LA COCINA COMO PATRIMONIO INTANGIBLE

LA COCINA COMO PATRIMONIO INTANGIBLE: Recuperación de recetas del sur del litoral santafesino

a partir de una experiencia estética.

LA COCINA COMO PATRIMONIO INTANGIBLE: Recuperación de recetas del sur del litoral santafesino

a partir de una experiencia estética.

Por Paula Caldo

Cynthia Blaconá Jimena Rodríguez

Esta publicación es un trabajo de divulgación del Proyecto: “La cocina como patrimonio intangible: re-cuperación de recetas del sur del litoral santafesino a partir de una experiencia estética” (Código 2060-002-16, aprobado por Resolución N° 80/ 19-07-2017). El mismo fue presentado y aprobado en la convoca-toria “Investigación en Institutos de Educación Superior, año 2016” propuesta por la Agencia Santafesina de Ciencia, Tecnología e Innovación (ASaCTeI) dependiente del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MinCTIP) de la Provincia de Santa Fe. Directora del Proyecto: Doctora Paula Caldo (ISHIR/CONICET), Integrantes: Lic. Prof. Cynthia Blaconá, Lic. Prof. Raquel Martínez Meroi y Lic. Prof. Jimena Rodríguez (Escuela Provincial de Artes Visuales N° 3031 “Gral. Manuel Belgrano”, Colaboradoras: Prof. María Pía Isaía, Prof. Melina Otaño y la Prof. Anahí Mentasti.

Diseño de portada y maquetación:Gigena, Gonzalo Hernán ([email protected])

Caldo, Paula La cocina como patrimonio intangible : recuperación de recetas del sur del litoral santafesino a partir de una experiencia estética / Paula Caldo ; Cynthia Blaconá ; Jimena Rodríguez. - 1a ed . - Rosario : ISHIR - Instituto de Investigaciones Socio Históricas Regionales del CONICET, 2019. 64 p. ; 16 x 16 cm.

ISBN 978-987-47052-1-1

1. Patrimonio Cultural de la Provincia de Santa Fe. 2. Libro de Recetas. I. Blaconá, Cynthia II. Rodríguez, Jimena III. Título CDD 641.509

Índice

Entrada ..............................................................................................................9

Primer plato ...................................................................................................17

Segundo plato ................................................................................................27

Tercer plato .....................................................................................................43

Postre ...............................................................................................................53

Bibliografía .....................................................................................................61

Entrada

Taller realizado en la Biblioteca Popular “Constancio C. Vigil”, Rosario.

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Entrada

El desarrollo analítico descriptivo expuesto a lo largo de estas páginas co-munica los resultados del trabajo efectuado en el marco del proyecto: “La cocina como patrimonio intangible: recuperación de recetas del sur del litoral santafesino a partir de una experiencia estética (Código 2060-002-16, aprobado por Resolución N° 80/ 19-07-2017). El mismo fue presentado y aprobado en la convocatoria “Investigación en Institutos de Educación Superior, año 2016” propuesta por la Agencia Santafesina de Ciencia, Tecnología e Innovación (ASaCTeI) dependiente del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la provincia de Santa Fe.

Dicha convocatoria puso en consideración un objetivo, a nuestro juicio fundamental, apoyar y fomentar la producción científica en los Institutos de Educación Superior Provinciales dentro del sistema de Ciencia, Tecnología e Innovación de la provincia de Santa Fe, estimulando el de-sarrollo de proyectos de investigación orientados a temas de interés pro-vincial. En nuestro caso, el proyecto se enmarcó en Memoria e identidad, de allí la preocupación por la recuperación de recetas de cocina como parte del patrimonio intangible de la región del litoral con sus consecuen-tes proyecciones culturales y estéticas. Esta dinámica fomentó la relación y articulación entre grupos de investigadores de entidades e institucio-nes públicas o privadas con los propios de los Institutos de Educación Superior Provincial. En este sentido, se conformó un equipo de trabajo

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La cocina como patrimonio intangible

compuesto por profesores y estudiantes de la Escuela Provincial de Artes Visuales N° 3031 “Gral. Manuel Belgrano” e investigadores y becarios de la Unidad Ejecutora Investigaciones Socio-históricas Regionales (ISHIR-UNR-CONICET).

