FITHEP Degusta FITHEP Centro Host Panificados congelados ... · industrial de pastas frescas y...

❚ FITHEP Degusta ❚ FITHEP Centro ❚ Host ❚ Panificados congelados ❚ Trigo Espelta ❚ Cerveza artesanal ❚

AñoXLV

www.publitec.com.arISSN 0328-4166

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Ver nota en página 56

SUMARIOAÑO XLVI - Nº 265 / SEPTIEMBRE 2019

JULIÁN ÁLVAREZ ZÁRATE, CERVECERÍA POESIAT&KATER “Hay una diversidad impresionante de cervezas. Muchas más que con otras bebidasalcohólicas, incluyendo el vino”

CERVEZA ARTESANAL

PÁGINA 44

FITHEP amplió su convocatoria y puso el foco en el sector distribuidorde productos dulces y salados. Tanto el público profesional como todoslos agentes que participan en la cadena de comercialización pudierondisfrutar de las delicias presentadas en el Pabellón 5 del Centro CostaSalguero del 3 al 5 de junio pasado.

FITHEP DEGUSTA, EXITOSA PRIMERA EDICIÓNPRODUCTOS INNOVADORES Y MUY BUENOS NEGOCIOS

EMPRESAS

DUAS RODAS Presentó novedades para la temporada en la20ª edición de Fithep Expoalimentaria PÁGINA 24

VILLARES S.A.C. Cacao de calidad superiorPÁGINA 28

PEHUENIA ALIMENTARIA Lanzamientos y novedosas propuestas parala temporada primavera-veranoPÁGINA 30

PULVERCrem Plus, El complemento ideal que mejorala calidad y el costo del heladoPÁGINA 32

SIMESSembradora para líquidos viscosos PÁGINA 34

ALPHATRADE ARGENTINA Ofrece fosfatos de alta calidad a preciosmuy competitivosPÁGINA 35

INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L. Más de 20 productos para optimizar los tiempos de producción y hacer más rentable la panaderíaPÁGINA 36

MAXIREST Innovación para el sector gastronómico: Maxirest for CloverPÁGINA 37

DEPASTAS CONSULTORA Asesoramiento integral para producciónindustrial de pastas frescas y empanadas PÁGINA 38

AROMITALIA Tuvo en FITHEP una participacióncolmada de novedades PÁGINA 40

GREAT FOODS ARGENTINA Una empresa que asegura óptimos resultadospara sus clientes PÁGINA 42

PÁGINA 8FITHEP

CÓRDOBA, EN EL “CENTRO” DE FITHEPDel 3 al 5 de agosto de 2020 tendrá lugar en la ciudad de Córdoba la primera ediciónde FITHEP Centro Expoalimentaria

PÁGINA 18

SANDRO FOGELun chef que respeta la autenticidad de losingredientes regionales

PÁGINA 20

STAFFINDICE DE ANUNCIANTESACONQUIJA REFRIGERACION 27

ALPHATRADE 23

ALONSO 43

BALBI DISTRIBUIDORA 47

BASSO 5

BRIGEL 39

CASA NESTOR 47

CONFIGRAF 23

CRESPO MÁQUINAS 49

CRISTIAN DIGIROLAMO 12

CRYMA 10

DARIER 22

DE BUEN HUMOR DULCE DE LECHE 43

DON ROQUE 14

EMEPE 47

EUREKA 41

EUROPAIN 3

FENIX 57

FITHEP CENTRO RT

FOOD S.A. 2

GASTROBAIRES 43

GELI & CO 45

GHELCO 1

GRANOTEC 15

HOST MILANO 13

IL FORNITORI 43

INDUAL 55

MAGLIOLA 4

MAP CT

MAR PLAST 31

MAXI REST 53

MC DISTRIBUIDORA 22

MEC3 T

MELL S.A. 23

NARDELLI 47

OSITO PANDA 22

PEHUENIA 11

PRINCOR 27

PULVER RCT

SABORES 22

SIMES 25

TODO PAN 27

VIFF CANDY 33

VIGLOM 37

VILLARES 27

ZUNINO 51

ZURIS 29

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónAv. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

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Septiembre 2019

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 265

PRODUCTOS ELABORADOS CON TRIGO ESPELTAValoración nutricional, conocimiento, características organolépticas, satisfacción y aceptabilidad PÁGINA 54

INGREDIENTES

HOSTMILANOInnovaciones y eventos dictan las tendencias para comer fueraPÁGINA 48

FERIAS

TECNOLOGÍA EN PANIFICACIÓN: MASAS CONGELADAS Y PRECOCIDASING. Fernanda Velazquez Lic. Karina PenaPÁGINA 50

PANIFICACIÓN

FITHEP

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 2648

FITHEP amplió su convocatoria y puso el foco en el sector distribuidor de productos dulces y sala-

dos. Tanto el público profesional como todos los agentes que participan en la cadena de comercia-

lización pudieron disfrutar de las delicias presentadas en el Pabellón 5 del Centro Costa Salguero

del 3 al 5 de junio pasado. Con una estética propia y con el corazón del área ferial ocupada por el

gran campeonato de pizzeros organizado por APPYCE, se expusieron conservas, fiambres y embu-

tidos, productos regionales argentinos, helados artesanales, vinos, cervezas artesanales, chocola-

tes, condimentos, hongos, productos gourmet, etcétera. La innovación apuntó al paladar del con-

sumidor. Muchas pymes llegaron con sus entes provinciales. Empresas de Río Negro, Entre Ríos,

Córdoba, Santa Fe, Chaco y Salta establecieron contactos comerciales con distribuidores para

ampliar la circulación de sus productos. La expectativa de los expositores se vio satisfecha.

FITHEP DEGUSTA,EXITOSA PRIMERA EDICIÓNPRODUCTOS INNOVADORES Y MUY BUENOS NEGOCIOS

FITHEP

Heladería Panadería Latinoamericana Nº 264 9

FITHEP Degusta acompañó los Campeonatos dePizzeros en el pabellón 5 de Costa Salguero

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VOCES DE LOS PROTAGONISTAS

ALEJANDRO MACCANPochoclos Mis Abuelos – Santa FeVenimos a FITHEP por primera vez, donde estamoshaciendo degustaciones de nuestro sabor clásico depochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclossalados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer enBuenos Aires y encontrar distribuidores o empresas quequieran sumar nuestros pochoclos envasados a su carte-ra de productos. El pochoclo envasado es exactamenteigual al que se encuentra en nuestros puntos de venta alpúblico en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en esteproducto también hay variantes saladas y saborizadas.

MARIANO ARAGONA Valle Verde – Río NegroNuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En estaoportunidad de FITHEP, además de los productossalados -como dips, condimentos, acetos, hongos yconservas- hemos preparado una línea de dulces conla particularidad de tener notas de alcohol. Por ejem-plo, de frambuesas con espumante, manzanas concerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas conMerlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, trae-mos a la feria productos innovadores y que salen delo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicionalde dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.Estos productos se venden en Bariloche y llegan aBuenos Aires a través de distribuidores. Tenemospresentaciones para la venta al público y también pre-

sentaciones de mayor volumen para provisión de res-taurantes, hoteles y gastronomía.

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EMILIANO PONTECORVO La Farfalla - CórdobaNuestra empresa está en el mercado desde 1926. Lagente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,pero en realidad elaboramos una amplia línea de que-sos de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicadosen La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de VillaMaría. Es la mayor cuenca lechera del país, dondeestán los mejores tambos, la mejor leche y las indus-trias lácteas más importantes. También la EscuelaSuperior de Lechería, con la cual tenemos siemprecontacto a través de pasantes, de exalumnos que tra-bajan con nosotros y de profesionales que vienen ahacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y enestos importantísimos campeonatos de pizza y empa-nadas acompañando a APPYCE. Seguimos a laAsociación y a su Escuela en cada emprendimientodesde hace muchos años. Hacemos un buen trabajoen equipo, ya que somos un referente en lo que res-pecta a calidad de muzzarella. Nuestro producto secaracteriza por el rendimiento y por su calidad parejatanto en invierno como en verano, tiene bajo conteni-do de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El añopasado lanzamos la presentación en un kilogramodirigida al consumidor final con la idea de llegar a loshogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,donde tenemos representaciones y locales propios. Laadministración y ventas está en Banfield, provincia deBuenos Aires, desde donde abastecemos a toda elárea central. Desde la planta en Etruria cubrimos todolo que es el norte y desde una localidad del sur sumi-nistramos a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son laspizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestroproducto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas.

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GUSTAVO RÍOS Cerveza Lester- Entre RíosNuestra planta de elaboración está en la ciudad deVictoria, Entre Ríos. Elaboramos una cerveza tradicio-nal, de amargores medios, y con el valor agregado deser libre de gluten. Tenemos una tecnología para des-doblar en forma específica la proteína de la cebada –lahordeína- por lo que se vuelve apta para celíacos, perosin cambiar el perfil de sabor. Esta tecnología está total-mente vigente en Europa y EE.UU. y nosotros tenemosla certificación para vender esta cerveza dentro de laprovincia de Entre Ríos como “libre de gluten”.Estamos presentes con nuestra cerveza en las ciudadesde Paraná, Santa Fe, Córdoba y, a partir de esta feria,queremos desembarcar también en Buenos Aires.

BERTA RUIZ Cocina Santiagueña – Santiago del EsteroSoy de un pueblo llamado Weisburd, pero vivo enBuenos Aires desde hace veinte años. Cuando quedésin trabajo hace tres años empecé con un emprendi-miento gastronómico con productos típicos de miprovincia. Con el apoyo de la Casa de Santiago delEstero, pude participar en degustaciones, eventos yferias. Ofrezco chipá, pan casero, tortillas, empana-das, platos con algarroba, con mistol, patay, arropede chañar y de tuna, queso de cabra, ají del monte,etc. El pedido de los propios santiagueños me fue lle-vando a sumar productos. Todas las materias primasson de Santiago y las preparo en mi sede deAvellaneda, en la provincia de Buenos Aires.

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GONZALO VARELA, MARCELA HALVER Ingrediente Sur – Río NegroEstamos presentando diversos productos gour-met: dos salsas, una de ajos asados y miel y laotra de pimienta negra; jaleas de diente de león,de menta y de romero; confituras de morronesasados y de ají picante, y dulces de frutos rojoscon lavanda y de mosqueta con chocolate.Finalmente, un cordial de flores de saúco.Vinimos con la premisa de presentar productosinnovadores que se alejan de lo tradicional.Nuestra sede está en Bariloche y la planta en DinaHuapi. Además de las presentaciones para ventaminorista tenemos presentaciones al por mayorpara el sector gastronómico. Nuestros productosllegan a todo el país a través de distribuidores yya tenemos las habilitaciones para comenzar aexportar. Ya hay otros productos en marcha,principalmente con materias primas del surargentino y siempre utilizando productos natura-les, sin ningún tipo de conservante ni agregadosartificiales.

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JOSÉ REANOProductos Paki Sabores Chaqueños - ChacoEstamos ubicados en Roque Sáenz Peña, Chaco.Producimos pickles mixtos de verduras, ajíes en vina-gre, pepinillos agridulces, cebollitas en vinagre y dulcede mamón. Tenemos producción propia de las materiasprimas, en el caso del mamón traemos de otras provin-cias porque es de mayor calidad debido al clima y alsuelo. Comercializamos en seis provincias: Corrientes,Chaco, Misiones, Formosa, Santiago y Santa Fe.Trabajos en frascos de 800 g y un kilo, pero podemosmodificar la presentación para abastecer confiterías olocales gastronómicos. Vinimos a FITHEP para presen-tar nuestros productos y conseguir contactos para dis-tribuir nuestros productos en Buenos Aires.

MATÍAS RALÓNMieles del Chaco - ChacoMieles del Chaco es una de las marcas que Grúas SanBlas tiene en Roque Sáenz Peña, Chaco. Se trata demieles de monte, fraccionadas en una fábrica certifica-da libre de gluten y que cumple con toda la normativainternacional para exportar. Tenemos producción concolmenas propias y también compramos a productoreslocales. En FITHEP estamos presentando dos marcas:Argenmieles, que es la marca internacional con la queexportamos, tanto a granel como envasada, y Mielesdel Chaco, que es la marca utilizada para la comerciali-zación en la Argentina. Tenemos varias presentaciones:doy-pack de 150 y 500 g, frasco de vidrio de 250 y 500g y envase en forma de osito para el público infantil.También tenemos presentaciones mayores para el seg-mento de food service.

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ALEJANDRO LINO Licores Bard – Entre RíosNuestra empresa es un emprendimiento familiarque está por cumplir 111 años. La fábrica arrancócon mi bisabuelo en 1908 y hoy la cuarta genera-ción sigue con el legado. Estamos ubicados en SanJosé, departamento Colón, Entre Ríos. Elaboramoslicores artesanales en forma natural, siguiendo losmismos procedimientos que mi bisabuelo.Tenemos licor de naranja, licor de miel y licor deyatay. El yatay es el fruto de la palmera Butia yatay,característica del Parque Nacional El Palmar. Lacáscara de naranja o los frutos de yatay se dejan enmaceración durante un año, luego se cocina unalmíbar muy suavemente a fuego de leña y final-mente se mezcla con la maceración para obtenerestos licores. En nuestra planta tenemos visitasguiadas para mostrar todo el proceso y también lahistoria de las corrientes inmigratorias de nuestraregión. Vendemos nuestros licores en la mismaplanta y a través de distribuidoras para cubrir todoel corredor del río Uruguay.

