Universidad NacionalJos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIELTALESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL INDUSTRIAS ALIEMTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.TEMA: HOJUELAS DE PAPAS DOCENTE: ING. FERNANDEZ HERRERA FREDESVINDO. CICLO: VIIALUMNO:ZEVALLOS MEJIA, Miker.HUACHO PERINTRODUCCINEI uso y aprovechamiento de las papas en los centros urbanos se ha ido perdiendo debido a varios factores, entre ellos la poca disponibilidad y versatilidad del producto, la fuerte presin comercial de las variedades mejoradas por su bajo precio, y en alguna medida, a la sobre valoracin e irnitacion de estilos de vida forneos. Sin embargo, en las comunidades alejadas o asentadas en los centros de biodiversidad, aun se aprovechan las ventajas que ofrecen estos tubrculos.

La papa se cultiva ni ms ni menos que en 148 pases, ms que ningn otro sembro comestible exceptuando el maz. Desde los aos sesenta ha sido el cultivo bsico de ms rpido expansin en los pases de desarrollo. En algunos lugares la papa irrumpi en la escena virtualmente de la noche a la maana

La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro y vitaminas de alta calidad) y muy flexible climticamente, sino que es un cultivo muy importante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.Los investigadores consagran a la mejora del cultivo de subsistencia, un vegetal comercializable, un alimento rico en vitaminas y una poderosa herramienta para el descubrimiento cientfico.La papa como sector/rubro agrcola tradicional, ocupa el segundo lugar de importancia en la produccin agroindustrial del Per, luego de aves. Se siembran 260 mil has, en 19 de las 24 regiones del Per, aportando el 13% al PBI agrcola, el 90% de la produccin se realiza en la sierra produciendo 3,2 millones de TM.ObjetivosDescribir la evolucin y funcionamiento de la cadena productiva de la papa y la elaboracin de hojuelas de papa.

Identificar la oportunidad de generar valor agregado de nuevos productos.CONCEPTOLa papa es originaria del Per y ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y en 1573 y se venda papa en Sevilla. En el 1900 se convirti en uno de los principales alimentos del mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos lugares ya que se la atribua de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se deca que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento base de la poblacin y cuando entre los aos 1846-1848 se desat en las Islas Britnicas una plaga de tizn que destruy todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que caus la muerte de ms de un milln de irlandeses y la emigracin de otro milln. En el incanato las mujeres embarazadas consuman ms papas ya que se crea que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperacin de la madre. Tambin lo usaban para la curacin de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos pases se siembra principalmente para la industria.LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)Es una raz tuberosa; tambin, es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubrculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz. En el Per se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Aunque se considera nativa de las grandes altitudes del Per y Chile, el grueso de la produccin mundial se obtiene en las regiones Europa.

CARACTERSTICAS GENERALES La papa es un producto nativo de los andes y el Per es su principal centro de origen y de mayor biodiversidad. Su antigedad data de 7.000 aos antes de las culturas pre incas e incas.La papa es una planta suculenta, herbcea; sus tubrculos (tallos subterrneos) se desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal8. La clasificacin taxonmica de la papa se describe a continuacin:

Gnero: Solanum

Familia: Solanceas

Especie: Solanum tuberosum

Nombre Comn: Papa

Distribucin: Costa y sierra peruana, extendida a todo el mundo.

COMPOSICIN La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras, o en el de los alimentos feculentos o amilceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la sociedad occidental. La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayora de la gente considera que es nutritivamente pobre, sin embargo, la papa aporta ms nutrientes que energa al organismo.Cuadro N01: Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa cocidaFuenteCantidad

Caloras68 Kcal

Protenas2.0 gr.

Carbohidratos15 gr.

Grasa0.15 gr.

Calcio10 mg.

Fsforo45 mg.

Hierro0.7 mg.

Vitamina A 0.012 mg.

Vitamina B10.01 mg.

Vitamina B20.05 mg.

Acido nicotnico1.00mg.

Vitamina C12.0 mg.