El equipo partió del supuesto que afirma: las recetas de cocina son un aspecto central del Patrimonio Intangible de cada sociedad. En esta clave se redactó un plan de trabajo con el fin de articular las singularidades his-tórico-antropológicas del saber culinario, con las tradiciones biográficas y territoriales de la región y el sentido estético de la vida cotidiana y de las producciones artísticas. Intercambiando saberes y uniendo experiencias, se llevó adelante un trabajo de investigación-acción orientado por los si-guientes objetivos:

1. Recuperar las recetas de cocina del sur del litoral santafesino y ponerlas en valor como parte del patrimonio intangible de la sociedad a partir de una lectura conjunta de crítica cultural, histórica y estética.

2. Reconocer la historicidad, las cargas simbólicas, los préstamos cultu-rales, los estereotipos éticos de clase y de género y las posibilidades de proyección futura de esas recetas.

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Entrada

3. Plasmar ese saber patrimonial intangible que constituye las recetas en un objeto de uso cotidiano (utilitario) construido en cerámica, con el fin de tomar conciencia de su valor cultural y estético.

4. Poner en cuestión los saberes legitimados en torno a los conceptos de arte y de experiencia estética que atraviesan la formación técnica y do-cente en Artes Visuales.

Primer plato: Sabores, saberes y sentidos

en torno a la cocina y sus recetas

Taller realizado en el Museo de Historia Regional, San Lorenzo.

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Primer Plato

Sabido es que la alimentación, la cocina y la comida están enraizadas en la condición humana. Esto es, si las, los y les integrantes del género humano dejamos de comer, morimos. Por lo cual, nada más natural, ligado a la biología y a las rutinas cotidianas vitales que comer/alimentarse. Estas dos últimas palabras parecen sinónimos, más no lo son. Si bien ambas aluden a manifestaciones biológicas y corporales, mientras la segunda refiere a una cuestión de carácter interno, ligada a la nutrición ¿qué nos alimenta y para qué?, la primera involucra el acto de ingerir alimentos resultando de carácter visual, externo y culturalmente reglado. “La co-mida y la acción de comer” son referencias diferentes a “los alimentos y al acto de alimentarse”, podríamos afirmar que interpelan al cuerpo y la visualidad de las prácticas de modo diferente. Preparar la comida, cocinar es característico de los humanos (Montanari, 2004). Justamente, en este proyecto seguimos la senda de la comida, el acto de cocinar y del comer sentados a la mesa a los fines de recuperar el componente socio cultural y patrimonial que envuelve a la cocina. ¿Dime qué comes y te diré quién eres?, es una expresión que nos invita a pensar en los componentes socia-les de la cocina en tanto clase, etnia y género.

Nos detenemos a reflexionar en el enfoque de género. Existen comidas de varones y otras de mujeres, incluso espacios físicos estéticamente acon-dicionados para unos y otras (mientras que para las mujeres se acondi-cionan las casas de té, los varones tienen su lugar en las parrillas o en los

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cafés de piernas). Se acostumbra a describir a las mujeres como frugales aunque golosas y tendientes a ingerir dulces y vegetales, en tanto los varo-nes prefieren las proteínas, la carne (Caldo, 2009). Estructuras biológicas pero también rasgos conductuales parecían ser los termómetros que men-suraban el reparto generizado de los gustos alimentarios. Sin embargo, además de un reparto de alimentos específicos se efectuó otro relativo a las prácticas culinarias, siendo el siglo XX el claro escenario que confinó a las mujeres en las dependencias de la cocina cotidiana y doméstica.

Al finalizar el siglo XIX y por encargo de Juana Manuela Gorriti, Rosa Mercedes Riglos de Orbegoso escribió las siguientes reflexiones: “En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato (lomito criollo), siempre exquisito, pero esencialmente sabroso, a la hora del lunch o de la cena. Necesita solamente, pero de manera indispensable, manos de mujer, para darle ese punto, que, en tal clase de platos, los más entendidos cocineros desconocen. Y nada, sin embargo, más sencillo que su confec-ción” (Gorriti, 1999: 238).