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NICOLÁS STICKER Harina Cuatro Estaciones - ItaliaEstas harinas son productos italianos, nuestro molinoelabora desde el año 1400 y la empresa ofrece más de200 tipos de harina. Se trata de harinas técnicas, quetienen mucha constancia, gran poder de absorción y deretención de líquidos en su interior, ideales tanto parapastelería –donde esta característica es muy importan-te- como para panificación y pizzería. Tienen alta exten-sibilidad y resistencia siempre constantes, por lo que elprofesional no tiene que estar adaptando sus recetas ytiene más tiempo para dedicarse al desarrollo de sunegocio. Todas estas harinas técnicas son elaboradasen Italia a partir de trigos provenientes de todo elmundo; cuando detectamos la necesidad en el mercadode una determinada harina, nuestros maestros moline-ros eligen las harinas y preparan la mezcla, cuyascaracterísticas se mantienen siempre constantes. Hayharinas bien determinadas para respetar los tiempos deleudado y de maduración que cada producto necesita.En esta feria estamos presentando una harina técnicapara pizza y una sin gluten, de alta performance. Tal es

así, que en la competencia de la categoría pizza sin glu-ten algunos jueces han dudado de que no tenga glutenpor la manera en que se desarrolla en el horno y por elcolor que adquiere la pizza. Pero no es más que elresultado de un año y medio de esfuerzo e investiga-ción en Italia para desarrollarla.

MÓNICA CAMACHO Craft BeersSomos una distribuidora de cervezas especiales yartesanales de la Argentina. Trabajamos con diferen-tes marcas, entre ellas Antares, Otro Mundo yOccidenta. A la feria trajimos varias cervezas de dife-rentes estilos y la sidra de pera Peer, que viene enbarril para servirla tirada y en botella. También tene-mos cervezas de estación, de Antares, como “Fin deTarde”, levemente ácida y con notas a pomelo y trigo;“Sudestada”, de color rubí intenso con notas a cara-melo; y la 4/3, que tiene un índice alcohólico más ele-vado para cuando llega el frío. Antares empezó comouna microcervecería y ahora es una empresa enexpansión, ofrece gran variedad de cervezas artesa-nales con locales en varias provincias argentinas.

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REGINO PAULETTI Regidiet – Entre RíosEstamos presentando nuestros productos con bajoíndice glucémico, aptos para diabéticos, para control depeso corporal y apto para celíacos. Nuestro dulce deleche Regidiet fue el primer dulce de leche apto paradiabéticos, con patente del año 1995. No tiene sacarosasino una serie de edulcorantes que se complementanpara ofrecer un bajo índice glucémico. La formulaciónhace que la absorción del producto sea pausada, conuna elevación lenta de la glucemia por lo que los diabé-ticos lo pueden consumir. Además, es indicado para laspersonas que quieren controlar el peso corporal y esapto para celíacos. Esta experiencia la trasladamos a lafabricación de helados aptos para diabéticos, de loscuales tenemos varios sabores que se comercializan en

polvo. En el caso del dulce de leche, elaboramos unabase concentrada, de fácil traslado, que se diluye paraobtener un helado de dulce de leche de primera calidad.Los heladeros que quieran vender nuestro producto,sólo tienen que ponerse en contacto con nosotros.

ALEJANDRO RODRÍGUEZ BLANCO Frigorífico Riosma - Buenos AiresEstamos presentando nuestra línea “214” de produc-tos secos y jamones y la línea premium “Delicatto”,que incluye entre otros productos un jamón naturalde alta calidad y una mortadela con pistachos que hasido muy ponderada. También estamos por lanzarnuestra línea Sin TACC, muy importante para el mer-cado. Tenemos una gran relación con el sector gas-tronómico a través de distribuidores, pero tambiénqueremos que el que elabora alimentos nos conozcay nos busque para tener mayor penetración en elmercado.

EMÉRICO STEINGEL Frutas del Sur – Río NegroTrajimos a esta edición de FITHEP nuestros productosclásicos, que son las frutas en almíbar y los dulcesregionales, pero estamos haciendo especial hincapié enlos “coulis”. Se trata de fruta tamizada, preparada conla suficiente cantidad de sólidos solubles para ser ver-sátiles en su aplicación. Los coulis de fruta se puedenconsumir en forma directa, diluirlos, mezclarlos conqueso crema, elaborar smoothies, gelatinas, bombo-nes, etc. Como el contenido de fruta es muy alto, per-mite una gran variedad de aplicaciones, incluso parabebidas alcohólicas como cerveza o sidra. Tenemos

presentaciones dirigidas al público general, en botellasde medio litro. Para la industria de alimentos se comer-cializa en bolsas de uno y de cuatro kilos.

Históricamente la ciudad de Córdoba fue un puntoestratégico por donde atravesaban las rutas que uníanlos distintos territorios de las Provincias Unidas del Ríode la Plata. El tesonero trabajo de evangelización quedesarrollaron franciscanos y jesuitas generó la cons-trucción de estancias, templos, edificios administrati-vos que dieron soporte a un sistema cultural, religioso,educativo y político. Córdoba se fue distinguiendo porsu actividad productiva, comercial y cultural cuya cris-talización concreta fue la fundación de la primera uni-

versidad del país. La Universidad Nacional de Córdobafue y es un orgullo para todos los argentinos y fue elcentro de formación de líderes políticos de gran presti-gio. A partir de este hito Córdoba fue “la docta”, comomuchas veces es nombrada.

La Unesco declaró como Patrimonio de laHumanidad el Camino de las Estancias Jesuíticas y laManzana Jesuítica. La provincia tuvo en 1870 su primerferrocarril y al paso del trazado de sus vías se fuepoblando de inmigrantes europeos. Una buena mayoría


Se trata de una feria profesional dirigida al amplio sector dulce y de la gastronomía, con la parti-

cularidad de abrir nuevos espacios a nichos como cervecería artesanal, packaging para emprendi-

mientos pymes, infusiones saludables, panadería gourmet, etcétera. Editorial Publitec está arri-

bando a este nuevo proyecto luego de haber realizado exitosamente FITHEP Latam (Buenos Aires),

FITHEP Nordeste (Resistencia), FITHEP Patagonia (Neuquén) y FITHEP Noroeste (Salta). Córdoba

se presenta como un centro pujante para activar y potenciar todos los negocios sectoriales a nivel

nacional, reuniendo expositores y compradores de todo el país. Publitec cuenta con el apoyo insti-

tucional de la CIPAC, la Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba, y todas las entidades que

representan a los segmentos de heladería, pastelería, chocolatería, pizzería, pastas, restaurantes

y comidas fuera del hogar.

CÓRDOBA, EN EL “CENTRO” DE FITHEPDEL 3 AL 5 DE AGOSTO DE 2020 TENDRÁ LUGAR EN LA CIUDAD DE CÓRDOBA LA PRIMERA EDICIÓN DE FITHEP CENTRO EXPOALIMENTARIA

fueron italianos del Piamonte y del Friuli. Llegaron tam-bién españoles, alemanes, franceses, ingleses, arme-nios. Córdoba fue un polo que atrajo hacia sí los pro-yectos de grandes hacedores de nuestra nacionalidad,como el sanjuanino Domingo Faustino Sarmiento queademás de promover los ferrocarriles y la moderniza-ción de la industria, impulsó la primera feria agropecua-ria del país en esa tierra llena de promesas.

Hoy Córdoba muestra un territorio con gran-des logros y nuevos proyectos. Un fuerte sector agroin-dustrial, una actividad metalmecánica vigorosa y unamuy desarrollada industria turística. El sector alimenta-rio argentino tiene a Córdoba como un referente princi-pal tanto en producción de alimentos como en empre-sas proveedoras de equipamientos, materias primas einsumos para ese segmento.

CENTRO DE CONVENCIONESBRIGADIER JUAN BAUTISTA BUSTOSFITHEP Centro se estrenará en el flamante pabellón verdedel Centro de Convenciones Brigadier General JuanBautista Bustos. Es un recinto remodelado a nuevo, conamplios y cómodos accesos para el ingreso de maquina-rias de exposición. Cuenta con todas las instalacionespara poner tecnología en funcionamiento, imprescindiblepara una feria que recibe a sus visitantes compradorescon demostraciones prácticas para mostrar la innovación.Está dentro del Complejo Ferial Córdoba, a minutos delaeropuerto Pajas Blancas y vecino a las autopistas que lle-van el flujo del transporte al centro de la ciudad. El predioestá rodeado por el Parque del Chateau y alberga elMuseo de Arte Contemporáneo. Amplias superficies paraestacionamiento facilitan los movimientos tanto de expo-sitores como de visitantes.

PROYECTO “CENTRO”Publitec, organizadora y propietaria de la feria, se pro-pone convocar a todos los fabricantes de equipamien-tos, materias primas, insumos y servicios del país parauna primera edición histórica. Toda la tecnología para elmundo de la heladería, panadería, pastelería, confitería,chocolatería, jugos y bebidas, pastas, pizzas, empana-das, restaurantes y food service, infusiones y segmen-tos afines tendrán lugar en FITHEP Centro. Un rigurosoplan de promoción de visitantes se iniciará a partir delmes de octubre para convocar a compradores del paísy de los países limítrofes. Entre las actividades se pro-graman las Clases Magistrales a cargo de cocineros dedistintos puntos del país, conferencias empresariales,ruedas de negocios y campeonatos, junto con degusta-ciones, demostraciones y ofertas especiales para losvisitantes.

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Pabellón central de la Exposición Nacional de 1871 en Córdoba

Inaugurado en marzo por el Gobernador Schiaretti, el nuevo centro tiene 7.000 m2 y es el más grande de su tipo en el país

Ana Galibert recorrió FITHEP Latamcon miembros de la CIPAC:Marcelo Caula y Rinaldo Rusconi


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SANDRO FOGELUN CHEF QUE RESPETA LA AUTENTICIDAD DE LOS INGREDIENTES REGIONALES

Durante la última edición de FITHEP Expoalimentaria se dictaron clases magistrales que congrega-

ron a operadores gastronómicos deseosos de conocer nuevas propuestas en platos elaborados y

en el manejo adecuado de las materias primas y los condimentos. Como representante de la

Patagonia, Sandro Fogel se lució en la feria con elaboraciones de productos de mar, que acompañó

con una didáctica explicación sobre pescados y derivados. Para quienes conocen su arte no es una

novedad, desde que tuvo una brillante participación en el programa televisivo “Cocineros argenti-

nos”, Fogel mantiene el respeto por la autenticidad de los ingredientes regionales y brinda la mayor

categoría a los aromas que se fusionan.

El mar que baña las costas del balneario El Cóndor -enViedma, Río Negro- está presente en la gastronomíaregional de Sandro Fogel, un chef que mezcla los ingre-dientes y sabores que la Patagonia pone al alcance desu mano para crear platos que se convierten en clási-cos. Este joven profesional, que cambió el delantal deayudante terapéutico por el de cocinero, se posicionacon fuerza dentro del panorama gastronómico territo-rial y nacional. “Siempre trato de utilizar los productosnuestros en un cien por ciento, después los de la pro-vincia de Río Negro y, cuando voy a otras provincias,hago una mezcla entre los platos típicos de cada juris-dicción y los nuestros”, afirma.

Como ejemplo, en el marco de la Feria Gastronómica “ElCóndor a Gusto”, Fogel incorporó el “Plato Viedma”,compuesto íntegramente por ingredientes de la región:corvina rubia en colchón de hongos, con puré de nuecesy un pastel de verdura intercalado en “milhojas”. La abun-dante oferta de nogales del Valle Inferior de la provinciapermite elaborar esa pasta de nueces, que se “saltea” concebolla y aceite de oliva, conformándose una papilla simi-lar a la de maní. “La nuez debe ser sacada de la planta contodos los aceites esenciales disponibles, se conforma unamasa bien pastosa y se levanta a temperatura de sartén,luego se agregan aceite de oliva, cebolla de verdeo ycrema”, explica Sandro.


