GUIA Higiene y Manipulacion 29080100904 _Microsoft_Word[1] - Copia (2)

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

DESARROLLO DE GUIA DE HIGIENIZACION Guía de Aprendizaje

Introducción Este curso le proporcionará el conocimiento para una adecuada manipulación de alimentos con las normas máximas de higiene para garantizar la buena salud minimizando riesgos. Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura):Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Competencia 290801009 Recibir productos alimenticios e

insumos según ficha técnica

RESULTADO DE APRENDIZAJE 290801009-04

Aplicar Buenas Prácticas de Manufactura en la recepción de alimentos según Normatividad Vigente y parámetros establecidos por la empresa

Inicia 08/11/2011

Finaliza 11/11/2011 Horas: 20

LOS OBJETIVOS DE ESTE CURSO SON:

Capacitar al manipulador de alimentos para que realice sus actividades siguiendo las correctas prácticas Higiénicas de manipulación.

Fomentar hábitos y actitudes correctas durante el trabajo y eliminar aquellas acciones incorrectas o peligrosas que conlleve un riesgo en la seguridad del alimento.

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Dirigido a: Manipuladores de alimentos en general que están directa o indirectamente relacionados con alimentos

Actividades DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE.

ACTIVIDAD 1.

VAMOS A LEER

Hummmm-…..! y ahora como inicio esta actividad?

1. Bien Muy sencillo …Inicio buscando en materiales del curso decreto_3075_1997.pdf

Ahora lo leo detenidamente, analizo y comparo lo que pasa en mi puesto de trabajo con relación a lo que he leído en el decreto.

Después de comprender claramente lo que dice este decreto tan bueno

para aplicarlo en mi empresa …..

2. Realizo un debate donde enmarco las actividades que realizo en mi puesto de trabajo antes de leer el decreto y después de leerlo. Para realizar esta actividad (leo… el apoyo: como hacer un debate).

Reflexiono sobre mis hábitos higiénicos en mi puesto de trabajo, Artículos: 13, 14, 15..

Uy ---

Uy…..Uy

Decreto

3075/97

decreto_3075_1997.pdf

El%20debate.pdf

Ensayo.pdf

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ACTIVIDAD 2.

Acompaño a “George Casi Limpio”

Lavado y desinfección de manos

Una vez he leído y comprendido el decreto 3075/de 1997, recomendado en la Actividad 1, desarrollo las siguientes actividades: En un documento de Word y a traves de un diagrama de flujo, describo el paso a paso de la forma correcta para una buena higienización de antebrazos, manos y uñas. Organizo un grupo de trabajo y realizo un registro fotográfico de una correcta higienización de antebrazos, manos y uñas y lo anexo como evidencia a esta guía. Coloco mis fotos de actividad aquí.

ACTIVIDAD 3

RECONOCIENDO MIS HERRAMIENTAS PARA HIGIENIZAR

En las siguientes ilustraciones encontrará los utensilios y sustancias que debe utilizar en la higienización, de acuerdo a la lista adjunta:

Escribo al lado de cada sustancia o elemento el nombre y me familiarizo con ellos. Explico detalladamente para que lo utilizo.

Agrego otros utensilios que utilizo en mi sitio de trabajo y que no encontré en la lista, igual que en el punto anterior explico su uso.

Realizo un debate sobre el uso de estos elementos, teniendo en cuenta la lectura de la actividad 1

ELEMENTOS DE HIGIENIZACION

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Cepillos

Escurridores

Escobas

Hidrolavadora

Detergente

Desinfectante

Dosificador de jabón

Lavabotas

Dispensador de toallas de papel

Manguera

Cepillos de mano

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ACTIVIDAD 4 ¡MI PUESTO DE TRABAJO SIEMPRE PERMANECE LIMPIO!!

Una vez he leído los documentos sugeridos y reconozco los elementos de aseo en la Actividad 1, desarrolle las siguientes actividades:

1. Elaboro una lista de los EQUIPOS y UTENSILIOS (para cuartos de almacenamiento, punto de venta, área de recibo) que se requieren en procesos de manejo de frutas y hortalizas, lácteos, cárnicos, panificación, pescados y mariscos.

2. Escribo la diferencia entre un DESINFECTANTE y un DETERGENTE. 3. De las sustancias que generalmente utilizo en su empresa, selecciono los

DESINFECTANTE (S) y los DETERGENTE(S) o las SUSTANCIAS DUALES (COMBINADAS D&D)

4. ¿Cuál es la forma correcta de utilizarlos? 5. ¿Qué marcas conozco y he utilizado, en el hogar, en el trabajo?. 6. Registro mis evidencias.(fotos , o videos de mi actividad 7. Consulto sobre el control y Huella del carbono en mi empresa.

