Industrialización del DURAZNO

“Conserva de Durazno en Almibar”

1. DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

“Conserva de Durazno en Almíbar” es un producto que se basa en la agregación de valor a un recurso

natural, el cual es la Durazno, ya que presenta una aceptación en el mercado y por consecuencia una

demanda del mismo. En síntesis el producto es Durazno procesado a partir de la aplicación de tecnología y

técnicas para conservarlo en condiciones óptimas, y ofrecer al consumidor un producto de calidad.

Obteniendo como producto final una nueva alternativa para acompañar los alimentos del consumidor.

1.1. COMPOSICION QUIMICA Y FISICA

La composición química de la conserva de Durazno es la siguiente:

Composición Química de la Conserva de Durazno en Almíbar

SUSTANCIA CANTIDADPorción comestible 1,00Agua (ml) 778,00Energía (Kcal) 80,00Carbohidratos (gr) 21,00Proteínas (gr) 3,00Lípidos (gr) 0,00Colesterol (mgr) 0,00Sodio (mgr) 7,00Potasio (mgr) 97,00Calcio (mgr) 17,00Fósforo (mgr) 7,00Hierro (mgr) 5,00Retinol (mg) 7,00Ácido ascórbico (C) (mgr) 8,00Riboflavina (B2) (mgr) 2,00Tiamina (B1) (mgr) 6,00Ácido fólico (microgr) 0,00Fibra vegetal (gr) 9,00Ácidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00Ácidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00Ácidos Grasos Saturados (gr) 0,00Ácido Linoleico (gr) 0,00

Fuente: Elaboración con base en datos investigados.

1.1.1. PROPIEDADES

El producto presenta las siguientes propiedades:

Sabor. El producto tiene sabor y olor normales. La Durazno en conserva con ingredientes

especiales deberá poseer el sabor característico que comunica la Durazno y las otras

sustancias empleadas.

Color. El color del producto deberá ser el normal (mantener el color natural de la Durazno).

Podrá presentar vetas radiales blancas.

Textura. La Durazno en conserva deberá tener una textura buena, será de estructura compacta

y el producto habrá de estar libre de porosidad.

Uniformidad de tamaño y forma. La presentación del producto: "Rodajas enteras" o

"Anillos"; las cuales serán circulares uniformemente cortados a través del eje de los cilindros

de Durazno pelados, sin corazón.

Jarabe: El agua (jugo) están mezclados con una o más de las siguientes sustancias

edulcorantes nutritivos: acido cítrico, azúcar, Carboximetilcelulosa. Se clasifica con arreglo a

la concentración, como sigue:

Jarabe muy diluido - no menos de 10° Brix

Jarabe diluido - no menos de 14° Brix

Jarabe concentrado - no menos de 18° Brix

Jarabe muy concentrado - no menos de 22° Brix

Envasado: El producto se envasara en el siguiente tipo de envase:

Envasado ordinario: con un medio de cobertura líquido. El contenedor será de aluminio

inoxidable.

Etiqueta: Se deberá cumplir con la Norma de etiquetado de productos preenvasados para el

consumo humano, tomando en cuenta las siguientes disposiciones especificas de nuestro

producto:

o Nombre del alimento: Forma de presentación será:

"Rodajas enteras" o "Anillos";

o El medio de cobertura deberá figurar como parte del nombre. Para el caso del

producto será “jarabe diluido”.

o Lista de ingredientes. En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de los

ingredientes por orden decreciente de proporciones.

10.2.3 USOS Y APLICACIONES

La conserva de Durazno en almíbar se utiliza en diversas formas, principalmente para el uso

doméstico, ya que se utiliza para el consumo directo y la elaboración de productos preparados,

tales como los de repostería (pasteles, pies, tartas, helados etc.). Las mermeladas se utilizan

comúnmente para consumir inmediatamente después de que se ha abierto el enlatado. Es

indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en almacén fresco y seco o

refrigerado, y preferentemente en su envase original.

