Hosteleros: tocados, no hundidosLos hosteleros afrontan unverano “malo”, con lasterrazas como “salvavidas”y no para todos losnegocios, algunos cerrados

La Hostelería ha sido una de las vícti-mas de la crisis sanitaria desatada porla pandemia del Covid-19 y así lo vie-nen denunciando los profesionales de

un sector que está pagando una factura muyalta por meses de pérdidas económicas y unarecuperación que se presenta lenta. “La pan-demia llegó en el peor momento. Hemos per-dido fechas de mucho trabajo para la Hostele-ría en la capital, desde Semana Santa a la fe-ria de la Virgen de la Capilla. El estado de alar-ma cogió al sector en pleno momento de con-trataciones, con productos pedidos, salonesreservados, cartas hechas…”, reconoce el pre-sidente de la Asociación de Hostelería y Turis-mo ‘Hostur-Jaén’, Antonio Lechuga.

Las puertas de los negocios hosteleros fue-ron las primeras en clausurarse y en la deses-calada, la apertura ha sido con restriccionesen aforo que aún hoy siguen existiendo.

viva VIERNES, 10 DE JULIO DE 2020 IIIII VIERNES, 10 DE JULIO DE 2020 viva

RESTAURANTE BAHÍA. El res-taurante ‘Bahía’ abrió sus puertas en 1969,concretamente el 29 de julio, coincidiendocon la celebración del día de Santa Marta.Francisco Antonio García es el gerente, hijodel matrimonio que inició un negocio fami-liar que este 2020 cumple 51 años de histo-ria. Pescado y marisco fresco, carnes de pri-mera y especialidades gastronómicas,acompañadas de vinos y aceites de oliva vir-gen extra de la tierra es la propuesta gastro-nómica de un restaurante que utiliza entresus ingredientes la calidad, el amor y la pa-sión. A ellos se suma el buen servicio y unaatención profesional que lleva a la mesa unacocina que avanza sin olvidar la tradicional.Situado en la plaza San Roque, número 1, labuena cocina tradicional es lo que hace queesta casa tenga identidad propia. Del mar a la mesa y así lo saben jiennenses yvisitantes.

#YoSaboreoJaén

por Aurora Guzmán

Ambiente enterrazas deestablecimientoshosteleros del GranEje, el Paseo de laEstación, Plaza de LaAudiencia y la calleCerón, durante lasdistintas fases dedesescalada.VIVA JAÉN

Mientras, el hostelero, en Jaén, mayoritaria-mente responsable de un negocio familiar opequeño empresario, ha seguido haciendofrente a gastos, sin ingresos durante meses.“Los hosteleros que han encontrado en susarrendatarios facilidades lo han llevado me-jor, pero no han sido todos. Pagamos alquile-res altos, de alrededor de 1.200 euros. En casode salones de celebraciones, más de tres mileuros mensuales. Los alquileres se están car-gando la Hostelería”, lamenta.

Desde el inicio de la pandemia, la patronalmaneja un dato y es que el 20% de los nego-cios hosteleros de Jaén no soportarán esta cri-sis. “A mediados de junio, en un día nos comu-nicaron el cierre once establecimientos. Hancerrado definitivamente”, lamenta Lechuga.

La ampliación de los ERTE, reconoce, ha ali-viado la situación para el mantenimiento delos empleos.

Los hosteleros han encontrado un salvavi-das en las terrazas. La Gerencia de Urbanismoha otorgado en la capital alrededor de 200 li-cencias de ampliación de espacio para terra-zas, una medida excepcional en una situaciónsin precedentes para ayudar y minimizar losefectos de la crisis en el sector. “El Ayunta-miento ha sido ágil en la gestión. Respondióen un plazo de tiempo muy corto. Ampliar elaforo de las terrazas está salvando a muchosnegocios. Lo mismo está ocurriendo en la pro-vincia. Los ayuntamientos se han puesto laspilas. La gente tenía ganas de salir a la calle yestá respondiendo como puede”, asegura. Sin

embargo, señala que “no todos los estableci-mientos tienen espacio para habilitarlas”, co-mo muchas tascas, que aún hoy permanecencerradas. “No les sale rentable abrir sólo conel aforo interior, aún restringido”, reconoceLechuga.

