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SEIT

dgeta

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA

Industrializacin de la CarneCATEDRTICO: PROFR. CONRADO FRANCO FLORES

Curso de Verano 82

ROQUE, CELAYA, GUANAJUATO

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1. INSPECCIN DE LOS ANIMALES.Los animales destinados al sacrificio para el consumo humano, deben ser sanos y que por ningn motivo padezcan enfermedades infectocontagiosas como: tuberculosis, Fiebre Carbonosa, Clera Fiebre de Malta, o que padezcan parasitosis como: cisticercos o triquinosis. La inspeccin sanitaria es muy importante que la realicen Mdicos Veterinarios o personas altamente capacitadas en este aspecto, para descubrir la sintomatologa de los animales enfermos y por ningn motivo sacrificarlos. La inspeccin de los animales es uno de los trabajos ms difciles debido a que en estas personas recae, la responsabilidad de que el pueblo consuma alimentos sanos, por esta razn los inspectores deben conocer su oficio y ser de una honorabilidad a toda prueba. Adems de no admitir animales enfermos, tambin son desechados los animales demasiado flacos que son impropios para la alimentacin humana. A continuacin se resean algunos datos de los animales normales que pueden servir de gua para diferenciar de los animales enfermos. El animal enfermo al permanecer parado, debe sostenerse uniformemente en sus cuatro miembros. 1. Su caminar debe ser normal. 2. La mirada debe ser vivaz. 3. Atencin despierta. 4. Orejas con movimiento activo. 5. La piel plstica y suave. 6. Pelaje lustroso ms no opaco. 7. Fosas nasales hmedas y frescas. 8. La vulva normalmente debe de estar con un color rosado claro y sin mucosidades. 9. Apetito normal. 10. La respiracin debe ser de 10 a 20 respiraciones/ minuto. 11. Las pulsaciones deben ser de 80 a 90/ minuto.

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12. La temperatura debe ser de 38.5 a 39.5 C. SISTEMA DE ATURDIMIENTO Y MATANZA. GENERALIDADES. Para obtener del os animales la carne que el hombre utiliza como alimento, precisa quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando muere el animal. La aplicacin de los mtodos de matanza tiene una gran importancia para la higiene de la carne y su conservacin. En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de ndole muy diversa como son: higiene de la carne y supresin de sufrimientos para el animal, tomando en consideracin los siguientes puntos. Satisfacer las exigencias del abasto conservando la buena calidad de la carne y vsceras. Debe suprimir lo ms rpido posible la conciencia del animal y al mismo tiempo se suprime la percepcin de dolor antes de la prdida total de la vida. La persona que ejecute el trabajo deber ponerse al resguardo de golpes y heridas que puedan ocasionarle los animales al defenderse. De los instrumentos empleados en la matanza deben aceptarse aquellos que exijan el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el fin de evitar hbitos de crueldad. ATURDIMIENTO. Se conocen varios mtodos que son: por descarga elctrica, anhdrido carbnico y por conmocin. DESCARGA ELCTRICA. Los ms modernos aparatos y los que tienen mayor aplicacin en el aturdimiento, son en forma de pinzas, en cuyas puntas disponen cada una de un electrodo haciendo pasar una corriente alterna de 35 a 48 voltios, siendo esta la que ms se emplea y la que mejores resultados proporciona, su aplicacin se efecta en la regin temporal inmediatamente debajo de las orejas, por un tiempo de 60 a 75 segundos. La descarga elctrica produce al animal contracciones musculares, perdiendo de inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones ptimas para efectuar el sacrificio. POR ANHDRIDO CARBNICO. Se realiza en cmaras especiales donde hay una atmsfera de 60 a 70% de este gas (CO2).

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El aturdimiento se consigue de 15 a 20 segundos. En la prctica este sistema se realiza de la siguiente forma: los animales son introducidos a la cmara por medio de bandas transportadoras donde van perdiendo el conocimiento, al salir de la cmara van completamente aturdidos y en condiciones de realizar el sacrificio. Por medio de este mtodo los animales no sufren traumas, por el efecto del gas el animal tiende a respirar ms profundo, lo que favorece una mejor sangra. CONMOCIN. Este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe violento en la regin frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y queda en condiciones de efectuar el sacrificio, el mazo que se utilice deber de ser pesado; evitando golpes innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea realizado por personas bastantes prcticas. MATANZA. Se conocen varios mtodos para efectuar el sacrificio de los animales, siendo las ms importantes las siguientes: por eyugulacin, enervacin y conmocin. EYUGULACIN. Este mtodo se considera el ms apropiado y recomendable para el sacrificio de los animales por provocar una muerte por desangrado casi completo. Consiste en suspender al animal por uno de sus miembros posteriores a una altura adecuada que facilite el sacrificio, de tal manera que se pueda lavar, y despus de herir la yugular, se puede recoger la sangre limpia para su utilizacin. ENERVACIN. Este mtodo es muy aplicado en los animales mayores, consiste en herir al animal en el bulbo raqudeo y mdula espinal empleando un cuchillo de punta, esta herida provoca una parlisis general que el animal cae instantneamente al piso, se completa con el degello para obtener carne limpia. CONMOCIN. Este mtodo puede servir como mtodo de aturdimiento y como de sacrificio, variando la intensidad del golpe, no es muy recomendado como mtodo de matanza debido a que el animal no sangra y solo cuando se completa con el degello es eficiente. DEPILADO. El depilado consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y normalmente se practica en los porcinos. Existen varios mtodos para efectuar este trabajo: Depilado por escalde o agua caliente, depilado por chamuscamiento y depilado por medio de resina y parafina. DEPILADO POR AGUA CALIENTE. Consiste en introducir al animal en una tina de agua caliente o de escalde, el agua deber tener una temperatura de 65 a 70C, durante 4 a 5 minutos, en este tiempo se est volteando al animal y raspando con

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una pala de madera los costados hasta ver que con facilidad se desprendan las cerdas, al igual que hacen las pruebas con la mano arrancando las cerdas del espinazo fcilmente, es el momento indicado para retirarlo de la tina y proceder inmediatamente en la mesa de depilado para efectuar este trabajo, utilizando cuchillos, campanas y medias campanas, con bastante filo, recomendando realizar el depilado lo ms rpido posible. Desprovisto de las cerdas se lava y rasura, si se desea con jabn y bastante agua limpia y fra, para facilitar su enfriamiento, quedando completamente limpio, se proceder a los cortes y evisceracin. Cuando se escalda en un recipiente ms pequeo se recomienda introducir primero la parte posterior y terminada esta se continuar con la otra parte hasta su terminacin, como en el caso anterior, siendo la misma temperatura del agua. DEPILADO SIN INTRODUCIR AL ANIMAL EN UN RECIPIENTE. Se coloca en la mesa de depilado y con una cacerola se estar baando el cuerpo del cerdo, lo ms cerca posible de las cerdas y cubriendo en seguida con un costal de yute teniendo la temperatura del agua de 87 a 90C, en igual forma se llevarn las indicaciones antes mencionadas. Es recomendable evitar que el agua este muy caliente cuando se escalda en tinas, por tener graves inconvenientes, una de ellas es disminuir la capacidad de absorcin de la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas. DEPILADO POR CHAMUSCADO. Se emplea para este fin utilizar paja o soplete quemando totalmente todas las cerdas, enseguida se lavar y rasurar con cuchillo filoso y bastante agua limpia, no es muy recomendable este mtodo por presentar la piel oscura. DEPILADO POR BAO DE RESINA O PARAFINA. Consiste en sumergir al animal en bao de resina o parafina a una temperatura de 150C por 2 o 3 segundos despus se saca y se le da un bao de agua fra, para el rpido enfriamiento desprendiendo la capa que lo cubre como un guante de mano. Se recomienda tapar los odos, fosas nasales y la herida del sacrificio evitando la introduccin de la resina. Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos presentando la desventaja, considerndola as por quedar la piel algo viscosa.

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2. INDUSTRIALIZACIN DE LA CARNE.1. Muerte del cerdo. 2. Escaldado. 3. Depilado. 4. Rasurado. 5. Cortes de pies, manos y cabezas. 6. Colgado para ser eviscerado. 7. Eviscerado. 8. Abierto en canal. 9. Refrigerado durante 12 a 24 horas. 10. Cortes principales. 11. Desgrasado. 12. Observaciones. La piara de cerdos a sacrificar, es encerrada en una corraleta para despus ser pesados al encerradero de aturdimiento, este es un cubculo con entrada por detrs en donde se encierra y se le coloca las pinzas de aturdimiento para evitar que el cerdo se mueva al ser sacrificado o pesado. Estas pinzas primero deben ponerse en la regin temporal del cerdo y despus enchufadas a la corriente elctrica para aturdirlo, las pinzas deben colocarse en los orificios que indiquen corriente alta. Despus que el cerdo ha sido electrocutado y se encuentra inmvil se procede a pesarlo y su peso se anota en una tarjeta despus se cuelga de las patas con el vientre hacia el sacrificador, esta operacin se lleva a efecto con un tecle, una vez colgado el cerdo se sacrifica por eyugulacin. Mientras el cerdo se desangra se procede a baarlo y lavarlo cuidando que se quite el lodo de codos y corvejones. ESCALDADO. Esta labor se llama comnmente punteada en la zona de Colima. Consiste en meter el cerdo entero despus de haber sido lavado en la tina de escalde con agua a temperatura ya dicha, el cerdo es bajado por el tecle y sumergido por completo en el agua hasta que se le caiga pelo y cuero con pigmento. En el momento de sacarlo, lo primero que se le quita es el cuero de las patas, orejas y cola ya que enfriando es muy difcil quitarlo a cuchillo.

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DEPILADO. Consiste en quitarle el pellejo y el mximo de cerdas con campanas o cuchillos para este trabajo se requiere un mnimo de tres personas encargndose uno de la cabeza, otro de las patas y otro del cuerpo. RASURADO. Esta operacin se lleva a cabo con cuchillos filosos, es una afinacin de la primera. Se procede a rasurar el cerdo completamente sin dejar una sola zona con cerdas en el cuerpo. CORTE DE MANOS, PATAS Y CABEZA. Se procede cortando a la altura donde se juntan los huesos del tarso y metatarso arrancando as las patas, las manos se cortan a la altura del carpo y metacarpo, la cabeza se corta a la altura donde se une la primera vrtebra cervical con el crneo, trozando primero toda la piel del cuello y girando la cabeza hasta desprenderla. ABIERTO Y EVISCERADO. Haciendo unos agujeros entre el cartlago de la tibia peron, se le pasan unos ganchos para colgarlo sobre el riel. Con una mquina manual se separa el cerdo de las patas de modo que quede con el vientre al operador. Para hacer el eviscerado se comienza a abrir a la altura de la vulva y ano, trozando la piel con mucho cuidado de no daar los intestinos, cortando tambin con un cuchillo y golpeando con hacha el esternn. Si es macho se le corta primero el viril y prepucio, se contina abriendo y las vsceras caern en un recipiente llamado zorra. ABIERTO EN CANAL. Con un cuchillo filoso se traza una lnea en el lomo del cerdo para que sirva de gua, despus con una sierra elctrica o segueta se corta abriendo exactamente a la mitad. REFRIGERADO. Los canales son metidos en refrigeracin durante 12 a 24 horas; este paso es importante porque la grasa del cerdo se solidifica y la carne se amaciza y se puede con ms facilidad hacer los cortes. CORTES PRINCIPALES. Existen cuatro cortes principales que son: SEPARACIN DEL JAMN. Este corte va en forma transversal cortando entre la ltima y penltima vrtebra sacra, cortando el vientre con cuchillo. SEPARACIN DE ESPALDILLA. Este corte va entre la quinta y sexta vrtebra esternal, la sierra corta vrtebras y costillas y a la carne y piel con cuchillos. SEPARACIN DE CHULETAS O LOMO. Este corte va a unos seis o siete centmetros de la columna vertebral hacia las costillas teniendo mucho cuidado de no daar el lomo con la sierra, despus se corta la carne a cuchillo.

