Fisiologia Post Cosecha

7/21/2019 Fisiologia Post Cosecha

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IX. FISIOLOGÍA POSCOSECHA

María Soledad Hernández1,2, Jaime Barrera1, Luz Marina Melgarejo1

Marco conceptual

La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los ru!os " en algunos vege!ales overduras# Las manies!aciones de la madurez pueden ser iden!iicadas " asociadas al proceso de la recolecci$n, para lo cual se es!ablecen índices de recolecci$n, los cuales pueden ser u!ilizados en manejos para mi!igar o re!rasar la senescencia#

La madurez es un proceso isiol$gico " bioquímico, que es!á bajo con!rol gen%!ico "&ormonal, es un proceso que es!á acompa'ado por m(l!iples cambios a nivel celular, másque por un aumen!o de !ama'o )*ills et ál. 1++- Se"mour et ál. 1++./# La e!apa demaduraci$n requiere de la sín!esis de nuevas pro!eínas " 0m, así como de nuevos pigmen!os " componen!es de sabor- procesos que requieren de energía " esquele!oscarbonados, los cuales son proporcionados median!e el proceso de la respiraci$n )Se"mour et ál. 1++./#

3e acuerdo con el pa!r$n respira!orio " la sín!esis de e!ileno en una e!apa !emprana de lamadurez, los ru!os &an sido clasiicados en dos ca!egorías4 clima!%ricos o no clima!%ricos)5un!z et ál. 1++, Se"mour et ál. 1++./#

&odes )1+6/, ci!ado por Herrero " 7uardia )1++1/, deine la crisis clima!%rica como un período de evoluci$n de cier!os ru!os en el que se sucede una serie de cambios bioquímicosque se inician con la producci$n au!oca!alí!ica del e!ileno, marcando el paso del crecimien!o&acia la senescencia, presen!ando un aumen!o de la respiraci$n, que conducen a lamaduraci$n# 8n los ru!os !ropicales como gua"aba ) Psidium guajava/, araza ) Eugenia stipitata/, copoazu )Theobroma grandiflorum/, gulupa " c&olupa ) Passiflora edulis/ seencuen!ra que &a" crisis clima!%rica al inicio de la maduraci$n- sin embargo, en o!ros casos

1 9on!ribuci$n por igual en la preparaci$n de es!e !ema

2 0u!or para correspondencia4 ms&ernandez:unal#edu#co

Laboratorio de fsiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología. UniversidadNacional de Colombia

1;<



como el camu camu ) Myrciaria dubia/, la cocona )Solanum spp/ " algunas variedades de ají)Capsicum spp/, la maduraci$n no se encuen!ra acompa'ada de crisis clima!%rica )Bardaleset ál. 266- Hernández et ál. 266<- Barrera et ál. 266- Jim%nez et ál. 266/

Se"mour et ál. )1++./ " *ills et ál. )1++/ mencionan que los ru!os no clima!%ricosmues!ran un descenso gradual en su respiraci$n, mien!ras que los ru!os clima!%ricos

presen!an un pico respira!orio duran!e la maduraci$n )=igura 1/# >!ra deinici$n indica quelos ru!os no clima!%ricos son los que no presen!an maduraci$n e?!ensiva despu%s de ser cosec&ados " cu"o pa!r$n de respiraci$n podría cambiar len!amen!e despu%s de es!o)Salvei! 1++.- @illavicencio et ál. 2661/# 8l !%rmino clima!%rico inicialmen!e implic$solamen!e ru!os con respiraci$n incremen!ada, pero la producci$n de e!ileno, jun!o con la producci$n de 9>2, es a&ora acep!ada como un cri!erio para iden!iicar ru!os clima!%ricos#Aara algunos au!ores el clima!erio debe es!ar acompa'ado por un ascenso no s$lo de larespiraci$n sino además de la producci$n de e!ileno )adesse et ál. 2662/- o!ros au!oresclasiican los ru!os como clima!%ricos con s$lo presen!ar un aumen!o del e!ileno duran!e elCripeningD, sin necesidad del ascenso respira!orio )Salvei! 1++./# 0dicionalmen!e, los ru!osclima!%ricos deben responder a la aplicaci$n e?$gena de e!ileno en la e!apa de maduraci$n,sin!e!izándolo au!oca!alí!icamen!e# ormalmen!e los ru!os clima!%ricos se recolec!an an!esde la subida clima!%rica, mien!ras que los ru!os no clima!%ricos maduran en la plan!a "con!ienen una menor proporci$n de almid$n )Herrero " 7uardia 1++1/#


1;



0

10

20

30

40

50

60

70

0 5 10 15

mg CO

2.k g !

." !

Dias despues de la cosec"a

Figura 1. En!ensidad respira!oria )9uadros/ " e!ileno )ombos/ en ru!os de cocona)Solanum sp/ no clima!%rico )Ezquierda/, " arazá ) Eugenia stipitata/ clima!%rico )3erec&a/duran!e la maduraci$n a 26F9# =uen!e4 uiz et ál. 2616- Hernández et ál.

266+/#

Etileno, hormona de la maduración 8n las plan!as la &ormona e!ileno )92HG/ desempe'a un papel impor!an!e en el proceso demaduraci$n de ru!os clima!%ricos# Aaráme!ros !ales como el reblandecimien!o de la pulpa)Haji et ál. 266.- Hiasa et ál. 266./, el cambio de color )=lores et ál. 2662/, " la producci$n de volá!iles )aroma/ dependen en gran medida de la producci$n de 92HG

)upasing&e et ál. 2666- 0le?ander " 7rierson 2662- =lores et ál. 2662/#

8l e!ileno !iene, en!re o!ras, la carac!erís!ica de aumen!ar la ac!ividad me!ab$lica de losru!os, acelerando su maduraci$n " senescencia# 8l e!ileno aun en bajas concen!raciones!iene eec!os marcados sobre los ru!os, especialmen!e en los clima!%ricos, de orma !al queaumen!a su !asa respira!oria " a"uda a la degradaci$n de la cloroila# 8n algunos casos, es


1;+



necesario el uso suplemen!ario de es!e compues!o para uniormizar el color, la maduraci$nde un produc!o o mejorar su presen!aci$n#

Los eec!os nega!ivos o posi!ivos del e!ileno dependen del produc!o- en &or!alizas de &oja puede ser nocivo, pues!o que si se degrada la cloroila !oman una !onalidad amarillen!a queno es adecuada, en lores acelera la caída de los p%!alos " en algunas ru!as a"uda adesarrollar el color carac!erís!ico de las mismas# 0sí mismo, e?is!en dieren!es niveles en la producci$n de e!ileno como se observa en la !abla 1#

Tabla 1. 9lasiicaci$n de especies &or!ícolas de acuerdo a la producci$n de e!ileno

Clae!a ngo a "#$C

%&L 'e C"H()*gI+r,

Epecie

Mu" bajo Menor a 6,10lcac&oa, uva, espárrago, colilor, cereza, resa,

granada, cí!ricos, raíces, papa, la ma"oría de lores decor!e, ají, cocona

Bajo 6,1 1,6 Mora, arándano, mel$n, cocombro, oliva, pimien!a, pina, !amarindo, papa criolla