Ya no son las manos sino la generización de las mismas la garantía del éxito culinario. Esta idea, que calará hondo en el estereotipo femenino, fue largamente ensayada generando una tradición de mujeres “natural-mente” cocineras, cuando sabemos que esta afirmación es fácilmente

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Primer Plato

discutible. Pero, la naturalización de la asociación mujeres – cocina hizo reposar sobre el acto de cocinar el peso de la obligación, la necesidad y el deber. La esposa, madre, cocinera pautada por el saber de la Economía doméstica, era la guardiana del hogar. Por lo cual, de la buena alimen-tación dependía la salud, el estado emocional y la impronta social de su familia (el esposo y sus hijos). Así, la cocina cotidiana se volvió del orden de la necesidad, borrando el placer, el gusto, los afectos, el encentado de crear en la cocina. Posiblemente, obligar a preparar desayunos, almuerzos, meriendas y cenas todos los días del año sin pausas, pauta una rutina que provoca la búsqueda de atajos, elimina el deseo de cocinar y conduce a la tercerización de la tarea.

Precisamente, en el Segundo Sexo (1949), Simone de Beauvoir describió las cargas de trabajo invisible que gravitan sobre las mujeres sin dejar de reconocer la importancia de la cocina por sobre los otros saberes domés-ticos destinados a mera reproducción (planchar, lavar, limpiar, etc.). Dirá Simone: “La preparación de las comidas es el trabajo más positivo y con frecuencia más gozoso que el de la limpieza. Indica en primer lugar, el momento de ir al mercado, que para muchas amas de casa es el momento privilegiado de la jornada… El gas y la electricidad han matado la magia del fuego; pero en el campo, muchas mujeres todavía conocen el gozo de extraer llamas vivas de la madera inerte. Una vez encendido el fuego,

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he ahí a la mujer convertida en hechicera. Con un simple movimiento de la mano –cuando bate huevos o amasa una pasta– o por medio de la magia del fuego, realiza la transformación de las sustancias; la materia se hace alimento. La mano de la cocinera que amasa es una mano feliz, y la cocción reviste a la paste de un nuevo valor… La cocción es así un gran devenir material, un devenir que va de la palidez al dorado, de la pasta a la corteza, la mujer puede hallar una satisfacción singular en el logro de un pastel, de una pasta hojaldrada, porque ese logro no les es concedido a todos” (Beauvoir, 1999: 416, 418).

Esta impecable descripción crítica de corte visual expone ante nuestros pensamientos el arte de cocinar y la capacidad creativa que habilita. En otras palabras, quien cocina en lugar de reproducir, produce y eso sitúa al sujeto de la acción en el lugar de hacedor. Aquí, nos detenemos en la importancia de las manos de mujer en la cocina. “Meter las manos en la masa” es una expresión que alude a un pleno involucramiento en la tarea, pero a la vez una toma de contacto concreto y específico con las materias primas. Henri Focillon escribió: “la mano es acción: toma, crea, y a veces se diría que piensa” (1999: 11). Es un pensar práctico, situado en contexto y en relación directa con los materiales. En otras palabras y parafraseando a Richard Sennett (2009), quien hace, sabe lo que hace. Es por ello, que las cocineras más que aprender su saber-hacer en la lectura de libros, lo

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Primer Plato

hacen en la experiencia, mirando a otras, observando, dejando que fluyan los sentidos en la búsqueda constante de indicios de acción.

Pero, esas “brujas” tan temidas que creaban en torno a sus calderos fue-ron fagocitadas por la bondadosa y abnegada ama de casa moderna, que cuida, cumple, ordena, controla, protege pero jamás goza o cuestiona. Justamente, recuperar el componente estético, lúdico, placentero y crea-tivo de la cocina es devolver la potencia de un saber-hacer que produce efectos de efímera tangibilidad, pero materiales al fin. Concretamente, cuánto trabajo material y simbólico se reúne en torno a un pastel de cum-pleaños donde con la misma harina, manteca, azúcar y huevos que se pre-para la torta de la tarde, se hace el delicioso y bello broche de oro del ani-versario personalizado y contextualizado. Cada elemento que singulariza el decorado del pastel es producto de la inventiva directa de la cocinera. Esa labor creativa, activa una saber-hacer y un cúmulo de ideas que trans-miten sentidos identitarios, biográficos, sensibles y políticos.

