Gastronomía de AsiaLa Gastronomía de Asia está integrada por un conjunto de gastronomías asociadas a los distintos países de Asia. Sobresaliendo la cocina del Este de Asia que agrupan a cinco países: China, Corea del Norte, Corea del Sur, Japón y Mongolia, del Sur de Asia que agrupan a nueve países:  Afganistán, Bangladés, Bután, India, Irán, Maldivas, Nepal, Pakistán y Sri Lanka y Cocina del Sureste Asiático que agrupan a 11 países: Birmania, Brunéi, Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Malasia, Singapur, Tailandia, Timor Oriental, Vietnam; en esta región es un conjunto de gastronomías muy influenciadas por la cocina China y cocina de la India, dando lugar a inumerables platos y costumbres culinarias en común entre ellos, no obstante puede distinguirse en la mayoría de las costumbres las dos tendencias: la malasia o insular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asiático (cerdo, currys, fideos, etc.).

Entre las distintas regiones sobresalen entre ellas la gastronomía china, la japonesa, la hindú y la tailandesa.

Ingredientes

Asia presenta una de las más variadas gastronomías del mundo, donde productos como el arroz , el pescado, las verduras, y las especias, son básicos en la cocina de este continente. El arroz que suele tomarse en casi todos los países son principalmente de grano largo, como el basmati o el arroz jazmín. El Arroz Basmati es uno de los arroces aromáticos más consumidos. Es de grano largo y fino, y además de su perfume le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano más largo, que además, se duplica después de su cocción.El arroz jazmín de grano largo tiene un aroma y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma y que se cultiva en el Sureste Asiático.

Es una gastronomía donde hay que destacar la cocina exótica,  oriental e hindú, dando como resultado exquisitos y curiosos platos, llenos de aroma, sabor y color. Cada país asiático cuenta con su propia cocina, siendo una de las características comunes a las cocinas asiáticas es el uso abundante y variado del pescado, y el cultivo del arroz.

De los platos más característicos de Asia se encuentra gran variedad de sopas, elaboradas con verduras entre otros muchos ingredientes, además de las legumbres, de las cuales hay que destacar la soja. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente

especiadas denominadas currys, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz.

Las salsas son muy comunes en todos los países del sureste asático, en especial las muy picantes salsas, existen aquellas que son empleadas como condimento, como las salsa de pescado, la pasta de gambas,etc. Un elemento común es el empleo de la leche de coco. Entre las técnicas de cocinado más comunes se encuentra el stir frying.

A continuación nos enfocaremos a la gastronomía de los países más representativos de la cocina asiática como son la gastronomía japonesa, china la hindú y la tailandesa.

Gastronomía de Japón

Platos Kaiseki

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" nihon ryōri o washoku ? se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentación de sus ingredientes. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Los Alimentos Japoneses

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan”

es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es, pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).

Comida doméstica

La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento.

Ingredientes esenciales en Japón

Arroz glutinoso de grano medio o corto. Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano

daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya.

Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre). Marisco

o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-

age). Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen). Huevos (Gallina, Codorniz). Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada. Legumbres (soja, azuki).

o Misoo Salsa de soja

o Tofu (Tofu, Agedoufu) Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu). Frutos secos (castaña). Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.

Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo,

pero populares en el Japón moderno. Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake,

Nueces o Cacahuetes como aliños. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo,

Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto

variado que recibe el nombre de Kakiage). Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo:

katsu de pollo).

Donburi

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon).

Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón

Gyūdon - vacuno con especias. Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.

Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.

Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki).

Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).

Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno. Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado. Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en

sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.

Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.

Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.

Oden

Tallarines (Men-rui)

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)

Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.

Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.

Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.

Sōmen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki,

cerdo al vapor.

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. Hiyayakko - plato de tofu frío. Osechi - comida tradicional para año nuevo. Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte

olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.

Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en

cuencos individuales. Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del

siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. Arroz Hayashi

Sashimi

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa

Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.

Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente. Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como

pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

Sushi

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.

Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.

Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanattōo Anmitsu- Postre tradicional japonés.o Anpan - Pan con judías dulces en el centro.o Dango - Dumpling de arrozo Ginbouo Hanabiramochio Higashio Hoshigaki - Caqui seco.o Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo

con el mismo relleno.o Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.o Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.o Matsunoyukio Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de

arroz).o Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko

(pasta dulce de judías rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.

o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.o Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.

Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas

Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulceso Hello Pandao Helado macha - helado de té verdeo Pocky

Chinmi

Uni - Erizos de mar salados. Karasumi Konowata

Bebidas típicas

Té y bebidas no alcohólicas

Amazake Genmaicha : té verde combinado con arroz marrón tostado. Hojicha : té verde tostado sobre carbón de leña. Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato

monosódico. Matcha : té verde pulverizado. Mugicha : té de cebada, se sirve frío en verano. Sencha : hojas de té tratadas con vapor, secas. Umecha : té con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

Calpis Pocari Sweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo

Bebidas alcohólicas

Awamori Sake Shōchū Umeshu Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano). Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su

país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o

salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').

Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles).

La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias).

Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor.

Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).

La comida actual

La selección de ingredientes disponibles en los supermercados y otras tiendas de alimentación en todo Japón, salvo en los más apartados distritos rurales, es tan variada que cualquier día una cena casera puede estar compuesta de una increíble variedad de platos de diferentes países de origen. Con todo, la comida de origen nacional sigue siendo la norma, y una “comida japonesa” en casa se compondrá generalmente de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono. Los múltiples platos que pueden acompañar a estos tres varían considerablemente según la región, la época del año y las preferencias familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las verduras cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de diferentes formas. Las alternativas más habituales al menú tradicional japonés son los platos de carne y verduras salteadas al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha al estilo coreano. Los cocineros más audaces pueden poner a prueba su habilidad con platos estadounidenses, franceses, italianos y de otras gastronomías.

Entre las alternativas preferidas especialmente por los niños están los espaguetis, las hamburguesas y el arroz con curry mencionado anteriormente.Mientras muchas familias siguen comiendo comida hecha en casa cada noche, el cambio principal que se ha producido en los hábitos alimenticios en las últimas décadas ha sido la sustitución de los platos caseros por la comida preparada fuera de casa. Sushi, platos de tallarines chinos o japoneses y comidas servidas en fiambreras al estilo japonés (bento) están disponibles desde hace tiempo a través de la entrega a domicilio (demae) en pueblos y ciudades, y ahora se pueden pedir también pizzas y muchos otros platos. Además, los supermercados tienen muchos platos preparados, tales como sushi,

tempura y pollo frito, para llevar y consumirlos en casa, y las tiendas de conveniencia pueden encontrarse en cualquier lugar de Japón, salvo en las zonas más remotas, lo que hace que haya disponible para casi todo el mundo una gran variedad de platos precocinados al estilo de la comida de bento.

Gastronomía de ChinaLa cocina en China se considera más que como una elaboración de diversos platillos, como una forma de arte y de cultura. La comida china es una de las más deliciosas y además, una de las más apreciadas en todo el mundo.

China es, sin lugar a dudas, un sitio de ensueño para deleitar el paladar y sorprenderse con la enorme cantidad de sabores y los diversos platos.El país tiene una gran extensión territorial y un enorme número de habitantes, por lo que los ingredientes y las diversas maneras de preparar un platillo varían en las distintas regiones, ya que existen diferentes estilos culinarios en los cuales se basan.Hay cuatro escuelas primordiales de gastronomía en China .

Cocina del Norte se diferencia por sus platillos son muy condimentados, especialmente con sal. El platillo más tradicional de esta escuela gastronómica es el pato lacado (Pato Pekín).

La Cocina del Sur, se destaca entre otras cosas, porque muchos de los platos que se elaboran llevan carne de serpiente. Utiliza variados condimentos como aceite de ostra y salsas de pescado. Los ingredientes son muy variados, se destacan las carnes (tanto de cerdo como de vaca), los pescados, verduras, y setas.

La Cocina del Este se caracteriza por sus platos con pescado y crustáceos y el sabor dulce que éstos presentan. Se destacan los maricos, las sopas y diversos bocadillos como la bola huevo de paloma.

La Cocina del Oeste, se destaca principalmente por el sabor picante de sus comidas. Utiliza condimentos como el ajo, cilantro, pimiento e hinojo. Se considera como una de las escuelas gastronómicas que realizan comidas más sabrosas, entre las cuales se destacan la carpa guisada, pata de oso, requesón de hojas y el famoso plato de queso de sojas con pimientos y pimienta.

Las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas, su comida busca armonizar entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante)., el equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos.

Productos básicos de la cocina China

Arroz

El componente básico es el arroz, está presente en muchos platos de la cocina china. Existe innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero el arroz está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. Es el ingrediente principal de la nutrición de China, lo habitual es cocerlo al vapor acompañado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff (forma tradicional hindú de hacer un arroz exquisito), agregándole ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos.

Aceites En China se usa aceite de girasol, de maní o el de maíz. Pero para aliñar platos fríos y marinados se utiliza el aceite de ajonjolí, o sésamo que tiene un sabor delicado con un dejo suave a nueces.

Brotes de bambú Sus brotes delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronomía de China, por su textura crujiente y su sabor suave. Se consiguen enlatados o frescos, para el occidente es más fácil conseguirlos en conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales.