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Ingredientes:200 g de filetes de corvina rubia cortada en dos. 100 g de hongos de pino.200 cc de vino Malbec50 g de queso Reggianito y Danbo200 g de nueces procesadas50 g de cebolla de verdeo picada finamenteDos cucharadas de crema de lecheUna berenjena chicaUn tomate chicoUn zapallo de tronco chicoPerejil y tiritas de morrón rojoDos cucharadas de azúcar negraAceite de olivaSal y pimienta c/n

Preparación:1 – Agregar en un bol los hongos secos con el vinotinto y reservar.2 – Cortar las verduras en rodajas finas, generar unamilhojas intercalando las distintas verduras, salpi-mentar y rociar con aceite de oliva entre capas.Hornear por 12 minutos a horno medio.3 – Retirar el milhojas del horno, agregar el quesorallado por encima y gratinar por tres minutos.4 – Colocar una sartén al fuego, agregar los hongosya remojados en el vino, salpimentar y agregar el azú-

car negro. Dejar reducir unos minutos y retirar delfuego. Reservar (calentar antes de servir).5 – En otra sartén agregar aceite de oliva y saltear lacebolla finamente picada, retirar del fuego, colocar lapasta de nueces y salpimentar. Agregar crema, calen-tar al fuego y revolver unos minutos. Reservar (calen-tar antes de servir).6 – Agregar aceite de oliva en una plancha caliente,salpimentar los filetes y cocinar tres minutos del ladode la piel. Dar vuelta y en dos minutos retirar. 7 – Emplatado: colocar el colchón de hongos, encimalos filetes en forma de “X”. A un lado colocar la mil-hojas de vegetales y del otro el puré de nueces encascada. 8 – Coronar el plato con perejil y las tiras de morrón.

PLATO VIEDMA: CORVINA RUBIA ENCOLCHÓN DE HONGOS AL MALBEC,CON MILHOJAS DE VERDURAY PURÉ DE NUECES

En Fithep Expoalimentaria Latam, realizada del 3 al 6 dejunio, Duas Rodas reforzó la divulgación de sus marcasSpecialitá y Selecta. La multinacional de origen brasile-ño presentó diversidad de productos que se alineancon las últimas tendencias de mercado, entre ellos,soluciones direccionadas a la producción de heladoscon atractivo de saludabilidad y nuevos sabores queremiten a postres consagrados. Los visitantes pudie-ron degustar más de 20 recetas diferentes de helados yhelados palito, elaborados con productos de las líneasAlgemix y Selecta Tropical, pastas saborizantes, pastasChocolat y variegatos Specialitá, que ofrecen más de 70opciones en sabores para el mercado argentino dehelados. Entre los productos destacados para degusta-ción en el stand, se presentaron los gelatos de tiramisú;ananá con menta; caramelo salado; marula cream;crema americana y frutas rojas; torta de queso y mara-cuyá; açai, entre otros. La línea paletas heladas presen-tó sabores como sandía, torta de limón, unicornio (vai-

nilla, frutilla y hielo azul), açai, yogurt y frutas rojas.“Conseguimos sorprender al público, que tuvo la opor-tunidad de percibir el amplio y diversificado portafoliode productos de Duas Rodas para el mercado de hela-dos. Además, los visitantes pudieron conocer a nuestro


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DUAS RODAS PRESENTÓ NOVEDADES PARA LA TEMPORADA EN LA20ª EDICIÓN DE FITHEP EXPOALIMENTARIA

Líder brasileña en la fabricación de productos para industrias de helados, Duas Rodas reforzó su

presencia en el mercado argentino con un gran stand en la feria y nuevos lanzamientos de las mar-

cas Specialitá, que incluyen sabores con atractivos de saludabilidad y bienestar, además de pos-

tres ya consagrados.

equipo técnico y parte de la estructura de la empresa,una multinacional brasileña que cuenta con una unidadproductiva en la Argentina y seis más en otros países deAmérica Latina, para atender a los clientes locales y glo-bales”, afirma Juan Ponce, gerente comercial de DuasRodas Argentina.

PORTAFOLIO DIVERSIFICADOReconocida por sus sabores únicos y diferenciados, lalínea Algemix proporciona sabor y color a los helados yhelados de palito a base de agua, así como a base deleche. Todos los sabores utilizados en sus formulacio-nes son microencapsulados, asegurando la fijación delas notas aromáticas en el producto final. Son más de50 opciones de sabores, entre los más destacados de lalínea -con fuerte penetración en el mercado argentino-están los sabores vanilla, crema americana, frutilla,menta y blue ice.

Inspirada en los sabores de la naturaleza, tanapreciados por los consumidores, la línea de saborizan-tes en polvo Selecta Tropical está compuesta por sabo-res frutales seleccionados, que ofrecen el sabor refres-cante y característico de cada fruta, evidenciado por laacidez diferenciada. El portafolio ofrece 20 diferentesopciones, entre ellas Piña, Açai, Acerola, Cajá, Copoazú,Graviola, Grosella, Guaraná, Naranja y Maracuyá. Una

novedad de la marca Selecta, dirigida especialmente almercado argentino, es Selecta Cream 40D. Se trata deun agente de batido y sustituto de la crema de leche quecumple los requisitos del código alimentario argentino,que exige que el helado sea elaborado exclusivamentecon crema de leche. Versátil, como agente de batido elproducto puede sustituir hasta 100% de la grasa delhelado, otorgando mayor cremosidad, indulgencia ycalidad, además de posibilitar reducción de costo en elproducto final.


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La marca Specialitá, reconocida por sus ingredientespara “gelatos” y helados de alto valor agregado, tam-bién tiene fuerte presencia en el mercado argentino, consus pastas saborizantes, variegatos y pastas chocolate.Las pastas saborizantes, elaboradas con materias pri-mas diferenciadas que otorgan notas intensas, ademásde color y sabor, cuentan con diversidad de sabores,entre ellos vainilla negra, inédita en el mercado argenti-no. La línea de variegatos para rellenos y coberturasestá constituida por pastas producidas a base de frutasy materias primas seleccionadas. Entre los más desta-cados para el mercado argentino están los sabores fru-tos del bosque, maracuyá, frutilla, amarena, frutos ver-des, frutos amarillos y naranja, con pedacitos de casca-ra acaramelada. Las pastas chocolat se destacan por laentrega de sabor, textura y cremosidad, característicasaltamente valorizadas por el consumidor. Inspiradas ydesarrolladas a partir de productos y sabores italianos(considerados los más famosos del mundo), la líneacuenta con diversidad de opciones, como cocco bianco;biscotti crema y crema de avellanas, uno de los saboresmás consumidos en el mundo. Lanzamientos Fispal Helados 2019

Después de la 20ª FITHEP ExpoalimentariaLatam, Duas Rodas marcó presencia en la mayor feriadel sector en Brasil, Fispal Helados 2019, realizada del11 al 14 de junio en São Paulo, donde presentó 20novedades de las marcas Specialitá y Selecta para latemporada. Uno de los productos estrella lanzados porSpecialitá es la línea Specialitá Crema, con opcionesque entregan sabor intenso y característico, además de

excelente textura, óptimo rendimiento y versatilidad.Son ideales para aplicación en mezclas y coberturas dehelados, gelatos, helados palito y milk shakes. La nove-dad llegó al mercado en las versiones crema de avella-nas con cacao y crema de maní con pedazos.

Otra nueva línea es Specialitá Stracciatella,desarrollada a partir de los sofisticados ingredientes ysabores italianos. El uso de materias primas seleccio-nadas otorga notas, color y gusto intensos a los pro-ductos finales. Otro beneficio es la textura, que permitediferentes aplicaciones, tales como mezclas y rellenosen helados, además de toda la línea de heladería. El lan-zamiento está disponible en dos sabores: chocolate deleche y chocolate medio amargo. Otras novedades deSpecialitá para la temporada son:- Base Spirit Drink, blend compuesto por estabilizantesy emulsificantes, desarrollado para traer cremosidad ymayor estabilidad a las formulaciones de gelatos y hela-dos alcohólicos. - Los cuatro nuevos sabores de las pastas saborizantesSpecialitá: chocolate con avellanas, pudín de leche, limónTaití y crema cero, que contiene cero adición de azúcar. - Dos nuevas opciones de la línea de variegatos Specialitá,producida a base de frutas y materias primas especial-mente seleccionadas y utilizadas en rellenos y coberturas:maracuyá cero adición de azúcar y dulce de tapioca.- Y tres lanzamientos de la línea Pasta ChocolatSelección: waffer blanco, chocolate al coco y castañasbrasileñas.

La marca Selecta presentó durante FispalHelados 2019 cinco lanzamientos: el sabor torta de man-zana de Selecta Plus, una línea de saborizantes en polvoenriquecidos con pulpas de frutas deshidratadas, ingre-dientes naturales y fuentes de vitaminas; el sabor mars-hmallow de la tradicional línea Algemix; y las versioneschocolate, yogurt y vainilla de la línea Selecta Soft, direc-cionada a la producción de helados expresos. “Para eldesarrollo de los nuevos productos, realizamos estudiosde comportamiento del consumidor, monitoreamos loslanzamientos mundiales y participamos de ferias interna-cionales. Utilizamos tecnología de punta, con el objetivode entregar lo mejor y más innovador en texturas y sabo-res diferenciados, para la producción de helados, colabo-rando con nuestros clientes a diferenciar su portafolio deproductos, ofreciendo nuevas experiencias al consumidorfinal”, explica Marco Paulo Pereira Henriques, gerente demarketing de Duas Rodas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 6091-6900www.duasrodas.com


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La riqueza y abundancia de los recursos naturales quecaracterizan a las zonas de producción de cacao enEcuador han permitido que este producto desarrolleatributos únicos de sabor y aroma. El cacao ecuatoria-no se diferencia de otros por su calidad sensorial ytener una variedad de sabores, sobresaliendo aquellosque nos evocan a ciruelas, pasas, moras, cítricos, nue-ces, caramelo, miel, malta, caña, almendras, maní, flo-res de jazmín, violetas y azahar. Esta variedad no puedeser cultivada en otros lugares del mundo que no seaEcuador debido a sus condiciones climáticas y del terri-torio. Sin embargo, los que muchos no saben que elchocolate fino se distingue por su pureza, específica-mente, el sabor y fragancia que el cacao tiene.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL GRANO DE CACAOAl procesar el cacao en una etapa de industrializaciónse separan las fases sólidas de las líquidas, obteniendoproductos que serán utilizados para la fabricación dechocolates y derivados.

Cacao en polvo. Es un polvo proveniente de la pulveri-zación de la torta de cacao (obtenida por proceso delprensado de la pasta de cacao), con un contenido grasodel 10-12%. Se comercializa como polvo natural decacao y como cacao alcalino (con agregado de carbo-nato de potasio), comúnmente utilizados para reposte-ría, bebidas, chocolatería gourmet, heladería, reposte-ría y panificación, coberturas, chocolate para bebidasen polvo, etc.

Licor de cacao. También conocido como pasta o masade cacao, es un producto que se obtiene mediante elproceso de molienda de las semillas de cacao previa-mente descascaradas y tostadas, sin la adición de adi-tivos. Es un chocolate al 100% y la pasta obtenidapuede servir para la extracción de manteca y polvo decacao. Se utiliza en la producción industrial para la ela-boración de chocolates, helados, galletitas, coberturas,chocolate para bebidas en polvo, confección de repos-tería y como mezcla en tabaco y algunas bebidas alco-hólicas.

Manteca de cacao. Es la materia grasa del cacao,obtenida a partir del prensado del licor de cacao. Decolor amarillo pálido, la manteca al salir del prensadose encuentra líquida, luego es cristalizada y solidifica-da. En estado fundido es un líquido oleoso, absoluta-mente limpio. Es un producto destinado a la produc-ción industrial, utilizado para la elaboración de choco-lates, helados, galletitas, coberturas, repostería. Esusado también en la producción de cosméticos y far-macéuticos.


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VILLARES S.A.C. CACAO DE CALIDAD SUPERIOR

El cacao ecuatoriano es reconocido

mundialmente por sus marcadas

características de aroma y color, sumamente

apreciadas en la preparación de chocolates

finos, revestimientos y coberturas. Debido a

sus condiciones geográficas y su riqueza en

recursos biológicos, Ecuador es el primer

productor por excelencia de Cacao Arriba

Fino y de Aroma (segmento dentro del cual

representa el 63% de la producción

mundial). Este cacao, proveniente de la

variedad Nacional -cuyo sabor ha sido

reconocido durante siglos- es codiciado por

la industria europea y norteamericana para

la fabricación de chocolates finos.

En Alimentos Villares los clientes encuentran cacao enpolvo, manteca de cacao y licor de cacao importadosexclusivamente desde Ecuador. También otros produc-tos de alta calidad para la elaboración de panificados,repostería y helados, como harina de almendras y cas-tañas de cajú, harina de coco, coco rallado fino y grue-so, coco en escamas, cerezas al marraschino, fruta

glacé para pan dulce, cranberries enteros y en rebana-das, fruta desecada en cubos (manzana, damasco,ciruela, pera, higo, durazno) y naranja confitada enrodajas.

MÁS INFORMACIÓN:www.alimentosvillares.com.ar


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Pehuenia inaugura la temporada con un lanzamientoque fusiona calidad con innovación: el Chocolate 1000.Se trata de una deliciosa combinación de tres tipos decacaos que resalta el sabor del chocolate con leche biendefinido y equilibrado. El resultado es una textura súpercremosa con un color cálido muy tentador. Es idealpara sembrar con dulce de leche, variegato de frambue-sa, variegato de menta, almendras o pasas de uvas. Esun producto de excelencia, versátil y de fácil elabora-ción. Agiliza los procesos y optimiza los tiempos de laproducción. La elaboración es muy simple: se colocan450 g de Chocolate 1000, se agregan 550 ml de agua,se pasteuriza y fabrica. Viene en pack de 1,5kg.“Seguimos investigando, desarrollando y produciendoingredientes para mejorar la experiencia de elaboración

de los maestros heladeros y potenciar sus creaciones”,cuenta Hugo Aguiar, Director y Socio fundador dePehuenia Alimentaria.

