La cocina sueca – del fika al viernes acogedor permite vislumbrar las delicias culinarias y las costumbres de los suecos comunes.

Después de una serie de éxitos en competiciones culinarias internacionales de alto nivel, los gastrónomos de todo el mundo han empezado a arquear algunas cejas sibaritas. Afortunadamente, se están abriendo restaurantes suecos de máxima calidad en un creciente número de ciudades, por lo que la comida sueca de calidad se está volviendo más accesible.

¿Pero cómo es la experiencia en una cocina de un hogar sueco, digamos a la hora del desayuno o en una cena cualquiera entre semana? ¿Y qué son exactamente el fika y el viernes acogedor? La cocina sueca saciará tu apetito por Suecia en más de una forma.

LA C

OCIN

A S

UECA

Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, S

usanne Walström

LiseLotte ForsLinrikard Lagerberg, susanne WaLström

© Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg y el Instituto Sueco

Recetas: Liselotte Forslin

Textos: Rikard Lagerberg

Fotos: Susanne Walström/imagebank.sweden.se

Diseño gráfico: Fidelity Stockholm

Traducción: Leticia Klemetz

Editora: Eva Sigsjö

Impreso en Suecia por: Åtta.45, Solna 2014

Papel: Invercote G 260 g (cubierta)

Scandia 2000 white 130 g (interior)

Fuentes: Clarendon y Trade Gothic

ISBN: 978-91-86995-42-3

Nota: cuando los alimentos tienen dos nombres, hemos introducido la versión sudamericana entre paréntesis. Ejemplo: mantequilla (manteca) se refiere a la grasa proveniente de la leche de vaca.

ConVertidor de unidades de medida1 cucharadita de postre (cdta.) ______ 1/6 fl. oz = 5 ml

1 cucharada sopera (cda.) __________ 1/2 fl. oz = 15 ml

100 ml ________________________ 0,42 taza = 3,4 fl. oz

1 litro ___________________________ 1,06 qt = 33,8 fl. oz

____________________________ 4,2 tazas = 1,76 pt

100 g _________________________________________ 3,5 oz

1 kg ________________________________ 2,2 lbs = 35,2 oz

37 °C __________________________________________ 99 °F

56 °C ________________________________________ 132 °F

100 °C _______________________________________ 212 °F

125 °C _______________________________________ 257 °F

150 °C _______________________________________ 302 °F

200 °C _______________________________________ 392 °F

225 °C _______________________________________ 437 °F

250 °C _______________________________________ 482 °F

La cocina sueca 1

Bienvenidos a la cocina sueca ___________________________ 2

FIKATarta de manzana de mamá ______________________________ 7

Bollos de canela _________________________________________ 7

Galletas rectangulares de chocolate _____________________ 8

Bolitas de chocolate _____________________________________ 8

Bollos de Cuaresma ______________________________________ 9

CENA ENTRE SEMANASopa de pescado con gambas, mejillones y

crema de rábano picante _______________________________ 12

Albóndigas de caza con salsa de queso tierno

de suero _________________________________________________ 12

Estofado de alce con tubérculos y ciruelas pasas ______ 15

Pasta carbonara con rebozuelos ________________________ 15

PARRILLADACostillar de cordero con aceite de hierbas ______________ 18

Salsa cremosa fría para platos asados __________________ 18

Ensalada cremosa de patatas ___________________________ 21

Salmón asado al limón __________________________________ 21

DESAYUNOPan sueco crujiente con comino ________________________ 25

Hogaza de filmjölk con arándanos rojos agrios _________ 25

Gachas de avena ________________________________________ 25

COMER AL AIRE LIBRETarta de setas ___________________________________________ 29

Compota de frambuesa y arándano azul ________________ 29

Sopa de ortiga ___________________________________________ 30

Zumo concentrado de reina de los prados ______________ 30

Perca frita sobre pan sueco crujiente ___________________ 31

ALMUERZOTubérculos rallados fritos con bacón y arándanos rojos agrios ________________________________ 34

Sopa de guisantes amarillos ____________________________ 35

Panqueque al horno _____________________________________ 35

Ensalada jugosa de zanahorias _________________________ 35

VIERNES ACOGEDORQuesadillas con reno asado ahumado __________________ 39

Pizza con setas y espinacas _____________________________ 39

Wraps con salmón marinado y salsa de yogur y eneldo ___________________________________________ 40

Tarta de ruibarbo con fresas ____________________________ 40

CENA DE FIESTACrostinis de kavring con queso de cabra y mora boreal __ 44

Ensalada de aguacate y rúcula con huevas de pescado blanco ______________________________________ 45

Bacalao al horno con mantequilla morena, gambas y rábano picante rallado _______________________ 47

Tarta salada de caramelo con moras congeladas _______ 47

ÍNDICE

La cocina sueca no es el santuario del chef sino más bien una sala familiar donde la gente combina cocinar con socializar, comer y beber. Los apartamentos y casas edificados hoy en día a menudo tienen la cocina inte­grada en el comedor o el salón – no metida entre cuatro paredes. La cocina sueca invita a familias y amigos a preparar la cena juntos, según las habilidades de cada uno. Un niño pequeño puede ayudar a remover una ca­ zuela o poner la mesa, mientras que una hermana o un hermano mayor puede estar picando las verduras. Aún si no estás realizando un papel activo, probable­mente les estés haciendo compañía a los demás, y al menos ayudando a probar la comida. Este libro te abre las puertas a la cocina sueca. Y no te sorprendas si ocasionalmente ésta se traslada al exterior: el calor del verano es tan apreciado por los suecos como la buena comida, las tradiciones y las nuevas tendencias.

La cultura culinaria sueca se basa en una exce­lente disponibilidad de ingredientes locales frescos aportados por una campiña que abarca desde campos de cultivo hasta bosques e incluye una extensa costa y múltiples ríos y lagos. La mayor parte de la superficie no urbanizada de Suecia se encuentra básicamente virgen, y el derecho de acceso público a la naturaleza implica que la gente tiene libertad de moverse libre­mente por los bosques en busca de bayas salvajes, hierbas y setas.

Si ves a una familia en los bosques con cubos de plástico y extrañas cajas en la mano con un borde tipo peine, simplemente es que han salido a recoger arán­danos azules o rojos, usando “recolectores de bayas” para que la recogida sea más eficiente. Los suecos a menudo prefieren salir en grupo para recoger setas, aunque los lugares favoritos y secretos donde abun­dan los rebozuelos raramente son revelados. Y des­pués de pasar un día al aire libre, puede resultar muy agradable el sentarse a limpiar juntos los manjares recolectados. Incluso los principales chefs de Suecia a menudo recogen sus propias hierbas, setas y bayas para sus restaurantes.

La tradición de salir a cazar es fuerte y la caza mayor tal como el alce, venado y urogallo son muy populares en la cocina sueca. Las costas meridional y oriental, los ríos y lagos suministran toda una va­riedad de peces, tales como perca, arenque, salmón y trucha, mientras que el archipiélago de la costa occi­dental es conocido por sus mariscos. Quienes tienen acceso cercano al agua bien pueden optar por salir a pescar ellos mismos. Y para satisfacer la demanda de cultivo local, el cultivo urbano en ciudades grandes y pequeñas complementa el de las granjas rurales de mayor escala.

No es ningún secreto que Suecia tiene un largo y oscuro invierno que afecta a la disponibilidad de

BIENVENIDOS A LA COCINA SUECA

2 La cocina sueca

la mayoría de los alimentos de origen local. A pesar de los eficientes servicios de transporte y tenden­cias culinarias globales que tienden a erradicar la comida regional de temporada, la cocina sueca sigue manteniendo sus tradiciones que incluyen diferen­tes formas de almacenar la comida. Aunque histó­ricamente era una clave para la supervivencia, la conservación de alimentos hoy en día es dominio de los gastrónomos como una forma emocionante de obtener delicias culinarias: los métodos de conser­vación no solo prolongan la vida útil, sino que tam­bién añaden sabor. Son estos sabores tan especiales los que atraen a los suecos a mantener sus métodos en uso.

En primavera, verano y otoño, los suecos literal­mente cosechan más de lo que pueden comer. Aun­que comer bayas frescas solía ser una rara delicia casi considerada un placer pecaminoso, los suecos de hoy en día son más indulgentes y pueden disfrutar de ser golosos en el momento. Después de todo, si to­das las bayas que la familia recolectó en los bosques fueron comidas frescas, siempre se puede encontrar mermelada en el supermercado.

Las frutas y bayas siguen siendo hervidas y conservadas, las verduras son encurtidas, las setas se secan, y la carne y pescado se ahúman, saltan, fermentan y preparan en marinada. Los panes de larga duración tales como el pan de centeno integral, el pan sueco crujiente y los biscotes no han pasado de moda. Lo mismo se aplica a la fascinación sueca por los tubérculos tales como la patata y la remolacha, que antes se podían conservar de forma práctica en una despensa en el sótano (dentro de la casa o como construcción aparte). Los productos de leche fermentada siguen siendo un alimento popular para el desayuno, que se disfrutan con cereales.