Brotes de soya Son las germinaciones de las judías de soya o los llamados frijoles chinos.

Carne

La de Cerdo es la más apreciada, su sabor levemente dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, además que en China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el pollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronomía china recientemente.

Champiñones secos En China, los champiñones de invierno, suelen comprarse secos, porque de este modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de champiñones son los que conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina.

Col china Llamada allí pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero también suele saltearse en el wok, o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera.

Fideos Se inventaron en China, por lo que son muy comunes, los elaboran de trigo o de arroz, sirven de acompañamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza como un aperitivo entre comidas.

Frutas El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que más frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronomía, o para acompañar carnes y pescados.

Glutamato monosódico Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador, crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo añaden a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese país.

Hojas del loto, Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para cocer los alimentos al vapor. Durante la cocción, el contenido de sabor aromático del loto se impregna en los alimentos.

Jengibre Es un ingrediente básico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres como aromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azúcar o almíbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo.

Pescados y mari

Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa, lubina, bacalao y salmón. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor.

Pimienta de Sichuan Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor cítrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento.

Salsas Existe mucha variedad de forma comercial, quizá las más comunes sean la Salsa de Ostras, que es espesa, marrón y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsa de soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzón, que se utiliza también como condimento o ingrediente a múltiples recetas, o para darle un color al arroz frito.

Té Es un elemento determinante en la vida social de los chinos que lo toman a toda hora, caliente o frio, también para recetas especiales. El verde lo prefieren en el centro de China, el semifermentado hacia el norte y el negro que ellos llaman rojo, es más valorado hacia el sur.

Tofu Hay dos variedades de este requesón dentro de la cocina de china, el blando que lo utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la consideran indigna. Así que preparan este queso de las judías de soja.

Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina, pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para un ama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra.

Condimentos

Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.

Brotes de soja o "Dientes de Dragón" Salsa de tamarindo Porotos Tausi o Porotos Negros Salados. Pak Choy Algas Camarones secos Pulpo crudo Cebollino Jengibre Fideos de arroz Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del

espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.

Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.

Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.

Salsa de ostras Salsa de pescado Bambú Salsa soja

Postres

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente.

Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica

Gastronomía del norte de China Gastronomía mandarín Gastronomía de Jiang-Huai Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong) Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong) Gastronomía de Hakka (Grupo étnico de Hakka) Gastronomía de Hunan Gastronomía de Shanghái Gastronomía de Sichuan Gastronomía de Fujian Gastronomía de Yunnan Gastronomía de Hainan Gastronomía de Hong Kong Gastronomía de Macao Gastronomía de Taiwán Gastronomía de Nanyang

PLATILLOS CHINAS PREPARADOS ACTUALMENTE

Tallarines de arroz frito

Un plato clásico de la cocina china son los fideos de arroz fritos, una preparación exquisita y liviana. Si quieres lucirte en una cena con amigos, te aconsejo que prepares esta receta de tallarines de arroz frito que son deliciosos y además muy saludables.

Ingredientes

450 gr de tallarines de arroz225 gr de cerdo magro225 gr de gambas sin cabeza7 tazas de caldo de pollo250 cc aceited e cacahuete100 gr de cebolla2 cucharadas de cebollín de verdeo300 gr de pepino3 cucharadas de salsa de soja

Para el adobo del cerdo1/4 cucharilla de sal1 cucharilla de azúcar1 cucharada de salsa de soja2 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco1 cucharilla de tapioca o fécula de patata2 cucharilla de aceite de sésamo

Para el adobo de las gambas1/4 cucharilla de sal

1/2 cucharilla de azúcar2 cucharillas de aceite de sésamo

Preparación

Pica finamente las verduras y reservarlas. Corta en tiras finas el cerdo y reservar. Remoja los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante 30-45 minutos.

En un recipiente mezcla los ingredientes del adobo de cerdo y deja macerar la carne por al menos 30 minutos.

Lava las gambas y córtalas en 8 tiritas. Déjalas macerar en su adobo, previamente mezclado. Luego las cueces por 5 minutos  y retíralas con una espumadera.

Calienta bien el wok y coloca el aceite de cacahuate y sofríe las cebollas y el cebollín, luego añade el cerdo y cocina todo por 30 segundos. Agrega las gambas y revuelve por 20 segundos más, finalmente añade el pepino y riega con salsa de soja.  Revuelve toda la preparación y añade el caldo de pollo, cuando llegue a ebullición, finalmente agrega los tallarines escurridos y deja cocer por 2 minutos más, sin dejar de unir todos los ingredientes.

Sirve bien caliente.