Un imprescindible para la época de calor es la línea Pulpa Smoothie Ya!, unproducto que ya es un éxito. Permite diversificar y ampliar las oportunidadesde venta, sus sabores son frutilla; maracuyá; frutos del bosque; mango, mara-cuyá y limón; menta y jengibre. Los smoothies, que ya se convirtieron en unproducto cotidiano para refrescarse, permite infinitas combinaciones y se sir-ven en vasos, copas, bowls, etc. Se combinan con helado, lácteos, suplemen-tos, frutas enteras y más. También son perfectos para crear tragos frutales.


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PEHUENIA ALIMENTARIA LANZAMIENTOS Y NOVEDOSAS PROPUESTAS PARALA TEMPORADA PRIMAVERA-VERANO

La empresa argentina dedicada a elaborar ingredientes para heladería, pastelería, yogurtería y coc-

telería presenta sus más recientes creaciones para inspirar nuevas recetas.


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Otras de las novedades destacadas son los nuevos “syrups”, ideales paraaplicar en cafetería y coctelería. Así como también los nuevos variegatosde higo y de frambuesa, elaborados con fruta natural, y las pastas connuevos sabores y fórmulas renovadas como mango, rocher, sambayón,pistacho italiano, calafate, frambuesa y maracuyá. “Trabajamos todos losdías con nuestro equipo comercial para crear propuestas que aportenvalor al negocio de nuestros clientes. Además, de sumar innovación yproductos de calidad ofrecemos un servicio integral, para acompañar aquienes confían en nosotros en todos los procesos”, asegura FernandoTelias, Socio fundador de Pehuenia Alimentaria.

Para los más chicos también hay novedades, ya que llegaron saboresdivertidos y súper coloridos como crema del cielo, palito de la selva y tuttifrutti. Todos muy vistosos y tentadores, de textura cremosa, perfectospara conquistar al público infantil.

MÁS INFORMACIÓN:www.pehueniasrl.com.arFacebook /PehueniaAlimentariaInstagram @pehueniaalimentaria

El agente de textura y sustituto de crema Crem Plus sesugiere para mejorar la textura final, darle mas sedosi-dad al helado y hacerlo más paleteable. Todo eso seconsigue con una dosis de 10 a 20 gramos por kilo enlas mezclas lácteas. En el caso de helados al agua, ladosis recomendada es entre 5 y 10 gramos por kilo, locual ayudará a darles textura láctea y suavidad en elpaladar, con un mejor corte y paleteo, además de alar-gar la vida útil del helado en mostrador. Si se habla debajar costos, se recomienda utilizar 10 gramos de CremPlus para sustituir unos 50 gramos de crema de lecheen la receta. En el cuadro 1 se presenta un ejemplo deaplicación en una receta simple con un total del 4% demateria grasa. Para llegar al 6% se deberán agregar 50gramos de crema de leche, pero si se agrega tan sólo10 gramos de Crem plus, se obtendrá la textura similara la de un helado con el 6% de materia grasa, a uncosto menor, incluso con menos calorías. Además, selogra una textura más fina y delicada, pues el tamañode los cristales de hielo será mucho menor.

El uso de Crem Plus brinda otras ventajas adi-cionales: reduce y retarda la formación de cristales de

agua durante el almacenamiento, provee excelente pro-tección al helado ante la fluctuación de la temperaturay otorga resistencia a la fusión. Se puede utilizar tantopara producción en equipos discontinuos como conti-nuos, máquinas de helado soft con y sin bomba.

El Crem Plus de Pulver cumple 15 años en elmercado y resulta una excelente opción a la hora demejorar las recetas, reducir calorías y abaratar costos.

MÁS INFORMACIÓN:www.ingredientespulver.com.ar


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PULVER CREM PLUS, EL COMPLEMENTO IDEAL QUE MEJORALA CALIDAD Y EL COSTO DEL HELADO

No es ninguna novedad que esta nueva temporada será algo compleja. El consumo ha bajado, los

costos operativos y los precios de los insumos han aumentado y esto tenderá a afectar la rentabi-

lidad del negocio del heladero. El uso de algunos elementos elegidos puede ayudar a bajar los cos-

tos de las recetas sin, por ello, perder calidad. Un buen ejemplo es Crem Plus, agente de textura y

sustituto de crema.

Safari ha lanzado los nuevos carteles de neón LED, unmaterial llamativo y muy luminoso que atrae la miradade todo quien lo tiene a su alcance. Es ideal tanto paravestir el interior de un local como también para lucirseen el frente del mismo. Estos carteles dan excelenteresultado cuando lo que se busca es resaltar la marcadel comercio. Se diferencian de su antecesor -el tradi-cional cartel de neón- por ser irrompibles y no contenergases en su interior. Viene en una amplia gama de col-ores: blanco cálido, blanco frío, celeste, azul, amarillo,naranja, verde y magenta, y pueden conectase a 12V o220V.

Estos carteles se suman a la amplia gama deproductos que comercializa Safari, como la línea decarteles con sistema de marco de aluminio abre-fácililuminados con placa led; los listados de productos con

frente de melanina; los corpóreos exteriores de aceroinoxidable, chapa galvanizada, polifan, etc. Todos ele-mentos orientados a atraer la atención de potencialesclientes e inducir el consumo, potenciados por el exce-lente banco de imágenes propio con que cuenta laempresa.

Que el cliente ofrezca una gran primera impre-sión es la prioridad de Safari, por eso se esmera día adía desde hace más de 40 años para que los usuariosde sus productos a lo largo de todo el territorio argenti-no tengan la oportunidad de destacarse y diferenciarsecon su cartelería.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]


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Desde 1976 Safari ofrece al rubro gastronómico cartelería interior y exterior con la mayor calidad y

tecnología del sector. En su afán de brindar productos de excelencia que se adapten a cada nece-

sidad, la empresa está desarrollando en forma permanente elementos innovadores que acompañan

la evolución en el mercado. Un ejemplo son los nuevos carteles de neón LED.

SAFARI NUEVA LÍNEA DE CARTELES NEÓN LED

La sembradora para helados consiste en una bombapositiva que introduce a la masa del helado el ingre-diente que se ha cargado en la tolva del equipo, a tra-vés de un cabezal definido según los requerimientos deproceso. Este cabezal dosificador puede configurarsede distintas maneras.

MODELO DOS- Sin cabezal, con salida para manguera sanitaria quelleva el producto a la cañería del helado.- Con cabezal dosificador que recibe el helado y en elmismo incorpora los agregados, para luego continuar elrecorrido en cañería o descarga en balde.- Con cabezal dosificador que recibe el helado, incorpo-ra los agregados y produce un granizado del mismo ydescarga en balde.


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SIMES SEMBRADORA PARA LÍQUIDOS VISCOSOS

El sembrado consiste en incorporar a

la mezcla del helado salsas, pulpas de frutas,

dulce de leche, chocolate líquido y otros

ingredientes similares.

MODELO DOP- Con cabezal para trabajo en recirculación, con válvulaactuada neumáticamente que permite controlar la can-tidad de pulsos de agregado y la duración de los mis-mos.

En ambos casos, las sembradoras presentan lassiguientes características:- Ejecución sanitaria de desarme rápido.- Los materiales en contacto con el producto son aceroinoxidable y elastómeros de uso alimentario.- Tablero eléctrico, que permite controlar los parámetrosdel sembrado, cantidad incorporada en forma continua opor pulso, y en esta ultima la cantidad de pulsos en eltiempo, permitiendo una dosificación exacta al helado.

- Pueden entregarse para ubicar en mesa estándar osobre carro con ruedas.

Las capacidades de mayor uso en la industria del hela-do son de 10 a 150 L/hora (código 720) y de 100 a 700L/hora (código 730). Las capacidades y condicionestécnicas se pueden adaptar a las necesidades de cadarequerimiento.

MÁS INFORMACIÓN: www.simes-sa.com.ar / [email protected] / [email protected]

Sembradora Código 8100Modelo DOP

Sembradora Código 8100Modelo DOS


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Andrés Ivan Erijimovich, responsable de nuevos desarro-llos de Alphatrade, comenta: “Haber conseguido un pro-ducto de alta calidad, con un precio muy competitivo,nos ha permitido penetrar en el mercado rápidamente,ayudando a importantes fabricantes a reducir sus costosde producción”. Los fosfatos son las sales o los ésteresdel ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósfo-ro rodeado por cuatro átomos de oxígeno en formatetraédrica. Estas sales inorgánicas derivadas del ácidofosfórico están presentes de forma natural en nuestradieta, especialmente en los productos ricos en proteínas,como el pescado o la carne. En general, los fosfatos ali-menticios actúan como agentes reguladores de pH,emulsificantes y agentes nutricionales. Además, aumen-tan la capacidad de retención de agua en alimentos. Haydos tipos de fosfatos en particular-el pirofosfato acido desodio (SAPP) y el tripolifosfato de sodio (STPP)- que sonmuy utilizados en el rubro de alimentos.

PIROFOSFATO ÁCIDO DE SODIO O SAPP (NA2H2P2O7)Es un ingrediente multifuncional que actúa como agen-te leudante y regulador de pH. En los productos cárni-cos mejora la capacidad de retención de humedad yayuda a la estabilidad, estabilizando también su colornatural. Esto es posible por su capacidad defloculante ypor su capacidad de prevenir la oxidación de grasas, evi-tando el deterioro de alimentos y fermentación a valoresde pH elevados. También se emplea en refrescos y lácte-

os. En el rubro de panificación, aumenta la vida útil yactúa como agente leudante en productos como panes,tortas, masas congeladas y pizzas, entre otros. Además,contribuye a la disminución del tiempo de fermentacióny ayuda a distribuir eficientemente los espacios porosos.

TRIPOLIFOSFATO DE SODIO O STPP (NA5P3O10)El tripolifosfato de sodio es una sal de sodio obtenidadel ácido trifosfórico. Es un polifosfato lineal. En laindustria alimentaria se usa como conservador y esta-bilizante, puede mejorar el olor y el color en diversosproductos. Es utilizado en la formulación de bebidas,jugos de fruta, derivados de leche y en la fabricación dealimentos para nutrición animal. En el caso de los pro-ductos cárnicos, el STPP regula la acidez e incrementala capacidad de conservar la humedad, lo cual incre-menta el rendimiento del producto en el tiempo.

MÁS INFORMACIÓN:www.alphatrade.com.ar [email protected]

ALPHATRADE ARGENTINA OFRECE FOSFATOS DE ALTA CALIDAD A PRECIOSMUY COMPETITIVOS

Alphatrade Argentina, con más de 20 años en

el mercado, es una compañía especializada

en la importación y distribución de insumos

para la industria de la alimentación.

Hoy tiene una fuerte presencia en la industria

de alimentos, sobre todo con almidones

modificados, rubro en el que representa a la

multinacional Lorenz – GT Foods. En un

contexto dinámico y complicado, Alphatrade

Argentina considera que la diversificación

puede ayudar a mitigar la incertidumbre

y en este sentido apuesta a la

comercialización de fosfatos para abastecer

diferentes mercados, especialmente el de

panificados y de productos cárnicos.

Gracias a estas máquinas, el pana-dero consigue la automatización detodo el proceso de creación de lamasa: la mezcla, el amasado, ellevado y el horneado.

Así, por ejemplo, los nue-vos hornos con tecnología SmartZU-95, ZU-96 y ZU-97 ofrecen unfuncionamiento tan simple comoprogramar diversos parámetros: eltiempo de cocción, la temperatura yel tipo de receta y esperar hasta queel pan esté cocinado por completo.

Las máquinas Zunino tam-bién ayudan a preparar masas paraotros alimentos, no sólo el pan. Así,la estampadora ZU-E10 ofrece laposibilidad de producir bizcochos,tapa de alfajores, malteadas, pan dehamburguesa, pizza, entre otrospanificados de forma sencilla, esco-giendo de forma personalizada loscortantes según el elemento quedesea producir.

Industrias Zunino S.R.L.lleva tiempo agilizando los procesosde innovación frente a los nuevosretos del mercado, adaptando susproductos para que estén al alcance

tanto de emprendedores como degrandes panificadoras. Sus clientesdisponen de canales directos decontacto, tanto online a través deredes (Facebook, Instagram,Youtube) como offline a través derepresentantes en todo el país. Laempresa ha ganado popularidad yconfianza gracias a esta puesta envalor, ofreciendo productos de bajocosto y de gran calidad.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54) 0343 - 4301019 /4301026 / 4301027 [email protected], Instagram y Youtube:Industrias Zunino S.R.L.


