Guía unidad iv lípidos
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BIOQUÍMICA GENERAL
UNIDAD IV: LÍPIDOS
Lípidos
Son cada uno de los compuestos orgánicos que tienen como característica
común la presencia de ácidos grasos de cadena larga. Están compuestos por carbono,
hidrógeno y en menor proporción por oxígeno. En su composición también intervienen
fósforo, nitrógeno y azufre, pero en muy pocas cantidades, inclusive, menor que el
oxígeno. Los lípidos funcionan a modo de sustancias energéticas de reserva (aportan 9
Cal/gr). Frecuentemente a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, pero los
lípidos pueden ser tanto grasas como aceites.
Grasa (manteca, unto, sebo)
Es una sustancia elaborada por animales principalmente, y en menor
proporción por los vegetales. Se encuentra en el tejido adiposo de los animales y en las
semillas de algunas plantas. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente (tienen
mayor punto de fusión). Se les asocia con ácidos grasos saturados.
Aceite
Es un líquido graso, no miscible con el agua y más ligero que ella, viscoso, de
origen animal, vegetal, mineral o sintético, soluble en ciertos disolventes orgánicos.
Los aceites son líquidos a temperatura ambiente (tienen menor punto de fusión). Se
les asocia con ácidos grasos insaturados.
Características de los Lípidos
1. Junto a las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales
bioelementos estructurales de las células.
2. Poseen características apolares o hidrofóbicas (hidro: agua; fobos: temor,
rechazo; “rechazan el agua”). Esta apolaridad se debe a que sus moléculas
tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro
y por lo tanto no forman dipolos que interactuen con el agua. Por lo tanto, son
escasamente solubles en agua (el agua es una molécula polar).
3. Solubles en compuestos orgánicos apolares: cloroformo, éter o etanol caliente,
disulfuro de carbono, entre otros.
4. Su densidad tiende a ser menor que la del agua (menor a 1gr/ml).
5. Constituidos por cadenas alifáticas saturadas (de enlaces simples) e insaturadas
(con uno ó más dobles enlaces).
6. Sus moléculas tienden a ser lineales, aunque algunas veces pueden incorporar
anillos aromáticos.
7. Se emplean como alimentos de reserva calórica (aportan 9 cal/gr).
8. Conforman los ácidos grasos esenciales.
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9. Tienen diferentes grados de insaturación, si posee un elevado número de
dobles enlaces (=) en su estructura, conforman los aceites, de lo contrario serán
grasas a temperatura ambiente.
Funciones Biológicas
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:
1. Reserva energética: Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los
animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los carbohidratos sólo
producen 4,1 kilocalorías por gramo.
2. Función estructural: Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las
bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo
recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente
estructuras o son aislantes térmicos.
3. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen
un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune,
entre otras.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a
las lipoproteínas.
Ácidos Grasos (AG)
Es un ácido carboxílico de cadena de cadena larga y abierta (alifáticos) que
están presentes en los lípidos.
R-COOH
Donde R: Es un grupo alifático (grupos metilos y metilenos de entre 4 y 24 átomos de
Carbono).
Ácidos Grasos Saturados
Son aquellos constituidos sólo por enlaces sencillos. Su cadena varía entre 4 y
20 átomos de carbono. Se caracterizan porque su punto de fusión es directamente
proporcional al tamaño de sus cadenas de átomos de carbono. Se tiene que los ácidos
grasos con 4 y 8 átomos de Carbono son líquidos a 20-25 0C (aceites), mientras que las
cadenas de más de 10 carbonos son sólidos a esa misma temperatura (grasas).
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1 12
1 14
1 16
1 18
1 20
1 4
Otra característica importante es que la solubilidad de los AG saturados
disminuye a medida que aumenta la longitud y el peso molecular de su cadena. Por
ello el ácido Butírico (4C) es completamente miscible en agua, luego esa solubilidad se
va perdiendo a medida que se incrementa la longitud de la cadena de otros ácidos, y al
llegar a los 12 ó más Carbonos (ácido laúrico y siguientes), se vuelven totalmente
insolubles en agua. A este grupo pertenecen los siguientes:
Ácido Butírico (C4) CH3- CH2- CH2-COOH
Ácido Laúrico (C12)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-COOH
Ácido Mirístico (C14)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-COOH
Ácido Palmítico (C16)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2- CH2- CH2-COOH
Ácido Esteárico (C18)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- (CH2)2-COOH
Ácido Araquídico (C20)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- (CH2)4-COOH
Ácidos Grasos Insaturados
Son aquellos que tienen uno ó más dobles enlaces en su estructura. Los AG
instaurados tienen una mayor reactividad química debido a la presencia de dobles
ligaduras. Se encuentran en los aceites vegetales y en las grasas de animales marinos
que viven a bajas temperaturas. El punto de fusión de los AG insaturados disminuye a
medida que aumenta el grado de insaturación y su sensibilidad a las reacciones de
oxidación es mayor cuanto más insaturado es el ácido. En otras pakabras, los puntos
de fusión de los AG insaturados son menores que los de los AG saturados para una
misma longitud de cadena de átomos de carbono.