Y dentro de la Hostelería, los pubs fueronlos últimos en abrir y si lo han hecho ha sidoporque se les ha permitido habilitar terrazaspara la atención de los clientes.

Lechuga solicita que la ampliación del afo-ro de las terrazas, permitido por el momentohasta el próximo 30 de septiembre, “se puedaampliar más tiempo siempre que la meteoro-logía lo permita, para ayudar al sector a recu-perar la actividad”.

Y aunque las terrazas están animando alconsumo, el presidente de Hostur-Jaén señalaque “se están perdiendo los desayunos, espe-cialmente en la zona centro”, y que debido alas “altas temperaturas”, no se pueden utili-zar “hasta las diez de la noche”. Todo ello con-dicionado con el horario de cierre. “A las dosde la mañana las terrazas tienen que estar re-cogidas, sin clientes”, recuerda.

Una de las zonas que mejor está funcionan-do es el Bulevar, según Lechuga.

Reconoce que aún “hay miedo” y se percibe“mucha prudencia entre los consumidores”.Dice: “Se ven muchos jóvenes, pero el gasto esmenor. Se dan pocas reuniones familiares o depadres con hijos pequeños. El gasto ha bajadoporque ha disminuido el ingreso medio de las

familias”. Lechuga señala que el verano “no es buena

época para la Hostelería”. Vinculada siempreal sector del Turismo, este año la Hosteleríapadecerá la ausencia de visitantes en la capi-tal. “No va a haber turistas. Eso unido a quevamos a seguir sufriendo altas temperaturas,nos hace presagiar que el verano no va a serbueno para la Hostelería, aunque muchosjiennenses no salgan de vacaciones y se que-den en Jaén”, lamenta.

Piden confianza a los clientes. “La seguri-dad está garantizada. Antes del Covid-19 yaexistían las cocinas abiertas a los comensales,registros de limpieza en aseos y se higieniza-ban los locales. Lo que hemos hecho es forta-lecer esas medidas. Siempre se ha mantenidola limpieza y ahora lo que hacemos es ofrecertodas las garantías”, asegura. De ahí que se-ñale que la Hostelería “no se ponga en el pun-to de mira en caso de brotes”.

Y ante quienes temían que la vuelta supon-dría un encarecimiento a la hora de sentarseen una terraza y disfrutar de la carta, Lechugaconfirma que “se han mantenido los precios, apesar de que la adaptación a la normativa hasupuesto más gastos”.

Han sido meses de adaptación y amplia-ción de servicios, como el de ‘comida a domi-cilio’ que han implantado bares y restauran-tes. “Estimamos que es una medida puntual,que no ha llegado para quedarse”, termina.

Los hosteleros tienen la vista puesta en lapróxima Feria de San Lucas.

LA GAMBA DE ORO. La Gamba deOro, en el número 1 de la calle Nueva, inició elaño pasado una nueva andadura, con la rea-pertura de un negocio con clientes fieles quesiempre han buscado un buen producto,buen servicio y un precio para todos los bolsi-llos. Regentado por Carmen Delgado y JoséManuel González, introdujeron una zona detapería, que comparte protagonismo con lacervercería-marisquería, un espacio disten-dido que mantiene la filosofía del negocio deantaño. La carta se ha ampliado con el servi-cio de restaurante. Los tres espacios están co-municados. Los comensales pueden disfru-tar de los distintos ambientes sin renunciar ala variedad de la oferta gastronómica de cadauno de ellos. Una de las señas de identidad esla atención personal, pues muchos clientesson amigos y el objetivo es que se sientan co-mo en casa. Una agradable terraza completala oferta de este establecimiento hostelero.