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2012

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA)VARIEDADES DE PAPA Las variedades de papa en el Per pueden clasificarse segn su origen y las caractersticas propias del tubrculo. SEGN SU ORIGEN: El Ministerio de Agricultura del Per clasifica a las papas en nativas y modernas: Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm.

Las variedades modernas conocidas tambin como mejoradas, hbridas o blancas, resultan del cruce de dos o ms especies. Cuadro N02: Clasificacin de las variedades de papa en el Per

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2010

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA)LA HUMEDADUna humedad relativa moderada (menor a 75%) es muy importante para el xito del cultivo; la humedad ambiental muy alta (superior a 90%) incrementa la posibilidad de ataque de mildiu16. La humedad excesiva en el momento de la germinacin del tubrculo y en el periodo desde la aparicin de las flores hasta a la maduracin del tubrculo resulta nociva porque facilita el ataque de hongos. Los terrenos con excesiva humedad, valor que se determina por el tipo de suelo, profundidad, etc., superior a capacidad de campo afectan a los tubrculos pues se hacen muy acuosos, poco ricos en fcula y de menor sabor y mayor perecibilidad.TEMPERATURA La papa crece en clima templado-fro; las temperaturas ms favorables para este cultivo estn entre 13 y 18C. Al momento de la siembra, la temperatura del suelo debe ser superior a 7C y la temperatura nocturna, relativamente fresca (superior a 2C); durante la germinacin y en fases tempranas de crecimiento, las temperaturas altas superior a 18C favorecen el crecimiento vegetativo. Debe haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una buena tuberizacin.SUELO La papa es considerada como una planta tolerante a la salinidad; tiene un sistema radicular muy ramificado, con innumerables raicillas que llegan a 90 cm de profundidad y ocupan 40 cm de cobertura horizontal, por tanto requiere de un suelo profundo, orgnico, mullido y con buena retencin de humedad. Los suelos compactos, pedregosos, toscos y con capas freticas altas no permiten un buen desarrollo de las races y raicillas en profundidad y no se logra una buena conformacin de los tubrculos por la oposicin al crecimiento que hace el suelo sobre los estolones y los tubrculos, de esta manera, el rendimiento conseguido en estos suelos es bajo. En cambio, en un suelo franco o franco-arenoso, con pH ligeramente cido (entre 5 a 6) la planta se desarrolla adecuadamente.PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES Los hongos son la principal causa de enfermedades en la papa, pudiendo causar la destruccin total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia es la rancha o tizn tardo, producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallo y tubrculos.

Otras enfermedades producidas por bacterias son la marchitez bacteriana (Ralstonia solanacearum), la pudricin blanda (Erwinia sp), pierna negra (Erwinia sp) y la sarna comn (Streptomyces scabies).

Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca minadora, nematodos entre otras.PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA Preparacin de terreno La preparacin del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficiente18 a fin de favorecer el brotamiento y el enraizamiento. La roturacin del terreno se puede realizar utilizando arado o maquinaria19 para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura y estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la planta.

18 Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y finalmente aperturar Los surcos. En el caso de utilizar maquinaria se procede con una pasada de arado de disco, luego una segunda pasada con rastra para lograr mullir el suelo y realizar la apertura de los surcos.

La fertilizacin se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrgeno, 100% del fsforo y potasio; en el aporque: 50% del nitrgeno restante. Siembra La semilla es previamente seleccionada y desinfectada para garantizar un buen brotamiento. Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamao de la semilla, en surcos a una distancia de 30 40 cm entre tubrculos y 1 m entre surcos, con una densidad de 1200 Kg de semilla/ha. Luego de sembrada la semilla se la tapa.

