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SEIT dgeta INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA

AGROPECUARIA

IndustrializaciIndustrializaciIndustrializaciIndustrialización de la Carnen de la Carnen de la Carnen de la Carne

CATEDRÁTICO: PROFR. CONRADO FRANCO FLORES

COMPILADOR: PROFR. ELEAZAR JIMÉNEZ LÓPEZCOMPILADOR: PROFR. ELEAZAR JIMÉNEZ LÓPEZCOMPILADOR: PROFR. ELEAZAR JIMÉNEZ LÓPEZCOMPILADOR: PROFR. ELEAZAR JIMÉNEZ LÓPEZ

Curso de Verano 82 ROQUE, CELAYA, GUANAJUATO

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1. INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES.

Los animales destinados al sacrificio para el consumo humano, deben ser sanos y que por ningún motivo padezcan enfermedades infectocontagiosas como: tuberculosis, Fiebre Carbonosa, Cólera Fiebre de Malta, o que padezcan parasitosis como: cisticercos o triquinosis.

La inspección sanitaria es muy importante que la realicen Médicos Veterinarios o personas altamente capacitadas en este aspecto, para descubrir la sintomatología de los animales enfermos y por ningún motivo sacrificarlos.

La inspección de los animales es uno de los trabajos más difíciles debido a que en estas personas recae, la responsabilidad de que el pueblo consuma alimentos sanos, por esta razón los inspectores deben conocer su oficio y ser de una honorabilidad a toda prueba.

Además de no admitir animales enfermos, también son desechados los animales demasiado flacos que son impropios para la alimentación humana.

A continuación se reseñan algunos datos de los animales normales que pueden servir de guía para diferenciar de los animales enfermos.

El animal enfermo al permanecer parado, debe sostenerse uniformemente en sus cuatro miembros.

1. Su caminar debe ser normal.

2. La mirada debe ser vivaz.

3. Atención despierta.

4. Orejas con movimiento activo.

5. La piel plástica y suave.

6. Pelaje lustroso más no opaco.

7. Fosas nasales húmedas y frescas.

8. La vulva normalmente debe de estar con un color rosado claro y sin mucosidades.

9. Apetito normal.

10. La respiración debe ser de 10 a 20 respiraciones/ minuto.

11. Las pulsaciones deben ser de 80 a 90/ minuto.

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12. La temperatura debe ser de 38.5 a 39.5 °C.

SISTEMA DE ATURDIMIENTO Y MATANZA.

GENERALIDADES. Para obtener del os animales la carne que el hombre utiliza como alimento, precisa quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando muere el animal.

La aplicación de los métodos de matanza tiene una gran importancia para la higiene de la carne y su conservación.

En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de índole muy diversa como son: higiene de la carne y supresión de sufrimientos para el animal, tomando en consideración los siguientes puntos.

� Satisfacer las exigencias del abasto conservando la buena calidad de la carne y vísceras.

� Debe suprimir lo más rápido posible la conciencia del animal y al mismo tiempo se suprime la percepción de dolor antes de la pérdida total de la vida.

� La persona que ejecute el trabajo deberá ponerse al resguardo de golpes y heridas que puedan ocasionarle los animales al defenderse.

� De los instrumentos empleados en la matanza deben aceptarse aquellos que exijan el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el fin de evitar hábitos de crueldad.

ATURDIMIENTO. Se conocen varios métodos que son: por descarga eléctrica, anhídrido carbónico y por conmoción.

DESCARGA ELÉCTRICA. Los más modernos aparatos y los que tienen mayor aplicación en el aturdimiento, son en forma de pinzas, en cuyas puntas disponen cada una de un electrodo haciendo pasar una corriente alterna de 35 a 48 voltios, siendo esta la que más se emplea y la que mejores resultados proporciona, su aplicación se efectúa en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas, por un tiempo de 60 a 75 segundos.

La descarga eléctrica produce al animal contracciones musculares, perdiendo de inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones óptimas para efectuar el sacrificio.

POR ANHÍDRIDO CARBÓNICO. Se realiza en cámaras especiales donde hay una atmósfera de 60 a 70% de este gas (CO2).

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El aturdimiento se consigue de 15 a 20 segundos. En la práctica este sistema se realiza de la siguiente forma: los animales son introducidos a la cámara por medio de bandas transportadoras donde van perdiendo el conocimiento, al salir de la cámara van completamente aturdidos y en condiciones de realizar el sacrificio.

Por medio de este método los animales no sufren traumas, por el efecto del gas el animal tiende a respirar más profundo, lo que favorece una mejor sangría.

CONMOCIÓN. Este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe violento en la región frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y queda en condiciones de efectuar el sacrificio, el mazo que se utilice deberá de ser pesado; evitando golpes innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea realizado por personas bastantes prácticas.

MATANZA. Se conocen varios métodos para efectuar el sacrificio de los animales, siendo las más importantes las siguientes: por eyugulación, enervación y conmoción.

EYUGULACIÓN. Este método se considera el más apropiado y recomendable para el sacrificio de los animales por provocar una muerte por desangrado casi completo. Consiste en suspender al animal por uno de sus miembros posteriores a una altura adecuada que facilite el sacrificio, de tal manera que se pueda lavar, y después de herir la yugular, se puede recoger la sangre limpia para su utilización.

ENERVACIÓN. Este método es muy aplicado en los animales mayores, consiste en herir al animal en el bulbo raquídeo y médula espinal empleando un cuchillo de punta, esta herida provoca una parálisis general que el animal cae instantáneamente al piso, se completa con el degüello para obtener carne limpia.

CONMOCIÓN. Este método puede servir como método de aturdimiento y como de sacrificio, variando la intensidad del golpe, no es muy recomendado como método de matanza debido a que el animal no sangra y solo cuando se completa con el degüello es eficiente.

DEPILADO. El depilado consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y normalmente se practica en los porcinos.

Existen varios métodos para efectuar este trabajo:

Depilado por escalde o agua caliente, depilado por chamuscamiento y depilado por medio de resina y parafina.

DEPILADO POR AGUA CALIENTE. Consiste en introducir al animal en una tina de agua caliente o de escalde, el agua deberá tener una temperatura de 65 a 70°C, durante 4 a 5 minutos, en este tiempo se está volteando al animal y raspando con

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una pala de madera los costados hasta ver que con facilidad se desprendan las cerdas, al igual que hacen las pruebas con la mano arrancando las cerdas del espinazo fácilmente, es el momento indicado para retirarlo de la tina y proceder inmediatamente en la mesa de depilado para efectuar este trabajo, utilizando cuchillos, campanas y medias campanas, con bastante filo, recomendando realizar el depilado lo más rápido posible.

Desprovisto de las cerdas se lava y rasura, si se desea con jabón y bastante agua limpia y fría, para facilitar su enfriamiento, quedando completamente limpio, se procederá a los cortes y evisceración.

Cuando se escalda en un recipiente más pequeño se recomienda introducir primero la parte posterior y terminada esta se continuará con la otra parte hasta su terminación, como en el caso anterior, siendo la misma temperatura del agua.

DEPILADO SIN INTRODUCIR AL ANIMAL EN UN RECIPIENTE. Se coloca en la mesa de depilado y con una cacerola se estará bañando el cuerpo del cerdo, lo más cerca posible de las cerdas y cubriendo en seguida con un costal de yute teniendo la temperatura del agua de 87 a 90°C, en igual forma s e llevarán las indicaciones antes mencionadas.

Es recomendable evitar que el agua este muy caliente cuando se escalda en tinas, por tener graves inconvenientes, una de ellas es disminuir la capacidad de absorción de la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas.

DEPILADO POR CHAMUSCADO. Se emplea para este fin utilizar paja o soplete quemando totalmente todas las cerdas, enseguida se lavará y rasurará con cuchillo filoso y bastante agua limpia, no es muy recomendable este método por presentar la piel oscura.

DEPILADO POR BAÑO DE RESINA O PARAFINA. Consiste en sumergir al animal en baño de resina o parafina a una temperatura de 150°C por 2 o 3 segundos después se saca y se le da un baño de agua fría, para el rápido enfriamiento desprendiendo la capa que lo cubre como un guante de mano.

Se recomienda tapar los oídos, fosas nasales y la herida del sacrificio evitando la introducción de la resina.

Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos presentando la desventaja, considerándola así por quedar la piel algo viscosa.

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2. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE.

1. Muerte del cerdo.

2. Escaldado.

3. Depilado.

4. Rasurado.

5. Cortes de pies, manos y cabezas.

6. Colgado para ser eviscerado.

7. Eviscerado.

8. Abierto en canal.

9. Refrigerado durante 12 a 24 horas.

10. Cortes principales.

11. Desgrasado.

12. Observaciones.

La piara de cerdos a sacrificar, es encerrada en una corraleta para después ser pesados al encerradero de aturdimiento, este es un cubículo con entrada por detrás en donde se encierra y se le coloca las pinzas de aturdimiento para evitar que el cerdo se mueva al ser sacrificado o pesado. Estas pinzas primero deben ponerse en la región temporal del cerdo y después enchufadas a la corriente eléctrica para aturdirlo, las pinzas deben colocarse en los orificios que indiquen corriente alta.