Aunque se empleen ingredientes clásicos, cómo se usen es un tema muy diferente. Los suecos siempre están a la caza de nuevas ideas e inspiración, y a me­nudo toman un ingrediente tradicional y lo usan en una receta inesperada. De esta forma, la cocina sueca ha logrado transformarse sin perder el contacto con sus orígenes. A decir verdad, últimamente ha llama­do la atención de la antes tan predecible Europa culi­naria, como han demostrado los nuevos restaurantes suecos de máxima categoría (tanto en Suecia como en el extranjero), por los recientes éxitos en las com­peticiones culinarias internacionales tales como las Culinary Olympics y el Bocuse d’Or, y por la atención recibida por gastrónomos y revistas internacionales.

Y al mismo tiempo, nos encontramos con un mon­tón de restaurantes del tipo pizzerías, kioscos thai, hamburgueserías y kebaberías. No venden precisa­mente salmón ahumado y moras boreales/camemo­ros en ninguno de esos. Una vez más, los suecos son curiosos y siempre se preguntan qué se está cocien­do en el otro lado del globo. Los inmigrantes que traen sus propias tradiciones y delicias culinarias contribuyen en gran medida a la gama de recetas. Es esta reunión de alimentos, personas e ideas lo que verdaderamente constituye la cocina sueca.

La cocina sueca 3

OutdOOr eating

Los suecos prefieren no traducir la palabra fika. No quieren que pierda su trascendencia y se convierta en una simple pausa para el café. Es una de las primeras palabras que aprenderás al visitar Suecia, justo después de tack (gracias) y hej (hola). Fika es mucho más que tomarse un café. Es un fenómeno social, una razón legí­tima para hacerse un hueco y disfrutar de un momento de calidad. Fika es algo que puede suceder a cualquier hora, de mañana tanto como de tarde. Se puede paladear en casa, en el trabajo o en un café. Puede celebrarse con compañeros de trabajo, familia, amigos, o alguien que estás intentando conocer. Es una tradición que se observa con frecuencia, preferentemente varias veces al día. Los dulces que la acompañan son cruciales. Bollos de canela, pasteles, galletas, incluso los canapés tradicionales resul­tan alimentos aceptables para un fika. No ha de resultar pues una sorpresa que los suecos estén entre los prin­cipales consumidores de café y dulces en el mundo – ni que los suecos aprecien las cosas buenas de la vida.

FIKA

4 La cocina sueca

OutdOOr eating

OutdOOr eating

6 La cocina sueca

La cocina sueca 7

Fika

45–50 BOLLOS

150 g de mantequilla (manteca)500 ml de leche (del 3% de materia grasa)50 g de levadura fresca1 cdta. de sal85 g de azúcar blanco2 cdtas. de semillas de cardamomo trituradas900 g de harina blan­ca común

RELLENO100 g de mantequilla (manteca) a tempera­tura ambiente85 g de azúcar blanco3–4 cdas. de canela en polvo

DECORACIÓN1 huevo batido3–4 cdas. de azúcar perla* o copos de almendra

1. Derrite la mantequilla en una cacerola y añade la leche. Caliéntalo a 37 °C.

2. Desmenuza la levadura en un cuenco de mezclar, vierte el líquido y remuévelo hasta que se disuelva la levadura.

3. Añade sal, azúcar y las semillas de cardamomo trituradas, y casi toda la harina. Reserva un poco de harina para luego.

4. Amasa hasta que quede terso y elástico y ya no se pegue al borde del cuenco. Déjalo

leudar bajo un paño limpio durante unos 30 minutos.

5. Vuelca la masa sobre una superficie en­harinada y córtala en dos. Con un rodillo de amasar, extiéndela formando dos rectángulos de aproximadamente ½ centímetro de grosor.

6. Extiende por encima la mantequilla y espolvorea el azúcar y canela por encima.

7. Por el lado largo, enróllala formando dos largos rollos. Corta cada rollo en trozos para que tengas unos 45–50 bollos en conjunto, y colócalos, con el lado del corte hacia arriba, en moldes de papel para magdalenas coloca­dos sobre bandejas de horno. Cúbrelos con paños y déjalos leudar otros 30 minutos.

8. Precalienta el horno a 225 °C. Aplica el huevo batido a los bollos con una brocha de cocina y adórnalos con el azúcar perla o los copos de almendra.

9. Hornéalos en el centro del horno durante unos 8–10 minutos. Déjalos enfriar sobre rejilla.

*El azúcar “perla” se puede sustituir por azúcar cande.

TARTA DE MANZANA DE MAMÁMammas äppelkaka

Los manzanos son comunes en los jardines, huertos y parques suecos. Y bastantes de las frutas acaban dentro de tartas de manzana. Esta tarta se de­bería saborear tal cual o con una salsa de vainilla.

8–10 RaCiONES

125 g de mantequilla (manteca) a temperatura ambiente125 g de azúcar blanco2 huevos150 g de harina blanca común1 cdta. de levadura en polvo1 ml de sal2 cdas. de leche3–4 manzanas2 cdas. de azúcar blanco más 2 cdas. de canela en polvo

1. Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa un molde de horno redondo y cúbrelo con pan rallado.

2. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede espumoso usando una batidora eléctrica.

3. Añade los huevos de a uno y bátelo junto con la mezcla de mantequilla.

4. Añade la harina, levadura en polvo y sal, y remueve.

5. Finalmente, añade la leche y mézclalo hasta formar una masa homogénea. Viértela en el molde.

6. Pela, retira el corazón y corta las manza­nas en gajos. Rebózalos en azúcar y canela y colócalos en el molde con la masa.

7. Hornea durante unos 30 minutos. Prueba a pincharlo con un pincho o un palillo para ver si la consistencia es la correcta. Si al sacarlo está seco, la tarta está lista.

BOLLOS DE CANELA Kanelbullar

En el calendario sueco se le ha dedicado un día al bollo de canela: el 4 de octubre. Pero eso no impide que los suecos los coman regularmente a lo largo del año.

8 La cocina sueca

Fika

BOLITAS DE CHOCOLATEChokladbollar

Muchos jovencitos suecos hacen su de­but en la cocina con estas infantilmente deliciosas bolitas de chocolate.

18–20 BOLiTaS

100 g de mante­quilla (manteca)2 cdas. de café fuerte, frío3 cdas. de cacao en polvo sin endulzar120 g de copos de avena85 g de azúcar blanco

1 cdta. de polvo de vainilla pura Bourbon, o vainillina1 ml de sal

DECORACIÓN200 ml de virutas multicolores de repostería, azúcar perla o coco rallado

1. Derrite la mantequilla.

2. Mezcla la mantequilla y el café en un gran cuenco.

3. Añade todos los ingredientes secos y mézclalo todo junto. Coloca la mezcla en el refrigerador durante 45 minutos hasta que esté suficientemente firme como para formar bolitas con ella.

4. Forma 18–20 bolitas del tamaño de una nuez.

5. Vierte la decoración que hayas elegido en un plato y coloca un plato vacío a su lado. Reboza las bolitas en la decoración y colócalas en el plato vacío. Déjalo enfriar durante una hora en el refrigerador antes de servir.

200 g de mantequilla (manteca) a tempera­tura ambiente170 g de azúcar blanco4 cdas. de cacao en polvo sin endulzar1 cdta. de polvo de vainilla pura Bourbon, o vainillina

1 ml de sal1 yema de huevo300 g de harina blanca común1 cdta. de levadura en polvo

DECORACIÓN1 huevo batido100 g de azúcar perla

1. Precalienta el horno a 200 °C.

2. Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede espumoso. Añade el cacao, vaini­lla, sal y yema de huevo, mezclándolo bien.

3. Añade la harina y la levadura en polvo y mézclalo hasta formar una masa uniforme.

4. Separa la masa en cuatro y forma rollos que quepan en la bandeja de horno.

5. Coloca los rollos sobre papel encerado para hornear en la bandeja de horno y aplás­talos levemente.

6. Aplica la yema de huevo batida con una brocha de cocina y espolvoréalos con azúcar perla. Hornéalos en el centro del horno durante unos 10 minutos.

7. Corta los rollos en trozos en diagonal mientras todavía están calientes.

GALLETAS RECTANGULARES DE CHOCOLATEChokladsnittar

Una galleta clásica y solo uno de los siete tipos de galletas que la tradición sueca indica que se deben servir para una reunión tradicional de café con dulces.

50–60 GaLLETaS

La cocina sueca 9

BOLLOS DE CUARESMASemlor

Los bollos de Cuaresma conocidos como semlor están relacionados his­tóricamente con el Martes de Carna­val, puesto que la semla era la última comida festiva antes de la Cuaresma. Hoy en día incluso los suecos laicos comen estos deliciosos bollos religio­samente a lo largo del mes antes de la Pascua de Resurrección.

aPROXiMaDaMENTE 15 BOLLOS GRaNDES

O 25 PEQUEÑOS

100 g de mantequi­lla (manteca)300 ml de leche (del 3% de materia grasa)50 g de levadura fresca (para masas dulces)1 cdta. de carda­momo triturado o la cáscara rallada de 1 naranja½ cdta. de sal85 g de azúcar

aprox. 500–550 g de harina blanca común1 huevo batido para pincelar

RELLENO200 g de mazapánmiga de los bollos100 ml de leche300 ml de nata para montar (crema para batir)

DECORACIÓNazúcar glas (azúcar impalpable) para espolvorear

1. Derrite la mantequilla y añade la leche. Caliéntalo a 37 °C.

2. Desmenuza la levadura en un cuenco de mezclar y añade el cardamomo o la ralladu­ra de naranja.

3. Añade el líquido lechoso y remueve hasta que se haya disuelto la levadura. Añade la sal, el azúcar y la mayor parte de la harina, reservando un poco de harina para luego.