Fertilizacin El abonamiento se realiza antes de depositar el tubrculo en el fondo del surco y durante el aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes20. Las fuentes de abonamiento utilizadas son: estircol, fosfato diamnico, nitrato de amonio y cloruro de potasio.Deshierbo Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su desarrollo normal, se realiza cuando las plntulas tienen 20 cm de altura (45 a 50 das despus de la siembra). Aporque y Segunda Fertilizacin Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de plagas (gorgojo de los andes) y favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento y desarrollo del tubrculo.Control Fitosanitario Se utilizan bombas fumigadoras manuales tipo de mochila. El primer control fitosanitario se realiza generalmente a los 45 a 50 das del periodo vegetativo cuando se pueden presentar enfermedades como el rancha, manchas foliares y podredumbres del tallo - sclerotinia y plagas como cortadores, masticadores y picadores - chupadores. El segundo control se hace en el estado de maduracin principalmente contra el ataque del gorgojo de los andes a los 60 a 90 das del periodo vegetativo.Riego El primer riego se hace despus de la siembra; los siguientes (hasta la floracin) cada 12 das; a partir de la floracin los riegos se realizan cada 8 das. En la Regin Ayacucho el riego se realiza por gravedad y es difcil determinar la cantidad exacta. Cosecha La cosecha se realiza con maquinaria o azadn, seleccionando el producto en primera, segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercializacin y la ltima, junto con los tubrculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la produccin de papa seca y/o chuo. En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para autoconsumo se utiliza la papa de tercera calidad. Post Cosecha Almacenamiento Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son diferentes, aunque en general las tcnicas de conservacin tienen por objeto reducir al mximo las prdidas debido a la respiracin, a la transpiracin y a la brotacin; de ah que es importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilacin para minimizar las prdidas durante la conservacin.PROCESAMIENTO INDUSTRIAL La presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida rpida, han generado demanda por derivados de papa de rpida preparacin y con exigencias en presentacin, variedades y calidad, algunos de estos productos se describen a continuacin:Cuadro N03: Nuevos Productos Derivados de la PapaProductoUsoCaractersticas del Insumo Variedad

Papas frescas embolsadas Consumo directo (supermercado) Calibre extra o primera, con apariencia madura, sin deformaciones ni signos de plagas o enfermedades. Diversas variedades

Hojuelas (chips) Bocaditos (snacks) Papas de calidad, redondas, blancas sin ojos, con alto contenido de materia seca (mayor de 24%) y bajo contenido de azcar (menor a 0.04%). Capiro, Yungay, Mariva, Tomasa Condemayta, Desertica, Mara Bonita, Tacna, Primavera

Papas fritas en tiras Polleras Papa fresca redonda, uniforme en tamao, pelada cortada, empacada y refrigerada. Materia seca entre 22 y 24% y bajo contenido de azcares y azucares. Tomasa, Revolucin y Yungay, Desrtica Mara Bonita, Tacna, Primavera

Pur Cocina Similar a los requerimientos para la fabricacin de hojuelas Mariva, Yungay, Tomasa Condemayta etc

Almidn de Papa (chuo ingls) Cocina e Industria Papa con alto contenido de materia seca, ms de 25% Yungay, Mariva, Revolucin y otras papas amargas

Precocidos-congelados Fast food Papas de 4 a 7 cm de dimetro, amarillas, congeladas y almacenadas Tumbay, Peruanita, Runtush, Zapallo.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA)

PROCESAMIENTO TRADICIONAL Los productos que se sealan a continuacin son consumidos en la Regin de la sierra y fundamentalmente en las zonas rurales.Cuadro N04: Procesamiento Tradicional de la PapaPRODUCTO CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Chuo chuo negro Se exponen los tubrculos a periodos de congelacin, deshidratacin, presin mecnica y secada por efecto de la alta radiacin solar diurna.

Moraya o Tunta (chuo blanco) Se exponen los tubrculos a congelacin, remojo y secado solar.

Tocosh o shele Se elabora por un proceso de fermentacin y secado solar. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico.

