Sandy y sus churritos

LGA 2013

Introducción Una salsa es considerada una emulsión estableya sea caliente o fría.

Son la forma mas común de acompañamientode alimentos e incluso su base, como lo son lassalsas madres. Que son la base pararealización de otros platillos así como susderivados.

En esta presentación les mostraremos a lassalsas con su contexto histórico, suclasificación y algunos usos.

#salsasmadres

Salsas Definición:

Combinación de sustancias…

Preparación que puede ir desde…

Se utiliza para aderezos, acompañamientode comidas, etc.

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Titulo Romanos y los Griegos fueron los

primeros en usar las salsas para mejorar elsabor de sus platillos.

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Siglo XIII Fue en este entonces cuando las salsascomenzaron a dar un auge importante en lacocina gourmet.

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La historia receta por

receta…

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RouxEsta ha evolucionado ya que antes de 1656,cuando el célebre chef francés François LaVarenne empezó a usar el roux en las recetas delas salsas las cuales espesaban con migas depan viejo.

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El sauce NataiseEl sauce Nataise debe su nombre a la ciudad deNantes ubicada en la región de Bretaña. Escuanto a la creación de esta salsa, según cuentala leyenda en 1890, en un restaurante de lasafueras de Nantes, el chef Clemance Lefeuvre sequedó sin huevos para preparar una salsaBearnaise.

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Descubrió que la emulsión sin huevos eraagradable al paladar y se la sirvió a susclientes, que también la probaron. Unavariación de esta salsa es la Beurre Blanc.

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BernaiseDicha salsa, creada alrededor de 1813 para elBarron Brisse en el pabellón Henrí IV (unrestaurante de las afueras de París) tienecaracterísticas similares a las de la salsaholandesa.

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MornayInventada por Joseph Voiron en el siglo XX yllamada asi por su hijo Mornay (quien eracocinero) acompaña preparaciones destinadasa la parrilla o al horno.

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VeloutéLa traducción de Velouté es “aterciopelada” o“sedosa”, adjetivos que describen muy bien latextura de esta salsa, la salsa Velouté se usacomo base para muchas otras salsas derivadas(sauce supreme y sauce allemande, entreotras) y también para referirse cremasdeterminadas

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Sauce de Tomate Si bien el tomate fue introducido en Europaen el siglo XVI, no fue sino hasta el siglo XIXque fueron reconocidas sus ventajasculinarias.

El tomate se convirtió en una causa célebre, atal punto que Careme designo al sauce detomate como una de las 5 salsas madres.

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BéchameilLouis de Béchameil fue un financiero francés.Recaudador de impuestos muy rico,superintendente de la casa de duque deOrleans, intendente de Bretaña, estegastrónomo aficionado, logro tener una granfortuna a su haber, pero en el áreagastronómica lo que a este se le atribuye lainvención de esta salsa que lleva su nombre,

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aunque para algunos historiadores dicen queen realidad quien crea la salsa Béchameil fueun chef quien estaba bajo el mando de él,también se ha dicho que esta salsa no fue sinouna evolución de una salsa más antigua a basede crema, por François Pierre de la Varenne(1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles.

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Sauce Holandesa Debido a la creciente exportación de lácteos yhuevos de Holanda a Francia en el siglo XVII,quedo el nombre de “holandesa”. La salsaholandesa acompaña muchas preparaciones depescados y verduras y también es la base demuchas otras, entre ellas la salsa mousseline yla de mostaza.

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SalsasMadres

Blancas

Emulsionadas

Oscuras

Bechamel

Mayonesa

Holandesa

S. De tomate

S. Española

Velouté

Salsas blancas Bechamel

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S. Derivadas

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Salsa Mornay

S. Derivados Salsa crema

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Salsas blancas Sauce Veloute.

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Salsas oscuras Sauce Española

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Salsas derivadas S. Demi-glace

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Salsas oscuras Salsa de Tomate

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S. Derivadas Salsa Americana.

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Salsa Nantua

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Salsa emulsionadas Salsa Holandesa.

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S. Bearnesa

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Mayonesa

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Y concluimos con… Como pudimos darnos cuenta las salsas madres,s. bechamel, s. de tomate, s. americana, s.holandesa y mayonesa, no solo son unacompañamiento para los platillos si no que sonla base de otros mas, al igual que sus derivados.

Casi todas ellas surgen por la experimentación, yno fueron planeadas, pero esos momentos en loscuales se elaboraron; son cosas que en lagastronomía reviven por mucho tiempo.

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Bibliografía • Cordon B. Fundamentos del arte culinario (2011).México. Delmar

• Werle, L. ingredientes (2011) México. Coneman

• Werle L. y Cox J. Ingredientes (2001). México.Fillmann

• Pocardd C. COCINA DE REFERENCIA (2010).México. Limusa

• Lizbeth cordero. [En línea]. Slideshare. 24 septiembre2010 [fecha de consulta 14 octubre 2013] Salsas madre.Disponible enhttp://www.slideshare.net/lalapardo/salsas-madres-y-derivadas

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