UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

TEMA : ELABORACIÓN DE HIDROMIEL

ALUMNOS : Código:

QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa 1011620121

CICLO : VIII

SEMESTRE

ACADEMICO

: 2015-II

DOCENTE : Ing. TORO RODRÍGUEZ, Gina Genoveva

DOCENTE DE

PRÁCTICA

: Ing. ALCARRAZ CONTRERAS, Juan Carlos

FECHA DE

ENTREGA

: 07 de Diciembre de 2015

SANTA ROSA- TALAVERA

2015

INDICE INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 4

I. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4

II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 4

1. Miel. ....................................................................................................................................... 4

2. Hidromiel. .............................................................................................................................. 5

3. Elaboración de hidromiel ....................................................................................................... 5

3.1. Preparación del mosto ................................................................................................... 5

4. Esterilización del mosto ......................................................................................................... 5

5. Ajuste del mosto ..................................................................................................................... 5

5.1. Corrección de azúcar ...................................................................................................... 5

5.2. Corrección de la acidez ................................................................................................... 6

6. Levaduras ............................................................................................................................... 6

7. Nutrientes para las levaduras .................................................................................................. 6

8. La fermentación alcohólica .................................................................................................... 6

9. Efecto de la temperatura ......................................................................................................... 7

10. La fermentación del mosto ................................................................................................. 7

11. El sulfitado ......................................................................................................................... 7

12. Clarificación ....................................................................................................................... 7

13. Las colas ............................................................................................................................. 8

14. DESCUBE .......................................................................................................................... 8

15. Crianza del vino ................................................................................................................. 8

16. Fermentación Alcohólica ................................................................................................... 8

17. Consideraciones en la producción de hidromiel ................................................................. 9

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Y METODOLOGÍA .......................................................... 9

1. Materiales, Equipos E Insumos .............................................................................................. 9

2. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 10

2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de Hidromiel .................................................. 10

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................................ 11

1. Recepción. ............................................................................................................................ 11

2. Selección. ............................................................................................................................. 11

3. Lavado: ................................................................................................................................. 11

4. Estrujado: ............................................................................................................................. 11

5. Preparación del mosto: ......................................................................................................... 11

6. Calculo para adición de azúcar:............................................................................................ 11

7. Pasteurizado. ........................................................................................................................ 11

8. Enfriado. ............................................................................................................................... 11

9. Fermentación. ....................................................................................................................... 12

10. Trasiego. ........................................................................................................................... 12

11. Anejo. ............................................................................................................................... 12

12. Clarificado. ....................................................................................................................... 12

13. Envasado. ......................................................................................................................... 12

14. Almacenamiento............................................................................................................... 12

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES ................................................................................................... 12

VI. CONCLUSIÓNES .................................................................................................................... 13

VII. CUESTIONARIO ..................................................................................................................... 13

VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..................................................................................................... 14

ELABORACIÓN DE HIDROMIEL

INTRODUCCIÓN

El hidromiel es la bebida alcohólica antigua obtenida a través de la fermentación de una dilución

acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y actualmente

despierta interés en la agroindustria, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra

cadena apícola.

La miel está compuesta de carbohidratos, principalmente fructosa y glucosa, vitaminas, minerales y

trazas de aminoácidos; esta composición química y calidad organoléptica dependen del origen floral

donde las abejas colecten el néctar (Valencia-Barrera et al., 2000). En el caso de elaboración de

bebidas fermentadas, la calidad organoléptica de la miel, es un factor determinante en la calidad final

del producto elaborado, como lo mencionan los estudios de Vogel y Gobezie (1983), donde se

demostró que el sabor y olor final del Hidromiel dependen en general, del clima y de la región del

país donde las abejas colectaron el néctar.

La miel es un producto muy estable a la alta concentración de azucares, puede llegar a suponer

alrededor de 80% lo que impide el desarrollo de microorganismos siempre y cuando su contenido en

agua sea inferior al 18 – 20 %. Por encima de este valor se produce la fermentación de forma

espontánea. La miel debe cosecharse madura para que esto no suceda. El hidromiel se puede contener

de forma natural gran cantidad de levaduras y bacterias, indeseables para la correcta evolución de la

fermentación.

