PÁG. 2 |||| EXPERIENCIA DE ENOTURISMO EN LA REGIÓN ICA

De paseo por TacamaLa viña más antigua del país abre sus puertas para ofrecer al visitante una aproximación real al mundo de las bodegas, la cosecha, el destilado y la producción de vinos y piscos.

Año 3. Edición Nº 157. Miércoles 20 de enero de 2016

TURISMO, DESTINOS Y RUTAS DEL PAÍS

Existen destinos cuya belleza deja una huella imperecedera en el recuerdo del viajero. Uno de ellos es Puerto Inca, provincia de Huánuco, en pleno llano amazónico. Allí es posible comprender la exacta dimensión del concepto ‘aventura’.

La joyadel Pachitea

PUERTOINCA

REGIÓN HUÁNUCO

SOLEDAD MUJICADirectora de Patrimonio Inma-terial del Ministerio de Cultura

PÁG. 3 |||| ENTREVISTA

"El Perú tiene una riqueza cultural que otros quisieran”

Lo Nuestro SUPLEMENTO SEMANAL DEL DIARIO OFICIAL

El PeruanoDIARIO OFICIAL

Indagar antes de viajar a un lugar es una práctica que todos deberíamos hacer.

Más aún si es un destino poco conocido. Cuando un lugar se muestra incógnito, secreto, lo mejor es ir descubriéndolo de a pocos. Así, uno se siente como si fuera un explorador de películas hollywoodenses y si bien podría sonar infantil, es reconfortante dejar salir el niño que llevamos dentro. Este periplo por Puerto Inca, la menos conocida provincia de la siempre bella región

Texto y fotos Juan Puelles Huánuco, resultó una expe-riencia lúdica.

A menos que les encante estar más de diez horas sen-tados en un bus, lo recomen-dable es llegar a Huánuco por vía aérea, o también a Tingo María, e iniciar la ruta desde cualquiera de estas ciudades. Hay que llegar hasta el km 86 de la vía Huánuco-Tingo Ma-ría-Pucallpa; tomar el desvío que lleva, en más de una hora, hasta Puerto Súngaro, que es el punto de partida para acce-der a los encantos de Puerto Inca. Toda una aventura que bien vale el recorrido.

CONTINÚA EN LA PÁGINA 4»

aaacicición cccooso .

SOLEDAD MMMUJUJUJDirectora de Patrimterttt ial del Minister

PÁG. 3 ||||||||||||

"El Perú tttuna riquququculturrraaa

qqq

otros s s

2 El Peruano Lo Nuestro Miércoles 20 de enero de 2016

TURISMO, DESTINOS Y RUTAS DEL PERÚ

Director (e): Félix Alberto Paz Quiroz | Editor: César Chaman Alarcón | Jefe de Edición Gráfica: Daniel Chang Llerena | Editor de Fotografía: Jack Ramón Morales

Jefe de Diagramación: Julio Rivadeneyra Usurín | Teléfono: 315-0400 (2804) | E-mail: cchaman@editoraperu.com.peEl Peruano

PROVINCIAS

El vino peruano aspira a compartir los méritos y distinciones de la gastronomía local. Una experiencia de enoturismo, impulsada por Tacama, abre sus puertas al público en Ica.

AL CALOR DE ICA

El viñedo dela pasión

Escribe César Chaman

En el viñedo Tacama, la campana de bron-ce bautizada en 1815

como ‘María del Rosario’ deja escuchar su tañido grave cua-tro veces al día: a las 7:00 de la mañana, con el inicio de la jornada; a las 12:00, para el almuerzo; una hora después, para reanudar las labores; y a las 4:00 de la tarde, cuando los trabajadores regresan a casa.

El ritual se repite a diario, con la misma precisión que se aplica en tareas como la cose-cha de uva, la maduración del mosto, la destilación del pisco y el reposo necesario para lo-grar vinos de alta gama.

