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Diplomado en Salud Pública

V. Protección de la salud

07. Importancia de la Seguridad Alimentaria en la Salud Pública 1 - 13

IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA SALUD PÚBLICA

Alberto Alcolea Soriano

Podemos comenzar dando un repaso no exhaustivo de la Legislación en la que las referencias a la Seguridad Alimentaria y su importancia dentro de la Salud Pública queda reflejada de manera nítida:

Ley 14/1986 General de Sanidad considera en su artículo 8 como actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la veterinaria de salud pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra la zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades

En su artículo 18 indica que las Administraciones públicas, a través de sus servicios de salud y de los órganos competentes en cada caso, deberán desarrollar diversos tipos de actuaciones entre los que cita: El control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas.

Ley 6/2002 de Salud de Aragón, y enmarcada dentro de las actuaciones de Salud Pública, llevará a cabo:

- La atención al medio en cuanto a su repercusión sobre la salud humana individual y colectiva, con especial atención a las enfermedades relacionadas con la contaminación, y la adopción de medidas de control y promoción de mejoras sobre todas aquellas actividades que puedan afectar a la salud.

- El control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimenticios en la cadena alimentaria hasta su destino final para el consumo.

- El control sanitario y la prevención de las antropozoonosis.

Ley 16/2003, de 28 de mayo, de Cohesión y Calidad del Sistema Nacional

de Salud, y referido a las prestaciones de la Salud Pública, hace mención expresa:

- Prestación y Promoción de la Seguridad Alimentaria.

Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. En el Libro Blanco de la Comisión Europea, adoptado el 12 de enero de 2000, sobre Seguridad Alimentaria se diseña una nueva concepción comunitaria de la regulación alimentaria describiendo un conjunto de acciones necesarias para completar y modernizar la legislación de la Unión Europea en el ámbito de la alimentación,




organizando la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada y tomando en consideración todos los aspectos de la producción alimentaria entendida como un todo, desde la producción primaria hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor. Su mejor exponente es el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. A su vez, este Reglamento se ha visto complementado por un conjunto de reglamentos de higiene y control oficial que viene a establecer la regulación básica que en esta materia es de aplicación a todas las etapas de la cadena alimentaria y muy en particular a los de origen animal. El artículo 43 de la Constitución recoge el reconocimiento y protección del derecho a la seguridad alimentaria, y de este derecho se deriva el establecimiento de normas en materia de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la Salud Pública.

¿Qué es la Seguridad Alimentaria? Resulta necesario hacer una recopilación básica de algunas definiciones que se han

dado o se dan en distintas publicaciones sobre lo que se entiende por esos términos, cada una de ellas tiene su visión, y tal vez la que podría formarse por compilación de todas ellas se acercase a lo que cada uno entendemos.

La posibilidad real de un individuo o comunidad de acceder a alimentos para poder cubrir cuantitativa y cualitativamente sus necesidades.

El acceso a productos libres de contaminantes o componentes nocivos para la salud de manera que su consumo no entrañe riesgos para la misma.

La disposición por los ciudadanos de información suficiente para poder decidir sobre aquello que comen o beben y para poder participar en las políticas relacionadas con la alimentación.

Una vez definida la Seguridad Alimentaria y su papel dentro de la Salud Pública es conveniente hacer una revisión siquiera somera de los ejes Legislativos sobre los que se asientan las actuaciones que deben desarrollarse y han dado origen al Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, y a su referente en la Comunidad Autónoma de Aragón, el Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria en Aragón 2011-2015 que revisaremos con mayor detenimiento.

Reglamentos sobre aspectos específicos de seguridad alimentaria:

- Reglamento 178/2002: Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria - Real Decreto 1801/2003: sobre seguridad general de los productos. - Reglamento 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios. - Reglamento 853/2004, sobre normas específicas de higienes de los productos de origen animal. - Reglamento 854/2004, normas específicas de organización de los controles sobre los productos de origen animal.