I. OBJETIVOS

Caracterizar el mosto para el hidromiel.

Conocer los parámetros que rigen en un proceso fermentativo para obtener hidromiel.

II. MARCO TEÓRICO

1. Miel.

La Miel es un producto primario de la colmena debido a sus características no solo nutricionales

sino terapéuticas se empleó en la antigüedad como símbolo de diferentes actividades culturales

y religiosas (Craner 2002).

Es un fluido dulce y viscoso, un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo

por la presencia de azúcares simples que se asimilan fácilmente. Posee la propiedad de inhibir el

crecimiento de bacterias, entre otras razones, por su alto contenido de azúcares y favorece la

recuperación de algunas afecciones y desequilibrios nutricionales.

Está compuesta mayoritariamente por azúcares, con predominancia de fructosa y glucosa,

contiene en menor proporción una mezcla compleja de otras sustancias que resultan beneficiosos

para el organismo: proteínas y aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, granos de polen y

sustancias que aportan aroma y color. (Guía de Hidromiel, 2015)

2. Hidromiel.

La Hidromiel es una bebida alcohólica, más conocida como vino de miel, se obtiene por la

fermentación de un mosto de miel y agua. Es la bebida alcohólica más antigua consumida por el

hombre, de la cual se han encontrado vestigios que datan de unos 100 a.C.

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la

fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable. (Lozada, M. 1990 )

La Hidromiel fue descubierto hace más de 7000 años, según reportes tanto en la civilización

Egipcia, China, Iraní así como Persa e India. En efecto el vino de miel era una bebida considerada

como el néctar de los dioses, por emplearse solo en rituales y ceremonias por los efectos mágicos

y curativos atribuidos (Rodríguez 2005).

3. Elaboración de hidromiel

3.1. Preparación del mosto

El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un

recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un

poco para facilitar la disolución. No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La

dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para

completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta

40 kilogramos de miel. Como dato concreto se puede manifestar que 25 kilogramos de miel

y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación

alcohólica de 10° a 11° GL.

4. Esterilización del mosto

Durante el proceso, se producirá abundante espuma debido a las impurezas contenidas en la

miel; que se deberá retirarlas con una espumadera o colador el cuál debe lavarse en agua

cada vez que se extraiga una nueva espuma evitando de este modo reintroducirla en el mosto.

Esta operación dará un hidromiel más nítido y transparente, evitando la posible necesidad de

someterla a un proceso de clarificación acabado una vez el proceso de fermentación. Se

debe llevar el mosto a ebullición y mantenerlo a esa temperatura de 7 a 10 minutos, con el

fin de eliminar todos los gérmenes que, de forma natural, se hallan en la miel.

5. Ajuste del mosto

5.1. Corrección de azúcar

La edulcoración debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando el mosto empiece a

calentarse. Un mosto con 10º Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar, considerando

que dos grados Brix producen aproximadamente 1ºGL, se deben hacer las correcciones

necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino (Petrova, 2002 ).

La miel es un líquido de aproximadamente 1420º de densidad. Cada 25 g de miel en un

litro de agua (1000º de densidad), aumenta en 10º la densidad de esta.

Aproximadamente cada 10º de densidad en el mosto original, aumentará en 1º alcohólico

el producto ya fermentado.

5.2. Corrección de la acidez

5.2.1. Acidez total

La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que contiene el vino, hasta pH 7.0,

por adición de solución de hidróxido sódico. Los ácidos que se valoran son principalmente

el tartárico, málico, láctico, succínico, acético, etc. La acidez total normalmente debe ser

menor de 3,3 g/l expresadas como ácido tartárico. (Petrova, V.; (2002 )

5.2.2. pH

El pH es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos, matiz del

color, sabor, potencial redox, relación entre el dióxido de azufre libre y combinado. El pH

de los mostos para vinos de mesa debe estar en el rango de 3,1 a 3,6; mientras que para vinos

de postre se puede extender desde 3,4 hasta alrededor de 3,8 (Amerine y Ough, 1976).