Lugar con historiaLas 240 hectáreas que com-ponen Tacama, cuyas raíces se remontan a 1540, cuando el español Francisco de Ca-

El proyecto que dirige

Luz María Rizo Patrón

combina las experiencias

del turismo enológico,

el gastronómico y el

cultural. El tour Tradicio-

nal es gratuito, muestra

la elaboración de vinos,

espumoso y piscos e

incluye degustación. El

tour Hacienda (S/. 25),

además de lo anterior,

exhibe la arquitectura

El valor de la experienciae historia de Tacama. El

Gran Tour Tacama (S/.

60) ofrece la experiencia

completa entre elabo-

ración de vinos y piscos,

cata de productos

ganadores de concursos

y la historia del predio.

El tour Don Manuel (S/.

130) comprende todo lo

anterior más una cata de

alta gama maridada con

quesos selectos.

De paseo

➔ Si viaja de Lima a

Ica, llegue hasta el

kilómetro 294 de la

Panamericana Sur y

tome el desvío hacia

Tacama. Llegará en 10

minutos.

➔ Solo el año pasado,

Tacama recibió a

60,000 visitantes:

70% peruanos y 30%

extranjeros.

➔ En este proyecto

turístico participan

30 empleados, de

los cuales 98%

son iqueños. Para

mayor información y

visitas, escriba a luz@enoturismotacama.com

Teléfono: 218-3030.

Tacama, cuya gerente general es Luz María Rizo Patrón. La carta incluye platos locales, a precios muy al alcance.

Para todo públicoLa idea base de esta iniciati-va es que el visitante aprenda un poco más sobre enología. Y que la economía no sea un obstáculo para ello, comen-ta Luz María. La experiencia comprende, por ejemplo, una visita al antiguo lagar donde se hacía la pisa de uvas hasta una degustación de vinos y piscos, todo gratis. Los visi-tantes más exigentes pueden tomar la opción de la cata pro-fesional, con la orientación de Romina, la amable sommelier que guiará la vista, el olfato y el gusto del visitantes por los mágicos dominios del vino.

“Aquí los visitantes más exigentes pueden tomar la opción de la cata profesional”.

enoturismotacama.comTeléfono: 218-3030.

ravantes fundó la primera viña del Perú en el caluroso territorio de Ica, albergan hoy no solo cepas traídas de Euro-pa, sino también una réplica de la capilla Santo Tomás, de los sacerdotes agustinos que administraron el predio hasta el siglo XIX, y la casa-hacienda de la familia Olaechea.

Una caballeriza donde se trabajó el cruce entre el caba-llo de paso peruano y yeguas árabes –para lograr la raza caballo de paso Tacama– le suma su encanto a una aco-gedora arboleda de fresnos, huarangos y jacarandás por donde se accede a este espacio donde el tiempo parece haber-

se detenido. Aquí se respira pasión por el vino.

Lo bueno es que el lugar tiene las puertas abiertas para todo el que quiera conocerlo.

El esfuerzo de promover la cultura del vino llevó a la em-presa a sumar a su propuesta enoturística un restaurante de alta cocina, El Tambo de

FOTOS: DIANA MARCELO

Lo Nuestro El Peruano 3 Miércoles 20 de enero de 2016

ENTREVISTA

Comoconcepto,‘pa-trimonioinmaterial’suenaadi�ícil,¿qué

signi�ica,ensencillo?–Se re�iere a conocimien-

tos, prácticas y rituales de los pueblos, creados durante miles de años. Está asociado a objetos, artefactos y espacios culturales inherentes. Lo que antes se llamaba ‘cultura viva’.

Se desarrolla en la música, danza, lenguas y tradiciones orales, creación artesanal, y conocimientos relativos al ci-clo vital y la naturaleza, como las plantas.

La comunidad de porta-dores transmite conocimien-tos y saberes de generación en generación, vía oral y en la práctica. Es algo que no se aprende en la escuela, sino en la vida cotidiana, la familia y la comunidad.

El patrimonio permite dis-tinguir unos grupos de otros. Está vinculado a la naturaleza y al entorno, porque si se re-�iere a plantas, estas son dife-rentes si vives a 3 000 m.s.n.m o en la Amazonía.

–¿Porquéesimportantevalorarlo?