BOMBOROMBILLOS.- Regenta-do por Joaquín Machuca, el bar Bomborom-billos está situado en la calle del Pintor Car-melo Palomino, en la zona centro de la ciu-dad, en una calle de cuesta, con la plaza deLos Jardinillos como testigo del ir y venir declientes en busca de experiencias gastronó-micas que no dejan indiferente a paladaresque reclaman nuevas propuestas. Su cocinaes muy creativa y su carta es fiel reflejo de lainvestigación gastronómica, de la fusión delo tradicional y la vanguardia, con tapas ypropuestas para compartir, pensadas paracomensales que responden regresando paravolver a disfrutarlas. Se han adaptado a las nuevas necesidadesde los consumidores y, entre sus servicios,han incorporado la entrega a domicilio. Elrey de la carta es el bocata de calamares, consu ali oli de ajo negro y ese trocito de pimien-to verde frito que le da un toque diferente.

LA BARRA.- En la zona de las tascas,La Barra hace del número siete de la calle Ce-rón de la capital uno de los lugares más con-curridos a la hora de tapear, de compartir ba-rra y taburete en terraza con amigos, compa-ñeros y familiares. Es de las tascas más recomendadas entre losjiennenses y una de las muchas que conquis-ta al visitante, que sabe que no se puede mar-char de la ciudad sin probar su tradicionalrossini (vino tipo vermú, con gaseosa y fruta).Sus tapas abren el apetito con sus tradiciona-les pepitos de morcilla o atún, su ración demigas cuando llega el frío y platos tan típicoscomo las habas con jamón y huevo. Degustarlas en el interior, hace que el clienterespire el ambiente de lo tradicional, de lascostumbres de Jaén, por su decoración, porsu estrechez, por el autoservicio. Su ubica-ción es privilegiada, con la Catedral a pocosmetros y la plaza de la Constitución a un pa-so. Es tradición en pleno casco histórico.

Hostelería

VIVA JAÉN hace un repaso a la situación de la hostelería en Jaén y señala algunos de losbares y restaurantes más emblemáticos con la intención de ayudar a paliar la difícilsituación generada por la pandemia y el confinamiento de los últimos meses

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#YoSaboreoJaén Hostelería

Jaén y su provincia gozan de bue-na salud gastronómica, frutodel esfuerzo de restauradoresque han apostado por su tierra

como empresarios hosteleros, quetrabajan día a día por mejorar suspropuestas, poniendo sobre la mesasabores tradicionales y vanguardis-tas, regados con el mejor aceite deoliva virgen extra del mundo. Conellos, Jaén crece y progresa comodestino gastronómico, mejorando laexperiencia culinaria de jiennensesy visitantes.

Estos chefs son embajadores de lagastronomía jiennense y ponen envalor productos tan importantes pa-ra la provincia de Jaén como el aceitede oliva virgen extra.

El sector de la restauración estásiendo una oportunidad para Jaén.En los últimos años, la cocina jien-nense se ha situado en el mapa de laexcelencia gastronómica.

La capital es de las pocas ciudadesespañolas que puede presumir de te-ner dos restaurantes distinguidoscon una estrella Michelin. La ciudad

ha dado a la provincia sus dos úni-cas estrella Michelin, en el plazo dedos años, ambas en San Ildefonso.

En 2018, el reconocido cocineroPedro Sánchez conseguía la primeraestrella Michelin para Jaén con surestaurante ‘Bagá’ (flor de olivo), conel que plantea una cocina modernade temporada y de hondas raíces lo-cales, con la que da visibilidad a losproductos autóctonos menos cono-cidos. Bagá está considerado comouno de los 30 mejores restaurantesde Europa.

En 2019, llegaba la segunda estre-lla, la conseguida por el chef JuanAceituno y su restaurante ‘DamaJuana’, que acaba de cumplir un añoofreciendo una cocina tradicionalactualizada, a través de menús querecuerdan por un lado las tierras deolivos de su abuela Juana y, por otro,a Otíñar, un paraje muy especial pa-ra el cocinero.