Después que el cerdo ha sido electrocutado y se encuentra inmóvil se procede a pesarlo y su peso se anota en una tarjeta después se cuelga de las patas con el vientre hacia el sacrificador, esta operación se lleva a efecto con un tecle, una vez colgado el cerdo se sacrifica por eyugulación. Mientras el cerdo se desangra se procede a bañarlo y lavarlo cuidando que se quite el lodo de codos y corvejones.

ESCALDADO. Esta labor se llama comúnmente “punteada” en la zona de Colima. Consiste en meter el cerdo entero después de haber sido lavado en la tina de escalde con agua a temperatura ya dicha, el cerdo es bajado por el tecle y sumergido por completo en el agua hasta que se le caiga pelo y cuero con pigmento. En el momento de sacarlo, lo primero que se le quita es el cuero de las patas, orejas y cola ya que enfriando es muy difícil quitarlo a cuchillo.

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DEPILADO. Consiste en quitarle el pellejo y el máximo de cerdas con campanas o cuchillos para este trabajo se requiere un mínimo de tres personas encargándose uno de la cabeza, otro de las patas y otro del cuerpo.

RASURADO. Esta operación se lleva a cabo con cuchillos filosos, es una afinación de la primera. Se procede a rasurar el cerdo completamente sin dejar una sola zona con cerdas en el cuerpo.

CORTE DE MANOS, PATAS Y CABEZA. Se procede cortando a la altura donde se juntan los huesos del tarso y metatarso arrancando así las patas, las manos se cortan a la altura del carpo y metacarpo, la cabeza se corta a la altura donde se une la primera vértebra cervical con el cráneo, trozando primero toda la piel del cuello y girando la cabeza hasta desprenderla.

ABIERTO Y EVISCERADO. Haciendo unos agujeros entre el cartílago de la tibia peroné, se le pasan unos ganchos para colgarlo sobre el riel. Con una máquina manual se separa el cerdo de las patas de modo que quede con el vientre al operador.

Para hacer el eviscerado se comienza a abrir a la altura de la vulva y ano, trozando la piel con mucho cuidado de no dañar los intestinos, cortando también con un cuchillo y golpeando con hacha el esternón. Si es macho se le corta primero el viril y prepucio, se continúa abriendo y las vísceras caerán en un recipiente llamado “zorra”.

ABIERTO EN CANAL. Con un cuchillo filoso se traza una línea en el lomo del cerdo para que sirva de guía, después con una sierra eléctrica o segueta se corta abriendo exactamente a la mitad.

REFRIGERADO. Los canales son metidos en refrigeración durante 12 a 24 horas; este paso es importante porque la grasa del cerdo se solidifica y la carne se amaciza y se puede con más facilidad hacer los cortes.

CORTES PRINCIPALES. Existen cuatro cortes principales que son:

SEPARACIÓN DEL JAMÓN. Este corte va en forma transversal cortando entre la última y penúltima vértebra sacra, cortando el vientre con cuchillo.

SEPARACIÓN DE ESPALDILLA. Este corte va entre la quinta y sexta vértebra esternal, la sierra corta vértebras y costillas y a la carne y piel con cuchillos.

SEPARACIÓN DE CHULETAS O LOMO. Este corte va a unos seis o siete centímetros de la columna vertebral hacia las costillas teniendo mucho cuidado de no dañar el lomo con la sierra, después se corta la carne a cuchillo.

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EL RESTANTE ES TOCINO O COSTILLAR. Este corte es lo que queda del anterior, de éste corte se hará el tocino.

DESGRASADO. Después de hecho los cortes principales, se procede a cortarle la piel y grasa a las piezas que lo ocupen. Se lleva a cabo con un cuchillo muy filoso para cortar entre el músculo y la grasa cuidando de no dañar la carne en lo absoluto, es preferible dejar un poco de grasa en el músculo.

De la grasa se hará manteca y de la piel cueritos en escabeche.

IMPORTANTE: Al cuarto corte (tocino), no se le quitará la grasa; después de quitarle la piel se recorta en cuadro para darle una mejor presentación quitándole además un poco de grasa.

OBSERVACIONES. Deshuesado. Se lleva a cabo con cuchillo quitando costillas del tocino; huesos del jamón dejando solamente el fémur.

Las vísceras se venden al precio de la región incluyendo en ellas panza, intestinos, tráquea, pulmones y en caso de no querer industrializarlo se venderán los hígados. También los intestinos se pueden utilizar para el embutido.

LIMPIEZA DE PATAS. Este paso se lleva a cabo con cuchillo filoso quitando todas las cerdas que se encuentren entre los pliegues y las pezuñas se quitarán con hacha. En caso de que queden cerdas estas se chamuscarán.

ES MUY IMPORTANTE PESAR TODAS LAS PIEZAS DESPUÉS DE LIMPIARLAS ANTES DE QUE EMPECEMOS A INDUSTRIALIZARLAS.

PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

GENERALIDADES. No todos los productos alimenticios están destinados al consumidor inmediato. Varias exigencias económicas y sociales requieren que los productos alimenticios sean puestos en condiciones propias para que mantengan inalterados, tanto en su aspecto como en su consistencia por un tiempo más o menos largo. Esto significa que los productos alimenticios no deben sufrir alteraciones físicas, químicas y sobre todo biológicas.

Los productos naturales contienen un número más o menos grande de microorganismos que pueden desarrollarse con los mismos constituyentes del producto. Existen varios métodos para impedir el desarrollo de ellos o directamente destruirlos.

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Estos métodos pueden subdividirse de la manera siguiente:

MÉTODOS FÍSICOS:

Empleo del frío.

Empleo del calor (desecación).

MÉTODOS FÍSICOS-QUÍMICOS Y QUÍMICOS:

Ahumado.

Empleo de la sal (salazón) y de otros compuestos.

MÉTODOS FÍSICOS.

REFRIGERACIÓN. La técnica sobre el tratamiento a que se debe de someter la carne inmediatamente después de la matanza ha sido profundamente cambiada. Antes se prefería dejarla enfriar a temperatura ordinaria, hasta que llegaba a 30°C; para después ponerla en refrigeradores a una temperatura de 3 a 4°C.

Hoy se prefiere enfriar rápidamente la carne poniéndola en una cámara de enfriamiento a una temperatura de 0 a 1°C; con una humedad relativa de 85 a 90% con aire frecuentemente cambiado; de tal manera que el enfriamiento de las masas musculares sea más rápido trayendo como consecuencia un período de conservación más largo (de 6 a 12 meses o por varios años), sin sufrir descongelamiento.

Se lleva acabo a temperaturas inferiores de 0°C; do nde el agua contenida en el tejido muscular se congela gradualmente.

En la práctica el congelamiento que antes se practicaba de 8 a -18°C; hoy se practica a temperatura de -18,-23 y -33°C.

Para realizar el congelamiento se hace en locales donde el aire es frecuentemente cambiado y la humedad relativa es elevada. El congelamiento rápido, permite también reducir las pérdidas de peso. Con el 8 a -10°C; (que dura 7 días), en la carne de cerdos es del 1.5%. Con el congelamiento rápido de -25°C; estas pérdidas se reducen respectivamente al 0.6 y al 0.4%. Para dar una idea sobre las modificaciones en la composición química de la carne después del congelamiento, reportamos la tabla siguiente:

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CARNE FRESCA CARNE CONGELADA DE 2 MESES

Agua 74.58 72.24 Proteínas 21.62 22.26 Glucógeno 0.33 0.16 Albúmina soluble en agua 3.20 6.13 Peptonas 2.75 4.10

� Las pérdidas de materiales nutritivos con el descongelamiento son muy pequeñas siempre esto se haga correctamente.

� Para evitar que la carne congelada se contamine, se cree oportuno hacer las siguientes recomendaciones:

� Temperatura de los frigoríficos desde -12 hasta -20°C.

� Las carnes deben ser puestas en una forma tal que el aire circule libremente a su alrededor.

� Evitar todos los medios de contaminación posible.

� Limpiar y desinfectar todas las partes que se encuentran en el interior del frigorífico (ganchos y particularmente las partes de madera).

� Las paredes y el techo del frigorífico deben de ser pintadas con cal (lechadas); a esta solución se le deberá añadir del 3 al 5% de formol.

� Limpiar perfectamente el piso con una solución de sosa caustica caliente.

� Descontaminar la atmósfera con lámparas a rayos ultravioleta con una largura del rayo de 285 milicrons.

MÉTODOS QUIMICOS.

GENERALIDADES. En este capítulo hablaremos de aquellos compuestos químicos que habitualmente vienen añadidos a la carne para evitar su período de conservación y reproducir aromas particulares.

SALAZÓN. La salazón es un proceso muy antigüo empleado para conservar por mucho tiempo la carne.

La sal (Cloruro de Sodio) ejercita acciones muy acomplejas sobre la masa muscular.

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Desde el punto de vista microbiológico las de su añadimiento pueden ser resumidas en:

� Deshidratación. � Acción de lociones de cloro (Cl). � Reducción de la solubilidad del oxígeno en el agua contenida en el producto. � Sensibilización de la célula microbiana al anhídrido carbónico.