6. Levaduras

Cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su

capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas.

La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la

levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae (Enciclopedia

2015).

7. Nutrientes para las levaduras

La mezcla de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las

levaduras no encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que es necesario

agregarlos al mosto. Esta cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada

100 litros de mezcla. Para añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien

pulverizada y se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.

8. La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica constituye una de las etapas más importantes de la elaboración de

los vinos, es conducida por las levaduras. Aunque, en mayor o menor medida, puede intervenir

en cierto número de especies e incluso de géneros, es claro que el papel principal lo realiza la

Saccharomyces cerevisiae (Flanzy, 2000).

Luego de los estudios realizados por Gay Lussac el término fermentación llegó a significar el

desdoblamiento del azúcar en alcohol y dióxido de carbono, estableciendo entonces la ecuación

global que representa tal proceso y que corregida por Dumas es:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27 Kcal

Esta ecuación es de hecho la base química sobre la cual se sustenta la explicación del proceso de

fermentación. (Hugh, J. 1977)

9. Efecto de la temperatura

La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica es

relativamente compleja. La disminución o el aumento de la temperatura en un intervalo

comprendido entre 4 y 40 ºC afectan el funcionamiento de numerosas actividades

enzimáticas, pero en ausencia de productos tóxicos no induce mortalidad celular. En este

intervalo, una variación de temperatura afecta negativamente la tasa de crecimiento alrededor

de un óptimo situado en torno a 30 ºC (Flanzy, 2000).

10. La fermentación del mosto

Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros

de capacidad, respectivamente); para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y

de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de

hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas

partes o más: así, para un barril de 100 litros usar unos 95 a98 litros de mosto, para uno de

50 litros tener 48 o 49 litros de mosto.

11. El sulfitado

De una forma general, el anhídrido sulfuroso ejerce, frente a los microorganismos presentes

en el mosto de forma natural, una acción antimicrobiana. Las bacterias son más sensibles al

SO2 que las levaduras, en particular las bacterias acéticas (Flanzy, 2000).

La reglamentación relativa a la adición de este producto es estricta; en particular, la

limitación es cada vez más estricta en lo que se refiere a las dosis máximas autorizadas;

actualmente 210 mg/l para los vinos secos (menos de 5 g de azúcares por litro) y 150 mg/l

para los vinos secos comunes. Además ciertos compradores en el marco formalizado de su

certificación ISO 9002, imponen a sus suministradores de vino a granel un límite de 80 ó

100 mg/l (Flanzy, 2000).

12. Clarificación

La clarificación o encolado consiste en incorporar al vino, más o menos turbio o mas o menos

inestable, unas sustancias capaces de flocular y de sedimentar arrastrando las partículas en

suspensión (Clarke, 2001).

Los objetivos durante la clarificación o encolado son:

Clarificar el vino haciendo flocular los turbios existentes.

Estabilizar el vino favoreciendo o evitando la precipitación de ciertas sustancias coloidales

susceptibles de formar turbios al cabo de algunos meses (o después de dos o tres años como

ocurre con las materias colorantes).

Mejorar, en ciertos casos, las características organolépticas del vino, eliminando, por

ejemplo, los aromas de oxidación o ciertos taninos.

Reforzar la eficacia de las filtraciones y de los tratamientos posteriores como el tratamiento

con frio, o la adición de goma arábiga.

13. Las colas

Las listas de sustancias que pueden intervenir en los encolados están definidas a nivel

internacional, se tienen dos grandes grupos de colas: Collombert, F. (2002)

Colas orgánicas.- gelatinas, ictiocola (cola de pescado), albumina de huevo, albumina

de sangre, caseínas y caseinatos, alginatos.

Colas minerales: bentonitas, tierras de diatomeas.

Colas vegetales: carbón activo.

Colas sintéticas: P.V.P.P. (Polyvinylpolypyrrolidone).

