HACCP

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPQU ES EL HACCP?Es un sistema de control de procesos que identifica los lugares donde pueden ocurrir peligros en la cadena de elaboracin de alimentos y establece medidas estrictas que se deben adoptar para evitar que esos peligros ocurran

POR QU ES IMPORTANTE EL HACCP ?Porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la produccin de alimentos. Al controlar los peligros principales en los alimentos (fsicos - qumicos y biolgicos), la industria puede garantizar a los consumidores productos seguros e inocuos y al reducir los peligros de la transmisin de patgenos por alimentos se garantiza y fortalece la proteccin de la Salud Pblica .

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPES NUEVO EL SISTEMA HACCP ?NO. La Pillsbury Company lo utiliz por primera vez en dcada de los 60 para elaborar los alimentos mas seguros o inocuos para los astronautas del programa espacial. EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente preventivo de control de procesos que se ofrece hoy en da por:l l l

La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU El Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos El Codex Alimentarius

HACCP ESPREVENTIVO NO CURATIVO

HACCPNO ES UN SISTEMA CERO RIESGOSESTA DISEADO PARA MINIMIZAR LOS RIESGOS Y GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

HACCP

ENFATIZA EL CONTROL DEL PROCESO. SE CONCENTRA EN LOS PUNTOS DEL PROCESO QUE SON CRITICOS PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO. ESTRECHA LA COMUNICACIN ENTRE EL REGULADOR Y LA INDUSTRIA.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPCUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL HACCP Y EL SISTEMA TRADICIONAL DE INSPECCION DE ALIMENTOS ?La inspeccin tradicional se basa en un enfoque visual, olfativo y tctil se basa en la deteccin de peligros posibles, no se considera preventivo y desde su diseo en 1930 la inquietud principal eran los animales enfermos y los contaminantes fsicos. El HACCP es preventivo, hay mayor enfoque hacia la contaminacin microbiolgica y qumica y peligros intangibles.

En los EE.UU las 7.000 plantas de carnes rojas y deaves de corral , recibieron en 1998 el mandato de someterse al HACCP.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPCmo se aplica el HACCP en un programa integral de produccin de alimentos ?l l l l l l l l l l

Aplicando medidas a nivel de la explotacin para evitar que ocurra contaminacin en los alimentos para animales. Manteniendo la sanidad animal. Aplicando buenas prcticas de manejo en la salud animal Evitando contaminacin durante el sacrificio y proceso en planta (BPM) Controlando la salida de la planta y el transporte Controlando el almacenamiento y distribucin En expendio verificando las condiciones sanitarias (BPM) del establecimiento Controlando la refrigeracin y correcto almacenamiento de los productos Implementando adecuadas prcticas de manejo para evitar la contaminacin. En el hogar, restaurantes y servicios de alimentacin utilizando un almacenamiento adecuado, una manipulacin higinica y preparacin o coccin que garanticen su inocuidad .

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPCOMO PUEDEN LOS CONSUMIDORES UTILIZAR EL HACCP ?Aplicando procedimientos adecuados de almacenamiento, manejo, manipulacin, conservacin, coccin y limpieza, desde el momento en que adquiere el producto en el expendio o supermercado hasta los procesos de preparacin y servido. - Recomendaciones :

F Refrigeracin adecuada de los productos F Separar productos crudos de cocidos F Coccin adecuada F Recalentamiento adecuado de comidas preparadas

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?Existen 7 principios creados por el Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos de los Alimentos que actan como los pilares del Sistema HACCP

P R I N C I P I O S

1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Para identificar los peligros posibles que pueden producirse en el proceso

2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-PCC Es un Punto en el proceso en el que se puede controlar el peligro, aplicando medidaspreventivas para su eliminacin o reduccin a niveles aceptables .

3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS Criterio que debe seguirse con cada medida preventiva asociada a un PCC

Cmo se aplica el HACCP en la Elaboracin de Alimentos?P R I N C I P I O S4.MONITOREO DE LOS PCCSecuencia de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC est bajo control y producir un registro para futuras verificaciones.

