Fermentación Láctica.

Integrantes:Josefa Morales Constanza MuñozFrancisca PinochetMaria José Solari

INTRODUCCION.

La fermentación es un proceso catabólica de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur.

Fermentación Láctica

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetalestales como los tradicionales pikles.

Ventajas de la fermentación láctica: Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa Su acidez impide el desarrollo de gérmenes

patógenos Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee

bacterias beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este ácido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos, especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.

La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por acción del ácido láctico y predigerida por las bacterias.

Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

Fermentación usada en el mundo. La fermentación láctica es usada en todo el mundo para

producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,

encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo

Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche

fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado ) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz

fermentado )

Elaboración de queso de untar (Fermentación).

Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación.

La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces, ect

Materiales:

1 litro de leche Olla grande para el baño María si la temperatura es

inferior a 22 ºC Recipiente para la coagulación puede ser de plástico,

acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad.

Gasa Fermento mesófilo Cazo de sopa o cucharón Colador Cuchillo de punta Cuchara sopera