14. Descube

El retraso del trasiego puede originar graves alteraciones en los vinos. Las heces o lías están

formadas por hollejos, levaduras, mucilagos, carnazas y otras materias de fácil descomposición,

capaces de transmitir perjudiciales olores, sabores y enfermedades. Las heces o lías, también

llamadas orujos, dejadas en los tanques de fermentación conservan aún después de escurridas

mucho líquido vinoso que se recupera mediante prensados, y al que se le dará el destino que

aconseje su propia naturaleza (Díaz, 1978).

Cuando la densidad se aproxima a 1000 surge el momento de hacer el trasiego o primer descube,

que es la separación del mosto-vino a los depósitos de acabado para que concluya la fermentación

alcohólica y prosigan las fermentaciones secundarias correspondientes a la fase lenta (Díaz,

1978).

15. Crianza del vino

La crianza se hace en bodegas o cavas con una temperatura constante entre 10 y 12°C. El periodo

de añejamiento es variable, depende de las cosechas, variedades, tipos de vino, etc. Pero en todo

caso existe un límite de tiempo, de años, que no es prudente rebasar. Hay que recordar que el

vino, como todo ser vivo, nace, se desarrolla y finalmente muere (Díaz, 1978).

La crianza mejora las cualidades organolépticas de los vinos a causa de las transformaciones que

estos experimentan con el transcurso del tiempo. Los vinos depositados en grandes envases de

paredes no porosas, aunque sea por muchos años, registran muy pocos cambios en su

constitución. Esta carencia, sin embargo, es compensada en parte con las técnicas ya vistas de

calentamiento y refrigeración. (Díaz, 1978).

16. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas

clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son

transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generación de

equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces

de alta energía de fosfato, ATP (Hernanz 2004).

17. Consideraciones en la producción de hidromiel

En función de los diferentes procesos desarrollados en cada región, se define al sustrato

inicial como una dilución de miel en agua, se emplean diluciones con contenidos de sólidos

de 19 a 21 ºBrix. Esta solución es enriquecida con sales de amonio, generalmente fosfatos y

sulfatos de manera que se aporte los nutrientes básicos al medio (Lorenzo, M 2010).

Se reconocen tres etapas generales en la obtención de hidromiel. Se inicia con el

aseguramiento de un medio de crecimiento adecuado para la levadura de fermentación, que

no represente estrés alguno por alta presión osmótica o baja concentración de sales minerales,

y con control de su flora natural de manera que no haya competencia con las levaduras de

fermentación (Rodríguez, F. 2005).

El pH es un factor que debe ajustarse, generalmente alrededor de un valor de 3.8 lo cual se

hace adicionando ácidos como cítrico o tartárico; El pH varia de 3,5 hasta 4,2, de acuerdo

con qué tipo de fruta y miel se trabajan. Luego de acondicionar el mosto, debe esterilizarse

de modo que se asegure un medio inocuo para el correcto funcionamiento de las levaduras

(Navrátil 2001).

III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Y METODOLOGÍA

1. Materiales, equipos e insumos

Materiales

Equipos

Insumos

Ollas

Jarras graduadas

Envase para la

fermentación.

Manguera.

Cucharón de

Madera

Vaso precipitado

Una cuchara

Cocina

Balanza

Termómetro

Peachimetro

Naranja

Azúcar

Miel

Levadura

Sorbato de potasio

Meta bisulfito de sodio

Fosfato de amonio

Tabla N°1: Tabla de materiales, equipos utilizados en la práctica

2. Metodología

2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de Hidromiel

En la figura N°1, se muestran las operaciones a seguir para la elaboración de Hidromiel

Naranja

2kg

: Hipoclorito 0.5 ml por litro

1L de zumo

1kg miel, 538g azúcar

65°C por 20 min

25 a 30°C

Levadura

1g por Litro

Meta bisulfito 0.1%

4 a 6 meses

4°C

Almacenado

Envasado

Recepción

Seleccionado

Lavado

Estrujado

Preparación del mosto

Fermentado

Pasteurizado

Enfriado

Trasiego

Añejamiento

Clarificado

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Recepción.