10.2.4 WARNING

La Durazno en almíbar aumenta su contenido calórico, esto se debe al contenido en azúcar del

almíbar, por tanto se deben tomar las siguientes precauciones:

2. Limitar o evitar el consumo por parte de personas con problemas de exceso de peso u

obesidad.

3. Limitar o evitar el consumo por parte de personas diabéticos.

4. Limitar o evitar el consumo por parte de personas con niveles elevados de triglicéridos en

sangre.

4.1. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGIA DISPONIBLE Y QUE UTILIZARA EL

PROYECTO.-

a. Análisis del estado del Arte: En nuestro país no se cuenta con un desarrollo tecnológico para

poder elaborar el producto objeto del proyecto, por lo cual se recurrirá al análisis de la

tecnología disponible en el ámbito internacional, para lo cual se encontraron las siguientes

ventajas y desventajas:

Ventajas: Las principales ventajas que proporciona la tecnología internacional son las

siguientes:

Optimización de los procesos, haciéndolos mucho mas eficientes.

Reducción de los tiempos de proceso, incrementando la productividad por día de la

empresa.

Es posible realizar un benchmark de la empresa con relación a empresas del mismo

rubro que se encuentran en países cercanos como Argentina y Chile, que utilizan este

mismo tipo de tecnología.

Desventajas:

La dificultad en la comprensión del empleo y mantenimiento de la tecnología

seleccionada.

Que la tecnología seleccionada posea un excedente de capacidad, por encima de la

demanda requerida por el mercado objetivo.

b. Costo de transferencia de tecnología:

Para el costo de transferencia de tecnología se toman en cuenta los siguientes aspectos:

El costo de importar la tecnología desde el país proveedor.

El costo de adaptabilidad de la maquinaria a las condiciones geográficas de la ciudad.

El costo de mantenimiento y reparación de la maquinaria.

El costo de capacitación al personal mediante un especialista en el manejo de la

tecnología.

c. Soporte técnico:

El desarrollo de un buen soporte técnico se basa en:

Contar con recurso humano capacitado, capaz de poder asimilar los conocimientos

impartidos por el especialista.

Contar con una reserva financiera dentro de la empresa, para poder solventar los

costos de mantenimiento, reparación y mejora de la tecnología dentro de la empresa.

Aprovisionarse de materiales, insumos, que sean compatibles con la tecnología

seleccionada.

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEM PRODUCCIÓN.-

4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.-

Recepción de la Fruta.-

En cada jornada se descargan las Duraznos, hacia la banda transportadora, la cual depositara las

frutas en el área de lavado.

Lavado de la Fruta.- Se lavara con agua las Duraznos depositadas.

Calibrado.- Se calibra la máquina para que realice un pelado uniforme de las Duraznos.

Pelado.- La máquina pelara la cáscara formando un cilindro de Durazno (mediante una navaja

circular que gira a gran velocidad y forma el centro de la Durazno eliminando la cáscara).

Descorazonado.- El cilindro de la Durazno cae por una rampa y los operadores eliminan el

corazón con una máquina acercando manualmente éste.

Rebanado.- Para procesar la Durazno en almíbar, el cilindro de la Durazno se pasa a una máquina

rebanadora y a través de una banda, es transportada hasta una envasadora.

Envasado.- Las latas se llenan con las rodajas de Durazno.

Cámara de vacio.- Posteriormente se envían a un equipo cuya función es eliminar el oxígeno en

la lata para crear vacío.

Adición de almíbar.- Luego entra a un tubo de llenado de almíbar.

Enlatado y tapado.- Luego pasan a una maquina que se encarga de sellar en envase, adicionando

la tapa adecuada.

Esterilizado.- Las latas pasan a un autoclave para su esterilización para eliminar las bacterias.