Moderado 1,616,6 Banano, gua"aba, &igo, mel$n Hone"de, mango,l"c&&ee, plá!ano, !oma!e, copoazu

0l!o 16,6166,6Manzana, albaricoque, mel$n can!aloupe, eijoa,

Kii, nec!arin, papa"a, durazno, pera, ciruela, araza,uc&uva

Mu" al!o Ma"or de 166,69&irimo"a, maracu"á, zapo!e, gulupa, c&olupa

=uen!e4 5ader 1++G- Hernández et ál # 266<- Hernández et ál. 266+- uiz et ál. 2616

Las condiciones $p!imas cuando se desea !ra!ar produc!os &or!iru!ícolas para acelerar lamaduraci$n, son4 !empera!ura en!re 1 " 2 9, &umedad rela!iva en!re +6 " +N,concen!raci$n de e!ileno en!re 16 " 166 ppm, duraci$n del !ra!amien!o de 2G a <2 &oras

)dependiendo del !ipo de ru!a " el es!ado de madurez/, una circulaci$n del aire suicien!e para garan!izar la dis!ribuci$n del e!ileno den!ro del cuar!o de maduraci$n " una ven!ilaci$nque permi!a un adecuado in!ercambio del aire para evi!ar la acumulaci$n del 9> 2, el cualreduce los eec!os del e!ileno )5ader 1++G/#


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3ebido a que el e!ileno comercial es !$?ico, se deben !ener las siguien!es precauciones48vi!ar el con!ac!o direc!o con el e!ileno comercial, no permi!ir uen!es de uego )personasumando o c&ispas/ en el cuar!o de maduraci$n o cerca de los dispensadores, usar unsis!ema seguro para medir el gas " para in"ec!arlo en las cámaras, asegurarse de eliminar el peligro de cargas elec!ros!á!icas " almacenar los cilindros o dispensadores de acuerdo a las

ins!rucciones del proveedor o en su deec!o de acuerdo a los es!ándares de la a!ionalBoard o =ire Onderri!es de los

8s!ados Onidos# 3e igual manera, las ins!alaciones el%c!ricas deben cumplir los es!ándaresin!ernacionales de seguridad# Se sugiere !ener de!ec!ores de e!ileno con alarma paraconcen!raciones al!as " peligrosas#

Ca-bio u/-ico 'urante el 'earrollo 0 -a'uracin 'e 2ruto

8n cuan!o a los carbo&idra!os, &a" una al!eraci$n duran!e la e!apa de maduraci$n, "a que se presen!a un aumen!o en el con!enido de az(cares, bien por la degradaci$n casi !o!al de lasreservas amiláceas en ru!os clima!%ricos, o por la degradaci$n de los produc!os de lao!osín!esis en ru!os no clima!%ricos# 8s!a !ransormaci$n conduce a cambios en el sabor, la!e?!ura " la consis!encia del ru!o# 8l cambio en la consis!encia se da principalmen!e por ladegradaci$n de pec!inas " &emicelulosas )*ills et ál. 1++- Se"mour et ál. 1++./#

0 medida que avanza la maduraci$n, los ácidos orgánicos son respirados o conver!idos enaz(cares, disminu"endo su con!enido# Pcidos como el málico, succínico " cí!rico, seencuen!ran con recuencia en la ma"oría de los ru!os )Se"mour et ál. 1++./# Sin embargo,

la concen!raci$n de ácidos orgánicos no siempre decrece con la maduraci$n en !odos losru!os# 8n banano &a" un signiica!ivo incremen!o en la concen!raci$n de ácido málico " undescenso en el pH )5a"s 1++<- *ills et ál. 1++/# 8s eviden!e que el balance en!re sín!esis" consumo de ácidos orgánicos duran!e la maduraci$n depende direc!amen!e de lascarac!erís!icas me!ab$licas de la especie# La modiicaci$n del con!enido de ácidosorgánicos es de gran impor!ancia a nivel bioquímico, "a que el pH condiciona la ac!ividadde un gran n(mero de enzimas responsables de los sucesos claves )ablandamien!o, color,en!re o!ros/ asociados a la maduraci$n#

Mane3o pocoec+a

Los ru!os " verduras, en general, produc!os &or!iru!ícolas son cosec&ados cuando alcanzanel es!ado de desarrollo apropiado para el mercado " el consumidor inal# La recolecci$n


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genera es!r%s o lo que es lo mismo una !ensi$n en el produc!o, que desencadenaincremen!os en la respiraci$n, maduraci$n acelerada " muer!e del produc!o de manerarápida# La !ecnología de poscosec&a es aplicada para disminuir el incremen!o en elme!abolismo de los produc!os cosec&ados# Aara ello se emplean dieren!es !ra!amien!os queinclu"en preeriblemen!e el uso de baja !empera!ura, preenriamien!o, a!m$seras

modiicadas, re!ardan!es de maduraci$n, ceras " películas comes!ibles en!re o!ras quecon!ribu"en a &acer len!os los cambios asociados con la senescencia del produc!o &or!ícola#

Preen2ria-iento

On incremen!o en la !empera!ura de los produc!os &or!ícolas reci%n cosec&ados )calor decampo/ se genera como resul!ado de las acciones de recolecci$n, acopio " !ranspor!e &as!ala cen!ral de dis!ribuci$n# 9uando sea posible, conviene eliminar median!e un proceso de

prererigeraci$n el calor de campo, &as!a ob!ener la !empera!ura de almacenamien!o " la&umedad rela!iva recomendadas para man!ener la calidad de las ru!as " &or!alizas# 8ngeneral, al!as !empera!uras de!erioran la calidad de la ma"oría de los produc!os duran!ees!os primeros eslabones de la cadena# La prererigeraci$n alarga la duraci$n del produc!oal reducir4 el calor del campo- la !asa de respiraci$n " el calor generado por el produc!o- lavelocidad de maduraci$n- la des&idra!aci$n- la producci$n de e!ileno " la pudrici$n#

La prererigeraci$n será e?i!osa siempre " cuando el !iempo en!re la cosec&a " la operaci$nsea cor!o, " se !engan en cuen!a4 el con!enedor para el !ranspor!e, la !empera!ura inicial del produc!o, la velocidad o can!idad de aire río, agua o &ielo suminis!rados# Se requiere, así

mismo, que el agua o el aire sean limpios a in de evi!ar la con!aminaci$n del produc!o!ra!ado# La cadena de río no debe in!errumpirse en ninguna e!apa#

Al-acena-iento 'e pro'ucto perece'ero

La producci$n mundial de ru!as es!á dominada por los cí!ricos, las uvas, las bananas, lasru!as de pepi!a )principalmen!e manzanas/ " las ru!as de &ueso# 3e las especies de origen!ropical de ma"or impor!ancia en los mercados mundiales se pueden des!acar el aguaca!e, la

papa"a, el mango " la pi'a#Aaull )1++G/ " aKasone " Aaull )1++/ airman que la isiología de las ru!as !ropicales nodiiere de la isiología de los ru!os de clima !emplado " sub!ropical, por lo que se puedenimplemen!ar !ecnologías "a probadas " conocidas en ellos# Sin embargo, es posibleencon!rar dierencias en la velocidad de maduraci$n " en la senescencia, " en algunos casosen el orden cronol$gico de los even!os que ocurren en el proceso de maduraci$n# Las