La naranja se decepciona en envases de tinas limpias y desinfectadas, con 10°Brix.

2. Selección.

Se pesa la cantidad de naranja que se va a utilizar para la elaboración del hidromiel para así

llevar el debido control y posterior cálculo de rendimiento. El pesado de le la cantidad de

naranja es de 2kg.

3. Lavado:

Se lava con agua potable a la que se añadió el desinfectante una cantidad de 0.5 ml por litro

de agua.

4. Estrujado:

Sacar o exprimir el juego de la naranja, durante esta operación se obtuvo 1 litro de zumo de

naranja a 10°Brix.

5. Preparación del mosto:

Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona 3Kg miel a 80°Brix, la relación es de 1:1.

A esta mezcla se le agrega agua a una relación de 2:5, dos litros de mosto y cinco litros de

agua. Durante esta operación se obtuvo 7L de mosto a 16°Brix, entonces el mosto se

corregirá hasta llegar a 22°Brix.

6. Calculo para adición de azúcar:

7000𝑚𝑙(16°𝐵𝑟𝑖𝑥) + 𝑋(100°𝐵𝑟𝑖𝑥) = (𝑋 + 7000𝑚𝑙)22°𝐵𝑟𝑖𝑥

112000 + 100𝑋 = 22𝑋 + 154000

𝑋 = 538.46𝑔

Entonces se agregara 538.46g de azúcar para obtener 22°Brix

7. Pasteurizado.

Se realiza en una olla a una temperatura de 65°C por 20 minutos.

8. Enfriado.

Se enfría el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura de 27ºC luego añadir la

levadura que se ha preparado en un vaso (activación); azúcar, y meta bisulfito. Los cálculos

para la adición de la cantidad de azúcar y la levadura.

9. Fermentación.

Para iniciar la fermentación se agrega levadura Saccharomyces cerevisiae a una cantidad de

1g por litro de mosto. Durante la fermentación se obtiene OH y CO2, la fermentación se

realiza hasta alcanzar el °Brix constante, puede durar 7 días.

10. Trasiego.

Concluida la fermentación, el hidromiel se somete a diversos trasiegos, donde se separan las

levaduras muertas, para evitar que genere malos aromas.

11. Añejo.

El hidromiel se guarda en su envase de fermentación en un lugar oscuro, durante 4 a 6 meses

para mejorar el sabor y aroma.

12. Clarificado.

Para realizar el clarificado se utiliza bentonita a una proporción de 80ppm

13. Envasado.

El envasado se realiza en botellas de vidrio previamente esterilizadas.

14. Almacenamiento.

El almacenamiento se realiza en envases de vidrio en un lugar freso y seco a 4°C.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES

1. Características del hidromiel elaborado se mencionan en el siguiente cuadro.

Evaluación

características Dia 0

(06-11-15)

Día 3

(09-11-15)

Día 10

(16-11-15)

Día 17

(23-11-15)

PH 4.5 4.5 4 3.5

°BRIX 24 20.5 12 11

COLOR Naranja Naranja naranja naranja

SABOR agradable agradable agradable agradable

Tabla N°2: Características del Hidromiel elaborado.

El problema de la fermentación del proceso del vino se dio porque la levadura no se

encentraba en buenas condiciones para su uso (estaba vencida)y todo ello afecto al proceso

de fermentación. Además Méndez 2010, menciona que la fermentación del hidromiel es

una reacción química muy compleja, en la que la miel de abeja se transforma en alcohol y

dióxido de carbono gracias a la acción de una levadura, terminando la fermentación al llegar

a los 11 °Brix , pH 3.5 y 18 Gl.

En el proceso de elaboración de Hidromiel mosto de naranja tenía 24ºBrix en un inicio, este

fue reduciendo en la etapa de fermentación al paso de los días hasta reducirse a 11ºBrix y

pH 3.5; esto se debe que la fermentación aún no se culminó y que realmente la sacarosa de

la mielen que se encuentra en el mosto se trasformó en alcohol y dióxido de carbono debido

a la acción de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).