–Es la identidad de la co-munidad y el capital cultural para su desarrollo. No son conocimientos antiguos; son valiosos porque proceden de una observación de miles de años y, por ello, útiles en la vida contemporánea. Ade-más, es importante para el país porque la población ru-ral es la principal portadora de patrimonio inmaterial. Y, además, es un recurso para el desarrollo sostenible de la co-munidad mediante el turismo.

–¿Quépaísesledanma-yorrelevancia?

–Históricamente, en Asia hace tiempo han comprendido la importancia de la tradición

“La diversidad cultural es sinónimo de modernidad”

La directora de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura explica el proceso que se sigue para que una costumbre o práctica tradicional sea declarada Patrimonio Cultural de la Nación. Analiza, además, la importancia de mantener vivas estas expresiones.

Mujica explica que de las 200 expre-siones declaradas Patrimonio Cultural de la Nación, salen las candidatas a ‘patrimonio de la humanidad’. “La danza del wititi fue la última. Actual-mente presenta-mos el Sistema de Jueces de Agua de Corongo en Áncash. Esperamos obte-nerla en 2017. Hacer un expediente para la Unesco demora dos años porque es un proceso partici-pativo”, precisa la funcionaria.

Conocidas

mundiala escala

El patrimonio cultural es un recurso para el desarrollo sostenible de la comunidad mediante el turismo, afirma Mujica.

para su identidad. En América, México es referente de lo que signi�ica la diversidad cultural para el desarrollo.

El Perú cada vez lo valora más. Ya pasaron los tiempos en que todos queríamos pare-cernos, cuando la modernidad era entendida como igualdad, como sociedad uniforme, ves-tidos de la misma manera, una modernidad estandarizada.

Ahora sabemos que la modernidad es diversidad cultural. El Perú tiene una riqueza que otros países quisieran. Sea por nuestras características geográ�icas y culturales, por los primeros grupos que �lorecieron en el país o las migraciones, tene-mos una diversidad cultural espectacular.

–¿Alosturistaslesinte-resaconocerlascostum-bresdelospueblos?

tectónico inca, sino también el símbolo de una cultura que persiste.

–¿Porquélascostumbresdebenserpatrimoniocultu-raldelaNación?

–La salvaguarda del pa-trimonio inmaterial debe te-ner como eje a la comunidad misma. La primera estrategia es la declaratoria como patri-monio cultural de la Nación, pues da visibilidad y prestigio. Es una herramienta útil para conseguir recursos y hacer planes de desarrollo para la expresión cultural.

–¿Cómoeselprocesodedeclaratoria?

–Se realiza mediante so-licitud de parte; es decir, la comunidad elige qué expresio-nes desea declarar, pues pue-den hacer varios expedientes. Lo preparan en conjunto, pero siempre hay un liderazgo, sea

del profesor, el notario o el re-gidor de Cultura.

Los líderes describen la ex-presión cultural y el valor que tiene para ellos. Nadie mejor que la comunidad para saber cómo es una expresión cultu-ral, porque la practican desde que nacen. Realizan el expe-diente y lo envían al Ministe-rio de Cultura. Sistematizar la información es un proceso que enriquece a la comunidad.

–Entonces,elprocesoempoderaalacomunidad.

–El proceso de re�lexión y sistematización produce un empoderamiento y una mayor valoración de la comunidad, pues re�lexionamos en torno a lo que tenemos.

El traje tradicional, la prác-tica en salud o los conocimien-tos siempre estuvieron, pero te das cuenta de que eres el único que lo tiene.

Una vez culminado el ex-pediente, se envía al minis-terio mediante la dirección desconcentrada. Si necesitas asesoría, puedes acercarte a la Dirección de Patrimonio Inmaterial en Lima o en cada región. Hay antropólogos que entregan manuales en que se explica cómo debe preparar-se el expediente. Una vez que llega a Lima, se inicia el pro-cedimiento y luego de algunos meses se declara Patrimonio Cultural de la Nación.

–¿Quéregioneshanlo-gradomásdeclaratorias?