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dierencias más relevan!es que Aaull )1++6/ ano!a en!re los ru!os !ropicales " los de clima!emplado son, en!re o!ras, la ma"or velocidad de maduraci$n de los ru!os de !ipoclima!%rico#

8?is!e una brec&a considerable en!re la !ecnología desarrollada para ru!os de los paísesdesarrollados " climas !emperados, " los ru!os de los países en desarrollo " de orígen!ropical# Las p%rdidas pos!cosec&a en es!os (l!imos pueden superar el 6N#

La rerigeraci$n es el m%!odo de conservaci$n para ru!as " &or!alizas más empleado- sinembargo, su implemen!aci$n requiere de conocimien!o previo de la isiología del produc!oa in de no generar da'os irreversibles#

Coner4acin 'e 2ruta a ba3a te-peratura

La maduraci$n de los ru!os ocurre en un es!rec&o rango de !empera!ura# 0 !empera!urasineriores a la !empera!ura crí!ica se in!errumpe el proceso de maduraci$n# Similarmen!e, a!empera!uras superiores a .o9 no se presen!an cambios de color carac!erís!ico " en ru!osde !ipo clima!%rico no se presen!a el alza clima!%rica# La maduraci$n normal de los ru!os "&or!alizas se produce en!re los 16 " 2o9 )&odes 1+6- &ompson 1++;/#

La vida (!il de los ru!os duran!e la poscosec&a puede ser aumen!ada median!e !ra!amien!oscomo la rerigeraci$n# 3isminuir la !empera!ura con!ribu"e a con!rolar la sín!esis de e!ileno,que es la &ormona encargada de regular la sín!esis de las enzimas &idrolí!icas que degradanla lamela media de la pared celular, las cloroilasas " amilasas- en consecuencia, se prolonga la vida de poscosec&a del produc!o )0lique " Qamorano 2666/#

La !empera!ura es un ac!or decisivo en la ac!ividad respira!oria en par!icular, " en elme!abolismo, en general# Ona disminuci$n de 16o9 !rae consigo una reducci$n en lavelocidad de las reacciones a apro?imadamen!e la mi!ad )*ills et ál. 1++/# 8l obje!ivo deconservar los produc!os de origen vege!al, regulando el me!abolismo duran!e la poscosec&aes prolongar su vida (!il, así como procurar el suminis!ro permanen!e de %s!os produc!os "con ello la sa!isacci$n de un mercado en cons!an!e demanda, con lo cual se consolidan lascadenas de comercializaci$n )Marangoni et ál. 1++;- 0lique " Qamorano 2666/#

8n los ru!os clima!%ricos la regulaci$n de la maduraci$n puede lograrse con ma"or %?i!o " por !an!o op!imizar su comercializaci$n# Rs!os pueden ser recolec!ados de manera


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an!icipada, consiguiendo así, una mejor regulaci$n de la maduraci$n# 8n %s!os, se reduce!an!o la &idr$lisis de almid$n como el consumo de az(cares monosacáridos glucosa "ruc!osa " se man!ienen los ácidos orgánicos, aunque en ru!os !ropicales se &a encon!radoque %s!os pueden llegar a aumen!ar )&ompson 1++;- 0lique " Qamorano 2666/#

5a6o por 2r/o

8l río causa da'os isiol$gicos permanen!es en !ejidos, c%lulas " $rganos de las plan!assensibles a !empera!uras por debajo de la !empera!ura crí!ica# L"ons " Breidenbac& )1+</airman que los ac!ores que de!erminan la magni!ud del da'o por río son la !empera!ura, laduraci$n de la e?posici$n a la baja !empera!ura, la e?posici$n con!inua o in!ermi!en!e " laedad isiol$gica del $rgano# *ang )1++G/ airma que el es!r%s por río es!á inluenciado por

la !empera!ura de campo duran!e la precosec&a " que el da'o por río puede iniciarse desdeque el ru!o es some!ido a la baja !empera!ura, aun desde la precosec&a#

La &ip$!esis más recien!e del desarrollo del da'o por río airma que se produce en dose!apas, en la primera &a" una modiicaci$n ísica de la membrana celular, la cual pierde suluidez " se !orna rígida, solidiicada " gela!inosa )*ang 1+.- Marangoni et ál. 1++;/# Lasmembranas de los organelos " el ci!oplasma se modiican " permi!en la salida de iones " decompues!os orgánicos- la descompar!imen!alizaci$n a nivel celular conduce a la liberaci$nde enzimas, las cuales reunidas con los sus!ra!os aceleran la velocidad de senescencia)Marangoni et ál. 1++;/# AarKin et ál. )1++/ mencionan que las bajas !empera!uras inducencambios en las enzimas solubles, la ac!ividad de la enil amonio liasa aumen!a, mien!rasque las ac!ividades de la super$?ido dismu!asa " la ca!alasa disminu"en, acili!ando laacumulaci$n de compues!os cu"os niveles pueden resul!ar !$?icos# 8n la segunda e!apa, seda la separaci$n de la membrana plasmá!ica )&ompson 1++;/ " !ienen lugar lasmanies!aciones e?!ernas asociadas al cambio de la conormaci$n de membranas den!ro delas que se des!acan la es!imulaci$n a la producci$n de e!ileno, incremen!os en la !asa derespiraci$n " aumen!o del gas!o de energía#

!e'uccin 'el 'a6o por 2r/o

*ang )1+./ airma que un obje!ivo primordial en reerencia al da'o por río es encon!rar m%!odos eec!ivos de reducci$n o de re!raso de la aparici$n de la lesi$n# Las !%cnicas pueden ser agrupadas en acondicionamien!o a la !empera!ura, calen!amien!os in!ermi!en!es,


1<G



pre!ra!amien!os !%rmicos, a!m$seras con!roladas o modiicadas, !ra!amien!os químicoscomo el calcio, acei!es minerales o vege!ales " algunos ungicidas, encerado, películas derecubrimien!o " empaque# Las a!m$seras con!roladas o modiicadas cambian lacomposici$n gaseosa, los primeros modiican el ambien!e de almacenamien!o, mien!ras quelos o!ros son !ra!amien!os que se aplican direc!amen!e sobre el ru!o#

At-2era -o'i2ica'a

8l >2 " el 9>2 son mol%culas undamen!ales en el me!abolismo primario " secundario deru!as " &or!alizas# Su inluencia radica en la modiicaci$n del compor!amien!o de la plan!aque se !raduce en la prolongaci$n de la vida comercial# Los bajos niveles de > 2 re!ardan larespiraci$n " el me!abolismo de carbo&idra!os, " los al!os niveles de 9> 2 empleados en laa!m$sera de almacenamien!o ac!(an eicien!emen!e en re!ardar los mecanismos

dependien!es de la sín!esis de e!ileno, como la degradaci$n de la pared celular " loscambios de color# 8n especies como manzana " pera la degradaci$n de ácidos orgánicos sereduce en condiciones de a!m$sera modiicada o con!rolada, dic&a reducci$n puede ser e?plicada como un incremen!o en la ijaci$n del 9>2, reducci$n de la respiraci$n " unmenor consumo de los mismos )Beaudr" 1+++- Hernández et ál. 2666- 9as!ro et ál. 266+/#