4. Trabaja la masa con un robot de cocina o batidora para masa durante unos 15 minutos.

5. Déjalo leudar hasta el doble de su ta­maño en un cuenco cubierto con un paño, unos 40 minutos.

6. Coloca la masa sobre una tabla de cocina enharinada y córtala en trozos. Forma bollos y colócalos sobre papel para hornear o bandejas de horno engrasadas.

Déjalos leudar bajo paño hasta el doble de su tamaño, aproximadamente una hora.

7. Pincela los bollos con huevo. Hornea en la parte inferior del horno, a 225 °C durante 8–10 minutos para los bollos grandes o a 250 °C durante 5–7 minutos si los hiciste pequeños. Déjalos enfriar sobre rejilla.

8. Corta las partes superiores de los bollos. Vacía el centro de cada bollo (unas 2 cucha­raditas) y desmenuza las migas en un cuenco.

9. Ralla el mazapán con un rallador grueso y mézclalo con las migas y leche formando una masa cremosa.

10. Rellena los bollos huecos con esta mezcla.

11. Bate la nata y colócala sobre el relleno usando una manga pastelera o una cuchara. Coloca la tapa sobre el bollo y espolvorea con azúcar glas por encima.

12. Sírvelos solos acompañados de un café, o en forma de hetvägg, o sea en un cuenco profundo con leche caliente y canela en polvo.

Fika

OutdOOr eating

Cuando ambos padres trabajan puede resultar un puzzle familiar el compaginarse para recoger a los niños, hacer la compra y preparar una comida saludable, incluso con un sistema flexible de baja de maternidad y paternidad. Muchos suecos consideran que la cena es la comida más robusta del día, y se realiza a la hora en que la tarde se convierte en noche. Siempre y cuando todos los miembros de la familia echen una mano, hacer una comida deliciosa es más que manejable. Una cocina sueca suele estar llena de gente, no solo el cocinero designado. Los niños muy pequeños tal vez solo sean silenciosos observadores, con una tajada de fruta como aperitivo, mientras que los hijos más mayores toman un papel más activo. A pesar de la popularidad de los nuevos y exóticos alimentos, no se puede negar que los clásicos con sus raíces en el pasado y el efecto de las temporadas mantienen su posición, especial­mente si se deja opinar a los niños. Sea una fruta importada o un tubérculo de cultivo local, muchos están atentos a las etiquetas que indican que el alimento es ecológico.

CENA ENTRE SEMANA

10 La cocina sueca

OutdOOr eating

12 La cocina sueca

CENa ENTRE SEMaNa

ALBÓNDIGAS DE CAZA CON SALSA DE QUESO TIERNO DE SUEROViltköttbullar med messmörssås

Estas albóndigas se derriten en tu boca. Carne, salsa y patatas de pronto resultan ser más que una comida sencilla.

PaRa 4 PERSONaS

500 g de carne de caza picada3 cdas. de miga de pan moreno rallado o copos de avena150 ml de nata para montar (crema para batir)1 cda. de caldo de caza concentrado (fond)1 cdta. de sal½ cdta. de bayas de enebro recién molidas1 cdta. de pimienta negra recién molida

1 cdta. de tomillo seco1 cebolla grande2 huevosmantequilla (manteca) para freír

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Salsa de queso tierno de suero, patatas (papas) hervidas, compota de arándanos rojos agrios en crudo y verduras de hoja verde.

1. Mezcla la miga de pan o la avena con la nata y el caldo, y déjalo absorber durante 15 minutos. Añade la sal y especias.

2. Pela y ralla la cebolla. Añade la carne picada, cebolla y huevos a la mezcla de pan y remueve con cuidado.

3. Mójate las manos y forma bolitas. Colócalas en una tabla de picar enjuagada. Fríe en mantequilla hasta que queden doradas por todos los lados, unos 4–5 minutos.

SALSA DE QUESO TIERNO DE SUERO

1 cebolla pequeña1 cda. de mantequilla (manteca)800 ml de caldo de caza250 ml de nata para montar (crema para batir)1 cda. de vinagre balsámico2 cdas. de salsa de soja

2 cdas. de queso tierno de suero* o miel2–3 cdas. de almidón de maízsal en escamas y pimienta negra recién molida3 cdas. de arándanos rojos agrios frescos o congelados

1. Pela, pica y dora levemente la cebolla en mantequilla en una cacerola grande y ancha.

2. Vierte el caldo, la nata para montar, el vinagre balsámico y la soja y déjalo hervir a fuego lento sin tapar hasta que se reduzca a la mitad.

3. Mezcla el queso de suero batiendo hasta que se derrita y espésalo con un poco de almidón de maíz. Sazona con sal y pimienta. Añade los arándanos, removiendo.

PaRa 4 PERSONaS

1 cebolla2 dientes de ajo1 zanahoria1 chileaceite de oliva2 cdas. de puré de tomate100 ml de vino blanco300 ml de caldo de pescado500 g de tomate triturado1 cdta. de tomillo seco700 g de pescado firme, preferiblemente una mezcla de salmón y pescado blanco500 g de gambas precocidas, sin pelar

1 lata de 225 g de mejillonessal en escamas y pimienta negra recién molida1 pellizco de azúcar

CREMA DE RÁBANO PICANTE200 ml de crème fraîche2 cdas. de rábano picante rallado1 cdta. de miel líquida1 ml de sal

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:Pan de masa fermenta­da y queso curado

1. Pela y pica la cebolla, el ajo y la zanaho­ria. Abre, vacía y pica finamente el chile.

2. Fríelos levemente en aceite en una gran cacerola, pero que no lleguen a dorarse. Añade el puré de tomate y déjalo hervir suavemente durante un par de minutos.

3. Vierte el vino, el caldo, los tomates triturados y el tomillo, tápalo y déjalo hervir a fuego lento durante unos 10 minutos.

4. Corta el pescado en dados y colócalo en la cacerola. Tápalo y déjalo hervir a fuego lento durante 5 minutos. Pela y añade las gambas y mejillones y aumenta el fuego.

5. Sazona la sopa con sal y pimienta y un pellizco de azúcar. Mezcla la crema de rábano picante y sírvela a un lado.

SOPA DE PESCADO CON GAMBAS, MEJILLONES Y CREMA DE RÁBANO PICANTEFisksoppa med räkor, musslor och pepparrotskräm

La sopa de pescado funciona bien tanto como plato cotidiano, como para ocasio­nes festivas. Sírvela con un sabroso pan de masa fermentada y queso curado.

OutdOOr eating

* El queso tierno de suero (messmör) es un producto del norte de Suecia fabricado con suero de leche de vaca, azúcar, mante­quilla y vainillina. Tiene un sabor dulzón y equilibrado y se puede sustituir por miel.

OutdOOr eating

La cocina sueca 15

CENa ENTRE SEMaNa

PaRa 4 PERSONaS

400 g de bavette o tagliatelle500 g de rebozuelos, limpios y troceadosmantequilla (mante­ca) para freír2 dientes de ajo200 ml de nata para montar (crema para batir)

2 puñados de queso curado recién rallado, p. ej. Västerbotten o parmesano1 puñadito de pe­rejil (de hoja plana) picadosal en escamas y pimienta negra recién molida4 yemas de huevo

1. Hierve la pasta según las instrucciones del paquete. Escúrrela en un colador pero reserva poco más de medio vasito del agua en la cacerola. Vuelve a colocar la pasta en

la cacerola con el resto del agua y tápalo para mantenerlo caliente.

2. Fríe las setas en una sartén ya caliente y sin grasa, dejando que el líquido evapore. Añade mantequilla y fríe las setas hasta que queden doradas, a fuego medio junto con el ajo picado, unos 6–8 minutos.

3. Vierte la nata por encima y déjalo hervir un minuto.

4. Mezcla la salsa con la pasta, junto con el queso rallado. Añade el perejil. Sazónalo con sal y pimienta y sírvelo inmediatamente con las yemas de huevo, con sal en escamas en un cuenco y pimienta al gusto.

PASTA CARBONARA CON REBOZUELOSKantarellcarbonara

Un delicioso plato de pasta en el cual el bacón ha sido reemplazado por rebozue­los crujientes. Tiende a enfriarse rápidamente así que hay que prepararlo inme­diatamente antes de servir. Resulta idóneo acompañado de una ensalada.

ESTOFADO DE ALCE CON TUBÉRCULOS Y CIRUELAS PASASÄlggryta med rotfrukter och katrinplommon

En el otoño, la caza es una buena alternativa a la carne de res. Hay unos 350 000 alces salvajes en Suecia. Su popularidad entre los cazadores tiene que ver tanto con su tamaño como con su disponibilidad y estupendo sabor.