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INDUSTRIAS ZUNINO S.R.L. MÁS DE 20 PRODUCTOS PARA OPTIMIZAR LOS TIEMPOS DE PRODUCCIÓN Y HACER MÁS RENTABLE LA PANADERÍA

Las máquinas panificadoras de Zunino surgen a raíz del

pedido de numerosos usuarios que desean poseer equipos

que les permitan preparar panificados y productos

relacionados de forma rápida y sencilla, con la más alta

prestación y bajo consumo. Es así como en los últimos años

la empresa entrerriana ha puesto el mayor esfuerzo y toda su

experiencia en ingeniería en pos de la innovación tecnológica

para fabricar máquinas útiles, eficaces y de diferentes

segmentos que se adaptan a los tipos de negocio actuales.

Maxirest es el software más utilizado en gastronomíaporque permite llevar un control completo de las activi-dades, incluyendo la toma de pedidos en las mesas através de dispositivos móviles. Clover, de First Data, esun dispositivo "all in one" que mejora el servicio al clien-te porque opera como terminal inalámbrica de pagos: el

mozo puede pasar las tarjetas, registrar el pago efecti-vo, registrar la firma de cupones y enviar tickets desdela mesa del comensal. La integración de ambos de-sarrollos tecnológicos da como resultado un productoinnovador, práctico y con el respaldo de dos empresaslíderes es su sector. Sin dudas, Maxirest for Clover hallegado para revolucionar el servicio al comensal.

Matías Martucci, Marketing Manager de Maxirest,resalta: "Somos líderes del sector desde hace más de 25años por nuestra constante búsqueda en mejorar el día adía de nuestros usuarios. Hoy estamos orgullosos que estetrabajo se vea reflejado en esta iniciativa, siendo la primeraempresa de la región en contar con esta integración.Maxirest for Clover fusiona los procesos de adición,cobranza y facturación, lo que impacta directamente en lacalidad de atención que reciben los comensales. Por otrolado, en términos operativos, por nuestra experiencia conMaxirest Ordering sabemos que reducir la circulación delpersonal dentro del salón agiliza el proceso, y Maxirest forClover lo logra con creces porque integra funciones demozos, adicionistas y cajeros en un solo dispositivo".

MÁS INFORMACIÓN: www.maxirest.com


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MAXIREST INNOVACIÓN PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO: MAXIREST FOR CLOVER

Desde julio del 2019, el sector empresarial

gastronómico cuenta con un nuevo recurso

para gestionar de manera ágil la toma de

órdenes en mesas del salón y realizar sus

cobranzas. La empresa First Data,

líder mundial en medios de pago, integró al

sistema de gestión gastronómica Maxirest en

sus dispositivos Clover.

¿QUÉ SERVICIOS BRINDA LA CONSULTORA?Asesoramos en el desarrollo completo del negocio,desde la comunicación, el marketing, costos, desarrollode productos, capacitación de personal, optimizaciónde procesos y recursos y confección de manuales deprocedimientos. También acompañamos al cliente entodo el proceso, desde la selección de máquinas -nue-vas o usadas-, la elección de materias primas y, porsobre todo, la definición del formato que mejor seadapte a las expectativas y posibilidades del cliente.

¿OTORGA ALGÚN TIPO DE GARANTÍAPOR SUS SERVICIOS?Garantía absoluta. En principio, al momento de cotizarel valor de los servicios, considero la complejidad deltrabajo y el potencial beneficio que las mejoras en cali-dad, procesos y costos van a traer a la empresa.Cobramos un adelanto mínimo y el saldo a la finaliza-ción del asesoramiento. También entregamos un lista-do de referencias de empresas e instituciones de laArgentina y del exterior con las cuales hemos trabaja-do. La garantía es de satisfacción total, nos referencianmuchas empresas fabricantes de máquinas, molinos,proveedores de margarinas y de otros insumos, ese esel mayor capital de la consultora.

CONOCE TODOS LOS EQUIPAMIENTOS DISPONIBLESEN EL MERCADO...Estoy vinculado con todos los fabricantes de máquinas,conozco los pros y contras de cada equipo, la capaci-dad de respuesta y las virtudes de cada fabricante. Porello que cada equipo que recomendamos, ya sea nuevoo usado, propio o de terceros, es sin duda el que mejorse adapta a las necesidades y expectativas del cliente.Pero además, me asocié con dos técnicos con los cua-les venimos desarrollando una serie de máquinas queen muy poco tiempo comenzaremos a comercializar.Estos equipos presentan mejoras con respecto a losque hay en el mercado, desde la calidad de componen-tes, capacidad de producción, optimización de rindes yreducción de scraps. Son máquinas sencillas de operar,cómodas, seguras, que requieren de menos personal ycumplen con todas las exigencias sanitarias y de segu-ridad, incluso de la FDA.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 2108-4514 / (54 11) 15-6248-2108www.depastas.com.ar


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DEPASTAS CONSULTORA ASESORAMIENTO INTEGRAL PARA PRODUCCIÓNINDUSTRIAL DE PASTAS FRESCAS Y EMPANADAS

Desde hace más de 16 años, Depastas

Consultora se especializa en asesorar a todo

aquel que desee insertarse en el negocio de

las pastas y empanadas, desde personas que

desconocen por completo la actividad hasta

grandes empresas, pasando por

emprendedores chicos y medianos.

Fundada y dirigida por Eduardo Rodríguez

Blanco, se enfoca en optimizar los procesos

y recursos de sus clientes. "La garantía es

de satisfacción total", afirma su fundador.

En el campo de la pastelería, la empresa pensó que nadiemejor que los maestros Nicolás Mercante y MatíasDragún podían dar su visión innovadora y su técnicadepurada para mostrar las distintos aplicaciones de losproductos Aromitalia y estar a la altura de la calidad yexcelencia de la marca. Para deleite de los asistentes, pre-pararon bombones, macarrons y postres semifríos. En elcaso de la heladería, Aromitalia también incorporó enenero al maestro Pablo Renes en el equipo técnico, pro-fesional que hoy forma parte del equipo ganador del CopaLatinoamericana del Helado Artesanal.

Como en otras ocasiones, la empresa italianaaprovechó la feria para presentar y degustar tres setsde la Línea Golosa para la nueva temporada:


AROMITALIA TUVO EN FITHEP UNA PARTICIPACIÓNCOLMADA DE NOVEDADES

"Esta edición de Fithep ha sido innovadora para nosotros", comenta Sergio Colombatti, responsable

de Aromitalia para América Latina, "Cada año trabajamos para contribuir con nuevas técnicas y pro-

ductos, mostrando al mercado argentino las tendencias mundiales en el helado artesanal y la pas-

telería". Prestigiosos profesionales de ambos sectores demostraron con nuevas aplicaciones la

excelencia de los productos Aromitalia.

• Set Pane & Gianduiella: que recrea el típico sabor ita-liano de la pasta para untar de avellanas y cacao, juntoa un crujiente variegato de pan tostado. • Set Dolce della Nonna: inspirado en el exquisito postreque preparaban las abuelas. Se compone de una pastade sabor a masa dulce horneada y un variegato a basede yema de huevos y vainilla. • Set American Riders: inspirado en la barra de snackamericana más famosa, que combina las notas dulces ysaladas del maní y el toffee con un variegato de choco-late con leche que se funde la boca junto al helado.

Aromitalia sabe que, como proveedor líder, juega unpapel muy importante en el desarrollo e innovación delhelado artesanal, así como en el crecimiento de laindustria. Por eso decidió incluir dentro de la vitrina dehelados una serie de preparaciones de pastelería hela-da, que son la última tendencia en las heladerías deEuropa. Con el mismo propósito, ofreció en el auditoriode la feria un seminario abierto de marketing digital yredes sociales, a cargo de la Agencia Somos Conexiónque trabaja con Aromitalia en los temas de pauta digital.El encuentro estuvo destinado a capacitar a los clientessobre herramientas digitales para establecer su marca yconseguir una mejor rentabilidad en sus negocios.

"Sin dudas, los resultados de la feria fueronpositivos para nosotros, el stand se volvió un lugar deencuentro con los clientes, que fueron atendidos con lacalidez y la mejor predisposición de todas las personasque formamos parte del equipo de Aromitalia", resaltóColombatti.

MÁS INFORMACIÓN:www.aromitalia.com.ar


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La elaboración de alimentos de consumo masivo impli-ca una gran responsabilidad para responder a lasdemandas de los clientes y a las exigencias de las auto-ridades de salud. Y en el caso de las grandes empresastambién implica cumplir con las reglamentaciones delmercado internacional. Por ellos sus proveedoresdeben ser calificados y auditados para responder a lasnormas de la Unión Europea y la Organización Mundialde la Salud. Este en el caso de Great Foods, que ofrecea las empresas del sector de panadería y confitería pro-ductos de empresas representadas líderes a nivel mun-dial; Dübör, con su línea de desmoldantes, y Capol, consus agentes antiadherentes, ácidos orgánicos encapsu-lados, abrillantadores y selladores, agentes antiadhe-rentes para superficies y agentes de precubrimiento.

Asimismo, para la óptima aplicación de los pro-ductos de Dübör, Great Foods importa y comercializa sussistemas de lubricación para bandas de acero de hornosy su línea de pulverizadores de agentes desmoldantespara pastelerías, confiterías y panaderías. Estos equiposaseguran dosis precisas con el mínimo consumo, unaspecto fundamental para una gestión destacada y para elcumplimiento de los planes estratégicos de negocio.

Con el fin de brindar el mejor soporte a susclientes, las empresas representadas por Great Foodsno sólo amplían en forma permanente su cartera deproductos, sino que también diseñan soluciones paraproblemas individuales, brindando asistencia para el

desarrollo de nuevos productos. Para ello, cuentan conequipos profesionales de químicos en alimentación,tecnólogos y nutricionistas, además de laboratorios yplantas piloto. Allí se prueban las formulaciones a soli-citud del cliente con el fin de desarrollar productosinnovadores. Todo el proceso con garantía de absolutaconfidencialidad.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 4862-8989 http://greatfoodsargentina.com/index.php

GREAT FOODS ARGENTINA UNA EMPRESA QUE ASEGURA ÓPTIMOS RESULTADOSPARA SUS CLIENTES

Fundada en 2002, Great Foods Argentina se ha dedicado desde sus inicios a satisfacer la necesidad

de materias primas de primera calidad para la industria de alimentos, en particular de panadería,

confitería y pastelería. Esa visión la ha llevado a ser proveedora de empresas líderes, a nivel inter-

nacional, en alimentos de consumo masivo. La excelencia de los ingredientes que ofrece queda de

manifiesto en la extraordinaria calidad de los productos elaborados por sus clientes: en el brillo de

las golosinas, la mejor terminación de galletas, caramelos, chocolates, budines, entre otros, generan

una diferenciación fácil de identificar.

LOS PRODUCTOS DE GREAT FOODSCUENTAN CON TODAS LAS

CERTIFICACIONES REQUERIDAS EN ELCONTEXTO ACTUAL

¿CÓMO ES CONSUMIDOR HOLANDÉS DE CERVEZA? En Holanda hay mucha tradición de beber cerveza.Estamos junto a los tres países con la cultura de consumomás potente en el mundo: Inglaterra, Bélgica y Alemania.Estados Unidos también tiene una gran cultura porquetuvo una revolución hace 30 o 35 años de cerveza artesa-nal, pero en Alemania, Bélgica e Inglaterra la cerveza es unbien que viene de la prehistoria. Holanda bebe un poco detodos, aquí se empezaba a beber mucho a los 16 años,pero sobre todo Heineken u otras cervezas similares quetienen un peso muy grande en este país y que lograron


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JULIÁN ÁLVAREZ ZÁRATE, CERVECERÍA POESIAT&KATER “HAY UNA DIVERSIDAD IMPRESIONANTE DE CERVEZAS. MUCHAS MÁS QUE CONOTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, INCLUYENDO EL VINO”

En la ciudad de Ámsterdam visitamos

Poesiat & Kater, un emprendimiento

sumamente interesante que combina la

producción de cerveza artesanal con un

amplio bar-restaurant que funciona en un

edificio histórico a orillas de uno de los

maravillosos canales de la ciudad.

Conversamos con el cervecero

Julián Álvarez Zárate, joven biólogo nacido

en la Argentina y criado en España que

continuó sus estudios en Suiza y realizó un

doctorado en biología molecular en

Ámsterdam. Julián tiene un importante

bagaje de conocimientos y la generosidad

necesaria para compartirlos. Con él pudimos

conversar sobre diversos aspectos que

hacen al oficio de cervecero.

aniquilar todo tipo de competencia a nivel artesanal. Estono pasó ni en Bélgica ni en Inglaterra ni en Alemania por-que había muchas cervecerías muy pequeñas y eso siguesiendo así. En cambio, en Ámsterdam se pasó de tener350 cervecerías artesanales a tener una sola. Ahora esoestá cambiando, la cerveza se empieza a apreciar comoun producto cualitativo y cada vez más gente tiene mejornivel de educación y entiende los diferentes estilos yempieza a distinguir calidades. Hoy hay muchísimosbares que están especializados en cerveza.

