ITALIA

SICILIA Y CERDEÑA

Limita con Francia, Suiza, Austria y Eslovenia. Su territorio es una península y dos islas en el mar

Mediterráneo: Sicilia y Cerdeña.

Estados independientes de:

1. San Marino2. Ciudad del Vaticano

Son enclaves dentro del territorio italiano (parte

de territorio que está completamente rodeado por un

territorio extranjero).

NOMBRE OFICIALRepública ItalianaCAPITALRomaIDIOMAItalianoGOBIERNORepúblicaMONEDAEuro (antes lira

italiana)GENTILICIOItaliano (a)

SICILIA• Atún• Pescado• Sal• Primi piatti• Cocina opulente• Calabaza y calabacín• Caponata• Higo chumbo• Cassata• Dulce• Mazapán de

Martorana• Helado• Marsala

LA MATTANZAEs la pesca tradicional siciliana del atún

(sangrienta). También es una fiesta folclórica en todo el pueblo con misas para bendecir a las rizza

(redes de pesca).

Pertenece al mismo genero el pescado bonito,

además se caracteriza por tener una carne de

color rosado hasta el rojo intenso.

• BOTTARGA DI TONNO.Llamado caviar siciliano (hueva), que se acompaña con aceite, perejil, ajo y guindilla.

• MUSCIUMA. Filete en salmuera.

• OCCHI RASSI. Denominado como ojeras grasas (ojos y carne alrededor).

• CURRI, SURRA, VINTRISCA, VENTRESCA. Grasa de atún.

BOTTARGA DI TONNO

MUSCIUMA

OCCHI RASSI

CURRI, SURRA, VINTRISCA, VENTRESCA

TONNO ALLA PALERMITANA (estilo Palermo)

TONNO ALLA MARINARA

ESPECIALIDADES DE ATUN

EL PESCADOForma parte de los ingredientes favoritos en

las cartas sicilianas. Pasta e pesce es la combinación mas popular de la isla.

SPAGHETTI AL NERO DI

SEPPIA

TINTA DE SEPIA

1. Sarago (pagel blanco).

2. Cernia di fondale (mero).

3. Mormona (besugo).

4. Seppia (sepia cefalópodo).

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SALEL ORO BLANCO

Elemento importantísimo

para la transportación de

alimentos (salmuera) para

marineros, soldados y

colonizadores.Aunque llegó a ser un

producto caro hoy se obtiene en

porciones industriales y es

muy barata.Por algún tiempo perdió importancia debido al descubrimiento de nuevos

métodos de conservación.

Los fenicios cargaban su barcos con importantes cantidades de sal en las costas sicilianas,

posteriormente fueron los griegos y romanos.

La valiosa sal siciliana se hizo famosa en Bretaña y Noruega.

Hubo rutas denominadas “de

la sal”, donde también funcionó como moneda. De

ahí el actual concepto de salario (del latín salarium), cantidad de sal que

se le daba a un legionario para

poder conservar los alimentos.

PASTAS

GNOCCHETTI MACARRONESTAGLIATELLE

SEDANINI

RIGATONI SEMOLA DE MAIZ

PRIMI PIATTI (pasta)1. MACCARUNEDI

CON SALSA ROSSA E MELANZANE (tomate y berenjena).

2. CAVATIEDDI AL SUGO DI MAIALE (con carne de cerdo).

3. PASTA A LA NORMA (con berenjena).

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4. FRASCATULA DI POLENTA DI GRANO E VERDURE (polenta con verdura).

5. PASTA AI QUADRUCCI DI PESCE SPADA (con pez espada).

6. SPAGHETTI ALLA TRAPANESE (al estilo Trapani).

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7. RIGATONCINI CON MACCU DI FAVE (con puré de habas)8.PASTA FRITTA ALLA SIRACUSANA9. PASTA CON LE SARDE (con sardina, azafrán, piñones)

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COCINA OPULENTELa cocina feudal en Sicilia del siglo XIX

presenta dos estilos. El primero es la

ostentación técnica de la cocina de los

palacios y la segunda la cocina

opulente de los monasterios.