VI. CONCLUSIÓNES

Caracterizar el mosto para el hidromiel. En la práctica se logró caracterizar el mosto, para la

elaboración de hidromiel, además se hizo el seguimiento por un rango de 17 días de

fermentación, de observo la variación de los °BRIX, el pH y los grados alcohólicos.

Se conoció los parámetros de temperatura, la calidad de las levaduras, los nutrientes

necesarios que deben estar presentes para una correcta elaboración de hidromiel; además Se

obtuvo, identificó y evaluó satisfactoriamente las diferentes etapas del proceso de la

elaboración de la hidromiel a partir de la fruta de naranja, teniendo en consideración los

cálculos que se deben realizar y los parámetros para obtener hidromiel de calidad en su

elaboración de acuerdo al fruta usado.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Mencione las diferencias entre vino, hidromiel y licores?

El vino es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido

naturalmente por la fermentación. El vino es un producto obtenido de la uva únicamente

en tanto que el licor puede ser obtenido también de la caña de azúcar y de otros productos

como el maíz o la papa.

El hidromiel: es una bebida fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más

antiguas, anterior al vino y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy

difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa fue consumida en forma

abundante por los griegos, celtas, sajones y los bárbaros del norte. Los griegos le dieron

el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua.

El licor: es una bebida espiritosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de

diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas

variadas.

2. ¿Qué viene a ser pie de cuba?

El pie de cuba es una preparación que se hace antes de las primeras vendimias, se trata de

recolectar unos días antes unas uvas más maduras, y a temperatura adecuada, dejar que

empiecen la fermentación.

3. ¿Qué tipos de clarificantes se usan?

Vino terminado Mosto (PROVEGET FINE): Clarificante vegetal para eliminación

selectiva de polifenoles oxidables. Mejora limpidez y suaviza estringencia tánica. Libre

de alérgenos.

Vino terminado Mosto (PROVEGET QUIT): Clarificante vegetal para eliminación de

polifenoles oxidables.

Mosto (PROVEGET FLOT): Clarificante vegetal específica para flotación de mostos.

4. Describir los principales problemas que se presentan en la elaboración de hidromiel.

Existen muchas categorías de fallos, clasificaciones desde el punto de vista químico

(fallos químicos o fallos microbianos), desde el punto de vista de defectibilidad de los

sentidos (fallos visibles, detectables por sabor u olor.

El hidromiel es susceptible de ser atacado por diferentes substancias químicas así como

por diversos microorganismos. Pero, al contrario que los alimentos, el vino se ve

afectado tan sólo en el sabor y el aroma y no perjudica en la mayoría de los casos a la

salud debido a sus fallos.

5. Fundamente la formulación de hidromiel.

Según la ecuación: 100 partes de glucosa o fructuosa en peso se desdobla para producir

51.1 partes de peso de alcohol y 48.9 partes en peso de anhídrido carbónico.

VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CRAMER, A, VLASSIDES, S. Kinetic model for nitrogen limited wine

fermentations. Biotechnology and bioengineered, segued Edition. E.I.R.L. Buenos

Aires, 2002.

LORENZO, MÉNDEZ, FARJARDO, M., PÉREZ, J. Evaluación de una cepa de

levadura para fermentar diferentes concentraciones de miel, segunda edición. S.A.

España, 2010.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISION STANDARDS. Codex standars for honey.

FAO-Rome. 2001

NAVRÁTIL, GEMEINER, P. "Batch and continuos mead production with pectate

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SUAREZ, GONZÁLEZ, M.L. Análisis sensorial vino. CS2002. Universidad Rovira

Virgili. 2002.

LOZADA M. (1990). Estudio de la composición, conservación y almacenamiento de

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Ingeniería en Alimentos. Ambato-Ecuador.(pp. 40; 51-53).

DE LA ROSA, T. (1998). Tecnología de los vinos blancos. Ediciones Mundi-Prensa.

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DIAZ, J. (1978). Los vinos internacionales. Editorial continental. México.(pp. 81-84).