Guia Nutricion

MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

INSTITUTO NACIONAL DE SEGUROS DE SALUD

GUA DE LA GESTIN DE CALIDAD pArA SErvICIoS DE ALImENTACIN y NUTrICIN EN ESTAbLECImIENToS DE SALUD DE 1er, 2do y 3er NIvEL DE ATENCIN

Movilizados por el Derecho a la Salud y la Vida

mINISTErIo DE SALUD y DEporTES Dr. ramiro Tapia Sainz MINISTRO DE SALUD Y DEPORTES Dr. Juan Alberto Nogales rocabado VICEMINISTRO DE SALUD

INSTITUTo NACIoNAL DE SEGUroS DE SALUD Dr. romel rivero Herbas DIRECTOR GENERAL EJECUTIVO Dr. Edgar o. Cceres vega JEFE DEPARTAMENTO TCNICO DE SALUD Dra. mara Julia Carrasco Gil Resp. AREA DE LA GESTIN DE CALIDAD Y AUDITORA MDICA Lic. marlen A. yucra C. de rivamontan PREVENCIN Y PROMOCIN DE LA SALUD

Co- AUTorES DE LA GUA DE GESTIN DE LA CALIDAD DEL SErvICIo DE ALImENTACIN y NUTrICIN EN ESTAbLECImIENToS DE 1er, 2do y 3er NIvEL DE ATENCIN CAJA NACIoNAL DE SALUD Lic. Miriam Mendoza Ordez Lic. Mara del Carmen Anaya Arias CAJA DE SALUD DE LA bANCA prIvADA Lic. Mara del Carmen Beltrn Quiroga CAJA pETroLErA DE SALUD Lic. Mariella Del Pozo Lpez CAJA DE SALUD DE CAmINoS y r.A. Lic. Graciela Espejo Ticona CorporACIN DEL SEGUro SoCIAL mILITAr Lic. Reyna Gonzles Monterrey CAJA bANCArIA ESTATAL DE SALUD Lic. Mdori Rada Rubn de Celis SEGUro DE SALUD UNIvErSITArIo Lp Lic. Janett Rodrguez Fernndez

NDICENombre 1. Introduccin 2. marco legal 3. Generalidades Finalidad Objetivo general Objetivosespecficos Alcance 4. Documentos de trabajo 5. Elementos del modelo A. Estructura Fsica del Servicio a1. Caractersticas generales a.2. Estructura Fsica por rea de trabajo a. rea de recepcin de alimentos b. rea de almacenamiento de alimentos c. rea de produccin de alimentos d. rea de distribucin de alimentos d.1.Officeporservicio e. rea de limpieza y saneamiento f. rea del personal profesional I.OficinadelNutricionista II. Consultorio Externo g. rea para el personal de servicio B. Equipamientos del Servicio de alimentacin y nutricin b.1. Listado del equipamiento en general B.2. Catalogo de utensilios C. Organizacin Organigrama para el tercer nivel Organigrama para el segundo nivel Organigrama en el primer nivel D. Recursos Humanos D.1. Del profesional D.2.Perfildelprofesional D.3. Funciones del profesional D.3.1. Nutricionista Jefe De Servicio Funcionesespecficos Requisitos D.3.2. Nutricionista Dietista del rea Clnico D.3.3. Nutricionista Dietista del rea Administrativo D.3.4 Nutricionista Dietista de Consulta Externa D.4. Funciones del personal de mando intermedio D.4.1.Secretaria D.4.2. Ecnomo o encargado de compras D.5. Funciones del personal manual del servicio D.5.1. Jefe de cocina D.5.2. Cocinero pgina 11 11 13 13 14 14 14 14 15 15 16 17 18 18 19 21 21 22 23 23 24 24 24 24 27 28 29 29 30 30 30 31 31 31 31 32 32 33 34 35 35 36 37 37 38

D.5.3. Auxiliar de cocina D.5.4. Auxiliar de limpieza E. Misin E.1. Objetivos del Servicio F. Procesos del Servicio Administracin Clnica Consulta externa Capacitacin Determinacin del numero de personal Calidad de la alimentacin Requerimientos y recomendaciones nutricionales Men Horario de atencin Clasificacindelasdietasteraputicas Control de costos G. Formulacin de Indicadores y parmetros o Indicadores del servicio de Nutricin o Indicadores de consulta externa o Formulacin del monitoreo y evaluacin H. Sistema de registros I. Procedimientos de atencin Flujo gramas Atencin Clnica Flujo gramas Atencin en Consultorio Externo J. Procedimientoengestindelacalidadyauditoriamdica Marco Legal Documentos de Base de anlisis K. Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica. L. Satisfaccin del Usuario 6. Definicionesyconceptos 7. Anexos Anexo 1 Instrumentos de Evaluacin o Hoja de Evaluacin del Servicio de Alimentacin Anexo 2 Sistema de registro del servicio por rea de trabajo o Planillas de Men cclico semanal o Formularios de solicitud de compra de alimentos o Kardex de alimentos o Planilla de distribucin de dietas de cocina central o Planilla de distribucin de dietas por servicio o Formulario de consulta externa o Hojas de evaluacin nutricional para adulto o Hojas de evaluacin nutricional para nios Anexo 3 Encuesta de Satisfaccin del cliente Encuesta de satisfaccin del usuario externo Encuesta de satisfaccin del usuario interno 8. Bibliografa

38 39 40 40 40 41 41 41 42 42 42 42 44 44 45 46 47 47 50 51 52 54 54 55 56 56 57 57 58 58 61 61 63 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 79 80 80

PRESENTACIN

INASES - Gestin de la Calidad en Servicios de Alimentacin y Nutricin

1. Introduccin.Una de las necesidades bsicas del ser humano para su sobrevivencia es la alimentacin, de la cual depender su rendimiento y capacidad de desenvolvimiento en la sociedad, contribuyendo grandemente al desarrollo del pas. Por lo tanto, existen diversos tipos de servicios de alimentacin que tienen como propsito cubrir los requerimientos nutricionales del comensal en los diferentes horarios de alimentacin, ya que no es simplemente la ingestin de alimentos, sino que implica la forma de prepararlos para contribuir en la salud del individuo.1 La colectividad hospitalaria est formada por personas enfermas que necesitan atencin especializada,ytambindebecontemplarselaprogramacindelaalimentacindelpersonal, que corresponde a una colectividad sana. Esta gua tcnica establece los requisitos mnimos generales, de gestin y de calidad que deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin, intenta apoyar al personal profesional y tcnico en sus funciones diarias para lograr la transformacin y mejora de los Departamentos o Servicios de Alimentacin y Nutricin. Para ello describiremos conceptos, estndares,indicadoreseinclusoejemplossobrelaorganizacin,flujogramasdeprocedimientos y la bioseguridad, que existen en el rea para facilitar su interpretacin e implementacin.

2. marco legal.Constitucin Poltica del Estado Art.158, seala que el Estado tiene la obligacin de defender el capital humano, protegiendo la salud de la poblacin y propender asimismo al mejoramiento de las condiciones de vida del grupo familiar. Cdigo de Seguridad Social Ley del 14 de diciembre 1956. Art. 15. Refiere que el otorgamiento de las prestaciones en especie comienza a partir de la constatacindelaenfermedadporlosserviciosmdicosdelaCaja. Art. 16.Lasprestacionesmdicassernconcedidasporunmximode26semanasparauna misma enfermedad en un periodo de 12 meses consecutivos, las recadas en el plazo de 30 das se consideran como continuacin de la misma enfermedad, para efectos de cmputo de los periodos previstos en el prrafo anterior. Art. 17. La asistencia hospitalaria se conceder con un mximo de 26 semanas para una misma enfermedad en un perodo de 12 meses consecutivos.

Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial, Aragon Bustamante 2005.

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Art. 33.DesuReglamentodice,encasodeenfermedadreconocidaporlosserviciosmdicos de la Caja, el asegurado y los beneficiarios tienen derecho a las prestaciones en especie quedichosserviciosconsiderenindispensablesparalacuracin,asistenciamdicaengeneral, especializada, quirrgicas, servicios dentales y medicamentos, estas prestaciones se otorgan en consultorios externos, a domicilio y hospitales de acuerdo a las prescripciones de los servicios mdicosdelacaja. Cdigo de Salud Decreto Ley N 15629 del 18 de Julio 1978, de las disposiciones generales: Art. 2.LaSalud esunbien deinterspblico, corresponde al Estado velar por la Salud del individuo, la familia y la poblacin en su totalidad. Art. 22. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones sobre nutricin, ejerciendo vigilancia y supervisin en su aplicacin obligatoria por las instituciones pblicas y privadas del pas. Art. 23. La Autoridad de Salud en coordinacin con otros sectores involucrados, elaborar en forma permanente el programa nacional de nutricin en base a las investigaciones qumicas, biolgicas sociales y econmicas. Art. 24. La Autoridad de Salud en coordinacin con otras instituciones realizar programas especiales de nutricin para grupos vulnerables de embarazadas, lactantes y menores de cinco aos. Art. 25. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones para la elaboracin de programas educativos de nutricin, en armona con la realidad socioeconmica de la familia boliviana, las que obligarn en su aplicacin por todos los sectores del pas. El INASES con el Decreto Supremo N 23716 del 15 de enero 1994 Decreto de Creacin, D.S. N 25798 del 02 de junio 2000 establece su Misin: tiene la competencia de Fiscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud, con atribucin general de la evaluacin y supervisin sobre los Entes Gestores, y el D.S. 28813 del 24 de julio 2006 decreto de adecuacin que establece,hacercumplirlosprincipiosdeeficiencia,economa,suficienciayoportunidadenlos regmenes de corto plazo, riesgos profesionales de corto plazo y asignaciones familiares de seguridadsocial.EjercerlasfacultadesdecontrolaryfiscalizarelcumplimientodelasPolticas y las Normas que establezca el Ministerio de Salud y Deportes. Ley 1178 Ley de Administracin y Control Gubernamentales del 20 de julio 1990. Art. 1. La presente Ley regula los Sistemas de Administracin y de control de los recursos del EstadoysuregulacinconlosSistemasNacionalesdePlanificacineInversinPblica,con el objeto de:

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a)