Además, ambos restauradoreshan sido distinguidos este 2020 conun Sol de la Guía Repsol, el primeropara Juan Aceituno y el segundo pa-ra Pedro Sánchez. También han con-seguido este año su primer Sol loscocineros Tomás Rueda, con ‘Almo-cadén’, en Alcaudete; y Jesús Moral ysu ‘Taberna de Miguel’, en Bailén.

Pero los reconocimientos no loshan eximido de las consecuenciasque la crisis sanitaria por el Covid-19ha traído al sector hostelero. “Pasa-mos de tener lleno día y noche, a co-ger el teléfono para cancelar las re-servas. En marzo, teníamos lista deespera y los fines de semana comple-tos durante tres meses. Decidimoscerrar días antes de que se decretarael estado de alarma porque no podí-amos trabajar tras tantas cancelacio-nes”, recuerda Juan Aceituno, cuan-do sólo habían transcurrido cuatromeses desde su reconocimiento porla Guía Michelin.

‘Dama Juana’ reabrió el 2 de junio.“No tenemos la misma lista de espe-ra que antes de la pandemia, pero es-tamos trabajando todos los días muybien. Los fines de semana se van lle-nando. Me estoy quedando sorpren-dido por la reacción. Lo único dife-rente es que las reservas ya no se ha-cen con tanta antelación”, explica.

Antes de la pandemia, daban 35cubiertos. Con un aforo de 45 perso-nas, ahora dan servicio a 22 comen-sales, como máximo. “Tenemos elnegocio abierto, tenemos clientes,se va pagando todo y los proveedo-res van al día, pero no se está ga-nando dinero. El futuro es una in-

La pipirrana es el plato más tradicional de Jaén y su provincia y tras una encuesta lanzada por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo se busca el patrón de su receta para exportarla como ‘Marca Jaén’.

cógnita”, termina Juan Aceituno.‘Bagá’ volvió a abrir sus puertas

el 1 de julio. “Estamos contentosporque al abrir las reservas para elmes de julio se completaron en dosdías. El mes de agosto está casicompleto y septiembre, igual”,confirma Pedro Sánchez. El aforoha pasado de dar servicio a 14 per-sonas a sólo ocho ahora. “Vivimosen una época en la que el empresa-rio debe saber que son momentospara sacar adelante la empresa yno para obtener muchos benefi-cios. Lo importante es que poda-mos dar cada día ocho almuerzos yocho cenas, de martes a domingo, ylos damos”, dice.

Sánchez reconoce que “el turis-mo gastronómico está en auge”,que “antes de la pandemia llegabacliente extranjero sólo para comeren Bagá”. Ahora, clientes naciona-les y de Jaén, “que se portan muybien”. Y es que son dos restauran-tes con estrella Michelin con pre-cios asequibles. “La gente de fuerase sorprende por nuestro precio”,dice Sánchez al referirse a una pro-puesta de 16 platos (65 euros). ‘Da-ma Juana’ ofrece tres menús: unode 6 platos (35 euros), otro de 15 (55euros) y otro de 21 platos (75 euros).

por Aurora Guzmán

BAGÁ. Tras 16 años al mando del restaurante ‘Casa Antonio’,Pedro Sánchez empezó su andadura en solitario con un objetivoprioritario: situar a su amada Jaén y a la cocina jienense en el ma-pa gastronómico nacional. Una propuesta arriesgada pero sóliday vibrante, donde es posible degustar platos minimalistas en for-ma, pero plenos de sabor y contenido, como las quisquillas de Mo-tril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar o eltartar de vaca con anguila ahumada. Una propuesta personal.Contacto: Calle Reja de la Capilla, 3. 23001 Jaén (Jaén)953047450 (info@bagagastronomico.com)Precio: 65 €Menús:Menú Degustación de 16 pases que varía según temporada, conplatos donde se fusiona la cocina y el producto jiennense con in-grediente del resto de nuestro país. 65 €

La hosteleríade calidad,oportunidadpara JaénLa capital jiennense presume de dosrestaurantes con Estrella Michelin, losúnicos en la provincia, y de una buenasalud gastronómica gracias a la apuestade reconocidos empresarios hosteleros