Se necesita tener presente que la sal, a las concentraciones usadas en los

alimentos (2.5-3.5%), no ejerce una acción bactericida (por lo menos sobre los gérmenes patógenos) simplemente ejerce una acción bacteriostática (detienen la multiplicación de los microorganismos).

Es conveniente anotar que a una concentración del 5% de sal, los anaerobios no pueden desarrollarse, mientras lo microbios, los aerobios y los anaerobios facultativos pueden hacerlo.

A una concentración del 10%, la mayor parte de las bacterias no pueden desarrollarse, pero hay bacterias que pueden sobrevivir también a una concentración del 15%.

La salazón puede ser hecha en seco o por medio de salmuera. La salazón en seco se efectúa esparciendo la sal (conjuntamente con otros compuestos como nitritos, fosfatos y especias, etc.) sobre la carne.

La salazón por medio de salmuera se efectúa tratando la carne por medio de una solución de sal con otros compuestos y agua. Los tratamientos de la carne con salmuera pueden ser efectuados por inmersión o por inyección.

Desde el punto de vista nutricional, las carnes saladas tienen un poder nutritivo inferior a la de las carnes frescas. Por ejemplo con la salazón se van a destruir las vitaminas del complejo “B” y una alimentación basada sobre carne salada, pueden ocasionar enfermedades como avitaminosis.

NITRATOS Y NITRITO DE POTASA. Estos compuestos pueden ser agregados a la carne con la finalidad de fijar y mantener el color de la carne.

El nitrato puede ser agregado como tal a la carne, cuando el ambiente es de un pH ácido de 5.4-6.0.

Desde el punto de vista bacteriológico los nitratos tienen un poder antimicrobiano sobre todo hacia los anaerobios.

La concentración máxima para ser agregada en los productos es de 0.015%.

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FOSFATOS. Los fosfatos se agregan con el fin de aumentar el poder fijador de agua en la carne.

Las cantidades normalmente usadas no perjudican al consumidor. Otra ventaja es que la masa es homogénea, disminuye las pérdidas de proteínas hidrosolubles y la concentración máxima aconsejable es de 0.5%.

SACAROSA. Este compuesto se añade para que se desarrolle un buen color de la carne, su efecto consiste en dar un ambiente ácido para que todas las reacciones que hemos visto antes sobre los nitratos se desarrollen bien.

Generalmente de este compuesto se añade en cantidad no mayor del 1%, en cantidades mayores puede provocar defectos en los embutidos, con la excesiva acidez y filamentosidad.

ÁCIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C. También este compuesto es agregado para facilitar las reacciones de los nitritos, es decir, facilitar la formación del color rojo; algunos autores opinan que previenen la decoloración de la superficie cortada.

Añadiendo ácido ascórbico sin nitrito, puede causar un ennegrecimiento en las carnes; el mismo fenómeno se puede observar si la relación del ácido ascórbico y nitrito es oportunamente dosificado.

ÁCIDO GLUTAMICO O GLUTAMATO MONOSODICO. Este compuesto se añade para mejorar las características organolépticas; su acción se desarrolla como un estimulante de los órganos digestivos.

VINAGRE. El tratamiento de carnes con vinagre impide el desarrollo de la mayor parte de las bacterias por el ácido acético y los demás componentes del vinagre contribuyen a dar sabores particulares.

El vinagre puede ser producido del jugo de muchas frutas tales como: manzana, uvas, cerezas y peras. El vinagre ofrecido para las ventas debe tener cuando menos 4 grados de acidez, por cada 100ml de sus otros componentes; debe ser soluble, hecho de frutas sanas comestibles y ser apropiadamente etiquetado.

SUSTANCIAS COLORANTES. Se añade para que el producto tenga un aspecto más presentable, para el uso de estos puede servir para cubrir defectos de la carne como:

� Procesos alterados.

� Puede dar aspecto comercial mejor a producto de más baja calidad.

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� Puede dar a la masa el aspecto de un embutido hecho preferentemente de tejido muscular, mientras que en realidad lo contiene en menor cantidad y de baja calidad.

DESECACIÓN. También este método es uno de los más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de los alimentos.

Desecación natural: Es un fenómeno físico caracterizado por la pérdida de agua de un producto.

La desecación puede ser de dos maneras: Natural y artificial.

DESECACIÓN NATURAL. La carne se corta en tiras largas y delgadas, se expone al sol volteándola periódicamente. Se acostumbra también agregar a la carne el jugo de limón para dar sabor y ayudar a la conservación. Cabe mencionar que la carne a desecar se desgrasará al máximo.

MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO.

El tejido muscular después de la muerte del animal y antes que aparezca el reblandecimiento, va seguida de algunas modificaciones físicas y químicas.

Estas modificaciones son: La rigidez cadavérica, la acidificación y el enfriamiento de los tejidos musculares, deben proceder siguiendo un determinado orden y ritmo.

Inmediatamente después del sacrificio del animal, los músculos se vuelven flojos, elásticos y animados de contracciones.

Cuando se procede el enfriamiento, del cual hablaremos más adelante, los músculos toman una consistencia más dura y las contracciones cesan totalmente. Cuando la rigidez cadavérica está presente, el músculo está rígido, inextensible y duro. La rigidez cadavérica no se establece en forma fija en los tejidos musculares, pero procede siguiendo un orden constante. Antes se puede apreciar la rigidez de los músculos elevadores de la mandíbula, para después extenderse al cuello, al tronco y al final de las articulaciones anteriores y posteriores.

La temperatura de conservación de la canal, influye sobre la realización de la rigidez. A temperaturas entre 5-10°C aparece entre 2 y 10 horas.

Si la temperatura de conservación es inferior a 5°C o superiores a 20°C. La rigidez tarda en llegar de 12 a 24 horas después de la muerte del animal.

A una temperatura inferior a 0°C la rigidez aparece después de 24 a 48 horas.

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La rigidez cadavérica de 1 o más días, perdurará más tiempo en los animales sacrificados en buen estado de nutrición.

Hay que hacer notar que durante la rigidez cadavérica, la carne está protegida de las contaminaciones profundas de origen ambiental.

Durante el transcurso de la rigidez cadavérica, se verifica en la musculatura un acumulamiento progresivo de ácido láctico, que es el principal responsable del desplazamiento de valores ácidos de pH de la carne. El ácido láctico se forma esencialmente por hidrólisis del glucógeno del músculo.

El cúmulo de éste ácido provoca el desplazamiento del pH de la carne dando más o menos valores finales de 5.6. Debe tenerse presente que en las diversas masas musculares, la acidificación puede ser diversa. Colocando la carne a la temperatura inferior a 0°C; el proceso glicolítico y como consecuencia viene a faltar la acidificación de la carne.

A título indicativo sumamos a continuación algunas gráficas que ilustran una evolución normal y anormal de la acidificación de la carne.

La estimación del pH de la carne en los animales sacrificados puede ser de notable ayuda si constata cuanto sigue:

1) Una insuficiente acidificación en los animales agitados, con fiebre, afectados de males pulmonares, hepáticos y cardiacos.

2) Una insuficiente acidificación con un pH próximo al neutral en animal mal desangrado. Y está demostrado que la suministración de un poco de comida rica de azúcar algún tiempo antes de la matanza, proporciona una intensa y persistente acidificación.

3) Finalmente un normal proceso de acidificación protege mejor la carne frente a contaminaciones microbianas como después podemos comprobar una anormal acidificación en el cerdo, perjudica a la absorción de la sal y la conversión del nitrato en nitrito.

INSPECCIÓN SANITARIA DE LA CANAL.

Después de efectuarse la inspección en pie, se procederá a hacer la postmortem, con el fin de cerciorarse de que tanto la canal como las vísceras no presenten lesiones anatomopatológicas de enfermedades transmisibles al hombre y animales.

El sacrificio o matanza se puede hacer por diferentes métodos, girando alrededor de dos factores: higiene de la carne y supresión de sufrimientos al animal, debiendo hacerse la evisceración lo más pronto posible ya que cuando se retrasa el

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vaciado, se facilita el paso de las bacterias del intestino a través de los vasos mesentéricos y la carne adquiere un olor típico de la evisceración tardía.

Dentro de las características generales que debe tener la canal en la inspección, son:

Color. La carne de cerdo cebado tiene un color que varía del rosa pálido al rojo rosado y en parte es blanca, estando impregnada de grasa; sus fibras son finas.

Los cerdos viejos tienen la carne dura, pobre de grasa y de color rojo obscuro. Otros factores que influyen en variar el color de la carne es el tipo racial ya que los animales de pelaje obscuro o negro tienden a producir carne de color obscuro. El tiempo en que se abandona la carne también modifica su color por la acción oxidante del aire, al igual que la temperatura, por lo que aconseja trabajarla siempre en medios frescos.

Olor. Es propio y característico, variable con la especie animal de donde procede, con el sexo, régimen alimenticio, pero siempre agradable; cuando repugna hay alteración. El olor depende principalmente de los ácidos grasos volátiles, y de la flora microbiana que impregna a los músculos.

Sabor. Es lógico que el sabor se aprecie en la mesa y nunca en el mercado y depende principalmente de la alimentación que haya recibido el animal durante su vida.