Beaudr" )1+++/ agrupa los eec!os de la manipulaci$n del >2 " el 9>2 en eec!os sobre la producci$n de e!ileno, eec!os sobre el me!abolismo primario " eec!os sobre elme!abolismo secundario# 8n el primer caso, el aumen!o de la presi$n parcial del 9> 2 " ladisminuci$n de la presi$n parcial de >2 disminu"en la respues!a del e!ileno- si la presi$n

parcial del >2 disminu"e a 2, KAa o si la del 9> 2 aumen!a &as!a 1, KAa el e!ileno sein&ibe, con lo cual se puede airmar que la modiicaci$n de la a!m$sera re!rasa el procesode maduraci$n en ru!os clima!%ricos, no s$lo porque disminu"e la ac!ividad respira!oria,sino porque se disminu"e la acci$n del e!ileno#

8n cuan!o al me!abolismo primario, Beaudr" )1+++/ ano!a que el primer eec!o es lareducci$n de la respiraci$n " la disminuci$n de la ac!ividad de algunas enzimas como la piruva!o Kinasa que ca!aliza el paso inal de la glic$lisis# Si la presi$n parcial de > 2 sereduce a niveles menores de 2 KAa, disminu"en la disponibilidad de esquele!os de carbono" la energía para la sín!esis de pro!eínas, induci%ndose la ermen!aci$n# 3ic&a condici$n puede agravarse si las presiones parciales de 9>2 alcanzan niveles de 26 KAa- a(n conconcen!raciones de KAa de 9>2 se &a encon!rado que se disminu"e la u!ilizaci$n deaz(cares#


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La disminuci$n de >2 " el aumen!o de 9>2 en la generaci$n de las a!m$seras modiicadasaec!an !res procesos del me!abolismo secundario, como son el me!abolismo de pigmen!os,el de enoles " el de compues!os volá!iles# 8n general, la degradaci$n de la cloroila, el pardeamien!o por acci$n de la polienolo?idasa " la sín!esis de compues!os volá!ilesdisminu"en con la baja de la presi$n parcial de >2 )Ma!&ooKo 1++;/#

La a!m$sera modiicada se logra envasando $rganos vege!ales en una película de polímero plás!ico de dimensiones reducidas, rela!ivamen!e permeable a los gases del aire )>2, 9>2, 2, @apor de H2> " 92HG/ " provis!a de un cierre &erm%!ico# 8s un m%!odo complemen!ariodel río " su principal eec!o es la reducci$n de la in!ensidad respira!oria, re!rasando laaparici$n del clima!erio, o en algunos casos, desapareciendo el pico clima!%rico )5ader 1+;- 1++2/# 8n la igura 2 se mues!ra la evoluci$n del >2 " 9>2 de una ru!a !ropical bajolas condiciones de a!m$sera modiicada empacada en dos !ipos de polie!ileno de bajadensidad )L3A8/ de calibres 2 " . de densidad#

Figura ". 8voluci$n del >2 " 9>2 duran!e el empacado de ru!os de arazá en a!m$serasmodiicadas pasivas " ac!ivas# Oso de polie!ilenos de calibre )L3A8/ 2 " . )Hernández et ál. 2666/# Las a!m$seras ac!ivas se alcanzaron in"ec!ando en las bolsas gases Mapa? dela empresa 0gaano, Bogo!á, con " N de > 2 previamen!e preparadas# 8n las a!m$seras pasivas, el cambio en el 9>2 " >2 se dieron como resul!ado de la respiraci$n del ru!o#

Fae e7peri-ental

Ena0o 1. Preen2ria-iento 'e pro'ucto +orti2rut/cola Materiales

Material biológico4 Aroduc!os de dieren!e na!uraleza, como &ojas, ru!os " algunas lorescomes!ibles


1<;



tros materiales4 inas con &ielo, !inas con agua, bolsas para conservaci$n de mues!rase?!raídas, !oallas absorben!es

E!uipos4 ermocuplas, !erm$me!ros, pH me!ro, rerac!$me!ro

Metodología

Seleccionar produc!os reci%n cosec&ados, sanos " sin pudriciones# 3ividir en dos grupos losru!os, uno se preenriará con agua &elada )!ra!amien!o 1/ " el o!ro con &ielo )!ra!amien!o2/#

Aara el !ra!amien!o 1, ver!er grandes can!idades de agua &elada sobre los produc!oscolocados en dep$si!os, recipien!es o con!enedores plás!icos simulando las condiciones para!ranspor!e a granel# Aara el !ra!amien!o 2, en el envase colocar &ielo !ri!urado en cada unode los con!enedores de produc!os# Aara algunas operaciones se u!ilizan con!enedores agranel#

8l seguimien!o de la !empera!ura se &ará con las !ermocuplas inser!adas &as!a el cen!ro de almenos cinco ru!os por cada uno de los !ra!amien!os# erminado el !ra!amien!o el cual sellevará a cabo &as!a que el cen!ro del produc!o alcance la !empera!ura deseada, almacenar los produc!os en condiciones de rerigeraci$n " de!erminar el eec!o del preenriamien!o!ras !res " sie!e días, con el in de evaluar los eec!os de los dos m%!odos sobre lassiguien!es variables de respues!a4 A%rdida de peso, cambio de color medido con elcoloríme!ro Hun!er lab, pH, FBri?, acidez !o!al !i!ulable, ácidos orgánicos, vi!amina 9,az(cares reduc!ores, az(cares !o!ales, presencia de microorganismos, presencia de da'os

por río#

Ena0o ". Operacione 'e eleccin8 clai2icacin8 la4a'o 0 'ein2eccin 'e pro'ucto+orti2rut/cola

Materiales

Material biológico4 Hor!alizas " ru!as desde cen!ral de abas!os o de!allis!as de dieren!ena!uraleza " orígen#

tros materiales4 abla de colores " anillos de clasiicaci$n, mesas de clasiicaci$n "mesones, norma !%cnica colombiana 9 para los produc!os seleccionados )eb si!e delE9>89/#

"eactivos4 &ipoclori!o comercial

E!uipos4 9alibradores o nonios, coloríme!ro Hun!er lab, balanza

Metodología


1<<



ealizar los siguien!es pasos4

"ecepción de frutos y hortali#as en centro de acopio. Los produc!os son recibidos en elcen!ro de acopio, generalmen!e llegan a granel en canas!as de plás!ico de capacidadesvariables en!re 16 " 2 Kilos# ealizar la recepci$n el mismo día de la recolecci$n o enalgunos casos !ranscurridas 12 &oras despu%s de la cosec&a# Los produc!os pueden !ener

cambios de !empera!ura mien!ras son !ranspor!ados, dependiendo de la dis!ancia del cen!rode consumo#