-Reglamento 882/2004, sobre los controles oficiales para garantizar su eficacia de los mismos. - Reglamento 1441/2007 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios

Reglamento 178/2002: Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria No se comercializarán alimentos que no sean seguros, bien porque sean: .Nocivos para la salud. . No aptos para el consumo humano. Responsabilidades: Los explotadores de las empresas alimentarias y de piensos se asegurarán en todas las etapas de producción, transformación y distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria. Las autoridades velarán por el cumplimiento de la Legislación Trazabilidad: El artículo 18 obliga a las empresas alimentarias y de piensos a tener implantado un sistema de trazabilidad, que junto con el autocontrol permita en caso de aparición de problemas con determinado producto o alimento dar respuesta a las siguientes preguntas: - ¿Cuál ha sido el destino de los productos afectados o sospechosos? - En su caso, ¿Qué materias primas han contribuido al problema? ¿Qué productos se identifican como expuestos a las circunstancias adversas de proceso? -¿Quien y cuando me las suministró? Riesgo: ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, y de la gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro. Análisis del riesgo: - Determinación del riesgo. La determinación del riesgo se basará en las pruebas científicas disponibles y se efectuará de una manera independiente, objetiva y transparente.

- Determinación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.

- Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada




población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

- Gestión del riesgo. Actuaciones enmarcadas dentro del control oficial y de la responsabilidad de los operadores económicos.

- Comunicación del riesgo. En su caso mecanismos y formas de transmisión de la información a los consumidores.

Creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: (EFSA), cuyos principios de funcionamiento están basados en - Independencia. - Transparencia. - Confidencialidad. - Comunicaciones de la autoridad. Gestión de Alertas Alimentarias: Información en red de aquellas notificaciones que pueden en un momento dado poner en riesgo la salud de la población como consecuencia de un problema surgido en un alimento o material en contacto con el mismo, se establecen puntos de contacto permanentes en todas las Comunidades Autónomas, en contacto con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Esta Agencia, es el referente Español en la RASFF. Sistema de Alerta Rápida, que en España se denomina SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información) y en conexión permanente con el sistema europeo (RASFF) http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/alertas/seccion/memoria_sciri.shtml (Enlace a las memorias del SCIRI) En la CA de Aragón es el Servicio de Seguridad Alimentaria, Salud Ambiental y Coordinación.

AÑO 2007 2008 2009 2010 2011

ALERTAS 293 209 286 188 167

Real Decreto 1801/2003: sobre seguridad general de los productos. Se considerará que un producto que vaya a comercializarse en España es seguro cuando cumpla las disposiciones normativas de obligado cumplimiento en España que fijen los requisitos de salud y seguridad.




Principio de cautela: adopción de aquellas medidas que tras haber evaluado la información disponible, se observe la posibilidad de que haya efectos para la salud o la seguridad, aunque siga existiendo incertidumbre científica. Reglamento 852/2004 relativo a la Higiene de los productos alimenticios. El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes: A.- Operador principal responsable. B.- Aplicación de principios de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) junto con prácticas higiénicas correctas. C.- Guías de prácticas correctas. D.- Establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la Tª basados en la evaluación de riesgos. E.- Garantías de los productos importados.

Prerrequisitos (Normas Generales de higiene). - Plan de aptitud del agua.

- Plan de higiene de funcionamiento, antes, durante y después de las operaciones. - Plan de lucha contra plagas y animales indeseables. - Plan de diseño y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento. - Plan de control de lotes y trazabilidad (rastreabilidad) - Plan de higiene del personal. - Plan de formación en higiene y procedimientos de trabajo. - Plan de control de la marca sanitaria. - Plan de tratamientos, eliminación o aprovechamiento de subproductos no destinados al consumo humano

Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Hace un repaso pormenorizado de todas las normas de higiene en los distintos establecimientos donde se producen, transforman o almacenan productos de origen animal. Reglamento 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal. Importante destacar las definiciones aclaratorias a las que se hace referencia en el inicio de este Reglamento.