Enfriado.- Luego las latas pasan a una tina de enfriamiento por un determinado tiempo para

eliminar las bacterias.

Secado.- Secar el producto terminado.

Etiquetado y Encajonado.- Colocar la etiqueta respectiva a cada envase y colocar cada 6

unidades en una caja de cartón.

Almacenado.- Por ultimo las cajas son almacenadas en almacenes propios de la planta para su

comercialización.

Proceso de producción del almíbar:

Recepción de la cascara y corazones de la Durazno.-

Triturado.- Se procede al triturado de la cascara y corazón de Durazno rechazados en el proceso

industrial.

Calentado.- El producto obtenido del triturado se lo calienta en agua.

Prensado.- Se prensa los residuos obtenidos luego del calentado.

Filtrado.- Se filtra el jugo obtenido en el calentado y el jugo obtenido del prensado de los residuos.

Calentado y Mezclado.- Se añade los aditivos a utilizar (acido cítrico, azúcar, CMC, etc.). al jugo

filtrado, y se mezcla mientras se calienta.

Enfriado.- Se enfría el jugo final obtenido.

4.4. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO.-

La maquinara y equipo que serán utilizados por el proyecto, en las distintas operaciones del proceso de producción con los que se pretende contar, son descritos a continuación:

Maquinaria para el Proceso de producción de conserva de Durazno en almíbar:

Lavado de la Fruta.-

Características

Ancho 45 cms.

Largo 1.70 mts

Banda transportadora

1.70 Mts. Aprox.

Potencia 0.25 h.p

Observaciones:Completamente construida en acero inoxidable AISI 304, equipada con cesto para el lavado del producto.Válvula de descarga total del agua para la limpieza.Válvula de reboseVálvula de entrada de aguaBanda transportadora inclinada a 30 gradossistema de aspersores múltiples

Pelado y descorazonado.-

Características

STANDARD

Altura: 1000 mm.

Ancho: 700 mm.

Profundidad: 520 mm.

Potencia: 0,30 Kw

Tensión de servicio:

220-240 V. 50 Hz. Monofase

Tensión auxiliaría:

24 V.

Construidas de acero inoxidable para alimentos.

Espesor cáscara regulable 1/5 mm.

Completamente lavables

Pelado: 3 frutos al minuto.

Protección anterior de seguridad.

Rebanado.-

Características

Peso 36 Kg.

Alto 950 mm

Ancho 480 mm

Largo 930 mm

Altura de carga y descarga

1050 mm

Observaciones:Construida en acero inoxidable AISI 304, sistema de alimentación continua, de velocidad variable, asegura alta capacidad y elevados resultados de calidad.

Adición de almíbar.-

Características

Peso 41[Kg]

Alto 1500 mm.

Ancho 490 mm.

Largo 490 mm.

Capacidad Dósis de 200 a 5000 cc.

Observaciones:Capacidad formato: Alimentación: aire comprimidoMateriales en contacto con el producto: metacrilato - polietileno para alimentos - acero inoxidable.

Enlatado y tapado.-

Características

Peso 2100 kg.

Altura de latas máxima

125 mm

Diámetro máximo 105 mm

Diagonal máxima 125 mm

Potencia de motor 3 HP

Observaciones:Construida en acero inoxidable AISI 304, sistema de alimentación continua, 60/70 latas/minuto

Esterilizado (autoclave).-

Características

Peso

Alto 2300 mm

Ancho 1900 mm

Largo 4000 mm

Volumen 4400 litros

Temperatura max 150° C

Observaciones:Disponible autoclave horizontal automático.Capacidad 4 carros.Disponibles carros con bandejas y/o abiertos.

Secado.-

Características

Consumo de

Enregía

En esta secadora podremos secar hasta 600 latas de

RR-125 por minuto o similares en proporción.

Observaciones:

Fabricada en acero inoxidable y bajo normas CE .