5.ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de unLmite Crtico y asegurar que la salud pblica no corra riesgo.

6.REGISTROS

Documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema HACCP est funcionando adecuadamente.

7.VERIFICACION

Son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP este funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPLOS PRINCIPIOS DEL HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PRINCIPIO No.1

Es un paso fundamental para la implementacin del Sistema El peligro es una propiedad fsica, qumica o biolgica que pueden alterar la inocuidad de los alimentos . Para evitar la alteracin de la inocuidad se deben identificar todos los peligros y las medidas para controlarlos Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos. El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPl l

MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS Son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Estas deben consignarse en una columna de la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros EJEMPLOS DE ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS Control de tiempo /temperatura Procesos de calentamiento y coccin Enfriamiento y congelacin Control de PH Uso adecuado de aditivos Control de rotulado Adicin de sal y otros conservantes

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Sistema de Anlisis de Peligros y PuntosPRINCIPIO No.2

de Control Crtico - HACCPIDENTIFICACION DE PCC

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El PCC generalmente se identifica en el flujo de proceso donde se ha identificado un Peligro significativo, en este PCC se debe aplicar una medida preventiva con la cual controlamos efectivamente el peligro.

Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS:F F F F F F

Se puede controlar el crecimiento de patgenos con almacenamiento refrigerado Se puede evitar un peligro qumico controlando las etapas de formulacin o de adicin de ingredientes Se pueden destruir patgenos durante la coccin Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector Se puede minimizar la presencia de objetos extraos con la clasificacin manual o recolectores automticos Se pueden minimizar algunos riesgos biolgicos conociendo o seleccionando la fuente de la materia prima

UN PCC ES UN PUNTO ESPECIFICO O ETAPA DEL PROCESO EN QUE PUEDE SER APLICADA UNA MEDIDA DE SEGURIDAD QUE PREVENGA, ELIMINE O REDUZCA NIVELES INACEPTABLES DE PELIGROS

PUNTO DE CONTROL CUALQUIER PUNTO, PASO OPROCEDIMIENTO EN QUE SE PUEDAN CONTROLAR FACTORES BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS

EJEMPLOS DE PUNTOS DE CONTROL Sifones Anjeos Termmetros Manmetros Trampas con cebos Preparacin de desinfectantes Procesos de lavado

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.3 ESTABLECER LIMITES CRITICOSl

Un Lmite crtico representa los mrgenes utilizados para asegurar que la fase de proceso elabora productos seguros. Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos aplicado en cada medida preventiva. Cuando se desva el Lmite Crtico , se debe tomar accin correctiva.

EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS l Temperatura de pasteurizacin l Temperatura horno de secado l Tiempo de coccin l Humedad ambiental l Cloro residual en agua de proceso l Temperatura de almacenamiento l Rotulado de conservacin y uso

LIMITE CRITICO: ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.4

MONITOREO DE PCCl

Es el proceso en el cual un operario mantiene el control de un Punto Crtico; un monitoreo preciso indica cuando se pierde el control de un PC El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes:

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QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones) COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termmetros, Balanzas, Relojes, etc) CUANDO se monitorea(Continuo o discontinuo con frecuencia en el tiempo) QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de lnea etc.)

MONITOREO ES UNA SECUENCIA DE OBSERVACIONES O MEDICIONES, PLANIFICADA PARA EVALUAR SI UN PCC ESTA BAJO CONTROL Y PRODUCIR UN REGISTRO PRECISO QUE PUEDA SER UTILIZADO EN VERIFICACIONES FUTURAS

PROPOSITO EVIDENCIAR LA OPERACIN DEL PROCESO Y PERMITIR LA IDENTIFICACION DE LAS TENDENCIAS HACIA EL LIMITE CRITICO QUE PUEDE INICIAR EL PROCESO DE AJUSTE. IDENTIFICAR CUANDO HAY PERDIDA DE CONTROL. PROPORCIONAR DOCUMENTACION ESCRITA DEL PROCESO.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.5

ACCIONES CORRECTIVASl

Las acciones correctivas deben sealar los procedimientos para restablecer el Control del Proceso y determinar la disposicin segura del producto afectado, de ser posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento, mientras ms rpido se identifiquen las desviaciones, ms fcil se tomas las acciones correctivas. Se debe asignar un responsable para tomar las Acciones Correctivas con conocimiento completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP y deben registrarse en el Plan .