Las enzimas y algunos gérmenes son los responsables de los cambios observados o que ocurren en las canales después del sacrificio, resumiéndose en las siguientes formas:

Rigidez cadavérica. Después de la matanza los músculos aparecen palpitantes, conservando características especiales como blandos al tacto, duros a la masticación, tienen una reacción alcalina, poco a poco aumenta su consistencia, se inmovilizan y por último se presenta la rigidez cadavérica, en la cual los músculos se endurecen; y acortan, éstas modificaciones se acompañan de ácido láctico y otros ácidos.

La rigidez muscular se inicia en un plazo de 15 minutos comenzando por los músculos de la cabeza, el cuello y finalmente el tronco y las extremidades, hasta quedar la canal rígida en su conjunto. El tiempo invertido oscila entre 6 y 10 horas según el ambiente, el estado de reposo antes del sacrificio, la edad y el sexo. Aproximadamente después de las 24 horas se inicia la regresión, en la que los músculos se vuelven nuevamente flácidos iniciándose una serie de modificaciones que comienzan en las partes centrales para propagarse en las periféricas. Esta regresión se conoce con el nombre de madurez, en la que la carne se hace jugosa

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por la exudación de un suero rosado, poseyendo un sabor agradable y siendo de fácil digestión; éstas modificaciones determinan un aumento de acidez por la presencia del ácido láctico y del ácido acético, que como dijimos antes era alcalina después de la matanza.

En la madurez intervienen enzimas y ciertas bacterias, estas van cambiando según vaya avanzando la madurez encontrándose en principio gérmenes deseables que contribuyen a dar mejor sabor y digestibilidad a la carne, por último intervienen los gérmenes de la putrefacción haciendo que estas pierdan sus cualidades de alimentos.

Después de haberse observado las características físico químicas de la carne, se procederá a hacer la inspección sanitaria con el fin de observarse en ella lesiones anatomopatológicas que puedan presentar. Como se mencionó anteriormente, esta inspección comprende la aplicación de leyes actualizadas, con el fin de conservar la salud del hombre y de los animales. En un animal enfermo los caracteres de la carne son muy diferentes, presentando vascularizaciones anormales en diferentes regiones y también fusiones sanguíneas. La grasa de revestimiento se haya inyectada y las masas musculares se presentan ya muy flácidas, ya duras en extremo. Se presentan infiltraciones hemorrágicas en las regiones declives del cuerpo, lesiones inflamatorias diversas y además abundantes.

Entre la carne sana y enferma, existen sin embargo muchas degradaciones no siempre fáciles de apreciar. Algunas veces el mal aspecto que tienen solo deriva de una matanza y preparación defectuosa (sangría mal practicada, falta de limpieza de las cavidades viscerales).

Por otra parte el cadáver de un animal enfermo además de que a veces no presente lesiones bien típicas, puede ser objeto de manipulaciones que le den el aspecto de uno sano (escisión de ganglios y vísceras enfermas o sustituciones por otros sanos).

Las carnes en el concepto higiénico se han clasificado en:

� Carnes de animales enfermos.

� Carnes parasitarias.

� Carnes caquécticas.

� Carnes de lesiones diversas.

� Carnes putrefactas.

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Carnes de animales enfermos. Son de animales sacrificados en estados de enfermedades agudas, específicas o vulgares y generalmente se trata de enfermedades del tubo digestivo.

Dos principales se admiten en esta categoría: el tipo febril o mejor fermentado y el fatigado.

Los primeros han sido llamados así por su olor, que muchos lo comparan con el cloroformo. El olor característico de estas carnes se debe a la gran cantidad de serosidad intramuscular de color rosado y de producción inmediata. El fenómeno se pronuncia más bajo la influencia de la presión es muy prolongado e implica una gran pérdida de peso de la carne. También es típica la flacidez muscular que hace perder su forma a las masas y el cambio de color que le da semejanza con la carne cocida.

En cuanto a las fatigadas aparecen compactas, secas al corte y de coloración obscura. A pesar de que las masas musculares aparecen al tacto como formando un bloque único, en realidad la fibra pierde su resistencia y se hace fácil de desmenuzar. Esta carne es pegajosa y gomosa hasta el extremo que un fragmento proyectado contra la pared se adhiera a ella.

Su color es rojo moreno obscuro variando ligeramente según las regiones.

Debe realizarse además el examen de las carnes y en general de los animales sacrificados, desde el punto de vista de enfermedades infecciosas y contagiosas determinadas.

Así en la tuberculosis se seguirá el examen del sistema muscular por la parte referente a los ganglios diseminados en las varias conjuntivas pero musculares.

El examen ganglionar lo más completo posible es el que mejor revela la existencia de lesiones tuberculosas.

La Hipertrofia es su característica más manifiesta. El examen de las vísceras (en particular del pulmón) descubre también el proceso tuberculoso, ya por los abscesos, ya por los tubérculos, ya por neo formaciones inflamatorias o fibrosas.

Las carnes tubérculos deben excluirse del consumo cuando las lesiones son generalizadas o cuando han invadido la mayor parte de una víscera o se traducen por una erupción.

El peligro es pues cierto e innegable y sólo un severo examen puede prevenirlo.

El muermo, otra enfermedad infecciosa, produce lesiones agudas o crónicas que deben buscarse en el aparato respiratorio. Hay focos de hepatización pulmonar,

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infiltra diferentes fases de desarrollo. La carne de animales muermosos deben desecharse en absoluto y el cadáver ha de destruirse rápidamente.

La fiebre carbuncosa o carbunco bacteriano, da a los músculos todos los caracteres de las carnes fermentadas. Su color moreno cambia rápidamente en rojo rubí por expansión al aire.

El bazo se hace friable y se hipertrofia, mientras los ganglios se ponen tumefactos y congestionados. El carbunco sintomático o bacteriano da un olor especial de manteca rancia y produce tumores que se localizan especialmente en las masas musculares. Negruzcos en el centro, adquieren un color rosado y amarillento la periferia, se acompañan de edema y pueden ser muy voluminosos. El tejido muscular está ocupado por numerosos alveolos debidos a gases acumulados que estallan a la presión, despidiendo el olor característico de manteca rancia.

La carne de animales carbunosos tampoco puede entregarse al consumo.

La roséola se traduce por una congestión intensa de la piel y los órganos profundos acompañada de enteritis, nefritis e infartos ganglionares. Tampoco la carne de estas reses puede autorizarse para la venta.

La neumoenteritis infecciosa que se caracteriza por enteritis subaguda y lesiones crónicas de pleuroneumonía, tampoco la S.S.A. consciente que se utilicen las carnes, sobre todo si el animal ha presentado caquexia o supuraciones graves.

La perineumonía contagiosa se caracteriza por lesiones pleuríticas secas o serofibrinosas y neumonías. Lobulares con hepatización o focos enquistados. La carne de estos animales no debe consumirse tampoco ya que se trata de una enfermedad general grave.

La venta de las carnes da lugar a muchos engaños acerca de la naturaleza, la especie y el origen de las mismas. El diagnostico de sus condiciones se funda en caracteres anatómicos, que son los únicos que permiten formar un juicio rápido y que se confirmará con investigaciones con un laboratorio.

Así se practican investigaciones histológicas (dimensiones de las células adiposas, espesor de las fibras musculares), químicos (índice de refracción de las grasas, presencia del glicógeno) y biológicas (sueros precipitados).

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3. INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Con este término se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos cárnicos más comunes que se procesan y que son aceptados por el público mexicano por su sabor agradable y alto valor nutritivo.

Con estos apuntes no se pretende sustituir a los libros especiales en la materia; sino, contribuir para el mejor aprovechamiento de la carne, con procesos sencillos pero al mismo tiempo eficiente ya que estas fórmulas han sido probadas con resultados positivos.

Antes de entrar en materia, consideramos necesario efectuar una clasificación racional de los diferentes productos que aún siendo bastante complicado, creemos que la siguiente subdivisión, sirva como exposición didáctica.

Embutidos

Frescos

Cocidos

Chorizos Longanizas

Salami Mortadela Salchichas Pates Morcillas Pastel de pollo Galantinas

Crudos

Cocidos

Crudos

Jamones Queso de puerco

Jamones Chuletas Tocinos

Escabechados Patas Cueritos Carne

Costillares Cecinas Tasajos

Adobos

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PRODUCTOS EMBUTIDOS. Se conocen con este nombre a todos los productos de salchichonería que están constituidos de carne o carnes trituradas y con una envoltura que los protege y da forma. Las envolturas pueden ser naturales y artificiales.

ENVOLTURAS NATURALES. Las envolturas naturales las encontramos en las vísceras de los animales (cerdos, ovicaprinos, vacuno) como morcones, intestinos, etc., que son utilizados para este fin.

Las vísceras antes de utilizarse, deben lavarse muy bien y rasparlas con todo esmero, para separar toda sustancia que se encuentra adherida en el interior de la misma. Después del raspado, se lavará con suficiente agua y jabón para luego clasificarla de acuerdo a su diámetro, longitud o para los fines a que se les destina.

