Guardaviñas nº 30

El pasado 27 de Mayo celebramos en el Hotel Los Agustinos de Haro una jornada técnica sobre innovación en el mundo de la bodega.

Acudieron a la misma una treintena de personas pertenecientes a diferentes bodegas donde pudieron disfrutar de tres charlas temáticas.

Al finalizar las mismas despedimos el evento con un cocktail en el antiguo claustro del hotel acompañado de 3 tipos de vinos fermentados con nuestra gama de levaduras BLENDUSVIN, que habían sido presentadas durante la charla.

Cada una de la charlas versó sobre un aspecto diferente de la bodega.

En la primera de las charlas, impartida por el gerente de la empresa Fakolith, D. Antonio Francés, se trató sobre las pinturas inteligentes y su incidencia en el sector alimentario, y en nuestro caso, la utilización de pinturas para el control del moho, bacterias y humedad en bodegas.

La segunda charla versaría sobre las nuevas tendencias en el etiquetado, impartida por el Director General de Imprenta Moderna, D. Pedro Sorriguieta. Allí conocimos la importancia de la etiqueta como la futura ventana de nuestra bodega al exterior a través de las nuevas tecnologías en realidad aumentada, y no solo como el mero elemento identificativo de hoy en día.

Y para finalizar, el director gerente de Gon-cruz, D. Rodrigo Bermejo y su Dir. Tecnico, Angel Olmos, explicaron la evolución de la fermentación alcohólica a través de la historia y más concretamente en estos últimos años con la irrupción de las levaduras comerciales, en un principio básicas, luego híbridas y ahora, en presentación en primicia para vinos tintos, la co-inoculación de levaduras así como nuestra gama de levaduras de este tipo, blendusvin.

En este guardaviñas exponemos un breve resumen de estás charlas, si te encuentras interesado por algún aspecto de las mismas no dudes en ponerte en contacto con nosotros.

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el guardaviñas de Gon-cruz

i+D+i

Jornada Técnica Innovación

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Combinación de levaduras lista para co-inoculación de fermentación alcohólicaFermentaciones sin paradas, aportando complejidad e intensidad aromática

blendusvin®

1 + 1 = 3!

Fermentación!!AUTOCTONA!Desde!siempre!

• Posibles!paradas!de!fermentación!• Mayor!complejidad!aromá@ca!• Económicamente!No!viable.!

Fermentación!!CONTROLADA!

Años!80!

• Casi!ninguna!parada!de!fermentación!• Disminución!complejidad!aromá@ca,!aumento!intensidad!aromá@ca!según!@po.!• Económicamente!Muy!viable!

!Fermentación!CONTROLADA!

HIBRIDA!Años!90Q2000!

• No!paradas!de!fermentación!• Ganancia!en!complejidad!aromá@ca.!• Económicamente!no!tan!viable!

Investigación + Desarrollo + Innovación, (I+D+I)

Gon-cruz ha realizado una intensa labor de investigación durante varios años para la confección y desarrollo de este producto así como un largo periodo de pruebas con profesionales independientes de la enológica para poder certificar que todas las propiedades atribuidas a este producto son de plena confianza.

Estas levaduras se encuentran especialmente orientadas a la obtención de su máximo rendimiento en las variedades tempranillo y viura.

i+D+i

Evolución*del*tratamiento*de*la*fermentación*alcohólica

¿Qué obtenemos con las levaduras co-inoculadas BLENDUSVIN?

1. REALIZACIÓN  DE  FERMENTACIÓN  MUY  BUENA  2. EXCELENTE  RELACIÓN  CALIDAD-­‐PRECIO  (-­‐20  %  inferior  a  híbridas)  3. OBTENCIÓN  DE  COMPLEJIDAD  AROMÁTICA  CON  RESPETO  DE  LA  VARIEDAD  4. OBTENCIÓN  DE  MAYOR  INTENSIDAD  AROMÁTICA

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BAUME#

DIAS#

CINETICA'FERMENTATIVA''

Hibrida#14# Hibrida13# Blendus#14# Blendus#13#

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700"grosella"

ciruela"

frambuesa"

Mora"Cereza"

Rosa"

frutos"verdes"

Componentes"aromáAcos"

Hibrida"14" Hibrida13" Blendus"14" Blendus"13"

sul$idrico* afrutado* herbaceo* reduc1vo* floral* vainilla* tanino* frutos*rojos*

CATA$ORGANOLÉPTICA$

Hibrida*14*

Hibrida*13*

Blendus*14*

Blendus*13*

presentación

Blendusvin red es una mezcla de cepas de levaduras formulada para incrementar la intensidad y complejidad de los aromas y sabores frescos y frutales.Con la utilización de dos o más levaduras logramos características diferentes en comparación con dos vinos elaborados separadamente con diferentes levaduras y mezclados más tarde.