PaRa 4–6 PERSONaS

1 kg de dados de carne de alce para estofado200 g de bacón ahumado2 hojas de laurel1 cda. de tomillo seco200 ml de vino tinto50 ml de vinagre balsámico700 ml de caldo de caza1 cebolla2 chirivías medianas3 zanahorias medianas

2 cdas. de mantequilla (manteca)1 cda. de miel150 g de ciruelas pasas3 cdas. de almidón de maízsal y pimienta negra recién molida, al gusto, tomillo fresco

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Patatas hervidas o en puré cremoso o grano hervido, a elección

1. Corta el bacón en trozos de 1 cm. Calienta un poco de mantequilla en una sartén grande y dora el alce y los dados de bacón junto con las hojas de laurel y el tomillo, en tandas. Pásalo a una cacerola grande y añade el vino, el vinagre balsámico y el caldo de caza. Déjelo hervir a fuego lento tapado durante una hora.

2. Pela y corta la cebolla en cuartos y los tubérculos en gruesas rodajas en diagonal. Dóralos en un poco de mantequilla. Vierte la miel por encima y déjalo chisporrotear algunos segundos.

3. Unos 10 minutos antes de que la carne esté lista, añade la cebolla, las ciruelas pasas y las verduras de raíz y deja que todo hierva junto el resto del tiempo. Espésalo con el almidón de maíz. Sazona con sal y pimienta.

4. Pon tomillo fresco como guarnición y sírvelo con patatas hervidas o en puré cremoso o con grano hervido.

Suecia tiene cuatro estaciones bien diferenciadas, con el otoño y el invierno que actúan como botón de pausa del increíblemente popular pasatiempo de hacer una parrillada al aire libre. Al primer indicio de la primavera, normalmente alrededor de la Noche de Walpurgis (el tradicional festival de primavera del 30 de abril), esta festividad culinaria que dura hasta finales del verano hace su debut con bellas llamas. Por causa de la disponibilidad limitada de sol y clima cálido, los suecos aprovechan cada oportunidad que tienen de pasar tiempo al aire libre, tanto cocinando como divirtiéndose, y su visión de lo que se puede tirar al asa-dor es amplia, abarcando desde el pescado y las verduras hasta las salchichas caseras y el queso. Las tiendas venden carnes adobadas y junto a la caja hay pilas de briquetas y pequeños grills para un solo uso. Las parrilladas se hacen en los patios traseros, parques o en plena naturaleza. Es a la vez un método para aportar variación a la cocina sue-ca tradicional y una forma de pasar tiempo con amigos y familia: la parrillada sigue siendo esa celebración especial de temporada.

PARRILLADA

La cocina sueca 17

18 La cocina sueca

PaRRiLLaDa

COSTILLAR DE CORDERO CON ACEITE DE HIERBASLammracks med örtolja

El cordero es perfecto para hacer a la parrilla. Si usas un buen aceite de hier­bas, no se necesita ningún adobo.

PaRa 4 PERSONaS

1 kg de costillar de cordero a temperatura ambienteaceite de olivasal en escamas y pimienta negra recién molida

ACEITE DE HIERBAS4 cdas. de menta picada

4 cdas. de romero picado1 limón de cultivo ecológico, ralladura200 ml de aceite de oliva1 cdta. de miel líquida1 ml de sal

1. Prepara la parrilla con los carbones ardiendo de lo lindo. Deberá quedar con temperatura alta y constante.

2. Empieza por mezclar todos los ingredientes para el aceite de hierbas. Deja el aceite repo­sando a temperatura ambiente.

3. Divide el costillar cortando entre las costillas y aplica una leve capa de aceite a las super­ficies de la carne con una brocha de cocina. Sazona con sal y pimienta.

4. Ásalo unos tres minutos de cada lado.

5. Sírvelo con aceite de hierbas y ensalada de patatas.

SALSA CREMOSA FRÍA PARA PLATOS ASADOSKrämig kall sås till grillat

Esta salsa va bien tanto con carne, como con pollo o pescado.

PaRa 4–6 PERSONaS

100 ml de mayonesa200 ml de crème fraîche2 cdas. de mostaza dulce de grano grueso1 cdta. de miel líquida

2 cdas. de eneldo picado1 cda. de perejil picado1 ml de sal

Mézclalo todo y déjalo reposar durante una hora antes de servir.

OutdOOr eating

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OutdOOr eating

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PaRRiLLaDa

ENSALADA CREMOSA DE PATATASKrämig potatissallad

Una estupenda ensalada de patatas con abundantes verduras que va bien con cualquier cosa que se saque del asador. Se puede preparar por adelantado en caso de que la parrillada se haga fuera de casa.

PaRa 4–6 PERSONaS

800 g de patatas (papas) nuevas4 cebolletas1 manojo de rabanitos, 125 g1 manojo de espárragos trigueros150 g de guisantes dulces (tirabeques)60 g de hojas tiernas de espinacas

sal en escamas y pimienta negra recién molida

ALIÑO200 ml de nata (crema) agria (gräddfil)3 cdas. de mayonesa2 cdas. de mostaza dulce, picante y gruesa1 cda. de miel líquida3 cdas. de eneldo picado3 cdas. de perejil picado1 ml de sal

DECORACIÓNflores de eneldo fresco (opcional)

1. Lava y hierve las patatas y vierte el agua. Déjalas enfriar y córtalas por la mitad.

2. Corta las cebolletas en juliana oblicuamente y trocea los rabanitos.

3. Después de cortar los extremos secos de los espárragos, dales un hervor durante unos 3–4 mi­nutos en agua levemente salada. Enjuágalos bajo agua fría del grifo y córtalos en trozos.

4. Dale un hervor a los guisantes (con su tallo) un par de minutos y enjuágalos bajo agua fría.

5. Mezcla los ingredientes del aliño y empapa bien las patatas con ello. Sazona generosamente con sal y pimienta.

6. Añade cuidadosamente las verduras, inclu­yendo las espinacas, reservando algunas para decorar.

7. Colócalo en una fuente bonita y corónalo con el resto de las verduras. Decora con flores de eneldo fresco, si está en temporada.

PaRa 6 PERSONaS

1 kg de filete de sal­món, preferiblemente la parte central con su piel3 limones pequeños de cultivo ecológico2 cdas. de alcaparras100 ml de aceite de oliva

sal en escamas y pimienta negra recién molida

MÁS2 hojas grandes de papel de aluminio para barbacoa

1. Prepara unas bonitas brasas en la parrilla.

2. Quita las espinas al salmón y colócalo so­bre una hoja doble de papel de aluminio con la piel hacia abajo. Sazona abundantemente con sal y pimienta.

3. Lava y corta los limones en rodajas delga­das. Colócalas sobre el salmón, solapándo­las. Vuelca las alcaparras por encima y vierte algo de aceite para coronarlo.

4. Envuélvelo con el papel metálico formando un paquete bien sellado. Colócalo a la parri­lla y cuécelo durante unos 15–20 minutos, dependiendo del grosor, hasta que el salmón esté totalmente cocinado pero no seco. Ábrelo cuidadosamente después de 15 minutos y hazle un pequeño corte en la parte más gruesa para ver si el pescado ya está listo.

5. Sírvelo con ensalada de patatas.

SALMÓN ASADO AL LIMÓN Citronbakad lax på grillen

El pescado es muy popular en las parrilladas suecas. Con un costado entero de salmón, se puede preparar la cena entera a la parrilla.

OutdOOr eating

La mayoría de los suecos desayuna en casa antes de salir hacia el trabajo o escuela. Es una oportunidad para despertarse antes de plantarle cara al mundo. Para algunos, eso significa pasar tiempo junto con los seres queridos y para otros, un tiempo de paz y tranquilidad, tal vez leyendo un periódico o revisando el estado en las redes sociales. Los sabores para el desayuno suelen ser suaves: pan, café y un cuenco de yogur u otro producto lácteo con cereales son asiduos de la mesa del desayuno sueca, o tal vez un cuenco de gachas de avena con frutas o bayas. Aunque algunos lo aclaman como la comida más importante del día, los hábitos de desayuno de la gente tienden a variar mucho, y algunos se contentan con una taza de café y aguantan hasta el fika de las diez en el trabajo. De todas las comidas imaginables, el desayuno es probablemente la que tenga menos influen-cia de otras culturas.

DESAYUNO

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OutdOOr eating

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DESAYUNOLo que puedes encontrar en una mesa de desayuno en Suecia:

Huevos hervidos, gachas, muesli, cereales, filmjölk (leche fermentada), yogur, pan tierno, pan sueco crujiente, mantequilla, mermelada, queso curado o semicurado, pepino, tomate, kaviar (pasta de huevas de pescado), jamón co­cido o ahumado en lonchas, lever pastej (paté de hígado), embutidos, zumo (jugo), café, té, leche, batidos.

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HOGAZA DE FILMJÖLK CON ARÁNDANOS ROJOS AGRIOSFilmjölkslimpa med lingon

Fácil de preparar y queda estupendo como pan tostado al día siguiente. Filmjölk es un producto lácteo en base a leche fermentada. Es parecido al buttermilk o al kéfir, aunque se utilizan bacterias diferentes para fermentarlo y tiene un sabor suave y levemente ácido. Si dispones de buttermilk también sirve como substituto.