Control Oficial: toda forma de verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria y de las normas de sanidad y bienestar animal. Verificación: la comprobación mediante examen y estudio de pruebas objetivas de si se han cumplido los requisitos especificados. Auditoría: Examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos. Inspección: El examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la salud animal y el bienestar de los animales a fin de verificar que dichos aspectos cumplen los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos. Vigilancia: la atenta observación de una o varias empresas alimentarias o de piensos, de uno o varios explotadores de empresas alimentarias o de piensos y de sus actividades. Figuras que se contemplan - Autoridad Competente: la central de un estado o en quien esta delegue (Para España las Comunidades Autónomas) - Veterinario Oficial: un veterinario cualificado según este Reglamento, para actuar como tal y nombrado por la Autoridad Competente. - Auxiliar oficial: una persona cualificada conforme a este Reglamento, para actuar como tal, nombrada por la autoridad competente y que desempeña su labor a las órdenes y bajo responsabilidad de veterinario oficial. Principios Generales del Control Oficial - Libre acceso a todas las dependencias etc… - Presentación de la documentación para su comprobación…. El control oficial constará de: - Auditorías de BPH ó APPCC - Controles Oficiales. Auditorías de BPH (Prerrequisitos): Comprobación de: - Información sobre la cadena alimentaria. - Diseño y mantenimiento de locales y equipos. - Higiene antes, durante y después de las operaciones. - Formación en procedimientos de higiene y de trabajo. - Control de plagas. - Calidad del agua. - Control de temperaturas. - Control de alimentos que entran, que salen y documentación que los acompaña. (TRAZABILIDAD).




Auditorías de Planes APPCC: Todo lo recogido en el Plan de Autocontrol diseñado e implantado para el establecimiento objeto: registros, toma de muestras, constancia de resultados. Naturaleza e intensidad de la Auditoría: en función del RIESGO. Se tendrán en cuenta: los ANTECEDENTES de la empresa: categorización de los establecimientos. Igualmente nos marcan las frecuencias de las inspecciones. Reglamento 882/2004 sobre los controles oficiales para garantizar la verificación del cumplimiento de la Legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Los controles serán: - Regulares, basados en el riesgo y con la frecuencia adecuada. - Sin previo aviso, salvo en el caso de las auditorías.

Se garantizará: - La eficacia y adecuación de los controles oficiales. - Personal no sometido a conflictos personales. - Que posean o tengan acceso a equipos adecuados, de laboratorios de ensayo y a personal cualificado. - Que posean instalaciones adecuadas para realizar los controles. - Capacidad jurídica necesaria para realizar los controles. - Que se tengan a punto planes de emergencia. - Que los explotadores estén obligados a someterse a las inspecciones

Reglamento 1441/2007 sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Establece los criterios microbiológicos aplicables a todos los productos alimenticios, marcando unas definiciones que permiten tolerancias en función de la fase del proceso de que se trate: «criterio microbiológico»: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote. «criterio de seguridad alimentaria»: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; «criterio de higiene del proceso»: criterio que indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria; Enlaces para visualizar el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria y los Informes de años anteriores.




http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/control_oficial/seccion/plan_plurianual_control_oficial.shtml http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/control_oficial/seccion/informe_anual.shtml Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria en Aragón

El PACCAA, proporciona a nuestra Comunidad Autónoma un marco sólido, estable, y a la vez flexible, para la realización de los controles oficiales sobre la seguridad y la calidad de los alimentos y los piensos. En él se describen, bajo el principio de transparencia de las administraciones públicas, las actividades del control oficial a realizar a lo largo de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor final.

Los explotadores de las empresas alimentarías, empresas de piensos y explotaciones agrarias, son los responsables del cumplimiento de la legislación comunitaria en todas las etapas de la cadena alimentaria, mientras que las autoridades competentes, garantizarán el control de su cumplimiento efectivo. Objetivos del Plan Autonómico

Mantener un elevado nivel de protección de la salud humana, la sanidad animal, la sanidad vegetal y la seguridad alimentaria.

Prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos, así como reducir su

invidencia y prevalencia.

Prevenir y reducir a niveles razonablemente posibles y aceptables al exposición de las personas a los agentes capaces de causar enfermedades por vía alimentaria.

Aumentar y mantener un nivel elevado de confianza, basada en datos objetivos,

en el sistema de control oficial de la cadena alimentario tanta por parte de la ciudadanía como por parte de los mercados nacional e internacional e incorporando sistemas de información al consumidor para que sea conocedor de los controles efectuados y de los resultados obtenidos.