Programar,organizar,ejecutarycontrolarlacaptacinyelusoeficazyeficientedelos recursos pblicos para el ajuste y cumplimiento oportuno de las polticas, los programas, la prestacin de servicios y los proyectos del sector pblico. Disponerdeinformacintil,oportunayconfiableasegurandolarazonabilidaddelos informesyestadosfinancieros. Lograr que todo servidor pblico, sin distincin de jerarqua, asuma plena responsabilidad por sus actos rindiendo cuentas no solo de los objetivos a que destinaron los recursos pblicos que le fueron confiados, sino tambin de la forma y resultados de su aplicacin. Desarrollarlacapacidadadministrativaparaimpediroidentificarycomprobarelmanejo incorrecto de los recursos del Estado.

b) c)

d)

Art. 3. Los Sistemas de Administracin y de Control se aplicaran en las Entidades del Sector Pblico, sin excepcin, entendindose como tales la Presidencia y Vicepresidencia de la Repblica, los Ministerios, las Unidades Administrativas de la Contralora General de la Repblica y de las Cortes Electorales; el BCB, la Superintendencia de Bancos y de Seguros, las CorporacionesdeDesarrolloylasEntidadesEstatalesdeintermediacinfinanciera;LasFuerzas Armadas y de la Polica, los gobiernos Departamentales, Universidades, Municipalidades; las Instituciones, organismos y empresas de los gobiernos nacionales, departamental y local y toda otra persona jurdica donde el Estado tenga la mayora del patrimonio. Art.4. Los Poderes Legislativos y Judiciales aplicaran a sus unidades administrativas las mismas normas contempladas en la presente Ley, conforme a sus propios objetivos, planes y polticas, en el marco de la independencia y coordinacin de poderes. Art. 5. Dice: toda persona no comprendida en los artculos 3 y 4 cualquiera sea su naturaleza jurdica, que reciba recursos del Estado para su inversin o funcionamiento, se beneficie de subsidios, subvenciones, ventajas o exenciones, o preste servicios pblicos no sujetos a la libre competencia. ElDepartamentoTcnicodeSaluddelINASESysureacompetente,implementarun Sistema de Gestin de la Calidad en los Servicios de Alimentacin y Nutricin en los Entes Gestores de la Seguridad Social a Corto Plazo.

3. Generalidades.Finalidad.- El presente documento tiene como finalidad el de alcanzar la satisfaccin de los usuarios a travs de la implementacin de una Gestin de Calidad de los Servicios de Alimentacin y Nutricin.

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objetivo General.- ApoyaralpersonalprofesionalytcnicoaconseguircalidadenelServicio de Alimentacin y Nutricin. ObjetivosEspecficos.- Establecer un nuevo modelo de atencin de calidad. Identificardocumentosdetrabajoeinstrumentosdecontrolparamejorarlacalidada travsdelosprocesosyanticiparsealosproblemas. Establecer los requisitos mnimos generales, de gestin de calidad que deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin. Determinar indicadores que permitan evaluar y elaborar informacin estadstica de los Servicios de Alimentacin y Nutricin. Desarrollar procesos sistemticos en la organizacin de las reas de trabajo. Proponer el sistema de Bioseguridad de la cadena de produccin de los alimentos. Establecer el Manual de Funciones y Procedimientos con descripcin del cargo por niveles de atencin. Proponer instrumentos para el sistema de registros, encuestas de satisfaccin y formularios para el monitoreo y evaluacin.

Alcance.- El presente documento tiene alcance a los Servicios de Alimentacin y Nutricin de 1er, 2do y 3er nivel de atencin del Sistema Nacional de la Seguridad Social a Corto Plazo.

4. Documentos de trabajo (Normas).Los documentos para el Funcionamiento y la Administracin establecidos para el Servicio Alimentacin y Nutricin intra hospitalaria son: a) Instrumentos de control generales Ley 1178, y los subsistemas de Sistema de Programacin de Operaciones, Sistema de Organizacin Administrativa, Sistema de Administracin de Personal, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios, emitidos por la Contralora General de la Repblica. Plan Estratgico del Servicio de Alimentacin, que es una herramienta gerencial, planificadoparamedianoylargoplazo(quedebetenercadaservicioydebeelaborarse el ltimo trimestre de la gestin). ProgramaOperativoAnual(elaboradoencadainstitucin). Manual Tcnico para el manejo administrativo del servicio, que describe los procedimientos de un determinado servicio.

b)

c) d)

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e) f)

Normas de Bioseguridad Alimentaria, como medidas preventivas para proteger la salud y seguridad de los profesionales, paciente y la comunidad de riesgos de infeccin. Protocolo para la atencin clnica del paciente hospitalizado, ambulatorio y de consulta externa, documento con disposiciones tcnicas reconocidos por el Ministerio de Salud. Gua de Promocin Alimentacin y Nutricin Saludable. Manual de Normas y Disposiciones de los Servicios de Nutricin / Institucin. Estatuto Orgnico y Reglamentos del Colegio de Nutricionistas Dietistas de Bolivia.

g) h) i)

Estos documentos orientarn los procesos que debe seguir para el funcionamiento del Servicio deAlimentacinyNutricin,paraellodebecontarconunaorganizacindefinida,procedimientos y prcticas para asegurar el ptimo desempeo en la prestacin del servicio y contar con las personas competentes para otorgarlo.

5. Elementos del modelo.A. Estructura Fsica del Servicio.Respecto a la estructura fsica de un servicio de alimentacin, es necesario conocer las medidas que constituyen el espacio vital y laboral. Espacio vital.- Lo constituyen las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya sea de forma esttica o cuando se desplaza o interacciona con otro espacio vital. Las medidas aproximadas de las zonas de espacio, para un adulto de 70 kg, con una estatura de 1,70 m., y en condiciones normales es la siguiente: 1.2.- Espacio Vital.- Se integra dentro de una circunferencia de 1.30 m. y corresponde a la posicinverticaldelindividuoenunpuntofijo,sinhacerotenermovimiento. Espacio Esttico.- Se define tomando en cuenta una estatura promedio y con la dimensin que permita tener los brazos abiertos (horizontales al cuerpo), as como el movimiento del pie para iniciar la marcha. Este espacio se integra dentro de una circunferencia de 1.50 m. Espacio de Desplazamiento.- Corresponde a la utilizacin de los dos pies, como marcha. Se basa en el espacio esttico ms la dimensin de cada pie, que es menor que 30 cm. Este da una circunferencia de 1.80 m.

3.-

Espacio de Interaccin.- Corresponde al encuentro con el otro espacio al desplazarse durante la caminata. Este enlace es lo que integra un dimetro de 2.10 m.

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Espacio Laboral.- Se constituye igual que el vital y sus variaciones, caracterizada por el respeto que debe tener a la integridad del trabajador. Se fundamenta bsicamente en el tipo de interaccin, ya que por sus actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo. Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que permite identificar con destreza la necesidad de espacios. para los espacios se requiere tomar en cuenta: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Entre la persona y la mesa de trabajo debe haber 10 cm., de distancia. Entre la mesa y la espalda de la persona debe haber 70 cm., de espacio. Entrelaespaldayelpasillodeflujodebehaber1.20m.,dedistancia. De la mesa a la espalda debe existir un espacio de 1.40 m. Distancia para el movimiento de brazos debe ser de 70 cm., de frente y lado. La altura del mobiliario debe ser de 0.90 a 1.10 m., aproximadamente.

Para el desplazamiento de interaccin se requiere de una distancia de aproximadamente 1.50 a 2.20 m. Por otro lado el clculo del rea debe ser 2.5 m2 hasta 100 camas y 2 m2 por cama mas de 100 camas;tambinsepuedeconsiderar0.80a1m2 por racin servida.

A.1. Caractersticas generales.La planta fsica para los Servicios de 2do y 3er nivel es de importancia ya que influye en la operacin de servicio y en el personal, debe contar con sealamiento por rea. Los elementos ms importantes son la ubicacin, ventilacin e iluminacin. 1. Ubicacin. El servicio de alimentos debe estar en un lugar accesible y estratgico, ya que tiene interaccin externa, con los proveedores, e interna con los usuarios; libre de contaminantes: biolgicos, qumicos y fsicos. Debecontarconunreadondeestubicadounvigilante para el control de entradas y salidas de mercanca y proveedores. Debe evitarse el trnsito del personal ajeno al rea y al servicio. En el rea de produccin o (coccin). Las ventanas deben ser amplias, de tal forma que permitan la libre circulacin del

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aire, en un solo sentido y aprovechar la extraccin de vapores y calor de la campana de extraccin. En la zona de distribucin y comedores, la ventilacin est acorde a la arquitectura del servicio para una ventilacin adecuada en las horas pico de consumo de alimentos, ambas zonas deben disponer de una ventilacin natural o artificial (ventilador),quegaranticeunatemperaturaambientalagradableparalosfuncionarios y usuarios. 2. ventilacin. Por la diversidad de transformaciones que sufren los alimentos, de vapor a calor seco o refrigeracin, es relevante el tipo de ventanas o extractores que requiere cada tipo de ventilacin. As, cada rea requiere de ventilacin con determinadas caractersticas, que se describen mas adelante. Iluminacin. Por la continuidad en la operacin del servicio, es necesario que est iluminado de forma permanente; por ello, se requiere de medios que ahorren el consumo de energa elctrica y que cumplan con la iluminacin. Para esto se debe utilizar luz nen, con plafones cubiertos de acrlico, los cuales permiten la difusin de laluz,preferiblementeluznatural(duranteelda).

3.

A.2. Estructura fsica por rea de trabajo.El servicio de alimentacin de una institucin de salud del 2do y 3er nivel de atencin, comprende las siguientes reas: a) b) c) rea de recepcin de alimentos. rea de almacenamiento de alimentos. rea de produccin de alimentos. - d) Operaciones preliminares de limpieza y corte de alimentos. Operaciones preliminares de coccin, repostera, panadera. Operacionesdefinitivasdecoccin.

rea de distribucin de alimentos. - Officeporservicio

e) f) g)

rea de higiene y limpieza. rea para el personal profesional. rea para el personal de servicio

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a) rea de recepcin de alimentos.El rea de recepcin de alimentos necesita establecer una secuencia lgica y ordenada para los procedimientos de recepcin y deben cumplir con las siguientes caractersticas: Ambientedetamaosuficienteparaelvolumenytipodemercaderaqueserequiere entregar normalmente. Al ingresar el producto deber inspeccionarse el empaque, etiqueta, cantidad y calidad. La ubicacin en la entrada con fcil acceso para descargar los alimentos con puertas de salida a la bodega general del establecimiento de salud. Debe haber rampa o plataforma para descargar los alimentos. Uso de equipo mvil ser una necesidad, debido a que muchas de las entregas son productos pesados y numerosos. El flujo de material de recepcin, almacenamiento y despus a su procesamiento debern ser tan cortas como sea posible, causando el mnimo de interrupcin de las secciones de trabajo. En esta rea deben instalarse lavaderos para la limpieza de algunos alimentos como verduras y frutas, antes de almacenarlos. Es necesario los anaqueles para guardar canastas, envases y recipientes para la recepcin y transporte de los alimentos. Larecepcindealimentosincluyeunaevaluacinenlacualseconfirmaqueseentreg la cantidad y tipo de alimentos que fueron ordenados bajo el formulario de solicitud de alimentosykardex(Veranexos).

