejoría en 2011, 7,8 puntos, frente a7,6 en 2010.

Entre los mercados emisores principa-les, el grado de satisfacción global más altofue el de los británicos, con 8,7 puntos demedia. Asimismo fue el que mejor valoró lagastronomía, con una nota media de 8,2puntos, adelantando a Francia respecto alaño anterior.



Lo peor valorado por los turistas proce-dentes de Alemania, segundo país emisorpor número de turistas que visitaron Españacon una cuota del 16%, en 2011 fue el cono-cimiento de idiomas por los españoles, 7,5y la relación calidad precio en restaurantes,7,7.

Por los italianos, 6% de las llegadas, lopeor valorado fueron el desayuno y la comi-da en hoteles y el conocimiento de idiomasy el aspecto que más les influyó a la hora deaumentar su satisfacción fue la oferta culi-naria.

Lo que más valoraron los iberoamerica-nos fueron la oferta cultural y monumentoshistóricos, la ausencia de humos en restau-rantes, el uso de la misma lengua y la cartade vinos. Lo que peor valoraron la relacióncalidad precio en restaurantes.

En el colectivo ruso las mejores valora-ciones fueron para la belleza paisajística,carta de vinos, oferta cultural y trato profe-sional en hoteles. La peor nota fue para lafalta de conocimiento de idiomas.

En el colectivo estadounidense la ofertacultural y monumentos históricos, la cartade vinos y el ocio nocturno lo mejor valora-do. La peor nota fue para la falta de conoci-miento de idiomas.

El 62% de los turistas que nos visitaronen 2011 declararon tener intención de volveren los próximos doce meses a España. Den-tro de este colectivo, el 56% manifestóhaber sentido una satisfacción global desobresaliente, y el 42% de notable.

Entre los que declararon no tener inten-ción de volver (9%), el 93% experimentaronun grado de satisfacción igual o superior a 7puntos.

Entre los indecisos ante la pregunta(29%), el 96% experimentaron una satisfac-ción superior o igual a 7 puntos.

Como conclusiones, este Informe Habi-tur 2011 afirma que tanto el grado de fideli-dad como el de satisfacción general de losturistas que visitan España son elevados.

El factor que más peso tiene en la maxi-mización de la satisfacción es el entornoturístico (limpieza, seguridad, belleza paisa-jística, zonas verdes, ausencia de contami-nación, uso de idiomas, tranquilidad), entretodos estos elementos es la belleza paisajís-tica la que más ponderan.

La confortabilidad de las habitacionesdel alojamiento, la oferta culinaria, el trato yla atención recibida, el conocimiento deidiomas, la seguridad del entorno, la rela-ción calidad/precio, y el nivel de las infraes-tructuras (carreteras, telecomunicaciones,aeropuertos, etc.) son otros factores de granrelevancia a la hora de maximizar la satis-facción de la estancia en España.

La valoración de calidad/satisfacciónque han hecho los turistas de una relación deproductos arroja resultados similares a losobservados el año anterior, lo que conlleva aque la percepción de calidad es bastanteconstante en el medio plazo salvo que hayacambios realmente notorios. Ejemplo deello fue el gran incremento en casi un puntoy medio en la valoración del ítem ausenciade humos en restaurantes tras la entrada envigor de la prohibición de fumar en bares yrestaurantes a finales de 2010. La variabili-dad en el resto de ítems respecto el año ante-rior ha sido mínima, (entre 1 y cuatro déci-mas).

En el último informe anual, 2012, de quedispongo, de FAMILITUR, basado en laestadística de la Subdirección General de



Conocimiento y Estudios Turísticos querecoge datos relativos a los viajes que reali-zan los residentes en España se constata:

Que, al igual que el año anterior, ir decompras y ver escaparates fue la actividadprincipal en los viajes internos (53,7%),seguida por las actividades gastronómicas(52,8%), visitas a familiares o amigos(42,7%) y visitas culturales (41,8%), perolas compras y ver escaparates han perdidomás de trece puntos, mientras que las visitasculturales, son casi nueve puntos inferioresa las registradas en 2011

Las actividades gastronómicas se posi-cionan por primera vez como la segundaactividad más realizada en el periodo, comorealizada en el 63,7% de los viajes. En unaño en el que las actividades realizadas porlos turistas han mostrado una caída del-4,2%, las actividades gastronómicas hanregistrado un incremento del 11,3% lo queha permitido incrementar su presencia ennueve puntos porcentuales.

Las compras y ver escaparates fueron laactividad mayoritaria en Aragón, Cataluña yMurcia. Por su parte, en Andalucía, Astu-rias, Cantabria, Galicia, Navarra, País Vascoy La Rioja la actividad que se realizó enmayor proporción fue la gastronómica;mientras que en Baleares y en Canarias y enla Comunidad Valenciana prevaleció el usoy disfrute de la Fuengirola, playa. Finalmen-te, para las dos Castillas, Extremadura y laComunidad de Madrid destacaron las visitasa familiares o amigos.

En sus viajes al Extranjero los residentesen España realizaron actividades de com-pras y ver escaparates en el 70,9% de loscasos. Con el mismo porcentaje se situaronlas visitas culturales. Las actividades gastro-

nómicas se situaron en tercer lugar, reali-zándose en el 63% de los viajes.

Como conclusión y resumen mi sinceraopinión es que todos estos datos permitenresponder claramente “sí” a las tres pregun-tas que antes formulé y afirmar, por tantoque:

- Las iniciativas señaladas han consegui-do probar que la gastronomía española es,sin duda, un muy interesante”recurso turís-tico”.

- En muchas ocasiones este”recursoturístico” ha sido convertido en muy atrac-tivo “producto turístico”.

- Han tenido muy relevante éxito las“ofertas turísticas” de este “producto turís-tico”.



LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA: DE “RECURSO TURÍSTICO” A “OFERTA … · sión en “ oferta...

Documents

Transcript of LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA: DE “RECURSO TURÍSTICO” A “OFERTA … · sión en “ oferta...