DAMA JUANA. En pleno centro de Jaén el chef Juan Acei-tuno ('Las Rejas', 'Casa Marcial'...) rinde tributo a su familia y des-empolva viejas recetas de la zona para revisitarlas con acierto. De-licadeza, estacionalidad y mucha cuchara. Así, surgen platos co-mo los andrajos, un guiso típico de las gentes del campo jienense,o los callos de ternera.Tras una reforma en la que decidió eliminar la tradicional barra,el restaurante es ya sólo comedor, con mesas de un metro por unmetro, que ya antes de la nueva normativa permitía distancia en-tre comensales. Se puede pedir de carta o entregarse al imagina-rio del cocinero en sus menús degustación:uno de 6 platos (35 eu-ros), otro de 15 (55 euros) y una propuesta de 21 platos (75 euros).Contacto: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén, España953006454 (damajuana.jaen@gmail.com)Precio: 35.€ a 90€Menús: Finca La Parrilla 35 € y Otíñar55 €, entre otros.

ALMOCADÉN (ALCAUDETE). De la cocina de su-pervivencia, silvestre y campesina, a su dignificación en unplato. Tomás Rueda obra el milagro en el suroeste de Jaén yviste de gala unas habas de mata, bacalao, caza, guisos y de-más, para deleite de jiennenses y visitantes. En su reformado local dispone de una zona de barra para el pi-coteo (torreznos, mejillones en escabeche de curry) y un salónpara almorzar o cenar, tanto de carta como en un menú degus-tación de ocho pases, que varían según el mercado y la tempo-rada. Para rematar, postres como la espuma de gachas anisa-das, garrapiñados y helado de miel al romero.Contacto: Carretera de la Fuensanta, 38, 23660 Alcaudete,Jaén, teléfono 953560555 y dirección de correo electrónico;restaurante_almocaden@hotmail.com.Precio: 30.0€ a 50.0€ MMenú degustación: 45,0 €Niños bienvenidos.

TABERNA DE MIGUEL (BAILÉN). Jesús Moral, elchef más joven en alzarse con el premio Cocinero Revelación deMadrid Fusión, puso Bailén en el mapa gastronómico con su faci-lidad para aunar la alta cocina clásica con las recetas popularesjienenses. El joven chef, que ya no está en el restaurante, pero queconserva el Sol de Repsol, see metía al comensal en el bolsillo consu inventiva y buen hacer. Junto a Julia Moya, ha hecho del pro-ducto de Jaén y el cariño puesto en los fogones el santo y seña deeste establecimiento. Pierna de cabrito asada y rellena de espina-cas y albaricoques con puré de ajos asados; croquetas de carabi-neros con su tartar y emulsión de albahaca, y así todo. Han con-seguido una taberna con encanto, con la más arraigada y tradicio-nal cocina jiennense tratada con un gusto exquisito.Contacto: Calle María Bellido, 120. 23710 Bailén (Jaén). Teléfono:615415028. Dirección de email: info@tabernademiguel.com.Precio: 35.0€ a 55.0€

UNA ESTRELLA Y UN SOL

UNA ESTRELLA Y DOS SOLES

UN SOL

UN SOL

Hostelería

En plena renegociación delconvenio en Hostelería, elnuevo caballo de batallaserá la protección deltrabajador ante el Covid-19

La crisis del Covid-19 está siendo “dramá-tica” para el sector de la Hostelería, anteel “parón total” de la actividad durantemeses. Así lo reconocen los secretarios

generales de UGT-Jaén y de CCOO-Jaén, Ma-nuel Salazar y Francisco Cantero.

En junio incrementó el paro en 317 personasen la provincia respecto a mayo, lo que ha su-puesto cierta moderación de la destrucción deempleo desde que estalló la crisis, motivadopor la desescalada y el fin del estado de alar-ma. En el sector servicio se perdieron 61 em-pleos. “Creíamos que en junio, con la aperturade la actividad hostelera al 70% se iba a dispa-rar la contratación y a reactivar el empleo, pe-ro no ha sido así. El sector servicios sigue sien-do de los más perjudicados en cuanto a la con-tratación”, reconoce Manuel Salazar.