Pesaje de la materia prima. 8s una operaci$n indispensable una vez que el produc!o esrecibido en el cen!ro de acopio, " con el in de conocer las p%rdidas# Ona vez que el produc!o sea pesado, en balanzas de capacidad apropiada proceder a realizar operaciones deacondicionamien!o#

peración de Selección. Separar las unidades buenas de aquellas que se encuen!randa'adas# Eden!iicar los principales da'os que se presen!an en el produc!o los cuales puedenclasiicarse en da'os mecánicos )cor!aduras, golpes/, da'os biol$gicos )da'os por insec!os,

da'os por &ongos " levaduras, pudriciones/# Aara los da'os biol$gicos clasiicar en leves )siel porcen!aje de incidencia es menor al 16N en la !o!alidad de los ru!os/, o en graves )si laincidencia se encuen!ra en!re el 16 " el 2N de la !o!alidad de los ru!os/#

peraciones de clasificación. La clasiicaci$n es la operaci$n que agrupa el produc!o enca!egorías, puede ser por grado de madurez o por calidad# Enicialmen!e realizar por m%!odosvisuales, o en el caso de ca!egorías por peso o !alla, para ello u!ilizar balanza " anillos declasiicaci$n# 8n el caso de &acer la clasiicaci$n por coloraci$n u!ilizar el coloríme!roHun!er lab# La mues!ra para llevar a cabo la clasiicaci$n por medio de es!os m%!odoscorresponderá al 16N de la mues!ra recibida# Separar por grupos aines para ello, pesar losnuevos grupos, iden!iicar el N de p%rdida e indicar los rendimien!os#

peración de lavado y desinfección. 8s!a operaci$n busca re!irar impurezas del produc!o,!ierra, microorganismos, residuos de produc!os de sín!esis u!ilizados duran!e la e!apa de precosec&a# ealizar con agua clorada o químicamen!e pura# Aara la desinecci$n de produc!os con vocaci$n de orgánicos "To amigables con el ambien!e se recomienda el usode &ipoclori!o de sodio, el cual es!á regis!rado den!ro de la legislaci$n para produc!osorgánicos, para ello preparar una soluci$n de mL de &ipoclori!o comercial por cada 16 Lde agua, duran!e 16 minu!os, pos!eriormen!e lavar con agua pura#

Ena0o 9. Ín'ice 'e recoleccin Materiales

Material biológico4 ru!os " vege!ales que presen!en maduraci$n de dieren!es grados demadurez

tros materiales4 8rlerme"ers, bure!a, coladores

"eactivos4 Soluci$n a>H 6,1 valoradaLaboratorio de fsiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología. Universidad

Nacional de Colombia

1<



E!uipos4 8?!rac!or de jugo, pH me!ro, rerac!$me!ro, balanza, !e?!ur$me!ro 8egi,coloríme!ro Hun!er lab, !i!ulador, calibrador

Metodología

8valuar ma!erial de algunas especies &or!iru!ícolas " ornamen!ales, en lo posible con por lomenos dos grados de desarrollo en el caso de oliáceas, " dos grados de madurez en el casode ru!as# Eden!iicar previamen!e los m%!odos " pro!ocolos más apropiados para realizar una carac!erizaci$n del es!ado de desarrollo, el grado de madurez " la calidad en general del produc!o recibido#

Se sugieren inicialmen!e los siguien!es m%!odos4

i/ @isual# 9lasiicar los ru!os de acuerdo con el avance en el cambio de color en . grupos preeriblemen!e verdemaduro, prin!$n " maduro 3e no encon!rarse . grados de madurez,clasiicar la mues!ra en dos grados de madurez, pin!$n " maduro#

ii/ =ísicos# 3e!erminar el peso, longi!ud, diáme!ro )con calibrador/, " color# 8s!e (l!imomedirlo con las car!as de color " con el coloríme!ro Hun!er Lab, con el in de es!ablecer unacomparaci$n# Aara la medici$n de color seleccionar !res unidades en !res es!ados sucesivosde maduraci$n " realizar dos mediciones en cada una de las unidades#

Aara de!erminar la irmeza del ru!o medir con un pene!r$me!ro, el cual indica la resis!encia

que opone la ru!a a ser perorada, dic&a resis!encia será equivalen!e a la uerza que debeejercerse con el equipo, que se &ará realizando una uerza en sen!ido perpendicular sobre laru!a# ealizar el ensa"o sobre dos pun!os del mismo ru!o " en dos ru!os de cada es!ado demadurez#

Aara el caso de verduras de &oja, realizar las pruebas de elas!icidad con a"uda de un!e?!ur$me!ro# odas las medidas de las propiedades ísicas realizarlas con un mínimo de!res repe!iciones#

iii/ =isiol$gicos# 8l m%!odo de ma"or coniabilidad " precisi$n es la medici$n de la respiraci$n" la producci$n de e!ileno, en los es!ados de desarrollo iden!iicados, por croma!ograía degases# 3e!erminar la ac!ividad respira!oria )0/ seg(n el m%!odo es!á!ico )5ader, 1++G/ en!res individuos# 9errar las cámaras con los ru!os individuales por .6 minu!os a 26o9#En"ec!ar una mues!ra de 1 mL del espacio de cabeza en un croma!$grao de gases HA G+6)0vondale, A0, OS0/, las respues!as se recibirán en un in!egrador ..+# Los pa!rones decalibraci$n a u!ilizar deben ser cer!iicados# 3e!erminar la concen!raci$n de e!ilenoempleando condiciones semejan!es " u!ilizando el de!ec!or de ionizaci$n de llama#


1<+



iv/ Uuímicos# 3e!erminar pH, acidez !o!al !i!ulable )0/, oBri? )s$lidos solubles/, " la

relaci$n de madurez oBri?T0, que es una medida que indica el avance de la madurez enlos ru!os#

Sólidos solubles# 8?!raer el jugo de la ru!a, en orma manual o con la licuadora " eec!uar las lec!uras en el rerac!$me!ro 0BB8 )2 lec!uras para cada es!ado/#

p$. 8?!raer jugo de las mues!ras de cada grado de madurez " realizar la lec!ura con el pHme!ro

%cide# titulable. i!ular mL de jugo con a>H 6,1 en presencia de enol!aleína o &as!aun pH de ,2, pun!o de viraje del indicador de enol!aleína# 9alcular la acidez e?presadacomo porcen!aje del ácido predominan!e en 166 g de produc!o seg(n4

3onde4

0V@olumen gas!ado del &idr$?ido de sodio en mL

BVormalidad del &idr$?ido de sodio )a>H/

9V Aeso del equivalen!e e?presado en gramos de ácido predominan!e del ru!o 3V pesoen gramos de la mues!ra !i!ulada

&cidos orgánicos y a#'cares. 9ongelar !res bolsas de !ejido de los dieren!es produc!os, endos es!ados sucesivos de madurez# 9ada bolsa con!eniendo 16 g con el in de &acer de!erminaci$n de ácidos orgánicos " az(cares por HAL9#

"elación de madure#.

