HACCP HACCP BOVINOSBOVINOS

ING. YENI GING. YENI GÓMEZ ÁLVAREZÓMEZ ÁLVAREZ

H.A.C.C.P. H.A.C.C.P.

Corresponde a la sigla en inglés de Corresponde a la sigla en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema para de Control. Es un sistema para controlar la seguridad alimentaria.controlar la seguridad alimentaria.

EL AYER DE HACCPEL AYER DE HACCP

HACCP HACCP == LUJO LUJO

EL HOY DE HACCPEL HOY DE HACCPEL HOY DE HACCPEL HOY DE HACCP

HACCP = NECESIDAD

HACCP ES:HACCP ES:

Sistema preventivoSistema preventivo

Producir alimentos libres de Producir alimentos libres de peligros biológicos, químicos y peligros biológicos, químicos y físicosfísicos

BENEFICIOS PARA LA BENEFICIOS PARA LA INDUSTRIAINDUSTRIA

Un programa de seguridad formalizado, Un programa de seguridad formalizado, basado en principios aceptados en todo el basado en principios aceptados en todo el mundo.mundo.

Mayor conocimiento de su producto y Mayor conocimiento de su producto y proceso.proceso.

Un mayor compromiso y participación en Un mayor compromiso y participación en la seguridad alimentariala seguridad alimentaria

Una buena base para ISO 22000Una buena base para ISO 22000 Optimización de procesosOptimización de procesos

OBJETIVOS DE HACCPOBJETIVOS DE HACCP

Mejorar las estrategias Mejorar las estrategias tradicionales de control sanitariotradicionales de control sanitario

Lograr el aseguramiento de la Lograr el aseguramiento de la inocuidadinocuidad

POR QUÉ EL HACCPPOR QUÉ EL HACCP ? ?

PROCESOPRODUCTIVO

ERROR !!

EVITAR A TIEMPO

•PERSONAL

•MEDIDAS PREVENTIVAS

?

COMO APLICAR EL HACCPCOMO APLICAR EL HACCP ? ?

HACCPANIMALES - PLAGAS - MICROORGANISMOS

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

MATERIAS EXTRAÑAS – RESIDUOS

Ganado en pie

Beneficio

Maduración

Desposte

Almacenamiento

Envasado

ANÁLISIS PELIGROSDETERMINACIÓN PCCDETERMINACIÓN DE CRITERIOSMONITOREOACCIONES CORRECTIVASVERIFICACIÓNDOCUMENTACIÓN

IDENTIFICACÌÓN DE LOS PASOSOPERACIONALES Y PROCEDIMIENTOSDONDE DEBE EXISTIR CONTROL

PRINCIPIOS HACCPPRINCIPIOS HACCP

1.

2.

3.

ANÁLISIS DE PELIGROS

DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

ESTABLECER LOS LÍMITESCRÍTICOS

PRINCIPIOS PRINCIPIOS

44. ESTABLECER . ESTABLECER SISTEMAS DE SISTEMAS DE MONITOREO MONITOREO

5. ESTABLECER 5. ESTABLECER ACCIONES ACCIONES CORRECTIVASCORRECTIVAS

PRINCIPIOS PRINCIPIOS

6. PROCEDIMIENTOS 6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DE VERIFICACIÓN

7. DOCUMENTACIÓN7. DOCUMENTACIÓN

FORMACIÓN DEL EQUIPO FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCPHACCP

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCPFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

Es el responsable del desarrollo e implementación del Plan HACCP.

En establecimientos pequeños puede ser una o dos personas debidamente capacitadas.

En empresas grandes debe estar conformado por personal de las diferentes áreas: calidad, producción, mantenimiento

Se pueden contratar expertos externos para que formen parte del equipo.

PC Puntos de ControlPC Puntos de Control LÍNEA BOVINOSLÍNEA BOVINOS

Inspección ante – mortemInspección ante – mortem Ducha previa al ingreso a trampaDucha previa al ingreso a trampa Anudado de esófagoAnudado de esófago Corte de pecho y despeje de tráqueaCorte de pecho y despeje de tráquea EvisceraciónEvisceración Inspección post – mortemInspección post – mortem Desmedulado y lavadoDesmedulado y lavado Desinfección de canalesDesinfección de canales RefrigeraciónRefrigeración TransporteTransporte

ÁRBOL DE ÁRBOL DE DECISIONES DECISIONES

HACCPHACCP

SI

¿ SE HAN PREVISTO LAS MEDIDASPREVENTIVAS EN ESTA FASE DEL PROCESO ?

¿ SE HA DISEÑADO LA ETAPAPARA REDUCIR UN RIESGO INACEPTABLE ?

ALTO ! :NO HAY PCC

EN ESTA ETAPA

¿ PUEDE EN ESTA FASE CONTAMINARSE EL PRODUCTO EN NIVELES SIGNIFICATIVOS ?

¿ SE DISMINUIRÁ O ELIMINARÁ EL RIESGO EN UNA ETAPA

POSTERIOR ?

LA FASE ES UN PCC ALTO ! :NO HAY PCC

EN ESTA ETAPA

NO

P 1

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SÍ NO

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SÍ NO P 4

SÍNO