La precariedad “tan excesiva” del sector y el“mal uso de los contratos a tiempo parcial”son la tónica habitual. En la ciudad, cerca de11.000 trabajadores se emplean en el sectorservicios, ahora en situación de ERTE o concontrataciones de refuerzo, con “salarios inde-centes” y contratos por horas. “Los trabajado-res están en una situación muy difícil. Muchos

por Aurora Guzmán

se están yendo a la Costa para intentar trabajarporque el verano es una época mala para laHostelería en Jaén. Los negocios se enfrentan ala insolvencia y a la lucha por sobrevivir”, re-conoce Cantero.

Como salvavidas, reclaman líneas de liqui-dez para las empresas, para que “en estos mo-mentos de dificultad tengan el apoyo transito-rio del ICO y de los organismos estatales, paraque aporten liquidez y solvencia y, así, los em-presarios hagan frente al pago de proveedoresy a sus empleados y puedan abordar su activi-dad con solvencia económica”, según Salazar.También el mantenimiento de las ayudas a au-tónomos. Todas las medidas para la recupera-ción “deben considerarse una prioridad estra-tégica para los distintos gobiernos, tanto euro-peo, nacional y local”, apunta Cantero. Hayque apostar por medidas que salvaguarden lasempresas y los puestos de trabajo. “Hay quepreparar al sector para la recuperación. A cor-to plazo, hay que mantener vivo al sector. Lacreación de empleo permanente a tiempocompleto debe ser una prioridad, como ofre-cer puestos y salarios decentes”, dice Cantero.

La renegociación del convenio colectivo enHostelería ha comenzado y uno de los caballosde batallas es que los trabajadores estén prote-gidos en sus puestos de trabajo (Covid-19).

Los ERTEs, asegura Salazar, han sido “el es-cudo social que ha permitido hibernar la acti-vidad del negocio y mantener el empleo”.Apuestan por prolongarlos más allá del 30 deseptiembre, según el último acuerdo firmadode forma tripartita entre empresarios, sindica-tos y el Gobierno. “La Hostelería era un sectorque generaba empleo y ahora se enfrenta a laincertidumbre del futuro y es probable que larecuperación sea larga y difícil”, dice Cantero.

Terrazas deestablecimientoshosteleros de lacapital, en el Paseode la Estación y en lapeatonal Navas deTolosa.VIVA JAÉN

MANUEL SALAZAR (UGT). Para el secretario general de UGT-Jaén, Ma-nuel Salazar, Hostelería y Turismo van de lamano y alaba la “buena promoción” que lasAdministraciones están haciendo de Jaén co-mo destino seguro. “Ahora, la calidad de unestablecimiento no va estar en el número deestrellas, sino en la seguridad sanitaria quepueda aportar al cliente. Jaén tiene muchasposibilidades y potencialidades”.

Y de ellas espera beneficiarse la Hostelería,un sector en una situación “dramática”. Re-cuerda: “Es de los pocos sectores que tuvie-ron que suspender su actividad al cien porcien. Son a los que más les está costando reto-mar la actividad normal. Una vez que se ha le-vantado el estado de alarma, sigue restringi-da la actividad y no pueden realizar su activi-dad al cien por cien”.

En la misma línea, apunta: “No hay que ol-vidar que muchos establecimientos de hoste-lería son pequeños, regentados por familia-res. Se han visto obligados a un cierre forzadoy necesitan que las ayudas por cese de la acti-vidad se amplíen, al igual que la fecha de fi-nalización de los ERTEs”.

Muestra “preocupación” por la protecciónde los trabajadores frente a contagios por co-ronavirus y brotes. “Las condiciones de segu-ridad sanitaria hay que tenerlas presente, es-tar pendiente de la desinfección de los loca-les, de que los trabajadores estén seguros yprotejan a los demás. Éste va a ser el caballode batalla del nuevo convenio y vamos a in-tentar que se introduzca en el texto”, termina.