9alcular los valores promedio de los paráme!ros evaluados en los individuos carac!erizados,seg(n su grado de madurez#

Ena0o (. Ma'uracin 'e 2ruto Materiales


16



Material biológico4 ru!os de las especies curuba ) Passiflora mollisima/ o !oma!e) (ycopersicon esculentum/, considerados ru!os clima!%ricos, e &igo ) )icus carica/ omandarina )Citrus reticulata/ considerados no clima!%ricos# Los ru!os deberán ser adquiridos en al menos !res es!ados de madurez )@erdeAin!$nMaduro/

tros materiales4 bure!a, 8rlenme"er, cámaras &erm%!icas con disposi!ivo para in"ec!ar

jeringa de 1mL "eactivos4 soluci$n de &ipoclori!o de sodio 266 ppm, soluci$n de a>H 6,1 , aguades!ilada#

E!uipos4 9roma!$grao de gases, pene!r$me!ro, po!enci$me!ro, balanza de precisi$n,coloríme!ro, rerac!$me!ro#

Metodología

Lavar por inmersi$n los ru!os de cada especie en la soluci$n de &ipoclori!o 266 ppm

duran!e !res minu!os, enjuagar con agua limpia para lavar el e?ceso de cloro " secar losru!os con papel absorben!e#

Separar en !res grupos cada especie de ru!a de acuerdo al es!ado de madurez )@erdeAin!$nMaduro/# 9onirmar al menos la e?is!encia de un n(mero no inerior a 12 ru!os por cada grupo " por cada especie# Separar !res ru!os de cada grupo para la evaluaci$n de lain!ensidad respira!oria " la emisi$n de e!ileno en el croma!$grao de gases, color por mediodel coloríme!ro " p%rdida de peso por balanza de precisi$n#

3e!erminar la in!ensidad respira!oria " la emisi$n de e!ileno de los ru!os median!e elm%!odo de a!m$sera coninada propues!o por Hernández et ál. )266</, el cual consis!e en la

in!roducci$n de cada uno de los ru!os previamen!e pesados en cámaras &erm%!icas, duran!eun período de una &ora, pos!eriormen!e !omar una mues!ra de 16mL de gases e in"ec!arlaen un croma!$grao acoplado con un so!are de adquisici$n de da!os# La in!ensidadrespira!oria de los ru!os se repor!a como di$?ido de carbono producido por unidad devolumen " !iempo, mL 9>2TKg#& )5ader 1++G/#

Los o!ros + ru!os serán u!ilizados para seguimien!o químico# 0lmacenar en bolsasmicroperoradas a 26F9, !omando !res ru!os por vez cada !res días &as!a comple!ar + días#0 cada ru!o mues!reado de!erminarle pene!rome!ría con el pene!r$me!ro, acidez !o!al!i!ulable median!e !i!ulaci$n con a>H 6,1 , s$lidos solubles median!e rerac!ome!ría " pH con el po!enci$me!ro#

3e!erminar 0cidez o!al i!ulable )0/ con base en lo propues!o en la norma !%cnicacolombiana GG6# i!ular gramos de la ru!a previamen!e &omogenizada " diluida con6mL de agua des!ilada# 8l pun!o inal de !i!ulaci$n se de!ermina por el viraje a color rosadel indicador enol!aleína, adicionado en soluci$n e!an$lica al 1N, 2 go!as de %s!e a la ru!a&omogeneizada " diluída# La !i!ulaci$n se realiza con &idr$?ido de sodio 6,1# La acidez


11



!i!ulable se calcula como peso en gramos del ácido predominan!e por cada 166g de ru!a,median!e la ecuaci$n indicada en el ensa"o .4

3e!erminar la acidez i$nica seg(n el pro!ocolo propues!o en la 9 GG6, u!ilizando un po!enci$me!ro con elec!rodo de vidrio a 269 sobre la pulpa de la ru!a# 8l resul!ado see?presa en unidades de pH#

egis!rar los s$lidos solubles median!e lec!ura rerac!om%!rica direc!a del jugo de la ru!a a269, en un rerac!$me!ro por!á!il con escala de 6 W .2 bri?# 9uando la lec!ura se realice auna !empera!ura dieren!e a 269 se aplica el ac!or de correcci$n correspondien!e )9GG6/#

3e!erminar el color de los ru!os con el uso de un espec!rocoloríme!ro por!á!il, previamen!e calibrado median!e una !rampa de color " un es!ándar blanco )Eluminan!e 3;,>bservador 2/# Medir el color en dos pun!os opues!os de la ranja ecua!orial de cada r%plica" repor!ar el resul!ado para cada r%plica como promedio del valor encon!rado para los dos pun!os )adesse et ál. 2662- Hernández et ál. 266</#

7raicar los valores medios ob!enidos de las !res r%plicas con!ra una escala de !iempo, paracada especie# 0nalizar " concluir#

Ena0o :. ;o 'el etileno co-o acelera'or 'e la -a'ure< Materiales Material biológico4 produc!os no maduros para analizar, " produc!os con al!a producci$n dee!ileno

tros materiales4 Bala de gas e!ileno a 166 ppm, cámara &erm%!ica, canas!illas, bolsas de polie!ileno calibre 2 peroradas en un 26N, bure!a graduada, car!a de colores "eactivos4 Soluci$n de a>H 6,1 valorada, &ipoclori!o de sodio de 266ppm E!uipos4Aene!r$me!ro, rerac!$me!ro, po!enci$me!ro, croma!$grao de gases, balanza de precisi$n,cron$me!ro, 2 cámaras de almacenamien!o de igual volumen " carac!erís!icas, 9oloríme!roHun!er lab

Metodología

3isponer 6 ru!os que se encuen!ren en es!ado de maduraci$n !emprano o produc!osclima!%ricos en madurez isiol$gica#

Seleccionar, lavar los ru!os con agua po!able, desinec!ar con soluci$n de &ipoclori!o desodio de 266ppm, secarlos usando aire o !oallas absorben!es# omar una mues!ra de mínimo!res ru!os " evaluar direc!amen!e las carac!erís!icas isicoquímicas )Bri?, respiraci$n,acidez, pH, color, dureza " apariencia/# egis!rar los da!os de los dieren!es paráme!ros#


12



3isponer una mues!ra para análisis de !e?!ura inicial con !e?!ur$me!ro, color por colorime!ría, az(cares " vi!amina 9 por croma!ograía líquida de al!a precisi$n# 3ividir lamues!ra en dos grupos de 2 ru!os cada uno, uno de ellos cons!i!uirá el !es!igo, " el el o!roserá !ra!ado con e!ileno# 9olocar el produc!o !es!igo en bolsas de polie!ileno peroradas, !resru!os por bolsa, para permi!ir el in!ercambio de gases " evi!ar la des&idra!aci$n# Las bolsas

que se u!ilizan son de polie!ileno de baja densidad calibre 2 )L3A8/ de capacidad para 66g# 9on ello se asegura que el espacio de cabeza es dos veces el espacio ocupado por el produc!o

9olocar el produc!o a !ra!ar con e!ileno en las cámaras de vidrio de 22G mL de capacidad,que permi!en generar a!m$sera coninada# 3ic&a cámara dispone de una en!rada conec!adaa una manguera de lá!e?, en la cual se llevarán a cabo las in"ecciones del gas e!ileno deconcen!raci$n conocida# 3isponer de una uen!e de concen!raci$n de 6 ppm de e!ileno ein"ec!ar 26 jeringas de 16mL para el !ra!amien!o# La in"ecci$n se llevará a cabo al iniciodel !ra!amien!o " 2G &oras despu%s se repe!irá nuevamen!e, !ras un aireamien!o del produc!o# ealizar evaluaciones peri$dicas dos veces por semana de las variablesisicoquímicas " la apariencia del produc!o# egis!rar los da!os# 8valuar el cambio de color con coloríme!ro#

egis!rar el !ipo de da'os que se presen!en duran!e el almacenamien!o " su evoluci$n en porcen!aje#