MONZU FRANCÉS (cocinero opulente).

MONASTERIO SAN NICOLA

Fue uno de los mas ricos y

poderosos, fue la segunda abadía mas grande del

mundo.“Beber, comer bien

y no olvidarse de pasear”.

CALABAZA Y CALABACINES

Llevados a Europa por los españoles en un principio se utilizó como forraje para

animales de granja.Conocida como mela

insana (manzana insana). La palabra

zucca (calabaza) tuvo la connotación de

cabeza hueca o idiota.

CAPONATAPlatillo típico

siciliano de gran tradición.

Solo se compone de

verdura aunque hubo ocasiones

que se sirvió con pescado (caupone).

CAPONATA SAN BERNARDO (berenjenas con salsa de chocolate,

almendra, azúcar, vinagre y pan rallado para gratinar).

ESPECIALIDADES1. TIMBALLO DI

MACCHERONI (gattopardo).

2. FARSUMAGRU (rollo de ternera relleno).

3. ARANCINI ALLA SICILIANA (bolas de arroz rellenas de carne).

4. CANNELLONI RIPIENI (canelones rellenos).

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HIGO CHUMBOO tuna, también se le

conoce como fico d’ India (higo de India). Aunque es un error el nombre debido a la confusión entre los

productos procedentes de

America.Los mas apreciados

son los de color amarillo

acompañados con marsala seco.

La chumbera es la opuntia botánica.

CASSATAEl nombre proviene del

árabe “quas’at” identifica un

recipiente redondo con que se da forma a la preparación. Fue

presentada por los cocineros alrededor

del año 1000, al Emir gobernante, en el

palacio de la Kalsa en Palermo.

Posteriormente su preparación se

perfeccionó en los conventos de monjas

sicilianos.

Fuera de Italia a este postre solo se le conoce como “postre de helado”. Es una suculenta torta que se

sirve en eventos especiales: pascua, bodas o bautizos.

Son varias capas de bizcocho,

intercaladas con finas capas de crema

(queso (ricotta), fruta, chocolate o azúcar).

Y las mas finas llegan a tener mazapán. se considera el máximo

exponente de los reposteros árabes.

HUESOS PARA LOS MUERTOSDentro de los rituales sicilianos aprendidos

en el periodo bizantino, es el festejo

a los muertos (agnellini pasquali-

corderos de mazapan). En este festejo se preparan

galletas de una masa condimentada con

clavo de olor.

MAZAPAN DE MARTORANALos sicilianos aprendieron del

árabe el arte de la confitería. Con la

implementación de los alambiques se

pudo elabora el agua de azahar

(necesaria para la elaboración de

mazapán).

El nombre del dulce proviene del árabe manthaban (nombre

del recipiente donde se conservaba la pasta dulce).

También conocida como pasta real.

MONASTERIO DE MARTORANADestacó por su

especialización en la elaboración de

mazapanes. En el año de 1143, Jorge de

Antioquía entregó este lugar a monjas

griegas, las cuales solo se dedicaban a la

elaboración de figuritas de mazapán.

FRUTTI DI MARTORANA

MINNI DI VIRGINI

HELADOSSu origen aun es

controversial donde el Norte de Italia disputa la

autoria contra los toscanos que lo

consideran un hallazgo del Renacimiento con

Catalina de Médici.Aunque los sicilianos afirman estar orgullosos de haber aprendido de

los árabes.

HELADO SICILIANO

En Sicilia se obtenía del Etna (volcán

situado en la costa) el hielo que se combinaba con fruta picada o

jarabe de la misma, mosto de vino o

miel.

GELATO MANTECATOConcepto general que engloba todas las

clases de helado elaborados con leche, azúcar y yema de huevo. El sabor se obtiene

de distintos aromatizantes.

SORBETTO

Se renuncia a los productos lácteos y huevo. Se compone de hielo mezclado con jugo, extracto,

trozos de fruta, jarabe, vino, licor, azúcar y otros ingredientes.