Sin embargo, difícilmente una cocinera se diga artesana, raramente un museo abra sus puertas para exhibir una muestra de pasteles conmemora-tivos, probablemente muchas mujeres no reconozcan la destreza simbólica que genera cocinar en el cruce de la nutrición y la cultura. Por lo cual, el desafío de este proyecto fue visualizar ese saber-hacer y volver tangible

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una rutina cotidiana que es activa, política, creativa, nutritiva y estética. La tarea que propusimos en los talleres consistió en revisar los saberes y sentimientos que se activan en torno al acto de cocinar. La experiencia dio profusos resultados que pusieron en valor un saber hacer con agencia femenina y raíces regionales.

Finalmente, nos guiaron las palabras de Luce Giard: “A cocinar se apren-de cocinando; es una actividad tanto mental como manual, todos los re-cursos de la inteligencia y de la memoria se movilizan. En la cocina hay que saber: calcular, evaluar, improvisar, recordar… Hacer de comer des-cansa sobre una estructuración compleja de operaciones, circunstancias y datos objetivos” (2006: 206). Ese aprender haciendo no implica la mera reproducción de objetos efímeros sino la puesta de un proyecto sutilmen-te estético que compone la prosaica, esto es, la estética de la vida cotidiana (Mandoki, 2006).

Segundo plato: Los talleres

Segundo Plato

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El trabajo en taller implica una estructura dialógica y participativa que tensiona y rompe cualquier dispositivo jerárquico de transmisión. Quienes proponemos el taller y quienes se sienten involucrados/as por la propuesta lo hacen con una expectativa que los atraviesa: darle cuerpo y sentido cognitivo a la actividad propuesta. La consigna era simple: lle-var pensada o escrita una receta de cocina, luego de un trabajo reflexivo conjunto se convierte en el disparador de una producción gráfico-estética realizada en un soporte de papel. Composición que finalmente se trabaja en la construcción de un objeto utilitario de cerámica.

Los talleres se realizaron en diferentes lugares: la Biblioteca Popular “Constancio C. Vigil” situada en el barrio Tablada de la zona sur de Rosario, en la Escuela Rural N° 6194 “Paraje El Ombú” de Arroyo Seco, el Museo de Historia Regional de San Lorenzo, en la Fundación Fernando Centeno de la localidad de Centeno y, por último, la Biblioteca “Rivadavia” de Cañada de Gómez. Todos los talleres fueron de invitación abierta para público general, excepto en la escuela rural que fue destinado exclusivamente para las madres de los estudiantes que a ella concurren. A pesar de que la convocatoria fue abierta a todo público, las asistentes fueron en su mayoría mujeres. Quizás resulte obvio que si la propuesta invita a pensar recetas de cocina y formas sensibles y estéticas de repre-sentación, la recepción de la misma sea fundamentalmente femenina. Sin

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embargo, el desafío es poner entre signos de preguntas el sentido común que sostiene la asociación e interrogar los procesos de feminización del saber culinario y de la sensibilidad doméstica. ¿Es la cocina un saber femenino? ¿Son las mujeres productoras del saber culinario? ¿Hay una propiedad generizada de la cocina? Son algunas de las inquietudes que merodearon cada encuentro, hallando diferentes niveles de respuestas. Somos conscientes de que nadie nace sabiendo cocinar, se aprende en cadenas de transmisión que, además de contenidos específicos (la gastro-nomía), posee escenarios, sujetos, rituales, que finalmente direccionan las tramas culturales del saber. En otras palabras, la cocina doméstica y cotidiana es un saber-hacer que históricamente se asoció a lo femenino y es tarea de nuestro presente recuperar y deconstruir las claves históricas que provocaron tal situación.

En cuanto a la dinámica de trabajo especifico, en cada localidad se desa-rrolló en dos momentos. En el primero compartimos las recetas traídas por las y los/as participantes, cada una/o realizó un registro gráfico-esté-tico de las recetas acompañadas de palabras, dibujos, símbolos, colores, grafismos de aquello vinculado a las propias biografías, recuerdos y emo-ciones. A modo de cierre de este primer momento del taller reflexionamos conjuntamente sobre las composiciones producidas. Es crucial explicitar

Segundo Plato

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que esta instancia de trabajo provocó una catarata de recuerdos que pro-vocaron reacciones sensibles: lágrimas, sonrisas, voces entrecortadas, etc.