ACCIONES CORRECTIVAS SON LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO OCURRE UNA DESVIACION O UN FALLO EN EL CUMPLIMIENTO DE UN LIMITE CRITICO LAS ACCIONES CORRECTIVAS DEBEN PREDETERMINARSE CUANDO SEA POSIBLE, AL DESARROLLAR EL PLAN HACCP

CUANDO SE SOBREPASAN LOS LIMITES CRITICOS EN UN PCC, SE DEBEN APLICAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS Y DOCUMENTADAS. ESTAS ACCIONES DEBEN SEALAR LOS PROCEDIMIENTOS PARA RESTABLECER EL CONTROL DEL PROCESO Y DETERMINAR LA DISPOSICION SEGURA DEL PRODUCTO AFECTADO.

PUEDE SER POSIBLE Y SIEMPRE DESEABLE, CORREGIR EL PROBLEMA EN EL MOMENTO. MIENTRAS MAS RAPIDO SE IDENTIFIQUEN LAS DESVIACIONES, MAS FACIL SE ORDENAN LAS ACCIONES CORRECTIVAS.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPACCIONES CORRECTIVASl l l l

Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad Reprocesar Rechazar la materia prima Destruir el producto

DOCUMENTACION DE LAS ACCIONES CORRECTIVASEL INFORME DE ACCION CORRECTIVA DEBE INCLUIR AL MENOS: 1. IDENTIFICACION/DESCRIPCION DEL PRODUCTO. 2. DESCRIPCION DE LA DESVIACION. 3. LA ACCION CORRECTIVA TOMADA Y LA DISPOSICION FINAL DEL PRODUCTO AFECTADO. 4. EL NOMBRE DEL EMPLEADO RESPONSABLE DE LA A. C. 5. LOS RESULTADOS DE LA EVALUACION

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.6

REGISTROSForman parte de los REGISTROS:s s s s s

El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de Pre-requisitos) Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.) Registros de accin correctiva Registros de verificacin Registros Adicionales ( resultados de laboratorio, registros de calibracin de equipos, capacitacin de empleados, validacin de procesos y equipos)

LOS REGISTROS PRECISOS Y EXACTOS SON PARTE ESENCIAL DE UN PLAN HACCP EXITOSO. DOCUMENTAN Y EVIDENCIAN QUE SE HAN CUMPLIDO LOS LIMITES CRITICOS O SE HAN TOMADO LAS ACCIONES CORRECTIVAS APROPIADAS CUANDO LOS LIMITES SE HAN EXCEDIDO. DE IGUAL MANERA PROVEEN LOS MEDIOS DE MONITOREO PARA AJUSTAR EL PROCESO Y EVITAR PERDER EL CONTROL.

LOS REGISTROS PROVEEN INFORMACION PARA DETERMINAR SI LA EMPRESA ESTA CUMPLIENDO CON EL PLAN HACCP ESTABLECIDO. SE IDENTIFICAN TENDENCIAS Y SE FACILITA HACER LOS AJUSTES NECESARIOS.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPor lo general, todos los REGISTROS de MONITOREO deben tener:H H H H H H H H H

Ttulo del formulario Nombre y lugar de la empresa Fecha y hora Identificacin del producto Medidas u observaciones reales Lmites Crticos Nombre del operador o responsable Nombre del que registra o verifica Fecha de revisin

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPRINCIPIO No.7 PROCEDIMIENTOS DEl

VERIFICACION

Es uno de los principios mas complejos del sistema HACCP, su implantacin es fundamental para el xito en la ejecucin del PLAN. El propsito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza demostrando que el PLAN est basado en principios cientficos, el control de peligros asociado con el producto es el mas indicado o confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento. Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difcil de entender es porque incluye elementos de VALIDACIN Y AUDITORIA y adems genera confusin porque el PLAN debe incluir procesos de VERIFICACION por cada PCC.