Papa seca Se hacer hervir y pelado despus se exponen los tubrculos secado solar.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA)ZONAS PRODUCTORAS DE PAPA EN PER La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Per, en los que existen condiciones climticas favorables para la produccin durante todo el ao de las variedades demandadas comercialmente tanto para consumo fresco, como para procesamiento.Cuadro N05: Superficie, produccin y rendimiento de papa por Regiones, 2012Departamento Sup. Cosechada (has) Produccin (TM) Rendimiento (Kg/ha)

Puno 48,741.00 481,736.00 9,883.59

Hunuco 31,606.50 406,288.00 12,854.57

Junn 21,480.00 335,257.78 15,607.90

La Libertad 19,170.80 291,909.00 15,226.75

Cajamarca 26,029.50 288,679.10 11,090.46

Cusco 29,936.00 285,708.90 9,543.99

Ayacucho 13,728.00 182,245.00 13,275.42

Lima 6,851.00 173,674.00 25,350.17

Arequipa 6,166.00 162,965.00 26,429.61

Apurmac 15,170.37155,075.4910,222.26

Huancavelica 14,447.00129,776.008,982.90

Pasco 8,349.00110,263.7013,206.82

Ancash 10,317.00103,713.0010,052.63

Amazonas 3,059.5043,641.7714,264.35

Ica 1,378.0043,093.1631,272.25

Piura 1,321.0016,163.0012,235.43

Tacna 701.0011,715.0016,711.84

Fuente: Direccin de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura Ayacucho, 2013.

Elaboracin: Solid Per.

Grfico N1: Superficie Cosechada de Papa por Departamentos en Per, 2012(En has)

Fuente: Direccin de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura Per, 2013. Elaboracin: Solid Per.EXPORTACIONES PERUANAS Cuadro N06: Exportaciones de papa y derivados desde Per, 2012 (en TM)DESCRIPCION TM DESTINO

Papas Congeladas (precocidas) 96,1USA, Chile, Lbano, Japn

Preparadas o conservadas sin congelar (papa seca y chuo*) 26,3USA, Panam, Espaa

Fcula (almidn) 20,7Espaa, Italia, USA, Venezuela

Frescas o refrigeradas 42,5USA, Panam

TOTAL188,2

Fuente: Direccin General de Informacin Agraria del Ministerio de Agricultura, 2013Elaboracin: Solid Per.LA PAPA DE HOJUELAS Se utilizara como insumo a la papa blanca: Yungay y amarrilla, conocidas por su valor nutritivo y mayor contenido de slidos que le confieren una calidad aceptable para el consumidor.El producto consiste en papas seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas en rodajas de tamao uniforme, fritas.Caractersticas:

Requieren papas de buena calidad, redondas, sin ojos. Deben tener materia seca de por lo menos 25%. Los azcares reductores no deben sobrepasar el 3%. El producto ser elaborado a partir de papa sana, fresca, en ptima madurez, de tamao uniforme y con alto contenido en materia seca. Siguiendo todos los parmetros de calidad y en buenas condiciones higinicas. El producto tendr un tamao y grosor estndares. Ser envasado en bolsas laminadas.Usos: Opcionalmente para venta en supermercados y bodegas.Diferentes hojuelas de ventas en mercado: Tortees Chifles Doritos Camotes Cheese tres Cancha ManPROCESO PRODUCTIVO:

Elaboracin de Hojuelas Fritas de Papas

Descripcin del producto:Son rodajas de papas que al ser fritas obtienen consistencia crujiente con sabor a sal o a condimentos especficos. Deben ser de apariencia y color caracterstico de los productos (amarillo o dorado).Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda etapa cuando las rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura perdiendo toda el agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo la consistencia crujiente que las caracteriza.

La presentacin para su comercializacin va desde los chips vendidos a granel hasta los envasados en bolsas de cierre hermtico de diversos tamaos y apariencias e incluso con aditivos de distintos sabores que preparan las grandes industrias. MATERIA PRIMAPapa amarrilla Insumos Aceite Vegetal

Sal yodada

Bolsas de polipropileno biorientado (BOPP) cristal de 4mm de espesor

Materiales Cocinilla a gas

Cucharones de Acero Inoxidable

Material de Vidrio

Otros,

Reactivos:cido ctrico.Equipos:Balanza AnalticaEstufaCortadora Manual de Hojuelas

Evaporador RotatorioMETODOLOGIA EXPERIMENTALEn la Figura 1, se muestra el diagrama de flujo que se sigui para la obtencin de Chips de Arracacha tanto para la variedad como para la Amarilla