1 HOGaZa

40 g de copos de avena50 g de copos de espelta120 g de harina de trigo integral180 g de harina blan­ca común1 cdta. de sal4 cdtas. de levadura en polvo

400 ml de filmjölk, yogur natural o but­termilk60 g de arándanos rojos agrios, frescos o congelados65 g de avellanas troceadas1–2 cdas. de semillas de calabaza (zapallo) para decorar

1. Precalienta el horno a 200 °C. Forra un molde para pan de aprox. 1½ litros de volu­men con papel para hornear. El papel debería sobresalir, plegándose sobre los bordes del molde.

2. Mezcla todos los ingredientes secos.

3. Añade el filmjölk o el lácteo que vayas a usar y mézclalo todo junto. Removiendo, añade los arándanos y las avellanas.

4. Vierte la mezcla en el molde y ponle las semillas de calabaza por encima.

5. Hornea durante unos 50 minutos. Déjalo enfriar sobre rejilla, bajo un paño.

DESaYUNO

GACHAS DE AVENAHavregrynsgröt

Muchos suecos empiezan el día con un cuenco de gachas de avena. Resulta especialmente popular para empezar un día lleno de actividades. Queda deli­cioso con bayas frescas o mermelada de arándanos rojos agrios.

PaRa 4 PERSONaS

150 g de copos de avena900–1000 ml de agua½ cdta. de sal

SUGERENCIA PARA SERVIR:LecheMermelada de arándanos rojos agrios o bayas frescasAzúcar moreno y/o canela en polvo (opcional)

1. Coloca todos los ingredientes en una gran cacerola y remueve. Llévalo a hervor y déjalo hervir a fuego lento mientras sigue removien­do, durante unos 3 minutos.

2. Sírvelo con leche, mermelada o bayas fres­cas, y un poquito de azúcar moreno y canela para darle sabor adicional.

PAN SUECO CRUJIENTE CON COMINOKrispigt knäckebröd med kummin

Suecia tiene una larga tradición en la fabricación de pan sueco crujiente. La primera panadería industrial de pan sueco crujiente se fundó en 1850 pero algunos aseguran que este tipo de pan se lleva haciendo desde aproximada­mente el año 500 D.C. Este pan fino y crujiente va bien con casi cualquier cosa. Para desayunar tal vez simple­mente mantequilla y queso.

8 RUEDaS

50 g de levadura fresca400 ml de agua a 37 °C100 ml de aceite de semilla de colza*1 cdta. de sal500 g de harina de centeno integral

120 g de harina de espelta1 huevo batido para pincelar2 cdas. de semillas de comino2 cdas. de sal en escamas

1. Precalienta el horno a 200 °C.

2. Disuelve la levadura en el agua tibia. Añade el aceite y sal y remueve hasta que se haya disuelto la levadura.

3. Añade casi toda la harina, poco a poco, y trabájalo vigorosamente formando una masa tersa – te puede resultar práctico usar un robot de cocina. No dejes que la masa leve.

4. Separa la masa en ocho trozos y aplástalos formando ruedas finas del tamaño de un plato.

5. Coloca cada trozo en una bandeja de horno forrada con papel para hornear y extiéndelos levemente con un rodillo de amasar con dien­tes profundos.

6. Aplica la yema de huevo batida con una brocha de cocina y espolvorea las ruedas de pan con semillas de comino y sal.

7. Hornéalas una por vez en la parte superior del horno durante unos 8–10 minutos. Déjalas enfriar sobre rejilla. Rómpelas en trozos una vez enfriadas.

*La colza se considera en Suecia uno de los aceites más nutritivos y rico en Omega 3. Si te resulta difícil de conse-guir, puedes sustituirlo por aceite de girasol por ejemplo.

OutdOOr eating

Los espacios abiertos y los bosques ocupan grandes superficies de Suecia, incluso alrededor de las zonas metropolitanas. Y a los suecos les encanta aprovechar esta proximidad con la naturaleza. El aire fresco y el ejercicio no son las únicas cosas que sacan a la gente al exterior: Allemansrätten, o el derecho de acceso público, permite a la gente buscar libremente comida que no esté protegida o en peligro de extinción. Por supuesto se puede ir a cazar y pescar, un segmento creciente del ecoturismo en Suecia, pero algunas cosas se pueden recolectar sin equipamiento ni entrenamiento especial. Los camemoros (también conocidos como moras boreales o “el oro de los pantanos”), los arándanos azules, los arándanos rojos agrios y las frambuesas son abundan­tes y fáciles de encontrar, mientras que las setas requieren un ojo entrenado y algo de conocimientos. Los rebozuelos son los más codiciados pero los bosques suecos ofrecen toda clase de setas deliciosas. También es popular recoger hierbas y ortigas. Incluso quienes no recogen ingredientes en el bosque por sí mismos, sí disfrutan comiéndolos. Y no hay mejor lugar para hacerlo que al aire libre: de picnic, en un jardín o en el balcón.

COMER AL AIRE LIBRE

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COMER aL aiRE LiBRE

TARTA DE SETASSvamptarte

Esta tarta de setas resulta perfecta como entrante, aperitivo para acompañar una copa, o almuerzo ligero con una ensalada.

PaRa 6–8 PERSONaS

1 lámina de masa de hojaldre, aprox. 30 x 25 cm300 g de setas variadasmantequilla (manteca) para freír2 cdtas. de tomillo secosal en escamas y pimienta negra recién molida1 puñado de queso Västerbotten recién

rallado, u otro queso fuerte y curado100 ml de crème fraîche

DECORACIÓNcrèma di balsamicohierbas salvajes, p. ej. hojas tiernas de diente de león, pie de cabra (aegopodium), perifo­llo verde, milenrama o tomillo fresco

1. Precalienta el horno a 225 °C. Extiende la masa con su papel forrando una bandeja de horno.

2. Fríe las setas con abundante mantequilla (si están recién recolectadas, empieza por freírlas en seco sin mantequilla para evaporar el líquido). Fríe las setas a fuego medio durante unos 7–8 minutos. Espolvorea el tomillo seco y sazona generosamente con sal y pimienta.

3. Mézclalo con la crème fraîche y el queso rallado y extiéndelo sobre la masa.

4. Añade las setas y hornéalo durante unos 15–20 minutos hasta que la pasta quede dorada.

5. Déjalo enfriar un rato, luego decóralo con crèma di balsamico y hierbas salvajes o tomillo fresco. Espolvoréale unos pocos granos de sal y corta la tarta en trozos.

COMPOTA DE FRAMBUESA Y ARÁNDANO AZULDrottningkompott

Un postre de verano que resulta especialmente sabroso por ejemplo después de una pesada parrillada.

PaRa 4 PERSONaS

500 g de arándanos azules y frambuesas mezcladas125 g de azúcar blanco1 cda. de zumo (jugo) de limón recién exprimido

1 vaina de vainilla con sus semillas

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:Nata ligera o helado de vainilla

1. Coloca las bayas en una cacerola con el azúcar y el zumo de limón.

2. Raspa la vaina de vainilla para sacarle las semillas. Añade tanto las semillas como la vaina a la cacerola.

3. Déjalo hervir a fuego lento suavemente, sin tapar, durante unos 30 minutos hasta que la compota espese. Remueve de vez en cuando.

4. Sírvelo con nata ligera (mejor si es una mezcla de leche y nata para montar) o helado de vainilla.

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COMER aL aiRE LiBRE

Las maravillas de la naturaleza en una sopa. Quién hubiera pensado que las malas hierbas pudieran resultar tan sabrosas.

PaRa 4 PERSONaS

2 litros (si se mide por volumen) o 100 g de ortigas frescas y limpias1 cebolla2 cdas. de aceite de oliva700 ml de caldo fuerte de pollo o verduras100 ml de nata para

montar (crema para batir)1–2 cdas. de almidón de patata (papa) más un poco de agua fríasal en escamas y pimienta negra recién molida

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:8 huevos de codorniz

1. Pica las ortigas y la cebolla. Fríelas en aceite en una cacerola grande durante unos 4–5 minutos.

2. Vierte el caldo y la nata por encima y déjalo amalgamarse durante 5 minutos.

3. Disuelve el almidón en un poco de agua fría y añádelo a la sopa batiendo. Lleva la sopa rápidamente a hervor hasta que espe­se levemente. Sazona con sal y pimienta.

4. Hierve los huevos de codorniz durante un minuto. Enjuágalos bajo agua helada, pélalos y córtalos por la mitad. Sirve los medios huevos en la sopa.

SOPA DE ORTIGA Nässelsoppa

ZUMO CONCENTRADO DE REINA DE LOS PRADOSÄlggrässaft

Con esta bonita planta se obtiene un zumo concentrado de sabor mágico con un ligero regusto a almendras amargas y limón.