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EL RESTANTE ES TOCINO O COSTILLAR. Este corte es lo que queda del anterior, de ste corte se har el tocino. DESGRASADO. Despus de hecho los cortes principales, se procede a cortarle la piel y grasa a las piezas que lo ocupen. Se lleva a cabo con un cuchillo muy filoso para cortar entre el msculo y la grasa cuidando de no daar la carne en lo absoluto, es preferible dejar un poco de grasa en el msculo. De la grasa se har manteca y de la piel cueritos en escabeche. IMPORTANTE: Al cuarto corte (tocino), no se le quitar la grasa; despus de quitarle la piel se recorta en cuadro para darle una mejor presentacin quitndole adems un poco de grasa. OBSERVACIONES. Deshuesado. Se lleva a cabo con cuchillo quitando costillas del tocino; huesos del jamn dejando solamente el fmur. Las vsceras se venden al precio de la regin incluyendo en ellas panza, intestinos, trquea, pulmones y en caso de no querer industrializarlo se vendern los hgados. Tambin los intestinos se pueden utilizar para el embutido. LIMPIEZA DE PATAS. Este paso se lleva a cabo con cuchillo filoso quitando todas las cerdas que se encuentren entre los pliegues y las pezuas se quitarn con hacha. En caso de que queden cerdas estas se chamuscarn. ES MUY IMPORTANTE PESAR TODAS LAS PIEZAS DESPUS DE LIMPIARLAS ANTES DE QUE EMPECEMOS A INDUSTRIALIZARLAS. PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN. GENERALIDADES. No todos los productos alimenticios estn destinados al consumidor inmediato. Varias exigencias econmicas y sociales requieren que los productos alimenticios sean puestos en condiciones propias para que mantengan inalterados, tanto en su aspecto como en su consistencia por un tiempo ms o menos largo. Esto significa que los productos alimenticios no deben sufrir alteraciones fsicas, qumicas y sobre todo biolgicas. Los productos naturales contienen un nmero ms o menos grande de microorganismos que pueden desarrollarse con los mismos constituyentes del producto. Existen varios mtodos para impedir el desarrollo de ellos o directamente destruirlos.

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Estos mtodos pueden subdividirse de la manera siguiente: MTODOS FSICOS: Empleo del fro. Empleo del calor (desecacin). MTODOS FSICOS-QUMICOS Y QUMICOS: Ahumado. Empleo de la sal (salazn) y de otros compuestos. MTODOS FSICOS. REFRIGERACIN. La tcnica sobre el tratamiento a que se debe de someter la carne inmediatamente despus de la matanza ha sido profundamente cambiada. Antes se prefera dejarla enfriar a temperatura ordinaria, hasta que llegaba a 30C; para despus ponerla en refrigeradores a una temperatura de 3 a 4C. Hoy se prefiere enfriar rpidamente la carne ponindola en una cmara de enfriamiento a una temperatura de 0 a 1C; con una humedad relativa de 85 a 90% con aire frecuentemente cambiado; de tal manera que el enfriamiento de las masas musculares sea ms rpido trayendo como consecuencia un perodo de conservacin ms largo (de 6 a 12 meses o por varios aos), sin sufrir descongelamiento. Se lleva acabo a temperaturas inferiores de 0C; donde el agua contenida en el tejido muscular se congela gradualmente. En la prctica el congelamiento que antes se practicaba de 8 a -18C; hoy se practica a temperatura de -18,-23 y -33C. Para realizar el congelamiento se hace en locales donde el aire es frecuentemente cambiado y la humedad relativa es elevada. El congelamiento rpido, permite tambin reducir las prdidas de peso. Con el 8 a -10C; (que dura 7 das), en la carne de cerdos es del 1.5%. Con el congelamiento rpido de -25C; estas prdidas se reducen respectivamente al 0.6 y al 0.4%. Para dar una idea sobre las modificaciones en la composicin qumica de la carne despus del congelamiento, reportamos la tabla siguiente:

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CARNE FRESCA Agua Protenas Glucgeno Albmina soluble en agua Peptonas 74.58 21.62 0.33 3.20 2.75

CARNE CONGELADA DE 2 MESES 72.24 22.26 0.16 6.13 4.10

Las prdidas de materiales nutritivos con el descongelamiento son muy pequeas siempre esto se haga correctamente. Para evitar que la carne congelada se contamine, se cree oportuno hacer las siguientes recomendaciones: Temperatura de los frigorficos desde -12 hasta -20C. Las carnes deben ser puestas en una forma tal que el aire circule libremente a su alrededor. Evitar todos los medios de contaminacin posible. Limpiar y desinfectar todas las partes que se encuentran en el interior del frigorfico (ganchos y particularmente las partes de madera). Las paredes y el techo del frigorfico deben de ser pintadas con cal (lechadas); a esta solucin se le deber aadir del 3 al 5% de formol. Limpiar perfectamente el piso con una solucin de sosa caustica caliente. Descontaminar la atmsfera con lmparas a rayos ultravioleta con una largura del rayo de 285 milicrons. MTODOS QUIMICOS. GENERALIDADES. En este captulo hablaremos de aquellos compuestos qumicos que habitualmente vienen aadidos a la carne para evitar su perodo de conservacin y reproducir aromas particulares. SALAZN. La salazn es un proceso muy antigo empleado para conservar por mucho tiempo la carne. La sal (Cloruro de Sodio) ejercita acciones muy acomplejas sobre la masa muscular.

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Desde el punto de vista microbiolgico las de su aadimiento pueden ser resumidas en: Deshidratacin. Accin de lociones de cloro (Cl). Reduccin de la solubilidad del oxgeno en el agua contenida en el producto. Sensibilizacin de la clula microbiana al anhdrido carbnico.

Se necesita tener presente que la sal, a las concentraciones usadas en los alimentos (2.5-3.5%), no ejerce una accin bactericida (por lo menos sobre los grmenes patgenos) simplemente ejerce una accin bacteriosttica (detienen la multiplicacin de los microorganismos). Es conveniente anotar que a una concentracin del 5% de sal, los anaerobios no pueden desarrollarse, mientras lo microbios, los aerobios y los anaerobios facultativos pueden hacerlo. A una concentracin del 10%, la mayor parte de las bacterias no pueden desarrollarse, pero hay bacterias que pueden sobrevivir tambin a una concentracin del 15%. La salazn puede ser hecha en seco o por medio de salmuera. La salazn en seco se efecta esparciendo la sal (conjuntamente con otros compuestos como nitritos, fosfatos y especias, etc.) sobre la carne. La salazn por medio de salmuera se efecta tratando la carne por medio de una solucin de sal con otros compuestos y agua. Los tratamientos de la carne con salmuera pueden ser efectuados por inmersin o por inyeccin. Desde el punto de vista nutricional, las carnes saladas tienen un poder nutritivo inferior a la de las carnes frescas. Por ejemplo con la salazn se van a destruir las vitaminas del complejo B y una alimentacin basada sobre carne salada, pueden ocasionar enfermedades como avitaminosis. NITRATOS Y NITRITO DE POTASA. Estos compuestos pueden ser agregados a la carne con la finalidad de fijar y mantener el color de la carne. El nitrato puede ser agregado como tal a la carne, cuando el ambiente es de un pH cido de 5.4-6.0. Desde el punto de vista bacteriolgico los nitratos tienen un poder antimicrobiano sobre todo hacia los anaerobios. La concentracin mxima para ser agregada en los productos es de 0.015%.

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FOSFATOS. Los fosfatos se agregan con el fin de aumentar el poder fijador de agua en la carne. Las cantidades normalmente usadas no perjudican al consumidor. Otra ventaja es que la masa es homognea, disminuye las prdidas de protenas hidrosolubles y la concentracin mxima aconsejable es de 0.5%. SACAROSA. Este compuesto se aade para que se desarrolle un buen color de la carne, su efecto consiste en dar un ambiente cido para que todas las reacciones que hemos visto antes sobre los nitratos se desarrollen bien. Generalmente de este compuesto se aade en cantidad no mayor del 1%, en cantidades mayores puede provocar defectos en los embutidos, con la excesiva acidez y filamentosidad. CIDO ASCRBICO O VITAMINA C. Tambin este compuesto es agregado para facilitar las reacciones de los nitritos, es decir, facilitar la formacin del color rojo; algunos autores opinan que previenen la decoloracin de la superficie cortada. Aadiendo cido ascrbico sin nitrito, puede causar un ennegrecimiento en las carnes; el mismo fenmeno se puede observar si la relacin del cido ascrbico y nitrito es oportunamente dosificado. CIDO GLUTAMICO O GLUTAMATO MONOSODICO. Este compuesto se aade para mejorar las caractersticas organolpticas; su accin se desarrolla como un estimulante de los rganos digestivos. VINAGRE. El tratamiento de carnes con vinagre impide el desarrollo de la mayor parte de las bacterias por el cido actico y los dems componentes del vinagre contribuyen a dar sabores particulares. El vinagre puede ser producido del jugo de muchas frutas tales como: manzana, uvas, cerezas y peras. El vinagre ofrecido para las ventas debe tener cuando menos 4 grados de acidez, por cada 100ml de sus otros componentes; debe ser soluble, hecho de frutas sanas comestibles y ser apropiadamente etiquetado. SUSTANCIAS COLORANTES. Se aade para que el producto tenga un aspecto ms presentable, para el uso de estos puede servir para cubrir defectos de la carne como: Procesos alterados. Puede dar aspecto comercial mejor a producto de ms baja calidad.

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Puede dar a la masa el aspecto de un embutido hecho preferentemente de tejido muscular, mientras que en realidad lo contiene en menor cantidad y de baja calidad. DESECACIN. Tambin este mtodo es uno de los ms antiguos utilizados por el hombre para la conservacin de los alimentos. Desecacin natural: Es un fenmeno fsico caracterizado por la prdida de agua de un producto. La desecacin puede ser de dos maneras: Natural y artificial. DESECACIN NATURAL. La carne se corta en tiras largas y delgadas, se expone al sol voltendola peridicamente. Se acostumbra tambin agregar a la carne el jugo de limn para dar sabor y ayudar a la conservacin. Cabe mencionar que la carne a desecar se desgrasar al mximo. MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUS DEL SACRIFICIO. El tejido muscular despus de la muerte del animal y antes que aparezca el reblandecimiento, va seguida de algunas modificaciones fsicas y qumicas. Estas modificaciones son: La rigidez cadavrica, la acidificacin y el enfriamiento de los tejidos musculares, deben proceder siguiendo un determinado orden y ritmo. Inmediatamente despus del sacrificio del animal, los msculos se vuelven flojos, elsticos y animados de contracciones. Cuando se procede el enfriamiento, del cual hablaremos ms adelante, los msculos toman una consistencia ms dura y las contracciones cesan totalmente. Cuando la rigidez cadavrica est presente, el msculo est rgido, inextensible y duro. La rigidez cadavrica no se establece en forma fija en los tejidos musculares, pero procede siguiendo un orden constante. Antes se puede apreciar la rigidez de los msculos elevadores de la mandbula, para despus extenderse al cuello, al tronco y al final de las articulaciones anteriores y posteriores. La temperatura de conservacin de la canal, influye sobre la realizacin de la rigidez. A temperaturas entre 5-10C aparece entre 2 y 10 horas. Si la temperatura de conservacin es inferior a 5C o superiores a 20C. La rigidez tarda en llegar de 12 a 24 horas despus de la muerte del animal. A una temperatura inferior a 0C la rigidez aparece despus de 24 a 48 horas.