–Huancavelica ha conse-guido siete de las 30 del año pasado. Cusco, Puno y Huánu-co también tienen una buena cantidad de declaratorias gra-cias a sus líderes culturales ac-tivos. Áncash también �igura . En total, son cerca de 200 las declaratorias entregadas. ●

–Los turistas no vienen a Machu Picchu porque está desprovisto de personas; en el imaginario colectivo, está unida a una cultura que per-siste, a un hombre con traje tradicional y a un pueblo que toca quena, baila y celebra de manera tradicional. Esperan ver la cultura nacional. Con-sideran que no solo es un maravilloso conjunto arqui-

SOLEDAD MUJICA

Escribe Maritza Asencios

Orgullo. El Perú cuenta con una riqueza cultural que muchos otros países quisieran tener, manifiesta Soledad Mujica.

VIDAL TARQUI

4 El Peruano Lo Nuestro Miércoles 20 de

Este rincón huanuqueño, al igual que el vecino Pasco, ha visto también

la colonización de quienes, a �ines del siglo XIX, vinieron desde el Viejo Continente y se establecieron en tierras tropi-cales. Y se sienten a gusto en este lugar y los vemos, no en gran número, como en Oxa-pampa o en Pozuzo, pero sí felices de pertenecer a esta calurosa región.

El desayuno amazónico es cosa seria: jugo y ricas lon-jas de cecina, acompañadas del popular tacacho, llegan a nuestra mesa como para asegurar nuestras reservas energéticas para el resto del día. Buenísimo.

Sorpresas en la Selva“Sabes, amigo, toda esta zona tiene una producción ganadera muy importante. Tanto así que la ganadería de Puerto Inca es la más fuerte de todo Huánuco...”, a�irma contundente Nilda, amiga huanuqueña de años y nuestra an�itriona, mientras nos dirigimos a recorrer un gran campo donde las señoras vacas son atendidas de la mejor forma. Más allá, bajamos hacia una quebradita que se oculta de las miradas indiscretas y donde surge una caída de agua de ensueño, donde las horas pasan sin darnos cuenta.

Son casi las dos de la tarde y la caminata ha despertado mi apetito. Estamos al borde del río Súngaro, listos para en-rumbar a la capital provincial, al mismo poblado de Puerto Inca, donde han prometido esperarnos con un suculento almuerzo selvático. Así, enca-ramados en un peque peque –larga canoa con motor fuera de borda–, donde los pasaje-ros vistos de lejos parecen ir sentados sobre el mismo río, navegamos hasta entrar en los dominios del gran Pachitea, cuyas aguas, al juntarse con las del Marañón, alimentan al poderoso Amazonas.

Fiesta de bienvenidaMedia hora después llegamos a la misma puerta de Puerto Inca. Se armó la �iesta. El co-mité de recepción, con música acorde para la ocasión, nos dio la bienvenida y nos entregó a cada uno un recordatorio en el que se leía “huéspedes ilustres”. Más allá, la promesa del almuerzo se materializaba. Un baño previo, con agua bien fría, nos dejaría a punto para disfrutar este festín.

ESPECIAL

» VIENE DE LA PÁGINA 1

Paraíso con alma tropical

HUÁNUCO TURÍSTICO

Puerto Inca y su exuberante biodiversidad nos invita a conocer sus escenarios naturales propicios para el ecoturismo, pero también a valorar sus expresiones culturales, su danza y artesanía y el modo de vivir de sus comunidades amazónicas.

20 de

e enero de 2016 Lo Nuestro El Peruano 5

Estar en peque

peque sobre las

caudalosas aguas

del Pachitea es la

primera emoción que

uno recibe cuando se

dirige hacia la comu-

nidad de Puerto Sira,

en Nueva Jerusalén.

Acá, sus habitantes

parecen haber salido

de una película de

Semana Santa, ya que

la mayoría pertenece

al movimiento religio-

so Misión Israelita del

Nuevo Pacto Universal,

una especie de mixtura

religiosa judeocristiana,

cuyo acto cotidiano,

la honra del día a Dios,

conocimos por una invi-

tación de su pastor.

En la Selva la hora

avanza rápido, así que

aceleramos el paso y la

pachamanca, antes de

cruzar a la otra ribera del

río, nos esperaba en la

comunidad asháninka

y yanesha de Santa

Teresa. Aquí, lejos de lo

que uno pudiera pensar

por la distancia del

lugar, las costumbres

y tradiciones fuerte-

mente marcadas por la

naturaleza, el visitante

encaja perfecto, pues se

trata de gente amable y

alegre que comparte su

forma cotidiana de vida

y sus historias fantás-

ticas.