Larectificacindeloserrorespuedehacersemsfcilmentecuandolapersonaqueentrega est presente por lo que puede ver el error y devolver el producto a los proveedores.

b) rea de Almacenamiento de Alimentos .Lascaractersticasdeconstruccindelalmacnesprincipalmente importante en la operacin del servicio de alimentacin porque une la recepcin con la produccin de los alimentos, debe garantizar el producto o el alimento que se deposite y no corran el riesgo de ser deteriorados, para ello debe establecerse las normas de almacenamiento y tomar en cuenta lo siguiente:

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Los pisos deben ser de fcil limpieza, construidos de material resistente al trfico intenso y de carga pesada. Launindepisoyparedesdebenestarselladasdemaneraqueseevitenfiltraciones de humedad, as como la formacin de madrigueras de roedores, plagas e insectos. Lasparedescubiertasdeazulejosobaldosa,hasta1,80m.dealturaotodo(con preferencia color blanco). Los techos a una altura capaz de mantener condiciones ambientales apropiadas y contar con un mantenimiento permanente, a fin de proporcionar seguridad en el interior. Lasventanasdebenllevarmallamilimtricaparaprotegerynopermitirlaentradade insectos. La iluminacin debe ser suficiente para el desarrollo de actividades en forma eficiente. Las tarimas debern estar construidas y colocadas de manera que puedan mantener buenacirculacindeaireycontarconunaventilacinhomognea. Las condiciones de almacenamiento deben basarse en criterios adecuados en cuanto a la separacin entre estiba (carga) y de cada una de estas con relacin al piso, techo y paredes, para que se mantenga la calidad del producto, sin variacin de sus caractersticas. Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero inoxidable o estar sellados con lminas de aluminio. Todos los artculos sern almacenados de forma segura, sin sobrecargar los estantes, los artculos ms pesados debajo de los ms ligeros. Las instalaciones de agua y energa elctrica deben ser areos o cubiertos de material aislante; debe reunir iluminacin y ventilacin natural y artificial. Los desages y alcantarillas deben ser de dimetro suficiente evitando de sta manera taponamientos.

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c) Produccin de alimentos.Los pisos deben ser lisos, no porosos, impermeables, lavables y antideslizantes. Las paredes deben estar pintadas con pintura resistente a la humedad y a vapores con acabado liso, pintadas de color claro sin plomo, de fcil lavado hasta una altura de 1.20 m, no se deben

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usarparedesdemadera.Launinconlospisosdebeserredondeadaafindefacilitarlalimpieza; adems debe ser impermeabilizada. La altura del techo del rea de proceso deber ser de 3.00 m, el cielo raso suspendido, nodeberpresentarfisuras,facilitarlalimpiezaeimpedirlaacumulacindesuciedadyla condensacindevapor,afindeevitareldesarrollodemohoybacterias. Las ventanasdebernestarprovistasdemallamilimtricadesmontableparafacilitarelaseo, los dinteles debern tener cierta inclinacin con el objeto de que no sirvan de estantes, debe impedirse la acumulacin de suciedad. Las puertas de acceso al servicio de alimentacin, deben tener un mecanismo automtico para abrir hacia fuera, con dimensiones que permitan libre transito de personas y carros que transporten alimentos; el material debe ser liso para facilitar la limpieza. Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos salidas para casos de emergencias. Dentro de las instalaciones del servicio de alimentacin deben considerarse adems el uso de agua,deinstalacioneselctricas,degasydevapor: Aguafraycaliente: Estos lquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves mezcladoras. Los equipos que requieren este tipo de llaves son los chorros que estn ubicados en las reas de preparacin, coccin, lavado vajilla y cristalera. En los baos se utiliza agua fra. Elctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con protectores para evitar que se introduzca la basura o humedad y a una altura promedio de 0.70 a 1.50m. Los refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una fuente directa y donde el personal no tenga acceso a esa instalacin. Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para evitar que se desconecten y proteger los alimentos que estn dentro de estos aparatos. Gas: La nica zona que requiere de este tipo de lquido es la de coccin, se recomienda la instalacin de una llave de paso para que sea operada slo en casos de emergencia y as cortar el suministro. Por norma, las instalaciones deben ser por tubera o conductores y pintados de color amarillo. vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas, vaporeras, lavadoras de loza y mesas con bao mara, cada equipo debe tener su manmetro calibrado a la presin que se requiere, la cual debe ser continuamente revisada para evitar riesgos de presin inadecuada de vapor.

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La entrada de vapor viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso pero s puede detectar y reportar cualquier anomala. En el rea de produccin se deber instalar un filtrocolector con una sola salida de desage con una trampa de grasa la cual es un sistema diseado para capturar aceite, grasa y residuos provenientes del desage de un restaurante. Las trampas de grasa varan de tamao, hasta un mximo de 5000 galones o ms, dependiendo del servicio de alimentacin y necesitan mantenerse con cantidades bajas de grasa, para evitar taponar el sistema de desage o las lneas de drenaje.

d) rea de distribucin de alimentos.Estasreastambindebenreunircondicionesdeinfraestructurae higinicassimilaresalasdelservicio,ademsposeenmesones, lavaderos, carros trmicos, enchufes, cocinas de calentamiento instantneo para guardar vajilla, deben estar equipadas con el menaje, utensilios y vajilla. El uso de azcar y sal deben ser envasados en diferentes gramajes. El personal debe estar capacitado para la recepcin de los alimentos en cocina central con la supervisin de la Nutricionista respecto a las dietas especiales dirigidas a los pacientes prescritasporelmdico. Es importante tener cuidado con la higiene y la limpieza tanto de los alimentos como de los utensilios y equipo necesario as como del uniforme de todo el personal comprometido en esta tarea. Debe implementarse un ambiente y personal capacitado para la preparacin y manejo de Alimentacin Enteral. d.1. Office por Servicio o Estacin de Alimentacin Perifrico.Son las reas destinadas exclusivamente al abastecimiento y procesamiento perifrico de alimentos, las actividades que se desarrollarn son: recepcin de alimentos preparados, control, conservacin de raciones, preparacin de colaciones o refrigerios; disposicin de elementos usados y lavado y almacenamiento de vajilla de colaciones y/o refrigerios. d.1.aCaractersticasfsicas. Contarconsuperficiemnimade6mconunladomnimode2.50m.

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Las condiciones ambientales imprescindibles son las de asepsia y seguridad. pisos: resistentes al desgaste, lisos, antideslizantes, lavables, continuos, impermeables. Zcalos: impermeables. paredes:superficieslavableslisas,sinmolduras,aislantesyresistentesalfuego. Cielorrasos:superficiesfcilmentelavables,lisasaislantesyresistentesalfuego. Aberturas: cerramientos efectivos, con proteccin contra insectos y soleamiento. puertas: de acceso de luz libre, que permita el paso cmodo de carritos, u otros elementos de abastecimientos. ventanas: medidas necesarias para brindar las condiciones mnimas de habitabilidad.

d.1.b. Equipamiento Deber contar con pileta, alacena alta y bajo mesada, cocinilla o calentador, heladera de7Pies,soporteparabolsasderesiduos,toallero.(carrotrmicoopcional). Contar con todas las instalaciones generales.

e) rea de limpieza y saneamiento.La limpieza y el saneamiento son dos factores de preocupacin en el mantenimiento de las instalaciones y el equipo del servicio de alimentacin, ambos forman la base de buenas normas de limpieza enelservicio,iluminacinnaturalyconsuficientealumbradoartificial, preferiblemente que sea luz blanca. Debe existir una pileta aparte para lavado de artculos de limpieza, fuera del rea de preparacin de alimentos. rea de lavado de vajilla:Elespaciodelavadodeplatosdebersersuficientementeampliopara que se coloquen los platos y luego puedan ser secados. Depender mucho del volumen de platos con los que se cuenta. Es necesario contar con el espacio necesario para acumular los platos sucios. La longitud de una mesa de trabajo y de lavado puede ser aproximadamente de 250 cm y el ancho 60 62 cm, si se cuenta con un lavaplatos dobles, sus dimensiones sern de 70 x 40 cm, pero si slo es uno deber medir 50 x 39 cm. En ambos casos se colocarn de modo que quede unasuperficiedetrabajoaambosladosdellavaplatosconunaalturade8590cm. Seccin de menaje y utensilios:Senecesitaunmobiliario(mesaportacubiertosyestantera) como se describe en el equipamiento mas adelante, para completar todo el trabajo que habr en esta seccin.

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Para determinar el espacio por ejemplo: para ollas y sartenes, 3.74 m2, es generalmente el mnimo para la unidad mas pequea. Las instalaciones sanitarias: debern destinarse tanto para mujeres como para hombres y deben estar ventiladas y no situarse contiguas al rea de produccin o en los lugares en que se preparan o almacenan los alimentos, el lavamanos debe estar ubicado en las reas de trabajo ycomedores.Esimperativoelusodematerialesqueseanresistentes(delargaduracin)yde agradable presentacin; los muros externos pueden ser de ladrillo, con recubrimiento de cemento y pintura, o azulejo y deben estar pintados con colores claros, vivos y de texturas lisas. Desperdicios: La situacin ideal consiste en eliminar por completo los desperdicios, sin embargo, en la vida real esto no es del todo posible. Por lo tanto, debern ser dispuestos en tarros o tachos sanitarios con tapa o en depsitos hermticos,apruebademoscas,roedoresdeotrosinsectosyanimales. Las extracciones de los desperdicios y basuras acumuladas se harn diariamente y en horarios establecidos. En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de basura, esta debera ser incinerada o dispuesta sanitariamente lejos de los sitios de elaboracin o almacenamiento de alimentos. En los establecimientos debern contar con un rea exclusiva para el deposito temporal de desechos,debernserdebidamenteidentificadosrespectoasunaturaleza,estadofsicoyotras especificacionescomotoxicidad,deberserubicadofueradelreadeproduccinytomando en cuenta la circulacin de los vientos dominantes. La basura debe ser retirada diariamente y seleccionada; desechos orgnicos de los inorgnicos tal como se describe en la Norma de Manejo de Residuos Slidos del Ministerio de Salud y Deportes.

f) rea del personal profesional.I)OficinadelNutricionista.La oficina del Nutricionista debe estar ubicado estratgicamente,detalmaneraquepermitavisualizar el trabajo de todo el personal, las paredes hasta cierta altura sern de material de construccin y el resto de vidrio; es mas corriente ubicarla en mezanine con dos puertas, una que de al exterior y otra que comunique con las diferentes reas de produccin de alimentos.