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La rigidez cadavrica de 1 o ms das, perdurar ms tiempo en los animales sacrificados en buen estado de nutricin. Hay que hacer notar que durante la rigidez cadavrica, la carne est protegida de las contaminaciones profundas de origen ambiental. Durante el transcurso de la rigidez cadavrica, se verifica en la musculatura un acumulamiento progresivo de cido lctico, que es el principal responsable del desplazamiento de valores cidos de pH de la carne. El cido lctico se forma esencialmente por hidrlisis del glucgeno del msculo. El cmulo de ste cido provoca el desplazamiento del pH de la carne dando ms o menos valores finales de 5.6. Debe tenerse presente que en las diversas masas musculares, la acidificacin puede ser diversa. Colocando la carne a la temperatura inferior a 0C; el proceso glicoltico y como consecuencia viene a faltar la acidificacin de la carne. A ttulo indicativo sumamos a continuacin algunas grficas que ilustran una evolucin normal y anormal de la acidificacin de la carne. La estimacin del pH de la carne en los animales sacrificados puede ser de notable ayuda si constata cuanto sigue: 1) Una insuficiente acidificacin en los animales agitados, con fiebre, afectados de males pulmonares, hepticos y cardiacos. 2) Una insuficiente acidificacin con un pH prximo al neutral en animal mal desangrado. Y est demostrado que la suministracin de un poco de comida rica de azcar algn tiempo antes de la matanza, proporciona una intensa y persistente acidificacin. 3) Finalmente un normal proceso de acidificacin protege mejor la carne frente a contaminaciones microbianas como despus podemos comprobar una anormal acidificacin en el cerdo, perjudica a la absorcin de la sal y la conversin del nitrato en nitrito. INSPECCIN SANITARIA DE LA CANAL. Despus de efectuarse la inspeccin en pie, se proceder a hacer la postmortem, con el fin de cerciorarse de que tanto la canal como las vsceras no presenten lesiones anatomopatolgicas de enfermedades transmisibles al hombre y animales. El sacrificio o matanza se puede hacer por diferentes mtodos, girando alrededor de dos factores: higiene de la carne y supresin de sufrimientos al animal, debiendo hacerse la evisceracin lo ms pronto posible ya que cuando se retrasa el

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vaciado, se facilita el paso de las bacterias del intestino a travs de los vasos mesentricos y la carne adquiere un olor tpico de la evisceracin tarda. Dentro de las caractersticas generales que debe tener la canal en la inspeccin, son: Color. La carne de cerdo cebado tiene un color que vara del rosa plido al rojo rosado y en parte es blanca, estando impregnada de grasa; sus fibras son finas. Los cerdos viejos tienen la carne dura, pobre de grasa y de color rojo obscuro. Otros factores que influyen en variar el color de la carne es el tipo racial ya que los animales de pelaje obscuro o negro tienden a producir carne de color obscuro. El tiempo en que se abandona la carne tambin modifica su color por la accin oxidante del aire, al igual que la temperatura, por lo que aconseja trabajarla siempre en medios frescos. Olor. Es propio y caracterstico, variable con la especie animal de donde procede, con el sexo, rgimen alimenticio, pero siempre agradable; cuando repugna hay alteracin. El olor depende principalmente de los cidos grasos voltiles, y de la flora microbiana que impregna a los msculos. Sabor. Es lgico que el sabor se aprecie en la mesa y nunca en el mercado y depende principalmente de la alimentacin que haya recibido el animal durante su vida. Las enzimas y algunos grmenes son los responsables de los cambios observados o que ocurren en las canales despus del sacrificio, resumindose en las siguientes formas: Rigidez cadavrica. Despus de la matanza los msculos aparecen palpitantes, conservando caractersticas especiales como blandos al tacto, duros a la masticacin, tienen una reaccin alcalina, poco a poco aumenta su consistencia, se inmovilizan y por ltimo se presenta la rigidez cadavrica, en la cual los msculos se endurecen; y acortan, stas modificaciones se acompaan de cido lctico y otros cidos. La rigidez muscular se inicia en un plazo de 15 minutos comenzando por los msculos de la cabeza, el cuello y finalmente el tronco y las extremidades, hasta quedar la canal rgida en su conjunto. El tiempo invertido oscila entre 6 y 10 horas segn el ambiente, el estado de reposo antes del sacrificio, la edad y el sexo. Aproximadamente despus de las 24 horas se inicia la regresin, en la que los msculos se vuelven nuevamente flcidos inicindose una serie de modificaciones que comienzan en las partes centrales para propagarse en las perifricas. Esta regresin se conoce con el nombre de madurez, en la que la carne se hace jugosa

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por la exudacin de un suero rosado, poseyendo un sabor agradable y siendo de fcil digestin; stas modificaciones determinan un aumento de acidez por la presencia del cido lctico y del cido actico, que como dijimos antes era alcalina despus de la matanza. En la madurez intervienen enzimas y ciertas bacterias, estas van cambiando segn vaya avanzando la madurez encontrndose en principio grmenes deseables que contribuyen a dar mejor sabor y digestibilidad a la carne, por ltimo intervienen los grmenes de la putrefaccin haciendo que estas pierdan sus cualidades de alimentos. Despus de haberse observado las caractersticas fsico qumicas de la carne, se proceder a hacer la inspeccin sanitaria con el fin de observarse en ella lesiones anatomopatolgicas que puedan presentar. Como se mencion anteriormente, esta inspeccin comprende la aplicacin de leyes actualizadas, con el fin de conservar la salud del hombre y de los animales. En un animal enfermo los caracteres de la carne son muy diferentes, presentando vascularizaciones anormales en diferentes regiones y tambin fusiones sanguneas. La grasa de revestimiento se haya inyectada y las masas musculares se presentan ya muy flcidas, ya duras en extremo. Se presentan infiltraciones hemorrgicas en las regiones declives del cuerpo, lesiones inflamatorias diversas y adems abundantes. Entre la carne sana y enferma, existen sin embargo muchas degradaciones no siempre fciles de apreciar. Algunas veces el mal aspecto que tienen solo deriva de una matanza y preparacin defectuosa (sangra mal practicada, falta de limpieza de las cavidades viscerales). Por otra parte el cadver de un animal enfermo adems de que a veces no presente lesiones bien tpicas, puede ser objeto de manipulaciones que le den el aspecto de uno sano (escisin de ganglios y vsceras enfermas o sustituciones por otros sanos). Las carnes en el concepto higinico se han clasificado en: Carnes de animales enfermos. Carnes parasitarias. Carnes caqucticas. Carnes de lesiones diversas. Carnes putrefactas.

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Carnes de animales enfermos. Son de animales sacrificados en estados de enfermedades agudas, especficas o vulgares y generalmente se trata de enfermedades del tubo digestivo. Dos principales se admiten en esta categora: el tipo febril o mejor fermentado y el fatigado. Los primeros han sido llamados as por su olor, que muchos lo comparan con el cloroformo. El olor caracterstico de estas carnes se debe a la gran cantidad de serosidad intramuscular de color rosado y de produccin inmediata. El fenmeno se pronuncia ms bajo la influencia de la presin es muy prolongado e implica una gran prdida de peso de la carne. Tambin es tpica la flacidez muscular que hace perder su forma a las masas y el cambio de color que le da semejanza con la carne cocida. En cuanto a las fatigadas aparecen compactas, secas al corte y de coloracin obscura. A pesar de que las masas musculares aparecen al tacto como formando un bloque nico, en realidad la fibra pierde su resistencia y se hace fcil de desmenuzar. Esta carne es pegajosa y gomosa hasta el extremo que un fragmento proyectado contra la pared se adhiera a ella. Su color es rojo moreno obscuro variando ligeramente segn las regiones. Debe realizarse adems el examen de las carnes y en general de los animales sacrificados, desde el punto de vista de enfermedades infecciosas y contagiosas determinadas. As en la tuberculosis se seguir el examen del sistema muscular por la parte referente a los ganglios diseminados en las varias conjuntivas pero musculares. El examen ganglionar lo ms completo posible es el que mejor revela la existencia de lesiones tuberculosas. La Hipertrofia es su caracterstica ms manifiesta. El examen de las vsceras (en particular del pulmn) descubre tambin el proceso tuberculoso, ya por los abscesos, ya por los tubrculos, ya por neo formaciones inflamatorias o fibrosas. Las carnes tubrculos deben excluirse del consumo cuando las lesiones son generalizadas o cuando han invadido la mayor parte de una vscera o se traducen por una erupcin. El peligro es pues cierto e innegable y slo un severo examen puede prevenirlo. El muermo, otra enfermedad infecciosa, produce lesiones agudas o crnicas que deben buscarse en el aparato respiratorio. Hay focos de hepatizacin pulmonar,

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infiltra diferentes fases de desarrollo. La carne de animales muermosos deben desecharse en absoluto y el cadver ha de destruirse rpidamente. La fiebre carbuncosa o carbunco bacteriano, da a los msculos todos los caracteres de las carnes fermentadas. Su color moreno cambia rpidamente en rojo rub por expansin al aire. El bazo se hace friable y se hipertrofia, mientras los ganglios se ponen tumefactos y congestionados. El carbunco sintomtico o bacteriano da un olor especial de manteca rancia y produce tumores que se localizan especialmente en las masas musculares. Negruzcos en el centro, adquieren un color rosado y amarillento la periferia, se acompaan de edema y pueden ser muy voluminosos. El tejido muscular est ocupado por numerosos alveolos debidos a gases acumulados que estallan a la presin, despidiendo el olor caracterstico de manteca rancia. La carne de animales carbunosos tampoco puede entregarse al consumo. La rosola se traduce por una congestin intensa de la piel y los rganos profundos acompaada de enteritis, nefritis e infartos ganglionares. Tampoco la carne de estas reses puede autorizarse para la venta. La neumoenteritis infecciosa que se caracteriza por enteritis subaguda y lesiones crnicas de pleuroneumona, tampoco la S.S.A. consciente que se utilicen las carnes, sobre todo si el animal ha presentado caquexia o supuraciones graves. La perineumona contagiosa se caracteriza por lesiones pleurticas secas o serofibrinosas y neumonas. Lobulares con hepatizacin o focos enquistados. La carne de estos animales no debe consumirse tampoco ya que se trata de una enfermedad general grave. La venta de las carnes da lugar a muchos engaos acerca de la naturaleza, la especie y el origen de las mismas. El diagnostico de sus condiciones se funda en caracteres anatmicos, que son los nicos que permiten formar un juicio rpido y que se confirmar con investigaciones con un laboratorio. As se practican investigaciones histolgicas (dimensiones de las clulas adiposas, espesor de las fibras musculares), qumicos (ndice de refraccin de las grasas, presencia del glicgeno) y biolgicas (sueros precipitados).