PaRa 3 LiTROS DE ZUMO CONCENTRaDO

50 ramilletes de flores de reina de los prados2 kg de azúcar blanco2 litros de agua60 g de ácido cítrico

2 limones de cultivo ecológico

1. Enjuaga las flores en agua fría y colócalas en un recipiente suficientemente grande para que quepan unos 5 litros.

2. Hierve el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva, y déjalo enfriar. Mezcla en ello el ácido cítrico.

3. Cepilla los limones bajo agua caliente del grifo, córtalos en rodajas y mételos en el recipiente con las flores. Vierte el líquido azucarado.

4. Ponle la tapa, o un plato, y coloca el recipiente en un lugar fresco durante 6–7 días. Remuévelo cada día.

5. Fíltralo en botellas limpias. Guardado en el refrigerador, este zumo concentrado dura varios meses. Para beberlo, diluye una parte de zumo con cuatro o cinco partes de agua.

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Si logras pescar una perca, todo lo que necesitas es una rebanada de pan sueco crujiente untada con mantequilla para acompañarla.

PARA 4 PERSONAS

4 filetes grandes de perca2 huevos100 g de pan moreno rallado (ströbröd)1 cdta. de sal, pimienta blanca recién molidamantequilla (manteca) para freír

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:Pan sueco crujiente y mantequilla (manteca)

1. Bate los huevos. Mezcla el pan rallado con sal y un poco de pimienta y vuélcalo en un plato.

2. Reboza los filetes en el huevo y luego en la mezcla de pan.

3. Dora los filetes con abundante mantequilla de ambos lados y sírvelos sobre pan sueco crujiente con mantequilla. Se deben comer inmediata-mente.

PERCA FRITA SOBRE PAN SUECO CRUJIENTEKnaperstekt abborre på knäckebröd

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Sea en el trabajo o en la escuela, o en casa el fin de semana, el almuerzo sueco típicamente implica una comida cocinada de verdad. También significa reservar tiempo suficiente para poder disfrutarla. La ley sueca asegura que los colegios de enseñanza primaria ofrezcan almuerzos nutritivos gratuita-mente para todos los alumnos. La mayoría de las guarderías y escuelas secundarias siguen los mismos principios. Es bastante común permitir a los alumnos que se sirvan la porción que quieran, y ofrecer una alternativa vegetariana. Los adultos en el trabajo raramente tienen el lujo de un almuerzo gratuito ofrecido por su empleador, y en cambio deben elegir si pasar parte del domingo cocinando comidas de fiambrera (lonchera) para la semana laboral, llevarse las sobras diariamente – o dirigirse a un restaurante. La mayoría de los restaurantes tienen menús especiales para el almuer-zo a un precio reducido. Sea que el almuerzo se consuma en el trabajo o en un restaurante, suele haber café disponible gratuitamente. Y aunque el brunch de los fines de semana está ganando popularidad en los restaurantes suecos, la era del almuerzo casero de fin de semana está lejos de haber desaparecido.

ALMUERZO

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TUBÉRCULOS RALLADOS FRITOS CON BACÓN Y ARÁNDANOS ROJOS AGRIOSRotfruktsraggmunkar med bacon och lingon

Raggmunkar es una especie de tortitas de patata rallada frita, con bacón salado y bayas ácidas de arándano rojo – un almuerzo clásico sueco.

PaRa 4 PERSONaS

120 g de harina blanca común400 ml de leche1 cdta. de sal1 huevo400 g de patatas (papas)400 g de zanahorias

mantequilla (manteca) para freír

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:Bacón fritoMermelada de arándanos rojos agrios

1. Bate la harina y la sal con la mitad de la leche, disolviendo los grumos.

2. Añade luego el resto de la leche batiendo, para lograr una masa homogénea. Añade el huevo, batiendo.

3. Pela y ralla las patatas y las zanahorias con un rallador grueso. Aplástalas en un colador, para retirar el líquido sobrante.

4. Añade las patatas y zanahorias ralladas a la masa, mezclándolo bien. Fríe las tortitas en mantequilla a fuego medio hasta que queden doradas, un par de minutos por cada lado. Sírvelo con bacón y mermelada de arándanos rojos agrios.

Si quieres hacer tu propia mer­melada de arándanos rojos agrios, basta con hervir 1 kilo de las bayas limpias en 200 ml de agua durante 8–10 minutos. Retira la espuma y añade 500 gramos de azúcar blanco. Remuévelo hasta que se disuelva el azúcar. Vierte la mermelada caliente en frascos de vidrio calientes y ponles la tapa. Déjalos enfriar. Si lo conservas en el refrigerador, esta mermelada dura varios meses.

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aLMUERZO

SOPA DE GUISANTES AMARILLOS Ärtsoppa

La sopa de guisantes amarillos es una estupenda alternativa vegetariana, pero también se puede servir en la forma tradi­cional sueca con lacón levemente salado o trocitos de salchicha de cerdo. El jueves es el día tradicional para la sopa de guisantes, con panqueques (crepes) y a veces licor sueco de arak (punsch), de postre. Esta es una tanda grande, perfecta para congelar las sobras por si te quieres llevar parte al trabajo.

PaRa 10 PERSONaS

500 g de guisantes amarillos secos2 litros de agua2 cubos de caldo de verdura

2 cebollas2 zanahorias grandes3 cdas. de tomillo picado fresco más un poco para decorar

1. Deja los guisantes en remojo en agua fría duran­te 10–12 horas.

2. Vierte el agua y enjuaga los guisantes en un colador. Colócalos en una cacerola grande, añade 2 litros de agua y hazlo hervir.

3. Desmenuza los cubos de caldo, tápalo y déjalo hervir a fuego medio durante 30 minutos.

4. Mientras tanto, pela y corta las cebollas en cuartos, y pela y corta las zanahorias en rodajas. Añádelas junto con el tomillo y déjalo hervir otros 30 minutos. Pruébalo para ver si necesita un poco de sal y comprobar si los guisantes están blandos.

5. Sírvelo con una mostaza de calidad y tal vez un poco más de tomillo.

PANQUEQUE AL HORNOUgnspannkaka

Mucho más grueso y con un sabor único, el panqueque al horno es más fácil de preparar que la versión en sartén (que es más gruesa que el crepe francés y más fina que las tortitas). Resulta perfecto después de la sopa de guisantes. También es popular comer el panqueque al horno con bacón y mermelada de arándanos rojos agrios.

PaRa 6 PERSONaS

150 g de harina blanca común½ cdta. de sal

600 ml de leche3 huevos

1. Precalienta el horno a 225 °C. Engrasa un molde de horno de aprox. 30 x 22 cm.

2. Coloca la harina y la sal en un cuenco y bátelo con la mitad de la leche hasta formar una masa sin grumos. Añade el resto de la leche mientras sigues batiendo. Finalmente, añade los huevos y mézclalo hasta formar una pasta homogénea.

3. Vierte la pasta en el molde y cuécelo en el centro del horno durante unos 25 minutos,

hasta que el panqueque esté dorado e hinchado.

4. Córtalo en trozos y sírvelo con mermelada o puré de manzana, acompañado de ensalada de zanahorias.

ENSALADA JUGOSA DE ZANAHORIASSaftig morotssallad

Resulta muy sabrosa para acompañar el panqueque. Y nutritiva también.

PaRa 6 PERSONaS

2–3 zanahorias grandes1 naranja50 ml de pasas de uva

1. Pela y ralla las zanahorias con un rallador grueso.

2. Corta la naranja por la mitad y exprime el zumo de media naranja. Corta la otra mitad en 6 gajos.

3. Mezcla la zanahoria con el zumo de naran­ja y las pasas. Sírvelo con el panqueque, con un gajo de naranja a un lado.

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VIERNES ACOGEDOREn la década de 1990, el término fredagsmys, o viernes aco­gedor, se estableció en la conciencia sueca. Esta expresión procede de una larga tradición de hacer que el comienzo del fin de semana sea algo especial – así como de unas cam­pañas de marketing de patatas fritas de bolsa. Terminología aparte, es una forma muy anhelada de indicar el final de la semana laboral y prepararse para el fin de semana. Es un punto y coma culinario. El fredagsmys adquiere matices dife­rentes dependiendo de sus participantes: una pareja, una fa­milia con niños, o amigos – todos tendrán su propia variación. Un ingrediente clave, sin embargo, son las comidas sencillas para las que cada uno es un chef maestro. Se prefieren las picadas y snacks antes que ponerse a cocinar y lavar una pila de cacerolas y sartenes sucias. Un miércoles por la tarde, los niños pueden estar sentados frente al ordenador (computa­dora) mientras los padres están ocupados en la cocina, pero el viernes la idea es pasar tiempo juntos. Muchos también asocian el fredagsmys con ver la televisión.

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ViERNES aCOGEDOR

QUESADILLAS CON RENO ASADO AHUMADOQuesadillas med rökt renstek

Un snack perfecto que una vez más ejemplifica el éxito al mezclar los sabores locales con las nuevas tendencias. La comida mejicana es un punto de partida popular en las cocinas suecas, con menos chile y más reno. La carne de caza puede funcionar como alternativa si resulta difícil encontrar reno.