¿EN ARGENTINA PROBASTE LA CERVEZAARTESANAL? Sí. Me pareció que había mucha diversidad, con muchainfluencia de Estados Unidos, no tanto de Europa. Mellamó la atención lo pequeñas que son las cervecerías,la mayoría era muy amateur, en locales muy pequeños,con equipamientos sencillos, como que están en losprimeros pasos. Pero me llamó mucho la atención verla cantidad que había. En Buenos Aires no puedes hacertres cuadras sin encontrar una. Yo creo que eso no vaa durar. Ese no es un modelo económico porque nadiepuede ganarse la vida con una olla de 50 litros, pero vaa dar paso a que cada vez la cerveza se haga mejor. Unproblema es que en la Argentina no hay lúpulos de cali-dad. Ya es un problema en Europa conseguir buenlúpulo, así que allí es todavía más difícil.

¿ES COMPLICADO PRODUCIR LÚPULO?Es una industria muy especializada que trabaja a unaescala muy amplia. Es lo mismo que producir malta; noexisten ya lugares donde se cultiven lúpulo o malta aescala pequeña. Hay que tener mucho equipamiento parapoder cosechar el lúpulo de forma eficiente, secarlo, crio-genizarlo, compactarlo y empaquetarlo, todo esto en untiempo breve porque si no decae la calidad inmediata-mente. No es una cosa sencilla, al igual que preparargrano para malta, sólo se hace a escala industrial.

¿AL HACER CERVEZA ARTESANAL HAY QUE TENER CUIDADO CON EL TEMA DE LOS MICROORGANISMOS?En mi viaje a la Argentina no probé ninguna cervezaácida, que es la característica más clara de pérdida decontrol sobre qué microorganismo están presentes enla cerveza, pero sí he notado muchos fallos en la fer-mentación. Eso puede venir por muchas causas. Porejemplo, que no se controla bien la temperatura a lahora de la fermentación. La fabricación de cerveza tienedos partes: por un lado, la receta y por otro lado el proce-


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so de elaboración. Y esa parte es una cascada de accionesy de decisiones que hay que tomar. Si se toman un par dedecisiones equivocadas, repercute en el sabor.

¿EN LA ARGENTINA HACE FALTA MÁS CAPACITACIÓNPARA EL CERVECERO ARTESANAL?Digamos que todavía se puede mejorar mucho. Y aquí enHolanda también, hay unas cervecerías horribles, pero tedas cuenta que hay diferencia de niveles. En EstadosUnidos en todos los bares las cervezas merecen un diez.Son limpias, acabadas, no hay nada que quede en el pala-dar y que está fuera de lugar. Los ingredientes perfectos,el proceso perfecto, la fermentación perfecta.

¿CUÁLES SON LOS DEFECTOS MÁS COMUNES ENLAS CERVEZAS ARTESANALES?La contaminación por algún tipo de bacteria que puedadar mucho sabor a mantequilla o a ácido láctico o DMS(sulfuro de dimetilo). Si no se hierve lo suficiente o nohay una fermentación lo suficientemente rigurosapuede aparecer DMS en la cerveza y eso le da un sabordesagradable. Otro defecto es la oxidación. Muchas cer-vezas en Buenos Aires son muy oxidadas porque hanentrado en contacto con el oxígeno y eso no debe pasarnunca. Los dos enemigos más grandes de la cervezason los contaminantes microbiológicos y el oxígeno. Sialguien está empezando a pequeña escala y tienemucho conocimiento, se puede arreglar, pero si tienepoco conocimiento y no entiende exactamente todas lascosas que están pasando, está en problemas.

¿PUEDE SER PERJUDICIAL PARA LA SALUD?No. Eso es lo bueno de la cerveza. Puede llegar a serperjudicial para la salud sólo si hay una fermentaciónespontánea, pero lo bueno es que va a oler tan mal quejamás nadie se atreve a beberla. Es como con el yoghuro con el queso. Hay que ser muy tonto para tomarla.

¿CUÁL SERÍA EL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN MÍNIMO DE CERVEZA ARTESANAL PARA ALGUIENQUE RECIÉN EMPIEZA?Depende mucho del modelo de negocio. Por ejemplo, sialguien tiene una cervecería muy pequeña, pero vendedirectamente al público (cosa que en la Argentina eslegal y aquí en Holanda no) puede funcionar. Es decir,en una cervecería muy pequeña donde no hay ningúnintermediario, funciona más como un bar que comouna cervecería. En ese caso se puede tener una produc-ción bastante pequeña. En nuestra cervecería no tienesentido producir menos de mil litros cada vez que ela-boramos. Ésta no es una fábrica de producción intensi-va, elaboramos dos veces por semana y podemos llegarhasta tres. Entonces son tres mil litros a la semana. Yeso da. Nosotros trabajamos con un ciclo de cuatrosemanas. Quiere decir que desde que la comenzamos aelaborar hasta que está lista para envasar, pasa un mes.

¿CUÁNTO TIEMPO SE PUEDE CONSERVARUNA CERVEZA ARTESANAL?Depende mucho del estilo y de cómo esté envasada.Hay estilos que son muy sensibles al paso del tiempo,como todas las cervezas que tienen mucho sabor alúpulo, las IPA y las American Pale Ale, por ejemplo.Esas cervezas, cuanto antes se consuman, mejor. A losdos o tres meses ya se nota una degradación muy fuer-te de los sabores frágiles del lúpulo. Pero hay otrascomo la Extra Stout o triple, donde el sabor vienemucho más de la malta y que son normalmente máspesadas; las cervezas más pesadas y más oscuras tien-den a envejecer mejor. En mi opinión, el pico de esascervezas es medio año, pero después de un año aúnpueden estar perfectas. Se nota el paso del tiempo, perono dejan de ser agradables.

¿DE QUÉ DEPENDE QUE UNA CERVEZA SEA DIFERENTE DE OTRA, SIENDO QUE LOS INGREDIENTES SON SIEMPRE LOS MISMOS?Para hacer cerveza se utilizan cuatro ingredientes, perolas combinaciones posibles son infinitas, según las canti-dades y calidades que se usen. Como ya dije, en la elabo-ración de cerveza hay dos partes: la receta y el proceso.Si nos ceñimos a la receta, aunque se usen sólo cuatroingredientes, hay fácilmente veinte o treinta tipos de maltadiferentes, más de cien tipos de lúpulo, la variedad delevaduras es infinita, aunque levaduras líquidas comercia-les aquí se consiguen unas doscientas, y por último tam-bién hay infinidad de calidades de agua.


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La restauración profesional (pan, pasta y pizza) será denuevo la protagonista de la feria porque supone casi lamitad de las empresas presentes. De un total de 1912expositores, el 48% ya han confirmado su participación(un 8% más que en la misma fecha de 2017), de loscuales 1127 italianos (+7%) y 785 extranjeros (+10%)procedentes de 54 países (entre los nuevos asistentesse encuentran países de varios continentes comoAlbania, Argentina, Colombia, Irán, Letonia y Líbano).

Desde el horno hasta la cocina, del corte a losmétodos más modernos de elaboración de alimentos,pasando por la lavandería y los sistemas más innovado-res de conservación de alimentos, la restauración aca-para la escena en todas sus formas. Entre las tenden-cias de un futuro próximo, la creciente presencia de lainteligencia artificial con sus algoritmos ayudará a res-ponder a la creciente demanda de personalización, aligual que los hornos de aire o de baja temperatura, losnuevos abatidores de temperatura y los accesorios enlos que la ergonomía va unida al diseño. Todo esto ocu-rre en un solo lugar en el que, además de las empresasque presentan sus innovaciones en primicia, desvelansus secretos muchos de los mejores cocineros y maes-

HOSTMILANO INNOVACIONES Y EVENTOS DICTAN LAS TENDENCIAS PARA COMER FUERA

Durante los cinco días de HostMilano (en fie-

ramilano del 18 al 22 de octubre próximo) el

visitante tendrá la impresión de encontrarse

en una inmensa cocina, quizá la más grande

del mundo en cuanto a variedad y calidad.

Esto es posible gracias a los expositores,

que son las mejores empresas de los cinco

continentes, con atención especial al Made in

Italy. También se debe a los más de cien

eventos, demostraciones culinarias, talleres y

concursos que aseguran la formación y

garantizan la emoción y un análisis profesio-

nal de la evolución del sector que anticipa

las tendencias futuras.


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tros pasteleros, pizzeros y panaderos, tanto italianoscomo internacionales.

En HostMilano, el futuro de la restauraciónprofesional no solo es tecnología, sino también creati-vidad, lo que se refleja en el apretado calendario deeventos. Entre los eventos específicos de restauracióndestacan los organizados en colaboración con laAsociación Profesional de Cocineros Italianos (APCI) entorno al tema “Restaurant engineering - Evolución delmundo del comer fuera visto desde dentro”. Un leitmo-tiv que sugiere diferentes aspectos de la restauraciónprofesional (cocina, pastelería y panificación) en unprograma diario en el que se alternarán chefs reconoci-dos, invitados VIP, socios institucionales, demostracio-nes culinarias, degustaciones y debates, todo animadopor jóvenes cocineros emergentes, por el equipo nacio-nal de #APCI Chef Italia y las delegaciones nacionales yextranjeras de APCI, que hablarán de los productoslocales y de los del centro de ingredientes.

Además de los eventos de la APCI, tampoco sepuede perder la Food Technology Lounge a cargo de laEFCEM y de las asociaciones afiliadas a ANIMAConfindustria Meccanica Varia (Assofoodtec, FIA, AquaItalia y UIDA), así como de los socios ICIM y Eurovent.En el corazón de HostMilano, una referencia a la tecno-logía Made in Italy de Food y HORECA, un espacio en elque conocer, encontrar y ponerse al día en una agendaplagada de encuentros, novedades técnicas y normati-vas, reuniones de negocios y análisis de las tendenciasde mercado.

Para poner en práctica las ventajas de la céle-bre hibridación de sectores, nada mejor que disfrutardel nuevo evento “Pastelería de lujo en el mundo porIginio Massari”. Junto al Maestro, protagonista en pri-mera persona de algunas demostraciones y charlas, enel nuevo evento se alternarán más de 20 de los repos-

teros más famosos del mundo. Entre los eventos inter-sectoriales, el concurso SMART Label Host InnovationAward, dedicado a los productos y los servicios querepresentan un salto de calidad en sus respectivosámbitos en cuanto a innovación, funcionalidad y soste-nibilidad, es sin duda la cita ineludible. Organizado porFiera Milano y HostMilano con POLI.Design, Consorciodel Politécnico de Milán con el patrocinio de ADI(Asociación Italiana para el Diseño Industrial), este añoya ha marcado un nuevo récord al recibir 216 candida-turas, respecto a las 176 de 2017.

Los cinco días de Fiera Milano no sólo se con-solidan como una ocasión única de negocio en la quese puede encontrar maquinaria, equipamientos y solu-ciones innovadoras. Entre los stands y pabellones, seráposible vivir una auténtica experiencia multisensorial,con presentaciones de empresas, demostraciones decocineros con estrellas Michelin, creaciones de pastele-ros y creadores de pasteles, exhibiciones de los mejo-res baristas y camareros. Tampoco faltarán momentosde reflexión y seminarios para analizar más de cerca laevolución del mercado y abordar los temas más “can-dentes” del momento: la formación y las prácticas delos jóvenes que se inician en la profesión, los desafíosentre grandes profesionales a nivel internacional, lasostenibilidad, en procesos y diseños, las técnicas decomunicación y venta y la innovación de los formatos.

MÁS INFORMACIÓN:www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2019

MASAS CONGELADASEn esta tecnología el proceso de fabricación de pan seinterrumpe y la masa se congela antes de fermentar. Lasmasas congeladas se elaboran de forma centralizadamientras que el horneado se lleva a cabo en los puntosde venta.

En cuanto a las materias primas, es importantecumplir con una especificación de harina de trigo quepermita una adecuada elaboración del pan: buena reolo-gía (W=150-200; P/L= 0,6 a 0,9); índice de caída de 300a 350 segundos y proteínas entre 11 y 12%. En resu-men, es necesaria una harina con fuerza intermedia,con buena extensibilidad, alto contenido de proteínas yuna óptima actividad enzimática. Una actividad enzimá-tica mayor con un valor inferior a los 300 segundosderivaría en una fermentación temprana antes de sucongelación. Un nivel de proteínas alto facilita un buendesarrollo del gluten que resista los procesos posterio-res de congelación sin alterar la calidad del productofinal.

El agua es un factor clave, la misma debe dis-minuir en un 3% respecto de la de un amasijo directopara lograr una masa sostenida que mantenga la formadurante la congelación. También es necesario el uso deaditivos mejoradores específicos que van a estar aso-ciados al proceso que se aplique.

La levadura es recomendable agregarla lo más tardeposible para que no gasifique antes de su congelación.

AmasadoEl proceso de amasado se desarrolla en dos tiempos, enmáquina rápida: siete minutos en velocidad lenta y sietea ocho minutos en velocidad rápida. Es importante con-trolar la temperatura de amasado, es deseable una tem-peratura final de masa entre 19/20°C. Si es necesario,utilizar hielo. Lo importante es evitar que la masa fer-mente prematuramente antes de la congelación, ya quelos alvéolos que se forman se contraen, dañando así laestructura del gluten.

