NDICEINTRODUCCINA. CORRECTAS PRCTICAS DE HIGIENE...........Pgs. 5-10La Asociacin de Profesionales y Empresarios de Hostelera de Toledo, ante la necesidad de dar a sus asociados un soporte para estar en cumplimiento con la legislacin vigente sobre calidad alimentaria y de formacin de manipuladores, ha decidido realizar con la colaboracin de MAKRO una Gua de buenas prcticas de higiene especfica para el sector de la Hostelera en Toledo. Con esta gua pretendemos dar a nuestros asociados los conocimientos necesarios para manipular adecuadamente los alimentos, de manera que evitemos la posible aparicin de intoxicaciones en nuestro local, lo que conllevara serios problemas a nuestros clientes y a nosotros mismos. As pues esta gua intenta responder de manera sencilla y escueta a todas las dudas sobre una manipulacin adecuada de los alimentos. Sin embargo es necesario saber que no es suficiente con tener los conocimientos, sino modificar en lo que nos sea posible nuestras formas de trabajar, para lograr las mximas garantas de seguridad alimentaria. Otro objetivo fundamental es conocer el sistema de AUTOCONTROL en las industrias alimentarias, el cual es un sistema que nos permitir cumplir con los requisitos previos que estn siendo exigidos por la administracin. Como vern desde la Asociacin de Profesionales y Empresarios de Hostelera de Toledo intentamos trabajar para ofrecer a sus asociados un servicio para ser uno de los sectores ms avanzados en calidad.

1. ADQUISICIN Y/O RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.a. Agua. b. Proveedores. c. En el supermercado. d. En el establecimiento.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.a. Almacenamiento no refrigerado. b. Almacenamiento refrigerado. c. Congelacin.

3. PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS.a. Vegetales crudos. b. Descongelacin.

4. ELABORACION DE PLATOS.a. Contaminacin cruzada. b. Tipos de tratamiento trmico. c. Control de la Temperatura. d. Enfriamiento de ingredientes o platos.

5. CONSERVACION ADECUADA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.a. Conservacin en fro. b. Conservacin en caliente.

6. SERVICIO AL CLIENTE.a. Recalentamiento. b. Servicio.

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A. CORRECTAS PRCTICAS DE HIGIENE.B. HIGIENE PERSONAL..............................................Pg. 111. ADQUISICION Y/O RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS.1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE. 2. HABITOS PROHIBIDOS. a. El agua.El agua utilizada en los establecimientos ha de ser potable, puede provenir de la Red de abastecimiento Pblico, de depsitos intermedios o pozos. Pero siempre tiene que cumplir con el RD 140/2003, para lo cual segn el tipo de abastecimiento se realizarn distintos controles.

C. CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCION ............Pg. 141. SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. 2. MANTENIMIENTO UTILES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. 3. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

b. Proveedores.Las materias primas que compramos para hacer los platos que servimos han de cumplir las normas bsicas de higiene, y nosotros somos los responsables de que as sea. Por lo tanto debemos exigir a nuestros proveedores unas garantas y comprobar que cumplen con la legislacin. Para ello les pediremos toda la documentacin recogida en el Plan de Proveedores, la cual se numera en el ltimo captulo.

D. DESINSECTACIN Y DESRATIZACION ................Pg. 151. CONTROL DE LA DESINSECTACIN Y DESRATIZACION.

E. CARACTERISTICAS DE LOS LOCALES .................Pg. 15 F. QUE HACER CON LOS DESPERDICIOS?............Pg. 161. CAMBIO Y RETIRADA DEL ACEITE DE LA FREIDORA. 2. CONTENEDORES DE BASURA. 3. COLOCACION DE LOS CONTENEDORES.

c. En el supermercado.Si realizamos las compras en una gran superficie o supermercado es importante seguir un orden a la hora de coger los productos. Un ejemplo sera: Productos no comestibles. Comestibles que no necesitan fro. Alimentos refrigerados. Alimentos congelados (bolsa isotrmica). Traslado rpido al local para su conservacin.

G. EL APPCC: REQUISITOS PREVIOS ...............Pgs. 17-201. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN PLAN DE DE DE DE DE DE DE DE CONTROL DE AGUA. LIMPIEZA Y DESINFECCION. FORMACION Y CONTROL DE MANIPULADORES. MANTENIMIENTO. DESINSECTACION Y DESRATIZACION. CONTROL DE PROVEEDORES. CONTROL DE LA TRAZABILIDAD. CONTROL DE DESPERDICIOS.