Cordero guisado Tung Po

Ideal para días frescos de primavera o los primeros del otoño, este cordero guisado con verduras será la delicia ideal con la cual esperar a tus amigos o pareja luego de un día agotador.

Como siempre, un delicado dejo agridulce es el broche de oro para esta original receta de la cocina china.

Ingredientes

225 gramos de carne de cordero100 gramos de patatas100 gramos de zanahorias2 cucharadas de salsa de soya1 cucharada de azúcar2 cebolletas1 rodajas de jengibre fresco1 diente de ajo machacado1 cucharadita de cinco-especias (preparación comercial que combina 5 especias; puedes conseguirla en supermercados o tiendas especializadas)3 cucharadas de sake (vino de arroz) o jerez½ cucharadita de pimientaAceite para freír

Preparación

Corta la carne de cordero de cubos de 2 centímetros de lado. Pela la papa y la zanahoria y córtalas del mismo tamaño que el cordero.

Calienta abundante aceite en un wok o sartén profunda. Cuando esté tan caliente que comience a soltar humo, sumerge el cordero durante 5 ó 6 segundos, o hasta que se dore. Retíralo y escúrrelo. Fríe de la misma manera la patata y la zanahoria, hasta que estén doradas.

Acomoda el cordero en una olla o cazuela y cúbrelo con agua fría. Agrega la salsa de soya, azúcar, cebolletas, jengibre, ajo, pimienta, especias y sake o jerez, y lleva a ebullición.

Luego baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante 30 minutos. Agrega las patatas y zanahorias y cocina durante 5 minutos más. Sirve enseguida.

Camarones con salsa de piña

Camarones con salsa de piña, receta sana. Vale aclarar que esta es una de esasrecetasque tan sana que por ejemplo es apta para diabéticos,  pero no por ello compromete en absoluto, ni sabor, ni calidad. Por tanto, perfectamente puedes hacerla en cualquier oportunidad que amerite una preparación especial.La salsa de piñas aporta un toque muy especial. En suma: una receta tan sana como sabrosa que vale la pena probar.

Ingredientes2 latas de 400 gr de piña cortada en trozos (sin el zumo)1 pimiento rojo (cortado en rebanadas)1 cebolla roja grande (cortada en rebanadas)1 jalapeño ( picado pequeño)125 cc de zumo de naranja80 cc de zumo limón verde1/2 kg de camarones grandes, pelados y partidos al medio1 paquete de la pasta que más te guste

PreparaciónCocina la pasta y reserva.En un recipiente profundo mezcla todos los ingredientes que ves en la lista, hasta el zumo de limón incluido. Deja reposar por lo menos por una horaEnciende tu barbacoa y procura calor fuerte; si usas barbacoa de gas, ponla al máximo.Coloca a asar los camarones en la parrilla, por unos 2 minutos de cada lado.Se sirve la pasta con la salsa por encima y al costado los camarones asados.

Cerdo agridulce

Dulce y agrio de cerdo con piña, zanahoria y pimientos

El secreto para esta deliciosa receta de cerdo agridulce, es el vinagre de manzana. También puede agregarle las verduras que desee, como zucchini, zanahoria, etc.Tiempo de preparación: 30 minTiempo de cocción: 2 hrsPorciones: 4

Ingredientes

455 gr de nalga de cerdo, cortada en cubos de más o menos 2 cm6 gr de sal1 gr de azúcar5 ml de salsa de soja1 huevo blanco2 cebollas de verdeo, picadas945 ml de aceite vegetal para freír65 gr de maizena15 ml de aceite vegetal3 tallos de apio, cortados en trozos de 1.50 cm más o menos119 gr de morrón verde, cortado en trozos de 2.5 cm más o menos1 cebolla mediana, cortada en trozosSal y azúcar a gusto235 ml de agua2 ge de sal150 gr de azúcar80 ml de vinagre de manzana60 ml de ketshup3 ml de salsa de soja1 lata (240 ml) de trozos de ananá (sin quitar el jugo de la lata)15 gr de maizena60 ml de agua

Preparación

1. En un bowl mediano colocar los cubos de cerdo y sazonar con una cucharadita de  sal, 1/4 de cucharada de azúcar y una cucharadita de salsa de soja.

2. Agregar el huevo blanco y las cebollas de verdeo. Cubrir y colocar en el refrigerador por al menos 1 hora.

3. En una freidora calentar 1 lt de aceite a 185º C. 4. Empanar el cerdo con 1/2 taza de maizena y freír en el aceite caliente durante 10

minutos. Quitar del aceite y secar con toallas de papel absorvente. 5. Calentar una cucharada de aceite en un wok, sobre fuego mediano. Agregar el

apio, morrón verde, cebolla, y cocinar hasta que esté tierno. Sazonar con sal y azúcar. Remover del fuego y dejar a un lado.

