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CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM F. T. BPM Preparado por : YULI PAOLA GOMEZ SANTOS Aprobado por : HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA NOMBRE DEL PRODUCTO MERMELADA DE FRESA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se define a la mermelada de fresa como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de fresas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos solubles del 65% - 68%. LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de procesamiento de frutas ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30° C y a.s.n.m 450 metros Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 63,62% Proteína 0,38% Agua 35% Minerales 1% Calorías aportadas por 100 g 256 PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Envase de vidrio por 125 g Envase de vidrio por 250 g Envase de vidrio por 500 g CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: rojizo brillante y atr activo, Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez Olor y sabor característicos a la fresa. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana 285 relacionada con mermeladas y jaleas
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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por : YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por : HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010 Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
NOMBRE DELPRODUCTO
MERMELADA DE FRESA
DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO
Se define a la mermelada de fresa como unproducto de consistencia pastosa o gelatinosa,obtenida por cocción y concentración de fresassanas, adecuadamente preparadas, con adición deedulcorantes, con o sin adición de agua y sólidossolubles del 65% - 68%.
LUGAR DEELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamientode frutas ubicada en el Centro Agropecuario LaGranja SENA – Espinal.Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metrosTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICIONNUTRICIONAL
Carbohidratos 63,62%Proteína 0,38%Agua 35%Minerales 1%
Calorías aportadaspor 100 g 256
PRESENTACION YEMPAQUES
COMERCIALES
Envase de vidrio por 125 gEnvase de vidrio por 250 gEnvase de vidrio por 500 g
CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS
Color: rojizo brillante y atractivo,Consistencia: bien gelificada sindemasiada rigidez
Olor y sabor característicos a lafresa.
REQUISITOS MINIMOSY NORMATIVIDAD
Norma Técnica Colombiana 285 relacionada conmermeladas y jaleas
8/7/2019 fichatecnicamermeladadefresa-100524100520-phpapp02
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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por : YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por : HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010 Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
Resolución 14712 de 1984
TIPO DECONSERVACION
Medio Ambiente Temperatura ambiente
Refrigeración
Congelación
CONSIDERACIONES
PARA ELALMACENAMIENTO
Consérvese en un lugar fresco y seco, después deabierto refrigérese
FORMULACION
MATERIAPRIMA/INSUMO
PORCENTAJE
Pulpa Base de calculoAzúcar 75%Pectina 0,3%Acido cítrico 1% - 2% Hasta ajustar pH
de la pulpa a 3,5Conservante (Opcional
Sorbato de Potasio –Benzoato de Sodio)
0.02%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
SELECCIÓN YCLASIFICACIÓN DE LA
FRESA
LAVADO YDESINFECCIÓN
PELADO YDESEMILLADO
Pesado de la fruta, Separar la frutaque no tenga el índice de madurez
adecuado, defectos y podredumbres
Se desarrolla con abundante aguahasta retirar la suciedad y la
desinfección se hace con hipocloritode sodio a 200 ppm seguido del
lavado hasta retirar el desinfectante.
Sale semilla y cascara
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FICHA TECNICA DEPRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENASPRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM
Preparado por : YULI PAOLA
GOMEZ SANTOS
Aprobado por : HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010 Versión: 2010
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DECONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más prontoposible, dejando en condiciones de refrigeracióndebidamente tapado
COCCIÓN
OBTENCIÓN DE LAPULPA
ESCALDADO
FORMULACIÓN
ENVASADO
EXHAUSTING
1 minuto por 85- 90 °C
Pulpa base de cálculoAzúcar: 75%Pectina: 0,3%Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustarpH a 3,5Conservante: 0,2 % opcional
Se pone en la marmita la pulpa conuna tercera parte de azúcar, y se inicia
la cocción a fuego moderado yagitación continua, una vez llegue al
punto de ebullición se le aplica lasegunda tanda de azúcar y cuandoalcance una viscosidad media seadiciona la última tanda de azúcarmezclada con la pectina hasta que
alcance 65° °brix
Se depositan en el túnel de exhaustinglos frascos de mermelada
semitapados a una temperatura de90°C durante 20 min, luego se abre la
tapa para que salga el airecomprimido, después se tapan bien yse colocan de nuevo en el túnel deexhusting a una temperatura de 90-
100°C durante 30 o 40 min
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
Ajuste de pH a 3,5 con adición deacido cítrico.