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d. Recepcin en el establecimiento.Si realizamos la compra a proveedores que nos distribuyen los productos en nuestro propio establecimiento, es importante asegurarnos que los productos que compramos estn en buenas condiciones. Para ello debemos controlar: La temperatura de la caja del camin, donde vienen los productos. Las temperaturas adecuadas son: - Carnes y productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-4C - Pescados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-2C - Productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-8C - Comidas preparadas refrigeradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-5C - Congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -18C Control de lo que transporta en el camin. (no pueden transportarse alimentos con productos que no lo son). Control de la limpieza y desinfeccin del camin. Colocacin de los productos en el camin (separacin de productos de distinta naturaleza, separacin de los productos de las paredes de la caja, alimentos nunca en el suelo). Correcto envasado y etiquetado de los productos (que no estn rotos, caducados). Documentacin de acompaamiento (albaranes, sellado de carnes, etiquetas, etc.).

a. Almacenamiento no refrigerado.- Envases ntegros. - Cumplir los requisitos anteriores.

b. Almacenamiento en refrigeracin.- Colocacin adecuada y productos siempre tapados. - Lo ideal es tener separados en distintas cmaras los productos de distinta naturaleza, pero si no es posible se colocarn: De arriba a abajo: Productos elaborados y debajo los productos crudos. El pescado siempre que est en refrigeracin ha de estar en hielo. - Las cmaras han de tener termmetros y las temperaturas adecuadas son: - Carnes y productos crnicos .......................................0-4C - Pescados ............................................................................0-2C - Productos lcteos............................................................0-8C - Comidas preparadas refrigeradas...............................0-5C - Congelados .......................................................................-18C Si no tuviramos distintas cmaras y estuvieran todos en la misma cmara la temperatura adecuada son 0-4C.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.Los locales en los que realizamos el almacenamiento deben cumplir unos requisitos: - Las paredes, techos y suelos deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. - Estanteras de materiales resistentes y de fcil limpieza y desinfeccin. - Buena limpieza y desinfeccin de las zonas de almacenamiento. - No almacenar alimentos junto con cosas que no lo son (herramientas, detergentes, desinfectantes, utensilios de limpieza, etc). - Separacin de los productos del suelo al menos 10 cm mediante palets de plstico. - Proteccin de la luz del sol. - Rotacin de los productos (productos que caduquen antes delante de los que caduquen despus).

c. Congelacin:- Asegurarse que la temperatura es -18 C. - Los arcones no han de sobrecargase, ni tener escarcha.

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3. PREPARACIN MATERIAS PRIMAS.a. Vegetales crudos.Los vegetales son productos con una alta contaminacin, debido al sistema de riego y de abonado. Por ello a la hora de preparar estos productos para su consumo en crudo, hay que lavarlos y desinfectarlos de manera adecuada. Primero realizaremos un bao de los vegetales con abundante agua, para eliminar as los restos de tierra e insectos. Desinfectar los vegetales con unas gotitas de leja alimentaria. Aclarar de nuevo con abundante agua.

b. Tipos de tratamientos trmicos.- Asado. - Coccin. - Plancha o parrilla. - Fritura: Este tratamiento puede producir contaminaciones en el alimento y por tanto hay que controlarlo: La temperatura del aceite no debe sobrepasar los 175C. Filtrar el aceite despus de cada fritura. No rellenar las freidoras, evitando mezclar aceites nuevos con aceites viejos. No mezclar aceites de distinto tipo. Cambiar el aceite cuando se haya quemado, cuando tenga muchos restos de comida, cuando llevemos muchas frituras, etc.

b. Descongelacin.Algunos alimentos congelados para poder cocinarlos hay que descongelarlos. La descongelacin es uno de los pasos ms peligrosos durante el proceso, por lo tanto hay que tener un cuidado especial. La descongelacin siempre debe hacerse en la parte de debajo de la cmara frigorfica, nunca a temperatura ambiente, ni bajo el agua, etc

c. Control de la temperatura.El cocinado es una de las formas de disminuir la contaminacin que tienen los alimentos crudos, as pues debemos controlar que la temperatura que alcanzamos es la adecuada. - La temperatura en el punto medio del alimento ha de ser superior a 65C. - Medir la temperatura con termmetros digitales, nunca de alcohol o mercurio. - Desinfectar el termmetro despus de cada uso.

