SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUA DE APRENDIZAJESISTEMA INTEGRADO DE GESTINProceso Gestin de la Formacin Profesional IntegralProcedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral Versin: 01

Fecha: 01/04/2013

Cdigo: F004-P006-GFPI

Gua de Aprendizaje

GUA DE APRENDIZAJE N 1-T2

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: TECNICO EN MESA Y BAR

Cdigo: 635311Versin:

Nombre del Proyecto: Prestacin del servicio de mesa y bar con estndares de calidad en Mipymes del sector gastronmico.

Cdigo: 312680

Fase del proyecto: Ejecucin.

Actividad (es) del Proyecto: Llevar a cabo el programa de mejoras propuestas.Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje: Cobrar factura de ventas basadas en las comandas de servicios, precios fijados y normatividad vigente.Competencia: PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCION DEL USUARIO Y LAS METAS DE VENTAS.

Resultados de Aprendizaje: Elaborar cocteles y bebidas mezcladas conforme con la solicitud del cliente.Competencia: Preparar bebidas de acuerdo a la solicitud del cliente.

Resultados de Aprendizaje: Servir alimentos y bebidas de acuerdo a manuales de servicios y protocolo.Competencia: Servir a los clientes de acuerdo a los estndares establecidos.

Duracin de la gua (en horas): 10 horas.

2. INTRODUCCIN

Cuando se va a ofertar un bien y/o servicio, se debe determinar un precio de venta, en el cual se incluirn los costos de materia prima, mano de obra, costos indirectos de fabricacin y obviamente la utilidad, elementos que estarn sujetos a factores como la competencia, los proveedores y la clase de producto a vender entre otros tems que inciden a la hora de asignar dicho valor.Son varios los documentos que intervienen para controlar y cobrar los consumos, por ejemplo, la receta estndar determina el precio de venta, el inventario y bin card controlan entradas y salidas de productos, la comanda, es una orden de servicio en la que se registran los pedidos de los usuarios y al marcharla autoriza a los centros de produccin a preparar alimentos y bebidas con materias primas salidas y registradas tambin por almacn; cuando el producto es servido y entregado al comensal, se van registrando los valores correspondientes a una o varias comandas en caja (con la copia de la comanda) para que finalmente, y cuando el cliente la solicita, se genera la cuenta y/o factura en las que se vern reflejados estos montos, los impuestos e incluso la propina que aunque voluntaria, nos indica de alguna manera el grado de satisfaccin y gratitud de los usuarios del servicio hacia el personal que lo atendi. La contribucin directa o indirecta de cada operacin a travs de los documentos establecidos, aseguran el buen funcionamiento financiero, control de alimentos y bebidas y rentabilidad de la operacin.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial. Seores aprendices, imagnense que ustedes son los responsables directo del funcionamiento de un establecimiento de la industria de la restauracin o todava mejor, que tienen la posibilidad econmica de ser los propietarios de este y que dentro de las acciones iniciales para la apertura del mismo y como sistemas contables, deben establecer precios de venta, inventarios: Cantidad de productos que necesita para el funcionamiento del establecimiento, materias primas, mano de obra, gastos, proveedores, capacidad de almacenamiento, precios; por supuesto la utilidad que esta operacin le genera y por ende diligenciar y tramitar documentos y ordenes de servicio, papelera que es de gran utilidad, primero como herramienta de control y supervisin, y tambin como soporte para ser controlado por entidades como la DIAN quienes constatan frecuentemente la legalidad de las operaciones.En grupos colaborativos y de trabajo en equipo de mximo 1 aprendices, de respuesta a: 1- Qu aspectos y documentos contables consideran, que debe conocer y manejar, para dar respuesta correcta y oportuna a los anteriores planteamientos? Enumrelos.2- Cmo creen que se interrelacionan y/o complementan? Haga una breve descripcin a travs de un Ejemplo, estudio de caso.

3.2. Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) Tomando como referencia el listado de documentos que elabor anteriormente.

1- Seleccionen 3 modelos de cada documento y presntelos.2-Comparen los datos de los tres modelos, de cada documento y determine similitudes y diferencias. 3- Recordar las unidades de medidas y su conversin, as como las cantidades de servicio de las bebidas alcohlicas puras, mezcladas. Unidad de medidaCLMLCC Onza Americana ClasificacinAperitivosVinos MesaVinos Postre Aguar- dientes Licores Cremas

Cantidad a Servir

4- Con base en la investigacin propuesta en taller de bebidas, sobre precios de bebidas en almacenes de Cadena, por favor diligenciar inventario incluyendo estas bebidas, precios y conversiones. 5- Tener la formulacin de los cocteles ya preparados en talleres abiertos y cerrados.