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3. INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.Con este trmino se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos crnicos ms comunes que se procesan y que son aceptados por el pblico mexicano por su sabor agradable y alto valor nutritivo. Con estos apuntes no se pretende sustituir a los libros especiales en la materia; sino, contribuir para el mejor aprovechamiento de la carne, con procesos sencillos pero al mismo tiempo eficiente ya que estas frmulas han sido probadas con resultados positivos. Antes de entrar en materia, consideramos necesario efectuar una clasificacin racional de los diferentes productos que an siendo bastante complicado, creemos que la siguiente subdivisin, sirva como exposicin didctica. Chorizos Frescos Longanizas Embutidos Salami Mortadela Salchichas Pates Morcillas Pastel de pollo Galantinas Jamones Queso de puerco Jamones Chuletas Tocinos Patas Cueritos Carne Costillares Cecinas Tasajos

Cocidos

Cocidos Crudos Crudos

Escabechados

Adobos

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Deshidratados

Cecinas Tasajos

PRODUCTOS EMBUTIDOS. Se conocen con este nombre a todos los productos de salchichonera que estn constituidos de carne o carnes trituradas y con una envoltura que los protege y da forma. Las envolturas pueden ser naturales y artificiales. ENVOLTURAS NATURALES. Las envolturas naturales las encontramos en las vsceras de los animales (cerdos, ovicaprinos, vacuno) como morcones, intestinos, etc., que son utilizados para este fin. Las vsceras antes de utilizarse, deben lavarse muy bien y rasparlas con todo esmero, para separar toda sustancia que se encuentra adherida en el interior de la misma. Despus del raspado, se lavar con suficiente agua y jabn para luego clasificarla de acuerdo a su dimetro, longitud o para los fines a que se les destina. Cuando este tipo de vsceras, no son utilizadas luego, estas se inflan, se ponen a secar, luego se les saca el aire y se empacan en una bolsa impermeable. Tambin se conservan frescas, cubrindolas con sal comn usando un recipiente inoxidable. Antes de usar estas vsceras, se ponen a remojar de un da para otro, lavndose por ltimo en agua tibia de 38-40C. ENVOLTURAS ESPECIALES. Son artculos que muchos de ellos se encuentran con facilidad en el comercio; se fabrican con substancias apropiadas y sus medidas generales, estn de acuerdo y en forma especfica para cada tipo de producto, proporcionndole caractersticas propias del mismo. El empleo de estas envolturas tiene una ventaja sobresaliente de las naturales en el aspecto higinico, despus de ser inodoras y con dimetros uniforme. En las tcnicas de preparacin de los diversos productos embutidos, nos determinan los tipos de carne que se necesitan; calidad de la misma, ingredientes y cantidades de los mismos y tipo de envoltura que lo caracterice. De acuerdo a la clasificacin de los productos, definimos como sigue: cada uno de ellos tomando en consideracin sus propiedades fsico-qumicas. EMBUTIDOS CRUDOS. Son todos aquellos que estn constituidos por carne cruda e ingredientes y que para consumirlos es necesario cocinarlos. Para estos productos

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se puede utilizar carne de primera, de segunda y a la vez, de diferentes especies de animales. EMBUTIDOS COCIDOS. Estos productos se preparan con las mismas calidades de carne del anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de su procesado, quedando en condiciones de consumirlo en fro tal y como se presentan o si se desea, cocinarlos en la forma acostumbrada. PRODUCTOS CURADOS Y COCIDOS. Son aquellos que requieren una curacin (maceracin) en una substancia lquida (salmuera) o slida (sales y otros) por varios das; para transformar sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas y despus aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas. PRODUCTOS CRUDOS CURADOS. Entran en esta clasificacin los que se curan especialmente en seco usando sales y otros, menos agua; su tiempo de curacin es ms prolongado que los anteriores. Por lo general, a todos estos productos se les aplica un ahumado cuyo tiempo lo determina cada una de las frmulas respectivas. Estos productos se conservan por mucho tiempo, en el medio ambiente, sin tener el riesgo de descomposicin. PRODUCTOS ESCABECHADOS. Los productos que pertenecen a este grupo son todos aquellos que basan su conservacin en un lquido de gobierno que tienen de un 3 al 5% de cido actico; adems, ingredientes aromticos, que proporcionan un sabor y olor agradable. PRODUCTOS EN ADOBO. Son aquellos que en crudo, se untan con una mezcla de ingredientes y vinagre para que se impregnen en todo su cuerpo y se exponen al oreado; siendo este adobo la base de su conservacin. PRODUCTOS DESHIDRATADOS. En este grupo se consideran a aquellos que se les extrae el agua por medio del calor artificial o natural, estas carnes se cortan en lminas delgadas, se impregnan con sal comn y algunas veces se agrega jugo de naranja, limn cido o vinagre aromatizado. El producto deshidratado no debe quebrar al doblarse y debe guardarse en lugar seco y fresco. A continuacin vienen reseadas las diferentes frmulas de elaboracin.

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CHORIZOS JERENZANOS

INGREDIENTESCarne pura de cerdo Lardo Almendra pelada Ajo Cebollas molidas Organo Cominos Ans Canela Pimienta negra molida Vino jerez Sal Pimentn dulce en polvo Cilantro Perejil

CANTIDAD1 kg. 250 grs. 100 grs. 10 dientes 250 grs. 1 cucharada 1 cucharada Un poco 1 rajita 1 cucharada 0.5 litros 50 grs. 200 grs. Unas ramas Unas ramas

PROCEDIMIENTO

Se muele la carne en el molino y se pasa a la mezcladora, se mezcla bien y se deja reposar 24 horas, removindolo para que penetre el adobo, despus se le quitan las hierbas de olor y se procede a llenar las tripas formando chorizos de 120 cm. de largo, que se pican con alfiler; se dejan orear 24 horas, se ahman otras 5 listas para su consumo.

CHORIZONES

INGREDIENTESCarne de res Carne de cerdo Lardo Chile ancho en polvo Organo Cominos Ajos Pimienta en polvo Cebolla Canela Clavo Vinagre en cantidad suficiente

CANTIDAD1 000 grs. 1 500 grs. 500 grs. 200 grs. 3 grs. 3 grs. 4 grs. 4 grs. 60 grs. 2 grs. 0.5 grs.

PROCEDIMIENTO

Se pican las carnes y el lardo menudamente con el cuchillo; se ponen en una vasija, agregando los ajos, las cebollas, el organo y los cominos molidos; se aade lo dems se mezcla todo, se llenan las tripas formando chorizos del mismo tamao y se orean durante 24 horas.

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CHORIZO TIPO ESPAOL

INGREDIENTESCarne de cerdo hasta con un 10% de grasa Lardo Pimienta negra Canela Cominos Clavo especial Organo Ajos frescos 6 grs. deshidratados en polvo Chile pimentn Chile ancho Sal comn Vinagre al 5% de acidez

CANTIDAD1 000 grs. 180 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 1 gr. 1 gr. 1.2 grs. 25 grs. 50 grs. 35 grs. 100 ml.

PROCEDIMIENTO La carne que se emplea debe de ser de animales sacrificados 24 horas antes, es decir ya madurado, se trabaja con carne de un 10% de grasa. Se cortar en trozos y se muele por el disco ms grande del molino, en caso de no contar con molino se cortar en trozos pequeos con un cuchillo. El lardo se cortar en cubitos pequeos de ms o menos 1 cm3 de tamao. Al chile ancho se le quitarn las semillas y el pednculo y se pesar segn la frmula y se hidrata para enseguida molerse. Todas las dems especies se muelen y pesan por separado y cuando se tengan listas se mezclan con la carne en forma manual o mecnicamente durante 12 a 15 minutos y 8 a 10 minutos respectivamente, agregando tambin vinagre respectivamente.

Puede dejarse macerar durante 25 hrs., en recipiente de peltre o acero inoxidable o bien se procede a embutir de inmediato, cuando se deja macerar se procura mezclar durante 2 a 4 minutos a mano y en seguida se embute, trabajo que se lleva a cabo en intestino delgado de cerdo o en tripa sinttica de 34x35, ya embutido se procede al amarre para la formacin de los chorizos con una longitud de 8 a 10 cm. Procurando que sea lo ms uniforme posible. Terminando el atado se deber colgar en un lugar fresco y ventilado quedan el producto listo para el consumo.

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CHORIZO DE TOLUCA

INGREDIENTESCarne de cerdo Lardo Chile ancho Chile pasilla Pimentn dulce Canela Raz de jengibre Clavo especia Semilla de cilantro Pimienta negra Organo Nuez moscada Ajo fresco Sal Vinagre

CANTIDAD1 000 grs. 120 grs. 25 grs. 12 grs. 25 grs. 4 grs. 1 gr. 2 grs. 2 grs. 5 grs. 3 grs. 2 grs. 5 grs. 30 grs. 100 ml.

PROCEDIMIENTO La carne puede ir picada o molida segn se prefiera, se pone en un recipiente amplio de preferencia de peltre, plstico o barro; aadiendo el lardo en cubitos, as como todos los ingredientes molidos anotados, haciendo la mezcla con la mano o por medio de maquinas. Despus se deja en reposo 12 hrs. o 24, el primer si se trabaja en clima caliente, deber tenerse la precaucin antes de embutirse de efectuar un mezclado de 4 a 5 minutos para uniformar la pasta. El embutido podr hacerse en tripas delgadas de cerdo previamente arregladas o en tripas sintticas; se forma los chorizos atndolos a cada 6 cm procurando que sean uniformes. Se orean en un lugar ventilado y fresco durante 12 a 24 hrs, quedando listo.

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CHORIZO ZAMORANO

INGREDIENTESCarne de cerdo Carne de res Carne de carnero Lardo picado Ajo fresco Canela Cebolla Cominos Chile ancho Jengibre raz Nuez moscada Organo seco Pimentn dulce Pimienta negra Sal comn Sal de Nitro Vinagre 5% de acidez

CANTIDAD1 500 grs. 1 000 grs. 500 grs. 500 grs. 6 grs. 3 grs. 30 grs. 5 grs. 100 grs. 2 grs. 3 grs. 4 grs. 100 grs. 5 grs. 100 grs. 6 grs. 250ml.

PROCEDIMIENTO Las carnes y el lardo se pican lo ms fino que sea posible o se pasan por el disco 8mm del molino, menos el lardo; a continuacin, la sal nitro se disuelve en poco agua, se mezcla con todos los ingredientes finamente molidos y despus con toda la carne hasta formar una pasta homognea. Estando lista la pasta, se pasa a la mquina embutidora, utilizando tripa sinttica o natural (intestino delgado) raspada y limpia; luego se amarra, formando bolsas chicas que es una caracterizacin de este chorizo. Despus de atado, se pone a orear de 5 a 6 das, quedando as terminado el producto.

CHORIZO FINO MEXICANO

INGREDIENTESCarne de cerdo Sal comn Sal nitro o cura premier Pimienta negra Semilla de alcaravea Cominos Organo Raz de jengibre Nuez moscada Chile ancho Chile cascabel Ajo fresco Ajo deshidratado Vinagre

CANTIDAD1 000 grs. 30 grs. 5 grs. 3 grs. 1.5 grs. 1.5 grs. 1.5 grs. 1.5 grs. 1.5 grs. 50 grs. 30 grs. 12 grs. 2 grs. 100 ml.

PROCEDIMIENTOLa carne de cerdo puede llevar hasta un 20% de grasa; la carne se corta en tiras, se muele con el disco mayor (8mm); se mezcla con las sales y vinagre, para dejar en reposo la mezcla 24 horas. Pasando el tiempo indicado, se prepara el resto de los ingredientes bien molidos, se mezclan con la carne macerada y se embute en tripa sinttica (34x55) o en el intestino delgado del cerdo bien limpio. Ya embutido se amarra con camo en tramos uniformes de 10 cm. Se pone a orear en un lugar ventilado y despus de 24 hrs. Queda listo el producto.

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CHORIZO TIPO ENAMACTA

INGREDIENTESCarne de cerdo Chile ancho Chile pimentn Sal comn Cura premier Azcar Canela Ajo deshidratado

CANTIDAD1kg. 50 grs. 25 grs. 25 grs. 3 grs. 5 grs. 2 grs. 1 gr. (seis dientes de ajo fresco=5 grs.) 2 grs. 2 grs. 1 gr. 1 gr. 50 ml. 5 grs. 5 grs.