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ll) Consultorio Externo.El consultorio externo es de uso en los tres niveles de atencin 1er, 2do y 3er nivel de atencin y las caractersticas son similares. Es necesario que el servicio de nutricin cuente con un ambiente apropiado, cmodo y agradable para el paciente. Debe estar equipado, material de escritorio necesario y un equipo de computacin, no debe faltar la balanza de pie con tallmetro, infantmetro,bsculaparabebs,cintamtricayotrosinstrumentosdeantropometra, adems, debe poseer material didctico, pizarra, equipo necesario para hacer algunas demostraciones, como data show. Por otro lado debe estar implementado con instrumentos de evaluacin nutricional, normas y manuales de atencin alimentara, programas informticos y formularios de dietas estructuradas por patologas.

g) rea para el personal del servicio de nutricin.Debe estar ubicado cerca a las instalaciones del servicio de alimentacin y nutricin y su uso debe ser exclusivo. Su ubicacin estar en un lugar que no tenga acceso al rea de produccin, comedor o a cualquier otra rea donde se manipulen alimentos y se lave vajilla; provista de casilleros,duchas,lavamanosyanexadosalosservicioshiginicos.

b) Equipamiento del servicio de alimentacin y nutricin.La calidad y la cantidad del equipamiento es importante para el desarrollo adecuado de los procesos en la preparacin de alimentos, debe establecerse cada equipo por tipo de insumo o procedimiento. La lista presentada a continuacin describe las caractersticas y la cantidad necesaria para la capacidad instalada del servicio, esto permite la planeacin y organizacin de los recursos materiales por rea de trabajo:

B.1. Listado del equipamiento en general del servicio de alimentacinrea Descripcin del equipo menor de70 De70 a140 De140 a250 mayor de250

Almacn

Archiveroconcuatrogavetastamaooficio Bote de basura con ruedas y bolsas de acuerdo a caractersticas del residuo Balanza de plataforma, peso mayor que 100 kg Balanza de mesa con capacidad para 15 kg Carro porta cajas Refrigerador de mayor capacidad

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 2

1 2 1 1 1 3

2 2 1 1 1 3

24


Anaquel para despensa con seis entrepaos para carga pesada Conservador Frigorfico Mesa lisa con respaldo de 1.20 m Escalera con cuatro peldaos Escritorio secretarial Silla giratoria tipo secretarial Computadora Gabinete para expedientes personales Preparacin previa Batidora de piso Batidorademanotipodomstica Bscula digital capacidad 1 kg Bote para basura rodante Carro transportador de bandejas Refrigerador Bscula capacidad 5 kg Licuadora capacidad de 15 L Licuadoratipodomstico Tostadora de pan Mezcladora vertical Mesa base para licuadora Mesa lisa con respaldo de 1.70 m Mesa lisa con respaldo de 2.30 m Moledora de carne con capacidad de 20 kg Peladora de papa Procesador de verduras Cortador de verduras Portacuchillos Cortadora de carnes Refrigerador con puertas de vidrio Coccin Campana de extraccin Carro con ruedas para cosas pesadas Licuadoras domesticas para papillas Cocina con 5 quemadores con horno de 120 cm. altura

2 1 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 2 0 1 0 0 2 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1

4 2 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 2 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1

4 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 0 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

10 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 3 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

25


Cocina con 6 quemadores con horno de 120 cm. altura Horno panadero con dos divisiones Horno semi industrial Horno de microondas Hornodemicroondasporoffices Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 1.70m Mesa lisa con respaldo con 2 tarjas de 2.30m Marmita(capacidadarequerimiento) Olla a presin de capacidad de 6 litros Ollas de acero inoxidable diferentes capacidades Plancha freidora Sartndeteflnde18centmetrosdedimetro Sandwichera Repisa de pared para especieros Refrigerador Vaporera de dos compartimientos Distribucin Mesa de vapor con bao mara Carro portabandeja para pacientes Mesa lisa de 1.70 m Banda de distribucin 2 CarroTrmico Lavado de vajilla Anaquel con seis divisiones Mesa lisa con respaldo 1.70 m Mesa lisa con respaldo 2.30 m Mquina lavadora de loza Oficinadel Nutricionista Archiverodecuatrogavetastamaooficio Computadora con impresora Librero Cesto de papeles Escritorio secretarial Escritorio ejecutivo Mesa para computadora e impresora Mesa de reuniones para ocho personas2

1 0 1 1 1 1 0 1 2 10 1 2 1 1 0 0 1 2 1 1 2 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0

1 0 1 1 1 1 0 1 4 14 1 2 2 1 1 0 1 4 1 1 4 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1

1 1 0 1 5 0 1 2 6 16 1 3 3 1 2 1 1 6 1 1 6 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 0 1 10 0 1 2 10 20 1 3 3 1 2 1 1 6 1 1 6 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2.

En servicios de distribuicin centralizada

26


Pizarrnmagntico Sillas apilables para mesa de juntas Silln giratorio tipo ejecutivo Almacnde limpieza Bote para basura rodante Estantes para enseres de limpieza

1 0 0 1 1

1 0 0 1 1

1 6 1 1 1

1 8 1 1 1

B2. Catlogo de utensilios segn volmenes de produccinDistribucin-Oficce preparacin previa Coccin y aderezo Direccin 1 Limpieza 1 Almacn 1

Artculo

Batidorelctricoeindustrial Bote para basura de polietileno de alta densidad, redondo, con agarradera, con base rodable, de 70 x 60 cm con tapa de pie Cacerola budinera de acero inoxidable 69 cm Lecheras de acero inoxidable capacidad para 1, 2 y 5 litros Cuchillo de acero inoxidable tipo carnicero con hoja de 20 cm, con 2.5 mm Cuchillo de acero inoxidable ondulado con hoja de 20 cm de largo Juego de cubiertos / docena Escurre verduras de acero inoxidable de 40 cm de altura Esptula corta tipo paleta de acero inoxidable, con mango de 17.5 cm de largo Exprimidorelctricosemi-industrial Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 1 L Jarra de vidrio con pichel y asa con capacidad de 2 L Olla recta con tapa y agarradera de acero inoxidable, de diferentes capacidades Pinza tipo tenaza para pan, de acero inoxidable de 30 cm de largo Bandeja de acero inoxidable con divisiones / docena Plato hondo sopero de acero inoxidable, vidrio o porcelana/ Docena Plato plano de porcelana o vidrio de diferente dimetro /docena Plato panero de porcelana o vidrio /docena

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 6 1 1 1 1 1 1 70 4 3 5 1 5 1 6 6 6 6 1 1 1 1 1

2


Platillos de porcelana o vidrio / docena Portacubiertos con divisiones /unidades Portacubiertos de acero inoxidables para mquina lavadora Portacuchillos de madera de encino de 10 cm de espesor, con ranuras Rallador manual de cuatro lados tipo casero Rebanador de verduras con cinco conos de cortes, tipo domstico Juego de alcuza de vidrio / juego Sartenesdeaceroinoxidabley/oteflndediferentesdimetros Sartncnicadeaceroinoxidabledoblefuertede2.8mmde espesor con 24 cm de dimetro con mango Tabla de policarbonato de una sola pieza de 45 x 30 x 2.5 cm para picado manual Tapa base para bandeja de divisiones de 37 x 27x 5 cm de polietileno de calibre 100 en color Taza graduada de vidrio o policarbonato con capacidad de 250 cc, 500 cc y 1000 cc Compotera de vidrio y o acero inoxidable con capacidad de 150 ml /docena Escurridor para platos /unidades Canastillas para pan Tijeras para cortar pollo Espumadera de acero inoxidable Esptula de silicona de diferentes tamaos Pinzas de acero inoixidable diferente tamaos Vaso de vidrio para diversos usos y volmenes / docena Tazas de porcelana de 200cc /docena Cucharillas / docena Posillos de porcelana o acero inoxidable de 5cm. de dimetro para miscelneos /docena Disponer de vajilla diferenciada para pacientes asislados/juego 1 1 3 2 2 2 2 5 5 2 1 1 1 1

6 6 1

6

1

6 6 2

2 2 6 6 6 6

*Las cantidades descritas corresponden a instituciones que atienden hasta 70 camas, para instituciones de mayor capacidad ser de acuerdo a requerimiento.

C.

organizacin.-

La organizacin es un proceso continuo que organiza los Recursos Humanos, Fsicos y Econmicos, para alcanzar con los objetivos del Servicio.