6. En una cacerola grande mezclar, 1 taza de agua, 1/4 de cucharada de sal, 3/4 taza de azúcar, vinagre de manzana, ketchup y 1/2 cucharada de salsa de soja. Dejar que hierva, agregar y revolver el cerdo cocido, la mezcla de apio, y los trozos de ananá con su jugo. Dejar hervir nuevamente y agregar 2 cucharadas de maizena y 1/4 taza de agua para espesar. Cocinar hasta que los ingredientes estén bien mezclados.

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Arroz Chino o arroz frito

El tan famoso arroz chino o arroz frito, es sumamente sencillo y económico además de poder ser preparado y recalentado múltiples veces sin afectar casi nada el sabor original, para cuatro personas o menos si son de buen comer, emplearemos: • Una taza de arroz del día anterior. • Salsa Soya, a gusto de cada quien. • Un paquete de frijoles germinados, pasados 3 minutos por agua hirviendo y dejados enfriar. • Tortilla de huevo (sazonada solo con sal y pimienta) lo más delgada posible y cortada en tiras. • Una zanahoria cortada en cuadritos • Un cebolla mediana en cuadritos.

• Medio pimentón verde, por supuesto también en cuadritos. • Una lata pequeña de Petit-Pois y/o de Maíz. Opciones o variaciones o sabores distintos del mismo plato: • Una chuleta de cochino, normal o ahumada en cortada en cuadritos, por supuesto sin el hueso. • Media pechuga de pollo previamente hervida y cortada en …. • Media docena de camarones cocidos . Para armar el arroz chino, en una olla grande a fuego medio, comenzaremos con poco aceite a sofreír los vegetales, por máximo 5 minutos para continuar agregando el arroz y la tortilla, revolver constantemente hasta el momento de servir, mientras agrega, si decidió incluirlos uno o todos o combinados los ingredientes opcionales. Antes de agregar los frijolitos chinos, pintaremos el arroz con salsa soya, de poco en poco mientras movemos la preparación en los primeros intentos déjelo marrón claro, así cada quien en la mesa podrá aumentar lo salado. Por último el maíz y los petit-pois que también son opcionales, pero que agregan una nota de color distinto

Pollo con arroz frito

Esta receta china de pollo con arroz frito es una excelente forma de aprovechar restos de arroz cocido o de pollo. Con un resultado increíble.

Ingredientes para Pollo con arroz frito:

4 tazas de arroz cocido frío 225 gramos de pollo cocido (o pavo cocido, etc), picado 2 huevos (más si se desean) 1 / 2 taza de guisantes verdes 1 cebolla mediana, en dados 1 cebolla verde, cortada en dados Condimentos (a añadir según el gusto): salsa de soja ligera salsa de ostras Sal pimienta

Aceite para freír según sea necesario

Cómo hacer Pollo con arroz frito paso a paso:

1. Batir los huevos ligeramente, añadir una pizca de sal (Añadir un poco de salsa de ostras, si lo desea).

2. Cortar la carne de pollo y en dados la cebolla verde y cebolla. 3. Caliente el wok y añadir el aceite. Cuando el aceite está listo, vierta 1 / 2 de la

mezcla de huevo en el wok y cocinar a fuego medio, moviendo más de una vez. Cocine la otra mitad de la misma manera. Cortar los huevos en tiras delgadas, y reservar para más adelante.

4. Freír removiendo la cebolla a fuego alto por unos momentos, y apartar reservándola.. Haga lo mismo para los guisantes verdes.

5. Añadir el aceite, bajar el calor a mediano y sofreir el arroz. Agregar la salsa de soja, sal, pimienta y salsa de ostras. Añadir el pollo, cebolla y guisantes verdes y mezclar bien.

6. Sirva el pollo frito con arroz con las tiras de huevo en la parte superior y la cebolla verde como guarnición (Si lo prefiere, puede mezclar la cebolla verde y huevo con los demás componentes).

Rollitos de Chun Cun Esta receta de la cocina China. Son unos rollitos de primavera, rellenos de verduras y regados con salsa de soja o china.

Ingredientes para Rollitos de Chun Cun: 10 tortillas de harina 2 tazas de chop suey Apio picadio Cebolla picadita Jenjibre rallado Zanahoria picadita Repollo picadito Salsa china al gusto

Cómo hacer Rollitos de Chun Cun paso a paso:

Paso 1: se cuece el chop suey con todas las verduras bien picaditas.... No deben cocerse demasiado.Paso 2: al estarlo cociendo se le agrega un poco de salsa china y ya que este listo se déjà enfriar un poco.Paso 3: mientras tanto se pone aceite a hervir en un sartén, se toman las tortillas y se rellenan con el picadillo y se les hace la forma de chun cun y se ponen a freír en el aceite ( que no se quemen) y se van acomodando en una charola.Paso 4: se pueden servir con arroz blanco.