En un segundo momento, el registro gráfico-estético se plasmó en el plato de cerámica mediante técnicas manuales de trabajo con arcillas blancas y coloreadas de baja temperatura, y la técnica de transferencia directa, consistente en el pasaje de una imagen al barro crudo, a partir de pintar el papel impreso con una mezcla de óxidos y fundente alcalino. Esta etapa de la labor fue importante para revertir las emociones generadas en la pri-mera. El trabajo con la arcilla surtió sutiles efectos de empoderamiento, en tanto las/os participantes asumieron un rol activo en tanto productores de materiales estéticos.

El objetivo final era devolver al plato algunas marcas tangibles de esas preparaciones culinarias que a diario son depositadas sobre él para ser rápidamente devoradas por los y las comensales. El logro de este objetivo fue posible gracias a un trabajo reflexivo de cada tallerista. Esa reflexión involucró sentimientos y ajuste de técnicas culinarias. Esto es, recordar cómo se aprendió a cocinar, quién la cocinaba, cómo, dónde, los olores, colores, sabores. Cúmulo de recuerdos que derivaron en emotivos comen-tarios no exentos de lágrimas.

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Ahora bien, si preguntamos qué recetas fueron recuperadas, la respues-ta corre por los pasillos de las autobiografías. La cocina de las abuelas se tornó hegemónica. Algunas descripciones acentuaron las herencias producto de la migración interoceánica pero también interna. Así de la “caponata de la abuela María Angélica” o la “bagna cauda” a “los fritos de pascuas” (que resignaron el arrope a los efectos de poder seguirse coci-nando en tierras santafesinas). Abuelas e infancia son dos claves que fijan los recuerdos culinarios de la cocina.

En cuanto a las recetas, si bien contamos con los tradicionales locros y el arroz con leche, la cantidad de sugerencias decanta por el lado de los guisos y las recetas simples con un ingrediente central: el tomate, la be-renjena, la batata.

Es preciso indicar que se evidenciaron dos cortes en la trama de las re-cetas, uno es etario, el otro de clase. Con respecto al primero, las y los talleristas más jóvenes apuntaron recetas de pastelería (los budines, las batatitas, las masas fritas), en tanto las participantes mayores optaron por los guisos, las carnes, o las verduras horneadas. A esta diferencia, se suma un rasgo de clase. Esto es, la capacidad creativa y el refinamiento culi-nario emergen cuando la cocinera o el cocinero poseen ingredientes en cantidad y variedad y, además, tiempo de trabajo (placer). En este sentido,

Segundo Plato

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los sectores económicamente vulnerados ofrecen un menú que activa una táctica que apunta a saciar el hambre. Una tallerista propuso una receta de “ñoquis en base a harina y agua hirviendo”, y explicó que, por heren-cia de abuelos italianos, esa preparación se efectuaba el 29 de cada mes, justamente por la carencia de dinero. Cuando no hay recursos aminaron la carga creativa estética de la cocina en beneficio de la alimentación con-creta. Es crucial que las familias puedan variar la comida, no sólo por la alimentación concreta sino por los recursos culturales que la cocina activa en quien la realiza. La cocina y la comida son ejes de la sociabilidad y de la socialización de quienes participan en ellas. Ese momento de creación conjunta para resolver los dramas del hambre es necesario para consolida-ción de vínculos tangibles y simbólicos entre los seres humanos.

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Pág. 36. Taller realizado en la Biblioteca Popular

“Constancio C. Vigil”, Rosario.

Pág. 37. Taller realizado en la Fundación

Fernando Centeno, Centeno.

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Pág. 3. Taller realizado en la Escuela Rural N° 6194 “Almafuerte”, Paraje El Ombú, Arroyo Seco.

Pág. 3. Taller realizado en el Museo de Historia Regional, San Lorenzo.

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Pág. 40. Taller realizado en el Museo de Historia Regional, San Lorenzo.

Pág. 41. Taller realizado en la Fundación Fernando Centeno, Centeno.

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Pág. 42. Taller realizado en la Biblioteca “Rivadavia”, Cañada de Gómez.

Tercer plato: Corporizar nuestros saberes

a partir de una experiencia estética

Tercer Plato

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Hemos planteado que la cocina y, particularmente las recetas, forman parte del patrimonio intangible. Así, se entretejen biografías familiares, identidades sociales y colectivas, y problemáticas de género. Con el fin tanto de rescatar ese conjunto de memorias y saberes colectivos, pero tam-bién de dar cuenta de las múltiples tensiones que pueden vislumbrarse en el espacio doméstico de la cocina, las herencias recibidas y los roles que la sociedad patriarcal impone a las mujeres, nos propusimos volver visible ese patrimonio a partir de una experiencia estética, y así tomar conciencia del valor cultural y estético de esos saberes culinarios cotidianos.

