Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Química

Curso: Laboratorio de Química de Alimentos

Profesora: Ing. Lida Sanez

Integrantes:

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2014

Solubilidad de las Proteínas

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

I. OBJETIVO

Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad característica y definida en soluciones de concentración salina y pH determinados.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores: (a) su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos); (b) su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares); (c) el entorno de la propia proteína.

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS

Huevos Tubos de ensayo Vasos de precipitado Balanza Solución de sulfato de amonio Ácido tánico Ácido acético 1 tarro pequeño de leche

Solubilidad de las Proteínas

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

EXTRACCIÓN DE GLOBULINAS DE TORTAS DE SOYA O DE TARHUI. PROPIEDADES DE LA MISMA

Pesamos 10g de harina de soya y añadirla a un Erlenmeyer con 250 de solución al 10% de cloruro de sodio.

Luego de agitar por 30 minutos el matraz, dejamos reposar para trabajar solamente con la parte líquida.

El líquido obtenido se somete a los siguientes ensayos:

a) PRECIPITACIÓN DE LA GLOBULINA POR DILUCIÓN DEL EXTRACTO:

A 5 mL de extracto se le agregó 100 mL de agua destilada.

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b) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ADICIÓN DE SALES:

A 5 mL de extracto se le agregó 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio.

c) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE REACTIVOS:

A 1 mL de extracto agregar 2 mL de ácido tánico al 5%, de la misma manera se debió hacer con el tricloroacético.

d) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE ÁCIDOS:

A 2 mL de extracto agregar 1 mL de ácido clorhídrico concentrado.

En la imagen se observan las mezclas de a), b), c) y d).

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PROTEÍNAS DEL HUEVO – PROPIEDADES

Rompimos un huevo con cuidado y separamos la clara de la yema. Batimos ligeramente la clara y diluimos agregándole cuatro partes de agua.

Medimos el pH y neutralizamos la disolución agregándole ácido acético diluido 0,05N.

Filtramos la dilución con trampa de vacío y papel whaman N°2 para separar el precipitado fino que aparece. Y con el filtrado hicimos lo siguiente:

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a) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SATURACIÓN CON SALES:

A 5 mL de líquido agregar 1.5 g de sulfato de amonio. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal.

b) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR ADICIÓN DE SALES:

A 5 mL de extracto se le agregó 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio.

c) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE REACTIVOS:

A 1 mL de extracto agregar 2 mL de ácido tánico al 5%.

d) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR MEDIO DE ÁCIDOS:

A 2 mL de extracto agregar 1 mL de ácido clorhídrico concentrado.

En la imagen se observan las mezclas de a), b), c) y d) en el orden respectivo.

Solubilidad de las Proteínas

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:

Preparamos la muestra de leche de la siguiente forma:

A 50 mL de leche se agregó 15 mL de solución de ácido acético 0.1M y 3.3 mL de acetato de sodio 0.1N.

Se mezcló bien, se determinó el Ph, se dejó reposar por 5 minutos. Filtramos al vacío para separar las partes sólidas y poder trabajar solamente con el líquido.

Sobre el filtrado se hicieron los siguientes experimentos:

a) A 5 mL de filtrado se agregan 5 mL de solución saturada de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrifuga por 10 minutos. Se colecta el filtrado y se agrega cristales de sulfato de amonio en pequeñas cantidades, mezclando hasta llegar a saturación.

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b) Se calientan 20 mL del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en baño de agua hirviente. Se divide en dos porciones. A una se le agrega ácido clorhídrico y al otro hidróxido de sodio.

Se observan los tubos de mezcla con: HCl (izquierda), NaOH (derecha).

V. RESULTADOS

Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de los tubos que contienen las diferentes proteínas

Se observó que tanto con el huevo y la soya, hubo precipitación. Se formó más precipitado cuando se hizo reaccionar el extracto con el ácido

clorhídrico concentrado. Se observó que hubo más formación de precipitado en el extracto de soya, por lo

tanto la soya tiene más proteínas que el huevo. Se observa que cuando reacciona el filtrado con sulfato de amonio, se solubilizan las

proteínas de la leche. Se observa una mayor precipitación de las proteínas de la leche con el NaOH en

comparación con HCl.

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VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden afectarlas?

Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:

a) Su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicas)

b) Su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares)

c) El entorno de la propia proteína.

En este último sentido, podemos decir que los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una proteína son los siguientes: (1) la temperatura; (2) la constante dieléctrica del medio; (3) el pH del mismo; y (4) la fuerza iónica.

2. ¿Qué fenómeno está ocurriendo en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la proteína de leche y huevo, cuando se le adicionan los diferentes reactivos químicos?