La secadora de latas continua es una máquina diseñada para todo tipo de

líneas en la que se requiere un secado de latas, principalmente en las

líneas de despaletizado y/o alimentación a máquinas en las zonas de

estuchado o almacén para un secado rápido.

Etiquetado y Encajonado.-

Características

ProducciónProducción B/H: 1400

Peso Peso: 450 Kg.

Diámetro Envase Diámetro envase: 50/120

Dimensión maquina

Dimensión máquina: 900/2000

Dimensión cinta: 100 x 100

Altura Nivel Cadena:

900/1040

Mesa de acumulación:

600/600

N° Cabezales: 1

Observaciones:Máquina construida en acero inoxidable, con partes en aluminio con barniz anti rasguño y antiácido. Dotada de

tornillo alimentador de doble parada para la distribución de las cápsulas, cabezal de rulinas y separación envases.

Maquinaria para el proceso de producción del almíbar:

Triturado.-

Características

Peso 60 [Kg]

Alto 0.85 mts.

Motor eléctrico 1 hp.

Consumo de

Enregía2.900 [Kw]

Observaciones:

Realizado en acero inoxidable, Capacidad de molienda max. =

500 kg./ hs.

Pintado en su totalidad con laca sanitaria de alta temperatura.

Calentado (Marmitas).-

Características

Peso 25 kg

Alto 1,5 m

Ancho 50 cm.

Voltaje Voltaje a 110 V. ó 220 V

Observaciones:

Cuerpo fabricado en Acero Inoxidable Tipo 304 de Doble

Fondo

Ideal para cremas, geles, jarabes, ungüentos, etc.

Calentamiento eléctrico o por gas.

Doble hélice de agitación, chaqueta de vapor, acabado

sanitario.

4.5. BALANCE MÁSICO.-

LINEA RODAJAS DE DURAZNO

LÍNEA DE JARABE

1 selección de la fruta

99 fruta entrante

30% cáscara

96% fruta

Recepción de la fruta

0.5% trozos

95,5% fruta

0.1% trozon

95,4% fruta

Lavado con choros de

30% cáscara + 0.6 %trozos+1% selección de fruta

6.3% residuo

Pelado de piña

93.7% entrada

1.05% de jugo coloides

92.65% jugo a 12 Brix

24% Adición azucar + agua

20% agua evaporada

72.65% de jugo

Retoque a la piña

96.65% jugo

rodajadora

Trituración

Desintegrados

Prensado

Tamizado

Calentador hasta 60Brix

Purificado

CONSERVA DE DURAZNO EN ALMÍBAR

4.6. BALANCE ENERGÉTICO.-

Cuadro 10.8 – 1: Consumo de Energía Eléctrica

96.65% jugo

96.65% jugo+95.4%

100% fruta

100% fruta

3.1Kg envase de hojalata

100% fruta+3.1Kg envase de hojalata

Enfriamiento

Calentador

Purificado

Enfriamiento

Llenado jarabe y rodajas

Precalentado

Enlatado y tapado

Flash pasteurizador

enfriamiento

secado

almacenado

EquipoCaracterísticas HP

delmotor

[h/día]ConsumoKw-h/día

Bandatransportadora

Motor giratoriode 0,5 Hp 220V

0,5 7 2,625

Lavadora deagua a presión

10 aspersores,hasta 0,5 [ton/h],1 motor de 5 HP

5 4 15,000

Tanque deAcero Inox.enchaquetado:

250 L con motorde 2HP 2 7 12,000

Tubería de AI 1,5 pulg dediámetro, 2 HP 2 7 10,500

BombaCentrífuga AIde ConfluidosS.A.