4. ELABORACION DE PLATOSa. Contaminacin cruzada.La contaminacin cruzada es el paso de sustancias o microorganismos peligrosos de un alimento a otro por medio de un vehculo (mano, cucharas, etc.). Por lo que hay que evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos y sustancias contaminadas. Los manipuladores han de lavarse las manos. Han de desinfectarse los utensilios y superficies que van a estar en contacto con los alimentos.

d. Enfriamiento de platos o ingredientes.Algunas bacterias pueden sobrevivir al cocinado y al enfriar el alimento y bajar la temperatura, se pueden multiplicar. Por ello el tiempo mximo que podemos tardar en enfriar un alimento son 2 horas. Mtodos de enfriamiento: - Abatidores de fro. - Habitaciones de enfriamiento. - Repartir el alimento en recipientes de poca profundidad, cerrarlos y darles baos de agua fra. - Meter los recipientes cerrados en hielo. - Una vez enfriados meter rpidamente en refrigeracin.

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5. CONSERVACION ADECUADA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.Los alimentos una vez terminados puede ser que se sirvan inmediatamente o que se conserven hasta su servicio en fro o en caliente.

B HIGIENE PERSONAL.1. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE.- Es obligatorio utilizar una ropa exclusiva para trabajar. - El lavado de manos ha de ser frecuente. - Si tenemos heridas han de desinfectarse, cubrirlas y usar guantes. - Si estoy enfermo no puedo trabajar manipulando alimentos. - Tengo que llevar el pelo recogido y protegido con un gorro. - Las uas han de estar cortas, limpias y sin pintar.

a. Conservacin en fro.- Temperatura de conservacin entre 0-4C. - Guardar durante menos de 3 das. - Separados de los productos crudos. - Correctamente tapados.

b. Conservacin en caliente.Se mantendrn en mesas calientes, baos mara o cualquier mtodo que mantenga una temperatura en el alimento > 65C.

6. SERVICIO AL CLIENTE.a. El recalentamiento.Si mantenemos ciertos platos preparados en refrigeracin, para posteriormente calentarlos y servirlos, el recalentamiento debe ser adecuado para eliminar la posible existencia de microorganismos. - Siempre se alcanzar una Temperatura > 65 C en el centro del producto. - Se medir con un termmetro digital, siguiendo las mismas normas de uso y limpieza que para la medicin de la temperatura de los productos elaborados. - Se puede hacer en sartenes, ollas, horno convencional o microondas.

2. HABITOS PROHIBIDOS.- No se puede comer, fumar o mascar chicle mientras se manipulan alimentos. - No se puede toser o estornudar sobre el alimento. - Tocar las partes de los envases que estarn en contacto con el alimento. - Llevar joyas y relojes. - Llevar las uas largas o pintadas. - Llevar trapos en la cintura. - Probar la comida con las manos, si la probamos con una cuchara no se reutilizar sin antes limpiarla y desinfectarla. - Manejar dinero y utensilios sucios cuando estamos manipulando alimentos.

b. Servicio.- Siempre utilizar tiles debidamente limpios y desinfectados para servir los alimentos. - No utilizar las manos.

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Plan de Limpieza HosteleraZonas a limpiar- Suelos, paredes, desages. - Superficies con alto grado de suciedad (tablas de corte,...).

ProductoDetergente Clorado Espumante

Modo de empleo1. Retirar residuos. 2. Disolver el producto en agua (1-4%). 3. Aplicar el producto con una fregona o bayeta dejanto actuar unos 10 minutos. 4. Frotar cuando proceda. 5. Aclarar.

FrecuenciaDiaria (Al final de la jornada).

Uso seguroMantener los productos de limpieza en los envases originales y conservar sus etiquetas.

- Equipos y utensilios de cocina. - Superficies de trabajo.

Limpia-protector de Equipos y tiles de Cocina

1. Eliminar residuos. 2. Disolver el producto en el agua (1-2%). 3. Aplicar el producto mediante una bayeta o esponja dejanto actuar unos 5 minutos. 4. Frotar si la suciedad persiste. 5. Aclarado con agua.

Despus de uso.

No almacenar los productor de limpieza junto a productos alimenticios.

No mezclar con otros productos de limpieza ni calentar. - Menaje.

Lavavajillas Concentrado Antibacterias

1. Humedecer la superficie a limpiar. 2. Aplicar el producto mediante un estropajo hmedo (aadir lavavajillas hasta que aparezca espuma). 3. Aclarar.

Despus de uso. Usar guantes de goma o ltex.

- Superficies y equipos (desinfeccin general)

Leja Alimentaria

Limpieza y desinfeccin general: 1. Disolver 250 ml. por cada litro de agua. 2. Impregnar la superficie a limpiar y dejar actuar 5 minutos. 3. Aclarar. Desinfeccin de Verduras y Hortalizas: 1. Aadir una gota de leja por cada litro de agua potable. 2. Lavar las verduras durante 20 minutos.