TECNOLOGÍA EN PANIFICACIÓN: MASAS CONGELADAS Y PRECOCIDAS ING. FERNANDA VELAZQUEZ JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO - DIVISIÓN HARINA. GRANOTEC ARGENTINA.LIC. KARINA PENA ASESOR TÉCNICO - DIVISIÓN HARINA. GRANOTEC ARGENTINA.

Las tecnologías de producción diferida y el

uso del frío han permitido a la industria de

panificados adaptarse a las necesidades de

los consumidores actuales, siendo las masas

congeladas y las precocidas las más usadas.

Los productos de masas congeladas para

pan y bollería han cambiado el concepto

tradicional de “panadero” y ofrecen muchas

ventajas para los consumidores y para la

industria, siendo el canal conformado por

restaurantes, hoteles y empresas de catering

donde más se ha explorado la oportunidad

que implica su uso. Estos productos -como el

pan precocido, los productos congelados y

los refrigerados- son los llamados"baked-off",

que permiten planificar y contar en todo

momento con productos recién horneados.


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CongeladoEn el proceso de congelación de la masa, el agua quecontiene se transforma en hielo; este aislamiento delagua en forma de cristales deshidrata la masa. Estefenómeno durante la congelación se da desde que latemperatura interna de las piezas alcanza 3°C bajo cero.Se conoce que la forma de lesionar lo menos posible elgluten es cruzando con rapidez esta zona de cristaliza-ción del agua: si la congelación es rápida, los cristalesson pequeños y repartidos uniformemente en toda lamasa, si por el contrario, la congelación es lenta, loscristales se localizan en zonas determinadas.

DescongeladoEsta etapa es crítica, en ningún caso debe pasarse deforma directa de la congelación a la fermentación,siempre se deben utilizar procesos lentos de desconge-lación. Un sistema recomendable es el de la fermenta-ción controlada o también dejar en cámara de frío a 6-8°C 24 horas. Si la descongelación es despareja, la fer-mentación se va a desarrollar más en la superficie queen el centro, lo que no es deseable.

CocciónLa cocción se debe realizar con los mismos tiempos ytemperaturas que en un pan directo, pero la inyecciónde vapor se disminuirá a la mitad aproximadamente.

MASAS PRECOCIDASLa tecnología del precocido consiste en el pan cocidoen dos tiempos. En la primera fase, se hornea aproxi-madamente un tercio del tiempo de cocción total delpan, luego el horneado final se realiza en los puntos deventa. Para su conservación se usa la refrigeración,congelación o el envasado en atmósfera modificada.

En este caso, también es muy importante cum-plir con una especificación de harina que permita una

adecuada elaboración del pan pre-cocido. Es necesariauna buena reología (W=230-250; P/L= 0,6 a 0,9) y uníndice de caída de 300 a 350 segundos. Las harinas nodeben ser flojas, es importante un buen nivel de prote-ína, lo que va a mejorar la coagulación y se traducirá enun pan muy firme y resistente a los defectos de arruga-do y colapso.

Otro factor importante es la actividad enzimáti-ca. Si el trigo está germinado (alta actividad enzimática)va a demorar más tiempo en alcanzar la consistencia,por tal motivo es deseable que el índice de caída no seainferior a 300 segundos ni superior a 350 segundos,

Diagrama de flujo de fabricación de panpor el método de masas congeladas


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N esto permite que en la primera fase de cocción la piezaadquiera antes la consistencia y se pueda sacar delhorno sin haber tomado color. De esta forma tendrá elmáximo de humedad para obtener una alta calidad delproducto.

AmasadoEn el proceso de amasado es importante agregar enorden los ingredientes: primero el agua, luego la sal,harina y por último el aditivo mejorador, luego amasarcinco minutos en marcha lenta, pasar a marcha rápida yamasar cinco minutos más, por último agregar la leva-dura y la masa madre y amasar de tres a cinco minutosmás. Estos tiempos de amasado van a depender de losequipos y recetas utilizadas. La temperatura final de lamasa no debe superar los 23°C.

División, descanso y formadoEl siguiente paso es la división de los bollos para luegorealizar un descanso, este dependerá de la cantidad delevadura que se utilizó inicialmente. Hay que tener encuenta que necesitamos que el descanso sea corto. En laformación, es importante lograr que las piezas tengan almenos tres vueltas y que no estén desgarradas, para elloes necesario estar atento a los cambios de harina y eva-luar muy bien la consistencia de la masa para, con estosdatos, hacer los ajustes necesarios en los equipos.

FermentaciónLa temperatura y humedad del fermentador son crucia-les en esta etapa, los parámetros son: una temperaturamáxima de 35°C y una humedad relativa de 65 a 85%.

CortesLos cortes deben siempre realizarse con las herramien-tas adecuadas, deben ser suaves y superficiales. En casoque el pan esté sobrefermentado, tener en cuenta que nosoportará un corte profundo. La operativa del corte es deforma vertical y ligeramente inclinado, de forma tal que alexpandirse el pan en el corte se separe la pestaña lenta-mente y en el interior del corte se mantenga por mástiempo la humedad y la elasticidad de la miga.

PrecocciónEsta etapa es decisiva para el éxito de un buen pan pre-cocido y se basa en estandarizar un tiempo y una tem-peratura de cocción. Aquí debemos tener en cuenta elhorno utilizado, la temperatura real del mismo, el tama-ño de las piezas y la cantidad de bandejas que se van acocinar. Una técnica utilizada es realizar la cocción con

temperatura decreciente. Si utilizamos un horno rotati-vo se puede utilizar una temperatura de 250-270°C.Luego inyectar el vapor y estabilizar el horno en 200-220°C, obteniendo la pre-cocción en 12-15 minutos. Esimportante a los siete u ocho minutos abrir el tiro paraacelerar la formación de una película superficial bienrígida para mantener la estructura de las piezas.

Sobre el final de la pre-cocción, la actividadenzimática, la coagulación del gluten y la pregelatiniza-ción del almidón han llegado a su fin, lo que nos diceque la estructura del pan ya está terminada. La tempe-ratura interna del pan debe estar entre 85-90ºC.

EnfriadoEl proceso de enfriado se debe hacer hasta que el panllega a su interior a los 35-40°C. En este proceso, elproducto sufre una pérdida de agua (resecamiento) ycomienza el envejecimiento (retrogradación del almi-dón). No es deseable realizar el enfriamiento concorrientes de aire o a bajas temperaturas para evitar elcuarteado de la corteza.

Envasado y conservaciónEl envasado debe hacerse siempre en bolsas con unbuen espesor que eviten el intercambio con el exterior.El almacenaje, en caso del producto congelado, es atemperaturas entre 18 a 20°C bajo cero.

Descongelación y cocciónUna forma consiste en descongelar a temperaturaambiente (30°C) y la otra es cocinar directamente sindescongelar. El más apropiado es hacerlo luego de des-congelar a temperatura ambiente. El tiempo de cocciónen un horno rotativo es de diez minutos a 200-220°Caproximadamente.


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SOLUCIONES A MEDIDAGranotec pone a disposiciónel equipamiento y la experien-cia de sus especialistas quie-nes podrán dar las recomen-daciones necesarias para pro-ducir panificados congeladoscon la calidad que buscan losconsumidores.

Fuentes Cauvain, S.P.(2014): “Frozen Doughand Par-baked Products”, en BakeryProducts: Science and TechnologyLescano, E.P. (2011): “Análisis deProducto: Productos Panificados”,en Alimentos ArgentinosSeoane Viqueira, R. M.(1997) : “Evolución del sector panadero: téc-nicas actuales de panificación”, enCYTA – Journal of Food Vol 1 Nº5Rosell, C.M. (2010): “Trends inBreadmaking: Low and SubzeroTemperatures”, en Innovation inFood Engineering: New Techniquesand ProductsLeón, Alberto Edel [et. al.]- De talesharinas, tales panes- CYTED 2007

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 11) 3327 44 44 15 al [email protected]

Diagrama de flujo de fabricación de pan por el método de masas precocidas


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La espelta o trigo espelta (Triticum spelta) tambiénconocido como dinkel o escanda, es una especie delgenero Triticum (trigo), no una variedad del trigo panque se consume habitualmente. Se cree que el origende su cultivo data de 7000 años a.C., en laMesopotamia, y se considera como el ancestro origina-rio de la gran variedad de trigos que consume el hom-bre actualmente. De acuerdo a Miles & cols. (2014) laespelta fue uno de los cultivos predominantes a lo largode Oriente Próximo y Europa. A principios de 1.900, lasmodernas variedades de trigo fueron sustituyendo a laespelta debido a su mayor facilidad de trilla.

Como explica García Gonzáles (2005), los tri-gos vestidos se conocen comúnmente como escandas.Son cereales del género Triticum y su diferencia másimportante con respecto al trigo común es que el granose encuentra envuelto en una vaina que no se despren-de después de la trilla sin la utilización de molinos espe-ciales. Es un trigo diploide, pequeño y de escaso rendi-miento, pero que sobrevive en suelos donde las otrasespecies no producen nada. La espelta es un trigo blan-do, hexaploide, conociéndose en Asturias con el nom-bre de “Fisga” (García Gonzales, 2005). En la figura 1 semuestran los diferentes tipos de escanda.

USOS DEL TRIGO ESPELTALos productos obtenidos a partir del cultivo de espeltason utilizados en el sector de la alimentación humana yanimal, aunque también se realizan otros productos noalimenticios. En la figura 2 se muestran granos deespelta vestidos y luego del proceso de pelado.Espelta en grano: para molienda o como complementoen productos lácteos como yogures o fresco comoensaladas. También como germinados.Harina de espelta: utilizada para elaborar panes, pastas,pizzas, bollería, repostería, pastelería o dietética, seobtiene una masa bastante elástica.

Salvado: se usa como complemento en preparaciones,especialmente indicado para problemas de estreñimiento.Cascarillas, pajas y espiguillas: para la elaboración depiensos para el ganado.Grano roto: para la elaboración de piensos para el gana-do y comida de aves.Cascarilla: para fabricar almohadones, almohadillas yotros accesorios con relleno.

Ángela Sofía Carobbio y Maria Elena Fátima Nader Catedra de Microbiología y Parasitología - Facultad deCiencias de la Salud - Universidad del Norte SantoTomás de Aquino. San Miguel de Tucumá[email protected]

PRODUCTOS ELABORADOS CON TRIGO ESPELTA VALORACIÓN NUTRICIONAL, CONOCIMIENTO, CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,SATISFACCIÓN Y ACEPTABILIDAD

FIGURA 1 - Tipos de escanda: izquierda escanda menor,centro “povia”, derecha “fisga” o espelta.

Fuente: Escanda Asturiana S.L (2004)


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BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL TRIGO ESPELTALas propiedades nutricionales del trigo espelta se deta-llan en Miles & cols. (2014) y Escanda Asturiana S.L.(2004) y se resumen a continuación:• Contiene más minerales y vitaminas que el trigo común,especialmente vitaminas del grupo B y vitamina E.• Contiene los ocho aminoácidos esenciales, siendouna gran fuente de proteína. • Su alto contenido en triptófano contribuye al bienestarmental y emocional. El triptófano es un aminoácidoasociado al buen humor, muy interesante en casos dedepresión y decaimiento.• Es más digestible que el trigo común, pues tienemenos cantidad de gluten. Es interesante para personascon alguna alergia al trigo, que en ocasiones puedenconsumirlo sin problemas. Los celíacos, sin embargo,no pueden consumirla.• Su alto contenido en fibra lo hace un alimento exce-lente para regular el tránsito intestinal.• La espelta es rica en ácidos grasos esenciales, muyimportantes para el buen funcionamiento cerebral, con-tiene omega 3, 6 y 9.

Las características citadas sustentan que los productoselaborados con harina de espelta constituyan unaopción novedosa e interesante. Es fundamental queestos productos sean elaborados con harina integral, yaque si se usa harina refinada se eliminan muchos de losnutrientes que aporta.

MATERIALES Y MÉTODOSEste estudio se orientó a la elaboración de productosalimenticios utilizando trigo espelta y trigo comúncomo ingrediente. Se evaluó el nivel de conocimientode los encuestados en relación a este cereal, las carac-terísticas organolépticas de los productos obtenidos,así como el grado de satisfacción, aceptabilidad y valornutricional, tanto en relación a macronutrientes comocontenido calórico de los mismos. Se aplicó un diseñode investigación mixto, por un lado se realizaronencuestas para determinar el grado de conocimientoacerca del trigo espelta, por lo que tuvo un diseño noexperimental – transversal – descriptivo: los datos aanalizar se recopilaron en un momento único y sinmanipulación de las variables, se observaron y analiza-ron los datos tal y como se presentaron en su estadonatural. Por otro lado se elaboraron productos alimen-ticios utilizando trigo espelta y trigo común como ingre-diente para luego determinar el valor calórico y compo-sición en macronutrientes de cada preparación y reali-zar degustaciones con los mismos participantes, lle-


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vándose adelante encuestas con el objeto de determinaraceptabilidad y satisfacción de los mismos, por lo queesta instancia de la investigación fue de diseño pre-experimental.