2 H.P, 110voltios,impulsores tipoabierto, caudal debombeo regulablede 50 a 1000litros hora

2 7 31,500

Llenadora 20 frascos/min 2 6 9,000Cerradora 14 env/min.

motor de 1.5 CV 1,48 6 6,650

Pasteurizadora 1,5 m3, 220 Vconsumo de0,0008 Kw/h

2,00 5 7,500

Autoclaves 50-100L. 2motores de 4 Hp 4 6 36,000

Etiquetadoraautomática

25 etiquetas/min,motor de 1 Hp 1 4 3,000

Caldero Motor de 3 HP,con corrientetrifásica

3 8 18,000

151,776

159,364

Fuente: Elaborado con base a las especificaciones técnicas obtenidas de diferentes proveedores

El consumo diario es de 151,776 [Kw-h], además se debe considerar 5% de imprevistos obteniéndose un

total de 159,364 [Kw-h] diariamente; este valor al año y considerando el costo de 1,50 [Bs/kw-h] en La

Paz; además del 15% de alumbrado público; da un costo anual de aproximadamente 82.471 [Bs/año]; este

costo se utilizará como variable, ya que es el que representa mejor el costo atribuido a la electricidad.

Sin embargo en el Municipio de Caranavi, se tiene las siguientes tarifas:

Cuadro 10.8 – 2: Categorización y Cargos por Consumo de Energía Eléctrica Municipio de Caranavi

CATEGORIAS USUARIOS IMPORTE MENSUAL

RESIDENCIAL Domicilios con una familia 25,00

GENERAL MENOR Hoteles, heladerías, teléfonos y cualquier tipo de

oficinas

50,00

GENERAL MAYOR Granjas, y hoteles grandes 100,00

INDUSTRIAL Fábricas e instituciones que utilizan motores 150,00

Fuente: Elaborado con base a datos obtenidos del Servicio de Electrificación Yungas S.A.

Las tarifas son fijas en los lugares donde no se tienen medidores, como es el caso de la Región de

Caranavi, donde estará ubicada la empresa; por tanto se adoptará la tarifa fija Industrial de 150 [Bs/mes],

haciendo un total anual de 1.800 [Bs]; como costo fijo.

4.7. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.-

El programa de producción, nos ayudará a ver la producción de la Durazno al almíbar, en el tiempo de

operación de la empresa. El programa de producción cuenta con actividades que se realizarán en un mes

determinado, en el periodo de un año. Las actividades del programa de producción serán:

1. preparación del la maquinaria ser utilizada.- tiene como objetivo controlar el buen funcionamiento

de la maquinaria a ser utilizada, y la limpieza adecuada de esta de manera tal, que se mantengan las

condiciones de inocuidad.

2. preparación de la fruta a ser enlatada.- tiene como objetivo, controlar el estado de la fruta que está

ingresando al proceso de producción, a través de una inspección de esta, y verificando las condiciones

necesarias que debe de tener la fruta para la entrada al proceso, verificando también la refrigeración de

la fruta.

3. preparación de las instalaciones.- tiene como objetivo la preparación de las instalaciones que se

utilizarán en el proceso de producción, para controlar el estado de funcionamiento e inocuidad de

estas.

4. proceso de producción.- tiene como objetivo realizarla producción descrita en el diagrama de flujo,

para realizar la transformación de materia prima a frutas al almíbar. Esta se la realizará con todas las

condiciones de inocuidad.

5. proceso de control.- tiene como objetivo realizar en control de los diferentes parámetros, del

producto en cada una de las operaciones del proceso de producción que lo requieran. De esta manera

estamos asegurando la calidad de nuestro producto y la inocuidad de este.

6. almacenamiento de producto terminado.- tiene como objetivo realizar el adecuado almacenamiento

del producto, de forma tal que este tenga todas las condiciones necesarias para su venta. En esta

operación, lo más importante es la conservación del producto.

7. distribución de producto terminado.- es la venta de producto que se realizará a proveedores y

mayoristas.