Pepino Chino relleno

Este platillo lo puedes hacer con pepino chino que es muy amargo o lo puedes sustituir por calabazas. Tambien lo puedes gratinar pero eso ya es muy occidental.

Ingredientes para Pepino Chino relleno:

250 grs. de carne molida de res 3 pzas. de pepino chino Sal Aceite de ajonjoli Salsa de soya (soja) Pimienta negra molida 1 Huevo rojo 1/2 Cebolla blanca

Acompañado con arroz al vaporCómo hacer Pepino Chino relleno paso a paso:

Picamos la cebolla muy fina; en un envase ponemos la carne y mezclamos con la cebolla, un huevo, ponemos sal, pimienta y salsa de soya al gusto.Lavamos y cortamos los pepinos chinos en trozos de 2 a 3 cms. a cada trozo le sacamos el corazon dejando solo las paredes internas, nos van a quedar unos cilindritos huecos (Ver imagen).Despues rellenamos estos cilindritos con la carne molida preparada y ponemos en un recipiente en baño maría; despúes de unos 10 o 15 min. vemos si ya se cocio y servimos.Adelante para acompañar con arroz balnco al vapor o con lo que gustes.

Wok de brotes de bambú, setas y gambas salteados con pasta

Ingredientes para Wok de brotes de bambú, setas y gambas salteados con pasta:

1 Bote de brotes de bambú en salsa de soja 1 Bolsa de setas variadas congeladas 1/2 Bolsa de gambas crudas, peladas y congeladas 1 Cuenco de pasta Salsa china de chiles salados al ajo Aceite de oliva virgen

Cómo hacer Wok de brotes de bambú, setas y gambas salteados con pasta paso a paso:

Cocí la pasta en una cazuel a aparte con abundante agua, sal y algo de aceite. Como de costumbre, calenté un buen rato el Wok a fuego muy fuerte y puse las setas en él, retirando ésta vez el exceso de agua que soltaron.Después añadí las gambas algo descongeladas en un poco de agua tibia y coladas después, un poco de aceite de oliva y una cucharada de salsa china de chiles salados al ajo, salteando todo unos pocos minutos.Por último, añadí los brotes de bambú con su salsa, lo salteé con el resto, y después la pasta colada, salteando todo unos pocos minutos más.

Chop suey

Ingredientes para Chop suey: 1 Kg. de germinado de soya. Media pechuga deshuesada cruda y en tiritas. ¼ de camarones frescos crudos pelados cortados a la mitad a lo largo 1 cebolla grande troceada y un diente de ajo rebanado 1 pimiento verde chico troceado 1 trozo de jengibre picado finamente 3 varas de apio troceado en diagonal 3 hongos portobello o buena cantidad de champiñones blancos o crimini

rebanados Si encuentras hongos secos “oreja de ratón” mejor. Estos se hidratan

remojándolos en agua .

SALSA: 1cucharada de salsa de ajos y frijoles negros LEE KUM KEE (pasillo de orientales) Si no, usa salsa stir and fry o frijolitos negros fermentados 1 cucharadita de salsa Hoisin 2 Cucharadas de fécula de maíz copeteadas 1 cucharada de Knorr Suiza Una pizca de polvo de 5 especias (opcional) (una pizquita muy chiquita) 1 cucharada de

azúcar (muy importante) 1 taza de agua Revuelve todo en un vaso. Sal y Pimienta molida

Cómo hacer Chop suey paso a paso:

• Este procedimiento es para una cantidad grande de chop suey, si es poca cantidad se cocina todo junto en el mismo wok, poniendo la salsa al último y cocinando todo hasta que la salsa se cueza y espese.• Coloca todos los ingredientes listos cerca de la estufa.• Coloca las tiras de carne en un plato y sazónala con pimienta, sal, y vino de arroz o vino blanco, o lo que tengas, vodka, tequila... Reserva.• Pon a calentar el wok con un poco de aceite y caliéntalo hasta que humee. Agrega la cebolla, ajo, (si no te gusta el ajo no le pongas, o ponlo solo en el aceite y luego sácalo) y jengibre y cocina moviendo constantemente, la cebolla tiene que quedar crujiente; Retírala a una cacerola grande con tapa donde quepa todo el chop suey. No lo tapes.• Sigue con el pimiento y apio. Fríelos moviendo que queden al dente; pásalos a la cacerola. Agrega un poco más de aceite y sigue con los hongos, estos se llevan más aceite para que se frían bien. Sazónalos con un poco de sal y pásalos a la cacerola.• Por último haz lo mismo con el germinado de soya, ponle una pizca de azúcar cuando la estés cocinando, hazlo en tandas y poniendo todo en la cacerola grande. Enjuaga el wok.• Lo último es la carne. Calienta el wok con aceite y cuando humee fríe la carne una de cada clase, solo hasta que se vea bien cocida pero no dorada, los camarones solo hasta que cambien de color.• Sin enjuagar el wok agrega la salsa y revuelve cocinando hasta que espese, si espesa mucho, ponle un poquito de agua. Vacía la salsa encima de todo.• Revuelve todo como si fuera una ensalada con dos cucharas o unas tenazas y tápalo. Llévalo inmediatamente a la mesa o lo puedes calentar un poco si se ha enfriado, pero que no se marchite el germinado. Sírvelo en un bonito platón chino. Unos chiles fritos con cebolla, aderezados con sal limón y salsa de soya comercial. Y por supuesto, arroz blanco.

