informe 1-ACIDEZ

8/18/2019 informe 1-ACIDEZ

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“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

CURSO :METODOS DE ANALISIS AGROINDUSTRALES

INTEGRANTES :IVAN KENNEDY CRUZ CIEZADIANA MAGALY SICCHA CORONELGRIMALDINA ACUÑASANDRO SILVA

FRANKLIN LLANOS YOPLAC

DOCENTE :Ing.TERLEIRA

PRACTICA # 1 :DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PH

TARAPOTO _ PER 2011

FACULTAD DEINGENIERIA

AGROINDUSTRIAL


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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PH

I. INTRODUCCIÓN:

La acidez es una característica de los alimentos, es de muchaimportancia porque va a influir en muchas características principales, comoen el sabor, calidad, deterioro del alimento, estabilidad del producto, índicede madurez, etc.

La acidez titulable es fácil de determinar en los aceites mermeladas. La acidez titulable el !" no se hallan directamente

relacionadas, dado que el !" depende de la concentraci#n dehidro$eniones libres de la capacidad tamp#n del %u$o e&traído, sinembar$o el !" constitu e una medida 'til, de obtenci#n fácil con a uda deun !" metro.

(odos los alimentos consumidos por el hombre son nutritivos para suor$anismo, pero además cada uno de ellos presenta característicasdiferentes como por e%emplo) color, sabor, te&tura, etc.

*n $eneral, los alimentos consumidos por el hombre se clasifican envarios $rupos de acuerdo a la acidez o al !" que presentan.

Los ácidos son los responsables del sabor ácido o a$rio de al$unosalimentos, tambi+n son capaces de modificar el sabor de otros a$entes$ustativos.

II. O!"ETIVOS:

onocer el mane%o de instrumentos que nos permitan determinar laacidez de los alimentos.

!oner en práctica los m+todos de determinaci#n de acidez en losalimentos.


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III. C LCULOS Y RESULTADOS.

$ DE ACIDEZ DE LA MERMELADA:

- * L/ * (3/ ) 10.0425$. /6 / * (7L/ / ) 100 ml78 7 / 93 ) /: L * ;39 9(7 9L

100 ml 10.0425$10 ml <

< = 1.00425$

6/ (9 * 8a9" 0.1 8 = 1.> ml

$ DE ACIDEZ E%PRESADO EN ACIDO CITRICO

/?( = ? $asto < 8 < eq < 100$r. muestra

/?( = 1.> < 0.1 < 0.045 < 1001.00425

/?( &'()*+',- = 0.@>5A

$ DE ACIDEZ DEL ACEITE

- * L/ * (3/ ) >$.9L?*8(* 8* (3/L7:/ 9 )metanolBetanolB $otas de fenoftaleina

6/ (9 * 8a9" 0.1 8 = 0.5 ml

$ DE ACIDEZ E%PRESADO EN ACIDO OLEICO /?( = 0.5 < 0.1 < 0.2C25> < 100

>

/?( D, /+', E = 0.22>@4A


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* (3/ / 7 *:DAE

A * / 7 *:*

ermelada /ceite

0.@>50.22>@4

/c.citrico /c. oleico

IV. DISCUSIONES:

*l porcenta%e de ácido cítrico obtenido de la mermelada es de 0.@>5A que se$'nel documento de la pá$ina FebFFF.zabalGeta.or$H... 0/*0/ 2 3 HelaboracionIseminduI 0/*0/ 2 3 .pdf .La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.1> 0.2A del peso totalde la mermelada. !odemos observar que ha una diferencia una $ran diferenciacon respecto a los resultados obtenidos, la variaci#n se pudo haber dado en laelaboraci#n del producto, o por errores en el análisis.

Según tabla de Composición de ácidos grasos de arias grasas ! acei"escomes"i#$es , http)HHFFF.scientificps chic.comHfitnessHaceitesJ$rasas1.html)menciona que en caso del aceite de soja el porcentaje de acidez es de 0.24%acercándose a nuestros resultados que nos dieron un aproximado de 0.22 5 !% deacidez" la causa de esta #ariaci$n puede ser por la cantidad de materia primautilizada para la elaboraci$n de aceites, as como tambi&n el estado de madurez dela materia prima.