8. Las actividades de producción están estimadas a realizarse, para el caso de una bach de producción, en

un turno de ocho horas, sin incluir el almacenamiento. Y es como sigue:

Gráfico 10.9-1: Programa de Producción

N ACTIVIDADHORAS

1 2 3 4 5 6 7 8 91 Preparación de la maquinaria a ser utilizada2 preparación de la fruta3 preparación de las instalaciones4 proceso de producción5 control de procesos6 almacenamiento de producto terminado7 distribución de producto terminado

Fuente: elaboración propia.

4.8. DISTRIBUCIÓN EN PLANTA.-

En base a los principios básicos que permitan un mejor funcionamiento de una planta

industrializadora, se realizó la mejor forma posible de organización de las maquinarias en planta,

tomando en cuenta las condiciones de trabajo, integración entre todas las operaciones y

optimizando las distancias de recorrido como se muestra en el plano del diagrama 10.10-1.

Diagrama 10.10-1: Plano de Distribución de Planta – Lay Out

Fuente: Elaboración propia

Si se toma en cuenta el número de operaciones y analizando el proceso de producción

requerido una distribución óptima de la planta es la distribución en U, permitiendo utilizar

la misma área para la recepción de materia prima e insumos y despacho de producto

terminado.

Diagrama 10.10-2: Línea de Producción

Fuente: Elaboración con base a Planeación de Operaciones de O. Adller.

4.8.1. Cálculo de las áreas de la Planta

La planta industrial del proyecto tendrá un área de 536 m2 de acuerdo a lo mostrado en el

Cuadro 10.10.1-1 Los cálculos realizados para determinar las áreas parciales se muestran a

continuación.

Cuadro 10.10.1-1: Distribución del Área total de la Planta

Ambientes Área (m2)Almacén de materia prima y productos terminados 123,36

Área de proceso 349,52

Oficinas administrativas 98,688

Laboratorio de control de calidad 16,448

Servicios higiénicos 9,252

Zona de generación de energía (caldera) 86,352

Guardianía 8,00

Zona de expansión 196,00

TOTAL 536,5

Fuente: Elaboración propia en base a conocimientos de Ingeniería de Métodos y Construcciones Industriales

4.9. INSTALACIONES E INSTALACIONES COMPLEMENTARIAS.-

La distribución es la siguiente:

Cuadro 10.11-1: Instalaciones Complementarias en cada ambiente

Nº

Sección / Área Actividades, materiales y/o equipo

1Almacén de materia prima y producto terminado

Aquí se guardará por períodos cortos la materia prima necesaria como las Duraznos, acido cítrico, azúcar, e insumos para la obtención del jarabe de almíbar, así mismo un área determinada se acondicionará para guardar el producto terminado.

2 Procesamiento

Aquí se realizará el acondicionamiento de la materia prima, selección, lavado, rodajeado y jarabeado de acuerdo a los pasos indicados en los diagramas de flujo y se contará con los equipos requeridos.

4Taller de mantenimiento

Aquí se contará con herramientas necesarias para el mantenimiento de los equipos y maquinarias del proyecto.

5Laboratorio de control de calidad

Aquí se realizarán los análisis respectivos a la materia prima, insumos y producto terminado, para lo cual se contará con los equipos y materiales de laboratorio necesario

6 Servicios higiénicosConstará con ambientes adecuados para servicios higiénicos y vestuarios, tanto para el personal administrativo como para el de planta.

7 Generación de EnergíaContará con un caldero, tanque de almacenamiento de combustible y equipo generador de energía eléctrica para los requerimientos de la planta

8 GuardianíaSe contará con un ambiente y equipos para seguridad y vigilancia de la

planta.

9Oficinas administrativas

Se contará con oficinas para la gerencia de producción, relaciones industriales, de personal, de contabilidad y otros que sean necesarios en el proyecto.

10 Zona de ExpansiónSe contará con un área para futuras ampliaciones de las líneas de producción.

11Zona de Desplazamiento

Contará con áreas para el desplazamiento de vehículos, personas, jardines y de parqueo.

Fuente: Elaboración propia