El empleo, la mayorpreocupación FRANCISCO CANTERO (CCOO).

El secretario general de CCOO en Jaén, Fran-cisco Cantero, señala que la Hostelería vaunida al Turismo, “un sector que en la provin-cia se estaba relanzando, con una visión mássostenible”.

Dice: “El turismo, junto a los 15.000 funcio-narios de la capital, era el principal pilar parala ciudad. Representaba el 22% del PIB de lacapital y estimulaba el desarrollo de otrossectores. La Hostelería es un sector clave parala economía y el empleo. La capital estabaconsiguiendo cuotas de turismo digna. Lahostelería depende de él y del circulante de laprovincia, por ser capital administrativa y sa-nitaria”.

Señala que es el sector “más afectado” porla crisis del coronavirus. “Los negocios se en-frentan a la insolvencia y a la lucha por sobre-vivir. Hay trabajadores que han perdido suempleo o están en ERTE”, explica.

Y es que era un sector que “generaba em-pleo y ahora se enfrenta a la incertidumbredel futuro”, y es “probable” que la recupera-ción sea “larga y difícil”.

Señala que “en el plan de recuperación deEuropa tiene que venir ayuda para reparar eldaño económico causado por la pandemia alsector de la Hostelería, también a Jaén, perofundamentalmente a proteger y crear puestosde trabajo”.

Apuesta por “medidas que salvaguardenlas empresas y los puestos de trabajo”.

Termina: “Hay que salvaguardar el em-pleo, crear empleo decente, respetar el dere-cho de los trabajadores del sector y los conve-nios colectivos”.

VI VIERNES, 10 DE JULIO DE 2020 viva

Tal y como señala Fernando Huidobro, pre-sidente de la Academia Andaluza de Gas-tronomía y Turismo, en su reciente libroCocina recreación: "La cultura andaluza

del tapeo es consustancial a sus ciudadanos, re-flejo de su carácter y su forma de entender y vi-vir la vida. Es una fantástica, original y atractivaidea que une urbanismo y urbanidad; una sucu-lenta forma de convivir que hunde sus raíces enel paseo, la charla, la ausencia de prisas, la sim-patía y el cachondeíto, por la parte humanista; yen la sed y el vino, los productos locales, las sa-bias manos femeninas, el lento chup-chup delguiso ancestral y riquísimo recetario popular,por la parte culinaria. Es lo que se ve desde fue-ra y es lo que esperan y desean encontrar y com-partir quienes visitan esta tierra, es su esencia,algo primordial en la conformación de su geniusloci y la personalidad, realización y felicidad delos andaluces”.

Me resulta imprescindible celebrar que somostremendamente afortunados por esta forma dealimentarnos, de relacionarnos, de disfrutar denuestros momentos de ocio. Cuando observoque todo este universo puede desaparecer mepongo manos a la obra para, en primer lugar,avisar del peligro; y en segundo, intentar apor-tar alguna solución.

En estos nuevos tiempos, una grave amenazase cierne sobre nuestra cultura, sobre nuestramanera de vivir. Más allá de las insólitas circuns-tancias en las que ahora nos encontramos, seacercan cambios. Cuando un sector tiembla, losespeculadores acechan. Llegado su momento,despliegan su poder financiero, algo de lo quecarecemos la mayoría de mortales, para quedar-se con la mejor parte del pastel: los locales boni-tos y bien situados; el personal mejor formado;inmejorables condiciones de compra de materiaprima, por citar solo algunos ejemplos. Esto nosería preocupante en exceso si no implicara unasituación de debilidad, de indefensión, para mu-chos otros negocios: bares, tabernas, tascas, ca-fés, que llevan décadas, toda la vida, satisfacién-donos. El beneficio de las grandes marcas derestauración, las franquicias, los productos es-tandarizados, la mediocridad gastronómica, lainsustancialidad culinaria, la deslocalización delos productos y recetas trae consigo el olvido dequiénes somos, el borrado radical de nuestramemoria colectiva.