ACTIVIDAD 5

MANEJO DEL TIEMPO

EMPRENDIMIENTO

Tiempo destinado a esta actividad 30 minutos. Aplicación práctica de la realidad del manejo del tiempo.

Paso 1

Efectúo una distribución de las actividades que realizo durante la semana y el tiempo que dedica a ellas. (utilizar cronograma o diagrama de Gantt) Para el ejercicio el aprendiz debe ser lo más detallado posible, incluyendo el tiempo que usa para dormir, comer, divertirse, para arreglarse al salir…entre otros,. Paso 2

1. Seguidamente el aprendiz hará una lista de al menos cinco acciones que no realiza porque no cuenta con el tiempo suficiente pero que desearía hacerlas.

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2. Posteriormente realizará un análisis del cronograma de trabajo realizado en el paso 1 para determinar qué actividades podría hacer en menos tiempo o a cuáles dedica más tiempo del que se debería utilizar.

Paso 3 A continuación hará una reestructuración de su cronograma semanal de actividades incluyendo aquellas actividades que antes no realizaba. 10 MINUTOS FINALES PARA COMPARTIR APRENDIZAJES Y EXPERIENCIAS

Al finalizar las actividades el instructor propondrá las siguientes reflexiones que serán discutidas y anotadas sus conclusiones en un tablero:

CRITERIOS DE EVALUACION

Aplica las normas de higiene personal garantizando la inocuidad de los productos

Terminados. Selecciona y utiliza los insumos de limpieza y desinfección según protocolos

establecidos por la empresa Arma y desarma los equipos que son sometidos a procesos de limpieza y

desinfección de la sección de frutas y equipos utilizados en el proceso para la higienización definida.

Utiliza una lista de chequeo para la verificación de los procesos de higiene y desinfección.

Dé respuesta a las siguientes preguntas:

1. ¿Qué reflexiones le quedan de este aprendizaje desarrollado en la actividad 5. ?

2. ¿Qué significa el tiempo en el manejo de sus actividades?

3. ¿Qué enemigos, dificultades, se presentan para el buen manejo del tiempo en su trabajo?

4. ¿Qué reflexión presenta usted aprendiz sobre el concepto de que el tiempo es el único recurso no renovable?

5. ¿Por qué es importante el manejo del tiempo en las actividades que desarrollamos?

6. ¿Qué definición podría darle a la competencia manejo del tiempo?

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EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE. Aprendiz a continuación usted presentará las siguientes evidencias

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Evidencia de Conocimiento: Respuesta a preguntas sobre limpieza y desinfección realizará usted mismo un cuestionario de mínimo 15 preguntas con sus respectivas respuestas y lo presentará a su instructora, luego presentará respuestas a las preguntas escogidas de su propio cuestionario

Cuestionario

Evidencia de Desempeño:

Observación del procedimiento de higienización, según procedimiento establecido, aplicando las 5S.

Lista de chequeo

Evidencia de producto Todas las áreas de procesamiento de alimentos higienizada, según procedimiento establecido.

Lista de Chequeo, se observará su limpieza y llevará registro fotográfico

Evidencia de Conocimiento: Figuras con nombres

Identificación

Evidencia de Conocimiento:

Realizará Cuadros con planeación debidamente organizados y debate

Desempeño

AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD

AMBIENTE DE APRENDIZAJE

MEDIOS RECURSOS

1

Sala de conferencias. Planta de proceso, punto de venta.

Documentación

Guias y actividades entregadas al

aprendiz

2

Sala de conferencias

Planta de proceso, punto de venta..

Instrumentos de evaluación Material escrito

3

Sala de conferencias

Planta de proceso, punto de venta.

Fichas técnicas.

Decreto 3075/97, documentos de apoyo

Manual de higiene y desinfección.

Glosario

Materiales e insumos requeridos para

realizar la higienización y

desinfección y para la aplicación de las 5 S

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GLOSARIO Aprendiz : extracte de sus lecturas sobre higiene y desinfección las palabras con su respectiva definición que considere debe recordar de acuerdo al lenguaje técnico que usted debe utilizar de aquí en adelante. Servirá para complementar el siguientes que le ofrece su curso:

Almacenamiento: lugar específico donde se conservan los alimentos, garantizando

variables de temperatura, pH, humedad Relativa. Dependiendo del alimento.