PROCEDIMIENTO Seleccionar la carne esta pude ser de todos los retazos que quedan despus de retazar el cerdo; pudiendo utilizar tambin la carne de la como es de los perniles, espaldilla, etc. PESADO DE LA CARNE. Teniendo el nmero de kilos de carne podemos sacar del almacn de materias primas. Los ingredientes y condimentos arriba mencionados para la colocacin. PICADO DE LA CARNE Y PESADO DE LOS INGREDIENTES. Se pica la carne en trozos de tal manera que quede la penetracin de los ingredientes sea uniforme y se facilite el molido de la carne, se pesan los ingredientes y se mezclan con la carne en seco y se deja en curacin durante 12 horas a una temperatura de 2 a 6c. MOLIDO DE LA CARNE Y PESADO DE LOS CONDIMENTOS. Se muele la carne con un disco del #8 si no se corta con molido se puede picar en trozos lo ms pequeo que se pueda con un cuchillo; estando pesados los condimentos y molido el chile se pasa al quito paso.

Pimienta negra Cominos Clavo especia Organo Vinagre Condimento en caldo para chorizo Rocarna

MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS Y EL CHILE. Si se cuenta con una mezcladora bien, si no est mezclado se realiza con la mano. EMBUTIDO. El embutido se puede realizar con una embutidora, sino se cuenta, con esta, se realiza por medio de embudos de metal o de plstico, utilizando el intestino delgado del cerdo o tripa sinttica No jax (plstico). AMARRE. El amarre se realiza con camo a una distancia de 8 cm. Se le saca el costo de produccin. Se le hacen los anlisis. Teniendo el costo de la elaboracin se realiza la venta.

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LONGANIZA CORRIENTE

INGREDIENTESCarne de cerdo Pimienta negra Canela Cominos Tomillo Mejorana Chile cascabel Chile ancho Sal comn Vinagre al 5% de acidez

CANTIDAD1 000 grs. 1 gr. 1 gr. 1 gr. .5 gr. .5 gr. 25 grs. 25 grs. 40 grs. 100 ml.

PROCEDIMIENTO Se corta la carne en tiras y se hace pasar por el disco procurando que no quede ni muy molida ni muy entera se hace la mezcla con los dems ingredientes y especias menos los chiles, se dejan reposar durante 24 horas, mientras los chiles se hidratan para poderse moler y as agregarse a lo dems, se trabaja de 10 a 12 minutos, se embute en intestino delgado de cerdo y se lleva a orear y en esta forma queda listo para consumirse.

LONGANIZA FINA

INGREDIENTESCarne de cerdo Papada de cerdo Carne de cerdo Cura premier Longaniza J-5519-CH Condimento Ajo deshidratado en polvo Color amarillo naranja-J5666 Pimentn C-101 para longaniza Vinagre

CANTIDAD40 kg. 25 kg. 35 kg. 500 grs. 500 grs. 500 grs. 150 grs. 2.5 kg. lt.

PROCEDIMIENTO El color y el pimentn se disuelven en medio litro de vinagre y medio litro de agua, antes de adicionarlos a la emulsin. Se muelen las carnes por separado por el disco 1/8, se mezclan junto con dems ingredientes, los cuales se van adicionando gradualmente. Se embuten en tripas No jax 29/55.

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LONGANIZA BLANCA MEXICANA

INGREDIENTESCarne de cerdo Lardo Ajo fresco Canela Cebolla Clavo especia Cominos Cilantro verde Chile verde serrano Epazote verde Organo seco Perejil Pimienta negra Sal comn Sal Nitro

CANTIDAD1 000 grs. 250 grs. 2.5 grs. 1 gr. 20 grs. .5 grs. 2 grs. 1 gr. 20 grs. 10 grs. 4 grs. 1.5 grs. 4 grs. 35 grs. 5 gr.

PROCEDIMIENTO La mitad de la carne y el lardo se pasa por el disco de 8mm y el resto, por el disco de 4mm. Molida la carne se mezcla toda, se le agrega el jugo y raspaduras de la corteza de una naranja agria (grande); se disuelve la sal de nitro en poco agua, se mezcla con el resto de ingredientes bien molidos y despus con toda la carne formando una pasta homognea. Lista la pasta, se embute en tripa natural (intestino delgado) o sinttica, se pone a orear 24 horas y queda el producto terminado.

LONGANIZA DE SORIA

INGREDIENTESCarne maciza de cerdo Lardo Pimentn dulce en polvo Pimienta picante Alcohol Pimienta en polvo Vinagre Cominos Organo Canela Nuez moscada Sal comn Ajos Cebollas Perejil

CANTIDAD2 500 grs. 500 grs. 150 grs. 150 grs. 60 ml. 5 grs. 300 ml. 8 grs. 5 grs. 8 grs. 5 grs. 105 grs. 10 grs. 60 grs. 15 grs.

PROCEDIMIENTO Se pasan por la placa mediana la mitad de la carne y del lardo y por la placa ms chica la otra mitad; se pone en una vasija, se muelen en molcajete las verduras y las especias y se agregan a lo anterior, junto con los dems; se llenan las tripas y se ahman durante una hora.

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GALANTINA CORRIENTE

INGREDIENTESCarne de res Carne de cerdo Lardo Pimienta molida Nuez moscada Canela Sal comn Sal de nitro Cebolla Ajos Perejil Fcula de papa Cilantro Perejil Rojo carmn

CANTIDAD1 000 grs. 500 grs. 500 grs. 6 grs. 2 grs. 1 gr. 75 grs. 6 grs. 40 grs. 4 grs. 5 grs. 500 grs. Unas ramas Unas ramas El necesario

PROCEDIMIENTO Se pasan las carnes por la placa ms fina del molino; se agrega el lardo cortado en cuadritos de tamao regular la sal de nitro disuelta en un poco de agua, las cebollas, los ajos y el perejil molidos, se aade lo dems, menos la fcula de papa; despus se ponen 400 grs. de fcula y el carmn vegetal el necesario para teir todo escarlata, luego el resto de la fcula se mezcla, se llenan los Stockinettes, se atan con camo y se ponen a cocer en agua con hierbas de olor de 1 a 2 horas, segn el tamao; se sacan y se prensan durante 24 horas.

GALANTINA DE PAVO TRUFADO

INGREDIENTESPechuga y muslo de pavo Lomo de cerdo Papada de cerdo Fcula de papa Vino blanco Pimienta en polvo Canela en polvo Nuez moscada en polvo Ajos Perejil Cebolla Sal comn 3 huevos crudos 2 latas chicas de trufas francesas

CANTIDAD1 500 grs. 2 500 grs. 1 000 grs. 850 grs. 130 grs. 6 grs. 2 grs. 3 grs. 5 grs. 5 grs. 60 grs. 150 grs.

PROCEDIMIENTO Se cuecen las pechugas de pavo, se pasan por la placa ms chica del molino la mitad del lomo, la papada y los muslos del pavo; el resto del lomo se pasa por la placa mediana; se pone todo en una vasija, se agregan las especias en polvo, los ajos, las cebollas y el perejil molidos, las trufas cortadas en trozos y todo lo dems se mezcla y se llenan los moldes poniendo interiormente a lo largo lonjas de pechuga; y se cuecen en agua con hierbas de olor durante 2 horas y se prensan durante 24 horas.

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GALANTINA FINA

INGREDIENTESPulpa de cerdo Aguayn de res Lardo Fcula de papa Cebollas Ajos Pimienta en polvo Nuez moscada en polvo Pimienta de cayena Canela Sal comn Agua Sal de nitro Huevos crudos

CANTIDAD1 000 grs. 1 000 grs. 500 grs. 130 grs. 60 grs. 8 grs. 12 grs. 3 grs. 3 grs. 2 grs. 75 grs. 1 000 ml. 3 grs. 2 piezas

PROCEDIMIENTO Se pasan por la placa ms fina del molino las carnes y la mitad del lardo. La otra mitad de ste se pica en cuadritos, se pone todo en vasija y se agregan las cebollas y los ajos molidos, la sal de nitro disuelta en un poco de agua y todo lo dems; se mezcla en conjunto, se llenan los moldes y se ponen a cocer de una a dos horas, se prensan durante 24 horas, despus de las cuales se ahman por 35 minutos.

GALANTINA TEIDA

INGREDIENTESLomo de cerdo Canela Clavo Nuez moscada Pimienta Cebolla ajos Fcula de papa o harina Sal de nitro Rojo carmin Huevos cocidos

CANTIDAD1 000 grs. 2 grs. 2 grs. 3 grs. 10grs. 5 grs. 10 grs. 120 grs. 25 grs. 1 grs. 3 piezas.

PROCEDIMIENTO Se muele la carne; por separado se muelen las especies si no se consiguen en polvo, se mezcla todo aadiendo agua en cantidad suficiente para que no quede la pasta ni dura ni blanda y el carmn dejando todo en reposo durante 24 horas (en climas clidos de 3 a 4 horas para que no se descomponga) al cabo de las cuales se llenan las tripas gordas, introduciendo los huevos previamente picados y revueltos con la mezcla; se meten en stockinettes y se ponen a cocer en agua hirviendo de 60 a 90 minutos.

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JAMN DE BOLA ESTILO ESPAOL

INGREDIENTESCarne de cabeza de lomo Sal de nitro Sal comn Sal de nitro Vino blanco Pimienta entera clavos cebollas Ajos frescos Organo Hierbas de color

CANTIDAD3 000 grs. 3 grs. 500 grs. 16 grs. 500 grs. 10 grs. 2 grs. 3 piezas 4 dientes 2 grs. 2 o 3 grs.

PROCEDIMIENTO Se cortan en trozos los 3 kilos de lomo de cerdo y se espolvorean con 3 gramos de sal de nitro frotndolos con ella y se dejan en reposo 12 horas para ponerlos con los dems ingredientes durante 8 das. Pasado el tiempo indicado, se lavan viarias veces con agua caliente para quitarles el exceso de sal, sacndole las pimientas, los clavos, etc.; se revuelve el pimentn el polvo y se meten al Stockinettes se aprietan perfectamente las carnes dentro del stockinettes, se amarran fuertemente a un hilo y se atan alrededor con un hilo grueso que le de varias vueltas formando anillos a distancias; se ahman 8 horas y se cuelgan a orear en un lugar fresco a la sombra.

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JAMN COCIDO TIPO CALIFORNIA (Frmula para salmuera).

INGREDIENTESAgua Sal comn Azcar Cura Premier (para curar carnes) Hamine Condimento california Buen sabor Salox NOTA: Disolver el Hamine en agua caliente por separado

CANTIDAD1 litro 100 grs. 30 grs. 30 grs. 40 grs. 5 grs. 5 grs. 2 grs.

PROCEDIMIENTO SELECCIONADO DE LA CARNE. Consiste en seleccionar perniles y espaldillas, estas piezas no deben de tener moretones ni exceso de grasa. DESHUESADO. Se quita el peron y la tibia dejando solamente el fmur y se pesa. PREPARACIN DE LA SALMUERA. Teniendo el peso de la carne en un recipiente, se prepara la salmuera que se crea conveniente para que cubra la cantidad de carne y se prepara adems un 15 a 20% del peso del pernil de salmuera para el inyectado. Una vez disuelto el HAMINE se mezcla con el conjunto. INYECTADO. Estando preparada la salmuera, se debe de colocar en un lugar fro, as como la carne para que ambas, al mismo tiempo del inyectado estn con la misma temperatura (0 a 6C). La salmuera debe de quedar bien distribuida en la pieza, y se debe de inyectar del 15 al 20% del peso de la pieza.