2


Un organigrama es la representacin grfica de la estructura del personal del servicio de nutricin, en el que se aprecia, cargos o personas que conforman la organizacin, las jerarquas y dependencias. Este organigrama para el tercer nivel, muestra la forma en que se estructura una organizacin del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:DIrECCIN INSTITUCIoNAL

JEFATUrA NAL. DE NUTrICIN

SECrETArIA ADmINISTrADor NUTrICIoNISTA DIETISTA

SECrETArIA

NUTrICIoNISTA CLINICA

NUTrICIoNISTA ADmINISTrATIvA

NUTrICIoNISTA DE CoNSULTA EXTErNA

ENCArGADo DEL mANEJo ECoNmICo

JEFE DE CoCINA

AyUDANTE DE CoCINA

pErSoNAL DE oFFICES

pErSoNAL DE LImpIEZA

organigrama segundo nivel, la estructura de la organizacin del servicio de nutricin a nivel de hospitalizacin:

DIrECCIN INSTITUCIoNAL

JEFATUrA NAL. DE NUTrICIN SECrETArIA

ADmINISTrADor

NUTrICIoNISTA DIETISTA SECrETArIA

ENCArGADo DEL mANEJo ECoNmICo

JEFE DE CoCINA NUTrICIoNISTA CLINICA NUTrICIoNISTA ADmINISTrATIvA

AyUDANTE DE CoCINA 1

pErSoNAL DE oFFICES

2


organigrama en primer nivel, en este nivel, la organizacin del servicio de nutricin es en policlnicas donde se atiende la consulta externa y actividades de prevencin y promocin:JEFATUrA NAL. DE NUTrICIN DIrECCIN INSTITUCIoNAL NUTrICIoNISTA DIETISTA

D. recursos Humanos.Elserviciodenutricindebecontarconaccesoaunounaprofesionalennutricinydiettica quien est capacitada para integrarse en una unidad de nutricin clnica dentro del sistema sanitario pblico o privado y por niveles de atencin se distribuye de acuerdo a la capacidad de atencin de la institucin de salud:1er Nivel de atencin Nutricionista Titulada 2do Nivel de atencin Jefe de servicio Nutricionista clnica Nutricionista administrativa Nutricionista de consulta externa Ecnomo o encargado compras Cocineros Ayudantes de cocina y de limpieza Oficeros 2do y 3er Nivel de atencin Jefe de servicio Nutricionista clnica Nutricionista administrativa Nutricionista de consulta externa Secretaria Ecnomo o encargado compras Cocinero jefe Oficies Cocineros Auxiliares de cocina y de limpieza Ayudantes de economato

D.1. El profesional.El Nutricionista, trabaja en equipo interdisciplinario, con mdicos, enfermeras y terapeutas, entre otros, para ayudar a acelerar la recuperacin del paciente y poner las bases para la consecucin de un ptimo estado de la salud a corto o largo plazo.El nutricionista dietista, profesional reconocido como el especialista en alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir de la nutricin en la salud y en la enfermedad, con titulacin universitaria.

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D.2. Perfil del profesional.El dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido comoelespecialistaennutricinydiettica;concapacidadparaintervenirenlaalimentacin de una persona o grupo de personas con buen estado de salud, como de los que necesitan un rgimenteraputico. ElprofesionalenNutricinyDietticaespecficamenteformada(o),garantizasueficaciayla calidad del servicio prestado a los pacientes y al resto de los miembros de la comunidad sanitaria, a este respecto, podemos recordar dictmenes como los de la Organizacin Mundial de la Salud(OMS),quienensu10m Asamblea celebrada en 1974 seal, que todos los hospitales regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la presencia de nutricionistas y ello en una proporcin aproximada de 1 nutricionista dietista por cada 50 camas, en hospitales peditricos 1 nutricionista por cada 25 camas.

D.3. Funciones del personal profesional.D.3.1 Nutricionista - Dietista Jefe de ServicioLa jefe del servicio, es responsable de las funciones administrativas, teraputicas, educativas y de investigacin propias del servicio de alimentacin y nutricin mediante la aplicacin de polticas, procedimientos y estndares de calidad, as como supervisar la operacin y productividad del mismo. Tiene autoridad directa sobre los nutricionistas por rea, el ecnomo y/o el encargado de compras, el jefe de cocina y oficeros, ella depende de la Direccin de la Institucin y de la Responsable Nacional de Nutricionistas.

FuncionesEspecficas: 1. 2. 3. 4. 5. Planificacin,organizacin,direccin,supervisinyevaluacindelservicioydel personal. Elabora la Programacin Operativa Anual del departamento. ParticipaenelComitTcnicoMdicodelHospitaloenotrosquesesolicite. Establece un sistema de control de costos de los alimentos, de dietas y del aseguramiento delaproduccindelaalimentacincorrienteyteraputicaapacientesyalpersonal. Coordinaconeladministradorparaestablecernormasyespecificacionesparala compra y mantenimiento del equipo, as como para la adquisicin de alimentos, enseres y otros insumos. Es responsable ante la Direccin de la institucin, del desarrollo adecuado del servicio de alimentacin.

6.

31


7. 8. 9.

Reporta sobre las condiciones en que se encuentra el equipo de operacin. Desarrolla cursos de capacitacin y promocin y prevencin junto al personal. Proponer un plan de supervisin, monitoreo y seguimiento a las actividades del servicio.

10. Elaboraelpliegodeespecificacionestcnicasencasodeconcesin. 11. Controlar la actualizacin de los requisitos de salud de todo el personal y redistribuir lastareasencasodeausenciasobajasmdicas.

requisitos: 1. GraduadacomoLicenciadaenNutricinyDietticaaniveluniversitario. 2. 3. 4. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener conocimiento y experiencia en administracin general, de personal y relaciones pblicas.

5. Capacidadparaplanificar,organizarysupervisareltrabajo. 6. 7. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios y el Sistema de Administracin de Personal.

D.3.2. Nutricionista - Dietista ClnicoEl nutricionista clnico, acta sobre el tratamiento nutricional del cliente (de acuerdo al diagnstico mdico), teniendo en cuenta las necesidades fisiolgicas y/o patolgicas si es el caso, considerando hbitos alimentarios, condiciones socioeconmicas, religiosas y culturales, para contribuir a la pronta recuperacin de la salud del cliente y mejorar su estado nutricional. Depende de la Jefe de servicio y trabaja en coordinacin con el equipo multidisciplinario de la institucin.

Funciones Especficas: 1. 2. 3. 4. 5. Participarenlavisitamdica. Evaluacin nutricional. Revisin de las historias clnicas. Coordinar con el mdico tratante aspectos relacionados al tratamiento diettico del paciente. Coordinar con el personal de enfermera con respecto al consumo de los alimentos por parte del paciente.

32


6. 7.

Supervisar y evaluar como docente asistencial a los internos de nutricin. Elaborar el plan de tratamiento dietetarpico y seguimiento a pacientes con compromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutricin, obesidad, enfermedades metablicas, etc.). Dar dieta de alta a los pacientes que lo requieren. Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta y orientacin alimentara a sus familiares de acuerdo a la patologa. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de los pacientes.

8. 9. 10.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. GraduadacomoLicenciadaenNutricinyDietticaaniveluniversitario. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener amplio conocimiento en el rea clnica. Tener conocimiento en administracin general y relaciones pblicas. Capacidadparaplanificar,organizarysupervisareltrabajo. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin.

D.3.3. Nutricionista - Dietista rea AdministrativaEl nutricionista del rea administrativa, participa en la gestin y en la organizacin, de ella depende la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de produccin. Forma y dirige al personal del servicio de alimentacin en materia de seguridad alimentaria, planifica mens y valora el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria, depende directamente del jefe del servicio.

FuncionesEspecficas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cumpliryhacercumplirlaspolticas,normastcnicoadministrativasdelManualde Organizacin y Funciones, Manual de Recetas Alimentaras y otros. Establecer el aporte de macro y micro nutrientes de la dieta tipo y sus derivados. Elaborar informes estadsticos mensuales y enviar a la Jefatura de Nutricin. Elaborar mens tanto para dietas y alimentacin personal semanalmente. Realizar el clculo de vveres frescos y secos semanalmente. Revisar peridicamente kardex.

33


7. 8. 9. 10.

Elaborar pedidos internos a economato. Supervisar la produccin de la alimentacin desde la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin. Coordinar con economato sobre calidad de la compra de alimentos. Supervisar al equipo, que funcione en ptimas condiciones de limpieza como lo establecen los estndares.

requisitos: 1. GraduadacomoLicenciadaenNutricinyDietticaaniveluniversitario. 2. 3. 5. 7. 8. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener conocimiento de la Ley 1178, Sistema de Administracin de Bienes y Servicios. Tener conocimientos de supervisin y relaciones humanas. Fiscalizar a las concesionarias en el cumplimiento de contrato como contraparte institucional.

4. Tenerconocimientoendiettica. 6. Capacidadparaplanificar,organizarysupervisareltrabajo.

D.3.4. Nutricionista - Dietista de consulta externaEl nutricionista de consulta externa, es responsable del seguimiento y control de la prescripcin diettica del paciente una vez dado de alta, orienta la evolucin y la educacin alimentaria del paciente y su familia, es una atencin personalizada que supone un ahorro sanitario, ya que se educa al paciente a comer de forma adecuada y prevenir futuras complicaciones relacionadas a su alimentacin. Depende del jefe de servicio.

FuncionesEspecficas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Valoracin nutricional del paciente. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta o de transferencia. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio de alimentacin o del establecimiento de salud. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de los pacientes. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de vida saludable para prevenir enfermedades metablicas y desequilibrio alimentario. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.

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requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. GraduadacomoLicenciadaenNutricinyDietticaaniveluniversitario. Titulo en provisin nacional. Estar inscrito en el colegio de nutricionistas. Tener conocimiento en el rea clnica y educacin. Capacidaddeplanificar,organizarsesioneseducativas(individualygrupal). Tener conocimientos en relaciones humanas.

D.4. Funciones del personal de mando intermedioD.4.1. SecretariaLa secretaria, es el personal auxiliar del servicio de nutricin, encargado de realizar los trabajos de secretaria y archivar la documentacin generados en el servicio, depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo por el apoyo que debe brindar durante la produccin y distribucin de alimentos.

FuncionesEspecficas: 1. 2. 3. Manejar la correspondencia del servicio. Realizar trabajos de secretaria. Realizar la informacin del movimiento del servicio y estadstica bajo la supervisin de la nutricionista jefe. 4. 5. 6. Manejar un buen sistema de archivo de la correspondencia y de los trabajos del servicio. Realizar todas las actividades y funciones asignadas. Mantenercantidadessuficientesdeformularioseinstrumentosnecesariosdeusoenel servicio.

requisitos: 1. Formacin de secretariado.

2. Conocimientoenmanejodeoficinas. 3. 4. Manejo de paquetes computarizados. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposicion sanitarias.

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D.4.2. Ecnomo o encargado de comprasEl ecnomo, encargado de compras o cajero, es el encargado de administrar, el ingreso y salida de alimentos en condiciones adecuadas de peso, calidad y estado sanitario bajo un registro de cantidades exactas bajo un kardex. Tambin puede administrar un presupuesto de caja chica, para atender compras pequeas para el servicio de Alimentacin y Nutricin. Depende de la Jefe de Servicio y trabaja en horario continuo, por las tareas que desempea durante la produccin y distribucin de la alimentacin.