GELATO PERFETTO

En lugar de leche se utiliza crema de leche para crear un postre ligeramente liquido.

BOMBA

Es un postre exagerado donde se combinan tres sabores de helado (fresa, vainilla y

chocolate). En Sicilia es exuberante y se le conoce como cassata gelato.

FRULLATO

Es un batido de leche que se combina con helado de fruta.

FRAPPÉ

Bebida estimulante que se elabora con café o café con leche helada. El nombre también caracteriza al tipo de hielo que se agrega a

las bebidas.

GRANITA

Refresco que se elabora con jugo de fruta además de hielo picado.

VINO DE MARSALAOriginalmente lo produjo, John

Woodhouse, quien advirtió que las condiciones de Sicilia

podían dar lugar a un vino parecido al Madeira u Oporto.

Woodhouse y su hermano empezaron a exportar el vino,

pero el almirante Nelson lo hizo famoso, al comprar

enormes cantidades para abastecer a la flota del

Mediterráneo que comandaba.

Se elabora añadiendo al vino blanco local

(bastante brandy), hecho de uvas

semisecas y un poco de mosto sin fermentar,

calentando lentamente hasta espesarlo, de modo que alcance

textura y color caramelo. Se deja

madurar cinco años.

PREPARACIONES CON MARSALA

1. Melón francés con marsala.2. Escalopa de ternera al marsala.

CERDEÑA• Cocina de

pastores.• Pan sardo.• Carta de música.• Pasta de los

festivos.• Casumarzu.• Macomer.• Pecorino sardo.• Botarga de

mújol.

Es la isla mas alejada del territorio italiano, las

travesías de los pastores solían ser muy largas y

permanecer mucho tiempo en las montañas. La cocina era sencilla y se baso en pan, queso,

embutidos y vino.La matanza de un cochinillo

siempre culminó cualquier festejo.

COCINA DE PASTORES

PAN SARDOEl pan de Cerdeña debía ser ligero, contener

un poco de agua y convertirse en una comida completa si fuera necesario.

• Pane fratau.• Carta de música.• Civraxiu.• Pistoccu.• pintau-.

CARTA DE MUSICARealmente se llama

pane carasau, pero con el paso del tiempo se perdió el nombre y se popularizo con el actual nombre. Son

tortas de pan delgadas,

apergaminadas (en forma de disco).

Se consume sola o aliñada.

PASTA DE LOS FESTIVOSEs tan importante como el

pan, la pasta mas importante de Cerdeña

es los malloreddus (ñoquis).

Se caracterizan por ser amarillo por agregarles

azafrán y se acompañan con salsa de tomate o con guiso de cordero, además de pecorino

rallado.

MACOMEREs una pequeña ciudad que es el

centro de producción

quesera de la isla. Su tradición

radica por la ocupación de los

monjes cistercienses que fundaron varias

abadías.

CASUMARZUEl queso de gusanos es una especialidad sarda, no muy apropiada (es

un queso pecorino). Se perfora en la parte superior para que

entren los gusanos y se les alimenta con leche

para que posteriormente estos se

alimenten del mismo queso.

PECORINO

La mitad de Cerdeña se utiliza para pastos y un tercio del rebaño

italiano esta ahí, siendo la producción quesera una de las mas importantes

industrias. Este queso es uno de los mas

apreciados de Italia.

BOTARGA DE MÚJOL• ITALIANO

(bottarga)• FRANCÉS

(boutargue)• ÁRABE

(batarej)• GRIEGO

(avgotarajo) Alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo

basado en las huevas de ciertos pescados saladas y disecadas.

AGUAEl interior del lugar es

rico en montañas y ríos, que suministran

de suficiente agua potable (muy apreciada).

Este producto actualmente se

embotella para su comercialización

(con el análisis de calidad impreso en la

etiqueta).

1.Panna (Orvieto).

2.San Pellegrino (Brembana).