Las experiencias acontecen continuamente en nuestra interacción con el medio que nos rodea, pero esas situaciones y episodios que espontá-neamente llamamos “experiencias reales” se distancian de las que, según John Dewey, decimos al recordarlas: “ésa fue una experiencia”. A éstas úl-timas damos el nombre de experiencias estéticas e implican para el sujeto estar completamente involucrado en su interacción con el mundo. Una experiencia dotada de cualidad estética se entiende así como condición de posibilidad del arte. Esto no supone que todo aquello que esté invo-lucrado en una experiencia estética sea efectivamente una obra artística. Siguiendo a Dewey, queda de manifiesto que el sujeto se encuentra atrave-sado en su vida cotidiana por toda clase de circunstancias que pueden ser experimentadas estéticamente y, parte de la intención de este autor -y la

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nuestra en los talleres- es recuperar la continuidad perdida entre la satis-facción de la experiencia estética propia del arte, la confección de un ob-jeto estético, y el goce que proviene de los acontecimientos ordinarios, tal como cocinar esa receta. Esto no debe entenderse como una degradación del “Arte” sino, simplemente, un intento por desnaturalizar la separación entre arte y experiencia.

Al plasmar las recetas en un objeto de uso cotidiano (utilitario) construi-do en cerámica, las y los talleristas atravesaron una experiencia estética. En el recuerdo perdurable de cada una de las recetas elegidas, el flujo de la experiencia fue de parte en parte: de los aromas a los sabores, de estos a los ingredientes, a los afectos, de los afectos al hacer, a la materia y así en un continuo hasta la elaboración final del plato de cerámica. Vivimos una experiencia estética como un todo, es decir, cuando el material expe-rimentado sigue un curso intencionado hasta su cumplimiento. Citando a Dewey, señalamos que “Una experiencia tiene una unidad que le da su nombre, esa comida, esa tempestad, esa ruptura de la amistad. La exis-tencia de esta unidad está constituida por una cualidad determinada que impregna la experiencia entera a pesar de la variación de sus partes cons-tituyentes. […]Al recordar una experiencia después de que ha sucedido, podemos encontrar que una propiedad más que otra fue dominante, de manera que caracteriza la experiencia como un todo” (2008: 43).

Tercer Plato

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Al observar las producciones finales, donde se hace tangible la huella de la experiencia estética en objetos artísticos, nos hacemos algunas de las preguntas ya formuladas por Dewey: “¿Cómo es que la forma cotidiana de las cosas se transforma en la forma genuinamente artística? ¿Cómo es que nuestro goce cotidiano de escenas y situaciones se transforma en la satisfacción peculiar de la experiencia estética?” (2008: 13).

Aquí es donde pensamos que la estructura artística puede ser inmedia-tamente sentida y de esta manera es estética, dejando siempre en claro que lo estético no puede separarse de modo tajante de la experiencia in-telectual. El arte, y en este proyecto en particular el lenguaje de la cerá-mica, revela un proceso de hacer o elaborar, que acerca a los sujetos a la experiencia estética. De este modo, la experiencia estética está ligada de modo inseparable a la experiencia del hacer y a algún material, que en nuestro caso, fue la arcilla. El mismo Dewey dirá: “Cada arte hace algo con algún material físico, el cuerpo o algo fuera del cuerpo, con o sin el uso de herramientas, y con la mira de producir algo visible, audible o tangible.” (2008: 54).

La elección la cerámica como material para la concreción de la experiencia estética se debe a que encontramos vasos comunicantes entre la cocina y la cerámica en relación a sus procedimientos e instrumentos de trabajo.

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Nos referimos a las herramientas como el palo de amasar, los cortantes, etc., y también a las acciones que comprenden sus procesos de trabajo, es decir las tareas de amasar, verter, cortar, mezclar y decorar, entre otras.