Funcionesespecficas: 1. Debe contar con una hoja de chequeo para registrar la recepcin de alimentos de los proveedores o lo que se comprar cada semana y el presupuesto que se utiliza para este propsito. Cotizar los diferentes tems inherentes al servicio. Realizar un catlogo de cantidades exactas por alimentos y nmero de raciones. Realizar inventario mensual de toda la existencia de alimentos bajo el kardex e informar oportunamente al jefe del servicio. Abastecer la despensa con productos tanto perecederos como no perecederos. Asegurarse del peso, calidad y estado sanitario de acuerdo a la norma establecida de losproductosyverificarlasfechasdevencimiento. Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo a su cargo. Mantenerunordenelalmacndelosalimentos. Limpieza semanal de la despensa y equipo en general. Experiencia en el manejo de personal. Control en el manejo de plagas y fumigacin. Uso permanente del uniforme de seguridad de acuerdo a la norma de Bioseguridad.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Bachiller y curso bsico y de contabilidad y/o auxiliar de nutricin. Experiencia documentada en manejo de kardex. Manejodeplanilla,ingresoyegresodealimentosyotrosartculosdealmacn. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones de almacenes. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.

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D.5. Funciones del personal manual del servicioD.5.1. Jefe de cocinaEl jefe de la cocina, encargado de la supervisin, organizacin y control de las actividades especficas que se llevan a cabo dentro de la cocina del servicio. De l dependen los cocineros, auxiliar de cocina y auxiliar de limpieza, su horario esta sujeto a un rol de turnos.

Funcionesespecficas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Supervisarpuntualidad,eficienciaybuenasprcticasdemanufacturadeloscocineros a su cargo. Evaluar el constante abastecimiento de los insumos necesarios para el desempeo de las actividades en la cocina. Informar al Jefe de Servicio sobre las necesidades de productos, utensilios, equipo o del mantenimiento de equipo ya disponible. Supervisar el desarrollo de las preparaciones segn el men diario y de las recetas estandarizadas. Delegar responsabilidades y tareas a los cocineros y empleados de limpieza dentro de la cocina. Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de enfermedad,ausenciasobajasmdicas. Hacer seguimiento a uso de las barreras de proteccin del personal de cocina o al cumplimiento de la normas de bioseguridad. Asegurar el mantenimiento de la cocina en un estado ptimo de limpieza y orden. Cumplir con las Normas de Bioseguridad y de buenas prcticas.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bachiller en humanidades. Experiencia documentada como cocinero. Experiencia documentada de trabajo hospitalario. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipulador de alimentos anualmente. Tener buenas relaciones humanas.

3


D.5.2. CocineroEl cocinero, es el que lleva a cabo todas las tareas de la cocina, preparaciones culinarias, dieta normal y sus variantes de acuerdo al men programado, desde la recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos hasta la limpieza del equipo, depende del jefe de servicio y del cocinero jefe.

Funcionesespecficas: 1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del equipo de cocina. Llevar a cabo las preparaciones del men diario del servicio de alimentacin. Trabajarenequipoyeficientementeoptimizandotiempoyrecursos. Cumplir con los horarios de trabajo.

2. 3. 4.

requisitos: 1. 2. 3. Educacin bsica completa. Experiencia documentada como cocinero en hospitales. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipulador de alimentos anualmente.

4. 5.

D.5.3. Auxiliar de cocinaLa auxiliar de cocina, realiza funciones bajo la supervisin del cocinero jefe o cocinero, encargado de elaborar operaciones preliminares y preparaciones culinarias que se le asignen, as como mantener orden y limpieza del equipo y el ambiente de la cocina, su horario esta sujeto a programacin y depende del jefe del servicio y del jefe de cocina.

Funcionesespecficas: 1. Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del equipo de cocina. Llevaracabolaspreparacionestantopreliminaresydefinitivasdelmendiariobajo la supervisin del cocinero.

2.

3


3. 4. 5.

Trabajarenequipoyeficientementeoptimizandotiempo,recursosyhigieneencoordinacin con el resto del personal. Cumplir con los horarios de trabajo. En caso de no contar con panadero, realizar las funciones de este.

requisitos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Educacin bsica completa. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado anualmente. Carnet de manipular de alimentos actualizado. Experiencia documentada como cocinero. Experiencia documentada de trabajo hospitalario.

D.5.4. Auxiliar de limpiezaEl auxiliar de limpieza, es el que lleva a cabo todas las tareas de limpieza del ambiente, menaje y equipo en general de todas las reas la cocina, su horario depende de una programacin de turnos u horario continuo su dependencia es del jefe de servicio. Funcionesespecficas: 1. 2. 3. 4. Realizar sus obligaciones con el mximo de eficiencia la higiene de los ambientes, equipo y menaje de la cocina en general. Cumplir con las normas para el manejo y control de residuos slidos del servicio. Trabajarenequipoyeficientementeoptimizandotiempoyrecursos. Tener buenas relaciones humanas.

requisitos: 1. 2. 3. 4. Educacin bsica completa. Experiencia documentada como cocinero en hospitales. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposiciones sanitarias. Carnet sanitario actualizado.

3


5. 6.

Carnet de manipular de alimentos actualizado. Experiencia documentada de trabajo, hospitalario y buenas relaciones humanas.

E) misinGarantizar la calidad de la alimentacin de la poblacin atendida, tomando en cuenta las necesidadesfisiopatolgicasyconsiderandoaspectosreligiososyculturales,paralarecuperacin de la salud a travs de la valoracin nutricional, intervenciones educativas promocinales, preventivas y actualizacin continua.

E) 1. Objetivos del Servicio Brindar alimentacin nutritiva de alta calidad en ptimas condiciones higinicas y organolpticasalosclientes,segnsudietaprescrita. Ejecutarprocesosdeevaluacinyseguimientonutricionaleidentificarapacientescon riesgos nutricionales. Planificarintervencionesinterdisciplinariascontinuasdeatencinalpaciente,para integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias. Planificar,administrar,organizarysupervisarlaproduccindelaalimentacin,desde la recepcin, almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin. Brindar a los pacientes y/o familiares, Educacin Alimentaria Nutricional sobre hbitos saludables de acuerdo a las etapas de la vida.

F) procesosEl Servicio de Alimentacin y Nutricin en el 2do y 3er nivel de atencin, presta servicio tanto en el rea de: Administracin o produccin de la alimentacin hospitalaria. Atencin clnica del paciente. ConsultaExterna(IECenNutricin.) Capacitacinalpersonalprofesionalytcnicodelainstitucin.

En el 1er nivel de atencin en Nutricin implica consulta externa donde se realiza la valoracin nutricional, informacin, educacin y comunicacin alimentario nutricional al cliente y su familia, adems de la prevencin de enfermedades y la promocin de hbitos saludables.

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Administracin Implicatodalaplanificacin,organizacin,supervisinycontroldelacadenadeproduccin de la alimentacin hospitalaria. Diseo del men de tipo normal y especial, clculo y pedido de los alimentos necesarios. Supervisin de la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de los alimentos. Control de la higiene y las buenas practicas de manufactura y control de desechos slidos del servicio.

Clnica Ejecuta proceso de valoracin nutricional. Disealaalimentacinespecialyentricasegnlaevaluacinnutricional. Evolucionalaatencinalimentarianutricionaldelpacienteyparticipaenvisitasmdicas interdisciplinarias de atencin al paciente, para integrar la atencin nutricional con otras reas disciplinarias. Educacin nutricional al paciente hospitalizado y su familia. Disea dieta de alta a los pacientes y/o familiares, de acuerdo a las necesidades valoradas,respetando hbitos y costumbres, segn sea conveniente.

Consulta externa Valoracin nutricional del paciente. Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta o de su transferencia. Generar informacin estadstica de la consulta externa sobre la morbilidad del servicio de alimentacin o del establecimiento de salud. Realizar peridicamente charlas educativas tanto al personal, pacientes y familiares de los pacientes. Coordinar con un equipo multidisciplinario para realizar programas de promocin de vida saludable. Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable. Planificacindelrgimenalimentario. Evolucin de la dieta prescrita al paciente de consulta externa.

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Prevencin mediante la atencin y educacin alimentario nutricional personalizada, prevencin que implica un gran ahorro sanitario.

CapacitacinTodos los empleados deben recibir capacitacin sobre: almacenamiento, conservacin e higiene delosalimentos,bioseguridad(infeccionesnosocomiales,residuosslidosybuenasprcticas demanufactura),clasificacindedietas,tamaodelaporcin,esteltimotomaencuentalos requerimientos nutricionales del paciente.

Determinacin del nmero de personalLa OPS en su 10ma Asamblea celebrada en 1974 ha recomendado la cantidad de Nutricionistas por tipo y cantidad de pacientes, los parmetros son: 1 1 1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico. Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general. Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.

El servicio de nutricin debe contar con: 1 2 3 Cocinero para la preparacin de 50 raciones. Auxiliar de cocina por cada 100 raciones producidas. Auxiliar de limpieza por cada 50 raciones.

Calidad de la alimentacinrequerimientos y recomendaciones nutricionales:El requerimiento es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrirtodassusnecesidadesfisiolgicas. El clculo de las recomendaciones puede hacerse a partir del simple promedio aritmtico de los requerimientos dietticos diarios de los individuos por grupo etareo, a quienes se les proporcionar alimentacin, las recomendaciones de los nutrientes se expresan en trminos de kilocaloras, que se calcula en base a los macronutrientes (protenas, hidratos de carbonoygrasas)yalosmicronutrientes(vitaminasyminerales) por cada grupo de poblacin.

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Paralaplanificacindelmendebetomarseencuenta:caractersticasdeloscomensalespor edad,sexoyactividadfsica,presupuesto,costos,disponibilidaddealimentos,(deacuerdoa las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin boliviana M.S.D. - Publicacin 29 - 2007). En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de la poblacin para su atencin.

Caractersticas de la poblacin para su atencinNeonatos desde el primer da de nacido hasta los 27 das. Lactante menor desde los 28 das hasta el primer ao de vida. Lactante mayor de los 12 meses hasta el 1 ao y 11 meses. Preescolar 2 aos hasta los 5 aos. Escolar 6 aos hasta los 14 aos. Adolescentes desde los 10 -12 hasta los 19aos. Adulto joven desde los 20 aos hasta 40 aos. Adulto medio o maduro 40 aos hasta los 59 aos. Adulto mayor o tarda desde los 60 aos y ms. Femenino y masculino* Estado nutricional:* Peso bajo Desnutricin leve Sobrepeso

Gruposetreos

Sexo

Estado Fisiolgico

Talla baja Desnutricin Moderada o Severa Obesidad

Factor Actividad en hospitalizados

Confinadoencama=1.0 Movimientoencama=1.2 Pacientedeambulando=1.3 Cirugamenor=1.01.1 Fracturahuesoslargos=1.151.3 Infeccinsevera,Politrauma,Fallaorgnicamltiple=1.21.4 Cncer,Peritonitis,Sepsis=1.21.4 Quemaduras=1.22.0 DesnutricinLeve=0.71 Embarazo=1.1 CrecimientoyLactancia=1.4 Sepsis,pancreatitisagudagrave=1.41.8 Ligero=1.401.69 Moderada=1.701.99 Intensa=2.002.40 De acuerdo a la regin habitada* Bajo, Medio y Alto*

Factores de Agresin

Factor de Actividad para pacientes de consulta externa Hbitos alimenticios Nivel econmico

* Debe considerarse las caracterizas individuales de cada persona a momento de evaluar.