Ena0o =. Al-acena-iento 'e pro'ucto 2reco8 te-peratura cr/tica 0 at-2era-o'i2ica'a

Materiales

Material biológico4 ru!as sanas " en grado de madurez isiol$gico, en ripening o enmadurez comercial, acondicionadas debidamen!e, es!o es con grado de madurez &omog%neo" sin da'os#

tros materiales4 bolsas de polie!ileno de calibres 1 " 2, !oallas desec&ables, cuc&illos,!ablas de picar

"eactivos4 &ipoclori!o de sodio 266 ppm

E!uipos4 9ámara rerigerada, balanzas, pHme!ro, !i!ulador, rerac!$me!ro, pene!r$me!ro dereloj o de varilla#

Metodología

*eterminación de temperatura cr+tica de almacenamiento. Los ru!os previamen!eacondicionados, se lavan con agua, se desinec!an con &ipoclori!o de sodio 266 ppm, se


1.



enjuagan " secan# 3is!ribuir los ru!os )!res !ra!amien!os, con !res repe!iciones/, encan!idades e?ac!amen!e iguales en!re las dos !empera!uras de rerigeraci$n " la !empera!uracon!rol# ra!ar los ru!os a granel a !empera!ura de 16X1o9, a !empera!ura inerior en!re ; "o9X1o9, " a !empera!ura de maduraci$n a 26o9, que se cons!i!u"e en el con!rol absolu!o#ealizar seguimien!o peri$dico dos veces por semana, de los cambios en peso, pH, oBri?, N

de 0cidez o!al i!ulable, ácidos orgánicos, vi!amina 9 " az(cares# Bajo es!e modelode!erminar la sensibilidad del ru!o a las bajas !empera!uras " la velocidad de maduraci$nen condiciones con!rol a 26o9#

,so de atmósferas modificadas pasivas. Los ru!os previamen!e acondicionados " secosdis!ribuirlos en bolsas de polie!ileno de dos calibres " bolsas microperoradas# 8mpacar ru!os de madurez &omog%nea en las bolsas, de manera alea!oria " man!eniendo un mismon(mero de r%plicas, a in de generar !res !ra!amien!os4 a!m$seras con bolsa de polie!ilenocalibre 1, a!m$sera con bolsa de polie!ileno calibre 2, " una bolsa microperorada quecons!i!u"e una simulaci$n de condici$n con!rol# 8s!os !res !ra!amien!os con sus !resrepe!iciones, dis!ribuirlos en las !empera!uras previamen!e indicadas#

3e!erminar las variables an!es mencionadas " la evoluci$n de gases > 2 " 9>2 con medidor de gases o croma!ograía de gases, seg(n se disponga, con el in de es!ablecer la es!abilidadde las a!m$seras en las condiciones de a!m$sera " !empera!ura#

,so de atmósferas modificadas activas. Se procederá de la misma manera que en el ensa"o previo, es!o es acondicionar los ru!os bajo las operaciones previas de lavado, desinecci$n,enjuague, secado " selecci$n por sanidad# 3is!ribuir en las bolsas de los calibresmencionados en el ensa"o previo, guardar una proporci$n en la bolsa de espacio libre dedos par!es ren!e a una par!e ocupada por el produc!o# Alaniicar los ensa"os para que se

disponga de !res repe!iciones para cada una de las ec&as de evaluaci$n )cua!ro ec&as deevaluaci$n que corresponderá a dos semanas por lo menos/# 8n !o!al son por lo menos 12 bolsas de la misma condici$n " !res más para evaluar la calidad del produc!o# Ona vez preparadas las unidades en sus respec!ivas bolsas, &as!a comple!ar un n(mero de 1 bolsas por !ra!amien!o, in"ec!ar con la campana de empacado H85>@05 )oruega/ una mezcladel gas Mapa?Y cer!iicada#

3is!ribuir las bolsas debidamen!e selladas en las !res condiciones de !empera!ura, realizar seguimien!o a la es!abilidad de las a!m$seras " evaluar los paráme!ros isicoquímicos delos ensa"os previamen!e descri!os#

Aara cada uno de los ensa"os calcular la p%rdida de peso diario en N duran!e el !iempo dealmacenamien!o# ealizar análisis es!adís!ico de los paráme!ros evaluados para iden!iicar dierencias en!re las ec&as evaluadas# 8s!ablecer pruebas de comparaci$n m(l!iple parade!erminar en!re cuáles !ra!amien!os &a" dierencias# 7raicar los resul!ados de pH, oBri?,N de 0cidez o!al i!ulable, ácidos orgánicos, vi!amina 9 " az(cares# 7raicar la evoluci$nde los gases >2 " 9>2 en las condiciones de a!m$sera !an!o pasiva como ac!iva )in"ec!ada/#


1G



En!erpre!ar los resul!ados alcanzados, sus!en!ar las respues!as a par!ir de las variables derespues!a analizadas#

5ETE!MI>ACI?> 5E LOS Í>5ICES 5E MA5;!E@ E> F!;TAS

bjetivos

• 3e!erminar el índice de madurez de dieren!es ru!as#

• 9onocer las !%cnicas empleadas para de!erminar los índices de madurez másimpor!an!es#

"esultados

9omparamos los índices de madurez del mango, mandarina, naranja, plá!ano " manzana ensus dieren!es ases de recolecci$n4 mu" verde, verde, pin!$n, maduro " sobremaduro#

8s!os ueron los resul!ados4

• F!;TA >o #1 MA>GO

0BL0 o 614 Z3E98S 38 M03O8Q 38L M07>


1

http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml




PESO P;LPA

G<G g#

11G g#

1.. g#

1;1 g#

1;1 g#

TAMABO

o!ra especie

26 cm#

21 cm#


1;



21 cm#

21 cm#

0 con!inuaci$n !enemos las mues!ras en sus dieren!es e!apas de maduraci$n4

Mango mu" verde

Mango verde

Mango pin!$n


1<



Mango maduro

Mango sobremaduro

• F!;TA >o #" MA>5A!I>A

0BL0 o 624 Z3E98S 38 M0O8Q 38 L0 M030E0


1



PESO TOTAL

;< g#

<6 g#

16; g#

< g#

+1 g#



1+



• F!;TA >o #9 >A!A>A

0BL0 > 6.4 Z3E98S 38 M03O8Q 38 L0 00J0

COLO! P;LPA

naranja verdoso

naranja amarillen!o

naranja

naranja

naranja in!enso


1+6



PESO TOTAL

.1+ g#

.2G g#

2+G g#

22< g#

212 g#


• F!;TA >o #( PLDTA>O


1+1



0BL0 o 6G4 Z3E98S 38 M03O8Q 38L ALP0>

COLO! P;LPA

maril

&ueso

crema

crema amarillen!o

amarillo

O ;GO P

<. g# 2

+; g# .