Cuando este tipo de vísceras, no son utilizadas luego, estas se “inflan”, se ponen a secar, luego se les saca el aire y se empacan en una bolsa impermeable. También se conservan frescas, cubriéndolas con sal común usando un recipiente inoxidable.

Antes de usar estas vísceras, se ponen a remojar de un día para otro, lavándose por último en agua tibia de 38-40°C.

ENVOLTURAS ESPECIALES. Son artículos que muchos de ellos se encuentran con facilidad en el comercio; se fabrican con substancias apropiadas y sus medidas generales, están de acuerdo y en forma específica para cada tipo de producto, proporcionándole características propias del mismo.

El empleo de estas envolturas tiene una ventaja sobresaliente de las naturales en el aspecto higiénico, después de ser inodoras y con diámetros uniforme.

En las técnicas de preparación de los diversos productos embutidos, nos determinan los tipos de carne que se necesitan; calidad de la misma, ingredientes y cantidades de los mismos y tipo de envoltura que lo caracterice.

De acuerdo a la clasificación de los productos, definimos como sigue: cada uno de ellos tomando en consideración sus propiedades físico-químicas.

EMBUTIDOS CRUDOS. Son todos aquellos que están constituidos por carne cruda e ingredientes y que para consumirlos es necesario cocinarlos. Para estos productos

Cecinas Tasajos

Deshidratados

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se puede utilizar carne de primera, de segunda y a la vez, de diferentes especies de animales.

EMBUTIDOS COCIDOS. Estos productos se preparan con las mismas calidades de carne del anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de su procesado, quedando en condiciones de consumirlo en frío tal y como se presentan o si se desea, cocinarlos en la forma acostumbrada.

PRODUCTOS CURADOS Y COCIDOS. Son aquellos que requieren una curación (maceración) en una substancia líquida (salmuera) o sólida (sales y otros) por varios días; para transformar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas y después aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas.

PRODUCTOS CRUDOS CURADOS. Entran en esta clasificación los que se curan especialmente en seco usando sales y otros, menos agua; su tiempo de curación es más prolongado que los anteriores. Por lo general, a todos estos productos se les aplica un ahumado cuyo tiempo lo determina cada una de las fórmulas respectivas.

Estos productos se conservan por mucho tiempo, en el medio ambiente, sin tener el riesgo de descomposición.

PRODUCTOS ESCABECHADOS. Los productos que pertenecen a este grupo son todos aquellos que basan su conservación en un líquido de gobierno que tienen de un 3 al 5% de ácido acético; además, ingredientes aromáticos, que proporcionan un sabor y olor agradable.

PRODUCTOS EN ADOBO. Son aquellos que en crudo, se untan con una mezcla de ingredientes y vinagre para que se impregnen en todo su cuerpo y se exponen al oreado; siendo este adobo la base de su conservación.

PRODUCTOS DESHIDRATADOS. En este grupo se consideran a aquellos que se les extrae el agua por medio del calor artificial o natural, estas carnes se cortan en láminas delgadas, se impregnan con sal común y algunas veces se agrega jugo de naranja, limón ácido o vinagre aromatizado.

El producto deshidratado no debe quebrar al doblarse y debe guardarse en lugar seco y fresco.

A continuación vienen reseñadas las diferentes fórmulas de elaboración.

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CHORIZOS JERENZANOS

INGREDIENTES CANTIDAD Carne pura de cerdo 1 kg. Lardo 250 grs. Almendra pelada 100 grs. Ajo 10 dientes Cebollas molidas 250 grs. Orégano 1 cucharada Cominos 1 cucharada Anís Un poco Canela 1 rajita Pimienta negra molida 1 cucharada Vino jerez 0.5 litros Sal 50 grs. Pimentón dulce en polvo 200 grs. Cilantro Unas ramas Perejil Unas ramas

CHORIZONES

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de res 1 000 grs. Carne de cerdo 1 500 grs. Lardo 500 grs. Chile ancho en polvo 200 grs. Orégano 3 grs. Cominos 3 grs. Ajos 4 grs. Pimienta en polvo 4 grs. Cebolla 60 grs. Canela 2 grs. Clavo 0.5 grs. Vinagre en cantidad suficiente

PROCEDIMIENTO

Se muele la carne en el molino y se pasa a la mezcladora, se mezcla bien y se deja reposar 24 horas, removiéndolo para que penetre el adobo, después se le quitan las hierbas de olor y se procede a llenar las tripas formando chorizos de 120 cm. de largo, que se pican con alfiler; se dejan orear 24 horas, se ahúman otras 5 listas para su consumo.

PROCEDIMIENTO

Se pican las carnes y el lardo menudamente con el cuchillo; se ponen en una vasija, agregando los ajos, las cebollas, el orégano y los cominos molidos; se añade lo demás se mezcla todo, se llenan las tripas formando chorizos del mismo tamaño y se orean durante 24 horas.

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CHORIZO TIPO ESPAÑOL

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo hasta con un 10% de grasa

1 000 grs.

Lardo 180 grs. Pimienta negra 2 grs. Canela 2 grs. Cominos 2 grs. Clavo especial 1 gr. Orégano 1 gr. Ajos frescos 6 grs. deshidratados en polvo

1.2 grs.

Chile pimentón 25 grs. Chile ancho 50 grs. Sal común 35 grs. Vinagre al 5% de acidez 100 ml.

PROCEDIMIENTO

La carne que se emplea debe de ser de animales sacrificados 24 horas antes, es decir ya madurado, se trabaja con carne de un 10% de grasa. Se cortará en trozos y se muele por el disco más grande del molino, en caso de no contar con molino se cortará en trozos pequeños con un cuchillo.

El lardo se cortará en cubitos pequeños de más o menos 1 cm3 de tamaño.

Al chile ancho se le quitarán las semillas y el pedúnculo y se pesará según la fórmula y se hidrata para enseguida molerse.

Todas las demás especies se muelen y pesan por separado y cuando se tengan listas se mezclan con la carne en forma manual o mecánicamente durante 12 a 15 minutos y 8 a 10 minutos respectivamente, agregando también vinagre respectivamente.

Puede dejarse macerar durante 25 hrs., en recipiente de peltre o acero inoxidable o bien se procede a embutir de inmediato, cuando se deja macerar se procura mezclar durante 2 a 4 minutos a mano y en seguida se embute, trabajo que se lleva a cabo en intestino delgado de cerdo o en tripa sintética de 34x35, ya embutido se procede al amarre para la formación de los chorizos con una longitud de 8 a 10 cm. Procurando que sea lo más uniforme posible.

Terminando el atado se deberá colgar en un lugar fresco y ventilado quedan el producto listo para el consumo.

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CHORIZO DE TOLUCA

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1 000 grs. Lardo 120 grs. Chile ancho 25 grs. Chile pasilla 12 grs. Pimentón dulce 25 grs. Canela 4 grs. Raíz de jeng ibre 1 gr. Clavo especia 2 grs. Semilla de cilantro 2 grs. Pimienta negra 5 grs. Orégano 3 grs. Nuez moscada 2 grs. Ajo fresco 5 grs. Sal 30 grs. Vinagre 100 ml.

PROCEDIMIENTO

La carne puede ir picada o molida según se prefiera, se pone en un recipiente amplio de preferencia de peltre, plástico o barro; añadiendo el lardo en cubitos, así como todos los ingredientes molidos anotados, haciendo la mezcla con la mano o por medio de maquinas. Después se deja en reposo 12 hrs. o 24, el primer si se trabaja en clima caliente, deberá tenerse la precaución antes de embutirse de efectuar un mezclado de 4 a 5 minutos para uniformar la pasta. El embutido podrá hacerse en tripas delgadas de cerdo previamente arregladas o en tripas sintéticas; se forma los chorizos atándolos a cada 6 cm procurando que sean uniformes. Se orean en un lugar ventilado y fresco durante 12 a 24 hrs, quedando listo.

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CHORIZO ZAMORANO

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1 500 grs. Carne de res 1 000 grs. Carne de carnero 500 grs. Lardo picado 500 grs. Ajo fresco 6 grs. Canela 3 grs. Cebolla 30 grs. Cominos 5 grs. Chile ancho 100 grs. Jengibre raíz 2 grs. Nuez moscada 3 grs. Orégano seco 4 grs. Pimentón dulce 100 grs. Pimienta negra 5 grs. Sal común 100 grs. Sal de Nitro 6 grs. Vinagre 5% de acidez 250ml.

CHORIZO FINO MEXICANO

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1 000 grs. Sal común 30 grs. Sal nitro o cura premier 5 grs. Pimienta negra 3 grs. Semilla de alcaravea 1.5 grs. Cominos 1.5 grs. Orégano 1.5 grs. Raíz de jengibre 1.5 grs. Nuez moscada 1.5 grs. Chile ancho 50 grs. Chile cascabel 30 grs. Ajo fresco 12 grs. Ajo deshidratado 2 grs. Vinagre 100 ml.