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MenEl men proporciona informacin relacionada con alimentos y el listado de preparaciones. El diseo responde al formato de cada institucin de salud, que variar de acuerdo a: Ordendedistribucindealimentosportiempodecomida(desayuno,sobrealimento, almuerzo,tycena). Porlaconcentracindelaportedecalorasynutrientes(almuerzo,cena,sobrealimento, desayuno y t). Portipodedietasatendida,(mencorrienteymendedietas). los tiempos de comida, los grupos de

El men de acuerdo al aporte de caloras y nutrientes es el siguiente:Tiempo de comida Aporte en porcentaje

Desayuno Sobrealimento Almuerzo T Cena

0% 5% 40% 5% 30%

En casos especiales se proporcionara Colacin Nocturna como aporte adicional.

El men es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems aspectosdelservicio,enbasealsedeterminanlasactividadesyprocedimientosaseguir,el diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero y tipo de personal y el presupuesto necesario.

Horario de atencinDeben cumplirse los horarios establecidos:De lunes a domingo Desayunos Sobrealimento Almuerzos T Cena De7:00ama18:00pm Se servirn hasta las 08:00 am Hasta las 0:00 am Se servirn hasta las 3:00 pm Hasta las 5:30 pm. Se servirn hasta las 8:00 pm.

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ClasificacindelasdietasteraputicasClasificacin por tipo de dietas de acuerdo a la finalidad y utilizacinTIpo DE DIETA CLASIFICACIoN FINALIDAD UTILIZACIN

Dieta Blanda no estimulante gstrica.

Inhibir la secrecin cida del estomago. Neutralizar la acidez gstrica. Facilitar la formacin y evacuacin del quimo. Excitar desde la fase ceflica de secrecin gstrica. Normalizar la funcin Pilarica.

En sndrome de hiper secrecin gstrica. En hiper motilidad gstrica. En cuadros ulcerosos. Dispepsias fermentativas. Gastropatas.

Dieta blanda

Dieta estimulante gstrica. Dieta blanda no estimulante intestinal astringente. Dieta estimulante intestinal.

Engastritiscrnicaatrfica,por queexisteatrofiaprogresivode la mucosa gstrica.

Reducir el trabajo intestinal y proteger la mucosa. Aumentar el tono intestinal y obtener mayor respuesta peristltica.

En diarreas.

En estreimiento.

Dieta hipo grasa

Dar reposo al hgado, pncreas y vescula biliar. Favorecer la regeneracin principal de hepatocitos.

Se prescribe principalmente en afecciones hepatobiliares, estatorrea y en arteroesclerosis.

Dieta hipo sdica

Lograr un balance negativo de sodio.

Dietas Especiales

En perturbaciones del metabolismo acompaa del balance positivo de sodio y como consecuencia de retencin de lquidos denominada edema. Edema renal o cardiaco. Hepatopatias con ascitis. Hipertensin arterial. Hipercorticosuprarrenalismo. Hiperaldosterismo y obesidad. InsuficienciaRenal.

Dieta hipocalrica

Dieta hiper - calrico

Estergimentienepor finalidadconseguir una disminucin del peso corporal. Promover la creacin de hbitos alimentarios correctos. Tieneporfinalidad aumentar el peso corporal del paciente.

Obesidad. Diabetes. Hipotiroidismo.

En casos de desnutricin. Hiper metabolismo. En sepsis. En quemados. En hipertiroidismo.

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Nutricin enteral.

Dieta innatural oArtificial

Esunatcnica de soporte nutricional por la cual se introducen los nutrientes directamente al aparato digestivo, sobre todo en el enfermo ctico. Consiste en el aporte de nutrientes al organismo por una va venosa (directamente al torrente circulatorio). Aportar lquidos claros, electrolitos macro y micro nutrientes al organismo. Evitar la acidosis y el desequilibrio cido base. Aportar los requerimiento nutricionales al momento evolutivo de la patologa y a las condiciones fisiopatologicas.

Enfermedades neurolgicas. Ciruga maxilar, de laringe o esfago. Estenosis digestiva. Pancreatitis . Pacientes mal nutridos . Demanda > de requerimientos.

Nutricin parenteral.

Incapacidad de utilizar el tubo digestivo. Necesidad de reposo del tubo digestivo. Necesidades nutricionales aumentadas.

Dieta lquida.

Es una dieta de transicin. Se usa para reiniciar el uso de la va oral. En post operatorio. En deshidratacin. Es un paso intermedio entre la dieta lquida y la blanda constituida por preparaciones mixtas. Es la segunda etapa para reiniciar el uso de la va oral, post operatorio y deshidratacin.

Dietas LquidasDieta lquida completa.

Control de costosEsunprocesoquedeterminalaeficienciadelservicio,debecontrolarseel ingresos y los gastos relacionados al servicio de alimentacin; los factores que afectan el control de costos son el, men, compra de alimentos, recepcin y almacenamiento, preparacin, distribucin de alimentos, infraestructura, personal y equipo disponible. Costototal,paraelclculodepreciototaldeladieta,debeconsiderarcostosdirectos(costodela comprasdealimentosyelcostodelamanodeobra)+costosindirectos(gastosoperacionales comoelagua,combustibleyotrosservicioscomotelfono,papelera).

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Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo a los alimentos utilizados en la misma,(precisarlacantidadyloscostosdelosalimentosysedeterminamediantelasiguiente formula:CNT = INvENTArIo ANTErIoS + ComprAS DEL mES INvENTArIo ACTUAL

Otro:

Costo total de los alimentos utilizados en el mes N de raciones servidas en el mesEl control de costos debe realizarse semestralmente y el total, debe ser hasta un 20% menos que el costo de mercado.

G) Formulacin de Indicadores y parmetros Indicadores del servicio de alimentacinEl indicador es importante para establecer la calidad de los servicios ofrecidos en el servicio de alimentacin.

1. ndice de produccin del Servicio de Alimentacinvariable: N de dietas producidas Indicador: Total de camas ocupadas

N de dietas producidas por da x 100 Total de camas ocupadas el mismo daparmetro para Centros hospitalarios=100%

2. Produccin del personal del servicio/ raciones servidasvariable: Rendimiento del personal de cocina Indicador: N del personal de cocina por raciones servidas

Total de raciones servidas por tiempo de comida N de cocineros del servicio por tiempo de comidaparmetro para Centros hospitalarios=30racionesporcocinera

3. N de raciones servidas por hospitalizadosvariable: Utilizacin del servicio

4


Indicador: N de raciones servidas por hospitalizados

Total de raciones servidas por tiempo de comida x 100 Total de hospitalizados por tiempo de comidaparmetro para Centros hospitalarios=100%servidos

4. Cumplimiento del men programadovariable: Programacin de mens Indicador: Cumplimiento de men programado

N de mens cumplido en el mes x 100 Total de men programado en el mismo mesparmetro para Centros hospitalarios=del95a100%decumplimiento

5. Costo Racin del da o Costo Neto Totalvariable: Costos Indicador: Costo racin da

Costo total de los alimentos utilizados en el mes N de raciones servidas en el mismo mesparmetro=Esteindicadorsufrircambiosdeacuerdoalacoyunturadelpas11Bs.-el costodelda(gestin2007)

6.

Costo de la alimentacin por concesionariasCAC = CA +Co + CmoC + p CAC CA CO CMOC P = = = = = costodealimentosporconcesionarias. costosdelosalimentos. costosoperativos,(combustible,limpieza). costodelamanodeobradecocina. papeleradeimprenta.

parmetroEsteindicadortambinsufrircambiosdeacuerdoalacoyunturadelpas= 26Bs.Racinenelda(gestin2007)

4


7. Cobertura de Nutricionistas para una poblacin determinadavariable: Relacin de Nutricionistas Indicador: N de pacientes asignados de acuerdo al tipo de servicio

N de Nutricionistas Dietistas del servicio x 100 Total de egresos hospitalariosparmetro para Centros hospitalarios: Los parmetros de acuerdo a la OPS en su 10 Asamblea celebrada en 1974 dice: 1 Nutricionista para 100 pacientes de tipo crnico. 1 Nutricionista para 50 pacientes carcter normal o general. 1 Nutricionista para 25 pacientes de tipo pediatra o especialidad.

8. Cobertura de personal de cocinaEl clculo se hace bajo la siguiente formula. Ndepersonalnecesarios=(2.99/t)+(0.82/e)xNderacionesdelmes/1000

2.99/t=Constanteenrelacinaltiempo 0.82/e=Constanteenrelacinalanecesidaddeempleados parmetro para Centros hospitalarios: 1 cocinero/a para 80 almuerzos 1 cocinero/a para 30 raciones da No incluye ayudantes de cocina ni auxiliar de limpieza

9. Estancia Mediavariable: Permanencia hospitalaria Indicador: Promedio de das de estada

Das de estancia de pacientes egresados en un periodo de tiempo Total de egresos en el mismo periodoparmetro: es importante este indicador a momento de programar el men, la variabilidad debe ser estricta cuando se tiene una estancia superior a 7 das.

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10. Cinco primeras causas de morbilidad intra-hospitalarioVariable: morbilidad intra-hospitalaria Indicador: Causas de hospitalizacin Cinco primeras causas de hospitalizacin Se toma este indicador para elaborara un programa de prevencin alimentario nutricional.

Indicadores para consulta externas

11.

