GMPGMPDr. Lucas Burchard SeñoretDr. Lucas Burchard Señoret 2007 2007

GMPGMP

GMP es una sigla inglesa que GMP es una sigla inglesa que significa Buenas Prácticas de significa Buenas Prácticas de Fabricación (Fabricación (GGood ood MManufacturing anufacturing PPracticesractices).).

En español, BPF o BPM.En español, BPF o BPM. Son normas de carácter obligatorio Son normas de carácter obligatorio

aplicables a la industria alimenticiaaplicables a la industria alimenticia.. Su propósito es proteger la salud del Su propósito es proteger la salud del

consumidor por medio de la consumidor por medio de la inocuidad alimenticia.inocuidad alimenticia.

GMPGMP

Las GMP incluyen requisitos para:Las GMP incluyen requisitos para: Infraestructura,Infraestructura, Equipos,Equipos, Materias Primas,Materias Primas, Envases,Envases, Etiquetas,Etiquetas, Productos de limpieza y Productos de limpieza y

desinfección,desinfección, Bodegas de almacenamiento,Bodegas de almacenamiento,

GMPGMP

Procedimientos de producción Procedimientos de producción (POE)(POE)

Procedimiento de limpieza (POES)Procedimiento de limpieza (POES) Control de plagas,Control de plagas, Higiene del personal,Higiene del personal, Capacitación,Capacitación, Distribución,Distribución, Atención de reclamos.Atención de reclamos.

Productos de limpieza

MateriasPrimas

Envases Etiquetas

Área de Recepción

Áreade

Producción

Control deplagas

Capacitación

Procedimientosde Operación

Procedimientosde limpieza

Higiene delpersonal

Área de Despacho

Distribución Reclamos

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

InstalacionesInstalaciones

Infraestructura

Agua Potable

Ventilación

Iluminación

Aguas Servidas

Residuos

Sólidos

Líquidos

Gaseosos

Diseño

GMPGMP

Contar con agua potable suficiente Contar con agua potable suficiente en cantidad y calidad,en cantidad y calidad,

Almacenar el agua potable en Almacenar el agua potable en estanques acondicionados,estanques acondicionados,

Tener distribución del agua potable Tener distribución del agua potable de acuerdo a las necesidades del de acuerdo a las necesidades del establecimiento.establecimiento.

GMPGMP

Contar con pisos de material Contar con pisos de material impermeable , lavable y antideslizante impermeable , lavable y antideslizante en áreas de elaboración,en áreas de elaboración,

Contar con paredes de material Contar con paredes de material impermeable, lavables y de color impermeable, lavables y de color claro, claro,

Contar con iluminación apropiada para Contar con iluminación apropiada para cada área de trabajo, cada área de trabajo,

Contar con ventilación adecuada para Contar con ventilación adecuada para cada área de elaboración.cada área de elaboración.

GMPGMP

EQUIPOS

INSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCIÓN

INSTALACIONES PARA CONSERVACIÓN ALIMENTOS

UTENSILIOS

MUEBLES

MAQUINARIAS

MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS

Toda sustancia que para ser utilizada como alimento precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

GMPGMP

Contar con Especificaciones Escritas Contar con Especificaciones Escritas para cada materia prima,para cada materia prima,

Cumplir con reglamentación Cumplir con reglamentación sanitaria,sanitaria,

Analizarse periódicamente por Analizarse periódicamente por proveedor y comprador,proveedor y comprador,

Inspeccionarse en la recepción,Inspeccionarse en la recepción, Exigir certificación de calidad al Exigir certificación de calidad al

proveedor,proveedor,

GMPGMP

Exigir medios de transporte aprobados Exigir medios de transporte aprobados por la Autoridad sanitaria,por la Autoridad sanitaria,

Exigir limpieza a medios de transporte,Exigir limpieza a medios de transporte, Recibir sólo materias primas en sus Recibir sólo materias primas en sus

envases originales y rotulados envases originales y rotulados legalmente,legalmente,

Verificar temperatura de materias Verificar temperatura de materias primas que requieran conservación primas que requieran conservación por frío.por frío.