Asimismo, comparten el estado de la sustancia de sus materiales -polvo, líquido, pasta-, y el pasaje de lo crudo a lo cocido mediante el horneado. Podemos decir que se trata de labores próximas, a las cuales apelamos para recuperar las recetas de cocina del sur del litoral santafesino y poner-las en valor como parte del patrimonio intangible – social, cultural y es-tético-, como también advertir los estereotipos éticos de clase y de género existentes en torno a la cocina, y evidenciar las diferentes ponderaciones que subyacen entre los saberes cotidianos y los saberes legitimados por la sociedad. Desde el oficio de la cerámica, y ese otro saber-hacer que es la cocina, nos aventuramos en la indagación de ciertas tradiciones que transitan los sujetos, mujeres en su mayoría, del sur santafesino, desde sus experiencias individuales pero que conforman, también y fundamental-mente, nuestra historia colectiva.

El acercamiento a la arcilla, un material que de manera inevitable nos re-memora la masa en la cocina, se convirtió en un vehículo poderoso para suscitar la experiencia estético-artística. Dirá Dewey: “Cuando manipula-mos, tocamos y sentimos; cuando miramos, vemos; cuando escuchamos,

Tercer Plato

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oímos. La mano se mueve con un punzón de grabado o con un pincel; el ojo espera e informa del resultado de lo hecho. A causa de esta íntima co-nexión, los siguientes actos son acumulativos y no caprichosos ni rutina-rios. En una efectiva experiencia artístico-estética, la relación es tan próxi-ma que controla simultáneamente el acto y la percepción. Tal intimidad vital de conexión no puede tenerse, si solamente están comprometidos la mano y el ojo. Cuando ambos no actúan como órganos de todo el ser, no hay sino una secuencia mecánica del sentido y del movimiento, como al caminar automáticamente. Cuando la experiencia es estética, la mano y el ojo sólo son instrumentos a través de los cuales opera toda la criatura viviente, totalmente activa y en movimiento. En consecuencia la expresión es emocional y está guiada por un propósito.”(2008: 57-58).

En este sentido, resulta fundamental destacar que cada participante no se aproximó a la escena con una mente vacía, sino con un cúmulo de expe-riencias de largo alcance fundidas en potenciales y gustos, o con emocio-nes de experiencias recientes. Los platos no son únicamente el resultado de la organización de las líneas, las formas y los colores utilizados sino que constituyen el conjunto de lo existente en el objeto estético en su interac-ción con los saberes que portaron las y los talleristas. Todos los aspectos y momentos de sus experiencias pasadas, como sus saberes cotidianos en torno a la cocina se incorporaron, consciente o inconscientemente, a la

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materia de esta nueva experiencia estética y dieron expresividad al objeto creado. Así, ese objeto utilitario de uso cotidiano, el plato construido en cerámica, corporiza ese saber patrimonial intangible y da cuenta de su valor cultural y estético.

Postre…

Taller realizado en la Fundación Fernando Centeno, Centeno.

Postre

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El presente proyecto buscó que las y los talleristas reconozcan al saber culinario como parte central del patrimonio intangible de la región, como también, que puedan asumirse como sujetos de saber y puedan plasmarlo en una experiencia estética. Desde la convocatoria se aspiró a la conso-lidación de un equipo de investigación entre las docentes de la Escuela Provincial de Artes Visuales No 3031 “Gral. Manuel Belgrano” y las inves-tigadores del ISHIR-CONICET, a los efectos de trazar diseños de trabajo conjunto que permitan fortalecer abordajes interdisciplinarios así como trazar diálogos entre lógicas de producción y de transmisión de conoci-miento. Asimismo, se pretendió generar en la Escuela Provincial de Artes Visuales rutinas de trabajo de investigación donde se produzcan saberes científicamente probados para incidir en el interior de las prácticas de formación de los docentes y técnicos específicamente, pero también un acercamiento a la sociedad a partir del trabajo con la recuperación de los saberes de las comunidades. En este sentido, el conocimiento generado en el proyecto posibilitó poner en cuestión los saberes legitimados en torno a los conceptos de arte y de experiencia estética que atraviesan la formación técnica y docente en Artes Visuales.

Como hemos mencionado, el saber culinario es un espacio interdiscipli-nario por excelencia puesto incorpora elementos de la nutrición pero tam-bién de la historia, de la arqueología, del análisis del discurso (en tanto

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símbolos), de los estudios culturales pero también del campo del arte y de la visualidad (arte culinario).En los cruces posibles entre memoria, iden-tidad y género a partir del espacio doméstico de la cocina en la recupera-ción de recetas y del lenguaje artístico de la cerámica, se hicieron visibles y tangibles un conjunto de memorias y saberes colectivos que constituyen parte de nuestra identidad.