Tome nota

➔ Su territorio

comprende la región

omagua y se ubica a

392 km de Huánuco.

➔ La artesanía es

confeccionada con

semillas, plumas

de aves y fibras

vegetales.

➔ El inchicapi, los

guisos con animales

del monte, el juane y

frituras de pescado

no faltan en sus

mesas.

➔ Informes: Dircetur

Huánuco, teléfono:

062 512980.

e enero de 2016

E

p

c

de

pr

un

dir

nid

en

Acá

par

de u

Sem

la m

al mo

so M

Nuev

una

relig

cuyo

la ho

◗ Si viene desde Huá-

nuco o Tingo María,

no desaproveche la

oportunidad para pa-

sear por el majestuoso

Boquerón del Padre

Abad, un espectacular

cañón, una hora antes

de arribar al desvío del

kilómetro 86.

◗ Este lugar presenta

una serie de casca-

das, como el Velo de

la Novia, en un marco

de paredes rocosas

cubiertas de bosque

tropical. Imperdible.

Secretos amazónicos ◗ Puerto Inca es la

provincia de mayor

extensión de la región

Huánuco. Su territorio

está cubierto por la sel-

va amazónica y en sus

dominios viven comu-

nidades nativas, como

asháninkas, yaneshas,

kakataibos y shipibo-

konibos.

◗ La provincia, además

de ser ganadera, posee

tierras aptas para el

cultivo de plátano baby

banano y kión, con una

importante producción.

yucas y arroz graneado, nos sale al paso, sacia el hambre, mientras todos se esmeran en mostrarnos lo mejor de su hospitalidad.

ocimos por una invi- ticas.cono

Secretos amazónicos

Periplo diverso

Después de esta aventu-ra de sabores, nos proponen otro, pero en medio de la Sel-va y “para bajar la comilona”. En la plaza, un ronco sonido rompe el rumor del bosque. ¡¿Y eso?! Es don Juan Heindin-ger, que nos invita a subir a su creación, un híbrido que tiene de ómnibus y tractor. Reímos todos ante este inusual me-dio de transporte, pero no hubo más que subir a este “Frankenstein motorizado” para seguir disfrutando de la geogra�ías del bosque.

Pozas de vidaDejamos el singular armatoste e iniciamos una divertida ca-minata que nos llevó primero a una cueva engastada en la pared rocosa, con una serie de indescifrables geoglifos y luego al balneario de La Viu-da y sus refrescantes pozas que se forman al paso del río Churuyacu.

Puerto Inca es un perfecto paraíso, bulle de biodiversidad y su territorio se presta para ser un destino que subyuga a los amantes del ecoturismo; es un territorio ecológico y étnico en cuyos dominios está parte de la Reserva Comunal El Sira, que protege la naturaleza de la zona y la continuidad de las etnias asháninka, yanesha y shipibo.

El retorno nos regala mu-chas imágenes de postal. En una de las playas ribereñas, un grupo de jóvenes danza y el sol, que poco a poco se oculta en el horizonte, los baña con esa luz naranja que ha col-mado todo alrededor. Y así, entre rítmicos movimientos y atolondrados chapuzones, llega la noche.

El almuerzo también es cosa seria acá. Un delicioso cebiche de chonta, acom-pañado por un pretencioso plato de asado de picuro con

6 El Peruano Lo Nuestro Miércoles 20 de enero de 2016

NOTICIAS

El Perú estará en el nivel de otros países que albergaron antiguas e importantes culturas. El ministerio del sector anunció la construcción del nuevo Museo Nacional de Arqueología del Perú (Muna).

DISTRITO DE LURÍN

Gran museo nacional

La ministra Diana Álva-rez-Calderón anunció la ejecución del proyecto

Museo Nacional de Arqueo-logía del Perú (Muna), que se construirá en el distrito de Lurín; y se convertirá en el más grande y moderno museo del país, además de uno de los más importantes de América Latina.

El costo de la obra as-ciende a 387 millones de soles para la ejecución de la primera etapa del proyecto.