Blendusvin red obtiene fermentaciones con una importante producción de aromas volátiles de tipo tiol, vinos aromáticos y frutales.

Blendusvin white obtiene fermentaciones florales y aromas complejos en los vinos blancos.

Su producción es limitada, con la finalidad de ofrecer vendimia a vendimia siempre la levadura lo más fresca posible.

características de fermentaciónAl componerse de dos cepas de levadura su proceso de actuación se encuentra dividido en dos etapas. Una primera etapa en la que entra en funcionamiento la variedad cerevisae extrayendo aromas primarios junto a una baja producción de a. volátil y sulfídrico y una segunda etapa donde actúa la variedad bayanus asegurando un rápido final de fermentación eliminando r iesgos de paradas a la vez de favorecer fermentaciones resistentes al grado alcohólico.

Levaduras híbridas Vs co-inoculación

La diferencia principal entre estos tipos fermentativos viene derivada del proceso reproductivo de ambas, mientras que las híbridas una vez creadas en l a b o r a t o r i o y r e p r o d u c i d a s r e a l i z a n u n a s fe rmentac iones con comple j idad a romát ica desconocida a la variedad tratada, la fermentación alcohólica realizada por co-inoculación simultánea obtiene unos resultados en intensidad aromática propias de la variedad tratada, es decir una diferenciación y potenciación positiva dentro de lo conocido.

blendusvin red & blendusvin white

Gráficas comparativas de fermentación con levaduras híbridas y con co-inoculación fermentativa en las vendimias 2013 y 2014.

En las bodegas,en cumplimiento de la extensa normativa para la industria alimentaria y para gestionar con eficacia el bajo riesgo de toxiinfecciones microbianias hay que solventar 3 retos importantes: Una higiene deficiente en la bodega, puede causar cambios organolépticos y físicos en el producto. Bodegas con mohos y bacterias, son auténticas pero peligrosas! TCA, BRETT…

Revestimientos fuera de Normas en contacto directo con el producto, pueden crear un problema de Seguridad Alimentaria. Migraciones tóxicas no controladas.

La contaminación ambiental por mohos, levaduras y bacterias,… puede provocar problemas en la salud y Seguridad Laboral de las personas. Micosis, alergias…

Contra estos peligros, lo más eficaz es la PREVENCIÓN y solución a largo plazo

¿Podemos prevenir y solucionar estos problemas ? La respuesta es SÍ. Con estas innovadoras tecnologías:

La Tecnología BioFilmStop, inhibe, dificulta y atrasa la formación de biofilm, bacterias, hongos y levaduras, sobre las superficies de la bodega, principalmente en superficies de paredes y techos.

Se ha demostrado que la migración de elementos tóxicos de los revestimientos al alimento cuando están en contacto directo, son un riesgo importante para la salud de las personas. Por esta razón, la Comunidad Europea está dictando normas cada vez más estrictas, para prevenir estos peligros. La Tecnología FoodGrade, cumple con toda la reglamentación UE y con todos los requisitos exigibles.

Ahora mismo, en todo el mundo, hay una gran controversia sobre el grado de toxicidad para las personas, del Bisfenol A Ante la duda, hemos aplicado el principio de prevención. La Tecnología BPA Free, libre de Bisfenol A, viene a añadir un plus en Seguridad Alimentaria, que ya Está siendo muy valorado en países como Francia o Alemania.

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Importante reducción de la contaminación cruzada al producto y sus consecuencias.

Mejora del APPCC de la industria y su Seguridad Alimentaria, especialmente en puntos críticos: Transporte, recepción, procesado de materia prima, salas de embotellado y almacenamiento.

