Funcion Quimica de Las Proteinas

7/24/2019 Funcion Quimica de Las Proteinas

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FUNCIN QUMICA DE LAS PROTENAS EN ALIMENTOSUnidad 33.1 Propiedades funcionales de las protenas

Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,

oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Son

compuestos muy complejos formados por cadenas de cientos y miles de

aminocidos unidos entre s por enlaces peptdicos. Si bien slo los

aminocidos son !, las posibilidades de combinarlos son infinitas. Las

propiedades de cada una de las protenas al igual "ue su funcionalidad

dependen de la secuencia de aminocidos "ue la formen.

3.1.1 Composicin en los alimentos

#or todas las funciones "ue realizan, los alimentos proteicos son

imprescindibles en nuestra dieta de todos los das. Los re"uerimientos

proteicos diarios para un adulto se sit$an entre !,%&' gramo por cada (ilo de

peso corporal. #or ejemplo, en el caso de una persona de )* (ilos, el consumorecomendado sera entre * y )* gramos, mientras "ue otra de %! (ilos, entre

)+ y %! gramos al da. itrgeno se encuentra en protenas y otros

compuestos, incluidos en la materia orgnica de un alimento.

-lasificacin de protenas seg$n su estructura "umica

Simples si al hidrolizarse slo dan aminocidos. /ncluyen la alb$mina del

hue0o, las globulinas del plasma sanguneo, las prolaminas el colgeno...

-onjugadas formadas por la unin de una fraccin nitrogenada y otra denaturaleza no proteica. 1n este grupo se encuentran las lipoprotenas 2"ue

combinan protenas y lpidos3, las glucoprotenas y mucoprotenas, las

metaloprotenas 2como la hemosiderina o ferritina3, las fosfoprotenas y las

nucleoprotenas 2formadas al combinarse una protena simple con un cido

nucleico & 45, 463.

Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, hue0os, soya, granos,

leguminosas y productos lcteos tales como "ueso o yogurt. Las fuentes

animales de protenas poseen los ! aminocidos. Las fuentes 0egetales son

deficientes en aminocidos y se dice "ue sus protenas son incompletas. #or

ejemplo, la mayora de las leguminosas tpicamente carecen de cuatro

aminocidos incluyendo el aminocido esencial metionina, mientras los granos

carecen de dos, tres o cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial

lisina.

3.1.2 Interaccin de las protenas con el agua

La interaccin hidrofbica se produce cuando al plegarse un polipptido los

radicales hidrfobosse acercan debido a "ue son excluidos por el agua.

LAS PIMAS (Cecilia, Fabiola y Ana Isabel) IIAL3ro
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FUNCIN QUMICA DE LAS PROTENAS EN ALIMENTOSUnidad 3Luego, las molculas de agua muy ordenadas en cubierta de sol0atacin se

liberan del interior aumentando el desorden 2entropa3 de las molculas del

agua. La 0ariacin de entropafa0orable es una fuerza impulsora fundamental

en el plegamiento proteico.

3.1.3 Reactividad y propiedades funcionales en alimentos

Las protenas ingeridas con los alimentos se desdoblan por la digestin en sus

aminocidos integrantes, los "ue son apro0echados por el organismo, despus

de la absorcin, para construir sus protenas. 7na protena ideal suministrara,

entonces, al organismo todos los aminocidos en las proporciones ms

adecuadas para sus necesidades, de manera "ue podra ser utilizada con muy

pocas prdidas. 5e esto se desprende el hecho muy importante "ue el

problema de satisfacer las necesidades proteicas del organismo por la

alimentacin, consiste ms "ue en el aumento del total de las protenasingeridas en el suministro de sus aminocidos en cantidades y proporciones

re"ueridas, pues la sntesis de las protenas tisulares exige la ordenacin de

los aminocidos en las posiciones justas y en el tiempo exacto.

4lgunas propiedades y funciones de las protenas son

Solubilidad Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles

estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el p8, se pierde la

solubilidad.

-apacidad electroltica Se determina a tra0s de la electroforesis,

tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positi0o

es por"ue su molcula tiene carga negati0a y 0ice0ersa.

1specificidad -ada protena tiene una funcin especfica "ue est

determinada por su estructura primaria.

4mortiguador de p8 2conocido como efecto tampn3 4ct$an como

amortiguadores de p8 debido a su carcter anftero, es decir, pueden

comportarse como cidos 2donando electrones3 o como bases

2aceptando electrones3.