Diaria.

Nunca entrarn en contacto los productos de limpieza y desinfeccin con los alimentos y envases.

- Desinfeccin de verduras y hortalizas

Diaria (Para el consumo de verduras y hortalizas crudas)

Seguir las instrucciones de uso y recomendacin del fabricante.

C CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCION.1. SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.La forma en que realicemos la limpieza y desinfeccin es determinante para evitar contaminaciones cruzadas, por lo que tendremos que limpiar de modo adecuado. La forma de limpiar vara mucho en funcin de las caractersticas de los productos que utilicemos para ello, por lo tanto es importante leerse las fichas tcnicas de cada producto, y a partir de esa informacin decidir el modo de limpieza. En general los pasos a seguir son: - Quitar los alimentos de la zona a limpiar. - Colocar los equipos de forma adecuada. - Desmontar los equipos y utensilios. - Eliminacin de la suciedad grosera. - Limpieza con detergente. - Aclarado. - Poner el desinfectante. - Aclarar.

D DESINSECTACION Y DESRATIZACION.1. CONTROL DE LA DESINSECTACION Y DESRATIZACION.Las plagas pueden ser un problema importante en los establecimientos donde se manipulen alimentos, por lo tanto es importante evitar que se produzcan y si ya existen, acabar con ellas. Por ese motivo hay que realizar la desinsectacin y desratizacin. Adems hay que realizar un control visual peridico de las instalaciones para detectar la presencia de insectos o roedores, y poner las medidas correctoras necesarias.

E CARACTERISTICAS DE LOS LOCALES.2. MANTENIMIENTO DE UTILES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.Los utensilios de limpieza (bayetas, fregonas, trapos de limpieza, cubos, etc.) hay que desinfectarlos despus de cada uso, ya que son una fuente de grmenes. Los locales en los que se manipulan alimentos deben tener unos requisitos para cumplir con la normativa vigente, y as cumplir las condiciones higinicas adecuadas. Deben poseer: - Suelos antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin y sin desperfectos. - Desages funcionando. - Paredes de fcil limpieza y desinfeccin. - Paredes limpias y sin desperfectos. - Techos de fcil limpieza y desinfeccin. - Techos limpios y sin desperfectos. - Elementos de iluminacin protegidos y de suficiente potencia. - Ventanas con mosquiteras en buen estado. - Servicios y vestuarios en buen estado, limpios y desinfectados. - Lavamanos de accionamiento manual, con agua fra y caliente. - Dispensador de jabn y forma de secado higinica, junto al lavamanos.

3. ALMACENAMIENTO PRODUCTOS DE LIMPIEZA.Los productos de limpieza se almacenarn en un armario o almacn separado de los alimentos, nunca estarn en la zona de manipulacin, puesto que pueden producir una contaminacin qumica en los alimentos.

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F QUE HACER CON LOS DESPERDICIOS?1. CAMBIO Y RETIRADA DEL ACEITE DE LA FREIDORA.El aceite de la freidora no puede eliminarse por los desages del establecimiento, deben ser retirados por una empresa, la cual ya realizar el tratamiento debido con ellos. Desde que quitamos el aceite de las freidoras hasta que lo recojan, se depositarn en bidones y sern recogidos por una empresa autorizada.

G EL APPCC: REQUISITOS PREVIOS.El autocontrol es un sistema utilizado para prevenir la aparicin de intoxicaciones en los consumidores. La administracin preocupada por la calidad sanitaria de los alimentos que consumimos, en el ao 1995 se public el RD 2207/95 por el cual se obliga a las empresas del sector alimentario, incluido el de la Hostelera, a implantar este sistema. Para poder implantar totalmente el APPCC, primero se han de cumplir unos requisitos, que se detallan a continuacin.

1. PLAN DE CONTROL DE AGUA.Como se indica en el punto 1 de esta gua, el agua utilizada en los establecimientos ha de ser potable, y son los establecimientos los responsables de que as sea. Dentro de este plan hay que decir por escrito cuales son las medidas que se toman para que el agua sea potable, los mtodos utilizados para dicha comprobacin, las medidas correctoras tomadas en caso de que el agua no sea potable y los registros que se realizan. Adems hay que acompaarlo con la siguiente documentacin: - Plano general de instalaciones por donde circule el agua. - Anlisis laboratoriales realizados. - Registros de los controles del cloro y pH.FECHA GRIFO MUESTREO NIVEL DE CLORO MEDIDA CORRECTORA FIRMA

2. CONTENEDORES DE BASURA.La basura puede ser una de las fuentes de contaminacin del alimento, as pues hay que tratarlas de manera adecuada. - Los contenedores estarn siempre cerrados, mientras no se usen. - Se utilizarn contenedores accionados por pedal, para evitar el contacto con las manos. - Se utilizarn bolsas de basura de usar y tirar que se cambiarn diariamente. - Los contenedores se limpiarn diariamente. - Se colocarn lo ms alejados posible de la cocina. - Una vez llenos se llevar la basura, a un almacn de basuras, donde permanecern hasta que, por el horario de recogida, se puedan tirar a los contenedores de la calle. - Las basuras se retirarn diariamente.