En relación a la definición de arte, si bien no es posible en este texto ana-lizar con profundidad sus usos históricos, ni las rupturas y nuevos para-digmas que se produjeron en el siglo XX y XXI, y como esas definiciones ahondaron fuerte en el campo de la educación artística. Pero como señala Gabriela Augustowsky, entre las herencias recibidas, que podemos obser-var en la Formación Docente y Técnica en Artes, “se destacan:

Ӱ La presentación del arte como algo sublime y por consiguiente sus espacios de exhibición como sagrados.

Ӱ La centralidad de la belleza como la cualidad estética suprema.

Ӱ El valor fundamental de la mimesis, es decir el parecido de la obra con lo representado.

Postre

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Ӱ La idea del artista como genio y la capacidad para el arte como un talento o un don que solo unos pocos poseen.” (2012: 28)

Estas herencias terminaron situando al arte en pedestales coronados de espiritualidad e idealismo, muy alejado de los sujetos comunes. Aquí es donde la noción de “experiencia estética” postulada por Dewey restau-ra el vínculo del arte con lo cotidiano, con la actividad y el acto creati-vo. Siguiendo sus premisas, podemos decir que para quienes transitan la Formación Docente y Técnica en Artes Visuales, es decir, actúan en los campos de la enseñanza, producción e investigación en artes, “Esta tarea consiste en restaurar la continuidad entre las formas refinadas e intensas de la experiencia que son las obras de arte, y los acontecimientos, hechos y sufrimientos diarios, que se reconocen universalmente como constitutivos de la experiencia” (2012: 4).

Trabajar desde la perspectiva de la investigación/acción nos permitió en-tretejer saberes cotidianos en torno a la cocina, a través de recetas reme-moradas, con la producción artística, a través de la construcción de un objeto utilitario, mediante una “experiencia estética”. Apropiarse del arte como experiencia en los institutos de formación en artes (y en la escuela) implica fisurar la barrera entre los saberes legitimados en el campo de la historia, el arte y la educación con los saberes cotidianos de los sujetos

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como es el saber culinario, y así desmontar una serie de mitos y prejuicios que circulan, aún, en el presente.

Para finalizar hacemos propias las palabras de Augustowsky: “El arte forma parte de la vida cotidiana de la escuela y es un modo de conocer el mundo en el que intervienen las emociones, pero también la razón y el cuerpo. Es un campo de conocimiento, de ideas, conceptos, pero también de materiales, herramientas, lugares concretos y en el que los sujetos y sus acciones creativas tienen un rol prioritario.” (2012: 31).

Para seguir degustando. Bibliografía

Bibliografía

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Ӱ Augustowsky, Gabriela (2012) El arte en la enseñanza. Paidós, Buenos Aires.

Ӱ Beauvoir, Simone de (2005) El segundo sexo. Editorial Sudamericana, Buenos Aires.

Ӱ Caldo, Paula (2009) Mujeres cocineras. Hacia una historia sociocul-tural de la cocina. Argentina a fines del siglo XIX y primera mitad del XX, Prohistoria, Rosario.

Ӱ Dewey, John (2008) El arte como experiencia. Paidós, Buenos Aires.

Ӱ Focillon, Henri (1999) Elogio de la mano, Leviatan, Buenos Aires.

Ӱ Giard, Luce (2006) “Hacer de comer”. En de Certeau, Michel, Giard, Luce, Mayol, Pierre La invención de lo cotidiano II. Habitar, cocinar. Universidad Iberoamericana de Estudios Superiores de Occidente, México.

Ӱ Gorritti, Juana Manuela (1999) Cocina ecléctica. Aguilar, Buenos Aires.

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Ӱ López Fernández Cao, Marian (2015) Para qué el arte. Reflexiones en torno al arte y su educación en tiempos de crisis. Editorial Fundamentos, Madrid.

Ӱ Mandoki, Katya (2006) Estética cotidiana y juegos de la cultura. Siglo XXI, México.

Ӱ Montanari, Massimo (2004) La comida como cultura. Trea, España.

Ӱ Sennett, Richard (2009) El artesano. Anagrama, España.

LA COCINA COMO PATRIMONIO INTANGIBLE

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