V. CONCLUSIONES :

• e determino los porcenta%es de acidez de diferentes alimentos como)mermelada 0.@>5A, aceite0.22>@A.

• e hizo las determinaciones haciendo uso de los equipos t+cnicas

• Las composiciones de ácidos $rasos dependen de las fuentes de losaceites.

http://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdfhttp://www.zabalketa.org/...mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf


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VI. RECOMENDACIONES:

• e debe implementar o dar su respectivo mantenimiento a los diversosequipos reactivos del laboratorio.

• 3ealizar las practicas con mucho cuidado con las respectivasindicaciones del docente para evitar así los errores por ende una variaci#nen los resultados.

VII. !I!LIOGRAF4A:

http)HHFFF.scientificps chic.comHfitnessHaceitesJ$rasas1.html

www.zabalketa.org/... mermeladas /elaboracion_semindu_ mermeladas . pdf.

VIII. ANE%OS:

http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.htmlhttp://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html


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I%. CUESTIONARIO:

a. "a$a un listado de 20 alimentos diferentes que usted consumeindicando su respectivo !" acidez titulable total)

/L7 *8(9 !" / 7 *: DAEL7 98L* "**3?*:/

/38*(9 /(*

/ ?*K3/ (/869

96 3(" *?9

?78/63*

!L/(/89 / *7(*?789

"/378/ * /7:?/

6/ *9 /!* / 9

2.>4.>

M.> J >.>>.N ON.2

5.2M.5 O M.4M.> O 5.0

5.>N.C4.0

5.4N.0M.04.0M.1M.05.4

2.M1.2 O 2.0

0.N0.2N

1.N

0.@M4

1.12>0.0M

1.0M>

b. P uáles son los factores que afectan las determinaciones de !" acidezQ

*L !")

♦ La temperatura. *l !" es fuertemente dependiente de la temperatura,en fri# resulta mu alto en calor mu pequeRo.

♦ uando se emplea una disoluci#n saturada de K l, al cristalizar +ste,puede dar lu$ar a medidas err#neas, por lo que se recomienda unadisoluci#n 1 O M molar.

♦ i se mezcla la disoluci#n a analizar con la disoluci#n perteneciente alelectrodo de referencia, se produce interferencias, por lo que debeevitarse dicha mezcla.

♦ *l contenido de alcohol supone una reducci#n de la acidez dedisoluci#n, consecuentemente, cuando en el caso de vinos se hace unadesalcolizaci#n, el !" disminu e.

!/3/ L/ / 7 *:)

♦ !ureza del álcali, si la soluci#n alcalina que se utiliza no corresponde ala normalidad esperada, se obtendrá datos err#neos.


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♦ !resencia de anhídrido carb#nico, la presencia de este compuesto alteralos resultados de titulaci#n.

♦ !resencia de compuestos oscuros, para realizar la titulaci#n visual, la

presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el cambio de color 3osado, por lo que ha que realizar diluciones con a$ua destiladadependiendo de la muestra.

♦ 3eacciones de oscurecimiento enzimático, este al momento de preparar la muestra, esta toma un color 3osado como el caso de la papa,manzana, dificultando la observaci#n al momento de la titulaci#n.

♦ ontenido de $rasa, cuando la muestra es rica en $rasa, esta dificulta lae&tracci#n del ácido.

c. P Su+ entiende usted por acidez por !"Q

e entiende por /cidez a la cantidad de ácido presente en el alimento oa la concentraci#n total del ácido presente en el alimento, influ e muchoen el sabor, la acidez cuantifica la cantidad d5e ácido.

*l !" es un indicador de la calidad, es un indicador de acidez que midela acidez real en un alimento.

*l !" mide la cantidad de hidro$eniones activos D" BE presentes.

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