GMPGMP

Aplicar método FIFO (Aplicar método FIFO (First In-First First In-First OutOut): Lo que ingresa primero es lo que ): Lo que ingresa primero es lo que se entrega primero.se entrega primero.

Una variante es el método FEFO (Una variante es el método FEFO (First First Ended – First OutEnded – First Out) : Lo que vence ) : Lo que vence primero es lo que se entrega primero.primero es lo que se entrega primero.

Demarcar áreas de almacenamiento,Demarcar áreas de almacenamiento, Establecer vías de circulación,Establecer vías de circulación,

GMPGMP

Estibar las materias primas en Estibar las materias primas en repisas o plataformas,repisas o plataformas,

Verificar que en las cajas de Verificar que en las cajas de transporte de materias primas no transporte de materias primas no ingresen roedores o insectos,ingresen roedores o insectos,

Almacenar las materias primas de Almacenar las materias primas de acuerdo a sus requisitos de acuerdo a sus requisitos de conservación.conservación.

ETIQUETASETIQUETAS

GMPGMP

ROTULACIÓN DE ENVASES

INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

FISCALIZACIÓN DEL PRODUCTO

GMPGMP

Exigir normas sanitarias de Exigir normas sanitarias de rotulación:rotulación:

Nombre del producto,Nombre del producto, Contenido neto,Contenido neto, Razón social del fabricante,Razón social del fabricante, País de origen,País de origen, Resolución sanitaria,Resolución sanitaria, Fecha de elaboración o envasado,Fecha de elaboración o envasado, Fecha de vencimiento,Fecha de vencimiento,

GMPGMP

Ingredientes en orden equivalente Ingredientes en orden equivalente a su cantidad porcentual,a su cantidad porcentual,

Instrucciones de almacenamiento,Instrucciones de almacenamiento, Modo de uso,Modo de uso, Etiquetado Nutricional Obligatorio,Etiquetado Nutricional Obligatorio, Almacenar en área separada de las Almacenar en área separada de las

materias primas.materias primas.

FECHA DE ELABORACIÓN EN FECHA DE ELABORACIÓN EN PRODUCTOS ENLATADOSPRODUCTOS ENLATADOS

EL DÍA

EL MES

EL AÑO

2 DÍGITOS

3 PRIMERAS LETRAS DEL MES

1 o 2 ÚLTIMOS DÍGITOS

A = ENERO

B = FEBRERO

C = MARZO

D = ABRIL

E = MAYO

F = JUNIO

G = JULIO

H = AGOSTO

I = SEPTIEMBRE

ENVASESENVASES

GMPGMP

Contar con especificaciones técnicas,Contar con especificaciones técnicas, Auditar al proveedor de envases para Auditar al proveedor de envases para

verificar que cumple las verificar que cumple las especificaciones,especificaciones,

Solicitar certificaciones al proveedor Solicitar certificaciones al proveedor de que cumple las GMP en la de que cumple las GMP en la fabricación de envases.fabricación de envases.

Almacenar en área distinta a la de las Almacenar en área distinta a la de las materias primas.materias primas.

PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN

GMPGMP

Exigir rotulación de productos químicos Exigir rotulación de productos químicos de acuerdo a normas de la Autoridad de acuerdo a normas de la Autoridad sanitaria:sanitaria:

Nombre del producto,Nombre del producto, Principio activo,Principio activo, Razón social del fabricante,Razón social del fabricante, Contenido Neto,Contenido Neto, Uso del producto,Uso del producto,

GMPGMP

Clasificación de peligro,Clasificación de peligro, Precauciones de manipulación.Precauciones de manipulación. Almacenar en área exclusiva.Almacenar en área exclusiva. Confeccionar normas de Confeccionar normas de

almacenamiento incluyendo almacenamiento incluyendo precauciones de uso, acciones en precauciones de uso, acciones en caso de derrame y hoja de caso de derrame y hoja de seguridad.seguridad.