2. g# ;2

6< g# ;6

+< g# ;<

0 con!inuaci$n !enemos las mues!ras en sus dieren!es e!apas de maduraci$n4 Laboratorio de fsiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología. Universidad

Nacional de Colombia

1+2



• F!;TA >o #: MA>@A>A

0BL0 o 64 Z3E98S 38 M03O8Q 38 L0 M0Q00

COLO! P;LPA

blanco verdoso

blanco

blanco

blanco

blanco

TEXT;!A APA!IE>CIA COLO! 5ESP!E>5IMIE>TO ALMI5?>


1+.



SEMILLA PE5>C;LO

dura mu" lisa blanca

dura mu" lisa crema G G

un poco dura lisa amarilla . .

un poco dura lisa marr$n 2 2

suave algo rugosa negra 1 1

PESO TOTAL TAMABO !ILLA>TE@ ACI5E@

.1+ g# 1., cm# brillan!e 6, 6<<

.2G g# 1., cm# brillan!e 6, 2.G<

2+G g# 1G cm# algo brillan!e 6, 2+61

22< g# 1G cm# algo brillan!e 6, 12

212 g# 1G cm# un poco opaco 6, 6;G



1+G



*iscusiones

Moin )1+<6/ nos dice que los cambios más palpables duran!e el proceso de maduraci$n sonel color , sabor, !e?!ura, e!c# 8s!os cambios son el resul!ado de la prounda rees!ruc!uraci$nme!ab$lica " química que se desencadena den!ro del ru!o# 8n los ru!os clima!%ricos, es!e proceso es con!rolado, undamen!almen!e, por el e!ileno " su ac!ividad respira!oria !al como&emos observado en las dieren!es e!apas de madurez que a!raviesan los ru!os duran!e la presen!e prác!ica de labora!orio, se &an no!ado cambios en la isiología de los ru!os4!ama'o, aroma, sabor, apariencia, !e?!ura, color de piel, color de pulpa, brillan!ez, e!c#, queindican es!as rees!ruc!uraciones#

5nee " Ha!!ield )1++/ indican que los índices más u!ilizados para medir la de madurez deun ru!o son el color de ondo, la irmeza, el con!enido de s$lidos solubles, la prueba dealmid$n " la acidez, siendo !odos ellos de empleo mu" prác!ico#

0 con!inuaci$n !enemos los principales índices de madurez para ru!as4


1+

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml


http://www.monografias.com/Quimica/index.shtml


http://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/fisiocelular/fisiocelular.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCO


http://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE



http://www.monografias.com/trabajos15/informe-laboratorio/informe-laboratorio.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/fisiocelular/fisiocelular.shtml


http://www.monografias.com/trabajos36/teoria-empleo/teoria-empleo.shtml



=uen!e4 5ader, 0#0# 1+.# Aos!&arves! Uuali!" Main!enance o =rui!s and @ege!ables in3eveloping 9oun!ries# 8n4 Lieberman, M#, Aos!Harves! A&"siolog" and 9rop Areserva!ion#Alenum Aublis&ing 9orpora!ion# p# GG;+

Berger )266G/ se'ala que el color es un buen índice de madurez en la ma"oría de ru!as#8?is!en dos !ipos de color4 el color de cubrimien!o " el color de ondo# 8l color de ondo)verde, amarillo, naranja/ es!á más bien relacionado con la evoluci$n de la madurezdel produc!o, en cambio el color de cubrimien!o )rojo, azul/ es!á más relacionado conla calidad " presen!aci$n del produc!o# 8n el caso de las manzanas rojas, comienzan a !omar es!e color duran!e el desarrollo- pero es!o no indica precisamen!e que &a"a alcanzado lamadurez para su consumo#

8n el caso del plá!ano, duran!e el proceso de madurez pos!erior a la cosec&a la cáscaracambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verdeoscuro a un verde claro, despu%s a verde amarillen!o " inalmen!e a amarillo brillan!e#

8n cuan!o al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro "al amarillo )en algunas variedades/, !al como observamos en la igura# Sin embargo, eno!ras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de cor!e# 8lcambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de lasvariedades#


1+;

http://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtml


http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml


http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml


http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml


http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtml






http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml




Berger )266G/ se'ala !ambi%n que la presencia de almid$n es o!ro indicador de madurez delas ru!as# 8s usado en la manzana " el plá!ano con la a"uda de "odo que se'ala la can!idadde almid$n presen!e en la pulpa# 0 con!inuaci$n !enemos las imágenes de las mues!ras demanzana " plá!ano en labora!orio, a los que se analiz$ para ver el almid$n presen!e en ellos#

0lmid$n presen!e en las mues!ras de manzana en el labora!orio# Aodemos observar que la presencia de almid$n se &ace más no!able en el es!ado mu" verde de la manzana " va&aci%ndose menos no!able conorme aumen!a su madurez#

La presencia de almid$n se &ace más no!able en el plá!ano cu"o es!ado es mu" verde " vadisminu"endo mien!ras alcanza su grado de madurez#

Berger )266G/ nos dice !ambi%n que e?is!en o!ros índices que indican la madurez de lasru!as# Rs!os índices se basan en las carac!erís!icas isiol$gicas " organol%p!icas de losru!os !ales como la brillan!ez, la apariencia, el !ama'o, e!c#

Aor ejemplo, el !ama'o es usado como índice de madurez en casi !odas las ru!as# 0unque

se u!iliza más como un paráme!ro de calidad de las mismas#

Conclusiones

• 3e!erminamos el índice de madurez de dieren!es ru!as#


1+<

http://www.monografias.com/trabajos3/color/color.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtml



http://www.monografias.com/trabajos3/color/color.shtml





• 9onocimos las !%cnicas empleadas para de!erminar los índices de madurez másimpor!an!es#

-ibliograf+a

Berger, H# [9osec&a, índices de madurez " manejo de ru!as " &or!alizas[# 3epar!amen!ode Aroducci$n 0grícola, =acul!ad de 9iencias 0grarias " =ores!ales# Oniversidad de 9&ile#266G#

=0># [Areven!ion o !&e Aos!Harves! =ood Losses# =rui!s, @ege!ables and oo! 9rops[# 0raining Manual# ome4 O=0>#1 < pp#, 1++#

Frutos climatéricos

Son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, locual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta aumentan

su tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de etileno, esdecir, por la misma planta.

Algunos ejemplos de frutos climatéricos son man!ana, pera, nectarina, pl"tano,mango, melón, ciruela, sandia, papaya, aguacate, #i$i, melocotón, albaricoque,

chirimoya, caqui, higo y jitomate.

Frutos no climatéricos

Son aquellos que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectarcasi en su punto de madure! comercial porque una %e! cortados de la planta solo

madurar"n un poco m"s, siendo para muchos culti%os una maduración casidespreciable.

&omo ejemplos de frutos no climatéricos tenemos cere!a. limón, naranja, u%a,pi'a, mandarina, fresa, frambuesa, aceituna, pimiento, pepino, mandarina y

pomelo. &abe mencionar que para estos frutos la aplicación eógena de etileno noaltera las caractersticas de la maduración aunque si aumenta la respiración.


1+


http://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/concient/concient.shtml


http://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/Etileno


http://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtml


http://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/Etileno



Laboratorio de fsiología y bioquímica vegetal. Departamento de biología. Universidad

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