SALSAS MADRES Y DERIVADAS

GLOSARIO• FONDOS: CONSTITUYEN LA PARTE

LIQUIDA DE LAS SALSAS Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLAS

• LIGAR O LIGAZONES: Es darle mayor consistencia a una salsa, crema. Básicamente es espesar un liquido.

• LOS AROMATICOS: SON LOS ELEMENTOS QUE MEJORAN MODIFICAN O DAN UN SABOR CARACTERISTICO A LAS SALSAS Y ESTAN PRESENTES EN TODAS ELLAS

• EMULSION: Es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua.

• Salsa: mezcla formada por varias sustancias comestibles que se utiliza para condimentar o aderezar las comidas

OBJETIVO DE LAS SALSAS

EL BOJETIVO DE LA SALSA ES ACOMPAÑAR A OTRAS COMIDAS COMO UN NADEREZO MEJORANDO EL SABOR, HACIENDO UN CONTRASTE O COMPLEMENTANDOLO.ES POR ESE MOTIVO QUE SUELEN OFRECER AL PALADAR SENSACIONES RELATIVAMENTE MARCADAS QUE ESTIMULEN LOS SENTIDOS DEL PALADAR Y DE LOS AROMAS.

HISTORIA• La creencia mas difundida es que las

salsas madres nacieron en la gastronomía francesa por lo menos las principales si lo hicieron ANTONINE CARÊME fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre las salsas frías y calientes; pero fue mas allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

1. ALEMANA: Huevo batido y sumo de limón2. Bechamel: Harina, mantequilla y leche3. española: Caldos marrones de res4. Velouté: Caldos ligeros de pescado, pollo y

hasta venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo xx el chef Auguste escoffier reemplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista de las 5 salsas madres de escoffier es la que se toma como valida. Notaras que en la lista hay 6 es que la salsa holandesa y mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana al tiempo que se incorporo la salsa de tomate pomodoro.

1.Bechamel

2.Española

3.Holandesa

4.Mayonesa

5.Pomodoro

6.velouté

SALSA ESPAÑOLA

• FONDO OSCURO MEZCLADO A UN ROUX Y ACOMPAÑADO DE MIREPOIX, TOCINO LAUREL, TOMILLO, SAL Y PIMIENTA

SALSA DE TOMATE

• SE ELABORA UN PURE DE TOMATE Y SE LE AGREGA UN MIREPOIX, TOCINO,MANTEQUILLA,LAUREL,TOMILLO,HARINAS,FONDO BLANCO,AJO,SAL,AzúCAR Y PIMIENTA

Salsa bechamel

• Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada

SALSA MAYONESA

• ESTA SELOGRA EMULSIONANDO A BASE DE YEMA DE HUEVO, ACEITE VEGETAL, VINAGRE Y JUGO DE LIMON.

SALSA HOLANDESA

• SIMILAS A LA MAYONESA AUN QUE NO ES FRIA ESTA SALSA ES TIBIA SE PREPARA A FUEGO LENTO Y CONTIENE YEMAS DE HUEVO, MANTEQUILLA, VINAGRE O LIMON, AGUA PARA LOGRAR LA EMULSION, SAL Y PIMIENTA DE CAYENA.

SALSAS DERIVADAS

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