16 UNiDaDES

4 tortillas de trigo grandes2 puñados de queso Västerbotten recién rallado*200 g de reno asado ahumado en lonchas finas30 g de rúculamantequilla (manteca) para freír

1. Extiende dos de las tortillas y espolvorea el queso por encima.

2. Añade el reno asado y la rúcula. Coloca las otras dos tortillas encima de las primeras y presiónalas suavemente para juntarlas.

3. Pon abundante mantequilla en una gran sar­tén y fríe cada tortilla doble durante un minuto aproximadamente por ambos lados. Si lo deseas, presiónala levemente con una espátula para que los contenidos se fusionen.

4. Colócalo sobre una tabla de cortar y corta cada tortilla en ocho trozos.

* El queso Västerbotten toma su nombre de la provincia de Västerbotten, la Botnia occidental, en el norte de Suecia. Es un queso curado de leche de vaca con una textura granulosa y alto contenido en grasa. Su largo período de maduración en estantes de madera de picea le aporta su carácter distintivo y aroma fuerte.

PIZZA CON SETAS Y ESPINACAS Pizza med svamp och spenat

En Suecia, se encuentran pizzerías en cada ciudad, cada vecindario, y tienen ingredientes increíblemente imaginativos (tales como carne de Kebab con pa­tatas fritas, o filet mignon con salsa bearnesa). Pero a los suecos les encantan también las pizzas caseras, lo que abre el camino a una exploración personal en lo referente a ingredientes. Es una comida perfecta para hacer junto con familia o amigos. Intenta hacer la base lo más fina posible, al estilo sueco.

1 TaNDa/4 PiZZaS iNDiViDUaLES

25 g de levadura fresca250 ml de agua a 37 °C1 cdta. de sal marina1 cda. de aceite de oliva350 g de harina blanca de panificación500 g de setas frescas

2 cdas. de mante­quilla (manteca) para freír5 puñados de queso semicurado recién rallado60 g de hojas tiernas de espinacasaceite de olivasal en escamas y pimienta negra recién molida

1. Disuelve la levadura en el agua tibia. Añade la sal marina y el aceite de oliva y mézclalo en un robot de cocina o similar hasta que la levadura haya quedado absor­bida completamente.

2. Añade la harina de a poco y trabaja la masa vigorosamente hasta que ya no se pegue al borde del cuenco y se vea lisa y brillante, unos 10 minutos. Déjala leudar

bajo un paño durante 30 minutos hasta que haya duplicado su tamaño.

3. Mientras tanto, trocea y fríe las setas a fuego medio durante unos 7–8 minutos. Si estás usando setas que hayas recogido tú mismo/a, deberías empezar por “freírlas en seco” para que suelten todo el líquido antes de añadir la mantequilla. Sazona generosamente con sal y pimienta.

4. Amasa la masa con delicadeza y divíde­la en cuatro trozos. Haz una bola con cada trozo y aplástalo, intentando que quede lo más delgado que sea posible.

5. Precalienta el horno a 250 °C.

6. Extiende el queso y las setas sobre la base. Corónalo con las espinacas y hornea las pizzas durante unos 10 minutos hasta que empiecen a tostarse por los bordes. Gotea un poco de aceite de oliva por enci­ma antes de servir.

Puedes añadir jamón ahumado en frío o serrano (crudo) como topping adicional después de haber preparado la pizza.

ViERNES aCOGEDOR

TARTA DE RUIBARBO CON FRESASRabarberpaj med jordgubbar

Las fresas con ruibarbos son una combinación fantástica. El sabor ácido del ruibarbo queda equilibrado por el dulzor de las fresas... y algo de azúcar añadida.

1 TaRTa GRaNDE, UNaS 6 PORCiONES,

O 6 TaRTaLETaS iNDiViDUaLES

MASA40 g de copos de avena60 g de harina blanca común100 g de mantequilla (manteca) sin sal, en dados1 ml de sal

RELLENO200 g de ruibarbo200 g de fresas85 g de azúcar blanco

1 cdta. de polvo de vainilla ecológica Bourbon 1 cdta. de canela en polvo3 cdas. de almidón de patata (papa)

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:Helado de vainilla de alta calidad o nata montada (crema batida)

1. Precalienta el horno a 225 °C. Mezcla los ingredientes con la mano formando migas gruesas.

2. Corta los tallos de ruibarbo en diagonal en rodajas de aproximadamente 1 cm y colócalos en un gran cuenco. Corta las fresas por la mitad y colócalas también en el cuenco. Añade el azúcar y mézclalo con la vainilla en polvo, canela y almidón.

3. Engrasa un gran molde de horno o moldes individuales y añade la mezcla de ruibarbo. Espolvorea las migas por encima y hornéalo durante unos 15–20 minutos hasta que la masa quede crujiente.

4. Sírvelo con helado de vainilla o nata.

40 La cocina sueca

4 WRaPS

4 tortillas grandes de pan plano horneado del día200 g de salmón marinado (gravlax) en lonchas finas o sal­món ahumado en frío70 g de hojas de lechugas surtidaspimienta negra recién molida

SALSA DE YOGUR Y ENELDO1 manzana, pelada y sin corazón3 cdas. de eneldo picado200 ml de yogur cremoso (10% de materia grasa)1 cdta. de miel líquida

1. Empieza por picar la manzana y mez­clarla con todos los ingredientes de la salsa para formar una crema de eneldo.

2. Toma uno de los panes y coloca por encima trozos de lechuga, salmón y la crema de eneldo por encima. Añade un leve espolvoreo de pimienta.

3. Pliega uno de los bordes del pan y envuelve los otros para que los costados queden superpuestos.

4. Envuelve la base con un poco de papel de aluminio para mantenerlo todo unido.

WRAPS CON SALMÓN MARINADO (GRAVLAX) Y SALSA DE YOGUR Y ENELDOWraps med gravlax och dillyoghurt

Tan sencillo: una comida entera en un envoltorio de pan. Un muy buen ejemplo de cómo los suecos adoran mezclar la tradición (gravlax) con las nuevas influencias (wrap). Prueba el salmón ahumado en frío si no te gusta el salmón marinado.

Preparar tu propio salmón marinado es fácil si lo haces con antelación. Necesitarás 1 kilo de filete de salmón deshuesado con la piel intacta. Mezcla 4 cucharadas de sal con 4 cucharadas de azúcar blanco y 2 cucharaditas de pimien­ta blanca recién molida. Frota el salmón con la mezcla y espolvorea 3 cucharadas de eneldo finamente picado, fresco o congelado, sobre el lado que no tiene piel. Envuelve el salmón con una doble capa de película de plástico y colócalo sobre un plato o fuente. Déjalo marinar en el refrigerador durante 48 horas. Gíralo de vez en cuando. Raspa el exceso de condimento, si lo hubiera, y corta el salmón en finos trozos en diagonal.

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Cuando te invitan a cenar en Suecia, a menudo es un evento informal y relajado: una oportunidad para que los amigos socia-licen y compartan algunas risas. Pero puedes tener por seguro que el anfitrión /la anfitriona afinará sus talentos culinarios y preparará algo un poco especial, tanto para las papilas gusta-tivas como para el deleite de los ojos. Es una oportunidad para liberarse de las limitaciones de una ajetreada semana laboral y centrarse enteramente en la comida y el placer. Quien observe atentamente una cena sueca observará algunas formalidades. Los zapatos, por ejemplo, se suelen dejar junto a la puerta. Alguien puede traer consigo zapatos de interior para la ocasión. Los brindis siguen un meticuloso ritual, en el cual cada persona hace contacto visual con todos los demás antes de beber. La vestimenta varía según los gustos personales, y no es extraño ver tela vaquera junto a un traje y corbata. Que los suecos necesitan algo de tiempo para entrar en calor resulta evidente por el repar-to más liberal de abrazos al final de la velada comparado con los del comienzo. Las siguientes recetas resultan espléndidas para ofrecer una verdadera cena formal sueca.

CENA DE FIESTA

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CROSTINIS DE KAVRING CON QUESO DE CABRA Y MORA BOREALKavring crostini med getost och hjortron

Kavring es un pan de centeno oscuro del sur de Suecia que está endulzado con melaza. Su superficie crujiente y el queso salado forman una combinación perfecta. Las bayas ofrecen un contraste ácido.

12 CROSTiNiS

12 rebanadas de pan de centeno oscuro (kavring)1 cda. de mantequilla (manteca)200 g de queso de cabra sueco100 ml de mermelada de mora boreal o compota cruda de mora boreal12 ramitas de perejil

1. Extrae redondeles de pan, usando un vaso pequeño por ejemplo.

2. Calienta la mantequilla y fríe los redondeles de pan rápidamente de ambos lados para que queden crujientes.

3. Corta el queso en 12 lonchas y colócalo sobre el pan.

4. Corónalo con las moras boreales/los camemoros y decora con perejil.

Si quieres hacer tu propia compota de mora boreal en crudo, basta con mezclar 100 gramos de bayas frescas o congela­das con 100 gramos de azúcar blanco y dejarlo en el refrigerador un par de horas. Remueve de vez en cuando.