CURACIN. Se coloca la carne ya inyectada en unos recipientes inoxidables de tal manera que quede cubierta dicha carne con la salmuera sobrante, dejndolos sumergidos durante tres das si se inyecta con bomba para inyectar salmuera y si es jeringa manual 5 das a una temperatura de (0 a -6C). SEGUNDO DESHUESADO Y DESGRASADO. Consiste en quitar grasa y el hueso (fmur que se deja anteriormente). FORJADO. Se introduce la carne en STOCKINETTS, se realiza un pequeo masaje para que la carne tome una consistencia semiblanda; colocndola posteriormente en los moldes especiales. COCIMIENTO. Se pone a calentar agua hasta una temperatura de 75C, teniendo esta temperatura, se coloca dentro de la tina los moldes donde permanecern una hora por cada kg. de carne, teniendo una temperatura de 68 a 72C, se recomienda checar la temperatura interna al terminar el tiempo de cocimiento, debiendo ser de 63 a 65C. ENFRIAMIENTO. Consiste en colocar moldes en un ambiente de temperatura entre 0 y 6C, con una duracin de 12 horas. ENFUNDADO. Se saca de los moldes el jamn y se mete en fundas especiales VISTEN. ANLISIS. Se toman muestras y se realizan los anlisis bacteriolgicos, fsico qumico y organolpticos. COSTOS. Se hace el costo de produccin. VENTA.

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JAMN DEL DIABLO ENLATADO

INGREDIENTESCarne de cerdo Carne de res Lardo Cuero de papada Arroz crudo Harina de trigo Cebolla molida Pimienta negra Semilla de alfalfa (cruda) Flor de macis molida Nuez moscada Clavo especia Canela Raz de jengibre Tomillo seco Sal de nitro Sal comn cido actico

CANTIDAD1 000 grs. 1 700 grs. 350 grs. 200 grs. 150 grs. 250 grs. 40 grs. 10 grs. 15 grs. .5 grs. 1.5 grs. 2 grs. 3 grs. 2.5 grs. .4 grs. 20 grs. 60 grs. 3.8 ml.

PROCEDIMIENTO El cuero de la papada se cuece muy bien, y ya fro se parte en trozos para enseguida molerse junto con las carnes y el lardo pasadas primero por el disco mediano y despus por el ms fino del molino. En estas condiciones las carnes se extienden sobre una charola y se espolvorea la sal de nitro, trabajndose e incorporar muy bien, se extiende y se espolvorea harina, volvindose a trabajar, enseguida se incorpora el arroz cocido previamente molido. En seguida se incorporan las especias y la cebolla, finamente molidas, por ltimo se agrega la sal y el cido actico y todo se trabaja muy bien para que queden bien incorporadas las especias.

Estando la pasta bien mezclada y teida se procede a empacarla en latas de 100, 200 y 300 grs. las cuales una vez cerradas se llevarn a esterilizar al auto clave a 10 libras de presin durante 35, 40 y 50 minutos respectivamente. A tiempo de hacer el empaque, se procura que la pasta quede bien comprimida y no vaya a resultar con algunos huecos de aire. Terminada la esterilizacin se procura inmediatamente a enfriar las latas, para que una vez bien fras puedan estar en condiciones de poder consumirse o conservarlas por un tiempo todava indefinido.

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JAMN SERRANO CRUDO

INGREDIENTESFrmula. Salazn seca Por cada kg. de peso por pza. Sal comn Cura premier Azcar

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO Los perniles se desgrasan con todo cuidado, seprese el hueso lico; crtese con segueta la punta de los huesos, qumese la medula con un fierro al rojo vivo; despus, el hueco se rellena con nitrato de potasa o cura premier. En estas condiciones, se fritan los perniles con la frmula indicada y se colocan en recipientes de metal inoxidable por un tiempo de tres a seis das por cada kg. de carne de cada pieza. Pasando el tiempo indicado de curacin, se lavan con agua natural corrediza de 4 a 6 hrs., se dejan orear el tiempo necesario y se ahma el tiempo suficiente, hasta lograr un color amarillo dorado, quedando terminado el producto. Cuando se requiere proteger el producto, se enfunda en stockinettes o bolsa de manta.

60 grs. 15 grs. 15 grs.

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JAMN TIPO PARMA

INGREDIENTESFrmula para salazn Carne cido ascrbico Cura premier Sal comn

CANTIDAD1 kg. 2 grs. 8 grs. 8 grs.

PROCEDIMIENTO El pernil del cerdo se corta con mucho cuidado y con todo y piel, separando el hueso iliaco. Una vez obtenida la pieza se corta la piel en su parte donde tiene ms grasa dando la mejor forma, oprimindose para desalojar la mayor cantidad de sangre. La salazn preparada de acuerdo al peso de los perniles se frota a toda pieza, a continuacin se coloca en recipientes no inoxidables y se cubre con sal granulada. Cada tercer da se debe frotar y dar masaje procurando que se haga de la parte angosta hacia la parte voluminosa para desalojar el suero y resto de sangre. Concluyendo el tiempo de curacin que debe ser de 6 das por kg., se procede al lavado durante 6 hrs. en agua corrediza se deja orear unas 12 horas en un lugar fresco y ventilado. Se lleva al ahumador el tiempo necesario hasta obtener un color amarillo dorado a una temperatura constante de 45C. Para una conservacin debe permanecer en refrigeracin.

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MORCILLA ESTILO MEXICANO

INGREDIENTESSangre fresca de cerdo Arroz crudo Cebolla picada y escaldada Mantecas o Redao Sal comn Cacahuate tostado limpio Yerbabuena fresca (hojas) Organo seco Pimienta negra triturada Chile serrano verde picado Tomate de bolsa picado Mejorana fresca (hojas)

CANTIDAD1 000 ml. 120 grs. 500 grs. 400 grs. 35 grs. 150 grs. 15 grs. 15 grs. 2 grs. 15 grs. 250 grs. 1 gr.

PROCEDIMIENTO La sangre se pone en un recipiente amplio y se agregan los ingredientes de la frmula, cortados en forma menuda con cuchillo. Bien incorporados todos los ingredientes con la sangre se embute en el intestino grueso previamente lavado. El llenado debe de hacerse algo flojo para evitar que la tripa reviente a la hora del cocimiento. Bien atadas las tripas por sus extremos, se cuecen en agua natural a fuego lento (90C). El punto de cocimiento para este producto, es cuando al pinchar la tripa, no expulse sanguaza, tan pronto esto suceda, la morcilla se saca del agua de cocimiento, se escurre y queda listo el producto para su venta o consumo.

ARROZ ESTOFADO. Poner el arroz en agua hirviente y dejarlo hasta que suavice; escurrirlo y pesarlo por agua natural. ESCALDE. La cebolla picada se pone en agua hirviente por dos o tres minutos, se escurre y se pone en agua natural.

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MORCILLA RELLENA MEXICANA

INGREDIENTESSangre de cerdo batida Lardo Tomate Chile verde Cebollas con rabo Yerbabuena Ruda Mejorana Cilantro verde Tomillo Cacahuate pelado Cscara de naranja Sal Almendras, piones, al gusto

CANTIDAD1 000 grs. 200 grs. 500 grs. 25 grs. 350 grs. 15 grs. 4 grs. 4 grs. 150 grs. 4 grs. 250 grs. 4 grs. 100 grs.

PROCEDIMIENTO Se le pone sal a la sangre y se bate perfectamente; por separado se pica el recaudo y se le agrega a la sangre con que se vayan a rellenar las tripas; el lardo se corta en tiras de 1cm de espesor y se introduce a las tripas por medio de un palito limpio, despus de lo cual se van llenando con la sangre ya revuelta con el recaudo; a medida que se van llenando se van metiendo los cacahuates, las almendras y los piones; debe de procurarse expulsar el aire de la tripa para evitar que reviente; se amarran fuertemente por las puntas y se lavan para que no quede sangre por fuera. Luego se ponen en agua caliente, casi hirviendo, pero sin que llegue a hervir; por la dureza que adquiere la rellena se puede saber si ya esta cocida o bien picndola con una aguja; si al picarla no sale sanguaza es seal que ya esta cocida; entonces se lava con agua fra y en una olla se deja reposar durante 10 minutos.

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PASTEL DE POLLO

INGREDIENTES

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO Las carnes se les quitan los nervios y pellejos, de la carne de res se separa unos 200 grs. para cortarlo en tiras largas y delgadas. La restante se corta en trozos y se curan con los ingredientes que se mencionan en el lado izquierdo inciso A), por espacio de 12 a 24 horas. Curadas las carnes se muelen juntamente con el hielo, primero por el disco de 8mm y despus por el disco de 2mm. Terminando la molida se agregan todas las especias primero, despus se agrega el ligador y en los ltimos 2 minutos se agrega el accoline, (el mezclado puede hacerse a mano o por medio de mquinas).

A) CURADO DE LA CARNE Carne magra de ternero 500 grs. Carne magra de cerdo 500 grs. Grasa de cerdo 200 grs. condimentadas (recortada de los jamones). Sal comn 20 grs. Cura premier 8 grs. Azcar de primera 8 grs. B) FRMULA PARA SALMUERA Buen sabor 4 grs. Sabor a pollo 8 grs. Pimienta blanca 1.5 grs. Ajo deshidratado en polvo 1 gr. Ligador premier 150 grs. cido ascrbico 2 grs. Accoline 10 grs. Hielo triturado 300 grs.

Para cocerse se ponen en moldes prensas rectangulares, con capacidad de 6 libras forradas con el papel celofn o plsticos, se encomienda no llenar por completo los moldes debe existir un espacio libre de aproximadamente 2cm. Se lleva a cocimiento a la temperatura de 78 a 80C durante 3 a 5 horas, si se desea comprobar, se introduce el termmetro para interiores y debe marcar 70C. Cuando ha terminado el cocimiento se retiran los moldes del agua, se dejan enfriar en el medio ambiente unas 2 horas y despus se llevan a refrigeracin por espacio de 12 o 24 horas. Despus se sacan, se enfundan en fundas especiales y quedan listas para el consumo o venta.

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PASTEL DE HIGADO1

INGREDIENTESHgado de cerdo Lardo Fcula de papa Cebollas Ajos Pimienta en polvo Flor de macis Pimienta de cayena Sal comn Huevos

CANTIDAD2 500 grs. 1 000 grs. 250 grs. 50 grs. 5 grs. 10 grs. 3 grs. 2 grs. 75 grs. 2 piezas

PROCEDIMIENTO Se corta el hgado en tiras y se remoja en agua durante 2 horas, cambindosela varias veces para desangrarlo y blanquearlo, despus se muele junto con el lardo se le agregan los ajos y las cebollas molidas, despus lo dems; se mezcla todo y se vaca en moldes forrados interiormente con lonjas delgadas de lardo o de tocino; se tapan los moldes y se cuecen a bao Mara durante 1 hora, sacando el pastel del molde cuando est perfectamente fro.

PASTEL DE HIGADO2

INGREDIENTESLomo de cerdo Hgado de cerdo Lardo Flor de macis Pimienta Clavo Cebollas Fcula de papa o harina Latas de trufas

CANTIDAD1 000 grs. 1 000 grs. 1 000 grs. 10 grs. 10 grs. 3 grs. 100 grs. 50 grs. 5

PROCEDIMIENTO Se hierve ligeramente el hgado para extraerle la sangre y que quede blando; luego se muele con el lomo y la cebolla; por separado se muelen las especias (si no se consiguen el polvo) y se mezclan a lo anterior; enseguida se aade el agua de las trufas picadas en cuadritos y 1 litro de agua, batiendo hasta incorporarlo perfectamente. Entonces se llenan los moldes, cuyo fondo y paredes se cubren con lardo, tapndose con una tablita que embone y haciendo presin para comprimir la pasta; se procede a cocerlo en agua hirviendo de 1 a 1 horas, segn el tamao del molde, debiendo ser el cocimiento continuo y lento.

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JAMN COCIDO ITALIANO

INGREDIENTESAgua Sal comn Azcar Cura premier Hamine Condimento para jamn Buen sabor

CANTIDAD1 litro 120 grs. 30 grs. 30 grs. 40 grs. 5 grs. 2.5 grs.