Wok de Arroz

Se trata de un típico plato de cocina china, muy interesante para almorzar. Por la noche, al llevar arroz no es tan recomendable por los hidratos de carbono que aporta. Aunque si no se abusa también es válido.

Ingredientes para Wok de Arroz:

250 gr arroz cocido frio Media cebolla 3 champiñones grandes 1 pimiento verde 50gr de brotes de soja ralladuras de media zanahoria pequeña 2 ajos 3 cucharadas de aceite vegetal 1 vasito de soja ligera 1 tapón de vinagre de arroz o manzana

Cómo hacer Wok de Arroz paso a paso:

Picar la cebolla y el pimiento en trocitos regulares, trocear los champiñones, picar los ajitos y dejar la soja, vinagre y arroz listo y a mano.

Calentar el wok a fuego fuerte, incorporar el aceite y cuando humee, añadir los pimientos, saltearlos, la cebolla y añadir los champiñones., añadir el vasito de soja, los brotes de soja y las ralladuras de zanahoria. Saltear y mezclar bien.

Mezclar y añadir el arroz; una vez mezclado añadir el tapon de vinagre como aderezo final. Servir y listo. Delicioso!

Arroz al vapor con hortalizas

Receta de Pato lacado a la pekinesa (1ª formula)

    

Ingredientes: 1 pato de unos 2 kg., desviscerado. 1 Cebolla, 2 trozos, pequeños, de jengibre, 1 cucharada de sal, 1 cucharilla de las cinco especies, 1 cucharilla de vino de Arroz o jerez seco. Para escaldar el pato: 10 tazas de Agua, 3 cucharadas de sal. Para lacarlo: 1 cucharada de salsa de soya, 2 cucharadas de Miel. Para la mesa: 4 cucharadas de salsa hoi-sin, Pinceles de cebolla, Bastoncillos de 3 centímetros de Pepino, Crepés mandarines. 

Método: Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño, la metéis entre la piel y la carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la carne y así luego la presentación de la piel será más fácil, (si no conseguís que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un poco mas el separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el 

liquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, esta después de asada nos quedaría arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estará una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato. Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "crepés" mandarines. (próxima entrega mandare formula). Del pato, en esta formula, solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque veréis en las recetas que siguen que también se sirve la carne y con los Huesos se hace una sopa, los tiempos no están para dispendios. La forma de empaquetar la piel del pato en el crepé es la siguiente: Si estáis en un restaurante de lujo, el preparado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendréis alrededor vuestro. En los demás casos tomareis un crepé, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crepé, sin mojarlo con la salsa, añadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocado. Nota: Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en porciones de 4 centímetros, cortáis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de 

poner la salsa, se adhiere mas cantidad. 

Pekín ya 

Enviada por Judit

Ingredientes para 10 personas:

1 pato (2,5kg),

Marinada:

2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de sal, ½ cucharadita de cinco especias en polvo, ½ cucharadita de jengibre en polvo.

Especias:

30 g de jengibre maduro pelado, 3 trozos de anís estrellado, 1 hoja de laurel.

Glaseado:

10 g de maltosa, 1 cucharada de vinagre chino rojo, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharaditas de vino tinto chino de arroz.

Salsa:

30 g de azúcar, 1 cucharadita de salsa de ostras, 2 cucharadas de pasta de semillas de soja, 3 cucharadas de salsa hoisin, 2 cucharadas de aceite de sésamo, 1 cucharada de aceite.

Acompañamiento:

22 crêpes al estilo mandarín.

Guarnición:

22 tiras de cebolleta de 5 cm de largo (solo parte blanca), 2 guindillas rojas frescas (optativo) cortadas en aros de 3

mm de grosor, sin las semillas.