Elaboración de productos. Se elaboraron en forma arte-sanal alimentos con harina de trigo espelta mediantemodificación de recetas ya existentes. Los productos

que se elaboraron exitosamente -en los que luego seevaluó color, olor, sabor y textura- fueron magdalenasde vainilla y pan de molde (ambos con harina de trigoespelta, con mezcla de harinas y con harina de trigocomún). Los ingredientes y cantidades se resumen enla tabla 1, las etapas de elaboración se presentan en lasfiguras 3 y 4. El resultado final de las preparaciones sepuede ver en la figura 5.

TABLA 1 - Ingredientes y cantidades utilizados en las preparaciones elaboradas.

FIGURA 3 - Esquema general de elaboraciónde magdalenas

FIGURA 4 - Esquema general de elaboraciónpara panes de molde


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Valoración nutricional de las porciones de los produc-tos elaborados. Tanto de calorías y macronutrientes(hidratos de carbono, proteínas y lípidos) como del por-centaje de RDA en base a una dieta de 2000 calorías sellevó a cabo por medio de fórmulas desarrolladas paracada preparación.Conocimiento. Se utilizó una encuesta de dos apartadosdonde los participantes debieron responder según elconocimiento que poseían acerca del trigo espelta.Características organolépticas. Se utilizaron encuestasespecialmente diseñadas acerca de los atributos decolor, olor, textura y gusto, tanto de los productos ela-borados con trigo espelta como de los productos elabo-rados con trigo común.Satisfacción. Se empleó una escala hedónica de cincopuntos adaptada a esta investigación (desde “me gusta

mucho” hasta “me disgusta mucho”). En primer lugar,se realizó la degustación de todas las preparaciones yluego se entregó un cuestionario cerrado a los partici-pantes con preguntas sobre las seis preparaciones.Aceptabilidad. Se llevó a cabo una encuesta de sietepreguntas cerradas de tipo SI/NO relacionadas con lainclusión del trigo espelta o los productos elaboradosen la alimentación habitual, si lo comprarían, lo reco-mendarían, si les gustaría profundizar su conocimientosobre este cereal.Recolección de datos. Se realizó en el mes de julio de2018. Tanto la degustación de los productos como lasencuestas se realizaron durante una misma jornada enla que participaron todos los encuestados. Los partici-pantes fueron 55 personas de ambos sexos, mayoresde 18 años, residentes en San Miguel de Tucumán.

FIGURA 5 - Productos elaborados con harina de trigo espelta, mezcla de harinas y harina de trigo común(de izquierda a derecha).


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RESULTADOSAnálisis nutricional. En el caso de las magdalenas devainilla, el análisis comparativo de los tres productoselaborados indica que las magdalenas de trigo espelta ymezcla de harinas poseen mayores cantidades de fibray menor de hidratos de carbono que las demás.Además, contienen mayor cantidad de proteínas que lasde trigo común. Sin embargo, las de trigo común con-tienen menor cantidad de grasas que las de trigo espeltay mezcla de harinas, lo que contribuye al mayor aportecalórico de las de trigo espelta y mezcla de harinas(Tabla 2). Al realizar la comparación de los macronu-trientes, fibras y calorías de los tres tipos de panes demolde, se obtienen los resultados que se muestran enla tabla 3, muy similares a los descriptos en las magda-lenas. Los panes de trigo espelta y mezcla de harinastienen la mayor cantidad de fibra y menos hidratos decarbono que los de trigo común. Además, poseenmayor cantidad de proteínas que los de trigo común.Sin embargo, los de trigo común registran menor can-tidad de grasas que de trigo espelta y mezcla de hari-nas, lo que contribuye a su menor aporte calórico.

Valores Diarios (%VD).El cálculo de los valoresdiarios de las prepara-ciones se realizó enbase a una RDA de2.000 kcal u 8.400kj,que es el estándar quese utiliza en el rotuladonutricional de alimen-tos. Estos resultadospara magdalenas y pande molde se muestranen las tablas 4 y 5, res-pectivamente.

Conocimiento. La eva-luación del conocimien-to de las personas acer-ca del trigo espelta mos-tró que el 100% (n=55)de los encuestados res-pondieron que NOconocían este cereal.

Características organo-lépticas. Los resultadosse resumen en la tabla 6.

Satisfacción. Los resultados de las encuestas se resu-men a continuación.-Productos elaborados con trigo espelta. En el caso delas magdalenas, el 31% (n=17) de los encuestados res-pondieron que les gustó mucho; el 58% (n=32) indicóque les gustó. Con respecto al pan de molde, el 35%(n=19) de los encuestados refirió que les gustó muchoy el 51% (n=28) respondió que les gustó.-Productos elaborados con mezcla de harinas. En elcaso de las magdalenas, el 27% (n=15) de los encues-tados respondió que les gustó mucho y el 62% (n=34)que les gustó. Y en el pan de molde, el 31% (n=17) delos encuestados indicó que les gustó mucho y el 47%(n=26) que les gustó.-Productos elaborados con trigo común. En el caso delas magdalenas, el 24% (n=13) de los encuestados res-pondió que les gustó mucho y el 65% (n=36) que lesgustó. Con respecto al pan de molde, el 35% (n=19) delos encuestados indicó que les gustó mucho y el 40%(n=22) que les gustó.

Se planteó además que si al menos tres de loscuatro productos elaborados con trigo espelta resulta-

TABLA 2 - Comparación de la valoración nutricional de magdalenas elaboradascon diferentes harinas.

TABLA 3 - Comparación de la valoración nutricional de panes de molde elaboradoscon diferentes harinas


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ban satisfactorios, se consideraría que en conjunto losproductos con trigo espelta resultaban satisfactorios.Los resultados obtenidos indicaron que el 91% (n=50)de los participantes respondió que tres o más de losproductos eran satisfactorios, mientras que el 9% res-tante (n=5) refirió que dos o menos de los productoseran satisfactorios.

Aceptabilidad. Los resultados obtenidos indicaron queal 95% (n=52) le resultaba aceptable el trigo espelta ylos productos elaborados con él, mientras que sólo al5% (n=3) no le resultaba aceptable.

Se tuvo en cuenta además las respuestas a cada una delas preguntas en las que los participantes evaluaron laaceptación de los alimentos elaborados en el trabajo, yse obtuvieron los siguientes resultados:- En la pregunta sobre si le interesaría profundizar suconocimiento acerca del trigo espelta, usos y propieda-des, el 95% (n=51) respondió afirmativamente.- El 85% (n=47) mostró interés en adquirir este cerealo sus derivados.- Al indagar sobre si les gustaría conocer las recetasempleadas en la elaboración de los productos degusta-dos, el 87% (n=48) respondió de manera positiva.- Cuando se preguntó si les interesaría preparar o

adquirir los productosdegustados, el 73%(n=40) respondió de formaafirmativa.- El 87% (n=48) respondióque incorporaría el trigoespelta y las preparacionesdegustadas a su alimenta-ción, mientras que el 9%(n=5) respondió que no loharía y el 4% (n=2) no res-pondió a esta pregunta.- Con respecto a si reco-mendarían el consumo detrigo espelta a otras perso-nas, el 91% (n= 50) con-testó afirmativamente, el7% (n=4) respondió que

no lo recomendarían y el 2% (n=1) no respondió.- Al 95% (n=52) le interesaría encontrar estos alimentosen supermercados o almacenes, el 2% (n=1) respondiónegativamente y el 4% (n=2) no respondió.

DISCUSIÓNEl trigo espelta es un excelente cereal que contienetodos los nutrientes esenciales para la adecuada ali-mentación de las personas. Presenta un mayor valornutricional que el trigo común y se utiliza actualmentepara elaborar gran variedad de alimentos, tales comopanes, pastas, bollería, repostería. Si bien la concentra-ción de hidratos de carbono es similar a las otras varie-dades de trigo, la de fibras es mayor, lo que es un bene-ficio a la hora del consumo, además posee más proteí-nas y grasas que el trigo común. Asimismo, se destacael contenido de ocho aminoácidos esenciales y ácidosgrasos omega 3, 6 y 9 (Miles & cols., 2014), lo que esmuy beneficioso tanto para mantener una alimentacióncompleta y equilibrada como para la prevención deenfermedades vasculares y control de los niveles decolesterol.

También es destacable su mayor contenido defibra con respecto a la harina convencional, lo queayuda a mantener y regular el tránsito intestinal, así

TABLA 5 - Comparación de porcentaje de valor diario en panes de molde elaboradoscon diferentes harinas.

TABLA 6 - Características organolépticas de los productos elaborados

TABLA 4 - Comparación de porcentaje de valor diario en magdalenas elaboradascon diferentes harinas.


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como estimula su empleo en tratamiento de la constipa-ción (Longo & Navarro, 2012). En la tabla 7 se observala comparación de algunas vitaminas y minerales encereales. De igual manera, Escanda Asturiana (2004),indica que todos los aminoácidos esenciales en el trigoespelta son mayores que en el trigo común, lo que sus-tenta la mayor calidad proteica de este cereal.

La comparación de valoración nutricional delas magdalenas elaboradas en este trabajo con las dis-ponibles en el mercado y elaboradas con harina comúnde trigo indica que los productos elaborados con trigoespelta o mezcla de harinas tienen un aporte calóricomenor a los productos disponibles en el mercado,menor cantidad de hidratos de carbono y un mayor con-tenido de fibras y proteínas. En el caso de las grasas seobserva un aporte similar pero mayor de las de espelta,pero la calidad de estas grasas, en el caso de las prepa-raciones con espelta, es más completa por los ácidosgrasos omega 3, 6 y 9 que en el caso de harina comúnintegral (recordando que la harina común no posee con-tenido graso). Los resultados obtenidos se pueden sin-tetizar en la tabla 8.

Al comparar los panes de molde elaborados eneste trabajo con otros disponibles en el mercado, se vio

que los primeros poseen un aporte calórico mayor, asícomo un similar aporte de fibra. Los panes con espeltatienen menor cantidad de hidratos de carbono. En elcaso de las proteínas, poseen un aporte similar con res-pecto a los encontrados en el mercado. Esta informa-ción se sintetiza en la tabla 9.

Los resultados obtenidos en este trabajo indi-can que las características organolépticas de los pro-ductos elaborados fueron satisfactorias y aceptablespara los consumidores, siendo la variación que se des-taca la referente al color de las preparaciones con trigoespelta. Con respecto a las encuestas realizadas, aun-que la totalidad de los participantes desconocían estecereal, la gran mayoría se mostró interesada en conocermás. Las características organolépticas de los alimen-tos elaborados fueron las esperadas. Los resultadosobtenidos de Frakolaky y col. (2018) muestran que elpan de harina de espelta posee un volumen más bajo,color más oscuro de la miga y de la corteza y una dure-za de la corteza y miga.

Las masas de espelta (preparadas para elabo-rar panes de molde) mostraron un mayor tiempo dedesarrollo que la masa de trigo común, y se obtuvieronpanes con menor volumen que los de harina de trigo

TABLA 7 - Comparación de vitaminas y minerales entre distintos cereales y la espelta.Fuente: Escanda Asturiana S.L (2004)

TABLA 8 - Comparación de valoración nutricional de magdalenas disponibles en el mercado y elaboradas con trigo espelta y mezcla de harinas


común. Resultados similares publicaron Sobczyk y col.(2017). También se registró una visible diferencia encuanto a volumen de los alimentos finales, siendo máspequeñas las de trigo espelta y con mezcla de harinas enrelación a las preparaciones con harina común de trigo.

Las propiedades sensoriales no fueron afecta-das por la incorporación de espelta y se registró mayorgrado de satisfacción que en las preparaciones conharina común, del mismo modo que muestraDzbreve˜afic y col. (2016).

CONCLUSIONESLos productos alimenticios con trigo espelta comoingrediente resultaron agradables a los consumidores.

El valor nutricional de las preparaciones esadecuado para una alimentación normal y equilibrada,además de aportar un valor mayor de fibra.

El total de la población encuestada no conocíasobre este cereal aunque mostró mucho interés enconocer más sobre el tema.

La mayor parte de los encuestados refirió quelas magdalenas tenían olor a vainilla, textura esponjosay gusto dulce. Con respecto a los panes de molde, lamayoría encontró que tenían olor tradicional (pancomún), textura esponjosa y gusto salado.

Las preparaciones elaboradas con harina detrigo espelta y con harina de trigo común presentaronsimilares características organolépticas en general. Ladiferencia más notable se evidenció en el color, siendolas de trigo espelta o de mezcla de harinas más oscuras.

Las preparaciones resultaron satisfactoriaspara la población encuestada. Los productos que másgustaron fueron las magdalenas elaboradas con trigoespelta y trigo común. En los panes de molde, el elabo-rado sólo con trigo espelta fue el que más gustó.

Los alimentos fueron aceptados por losencuestados, ya que sólo el 5% los registró como noaceptables.

AGRADECIMIENTOEste trabajo es el resumen de la tesis de Licenciatura dela Lic. Sofia Carobbio. Se realizó en el marco del proyectode investigación de la UNSTA “Productos elaborados conmaterias primas regionales o poco conocidas”.

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TABLA 9 - Comparación nutricional de panes de molde disponibles en el mercado y los elaborados con trigoespelta y mezcla de harinas

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