PROCEDIMIENTO Se arregla la carne y se pone a enfriar para su maduracin de 1 a 3 das, despus se sacan los jamones y se inyectan con la salmuera de 10 a 15% de su peso, despus se echan en la salmuera que sobr y se refrigeran de 2 a 3 das. Una vez pasado ese tiempo se sacan, se deshuesan, se les quita la grasa y se lavan con agua natural corriente; se meten en stockinettes y se apelmazan; se colocan en los moldes haciendo mnima presin y se ponen en cocimiento a una temperatura de 74 a 75C, durante 1 hora tomando en cuenta el pernil ms pesado. Se saca y se prensan al mximo, se ponen a la intemperie durante 2 a 3 horas, despus se refrigeran durante 24 horas, se les quita el molde; se empaca quedando listos para el consumo inmediato o para la venta.

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PASTEL DE LIEBRE (CONEJO)

INGREDIENTESLiebres (conejo) Vino blanco Agua y vinagre Sal Pimientas enteras Cebolla cortada en rodajas Dientes de ajo Hiervas de olor Lomo de cerdo Huevos Nuez moscada Lardo Vino tinto

CANTIDAD1 animal 1 copa Partes iguales Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Al gusto Doble del conejo 2 piezas Al gusto 200 grs. 1 vaso

PROCEDIMIENTO Se mata la liebre en la vspera de la elaboracin, se pela, se corta en raciones y se pone durante 12 horas en agua y vinagre a partes iguales a que se cubra aadiendo una copa de vino blanco, sal, pimientas enteras, cebollas cortadas en rebanadas, dientes de ajo y hierbas de olor; al cabo de dicho tiempo se pone a cocer en el mismo liquido y despus que se haya enfriado se corta en trozos las partes carnosas de los muslos y brazuelos, apartndolos, lo dems se muele con dos tantos de su peso de lomo de cerdo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto, la carne que se aparto tambin se agrega, junto con 200 grs. de lardo en tiras largas y un vaso de vino tinto y se mezcla todo, se llenan los moldes y se ponen a cocer en bao Mara por dos horas o al horno a fuego manso por el mismo tiempo; despus que este frito se envuelve en papel estao para su mejor conservacin y presentacin.

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QUESO DE PUERCO ELABORACIN RPIDA

INGREDIENTESCarne de cabeza de cerdo Sal comn Cura premier

CANTIDAD1 kg. 90 grs. 9 grs.

PROCEDIMIENTO. La cabeza del cerdo se limpia bien, si es necesario se flamean para eliminar todas las cerdas, se retiran los ojos as como el centro de las orejas, al termino se apartan para retirar los sesos, se enjuagan las piezas y se frotan muy bien con la mezcla de sal y cura premier, llevndose al cocimiento en agua simple hasta lograr el desprendimiento de la carne de hueso, que es el momento de retirar la carne del fuego. Se deja enfriar, procediendo despus a picarla en cubitos pequeos (como de 1cm3), al terminar el picado se pesa para agregar los condimentos empleando la siguiente frmula: INGREDIENTESCarne de cerdo Ajo fresco Nuez moscada Pimienta negra Organo

CANTIDAD1 kg. 6 grs. 1 gr. 1 gr. 1 gr.

Puede emplearse en lugar de la nuez moscada, condimento para queso de puerco en la misma proporcin. Una vez mezclada la carne con los condimentos, se llenan los moldes prensa y se les da un calentamiento de 1 hora a 70C. Despus se retiran del fuego, se deja enfriar unas 2 horas para despus meterlos al refrigerador donde van a permanecer 24 horas y despus de estas, se sacan y se enfundan quedando listas para el consumo o venta.

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QUESO CORRIENTE DE PUERCO

INGREDIENTESSal comn Agua purificada Buen sabor Cura premier Azcar Condimento por kg. de carne cocida y picada Nuez moscada Ajo fresco Ajo deshidratado en polvo

CANTIDAD180 grs. 1 000 ml. 2.5 grs. 33 grs. 33 grs.

PROCEDIMIENTO Las cabezas de los cerdos se limpian bien eliminando todas las cerdas por medio de cuchillos filosos y algunas veces flamendolas. Se retiran los ojos y los cartlagos de las orejas; despus se parten para retirar los sesos y se someten en salmuera para curacin por un tiempo de 5 o 6 das, al cabo de los cuales se sacan, se enjuagan en agua simple, llevndose a cocer en agua simple, cuando se desprenda del hueso se retira del fuego, se deja enfriar para despus picar la carne en cubitos pequeos.

1 gr. 6 grs. 1 gr.

Al terminar de picar, la carne se pesa para pesan stos y se mezclan con la carne, especiales para quesos de puerco. Llenos sometidos a un calentamiento de 70C por cabezas o en agua natural.

determinar la cantidad de condimentos, se para despus llenar los moldes prensas los moldes y previamente prensados son 1 hora en el agua en que se cocieron las

Al trmino de la hora se retiran, se dejan enfriar en el medio ambiente 2 horas, despus se llevan a refrigeracin por 24 horas, para despus enfundarse quedando listo para la venta o consumo.

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CHULETAS CRUDAS AHUMADAS

INGREDIENTESAgua purificada Azcar de primera (refinada) Cura premier Benzoato de sodio Buen sabor Condimento california Hamine Sal comn Salox

CANTIDAD1 000 ml. 35 grs. 35 grs. 1 gr. 2.5 grs. 10 grs. 35 grs. 100 grs. 1 gr.

PROCEDIMIENTODe acuerdo a los cortes que se practican en las canales, despus de haber separado los perniles traseros y espaldillas quedan las costillas y parte del espinazo. Las chuletas se obtienen practicando un corte a todo lo largo del espinazo librando los lomos, que es la parte que nos interesa, enseguida se procede a desgrasar lo mejor que se pueda y se termine la primera parte. A continuacin se procede a preparar la salmuera para inyectar (se puede utilizar la salmuera para jamn) realizndose esta operacin hasta dejarla maciza por la inyeccin de la salmuera la cual debe ser del 15 al 20% de su peso.

Se ponen en la misma salmuera a curacin hasta que se cubra las piezas donde se deja por espacio de 5 das a una temporada de 4C, voltendose diariamente. Pasando el tiempo requerido se saca de la salmuera y se le aplica un lavado de agua corrediza por espacio de 4 horas para luego ponerse a escurrir y dejarlas hornear. Terminada esta operacin se procede a ahumarlas en el ahumador hasta obtener una coloracin adecuada la cual se obtiene e 5 u 8 horas, se dejan al aire libre unas horas para despus someterse a refrigeracin quedando listas para su consumo.

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CHULETAS AHUMADAS COCIDAS

INGREDIENTESAgua purificada Azcar de primera (refinada) Cura premier Benzoato de sodio Buen sabor Condimento california Hamine Sal comn Salox

CANTIDAD1 000 ml. 35 grs. 35 grs. 1 gr. 2.5 grs. 10 grs. 35 grs. 100 grs. 1 gr.

PROCEDIMIENTO Las piezas se obtienen empleando los lomos y aproximadamente 5 cm de costillas, se les debe retirar la medula y la grasa sobrante. Empleando una salmuera fra se inyectan del 15 al 20% y despus se dejan en curacin en la misma salmuera por un tiempo de 5 a 6 das.

Al terminar el tiempo de curacin se retiran de la salmuera, se lavan en agua corrediza por espacio de 4 horas, se dejan orear 12 horas, para despus cocerlas en agua simple 2 horas. Se deben poner en el agua hasta que esta tenga una temperatura de 33C y mantenerse durante el tiempo mencionado a 73C, despus se ahman durante 8 horas. Tambin pueden cocerse en seco, empleando aire caliente a la temperatura de: 8 horas a la temperatura de 55C 8 horas a la temperatura de 68C 8 horas a la temperatura de 73C Aplicando humo en las primeras 8 horas de calor. Se da por terminado cuando tenga 66C interior.

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PATAS O CUERITOS EN ESCABECHE

INGREDIENTESVinagre al 5% de acidez Pimienta negra entera Organo seco Tomillo fresco Mejorana fresca Clavo especia entero Hojas de laurel Sal comn Zanahorias Chiles serranos Cebolla

CANTIDAD1 000 ml. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 10 grs. 40 grs.

PROCEDIMIENTOLas patas y los cueritos se limpian muy bien, en algunos se flamean para eliminar todas las cerdas a continuacin se lavan separndolas por mitades y se cuecen en agua limpia hasta suavizarlas. Una vez cocidas las patas se les retira el hueso ms grande y se cortan por mitad. Los cueros se cortan en tamaos medianos enjuagndose en seguida en agua simple para retirar algo de gelatina, se empiezan a envasar, dndoles la mejor presentacin colocando en forma llamativa los chiles y las zanahorias que de antemano han sido escaldadas en agua hirviente durante 6 a 8 minutos.

Por otro lado, se prepara el escabeche haciendo hervir el vinagre 5 minutos con todos los ingredientes, rellenndose los frascos con el mismo en caliente y previamente filtrado, cerrndose hermticamente el frasco. NOTA: Se recomienda no utilizar tapas con rondana de hule sino de cartn impermeabilizado.

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TOCINO Despus de separar el pernil, la espaldilla y la chuleta nos queda una pieza que es la que se destina para elaborar el tocino. La pieza para tocino se prepara: separando los huesos de los costillares. La piel con una poca de grasa (lardo) y recortando las orillas dndole forma adecuada. Terminando de preparar la pieza, se pesa para ponerle por cada kilogramo de peso la mezcla siguiente: Sal comn Cura premier Azcar 60 grs. 15 grs. 15 grs.

De esta frmula, se prepara la cantidad necesaria de acuerdo a la cantidad de kilos obtenidos en tocino, la que se frota para todos lados de cada pieza en proporcin a su peso y se van colocando en una superficie plana y poco inclinada; la colocacin de las piezas se hace una sobre otra y cara con cara formando pares. En esas condiciones se dejan reposar en un lugar frio por un tiempo mnimo de tres das por cada kilo que tenga la pieza. Si en el transcurso de ese tiempo le falta algo de salazn, se prepara ms mezcla de la frmula citada y se aplica la suficiente en la misma forma que la anterior. Terminando el tiempo de curacin, se lavan las piezas usando agua con corriente continua por un tiempo de 6 horas aproximadamente; para luego dejarse orear 24 horas. Oreando el tocino se somete al ahumado unas 24 horas o hasta que tomen una coloracin amarilla dorada. Despus del ahumado queda terminado el producto.

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SALAMI COCIDO

INGREDIENTESCarne de cerdo magra Carne de cerdo con poca grasa Pulpa de res Sal comn Azcar Cura premier A Azcar Cura premier Sal comn Ajo fresco Accoline

CANTIDAD2 500 grs. 3 000 grs. 3 000 grs. 50 grs. 12 grs. 12 grs. B 30 grs. 30 grs. 120 grs. 42 grs. 60 grs.

PROCEDIMIENTO. Las carnes se cortan en pedazos chicos y se colocan en un recipiente inoxidable para efectuar la curacin con todos los ingredientes que se encuentran arriba de la lnea A-B, por espacio de 12 a 24 horas a la temperatura de 4C. Terminando el tiempo de curacin las carnes se muelen por el disco 4mm y se mezclan con todos los ingredientes que se encuentran debajo de la lnea A-B (Dejando para el final el accoline) con excepcin del accoline, que se agrega en los ltimos 2 minutos de mezclado. Teniendo la pasta bien mezclada se embute en fundas fibrosas 4x24 incoloras, las que previamente se han remojado en agua tibia (55 a 60C). Durante 30 a 45 minutos, se atan en uno de sus extremos fuertemente, para evitar que se suelten se llevan y se atan al extremo opuesto dejando un trozo de camo para que se cuelguen. Se llevan al ahumado donde se les da humo y calor; el calor debe ser de 45 a 50C durante el tiempo de 4 a 5 horas o bien hasta que tome un color rojo vino; enseguida se lleva al cocimiento, introducindolos cuando el agua tenga la temperatura de 78 a 80C y mantenerse despus de 70 a 73C durante 1 hora y media para evitar acumulaciones de las grasas. Quedando listo el producto para su consumo y venta.

