flujograma aderezos de yogurt
3
ELABORACIÓN DE YOGOURTH TIPO ADEREZZO Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera, etc. Formulación de ingredientes___________________________especias, azucar, conservante etc Pruebas de plataforma __________________________________ organolepticas titulacion, alcohol, densidad Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela Adicción leche en polvo __________________ __________del 7% con respecto a la leche Adicción de azúcar _________________ __________ del 5% con respecto a la leche Pasteurización °________________________________ _______90 °C por 5min Ajuste de temperatura________________________________ °t = 43 con baño de maria Calculo del cultivo ___________________________________ cultivo industrial (según ficha tecnica del sobre) , con cultivo comercial el 6% de la elche Inoculación: _____________________________________-mezclar el cultivo en un poquito de leche para disolver correctamente Incubacion _______________________________________dejar en reposo durante 8 horas, manteniendo la temperatura Ajuste de temperatura______________________________bajar la temperatura del yogurt a 35ºC minimo. Con baño de maria Corte del coagulo___________________________________agitar vigorosamente el coagulo hasta deshacer grumos tratando de no tornar liquido el producto Adicción especias e insumos____________________________adiconar conservante, y especias Envasado _________________________________________ encases de vidrio con tapa dorada
Transcript of flujograma aderezos de yogurt
ELABORACIÓN DE YOGOURTH TIPO ADEREZZO
Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera, etc.
Formulación de ingredientes___________________________especias, azucar, conservante etc
Pruebas de plataforma __________________________________ organolepticas titulacion, alcohol, densidad
Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela
Adicción leche en polvo __________________ __________del 7% con respecto a la leche
Adicción de azúcar _________________ __________ del 5% con respecto a la leche
Pasteurización °________________________________ _______90 °C por 5min
Ajuste de temperatura________________________________ °t = 43 con baño de maria
Calculo del cultivo ___________________________________ cultivo industrial (según ficha tecnica del sobre) , con cultivo comercial el 6% de la elche
Inoculación: _____________________________________-mezclar el cultivo en un poquito de leche para disolver correctamente
Incubacion _______________________________________dejar en reposo durante 8 horas, manteniendo la temperatura
Ajuste de temperatura______________________________bajar la temperatura del yogurt a 35ºC minimo. Con baño de maria
Corte del coagulo___________________________________agitar vigorosamente el coagulo hasta deshacer grumos tratando de no tornar liquido el producto
Adicción especias e insumos____________________________adiconar conservante, y especias
Envasado _________________________________________ encases de vidrio con tapa dorada
Refrigeración - Almacenamiento ______________________ °t = 4°C; tiempo mínimo = 24 h
Comercialización ___________________________________ venta del producto
FORMULACIÓN:
SALSA BASE
Yogurt solido: 100%Mostaza: 2.7%Salsa negra: 0.7%Orégano y laurel: 1%
TARTAGURTEs una salsa especial para acompañar ensaladas, carnes blancas
Ingredientes: salsa base, perejil, ajo, alcaparras, aceitunas opcional (cebolla, huevo)
Salsa base: 100%Perejil: 2%Ajo: 3 dientes grandes por litro de salsa base Alcaparras: 0.2%Aceitunas: 4 aceitunas por litro Sal: para tres litros una cucharadita pequeña
SALSA GRUMET Es una salsa especial para acompañar con carnes rojas
Ingredientes: salsa base y salsa grumet
Salsa base: 100%Salsa gourmet : 4.5%
SALSA CURRI
Especial para acompañar pescados
Ingredientes: salsa base y curri
Salsa base: 100%Curri: 0.4%
Base de calculo para la salsa base
Leche: 5 litrosLeche en polvo: 350grAzucar: 300 grMostaza: 135 grSalsa negra: 35 mlOrégano y laurel: 50 grTartagurt: salsa grumet salsa curri Salsa base: 1.6 lit salsa base: 1.6 lt salsa base :1.6ltPerejil: 35 gr salsa: 72 ml curri: 6.5grAjo: 5 dientes Aceitunas: 7 unidades Sal al gusto