CENa DE FiESTa

ENSALADA DE AGUACATE Y RÚCULA CON HUEVAS DE PESCADO BLANCOAvokado­ och ruccolasallad med löjrom

El Kalix Löjrom, un caviar de huevas de corégono blanco, una especie que vive en el archipiélago de la Bahía de Botnia en el norte de Suecia, es uno de los dos productos a los que la Unión Europea ha designado con la Denominación de Origen Protegida. Las huevas de corégono blanco se obtienen también en muchos lagos del interior en toda Suecia así como en ciertas partes de Europa. Un pequeño entrante con estas huevas saladas de pescado blanco y suave agua­cate constituye un buen comienzo para la comida.

PaRa 4 PERSONaS

80 g de huevas de pescado blanco (idealmente corégono)1 aguacate grande maduro1 cebolla roja pequeña50 g de rúcula1 cda. de aceite de oliva4 cdas. de nata (crema) agria (gräddfil) o crème fraîchesal en escamas y pimienta negra recién molida

DECORACIÓN4 ramitas de eneldo4 gajos de limón

1. Corta el aguacate por la mitad, saca el hueso y pélalo.

2. Córtalo en rodajas.

3. Pela y corta la cebolla finamente.

4. Mezcla la rúcula con el aceite de oliva.

5. Coloca capas alternando rúcula y aguacate en el centro de cuatro platos y corónalo con las huevas de pescado y una cucharada de la nata o crème fraîche. Espolvorea con la cebolla finamente cortada.

6. Decora con las ramitas de eneldo y un gajo de limón. Sazona ligeramente con sal y pimienta.

7. Si lo deseas, acompáñalo con una rebanada fina de pan tostado.

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CENa DE FiESTa

BACALAO AL HORNO CON MANTEQUILLA MORENA, GAMBAS Y RÁBANO PICANTE RALLADORimmad ugnsbakad torsk med brynt smör, räkor och riven pepparrot

Bacalao fresco, gambas y rábano picante. Un lujo sueco.

PaRa 4 PERSONaS

800 g de lomo de bacalao en porciones, con su piel600 g de gambas precocidas, sin pelar

SALMUERA5 cdas. de sal1 litro de agua

MANTEQUILLA MORENA200 g de mantequilla (manteca)

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:Patatas (papas) nuevas hervidasRábano picante ralladoGuisantes dulces (tirabeques) levemente hervidos

DECORACIÓN4 ramitas de eneldo4 gajos de limón4 gambas precocidas, sin pelar

1. Mezcla la sal y el agua y remueve hasta que se haya disuelto la sal.

2. Añade los trozos de pescado y déjalos en el refrigerador durante una hora.

3. Pela las gambas pero reserva cuatro para decorar.

4. Precalienta el horno a 125 °C.

5. Saca el pescado de la salmuera y colócalo en un molde de horno engrasado con la piel hacia abajo. Deja el pescado en el horno hasta que su temperatura interior sea de 56 °C, o unos 15 minutos.

6. Calienta la mantequilla en una cacerola has­ta que quede dorada y huela a avellana. Retira la espuma con una cuchara.

7. Sírvelo inmediatamente con gambas, man­tequilla dorada y rábano picante recién rallado. Acompáñalo con patatas y guisantes dulces levemente hervidos. Decora cada plato con una gamba entera, ramitas de eneldo y gajos de limón.

8–10 PORCiONES

125 g de mantequilla (manteca)2 cdas. de azúcar glas (azúcar impalpable)180 g de harina blanca común1 yema de huevo1 cda. de agua fría

RELLENO300 ml de nata para montar (crema para batir)

135 g de azúcar de caña210 g de melaza, oscura o clara75 g de mantequilla (manteca) en dados

DECORACIÓN1 cdta. de sal en escamas70 g de moras congeladas

1. Trocea la mantequilla, mezclándola con el azúcar glas y la harina, o tritúralo con un robot de cocina.

2. Añade la yema de huevo y el agua. Forma rápidamente una masa. Forra con ella un molde de tarta, preferentemente uno con el borde extraíble.

3. Precalienta el horno a 225 °C. Hornea la masa de la tarta durante unos 12 minutos hasta que tome algo de color.

4. Vierte la nata, azúcar de caña y melaza en una cacerola de fondo grueso y déjalo hervir a fuego medio durante unos 30–40 minutos hasta que la mezcla espese un poco.

5. Comprueba si el caramelo está listo dejando caer un par de gotas de la mezcla dentro de un vaso de agua. Si el caramelo se endurece y puedes formar una pelotita con él, está listo. Si no, déjalo hervir un rato más. Mezcla en ello la mantequilla hasta que se derrita. Deja que la salsa de carame­lo se enfríe a temperatura ambiente durante media hora.

6. Vierte la mezcla de caramelo en el molde de la tarta, espolvorea la sal por encima y deja que se endurezca en el refrigerador durante 1 hora. La masa debería quedar firme pero no dura.

7. Sácala un rato antes de servir y adórnala con moras congeladas.

TARTA SALADA DE CARAMELO CON MORAS CONGELADASSaltad kolapaj med frysta björnbär

A los suecos les encanta mezclar los sabores de dulce y salado. Aquí hay un postre dulce con un toque salado. Si lo deseas, puedes servirlo con un copete de crème fraîche. Recuerda preparar este postre con suficiente antelación. Ciertamente vale la pena esperar.

LISELOTTE FORSLIN es una escritora gastronó­mica freelance, estilista gastronómica y autora de varios libros de cocina. Le apasiona la comida y la comunicación y crea recetas con las que la mayoría de la gente se sentiría cómoda cocinando. La comi­da de Liselotte es fácil de preparar, razonablemente saludable y por supuesto deliciosa.

RIKARD LAGERBERG es un escritor sueco con raíces en San Francisco, Estocolmo y Sligo, quien, después de años de dieta típica sueca, eligió pasar­se al vegetarianismo en los años 90. Actualmente se está preparando para adquirir una licencia de caza, sin estar seguro él mismo de si esto implicará un cambio en la dieta. ¿Apretará el gatillo, cuando se encuentre cara a cara con el rey del bosque?

SUSANNE WALSTRÖM es una fotógrafa residente en Suecia pero con agentes en tanto Nueva York como Estocolmo, y viaja a donde quiera que se haga la siguiente sesión de fotos. Su experiencia en la labor documental y noticias periodísticas la ayuda a capturar las interacciones naturales con colorido y sencillez. Su estilo documental personal ha sido aplicado a multitud de temas, incluyendo varios libros acerca de la comida.

SOBRE EL INSTITUTO SUECO El Instituto Sueco (SI) es un organismo estatal dedicado a fomentar el interés por Suecia y la con­fianza en ella en el mundo entero. Con ese fin, el SI impulsa la cooperación y las relaciones durade­ras con otros países, mediante una comunicación estratégica y un intercambio cultural, educativo, científico y comercial. El SI realiza sus actividades en estrecha colaboración con embajadas y consula­dos de Suecia.

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© Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg y el Instituto Sueco

Recetas: Liselotte Forslin

Textos: Rikard Lagerberg

Fotos: Susanne Walström/imagebank.sweden.se

Diseño gráfico: Fidelity Stockholm

Traducción: Leticia Klemetz

Editora: Eva Sigsjö

Impreso en Suecia por: Åtta.45, Solna 2014

Papel: Invercote G 260 g (cubierta)

Scandia 2000 white 130 g (interior)

Fuentes: Clarendon y Trade Gothic

ISBN: 978-91-86995-42-3

Nota: cuando los alimentos tienen dos nombres, hemos introducido la versión sudamericana entre paréntesis. Ejemplo: mantequilla (manteca) se refiere a la grasa proveniente de la leche de vaca.

ConVertidor de unidades de medida1 cucharadita de postre (cdta.) ______ 1/6 fl. oz = 5 ml

1 cucharada sopera (cda.) __________ 1/2 fl. oz = 15 ml

100 ml ________________________ 0,42 taza = 3,4 fl. oz

1 litro ___________________________ 1,06 qt = 33,8 fl. oz

____________________________ 4,2 tazas = 1,76 pt

100 g _________________________________________ 3,5 oz

1 kg ________________________________ 2,2 lbs = 35,2 oz

37 °C __________________________________________ 99 °F

56 °C ________________________________________ 132 °F

100 °C _______________________________________ 212 °F

125 °C _______________________________________ 257 °F

150 °C _______________________________________ 302 °F

200 °C _______________________________________ 392 °F

225 °C _______________________________________ 437 °F

250 °C _______________________________________ 482 °F

La cocina sueca – del fika al viernes acogedor permite vislumbrar las delicias culinarias y las costumbres de los suecos comunes.

Después de una serie de éxitos en competiciones culinarias internacionales de alto nivel, los gastrónomos de todo el mundo han empezado a arquear algunas cejas sibaritas. Afortunadamente, se están abriendo restaurantes suecos de máxima calidad en un creciente número de ciudades, por lo que la comida sueca de calidad se está volviendo más accesible.

¿Pero cómo es la experiencia en una cocina de un hogar sueco, digamos a la hora del desayuno o en una cena cualquiera entre semana? ¿Y qué son exactamente el fika y el viernes acogedor? La cocina sueca saciará tu apetito por Suecia en más de una forma.

LA C

OCIN

A S

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Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg, S

usanne Walström

LiseLotte ForsLinrikard Lagerberg, susanne WaLström