PROCEDIMIENTO

Las carnes y el lardo se pican lo más fino que sea posible o se pasan por el disco 8mm del molino, menos el lardo; a continuación, la sal nitro se disuelve en poco agua, se mezcla con todos los ingredientes finamente molidos y después con toda la carne hasta formar una pasta homogénea. Estando lista la pasta, se pasa a la máquina embutidora, utilizando tripa sintética o natural (intestino delgado) raspada y limpia; luego se amarra, formando bolsas chicas que es una caracterización de este chorizo. Después de atado, se pone a orear de 5 a 6 días, quedando así terminado el producto.

PROCEDIMIENTO La carne de cerdo puede llevar hasta un 20% de grasa; la carne se corta en tiras, se muele con el disco mayor (8mm); se mezcla con las sales y vinagre, para dejar en reposo la mezcla 24 horas. Pasando el tiempo indicado, se prepara el resto de los ingredientes bien molidos, se mezclan con la carne macerada y se embute en tripa sintética (34x55) o en el intestino delgado del cerdo bien limpio. Ya embutido se amarra con cáñamo en tramos uniformes de 10 cm. Se pone a orear en un lugar ventilado y después de 24 hrs. Queda listo el producto.

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CHORIZO TIPO ENAMACTA

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1kg. Chile ancho 50 grs. Chile pimentón 25 grs. Sal común 25 grs. Cura premier 3 grs. Azúcar 5 grs. Canela 2 grs. Ajo deshidratado 1 gr. (seis

dientes de ajo fresco=5

grs.) Pimienta negra 2 grs. Cominos 2 grs. Clavo especia 1 gr. Orégano 1 gr. Vinagre 50 ml. Condimento en caldo para chorizo

5 grs.

Rocarna 5 grs.

PROCEDIMIENTO Seleccionar la carne esta pude ser de todos los retazos que quedan después de retazar el cerdo; pudiendo utilizar también la carne de la como es de los perniles, espaldilla, etc. PESADO DE LA CARNE. Teniendo el número de kilos de carne podemos sacar del almacén de materias primas. Los ingredientes y condimentos arriba mencionados para la colocación. PICADO DE LA CARNE Y PESADO DE LOS INGREDIENTES. Se pica la carne en trozos de tal manera que quede la penetración de los ingredientes sea uniforme y se facilite el molido de la carne, se pesan los ingredientes y se mezclan con la carne en seco y se deja en curación durante 12 horas a una temperatura de 2° a 6°c. MOLIDO DE LA CARNE Y PESADO DE LOS CONDIMENTOS. Se muele la carne con un disco del #8 si no se corta con molido se puede picar en trozos lo más pequeño que se pueda con un cuchillo; estando pesados los condimentos y molido el chile se pasa al quito paso.

MEZCLADO DE LA CARNE CON LOS CONDIMENTOS Y EL CHILE. Si se cuenta con una mezcladora bien, si no esté mezclado se realiza con la mano. EMBUTIDO. El embutido se puede realizar con una embutidora, sino se cuenta, con esta, se realiza por medio de embudos de metal o de plástico, utilizando el intestino delgado del cerdo o tripa sintética No jax (plástico). AMARRE. El amarre se realiza con cáñamo a una distancia de 8 cm. Se le saca el costo de producción. Se le hacen los análisis. Teniendo el costo de la elaboración se realiza la venta.

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LONGANIZA CORRIENTE

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1 000 grs. Pimienta negra 1 gr. Canela 1 gr. Cominos 1 gr. Tomillo .5 gr. Mejorana .5 gr. Chile cascabel 25 grs. Chile ancho 25 grs. Sal común 40 grs. Vinagre al 5% de acidez 100 ml.

LONGANIZA FINA

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 40 kg. Papada de cerdo 25 kg. Carne de cerdo 35 kg. Cura premier 500 grs. Longaniza J-5519-CH Condimento

500 grs.

Ajo deshidratado en polvo 500 grs. Color amarillo naranja-J-5666

150 grs.

Pimentón C-101 para longaniza

2.5 kg.

Vinagre ½ lt.

PROCEDIMIENTO Se corta la carne en tiras y se hace pasar por el disco procurando que no quede ni muy molida ni muy entera se hace la mezcla con los demás ingredientes y especias menos los chiles, se dejan reposar durante 24 horas, mientras los chiles se hidratan para poderse moler y así agregarse a lo demás, se trabaja de 10 a 12 minutos, se embute en intestino delgado de cerdo y se lleva a orear y en esta forma queda listo para consumirse.

PROCEDIMIENTO El color y el pimentón se disuelven en medio litro de vinagre y medio litro de agua, antes de adicionarlos a la emulsión. Se muelen las carnes por separado por el disco 1/8, se mezclan junto con demás ingredientes, los cuales se van adicionando gradualmente. Se embuten en tripas No jax 29/55.

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LONGANIZA BLANCA MEXICANA

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1 000 grs. Lardo 250 grs. Ajo fresco 2.5 grs. Canela 1 gr. Cebolla 20 grs. Clavo especia .5 grs. Cominos 2 grs. Cilantro verde 1 gr. Chile verde serrano 20 grs. Epazote verde 10 grs. Orégano seco 4 grs. Perejil 1.5 grs. Pimienta negra 4 grs. Sal común 35 grs. Sal Nitro 5 gr.

LONGANIZA DE SORIA

INGREDIENTES CANTIDAD Carne maciza de cerdo 2 500 grs. Lardo 500 grs. Pimentón dulce en polvo 150 grs. Pimienta picante 150 grs. Alcohol 60 ml. Pimienta en polvo 5 grs. Vinagre 300 ml. Cominos 8 grs. Orégano 5 grs. Canela 8 grs. Nuez moscada 5 grs. Sal común 105 grs. Ajos 10 grs. Cebollas 60 grs. Perejil 15 grs.

PROCEDIMIENTO La mitad de la carne y el lardo se pasa por el disco de 8mm y el resto, por el disco de 4mm. Molida la carne se mezcla toda, se le agrega el jugo y raspaduras de la corteza de una naranja agria (grande); se disuelve la sal de nitro en poco agua, se mezcla con el resto de ingredientes bien molidos y después con toda la carne formando una pasta homogénea. Lista la pasta, se embute en tripa natural (intestino delgado) o sintética, se pone a orear 24 horas y queda el producto terminado.

PROCEDIMIENTO

Se pasan por la placa mediana la mitad de la carne y del lardo y por la placa más chica la otra mitad; se pone en una vasija, se muelen en molcajete las verduras y las especias y se agregan a lo anterior, junto con los demás; se llenan las tripas y se ahúman durante una hora.

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GALANTINA CORRIENTE

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de res 1 000 grs. Carne de cerdo 500 grs. Lardo 500 grs. Pimienta molida 6 grs. Nuez moscada 2 grs. Canela 1 gr. Sal común 75 grs. Sal de nitro 6 grs. Cebolla 40 grs. Ajos 4 grs. Perejil 5 grs. Fécula de papa 500 grs. Cilantro Unas ramas Perejil Unas ramas Rojo carmín El necesario

GALANTINA DE PAVO TRUFADO

INGREDIENTES CANTIDAD Pechuga y muslo de pavo 1 500 grs. Lomo de cerdo 2 500 grs. Papada de cerdo 1 000 grs. Fécula de papa 850 grs. Vino blanco 130 grs. Pimienta en polvo 6 grs. Canela en polvo 2 grs. Nuez moscada en polvo 3 grs. Ajos 5 grs. Perejil 5 grs. Cebolla 60 grs. Sal común 150 grs. 3 huevos crudos 2 latas chicas de trufas francesas

PROCEDIMIENTO Se pasan las carnes por la placa más fina del molino; se agrega el lardo cortado en cuadritos de tamaño regular la sal de nitro disuelta en un poco de agua, las cebollas, los ajos y el perejil molidos, se añade lo demás, menos la fécula de papa; después se ponen 400 grs. de fécula y el carmín vegetal el necesario para teñir todo escarlata, luego el resto de la fécula se mezcla, se llenan los Stockinettes, se atan con cáñamo y se ponen a cocer en agua con hierbas de olor de 1 a 2 horas, según el tamaño; se sacan y se prensan durante 24 horas.

PROCEDIMIENTO

Se cuecen las pechugas de pavo, se pasan por la placa más chica del molino la mitad del lomo, la papada y los muslos del pavo; el resto del lomo se pasa por la placa mediana; se pone todo en una vasija, se agregan las especias en polvo, los ajos, las cebollas y el perejil molidos, las trufas cortadas en trozos y todo lo demás se mezcla y se llenan los moldes poniendo interiormente a lo largo lonjas de pechuga; y se cuecen en agua con hierbas de olor durante 2 horas y se prensan durante 24 horas.

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GALANTINA FINA

INGREDIENTES CANTIDAD Pulpa de cerdo 1 000 grs. Aguayón de res 1 000 grs. Lardo 500 grs. Fécula de papa 130 grs. Cebollas 60 grs. Ajos 8 grs. Pimienta en polvo 12 grs. Nuez moscada en polvo 3 grs. Pimienta de cayena 3 grs. Canela 2 grs. Sal común 75 grs. Agua 1 000 ml. Sal de nitro 3 grs. Huevos crudos 2 piezas

GALANTINA TEÑIDA

INGREDIENTES CANTIDAD Lomo de cerdo 1 000 grs. Canela 2 grs. Clavo 2 grs. Nuez moscada 3 grs. Pimienta 10grs. Cebolla 5 grs. ajos 10 grs. Fécula de papa o harina 120 grs. Sal de nitro 25 grs. Rojo carmin 1 grs. Huevos cocidos 3 piezas.