Desinfectante: sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos.

Detergente: sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una

superficie

Higienización: eliminación completa de gérmenes.

Lista de Chequeo: Documento escrito donde se relacionan acciones especificas,

requeridas para actividades del plan de higienización.

Manual de procedimiento: guía práctica determinada por la empresa o la planta para,

Desarrollo de algún proceso operativo.

Microorganismos: organismos vivos que no se pueden ver a simple vista.

Manual de Alimentos: toda persona que interviene directamente, o de forma ocasional en

actividades de procesamiento.

BIBLIOGRAFIA Y/O CIBERGRAFÌA Consultar en google:

Guias AIB para procesos de higienización en plantas de procesamiento.

Ingresar a las siguientes paginas en caso que necesite más apoyo de documentación

www.freshplaza.edu.co www.invima.gov.co www.fao.org.gov.co http://www.biblioteca. sena.edu.co

http://www.envapack.com/

http://www.freshplaza.edu.co/

http://www.invima.gov.co/

http://www.fao.org.gov.co/

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ANEXOS.

REALIZAR :

A---CUESTIONARIO. Realice el siguiente cuestionario que dará cuenta de su aprendizaje.

1. Indique los pasos para realizar la higienización de su sitio de trabajo?. Detalle claramente

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Cómo puedo desinfectar mi área de trabajo sin aplicar sustancias químicas?. Es posible hacerlo en mi empresa?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Qué se quiere lograr al realizar la limpieza y desinfección de mi área de trabajo?.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Cuáles son los requisitos higiénicos para la recepción de productos de frutas y verduras de la tienda?.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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5. APRENDIZ LISTA DE CHEQUEO: ESTA LISTA LA REALIZA LA INSTRUCTORA SE LE COLOCA AQUÍ PARA QUE USTED SEPA COMO SE LE EVALUARÁ

LISTA DE CHEQUEO PARA RELIZAR ASEPSIA EN EL AREA DE TRABAJO

FECHA DE REALIZACION DE LA ACTIVIDAD A concertar con la empresa y horario

DIA-MES- AÑO 08—11 ---2011

LISTA DE CHEQUEO PARA: observar el desempeño del aprendiz en la realización de la

actividad de limpieza y desinfección de su sitio de trabajo-

Desempeño Producto

EVIDENCIA CUMPLE NO CUMLPE

Alista el sitio de trabajo con antelación?

Prepara: según manual de procedimiento.

el jabón

y/o detergente

Prepara el desinfectante según manual de procedimiento.

Utiliza jabón o detergente apropiado para la limpieza.

Realiza la limpieza según manual de procedimiento.

Utiliza el desinfectante apropiado para la desinfección.

Realiza la desinfección según manual de procedimiento

Higieniza las manos según manual de procedimiento.

Higieniza:

maquinas ,

utensilios y

herramientas según manual de procedimiento.

Higieniza planta física según manual de procedimiento

OBSERVACIONES:

Cumple si no

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6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Revisión Gerardo Fernández G

INSTRUCTOR CAB

08/11/201

Aprobación Gerardo Fernández G

CAB

Elaboración del documento EQUIPO

AGROINDUSTRIA

ANGELA INES REYES R

Instructora

CAB- Programa Agroindustria

DIEGO BOLAÑOS

Instructor

GIOVANNI HERNAN DELGADO TENORIO

Instructor

ROCIO ORTEGA PONCE

Instructora

LEONOR ELENA ANGULO CAICEDO

Instructora

HERNANDO HERNANDEZ MORALES

Instructora

GLORIA LILIANA LOZANO GOMEZ

Instructora

DANIEL RENGIFO MEDINA

Instructor

MARIO CRISTOBAL ARIZA ARBELAEZ

Instructor

CARLOS GABRIEL LOZADA AVILEZ

Instructor

YULIET GONZALEZ Instructora

NORAIME RICO S Instructora

MAGALY JOHANA VICTORIA

Instructora

VICTOR PAJAJOY MUÑOZ

Instructor

FEDERMAN ANDRES ESCOBAR

Instructor

PABLO CORTES R Instructor

ALVENIS SANCHEZ Instructor

ULISES LEON Instructor

LUDY ESPERANZA TORRES

instructora

JENNY ORTIZ VASQUEZ

Intructora

ANGELA PATRICIA TRIANA

Instructora

JORGE IVAN TOBAR E-

Instructor

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