2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION. En el plan de limpieza y desinfeccin hay que detallar los productos de limpieza utilizados, el mtodo que seguimos para limpiar y desinfectar, la frecuencia con la que limpiamos y el personal que lo realiza. Acompaando esta descripcin habr la documentacin:

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PLAN HIGIENE MAKRO- Fichas tcnicas de los productos empleados. - Resultados de las comprobaciones del nivel de limpieza y desinfeccin. - Registros de control de la limpieza realizada.FECHA EQUIPO, UTENSILIO SUPERFICIE QUEDA LIMPIO MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA

5. PLAN DE DESINSECTACION Y DESRATIZACION.Es un programa en el que se detallan, las medidas que se realizan para prevenir la aparicin de plagas y las medidas para exterminar las plagas. Si tenemos una empresa externa que nos realiza los tratamientos de desinsectacin y desratizacin, tendremos que pedirle a la empresa que nos realice el dossier con dicha informacin y nos proporcione la documentacin necesaria. Documentacin:

3. PLAN DE FORMACION Y CONTROL DE MANIPULADORES.Consiste en describir el tipo de formacin que reciben los manipuladores y de comprobar que realmente aplican lo aprendido. La documentacin a adjuntar es: - Listado de los manipuladores que trabajan en el establecimiento. - Fotocopia de los certificados de formacin de los manipuladores. - Programa escrito con las medidas preventivas y exterminadoras, frecuencia de aplicacin y plano con la localizacin de los mismos. - Informacin de los productos utilizados, personal que los aplica y frecuencia de aplicacin. - Medidas correctoras en caso de que aparezcan plagas. - Sistema de verificacin de que funcionan las medidas.FECHA FUNCIONAMIENTO LAMPARA ELECTROCUTORA N SI NO N TRAMPAS CAPTURA SI NO N CEBOS COMIDOS SI NO MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA

6. PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES. 4. PLAN DE MANTENIMIENTO.Tenemos que describir el diseo, distribucin, materiales y construccin de los locales y equipos. Adems del tipo de mantenimiento que realizamos de los mismos y el control de dicho mantenimiento. Documentacin: - Registro de las medidas correctoras tomadas ante una incidencia y el control del estado de las instalaciones.FECHA EQUIPO, SUPERFICIE UTENSILIO INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA FIRMA

En este plan hay que reflejar las condiciones mnimas que deben cumplir nuestros proveedores, para garantizarnos la calidad de sus productos: - Temperaturas de recepcin de los productos refrigerados, congelados o comidas calientes. - Integridad de los envases y contenedores. - Caractersticas de los productos: olor, color, sabor - Etiquetado y documentacin que acompaa a los productos.

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Comprobante de Entrega

Tambin hay que detallar los controles a realizar a los productos que nos suministran. Todo esto quedar reflejado en la siguiente documentacin: - Listado de proveedores con los productos que suministran y el Nmero de Registro Sanitario. - Registro de los controles que se realizan a la recepcin de las materias primas.FECHA MATERIA PRIMA PROVEEDOR ETIQUETADO ASPECTO MEDIDAS CORRECTORAS FIRMA

Comprobante de Entrega de la Gua

7. PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD.En este plan se registrarn los lotes de cada producto que se recepciona y de que proveedor proviene.

8. PLAN DE CONTROL DE DESPERDICIOS.Aqu hay que describir los puntos donde se generan los desperdicios, donde se almacenan hasta su recogida y eliminacin. La documentacin que tiene que adjuntarse en este plan es: - Plano donde se reflejen los puntos de origen y almacenamiento hasta su eliminacin. - Nombre del personal que los elimina y cantidad de los residuos. - Nombre de las empresas externas que puedan recoger los residuos, cantidad de lo que recogen y el destino final de los mismos.

Yo ...................................................................................... he recibido por parte de ..................................................., la Gua de Buenas Prcticas de Manipulacin.

Fecha ...........................

Firma

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Comprobante de Entrega