PROCEDIMIENTO

Se pasan por la placa más fina del molino las carnes y la mitad del lardo. La otra mitad de éste se pica en cuadritos, se pone todo en vasija y se agregan las cebollas y los ajos molidos, la sal de nitro disuelta en un poco de agua y todo lo demás; se mezcla en conjunto, se llenan los moldes y se ponen a cocer de una a dos horas, se prensan durante 24 horas, después de las cuales se ahúman por 35 minutos.

PROCEDIMIENTO Se muele la carne; por separado se muelen las especies si no se consiguen en polvo, se mezcla todo añadiendo agua en cantidad suficiente para que no quede la pasta ni dura ni blanda y el carmín dejando todo en reposo durante 24 horas (en climas cálidos de 3 a 4 horas para que no se descomponga) al cabo de las cuales se llenan las tripas gordas, introduciendo los huevos previamente picados y revueltos con la mezcla; se meten en stockinettes y se ponen a cocer en agua hirviendo de 60 a 90 minutos.

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JAMÓN DE BOLA ESTILO ESPAÑOL

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cabeza de lomo 3 000 grs. Sal de nitro 3 grs. Sal común 500 grs. Sal de nitro 16 grs. Vino blanco 500 grs. Pimienta entera 10 grs. clavos 2 grs. cebollas 3 piezas Ajos frescos 4 dientes Orégano 2 grs. Hierbas de color 2 o 3 grs.

PROCEDIMIENTO Se cortan en trozos los 3 kilos de lomo de cerdo y se espolvorean con 3 gramos de sal de nitro frotándolos con ella y se dejan en reposo 12 horas para ponerlos con los demás ingredientes durante 8 días. Pasado el tiempo indicado, se lavan viarias veces con agua caliente para quitarles el exceso de sal, sacándole las pimientas, los clavos, etc.; se revuelve el pimentón el polvo y se meten al Stockinettes se aprietan perfectamente las carnes dentro del stockinettes, se amarran fuertemente a un hilo y se atan alrededor con un hilo grueso que le de varias vueltas formando anillos a distancias; se ahúman 8 horas y se cuelgan a orear en un lugar fresco a la sombra.

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JAMÓN COCIDO TIPO CALIFORNIA (Fórmula para salmuera ).

INGREDIENTES CANTIDAD Agua 1 litro Sal común 100 grs. Azúcar 30 grs. Cura Premier (para curar carnes)

30 grs.

Hamine 40 grs. Condimento california 5 grs. Buen sabor 5 grs. Salox 2 grs. NOTA: Disolver el Hamine en agua caliente por separado

PROCEDIMIENTO SELECCIONADO DE LA CARNE. Consiste en seleccionar perniles y espaldillas, estas piezas no deben de tener moretones ni exceso de grasa. DESHUESADO. Se quita el peroné y la tibia dejando solamente el fémur y se pesa. PREPARACIÓN DE LA SALMUERA. Teniendo el peso de la carne en un recipiente, se prepara la salmuera que se crea conveniente para que cubra la cantidad de carne y se prepara además un 15 a 20% del peso del pernil de salmuera para el inyectado. Una vez disuelto el HAMINE se mezcla con el conjunto. INYECTADO. Estando preparada la salmuera, se debe de colocar en un lugar frío, así como la carne para que ambas, al mismo tiempo del inyectado estén con la misma temperatura (0 a -6°C). La salmuera debe de quedar bien distribuida en la pieza, y se debe de inyectar del 15 al 20% del peso de la pieza.

CURACIÓN. Se coloca la carne ya inyectada en unos recipientes inoxidables de tal manera que quede cubierta dicha carne con la salmuera sobrante, dejándolos sumergidos durante tres días si se inyecta con bomba para inyectar salmuera y si es jeringa manual 5 días a una temperatura de (0 a -6°C). SEGUNDO DESHUESADO Y DESGRASADO. Consiste en quitar grasa y el hueso (fémur que se deja anteriormente). FORJADO. Se introduce la carne en STOCKINETTS, se realiza un pequeño masaje para que la carne tome una consistencia semiblanda; colocándola posteriormente en los moldes especiales. COCIMIENTO. Se pone a calentar agua hasta una temperatura de 75°C, teniendo esta temperatura, se coloca dentro de la tina los moldes donde permanecerán una hora por cada kg. de carne, teniendo una temperatura de 68 a 72°C, se recomienda checar la temperatura interna al terminar el tiempo de cocimiento, debiendo ser de 63 a 65°C. ENFRIAMIENTO. Consiste en colocar moldes en un ambiente de temperatura entre 0 y -6°C, con una duración de 12 horas. ENFUNDADO. Se saca de los moldes el jamón y se mete en fundas especiales VISTEN. ANÁLISIS. Se toman muestras y se realizan los análisis bacteriológicos, físico químico y organolépticos. COSTOS. Se hace el costo de producción. VENTA.

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JAMÓN DEL DIABLO ENLATADO

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de cerdo 1 000 grs. Carne de res 1 700 grs. Lardo 350 grs. Cuero de papada 200 grs. Arroz crudo 150 grs. Harina de trigo 250 grs. Cebolla molida 40 grs. Pimienta negra 10 grs. Semilla de alfalfa (cruda) 15 grs. Flor de macis molida .5 grs. Nuez moscada 1.5 grs. Clavo especia 2 grs. Canela 3 grs. Raíz de jengibre 2.5 grs. Tomillo seco .4 grs. Sal de nitro 20 grs. Sal común 60 grs. Ácido acético 3.8 ml.

PROCEDIMIENTO El cuero de la papada se cuece muy bien, y ya frío se parte en trozos para enseguida molerse junto con las carnes y el lardo pasadas primero por el disco mediano y después por el más fino del molino. En estas condiciones las carnes se extienden sobre una charola y se espolvorea la sal de nitro, trabajándose e incorporar muy bien, se extiende y se espolvorea harina, volviéndose a trabajar, enseguida se incorpora el arroz cocido previamente molido. En seguida se incorporan las especias y la cebolla, finamente molidas, por último se agrega la sal y el ácido acético y todo se trabaja muy bien para que queden bien incorporadas las especias.

Estando la pasta bien mezclada y teñida se procede a empacarla en latas de 100, 200 y 300 grs. las cuales una vez cerradas se llevarán a esterilizar al auto clave a 10 libras de presión durante 35, 40 y 50 minutos respectivamente. A tiempo de hacer el empaque, se procura que la pasta quede bien comprimida y no vaya a resultar con algunos huecos de aire. Terminada la esterilización se procura inmediatamente a enfriar las latas, para que una vez bien frías puedan estar en condiciones de poder consumirse o conservarlas por un tiempo todavía indefinido.

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JAMÓN SERRANO CRUDO

INGREDIENTES CANTIDAD Fórmula. Salazón seca Por cada kg. de peso por pza.

Sal común 60 grs. Cura premier 15 grs. Azúcar 15 grs.

PROCEDIMIENTO Los perniles se desgrasan con todo cuidado, sepárese el hueso ílico; córtese con segueta la punta de los huesos, quémese la medula con un fierro al rojo vivo; después, el hueco se rellena con nitrato de potasa o cura premier. En estas condiciones, se fritan los perniles con la fórmula indicada y se colocan en recipientes de metal inoxidable por un tiempo de tres a seis días por cada kg. de carne de cada pieza. Pasando el tiempo indicado de curación, se lavan con agua natural corrediza de 4 a 6 hrs., se dejan orear el tiempo necesario y se ahúma el tiempo suficiente, hasta lograr un color amarillo dorado, quedando terminado el producto. Cuando se requiere proteger el producto, se enfunda en stockinettes o bolsa de manta.

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JAMÓN TIPO PARMA

INGREDIENTES CANTIDAD Fórmula para salazón Carne 1 kg. Ácido ascórbico 2 grs. Cura premier 8 grs. Sal común 8 grs.

PROCEDIMIENTO El pernil del cerdo se corta con mucho cuidado y con todo y piel, separando el hueso iliaco. Una vez obtenida la pieza se corta la piel en su parte donde tiene más grasa dando la mejor forma, oprimiéndose para desalojar la mayor cantidad de sangre. La salazón preparada de acuerdo al peso de los perniles se frota a toda pieza, a continuación se coloca en recipientes no inoxidables y se cubre con sal granulada. Cada tercer día se debe frotar y dar masaje procurando que se haga de la parte angosta hacia la parte voluminosa para desalojar el suero y resto de sangre. Concluyendo el tiempo de curación que debe ser de 6 días por kg., se procede al lavado durante 6 hrs. en agua corrediza se deja orear unas 12 horas en un lugar fresco y ventilado. Se lleva al ahumador el tiempo necesario hasta obtener un color amarillo dorado a una temperatura constante de 45°C. Para una conservación debe permanecer en refrigeración.