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Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPPRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP ?1. MANUAL DE B.P.M. - BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA.

2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP2.1 PROGRAMA DE CAPACITACION 2.2 PROGRAMA DE LIMPEZA Y DESINFECCION 2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 2.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 2.5 PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS 2.6 PROGRAMA DE DESECHOS LIQUIDOS

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP 2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS 2.8 PROGRAMADE MANTENIMIENTO 2.9 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICION 2.10 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD 2.11 PLAN DE MUESTREO.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP3. LEGISLACION SANITARIA l Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario Nacional l Decreto 3075 de 1997. BPM l Decreto 60 de 2002. HACCP l Resolucin 1090 de 1998. Capacitacin l Resolucin 0127 de 2001. Capacitacin l Decreto 475 de 1998. Agua Potable

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPll l l l l l

Decreto 1594 de 1984. Residuos Lquidos Resolucin 1074 de 1997. Residuos Lquidos Decreto 605 de 1996. Residuos Slidos. Decreto 1713 de 2002. Residuos Slidos Decreto 1140 de 2003. Residuos Slidos Decreto 1505 de 2003. Residuos Slidos Resolucin 16078 de 1985. Laboratorios

Elaboracin del Diagnstico o Estado sanitario de la empresa. El objetivo del diagnstico es conocer el estado sanitario de la empresa y los factores que puedan convertirse en peligros para la inocuidad del producto. (focos de contaminacin, plagas, equipos, personal, proceso, planta fsica etc.)

Son de

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA -B P Mlos principios bsicos y prcticas generaleshigiene en la manipulacin, de elaboracin, envasado,

preparacin,

almacenamiento, transporte y distribucin con el objetopara garantizar humano, de alimentos consumo que los productos que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas se disminuyan a la los riesgos

inherentes

produccin.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS EDIFICACION E INSTALACIONES.Los establecimientos destinados fabricacin, el a la

procesamiento, envase,

almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

LOCALIZACION

Y

ACCESOS.

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

UBICACIONEN UN AMBIENTE SANO, ALEJADO DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACION, TALES COMO BASUREROS, ALCANTARILLAS, FABRICAS QUE DESPRENDAN OLORES O PARTICULAS TOXICAS O CONTAMINANTES.

DISEO

Y

CONSTRUCCIN.

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin.

CONSTRUCCIONCON MATERIALES QUE PERMITAN SU FACIL LAVADO Y DESINFECCION. QUE NO DESPRENDAN PARTCULAS CONTAMINANTES Y QUE NO TENGAN FISURAS O GRIETAS EN LAS QUE SE PUEDAN ALBERGAR GERMENES O PLAGAS.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes. Disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOSpara

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impidan la contaminacin del alimento.

Los

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOSresiduos slidos deben ser

removidos

frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

LAS BASURAS SERAN RECOGIDAS EN RECIPIENTES CON TAPA, DE USO EXCLUSIVO, Y ALMACENADAS EN UN LUGAR APARTE Y BIEN PROTEGIDO HASTA QUE SEAN SACADAS DE LA PLANTA

HIGIENE PERSONALEL CUERPO DEL HOMBRE PORTA EN DIFERENTES PARTES, BACTERIAS Y OTROS AGENTES CONTAMINANTES QUE PUEDEN LLEGAR HASTA LOS ALIMENTOS Y DE ESTA MANERA AFECTAR SU INOCUIDAD.

ALMACENAMIENTO: con las Las operaciones de almacenamiento debern cumplirsiguientes condiciones: Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras en salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente d salida a productos y materiales intiles..

El almacenamiento de los productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que el alimento. requiera

TRANSPORTE CON OTROS PRODUCTOS DIFERENTES A ALIMENTOS.

LOS ALIMENTOS NO SE PUEDEN TRANSPORTAR NUNCA CON OTRO TIPO DE CARGA Y MUCHO MENOS SI ES TOXICA

CARNE S

PLAGUICID A

GRACIAS