Reduce drásticamente los costes de renovación periódica actual, al utilizar soluciones más eficientes, con una durabilidad de hasta 5 veces mayor, que reduce hasta 4 veces el riesgo de contaminación cruzada en renovaciones, y aporta la seguridad para la Bodega y el industrial, al estar dentro de la Normativa vigente. Este hecho y el valor añadido inhibidor, hacen de la solución BioFilmStop, la más rentable y de menor coste del mercado.

Minimiza el riesgo de perder partidas afectadas organolépticamente

Trabajar en ambientes sanos, reduce las bajas por micosis y es rentable

Evita sanciones y costes derivados por cierres temporales de superficies y depósitos, o por partidas afectadas por TCA, BRETT…

Aporta valor añadido: Instalaciones más asépticas, larga durabilidad, Seguridad Alimentaria, cumplimiento de Normas, reducción de costes y rentabilidad.

El concepto “PREVENCION” junto con tecnologías avanzadas, produce soluciones más efectivas, eficientes, seguras, ecológicas y rentables, dentro del estado actual de la tecnología.

Beneficios para la Bodega al aplicar estas tecnologías

Diferentes Soluciones

Solución a superficies con mohos y bacterias: a) Superficies abiertas de paredes y techos pintados b) Superficies minerales, piedra natural-artificial, hormigón, cerámicos, madera.

Solución a superficies de contacto directo UE 10/2011 Superficies de interiores de depósitos de base mineral, hormigón, baldosa vitrificada, metal no ínox, así como elementos de transporte o contacto: pavimentos, remolques…

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Recientemente  Gon-­‐cruz  e   Imprenta  Moderna  han  comenzado  un  periodo  de  colaboración  para  atender  las  nuevas  necesidades  de  los  clientes  en  cues:ones  de  e:quetado,  y  así  poder  atender  tanto  la  parte  de  adhesivo  de  las  e:quetas  bajo  la  casa  HENKEL,  de  la  que  Gon-­‐cruz  es  distribuidor  oficial,   como   la   parte   Fsica,   de   papel   de   la   e:queta   incluso   bajo   nuevos   formatos   como   las  e:quetas  autoadhesivas.  

Fundada   en   1902,   con   una  an:güedad   de  más   de   cien   años,  IMPRENTA   MODERNA,   se     crea    como     una     pequeña   imprenta-­‐librería   pionera   en   Logroño   en   el  sector   de   la   papelería   y   del  material  de  escritorio.    

IMPRENTA   MODERNA   trabaja  para   el   e:quetado   de   varios  sectores:   aguas  minerales,   zumos  y   refrescos,   conservas,   aceites,  lácteos,   vinos,   licores,   industria  química...  

Cada   :po   de   e:queta   :ene   exigencias   y   requerimientos   propios,   papeles   especiales,   :ntas  térmicas,  aplicación  de  estampaciones,  relieves,  troquelados,  plas:ficados,  Wrap  Around,  Shrink  Sleeve...    A  esto  hay  que  sumar  el  uso  de  las  más  avanzadas  tecnologías  para  evitar  falsificaciones  y  fraudes:  marcas  de  agua,  holograFa,  :ntas  invisibles  o  encriptación  por  láser.  

No  se  agota  con  esto  la  capacidad  de  IMPRENTA  MODERNA,  que  está  en  condiciones  de  realizar  todo  :po  de  e:quetas  en  cualquier  clase  de  soporte,  papel,  plás:co,  cartoncillo...  

NUEVAS  TECNOLOGÍAS.  

Dentro   de   la   jornada   técnica   se   presentó   las  nuevas  tendencias  en  e:quetado,  enseñando  en  situ   a   través   de   una   tableta,   una   muestra   de  Realidad  Aumentada  con  una  e:queta  y   lo  que  representa   esta   tendencia   en   el   mundo   del  e:quetado,   donde   la   e:queta   se   convierte   en  una  ventana  directa  en  la  que  podremos  realizar  un  sin  fin  de  tareas,  desde  el  seguimiento  de  la  producción   hasta   la   visión   de   videos   turís:cos  de   la   bodega   como   la   realización   de   la   compra  del   vino   directamente   desde   nuestro   terminal  móvil.