3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin). 1- Defina, d los conceptos, orientndolos al tema y planteamientos que se han venido haciendo, de: Receta estndar, bin card, inventario de bar, comanda, cuenta, factura (cheque cuenta), control de Salidas de materia prima. 2- De acuerdo a la Ley 1607 de diciembre 26 de 2012 , qu es el IVA y el impuesto al consumo, que % Se estipula para alimentos y bebidas y cmo se cobra. 3- Con base en los anteriores puntos y tras un foro de discusin que plantea la razn de la existencia de Cada dato, disee con sus compaeros de grupo el formato ideal de: Receta estndar, requisicin o o Control de salidas de materia prima y menaje , bin card, inventario de bar, comanda, cuenta y factura

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.1- Mediante estudio de caso en el que se plantean consumos de alimentos y bebidas, ir diligenciando los Formatos correspondientes segn datos acordados, todos simultneamente y de manera individual. A la vez que se van despejando inquietudes y ampliando informacin consultada anteriormente.2- Seguir protocolos de toma y redaccin de pedidos as como de la presentacin y cancelacin de la Cuenta.3- Conclusiones.

3.5. Actividades de evaluacin. Evidencias de AprendizajeCriterios de EvaluacinTcnicas e Instrumentos de Evaluacin

Evidencias de Conocimiento :

Evidencias de Desempeo:

Evidencias de Producto:-Tomar los pedidos a los clientes.- Tomar pedidos de alimentos y bebidas a los clientes.- Presentar factura de ventas de acuerdo con los consumos y precios de venta de cocteles. Estudio de caso.Foro Lista de chequeo.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Documentos y formatos estipulados.Ambiente de aprendizaje con computadores.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Receta estndar, comanda, cuenta, factura, inventario, dbito, crdito.

6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

ADOLFO SCHEEL MAYENBERGER - CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS - UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA.GERARDO CAMACHO - FORMAS PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDASCARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRALDO - INCIDENCIA Y MANEJO DEL IVA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS - UNITECADOLFO SCHEEL MAYENBERGER EVALUACIN OPERACIONAL Y FINANCIERA - UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA.RICARDO RODRIGUEZ VERA COSTOS APLICADOS A BARES Y RESTAURANTES ECOE EDICIONES.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Clara Mireya Bonilla Rodrguez.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA LISTA DECHEQUEOSISTEMA INTEGRADO DE GESTINProceso Gestin de la Formacin Profesional IntegralProcedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral Versin: 01

Fecha: 01/04/2013

Cdigo:

LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1T2 BEBBEBIDA Gua 1 T2

IDENTIFICACION DEL INSTRUMENTO DE EVALUACION

REGIONALMeta

CENTROCentro de Industria y Servicios del Meta

TITULACIONTcnico en Mesa y Bar 635311

COMPETENCIAProveer alimentos y bebidas para lograr la satisfaccin del usuario y las metas de ventas. 260201016

RESULTADO DE APRENDIZAJECobrar factura de venta basadas en las comandas de servicio, precios fijados y normatividad vigente.

APRENDIZ

FICHA

Tipo No Documento

MANEJO DE DOCUMENTOS DE CONTROL DE A y BEVIDENCIAS

ConocimientoDesempeoProducto

SINOSINO SINO

1. Diligencia datos del encabezado de receta estndar.

2. En La receta estndar determinar valores unitarios y totales

3. Obtiene precio potencial de venta inicial y ajustada.

4. Determina valor impuesto al consumo inicial y ajustado.

5. Obtiene precio de venta en carta.

6. Toma pedidos en comanda indicando ubicacin del comensal.

7. En la comanda diligencia correctamente datos.

8. En comanda toma nombres de A y B y cantidad de los mismos

9. En comanda determina el termino de coccin de A.

10. Diligencia correctamente formato de bind card e inventarios.

11. Registra entradas y salidas correctamente en bindcard e inventario

12 En la factura incluye correctamente todas las comandas

PRENDIZ___________________ ____________________________ _____________________________Nombres y Apellidos Proveer Carlos Alberto Restrepo INSTRUCTOR TALLER BEBIDAS

___________________________________ Agosto ____ 2014 _____________________________ INSTRUCTOR TALLER SERVIR A y B INSTRUCTOR TALLER BARISMO

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