Aplicación de los sistemas Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de HACCP a los mataderos de

bovinosbovinos

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Microorganismos transitoriosMicroorganismos residentesMicroorganismos característicos (patógenos)

Todas la cavidades que no comunican con el exterior son estériles.

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, Peligros asociados al sacrificio y carnización del vacuno, cerdos y óvidos y gravedad de los riesgos potencialescerdos y óvidos y gravedad de los riesgos potenciales

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Cuantía de la contaminación superficial de las Cuantía de la contaminación superficial de las canalescanalesVacuno: 103 - 104 ufc/cm2

PielPielVacuno y Corderos 105 ufc/cm2

Ovejas y cerdos 108 ufc/cm2

Peligros asociados a la contaminación superficialPeligros asociados a la contaminación superficialSanitariosAlteraciones del producto 107 - 108 ufc/cm2

Identificar las operaciones en las que los microorganismos llegan a las canales

Aplicar medidas correctivas

Peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la Riesgos microbiológicos asociados a la contaminación de la carne en el mataderocarne en el matadero

Puntos de control en plantas faenadoras de bovinos Diagrama de flujo de la faena de bovinos

Areas de la planta faenadora

Area de recepción y corrales.Area de ingreso.Area intermedia.Area de terminación.Area de cámaras.Area de desposte.Area de despacho.

Calificación de cada Área1. Eficiente: acciones de monitoreo y

verificación de acuerdo a lo señalado en los manuales y debidamente registradas.

2. Incompleto: acción de monitoreo y verificación está de acuerdo a lo señalado en los manuales de la empresa pero registros incompletos.

3. Ineficiente: el monitoreo o verificación no está de acuerdo a lo validado en los manuales, no existen registros o no ha sido comprobado por el MVO en terreno.

Area de Recepción.Desde la entrada del camión hasta insensibilización

Puntos de control: Condiciones del medio de transporteNo. de animales por embarque Condición y aseo de los animalesPredio del GanadoExamen ante mortemLavado de los camionesMantención y aseo de corralesFaena de urgencia

Area de Ingreso y Sangría

“Area sucia” de insensibilización hasta el lavado previo a la evisceración.

Insensibilización y Desangrado y Estimulación Eléctrica.Verificar funcionamiento de equipos.Lapso entre insensibilización y

desangrado.Revisar cantidad de esterilizadores (Ta

84°C). Verificar la utilización de diferentes

cuchillos y su esterilización entre animales. Revisar los registros

Area de Ingreso y Sangría

Desollado y Remoción de Patas y Cabeza.Verificar que la parte

externa de la piel tome contacto con la canal y la contamine.

Al cortar la cabeza, sellado de esófago.

Mantención y Aseo.Verificar las condiciones

de estructuras y equipos y sus condiciones de operación.

Zona Intermedia

Procesos de faena relacionados con la preparación de la canal.

Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceración. Riesgos de contaminaciónRevisar registros y verificar medidas correctivas

adecuadas. Contaminación fecal “tolerancia 0” Registros de contaminación y acción correctiva adecuada.

Inspección de vísceras.Revisar registros con los resultados de la inspección.

Zona IntermediaPrelavado? 35°CDuchado con soluciones bactericidas ac. acético o

ac láctico a 0.75-1% en agua a 50°C (PCC)Evisceración (PCC)

Zona de terminación.Inspección sanitaria de canales y las actividades de

terminación y prolijado de las mismas.Evaluar los defectos en la canal y última oportunidad de

detectar problemas de contaminación en la faena antes de enfriamiento.

Inspección sanitaria de canales.Revisar registros de hallazgos y estadísticas de inspección.Verificar que la inspección es de acuerdo a la normativa

vigente (normas países de destino - establecimientos de exportación).

Terminación.Revisar registros de inspección final de calidad y verificar

que se efectúan las medidas correctivas correspondientes.Evaluar el lavado de canales y revisar las características del

agua muestreos para recuento microbiológico, contenido de cloro, etc.

Area de desposteSala separada del área de faena (preparación de cortes).

Incluye envasado y empacado. Puntos de control: temperatura de la sala y la higiene del

proceso.Sala de Desposte.

Revisar registros de Ta de la sala y Ta de canales que ingresan al desposte.

Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores.Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios. Verificar política sobre productos que caen al suelo. Verificar identificación del personal de acuerdo a su grado de

responsabilidad en la sala.

Area de despachoZona a través de la cual el establecimiento entrega sus productos para comercialización.

Incluye la zona de empaque con sus correspondientesbodegas.

El principal punto crítico es evitar el entrecruzamiento con productos sin empacar, la mantención y aseo y el control de vectores.

Zona de cámarasLugar donde se produce el enfriamiento y

almacenamiento de canales y productos.Cámaras.

Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales.

Revisar registros de Ta y funcionamiento de termómetros. Verificar los procedimientos de higiene y sanitización. En almacenamiento, verificar productos, no contacto con

el piso u otras fuentes de contaminaciónEmbalajes y envases no presenten rupturas u otros

defectos.

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP en mataderosen mataderos

Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganadoProtocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP Protocolos de gestión para la aplicación del sistema HACCP

en mataderosen mataderos

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Control de los peligros asociados al sacrificio y carnización del ganado

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Alguna pregunta????