Al hacer reaccionar las proteínas de los alimentos utilizados en la prueba con el ácido acético, ocurre una precipitación de estas.

Solubilidad de las Proteínas

En el otro caso, el ácido acético con la caseína de la leche se desnaturaliza y precipita también.

3. Haga un listado de los alimentos que usted ha consumido durante una semana ya sea en el comedor de estudiantes o en su casa, separándolo por días y por comidas: desayuno, almuerzo y comida; luego busque en la tabla de composición de alimentos el contenido de proteínas que aporta cada alimento:

A continuación los listados de alimentos consumidos en una semana por cada integrante del grupo:

Nombre: RAMIREZ TREJO ALEXANDER KEVIN

ALIMENTOS CONSUMIDOS

DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA

LUNES Quinua y pan con jamón

Arroz chaufa +refresco+ sopa de pollo

Café + empanada de pollo

MARTES Leche + pan con mermelada

Arroz con pollo + refresco + tamal

Infusión de manzanilla + pan con mantequilla

MIÉRCOLES Quinua + pan con pollo

Estofado de pollo + refresco + papa a la huancaina

Infusión de anís +chaufa

JUEVES Soya + pan con tortilla

Pachamanca + gaseosa Arroz a la cubana + café

VIERNES Quinua + pan con huevo

Lomo saltado + gaseosa Cafè + tortilla

Nombre: DIAZ ZELADA YESENIA NATHALIE

Solubilidad de las Proteínas

ALIMENTOS CONSUMIDOS

DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA

LUNES Leche y queque Arroz con puré y apanado, tamal y refresco

sopa de pollo

MARTES Café y pan con mantequilla

Ensalada rusa, sopa y refresco

leche + tostadas

MIÉRCOLES Avena y pan con queso

Chaufa, wantan y refresco infusión + galletas

JUEVES Leche y tostadas con mantequilla

Arroz con lentejas, milanesa y limonada

café y tamal

VIERNES Yogurt con cereal Arroz con chuleta, camote y refresco

arroz con leche

Nombre: CANDIOTTI VELÁSQUEZ SANDY

ALIMENTOS CONSUMIDOS

DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA

LUNES Vaso de leche y un pan

Tallarines rojos y sopa Caldo de gallina

MARTES Jugo de naranja y galleta

Arroz chaufa y ensalada Un vaso de leche

MIÉRCOLES Café con tostadas Alverjita verde y arroz Arroz tapado

JUEVES Un vaso de Yogurt Escabeche y sopa Uvas y mandarinas

VIERNES Una taza de chocolatada

Pollo al vino y ensalada Ají de pollo

Nombre: VENTURA VEGA DAVID

ALIMENTOS CONSUMIDOS

Solubilidad de las Proteínas

DÍA DESAYUNO ALMUERZO COMIDA

LUNES Una taza de quacker y dos panes con jamonada

Tallarines verdes, sopa y ensalada

Caldo de pollo

MARTES Jugo de naranja y un pan con pollo

Papa rellena con arroz y ensalada

Arroz con pollo

MIÉRCOLES Una taza de maca con tostadas

Carapulcra con arroz y sopa Lomo saltado

JUEVES Un vaso de Yogurt con galletas de soda

Adobo de cerdo con arroz, ensalada y sopa

Sopa a la minuta

VIERNES Una taza de chocolate con panteón

Seco de pollo, ensalada y sopa

Estofado de pollo

Tabla de composición de alimentos con el contenido de proteínas que aporta cada alimento:

Alimento (100g) Proteínas (en g) Alimento (100g) Proteínas (en g)

Solubilidad de las Proteínas

Soja 35 a 40 Pavo 19

Lentejas secas 24 Pollo sin hueso 20

Garbanzos 22 Bistec de ternera 19

Monchetas secas 21 Jamón serrano 21

Habas secas 23 Huevo 13

Guisantes secos 23 Bacalao fresco 17

Guisantes frescos 7 Bacalao seco 75

Levadura de cerveza 35 a 50 Merluza 17

Lomo de cerdo 19 Salmón 20

Codorniz y perdiz 24 Sardina 21

Conejo 22 Calamares 17

Pato 20 Gambas 21

Leche 3 a 3, 5 Almendras 20

Yogur 4 Nueces 18

Queso curado 23 a 40 Piñones 26

Macarrones y fideos 12 Pipas de girasol 27

4. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos cuando fueron sometidos a conocimiento?

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa.

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agente físicos (calor) y químicos (disolventes, pH, etc).

Estado nativo Estado desnaturalizado

Solubilidad de las Proteínas

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/8.pdf http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm http://www.um.es/molecula/prot06.htm