Ubicar hoja de seguridad en lugares Ubicar hoja de seguridad en lugares visibles de establecimiento.visibles de establecimiento.

GMPGMP

Almacenar de acuerdo a las instrucción Almacenar de acuerdo a las instrucción proporcionadas por el fabricante.proporcionadas por el fabricante.

Mantener una lista de teléfonos de Mantener una lista de teléfonos de atención de urgencia la que estará a la atención de urgencia la que estará a la vista en la bodega.vista en la bodega.

ÁREA DE RECEPCIÓNÁREA DE RECEPCIÓN

GMPGMP

Mantener las especificaciones técnicas Mantener las especificaciones técnicas de materias primas, envases, etiquetas y de materias primas, envases, etiquetas y productos de limpieza. productos de limpieza.

Verificar que los medios de transporte de Verificar que los medios de transporte de materias primas estén aprobados por la materias primas estén aprobados por la Autoridad sanitaria, estén limpios y la Autoridad sanitaria, estén limpios y la temperatura sea la apropiada.temperatura sea la apropiada.

Verificar que todos los productos Verificar que todos los productos cumplan las especificaciones.cumplan las especificaciones.

Rechazar aquellos que no cumplan.Rechazar aquellos que no cumplan.

GMPGMP

Almacenar las distintos productos Almacenar las distintos productos en forma ordenada y de acuerdo a en forma ordenada y de acuerdo a sus distintos requerimientos y sus distintos requerimientos y precauciones.precauciones.

Mantener un método de control de Mantener un método de control de los que ingresan y salen de forma los que ingresan y salen de forma que no queden rezagos (FIFO, que no queden rezagos (FIFO, FEFO).FEFO).

ÁREA DE ÁREA DE PRODUCCIÓNPRODUCCIÓN

GMPGMP

Contar con Contar con Procedimientos Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)Operacionales Estandarizados (POE).*.*

Estos permiten:Estos permiten: Controlar el Controlar el procesoproceso productivo, productivo, Auditar la Auditar la calidadcalidad,, Evitar la Evitar la contaminación cruzadacontaminación cruzada,, Efectuar Efectuar seguimientoseguimiento del producto y del producto y Adoptar medidas de Adoptar medidas de recuperaciónrecuperación de de

productos defectuosos.productos defectuosos.

*SOP (Standardized Operational Procedures)= Procedimientos de producción.

GMPGMP

EL POE es aquel preparado para las EL POE es aquel preparado para las personas directamente relacionadas personas directamente relacionadas con el proceso de producción.con el proceso de producción.

Su objetivo es obtener los requisitos Su objetivo es obtener los requisitos que se desean del producto.que se desean del producto.

El POE define en forma secuencial los El POE define en forma secuencial los pasos a seguir para realizar una pasos a seguir para realizar una actividad.actividad.

GMPGMP

El POE responde las siguientes El POE responde las siguientes preguntas:preguntas:

¿Cómo se hace?,¿Cómo se hace?, ¿Con qué se hace?,¿Con qué se hace?, ¿Cuándo se hace?,¿Cuándo se hace?, ¿Dónde se hace?,¿Dónde se hace?, ¿Quién lo hace?,¿Quién lo hace?, ¿Por qué se hace?.¿Por qué se hace?.

GMPGMP

El POE incluye criterios para tomar El POE incluye criterios para tomar decisiones.decisiones.

GMPGMP

Contar con Contar con Procedimientos Procedimientos Operacionales Estandarizados de Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).*Sanitización (POES).*

Estos permiten:Estos permiten: Indicar Indicar superficiessuperficies, , utensiliosutensilios y y equiposequipos a a

higienizar,higienizar, Señalar Señalar métodosmétodos y y frecuenciasfrecuencias de de

limpieza y desinfección,limpieza y desinfección, Determinar los Determinar los principios activosprincipios activos y y

concentracionesconcentraciones a utilizar, a utilizar,SSOP = Standardized Sanitation Operating Procedures.