Rendimiento del Nutricionista en consulta ExternaTotal de consultas externas en un periodo de tiempo X 100 Total horas Nutricionista en el mismo periodoVariable: produccinprofesional Indicador: rendimiento del Nutricionista

Multiplicar el total de horas contratadas por el nmero ideal de consultas por hora (tres,20minutosporpaciente),porelnumerodedashbilesdelmesao. El rendimiento de nutricionista esperado en consulta externa debe ser igual mayor al 80%

12. Cinco primeras causas de morbilidad de Consulta externaVariable: morbilidad de consulta externa Indicador: Causas de consulta externa Cinco primeras causas de consulta externa + Se toma este indicador para elaborara un programar de prevencin alimentario nutricional

13. Nmero de referencias de pacientes de otros servicios en un periodo de tiempo.Variable: Capacidad de resolucin de problemas Indicador: N de referencias de otros servicios

Total de pacientes referidos para atencin de otros servicios en un periodo de tiempo x 100 Total de consultas nutricionales en el mismo periodoparmetro para Centros hospitalarios=del75al100%

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Formulacin del monitoreo y EvaluacinEl monitoreo, es una funcin que busca conocer como se estn desarrollando las actividades y tareas definidas de la planificacin operativa y si estas estn cumpliendo con las metas diseadas en los plazos previstos con los recursos asignados, ser desarrollado por cada uno de los profesionales responsables de cada rea de trabajo; esunprocesoquedebeseraplicadopermanentemente(mensual),para llevar el seguimiento de la ejecucin de actividades programados en el POA. El objetivo del monitoreo es producir informacin, que posibilite tomar medidas correctivas para mejorarlaeficaciaylaeficienciadelPlanOperativo.(Anexo1) La Evaluacin, es un proceso mediante el cual se observa, recoge y analiza informacin relevante,conlafinalidaddereflexionar,emitirjuiciosdevalorytomardecisionesoportunasy pertinentes para mejorar los procesos que se estn desarrollando en el servicio por lo menos una vez por ao o de acuerdo a programacin. Este proceso de evaluacin involucra pasos fundamentales para llegar a una calidad del servicio como: la auto evaluacin, evaluacin externa, acta de compromisos y la acreditacin como corresponde.EvALUACIN Supervisin del servicio. EJECUTorES Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin de cada Institucin. pErIoDo rESpoNSAbLE Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin de cada Institucin. Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin de cada Institucin. Instituto de Seguros de Salud. Instituto de Seguros de Salud.

Mensual.

Autoevaluacin(en Todo el personal del Servicio cada servicio). de Alimentacin y Nutricin. Evaluacin externa. Personal del rea Capacitada para Evaluar. Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin y autoridades de la Institucin. ComitNacionalde Acreditacin.

Semestralmente.

Anualmente.

Actas de compromiso. Acreditacin del servicio.

Anualmente.

Cada tres aos.

Ministerio de Salud.

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H) Sistema de registros (calidad de llenado)El servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con instrumentos de control formularios, planillas y registros tanto para el rea de Clnica, Administracin y Consulta Externa, por rea de trabajo; estos instrumentos tcnicos permiten planificar, organizar y ejecutar oportuna y adecuadamente, los objetivos del servicio, por otro lado, generan indicadores e informacin estadstica propia del servicio como se observa en Anexo 2. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Planilla del Men cclico semanal. Formulario de solicitud de alimentos para la compra. Kardex de alimentos. Planilla de distribucin de dietas de cocina central. Planilla de distribucin de dietas por servicio. Formulario de registro de consulta externa. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos.

1. Planilla del Men cclico semanal Son formularios y formatos de especial importancia a partir de los cuales se determinan: presupuesto, recursos humanos, poblacin atendida, equipo, vajilla, menaje, etc. Seutilizanparalaplanificacindelaspreparacionesysearmonicendetalformaquesepuedan estructurarinfinidaddemens.Laprogramacinpuedesersemanaloquincenal,seiniciade acuerdoaldaquesecompranoentreganlosalimentosydebesercodificadoconelnmerode menylafechadelasemanaprogramada,debellevarlafirmadelprofesionalqueloprogramo con el visto bueno de la jefe de servicio. Se usa un formulario por tipo de Men de acuerdo a cadainstitucin(NormalyEspeciales)sepresentanenelAnexo2. 2. Formulario de solicitud de compra de alimentos Estos permiten listar los alimentos que se requiere para preparar los mens programados, los mismo permiten trabajar en forma ordenada y con economa, la solicitud de compra de alimentos debe acompaarse con el men, debe llevar las copias y las firmas correspondientes. En la recepcindealimentosdebefirmarselaentregacomoelquerecibe,verificndosepreviamente la calidad y cantidad de los mismos.

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3. Kardex de alimentos ElKardexesuninstrumentodecontroldelacantidad(entrada,salidaysaldos),delosalimentos, una tarjeta de kardex debe usarse por alimento, importante el llenado correcto de los datos diariamente o de a cuerdo a las fechas de recepcin de alimentos. 4. Planilla de distribucin de dietas de cocina Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas tanto a paciente y al personal, desde el rea de produccin til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas vara de acuerdo al ndice ocupacional de camas da. 5. planilla de distribucin de dietas por servicio Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas a paciente y por servicio, til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas varia de acuerdo al porcentaje ocupacional del da. 6. Formulario de registro en consulta externa Mas que un formulario es un registro de pacientes que son atendidos en consulta externa de Nutricin, donde debe registrarse: nombre, fecha de consulta, peso, talla, circunferencia decintura,circunferenciadecadera,(IMC)ndicedemasamuscularypliegues,motivodela consulta, diagnostico nutricional, el procedimiento a seguir en cuanto a las recomendaciones brindando por escrito y la fecha de la prxima cita si lo requiere. 7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin del nio menor de 2 aos internados, debellenarsecon3copiasdepapelqumicoenloposible,(eloriginaldebeincorporarseen el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis). Anexo 2. 8.Hojasdeevaluacinyevolucinnutricionalparaadultos Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin y evolucin del paciente internado, debellenarsecon3copiasdepapelqumicoenloposible,(eloriginaldebeincorporarseen el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis) Anexo 2.

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I) Procedimientos de atencin.Flujograma de la atencin nutricional: 1. Atencin Clinica

paciente Hospitalizado

1. prescripcin de la dieta

7. Cita a consultorio externo

2. Anamnesia alimentaria

6. Dar Dieta de Alta

Nutricionista Dietista5. Evolucin de la dieta 4. Diseo de la dieta prescrita

3. Evaluacin nutricional

4. Consultorio Externo de Nutricin

Evolucin del paciente

orientacin nutricional

Alta del servicio Referencia

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2 Flujograma de la Atencin Consultorio Externo

paciente 1 consulta

vigencia de derechos

Fichas para Consultorio medicina

Traumatlogo

pediatra

Endocrinlogo

Cardilogo

Ciruga

Evolucin del paciente

Consultorio nutricional

Evaluacin nutricional

orientacin nutricional

Transferencia

Alta del servicio

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J) procedimientos en Gestin de la Calidad y Auditoria mdicaLaGestindeCalidadenlaatencinenSaludpartedelapremisade:lograrlosmayoresbeneficios conlosmenoresriesgosposiblesparaelpaciente....(AbedisDonabedian1984)ylaprovisin de servicios accesibles y equitativos, con un nivel profesional ptimo, que tenga en cuenta los recursosdisponiblesylogrelaadhesinysatisfaccindelusuario.(1989,PalmerRH). LaAuditoraMdicaespartedelprocesoquegarantizalacalidaddeatencinenlaprestacin deservicios,secaracteriza(Ley3131delEjercicioProfesionalMdico.Art.15,Cap.VII);porser unprocedimientotcnico,analtico,evaluativo,decarcterpreventivoycorrectivo,conelfinde emitirundictamen,informeocertificacinindependiente,referentealactomdicoyalagestin de calidad de los servicios de salud. Es importante considerar que tiene carcter propositivo, educativo y no punitivo, as la auditora busca evaluar la estructura, procesos, resultado e impacto en la prestacin de servicios con elobjetivodequelospacientesrecibanlamejoratencinmdicaposibleylosprestadoresde servicios realicen su actividad en un mbito de trabajo, que permita el mejor desempeo del equipodesalud,quesereflejaporlaadecuadaatencinalospacientes,previniendoeldaoy la denuncia de usuarios. ElmbitodeaplicacindelaAuditoriaMdicaserealizaentodaslasinstanciasdelSistema de Seguridad Social a Corto Plazo, por lo que existirn varios tipos de auditora, de acuerdo a la instancia donde son realizadas y el grado de necesidad que se tenga, como por ejemplo las auditoraspodrnserinternasoexternas,delservicioodeprogramasolaauditoramdica propiamente dicha relacionada al acto mdico, entendido como la atencin del servicio por cualquier profesional o funcionario de salud.

marco Legal:1. 2. 3. 4. LeydelEjercicioProfesionalMdicoN3131,del8deAgostodel2005. El Decreto Supremo N 28562 de la Ley N 3131, del 22 de diciembre del 2005. El Reglamento General de Hospitales con Resolucin Ministerial No. 0025 del 14 de enero del 2005. Reglamentacin sobre Instrumentos de Control Mdico en los Servicios de Salud de la Seguridad Social con Resolucin Ministerial N 0306 del 21 de Mayo del 2004 y que homologa la Resolucin Administrativa N 27- 2004 de fecha 30 de abril del 2004 del INASES. Decreto Supremo N 26564 del 2 de Abril de 2002, reglamentario a la Participacin y Control Social.

5.

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6. 7.

Ley de Descentralizacin Administrativa N 1654 de 28 de Julio de 1995. Ley1178,deAdministracinyControlGubernamental(SAFCO)de20dejuliode1990 y los subsistemas que lo componen.

8. Decreto Supremo N 25798, que mediante su artculo 3, reconoce competencia del INASESpara fiscalizar el Sistema Nacional de Seguros de Salud con evaluacin y supervisin de sus entes gestores, fiscalizando la prctica del ejercicio mdico y el artculo 6, que establece su competencia para resolver casos de controversia que se presenten en los entes gestores de salud. Es necesario lograr que en el que hacer cotidiano de los prestadores de salud se mejore la calidad de atencin, para la satisfaccin plena de los usuarios externos e internos, para ello las relaciones intra e inter institucionales deben ser sistemticas y sostenidas, en la aplicacin de normas, procesos y procedimientos con su respectivo seguimiento, control, supervisin, monitoreo y evaluacin que permitan el cumplimiento de las mismas. La auditoria tendr como documentos bases de anlisis: El Expediente Clnico y los elementos que lo componen. Instrumentosderegistrodeactividades(diarios,semanales,mensualesyanuales). Informes estadsticos. Documentos normativos. Estndares de calidad. Referenciasbibliograficas. Manualesadministrat

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