Mantener un nivel elevado de lealtad de las transacciones comerciales y de la

defensa de los consumidores en la cadena alimentaria y contribuir a mantener la unidad de mercado.

Mejorar continuamente el Plan Autonómico de Control de la Cadena Alimentaria

en Aragón.

Fomentar la participación de todo el personal y aumentar la motivación.

Implicar a toda la organización responsable de los controles oficiales en la consecución de la calidad de los servicios, procurando difundir una cultura de mejora continua entre todos ellos.




Programas recogidos en Plan Autonómico de control de la Cadena Alimentaria en Aragón y en lo que se refiere al Departamento de Sanidad, Bienestar Social y Familia.

Nº Código Descripción

01 REG Programa de control de condiciones de autorización y registro en establecimientos alimentarios

02 HIG Programa de control de las condiciones de higiene de los establecimientos

03 MAT Programa de control de las condiciones higiénicas de mataderos, salas de despiece, almacenes de carnes e industrias cárnicas

04 MIN Programa de control de comercio minorista de alimentación

05 COM Programa de control de las condiciones higiénicas de los establecimientos de comidas preparadas

06 AUD Programa de control de los autocontroles en las empresas alimentarias

07 TRZ Programa de control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios

08 ETQ Programa de control del etiquetado en los alimentos

09 ECV Programa de control del etiquetado de la carne de vacuno

10 SAN Programa de control de subproductos de origen animal no destinados a consumo humano

11 MAN Programa de control de la formación de manipuladores de alimentos

12 PRB Programa de control de riesgos biológicos distintos de EETs

13 EET Programa de control de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs) en fases posteriores a la producción primaria

14 PCT Programa de control de contaminantes en los alimentos

15 PRP Programa de control de residuos de plaguicidas en los alimentos en el mercado

16 ADT Programa de control de ingredientes tecnológicos (aditivos, aromas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos)

17 MCA Programa de control de materiales en contacto con alimentos

18 PIR Programa de investigación y control de residuos de determinadas sustancias en fases posteriores a la producción primaria

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#HIG

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#MAT

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#MIN

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#COM

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#AUD

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#TRZ

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#ETQ

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#ECV

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#SAN

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#MAN

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#PRB

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#EET

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#PCT

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#PRP

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#ADT

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#MCA

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#PIR




Nº Código Descripción

19 ALG Programa de control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancias en los alimentos

20 OMG Programa de control de alimentos biotecnológicos (OMG')

21 BAM Programa de control del bienestar animal en matadero

Cada uno de los Programas referidos, lleva sus documentos de desarrollo tal como puede verse como ejemplo en la siguiente pantalla

Ejemplo de uno de los Documentos que se utilizan dentro del Programa de las condiciones de Higiene de los establecimientos.

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#ALG

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#OMG

http://pacca.salud.aragon.es/programasdocs.html#BAM




Estructura del Departamento de Sanidad, Bienestar Social y Familia.




Estructura de las Direcciones Provinciales de Sanidad, Bienestar Social y Familia.

Estructura Periférica de los Inspectores de Salud Pública.




Recursos humanos que intervienen en el Control Oficial adscritos a la Dirección General de Salud Pública o a los Servicios Provinciales del Departamento de Sanidad, Bienestar Social y Familia.

Recursos Cantidades

VETERINARIOS 192

FARMACEUTICOS 68

PERSONAL ADMINISTRATIVO 20

SERVICIOS JURIDICOS 3

Todos los años, se realiza un informe de aplicación del PACCAA, puesto que cada programa contiene establecidos los objetivos, marcados por unos indicadores, continuando con el Programa de Control de la Higiene de los Establecimientos, se incluyen algunos resultados del 2011.

Datos de Informe Anual correspondientes al año 2012. Se adjunta el enlace a los datos del PACCAA y los Informes del 2012. http://www.aragon.es/DepartamentosOrganismosPublicos/Departamentos/SanidadBienestarSocialFamilia/AreasTematicas/SanidadProfesionales/SaludPublica/SeguridadAlimentaria/ci.PlanACAA.detalleDepartamento?channelSelected=7ce514d66d9cb210VgnVCM100000450a15acRCRD

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