GMPGMP

Normar los requisitos de la Normar los requisitos de la temperaturatemperatura del agua para limpieza,del agua para limpieza,

Señalar los tipos de Señalar los tipos de artículosartículos de limpieza de limpieza que se usarán,que se usarán,

Informar las medidas de Informar las medidas de seguridadseguridad del del personalpersonal

Controlar la Controlar la efectividadefectividad del del procedimientoprocedimiento

Identificar a los Identificar a los responsablesresponsables de ejecutar de ejecutar los procedimientos.los procedimientos.

CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS

GMPGMP

Verificar que los sistemas de eliminación Verificar que los sistemas de eliminación de aguas servidas y residuos funcionen de aguas servidas y residuos funcionen normalmente,normalmente,

Verificar que la frecuencia de eliminación Verificar que la frecuencia de eliminación de residuos sólidos sea la apropiada,de residuos sólidos sea la apropiada,

Verificar que el lugar de acopio de Verificar que el lugar de acopio de residuos esté limpio y a prueba de residuos esté limpio y a prueba de plagas,plagas,

Verificar periódicamente que las Verificar periódicamente que las instalaciones estén libres de plagas.instalaciones estén libres de plagas.

GMPGMP

Establecer convenios con empresas de Establecer convenios con empresas de confianza especializadas en control de confianza especializadas en control de plagas que estén aprobadas por la plagas que estén aprobadas por la Autoridad sanitaria.Autoridad sanitaria.

Verificar que la aplicación de plaguicidas Verificar que la aplicación de plaguicidas no signifique riesgos para la inocuidad no signifique riesgos para la inocuidad del producto o del personal. del producto o del personal.

HIGIENE DEL HIGIENE DEL PERSONALPERSONAL

GMPGMP

Mantener los mejores niveles de higiene Mantener los mejores niveles de higiene del personal de producción de alimentos,del personal de producción de alimentos,

Hacer cumplir las normas de la Autoridad Hacer cumplir las normas de la Autoridad sanitaria en materia de higiene de sanitaria en materia de higiene de manipuladores.manipuladores.

GMPGMP

INDIRECTO

MANIPULADOR

DIRECTO

DELANTAL

COFIA

CAMISOLA MANGA CORTA

PANTALÓN

CAPACITACIÓN DEL CAPACITACIÓN DEL PERSONALPERSONAL

GMPGMP

Tener claro que este es un factor Tener claro que este es un factor fundamental en la producción inocua de fundamental en la producción inocua de alimentos,alimentos,

Capacitar a todos los empleados del Capacitar a todos los empleados del establecimiento, desde el gerente establecimiento, desde el gerente general hasta el estafeta.general hasta el estafeta.

Determinar objetivos claros y medibles Determinar objetivos claros y medibles de capacitación.de capacitación.

ÁREA DE DESPACHOÁREA DE DESPACHO

GMPGMP

Establecer las características de Establecer las características de conservación y almacenamiento de los conservación y almacenamiento de los productos terminados.productos terminados.

Verificar que los vehículos de transporte Verificar que los vehículos de transporte cumplan con los requisitos de cumplan con los requisitos de conservación del producto terminado.conservación del producto terminado.

Verificar que los vehículos de transporte Verificar que los vehículos de transporte estén aprobados por la Autoridad estén aprobados por la Autoridad sanitaria, cuando corresponda.sanitaria, cuando corresponda.

DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

GMPGMP

Verificar que los vehículos de Verificar que los vehículos de distribución cumplan con los requisitos distribución cumplan con los requisitos para la conservación del producto para la conservación del producto terminado.terminado.

RECLAMOSRECLAMOS

GMPGMP

Tener claro que los reclamos son de Tener claro que los reclamos son de importancia primordial para identificar importancia primordial para identificar áreas o procesos que están fallando.áreas o procesos que están fallando.

Investigar todo reclamo respecto del Investigar todo reclamo respecto del producto y responder al consumidor,producto y responder al consumidor,

Efectuar las acciones correctivas para Efectuar las acciones correctivas para evitar su repetición.evitar su repetición.