-omo ya se ha dicho, la funcin ms importante de las protenas es la

de ejercer como catalizadores biolgicos de las reacciones "ue se lle0an

a cabo en la clula. Su eficacia es tal "ue como media aumentan un

milln de 0eces la 0elocidad de la reaccin sin catalizar. 9tra funcin

muy importante es la de actuar como transporte y almacenamiento de

iones, como la transferrina de la sangre y la ferritina del hgado. 4dems

son el soporte y el mecanismo del mo0imiento coordinado, ya seamacroscpico, como la miosina del m$sculo, o microscpico, como los

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FUNCIN QUMICA DE LAS PROTENAS EN ALIMENTOSUnidad 3

filamentos de actina en la locomocin por pseudpodos. :ambin son el

soporte para la accin de estos mo0imientos, tanto dentro como fuera de

la clula el colgeno de la matriz y los microfilamentos del

citoes"ueleto, respecti0amente. :ienen una misin muy importante

relacionada con las dos anteriores, "ue es el desplazamiento de los

cromosomas a lo largo del huso acromtico durante la mitosis y la

meiosis.

9tras funciones desarrolladas por protenas son la transmisin del

impulso ner0ioso 2son los receptores de los neurotransmisores en la

neurona postsinptica3, la regulacin y el control del crecimiento celular

mediante receptores y la modulacin de la expresin gnica a cual"uier

ni0el de sntesis o de degradacin. La $ltima funcin en esta lista, pero

no la menos importante, es la defensa del organismo frente a

infecciones, mediada tanto por los anticuerpos como por los receptoresde las clulas :. 8ay ms funciones desarrolladas por protenas; tantas

como sean necesarias para lle0ar a cabo todas las funciones de un

organismo 0i0o.

3.2 Emulsiones, espumas, geles, tetura.

Las casenas representan en su conjunto el %!< de las protenas de la leche

de 0aca. -uando la leche se acidifica, las casenas precipitan. 1l tratamiento de

ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a loscorrespondientes caseinatos. 1l caseinato sdico es soluble en agua, mientras

"ue el clcico no lo es. 1ste $ltimo se utiliza en aplicaciones en las "ue no

debe disol0erse, para no competir por el agua cuando se a=ade poca en el

proceso de elaboracin, como sucede a 0eces en repostera. Los caseinatos

son resistentes al calentamiento, mucho ms "ue la mayora de las protenas.

Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad

de interaccionar con el agua y las grasas, lo "ue los hace buenos

emulsionantes.

Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales

para desayuno, en substitucin de la leche, de la "ue tienen algunas de sus

propiedades. 1n general mejoran la retencin de agua, haciendo "ue los

productos "ue deben frerse retengan menor cantidad de aceite. #ermiten

obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en

la grasa, base de este producto.

Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de

fabricacin de deri0ados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su

resistencia al calor, adhesi0idad y capacidad para conferir jugosidad al

producto. Son $tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.



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FUNCIN QUMICA DE LAS PROTENAS EN ALIMENTOSUnidad 3Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin 0alor nutricional al

producto.

Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y

contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. 1l caseinato sdico est sin

embargo prcticamente despro0isto de calcio, ya "ue aun"ue este elemento se

encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la

primera etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la

salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.

3.2.1 !esnaturali"acin de protenas en alimentos

Si en una disolucinde protenas se producen cambios de p8, alteraciones en

la concentracin, agitacin molecular o 0ariaciones bruscas de temperatura, la

solubilidadde las protenas puede 0erse reducida hasta el punto de producirse

su precipitacin. 1sto se debe a "ue los enlaces "ue mantienen laconformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin

filamentosa. 5e este modo, la capa de molculas de agua no recubre

completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s

dando lugar a grandes partculas "ue precipitan. 4dems, sus propiedades

biocatalizadoresdesaparecen al alterarse el centro acti0o. Las protenas "ue se

hallan en ese estado no pueden lle0ar a cabo la acti0idad para la "ue fueron

dise=adas, en resumen, no son funcionales.

1sta 0ariacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La

desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos al 0ol0er a las condiciones

normales, puede darse el caso de "ue la protena recupere la conformacin

primiti0a, lo "ue se denomina re naturalizacin.

1jemplos de desnaturalizacin son la lechecortada como consecuencia de la

desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de hue0o al

desnaturalizarse la o0oalb$minapor efecto del caloro la fijacin de un peinado

del cabello por efecto de calorsobre las "ueratinasdel pelo.

>s informacin

http??mazinger.sisib.uchile.cl?repositorio?lb?ciencias@"uimicas@y@farmaceuticas?

schmidth?!*.html

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