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MORCILLA ESTILO MEXICANO

INGREDIENTES CANTIDAD Sangre fresca de cerdo 1 000 ml. Arroz crudo 120 grs. Cebolla picada y escaldada 500 grs. Mantecas o Redaño 400 grs. Sal común 35 grs. Cacahuate tostado limpio 150 grs. Yerbabuena fresca (hojas) 15 grs. Orégano seco 15 grs. Pimienta negra triturada 2 grs. Chile serrano verde picado 15 grs. Tomate de bolsa picado 250 grs. Mejorana fresca (hojas) 1 gr.

PROCEDIMIENTO La sangre se pone en un recipiente amplio y se agregan los ingredientes de la fórmula, cortados en forma menuda con cuchillo. Bien incorporados todos los ingredientes con la sangre se embute en el intestino grueso previamente lavado. El llenado debe de hacerse algo flojo para evitar que la tripa reviente a la hora del cocimiento. Bien atadas las tripas por sus extremos, se cuecen en agua natural a fuego lento (90°C). El punto de cocimiento para este producto, es cuando al pinchar la tripa, no expulse sanguaza, tan pronto esto suceda, la morcilla se saca del agua de cocimiento, se escurre y queda listo el producto para su venta o consumo.

ARROZ ESTOFADO. Poner el arroz en agua hirviente y dejarlo hasta que suavice; escurrirlo y pesarlo por agua natural.

ESCALDE. La cebolla picada se pone en agua hirviente por dos o tres minutos, se escurre y se pone en agua natural.

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MORCILLA RELLENA MEXICANA

INGREDIENTES CANTIDAD Sangre de cerdo batida 1 000 grs. Lardo 200 grs. Tomate 500 grs. Chile verde 25 grs. Cebollas con rabo 350 grs. Yerbabuena 15 grs. Ruda 4 grs. Mejorana 4 grs. Cilantro verde 150 grs. Tomillo 4 grs. Cacahuate pelado 250 grs. Cáscara de naranja 4 grs. Sal 100 grs. Almendras, piñones, al gusto

PROCEDIMIENTO Se le pone sal a la sangre y se bate perfectamente; por separado se pica el recaudo y se le agrega a la sangre con que se vayan a rellenar las tripas; el lardo se corta en tiras de 1cm de espesor y se introduce a las tripas por medio de un palito limpio, después de lo cual se van llenando con la sangre ya revuelta con el recaudo; a medida que se van llenando se van metiendo los cacahuates, las almendras y los piñones; debe de procurarse expulsar el aire de la tripa para evitar que reviente; se amarran fuertemente por las puntas y se lavan para que no quede sangre por fuera. Luego se ponen en agua caliente, casi hirviendo, pero sin que llegue a hervir; por la dureza que adquiere la rellena se puede saber si ya esta cocida o bien picándola con una aguja; si al picarla no sale “sanguaza” es señal que ya esta cocida; entonces se lava con agua fría y en una olla se deja reposar durante 10 minutos.

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PASTEL DE POLLO

INGREDIENTES CANTIDAD A) CURADO DE LA CARNE

Carne magra de ternero 500 grs. Carne magra de cerdo 500 grs. Grasa de cerdo condimentadas (recortada de los jamones).

200 grs.

Sal común 20 grs. Cura premier 8 grs. Azúcar de primera 8 grs.

B) FÓRMULA PARA SALMUERA Buen sabor 4 grs. Sabor a pollo 8 grs. Pimienta blanca 1.5 grs. Ajo deshidratado en polvo 1 gr. Ligador premier 150 grs. Ácido ascórbico 2 grs. Accoline 10 grs. Hielo triturado 300 grs.

PROCEDIMIENTO Las carnes se les quitan los nervios y pellejos, de la carne de res se separa unos 200 grs. para cortarlo en tiras largas y delgadas. La restante se corta en trozos y se curan con los ingredientes que se mencionan en el lado izquierdo inciso A), por espacio de 12 a 24 horas. Curadas las carnes se muelen juntamente con el hielo, primero por el disco de 8mm y después por el disco de 2mm. Terminando la molida se agregan todas las especias primero, después se agrega el ligador y en los últimos 2 minutos se agrega el accoline, (el mezclado puede hacerse a mano o por medio de máquinas).

Para cocerse se ponen en moldes prensas rectangulares, con capacidad de 6 libras forradas con el papel celofán o plásticos, se encomienda no llenar por completo los moldes debe existir un espacio libre de aproximadamente 2cm.

Se lleva a cocimiento a la temperatura de 78 a 80°C durante 3 a 5 horas, si se desea comprobar, se introduce el termómetro para interiores y debe marcar 70°C.

Cuando ha terminado el cocimiento se retiran los moldes del agua, se dejan enfriar en el medio ambiente unas 2 horas y después se llevan a refrigeración por espacio de 12 o 24 horas. Después se sacan, se enfundan en fundas especiales y quedan listas para el consumo o venta.

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PASTEL DE HIGADO 1

INGREDIENTES CANTIDAD Hígado de cerdo 2 500 grs. Lardo 1 000 grs. Fécula de papa 250 grs. Cebollas 50 grs. Ajos 5 grs. Pimienta en polvo 10 grs. Flor de macis 3 grs. Pimienta de cayena 2 grs. Sal común 75 grs. Huevos 2 piezas

PASTEL DE HIGADO 2

INGREDIENTES CANTIDAD Lomo de cerdo 1 000 grs. Hígado de cerdo 1 000 grs. Lardo 1 000 grs. Flor de macis 10 grs. Pimienta 10 grs. Clavo 3 grs. Cebollas 100 grs. Fécula de papa o harina 50 grs. Latas de trufas 5

PROCEDIMIENTO Se corta el hígado en tiras y se remoja en agua durante 2 horas, cambiándosela varias veces para desangrarlo y blanquearlo, después se muele junto con el lardo se le agregan los ajos y las cebollas molidas, después lo demás; se mezcla todo y se vacía en moldes forrados interiormente con lonjas delgadas de lardo o de tocino; se tapan los moldes y se cuecen a baño María durante 1 hora, sacando el pastel del molde cuando esté perfectamente frío.

PROCEDIMIENTO Se hierve ligeramente el hígado para extraerle la sangre y que quede blando; luego se muele con el lomo y la cebolla; por separado se muelen las especias (si no se consiguen el polvo) y se mezclan a lo anterior; enseguida se añade el agua de las trufas picadas en cuadritos y 1 litro de agua, batiendo hasta incorporarlo perfectamente. Entonces se llenan los moldes, cuyo fondo y paredes se cubren con lardo, tapándose con una tablita que embone y haciendo presión para comprimir la pasta; se procede a cocerlo en agua hirviendo de 1 a 1 ½ horas, según el tamaño del molde, debiendo ser el cocimiento continuo y lento.

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JAMÓN COCIDO ITALIANO

INGREDIENTES CANTIDAD Agua 1 litro Sal común 120 grs. Azúcar 30 grs. Cura premier 30 grs. Hamine 40 grs. Condimento para jamón 5 grs. Buen sabor 2.5 grs.

PROCEDIMIENTO Se arregla la carne y se pone a enfriar para su maduración de 1 a 3 días, después se sacan los jamones y se inyectan con la salmuera de 10 a 15% de su peso, después se echan en la salmuera que sobró y se refrigeran de 2 a 3 días. Una vez pasado ese tiempo se sacan, se deshuesan, se les quita la grasa y se lavan con agua natural corriente; se meten en stockinettes y se apelmazan; se colocan en los moldes haciendo mínima presión y se ponen en cocimiento a una temperatura de 74 a 75°C, durante 1 hora tomando en cuenta el pernil más pesado. Se saca y se prensan al máximo, se ponen a la intemperie durante 2 a 3 horas, después se refrigeran durante 24 horas, se les quita el molde; se empaca quedando listos para el consumo inmediato o para la venta.

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PASTEL DE LIEBRE (CONEJO)

INGREDIENTES CANTIDAD Liebres (conejo) 1 animal Vino blanco 1 copa Agua y vinagre Partes

iguales Sal Al gusto Pimientas enteras Al gusto Cebolla cortada en rodajas Al gusto Dientes de ajo Al gusto Hiervas de olor Al gusto Lomo de cerdo Doble del

conejo Huevos 2 piezas Nuez moscada Al gusto Lardo 200 grs. Vino tinto 1 vaso

PROCEDIMIENTO Se mata la liebre en la víspera de la elaboración, se pela, se corta en raciones y se pone durante 12 horas en agua y vinagre a partes iguales a que se cubra añadiendo una copa de vino blanco, sal, pimientas enteras, cebollas cortadas en rebanadas, dientes de ajo y hierbas de olor; al cabo de dicho tiempo se pone a cocer en el mismo liquido y después que se haya enfriado se corta en trozos las partes carnosas de los muslos y brazuelos, apartándolos, lo demás se muele con dos tantos de su peso de lomo de cerdo, sal, pimienta y nuez moscada al gusto, la carne que se aparto también se agrega, junto con 200 grs. de lardo en tiras largas y un vaso de vino tinto y se mezcla todo, se llenan los moldes y se ponen a cocer en baño María por dos horas o al horno a fuego manso por el mismo tiempo; después que este frito se envuelve en papel estaño para su mejor conservación y presentación.