Método: El pato laqueado no es otro que el Pato Pekín.

El pato Pekín no es una creación reciente, si no que se remonta a los tiempos de la dinastía Ming (1368-1644). El restaurante más antiguo en el que se servía esta especialidad se fundó en Pekín hace 400 años. Apenas existen variaciones sobre esta receta. Aunque cada restaurante jure y perjure que su receta es la más genuina, cabe señalar que antes de cocinarlo la manera de escaldarlo, de cubrir la piel con glaseado y de colgarlo para que seque es siempre idéntica.

Receta: Para preparar el pato, extraiga todas las vísceras y límpielo bien por dentro y por fuera. Déjelo escurrir y séquelo con un trapo. Mezcle cuidadosamente los ingredientes de la marinada y unte con ella el interior del pato, procurando sobre todo no manchar la piel. Déjelo macerar durante unos 20 minutos.

Rellene el pato con las especias y ciérrelo con un palillo. A continuación, sumérjalo 5 segundos en agua hirviendo, retírelo y al instante, vuelva a sumergirlo en agua helada durante otros 5 segundos para interrumpir el proceso de cocción. Vuelva a retirarlo y séquelo con un trapo. Mezcle los ingredientes del glaseado y embadurne la piel del pato para que, una vez cocido, adquiera esa tonalidad arcillosa y ese aspecto jugoso tan característicos. Llegado este momento, cuelgue el pato y déjelo secar durante 6 horas en un lugar fresco.

Mezcle todos los ingredientes de la salsa (excepto la cucharadita de aceite). Caliente el aceite en una sartén, vierta la mezcla y, sin dejar de remover, llévela a ebullición. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Caliente el horno a 150 º C. Ponga a cocer el pato con el pecho hacia arriba en la parrilla (con un recipiente debajo para recoger el jugo y la grasa que desprenda), dele la vuelta y déjelo cocer durante 15 min. Más. Retire el pato del horno, caliente un poco de aceite y viértalo por encima del pato. Con un cuchillo muy afilado, separe con sumo cuidado la piel de las pechugas, de los laterales y de la espalda. Corte la piel en trozos (de unos 4x6 cm), retirando a la vez la capa de grasa de la piel.

Para elaborar los ramitos de cebolletas, corte la parte blanca de las cebolletas en tiras de 5 cm y, a continuación, haga cuatro cortes en cada parte. Ponga las tiras de cebolletas en agua helada y guárdelas en el frigorífico hasta que se doblen las puntas. Antes de servir, escúrralas bien. Ponga un aro de guindilla en cada extremo.

Crêpes al estilo mandarín

Mmasa para unas 22 crêpes:

250 g de harina, 1/8 l. De agua hirviendo (prever algo más), 1 ½ cucharadas de aceite de sésamo.

Método: Tamice la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro para poder verter el agua hirviendo. Amase la harina y el agua hasta formar una masa elástica. Estire la masa sobre una

tabla espolvoreada con un poco de harina, hasta dejarla bien lisa y con un grosor de 5 mm. Con la ayuda de un molde circular de 7 cm de diámetro, troquele la masa tantas veces como sea posible. Vuelva reunir los restos de la misma y repita la operación. Unte la mitad de los círculos con un poco de aceite de sésamo y cúbralos con la otra mitad. Estire las porciones de masa con la ayuda de un rodillo hasta formar círculos de 12 cm de diámetro.

Al estirar la masa dele la vuelta una vez.

Para evitar que las crêpes se sequen, cúbralas con un paño de cocina.

Ponga a calentar a fuego vivo un sartén de fondo pesado durante unos 30 segundos. Reduzca el fuego y cueza las crêpes de una en una sin aceite. Si se formaran burbujas en la superficie de la crêpe, dele la vuelta. Deje cocer cada lado durante no menos 1 minuto. Cuando haya cocido todas las crêpes, separe cuidadosamente las dos capas de cada crêpe. Apílelas en un plato y sírvalas al instante.

Las crêpes al estilo mandarín también pueden congelarse.

Para descongelarlas, cuézalas al vapor durante 10 minutos directamente después de haberlas sacado del congelador.

La forma clásica de servir el pato Pekín, es envolviéndolo con crêpes muy finas, acompañadas de piel crujiente, cebolletas frescas, una pizca de guindilla roja y salsa aromática.

Nunca he probado de realizar este plato, pero si lo he comido en restaurantes chinos, y la verdad es que aún y sabiendo de la preparación seguramente no corresponda al pié de la letra, no me ha desagradado el plato.

Receta sacada del libro: Especialidades del sudeste asiático

“viaje culinario por Singapur, Malaisia e Indonesia”

Culinaria Köneman

ISBN 3-8290-2617-X