Recepcin/pesado: La papa se empleara variedad amarilla fue recolectada a los 7 y 8 meses de cultivo respectivamente, cuando la planta presenta una madurez fisiolgica, denotada por el secamiento de las hojas inferiores de la planta. Seleccin /Lavado: Esta operacin se efectu en forma manual papa que no tengan muchos defectos y se iso la lavado con abundante agua y con la ayuda de unas escobillas, para eliminar los restos de tierra y/o partculas extraas que puedan estar adheridas a su superficie.

Pelado: Esta operacin se llev a cabo la eliminacin de cascara en forma manual utilizando cuchillos.

Lavado: Luego de la operacin de pelado se procedi a un lavado inmediato con abundante agua.Cortado de Hojuelas/ inmersin : Luego del lavado se procedi al cortado en forma de hojuelas de un espesor aproximado de 1,2 y 1,6 mm de espesor, segn lo recomendado y inmersin de hojuelas en cido ctrico al 1%.Escurrido / Oreado: Luego de la operacin, las hojuelas fueron escurridas y oreadas en coladeras de acero inoxidable.Fritura: Consisti en la inmersin de las hojuelas en aceite caliente a T 170 a 185C, para la obtencin de este tipo de snack por un tiempo de 3.0 a 4.0 minutos.

Escurrido: Las hojuelas fritas se colocaron en unas canastillas metlicas, donde el aceite excedente ser separado de las hojuelas realizndose de esta manera la operacin de escurrido.Envasado: El producto final obtenido se procedi a envasar en empaques con la finalidad de conservar mejor sus caractersticas iniciales, como son: BOPP (4mm).Salazonado: Consisti en adicionar sal en una proporcin de: 0, 1.0 a 1.5 % respecto al peso del producto final con la finalidad de impartir un mejor sabor al producto terminado.Enfriado: Esta operacin unitaria consisti en colocar las hojuelas recin fritas y escurridas sobre un papel toalla, cubiertas con una tela metlica en forma de campana, para evitar el ingreso de insectos y/o partculas contaminantes.

Almacenamiento: Se procedi al almacenamiento de las muestras en sus respectivos empaques con la finalidad de observar su comportamiento en anaquel por espacio de 60 das bajo condiciones ambientales indicadas en el empaque.FIGURA N 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HOJUELAS DE VARIEDAD BLANCA Y AMARILLA

Cuadro N 08: balance de materia de hojuelas de papa amarrilla de 500kg Balance de materia

OPERACINENTRADAGANANCIAPERDIDASALIDA

Recepcin/pesado500--500

Seleccin/lavado500-500

Pelado500-250250

Lavado250--250

Cortado/inmersin250-90160

oreado160--160

Fritura16020-180

Escurrido180-10080

Envasado80--80

Salazonado800.5-80.5

Enfriado80.5--80.5

Etiquetado/Almacenado80.5--80.5

CONCLUSIONESSe logr obtener en buenos resultados la elaboracin de hojuelas de papa en buen color.El Per cuenta con una variabilidad gentica que puede ser aprovechada para obtener subproductos (hojuelas, papas fritas en tiras, pur, almidn, Precocidos y congelados, chuo y papa seca). BIBLIOGRAFIAMinisterio de Agricultura Direccin General de Promocin Agraria (2013). Plan estratgico de la cadena de la papa.

Ministerio de Agricultura - Direccin General de Promocin Agraria (2013). La papa: de los andes para el mundo.

http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl.

11. http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html

12. http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml

13. http://apps.fao.org/faostat

RECEPCION/PESADO

SELECCIN/LAVADO

PELADO

LAVADO

cido ctrico: 1%

CORTADO/INMERCION

OREADO

T: 170-185C por 3 a 4min.

FRITURA

ESCURRIDO

ENVASADO

Sal: 0, 1.0 a 1.5 %

SALAZONADO

ENFRIADO

ETIQUETADO/ALMACENADO