Pero la amenaza no solo se desplaza vertical-mente, de arriba abajo. Una parte de la cliente-la, miremos a ambos lados de la barra, conside-ra ya el agasajo como norma imperativa, de obli-gado cumplimiento. Exigiendo su tapa pervierte

la costumbre e interrumpe su desarrollo natural.Además, afea la generosidad del hostelero, quedonde antes obsequiaba ahora rinde cuentas,arrojado al mal negocio y la fractura del ambien-te más propicio para el disfrute común por uncliente espoleado por el “tapa gratis” de lascampañas comerciales y turísticas, financiadas amenudo por las administraciones públicas. ¡Va-liente ayuda!

Estas líneas no quieren ser un alegato contrapersonas o prácticas mercantiles que resultaríabien fácil señalar. Muy al contrario, pretendenser una invitación a respetar nuestra cultura ycostumbres, que lejos de anquilosarnos nos en-riquecen y nos hacen singulares y auténticos.Ese respeto debe canalizarse a través de la liber-tad de nuestros profesionales para hacer de sugenerosidad nuestro disfrute, para que nuestrodeleite sea compatible con la rentabilidad de susnegocios en un contexto lo más alejado posiblede estas guerras comerciales en competencialow cost que nos alejan de la calidad, de los bue-nos productos de temporada y cercanía, de losguisos que nos hacen viajar en el tiempo, cadauno a su manera, hasta nuestra esencia, la deuna buena alimentación, equilibrada, rica enproductos, exquisita en grasas, como nuestroimprescindible AOVE, en el extremo opuesto alas tapas gratis que anteponen cantidad enga-ñosa a calidad incuestionable, que reducen almínimo el goce culinario, aniquilan el placer delos sentidos y nos engañan, mal alimentándonos“gratis”, a cambio solo del precio de una bebida.

A menudo compruebo, afortunadamente, queel éxito de muchos negocios se basa en la cali-dad, no en la tapa gratis como reclamo para susclientes. No son muchos, pero se han forjado unnombre, un prestigio, y sus clientes disfrutan desus platos partiendo de esos aperitivos, nues-tras tapas, que ofician el descubrimiento de nue-vas propuestas y son el estímulo goloso del pla-cer compartido en esos foros fundamentales pa-ra la relación social que son nuestros bares yrestaurantes.

Este es nuestro entorno y por él somos envi-diados en muchos lugares del mundo. Quizásviajemos menos de lo necesario para advertir lamonotonía que impregna el ritmo de vida deotros países. Nuestro clima, nuestra manera deser y de entender la vida nos ofrecen a diariouna oportunidad para estar orgullosos de algoque deberíamos defender antes de lamentar supérdida. Esa defensa es, debe ser, el agradeci-miento a los hosteleros y las visitas recurrentesa nuestros bares favoritos.

¡Salud!

MARCOS REGUERAMiembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y jefe de cocina de ‘Cerropuerta’

Quizás viajemos menos de

lo necesario para advertir

la monotonía que impregna

el ritmo de vida de otros

países. Nuestro clima,

nuestra manera de ser y de

entender la vida nos

ofrecen a diario una

oportunidad para estar

orgullosos de algo que

deberíamos defender antes

de lamentar su pérdida.

Esa defensa es, debe ser, el

agradecimiento a los

hosteleros y las visitas

recurrentes a nuestros

bares favoritos

A tapa y espada

viva VIERNES, 10 DE JULIO DE 2020 VII

Hostelería | Opinión

#YoSoyDeJaénYoSaboreJoaén

Mesón LeandroJaén

Úbeda

Linares

Baeza

Alcaudete

Cazorla

Andújar

La Carolina

Lusco Taberna

La Cantina de la Estación

RestauranteJuanito

El Pájaro

Los SentidosCanela en RamaOrellana Perdiz

Almocadén

Casa Antonio

La tabernilla de Jose

Horno Salvador

Los Naranjos