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MORTADELA COCIDA

INGREDIENTESCarne de cerdo Lardo Cura premier o nitrato de potasa Pimienta negra Pimienta blanca Ajos frescos Ajo deshidratado en polvo Ligador premier Rojo vegetal Hielo Sal comn Accoline

CANTIDAD1 000 grs. 150 grs. 5 grs. 3 grs. 3 grs. 6 grs. 1 gr. 150 grs. 33 grs. 200 grs. 35 grs. 10 grs.

PROCEDIMIENTO. La carne que se elige para este producto puede ser espaldilla, cabeza, de lomo o de cuello, eliminando pellejos y normas, cortndola en trozos de aproximadamente 50 grs. curarla con la sal y el cura premier por un tiempo de 12 a 24 horas. Terminando el tiempo de curacin la carne se muele juntamente con el hielo, pasndola por el disco grande y despus por el ms fino. El lardo se pica en cubitos de 1cm. y se les da un escalde de 10 minutos en agua a la temperatura de 70 a 75C. Las especias molidas, pesadas y preparadas de antemano agregan primero junto con el colorante que se disuelve en agua, despus el ligador y al final el accoline. Hecha la mezcla se embute en fundas fibrosas rojas 6x24 previamente remojadas en agua tibia durante 15 a 20 minutos; despus del embutido se llevan a cocimiento durante 2 horas, al iniciar la temperatura debe ser de 83C para sostenerla despus a 69-73C, terminando el tiempo se sacan dndoles un bao en agua fra, quedando para su consumo y venta.

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COPA O COPACOLLO

La carne que se emplea para este producto se encuentra en la regin del cuello y parte de la cabeza del lomo; es una carne semigrasa, blanca y jugosa. Obtenida la pieza se procurar que se mantenga a una temperatura de 4 a 5C mientras se prepara la salazn que se va aplicar, empleando por cada kilogramo de carne los siguientes ingredientes:

INGREDIENTESCura premier Azcar Sal comn Ascorbato de sodio Pimienta negra Ajo deshidratado en polvo

CANTIDAD15 grs. 15 grs. 80 grs. 2 grs. 2 grs. 1.5 grs.

Con esta mezcla se frota por todos lados y se deja reposar 4 das por cada kilogramo dando un masaje cada tercer da, procurando que conserve la forma cilndrica. Terminando el tiempo de curacin se ponen en agua corrediza para desalojar las piezas durante 4 horas, se sacan y se escurren durante 12 a 24 horas. Despus se prepara un adobo con los siguientes ingredientes:

INGREDIENTESPimienta dulce Pimienta blanca Cominos Ajo deshidratado en polvo Organo Vinagre al 5% de acidez

CANTIDAD30 grs. 1.5 grs. 1 gr. 1 gr. 5 grs. 100 ml.

En este adobo se revuelcan las piezas y si es posible se maceran por espacio de 12 horas, despus se embuten en morcones de res para su maduracin durante 30 das antes de su venta. Ya en los morcones se hace un enrollamiento con camo; dichos anillos van a cada centmetro con el fin de conservar la forma cilndrica se conservar todo tiempo bajo refrigeracin.

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GALANTINA DE PAVO (Para un guajolote)

INGREDIENTESCarne ternera de 1/a Carne de cerdo 1/a Almendras dulces peladas Pasas Huevos cocidos Lata de chile morrn rajas cap. 100 grs. Nuez moscada Pimienta molida blanca Sal en grano. Cura premier Azcar Accoline Acido ascrbico Sabor a pollo

CANTIDAD3 kg. 3 kg. 300 grs. 300 grs. 5 piezas. 2 latas 5 grs. 9 grs. 120 grs. 36 grs. 36 grs. 60 grs. 6 grs. 18 grs.

PROCEDIMIENTO El guajolote se sacrifica y se despluma en seco sin pasar por el agua caliente para evitar que la piel se reblandezca. Forma de deshuesar.-Estando el animal ya pelado se hace una abertura por el lomo, se busca las uniones de las alas y patas, cuando hayamos desprendido dichas partes procurando desprenderlas con cuidado sin dejar nada de carne en los huesos, estando esto terminado se procede a desprender la pechuga del esqueleto, cuando esto se haya terminado lo que quedo de la pulpa del animal se cura con la siguientes formulas; por cada kilo de guajolote se ponen 20 grs. de sal, 5 grs. de cura premier, 5 grs. de azcar, 3 grs. de sabor de pollo, se mezcla uniforme y se le adhiere a la carne.

(Estos ingredientes estn tomados en cuenta en la formula arriba indicada por lo que debe pasarse por separado). Preparacin de la pasta (o relleno); la carne se pica en trozos y se mezcla con sal comn; cura premier y azcar. Se pone en reposo en el refrigerador por un tiempo de 24 hrs. por lo menos. Cuando haya pasado el tiempo de curacin de la carne se muele con un disco de 10 ml. Y en seguida se adhieren las dems especies que con anterioridad debemos tener ya preparados se mezcla hasta que la pasta adquiere una buena trabazn y en seguida se rellena el guajolote procurando que los huevos cocidos vayan por dentro, se conoce la abertura bien, pasando por ultimo a fecundar en un stockinetes para cocerlo, por cada kilo de pago se le da una hora de cocimiento a una temperatura de 70 a 75c. Transcurrido el tiempo de cocimiento se saca de la tinta y se pone en medio de 2 tablas parejas, poniendo sobre ellos un peso de 5 kg. se deja un tiempo de doce a 15 hrs., cuando transcurra el tiempo de presada se saca y se enfunda en celofn propio para carnes. Temperatura anterior de 75c.

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CARNE ADOBADA

Ese producto se basa en la impresin de trozos de carne cortados previamente en forma de cecina: es una especie de salsa compuesta por vinagre y otras especias que la conservan un sabor muy especial y exquisito. INGREDIENTESVinagre al 5% Pimienta negra molida Cominos Canela Clavo especial Ajos mondados Cebollas Chile ancho Sal comn Hojas de laurel

CANTIDAD1 litro. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 1 gr. 20 grs. 60 grs. 150 grs. 55 grs. 0.40 grs.

PROCEDIMIENTO El chile hidratado se muele, se le agregan las especias molidas finamente y el vinagre mezclado perfectamente, en esta salsa se revuelca las cecinas y se dejan macerar por espacio de 12 hrs, pasadas las cuales se sacan quedando entonces listas para el consumo.

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CARNE SECA

Es uno de los mtodos de conservacin ms antigua basado en la ley de donde no hay la que no hay agua no puede hacer vida, para la deshidratacin de la carne se utilizan 2 mtodos que son: natural y artificial.

Mtodo natural.- mtodo del que haremos uso y que nos interesa en especial en nuestro trabajo. Se trata en esencia de someter la carne libre de grasa y se cortada en forma de cecina (tiras largas, anchas y delgadas) a la accin de los rayos del sol. Las cecinas se impregnan con la sal, algunas veces tambin con vinagre, para evitar se descomposicin durante la critica primera fase de su deshidratacin, la adicin de limn ayuda la conservacin y da a la carne un sabor especialmente agradable.

Es aconsejable proteger la carne de insectos dainos, en especial de las moscas, colgndola en especie de jaulas con tela mosquitera y voltendola peridicamente, termina cuando al doblarla se haga con facilidad sin quebrarse.

Mtodo artificial.- Consiste esencialmente en someter la carne congelada a condiciones de vacio casi absoluto y a 0C, bajo las cuales el agua pasa de este estado slido a vapor sin pasar por el estado lquido en una forma muy rpida. En ocasiones se aumenta la temperatura del medio para acelerar el proceso, la carne seca se empaqueta en mantas gruesas de 30 kg. y despus en costales de henequn que posteriormente se guardan en lugares secos y ventilados.

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SALCHICHAS DE VIENA

INGREDIENTESCarne de cerdo Carne de res (aguayn) Sal comn Cura premier Azcar Ligador premier Flor de macis Pimienta blanca Hielo triturado Accoline Condimento salchicha Viena Colorante anaranjado vegetal

CANTIDAD750 grs. 250 grs. 30 grs. 5 grs. 5 grs. 250 grs. 1 gr. 1 gr. 300 grs. 10 grs. 8 grs. 0.5 grs./1lt. de agua

PROCEDIMIENTOLas carnes se libran de nervios y pellejos, se cortan en trozos pequeos y se mezclan con los ingredientes mencionados arriba de la lnea por un espacio de 24 horas a la temperatura de 4C. Despus se pasan al molino por el disco 8mm junto con el hielo, se les da una segunda molida pasando la carne pro el disco 2mm se lleva a la mezcladora donde se agregan las especias molidas y ligador con excepcin del Accoline que se agrega a los 2 ltimos minutos de mezclado.

Mezclada la carne con todos los ingredientes se embute en tripas de carnero o tripas sintticas, 23x55 y de inmediato se hacen las salchichas atndolas a cada 10 cm. Despus se llevan a cocimiento donde el agua deber de tener una temperatura de 75C. El colorante deber de agregarse al agua en la proporcin indicada, el cocimiento dura 30 minutos y despus se lavan con agua fra, se cortan y empaquetan en seco y al vaco o bien por medio de una salmuera que se prepara con 30 grs. de sal y 15 grs. de cura premier.

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SALCHICHAS DE FRANKFORT

INGREDIENTESCarne de vacuno joven Carne de cerdo entreverado Sal comn Cura premier Azcar fina Pimienta blanca molida Nuez moscada Ligador premier Hielo triturado Accoline Sabor a carne ahumada Condimento para Frankfurters

CANTIDAD500 grs. 500 grs. 20 grs. 15 grs. 5 grs. 2 grs. 1 gr. 250 grs. 350 grs. 10 grs. 4 grs. 8 grs.

PROCEDIMIENTOCorte las carnes en trozos pequeos y pngalas a curar durante 24 horas con la sal, el cura premier y el azcar. Muela las carnes por primera vez con el disco de 8mm agregando el hielo si es que no se cuenta con un cter, de lo contrario agrguele en el momento de mezclar los dems ingredientes. Muela por segunda vez con el disco 2mm la pasta resultante llvelo a la mezcladora y agregue los condimentos.

Muela por segunda vez con el disco de 2mm la pasta resultante llvelo a la mezcladora y agregue los condimentos. Lleve la mezcla a la embutidora y embuta en tripa sinttica o de carnero de 18 a 20mm ante los extremos y proceda a hacer salchichas torciendo espacios de 10, 11 o 12 cm. Colquelas en las canastillas de transporte en grupos de aproximadamente 32 y llvelas al ahumador. Ahumar por espacio de una a tres horas a una temperatura de 60 a 70C hasta que tomen una coloracin amarillo oro viejo (dorado). Somtalas a escalde por espacio de 30 minutos a una temperatura de 75 a 80C, squelas y llvelas a enfriar en agua fra. Empquelas de cuatro en cuatro y remtalas para su venta.

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SALCHICHA ALEMN

INGREDIENTESPulpa de res Pulpa de cerdo Sal comn Sal de nitro Pimienta en polvo Pimienta de Jamaica en polvo Semilla de cilantro en polvo Nuez moscada en polvo

CANTIDAD1 000 grs. 1 000 grs. 50 grs. 4 grs. 10 grs. 6 grs. 4 grs. 2 grs.

PROCEDIMIENTOSe pasan las carnes por la placa ms fina del molino; se ponen en una vasija y se agrega lo dems, disolviendo la sal de nitro en 200 grs. de agua se deja la mezcla en reposo durante 24 horas, al cabo de las cuales si la mezcla estuviese dura, se aade otra poca de agua para ablandarla batin