La nomenclatura de un AG insaturado comprende:
Nombre del ácido (Cn:i-a,b,c,d)
Donde: Cn: Nº de átomos de carbono presentes en la cadena.
i: Número de dobles enlaces presentes en la cadena.
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1 9 16
1 18 9
1 9 12 18
1 9 12 15 18
5 8 11 14
a,b,c,d: Posiciones donde van los dobles enlaces.
Ácido Palmitoleico (C16:1-9): El factor (C16:1-9) en la Nomenclatura de los AG insaturados
representa: el primer número la cantidad de átomos de carbono presentes en la
cadena (16 átomos de C), este número va seguido de dos puntos; el segundo número
indica la cantidad de dobles enlaces presentes en la cadena, va seguido de un guión
corto; y el último número indica la posición de o los dobles enlaces. En el caso del
ácido palmítico debe leerse así: “Ácido Palmitoleico, 16 átomos de carbono, 1 doble
enlace en la posición del Carbono 9”
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH=CH- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2- CH2- CH2-COOH
Ácido Oleico (C18:1-9)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2- CH= CH- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2-COOH
Ácido Linoleico (C18:2-9,12)
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH= CH-CH2- CH= CH- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2-COOH
Ácido Linolénico (C18:3-9,12,15)
CH3-CH2- CH= CH- CH2- CH= CH-CH2- CH= CH- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2-COOH
Ácido Araquidónico (C20:4-5,8,11,14)
CH3-CH2- CH= CH- CH2- CH= CH-CH2- CH= CH- CH2- CH=CH-CH2-CH= CH- (CH2)3-COOH
En general, mientras más dobles ligaduras posean los AG, serán más
insaturados. Si poseen un solo doble enlace, el AG recibe el nombre de
monoinsaturado. Si posee más dos ó más dobles enlaces recibe el nombre de
poliinsaturado. Mientras más insaturado sea un AG, posee menor punto de fusión y
mayor sensibilidad a la oxidación y a fenómenos de rancidez.
Clasificación de los Lípidos
A. Lípidos Saponificables: Son aquellos capaces de producir jabones, esto debido a
que son capaces de desencadenar reacciones de esterificación. Una reacción de
esterificación o saponificación consiste en hacer reaccionar los lípidos con una
base o álcali y formar ésteres de ácidos grasos. Se clasifican a su vez en:
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AG1
AG2
AG3
a. Lípidos Simples:
i. Acilglicéridos (Grasas y aceites)
1. Monoacilglicéridos (Monoglicéridos)
2. Diacilglicéridos (Diglicéridos)
3. Triacilglicéridos (Triglicéridos)
ii. Céridos (Ceras)
b. Lípidos Complejos
i. Fosfolípidos
1. Fosfoglicéridos
2. Fosfoesfingolípidos
ii. Glucolípidos
1. Cerebrósidos
2. Gangliósidos
iii. Lipoproteínas
iv. Ácidos Grasos Libres.
B. Lípidos Insaponificables: Son aquellos que no pueden desencadenar reacciones
de saponificación, por tanto no producen jabones.
a. Esteroides.
b. Terpenoides.
c. Eicosanoides.
d. Prostraglandinas
a).- Lípidos Simples: Son lípidos compuestos exclusivamente por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
i).- Acilglicéridos: Es un éster del glicerol o un éster del trihidroxialcohol-glicerol
unido a uno, dos ó tres ácidos grasos.
Si a la molécula de Glicerol se le une un solo AG, constituye un
Monoacilglicérido. Si se unen dos de forma simultáneamente, se forma un
diacilglicérido, y si se unen tres AG, constituyen un triacilglicérido. Todos ellos se unen
mediante la formación de un enlace éster.
GLI
CER
OL
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O O O
CH2OH CH2-O- C-AG1 CH2-O-C-AG1 CH2-O-C-AG1
CHOH CHOH O O
CH2OH CH2OH CH2-O-C-AG2 CH2-O-C-AG2
Glicerol Monoglicérido O
CH2OH CH2-O-C-AG3
Diglicérido Triglicérido
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