“Es el museo que el Perú se merece”, informó la minis-tra en conferencia de prensa, quien reiteró que la cultura cumple un papel fundamen-tal en la consolidación de la identidad nacional, además de ser un importante promotor del turismo.

Todos los países y ciuda-des capitales que han alberga-do una gran civilización cuen-tan con un Museo Nacional de Arqueología, que además

Este nuevo museo na-

cional será el que se me-

rece el Perú al cumplir el

bicentenario de su inde-

pendencia. Representa

la riqueza del patrimonio

cultural del Perú, cuna de

civilizaciones y territorio

de notable diversidad de

expresiones culturales.

Además, será sede del

Mirando al bicentenarioSistema Nacional de

Museos, sumándose a

otros proyectos de cen-

tros de interpretación en

Paracas, Chavín, Sechín,

Túcume; así como en

Machu Picchu.

La Unesco se encargará

de los estudios de mu-

seología, museografía

y equipamiento.

EN PUNO

Fiesta de la CandelariaEl presidente de la comisión organizadora de la Festividad de la Virgen de la Candelaria de la Municipalidad de Puno, José Carlos Paca, informó que para este año se espera recibir a 85,000 visitantes nacionales y extranjeros para la celebración. Paca invitó a la fiesta y recordó que hoy se elige a la reina del folclor en el coliseo Puno. El 31 de enero abrirá el concurso de danzas. El martes 2 de febrero será la misa y procesión en la plaza de Armas. El domingo 7 de febrero, el concurso de danzas mestizas; y el lunes 8 tendrá lugar la gran parada y veneración a la Virgen.

MINCETUR

Crece el turismo receptivoLa ministra de Comercio Exterior y Turismo, Magali Silva, informó que de enero a noviembre de 2015 llegaron al Perú 3’157,997 turistas internacionales, un aumento de 7.8% en comparación con similar período de 2014. Precisó que solo en noviembre de 2015 llegaron 272,924 turistas extranjeros, lo que

representa un incremento de 6% respecto al mismo mes del año anterior. Chile se mantiene como principal emisor con 906,789 turistas de enero a noviembre y un crecimiento de 8.7%. Mientras que EE. UU. emitió 492,102 visitantes.

CHIMBOTE

Nuevo destino de verano La apacible playa Cantos Rodados, ubicada en la isla Santa, Coishco, Áncash, se ha convertido en el destino favorito para el verano gracias a las redes sociales. Es el nuevo punto de interés de los veraneantes, ya que posee una playa despejada y misteriosa, que cuenta con una antigua casona abandonada.La difusión se dio luego de que Víctor Quispe Velarde, estudiante de arquitectura de una universidad local, presentara su tesis, en la que impulsa el proyecto ecoturístico Isla Santa, que conjuga el turismo y el cuidado y preservación del ecosistema para salvaguardar las diversas especies de aves, crustáceos y peces que alberga esta isla.

de ser el orgullo ciudadano, atrae a millones de turistas cada año.

Sin embargo, a diferencia de Grecia, Egipto, China, Irak o México, el Perú no cuenta con uno. “La realización de este proyecto le devuelve a la his-toria el lugar que se merece”.

El proyectoEl diseño del museo es resul-tado de un concurso público

de ideas arquitectónicas en el que participaron 70 proyec-tos, con lo que se inaugura una buena práctica que eleva la calidad del diseño de los edi-�icios públicos.

El jurado, presidido por Emilio Soyer Nash, estuvo también compuesto por Reynaldo Ledgard Parro, Susel Biondi Paredes, Óscar Borasino Peschiera y Sigfri-do Herráez Rodríguez. Ellos

evaluaron las propuestas y declararon ganador el pro-yecto de Alexia León.

Recursos paisajísticosEl museo se plantea como parte del entorno y en co-nexión con el Santuario de Pachacámac y la población de Lurín y Villa El Salvador. Contacta con el sistema de humedales, el desierto del tablazo y sus dunas y posibles

parques públicos. Desde el punto de vista

paisajístico, abre sus visuales principales hacia el santuario, el litoral marino y las islas de Pachacámac; como también a la laguna de Urpiwachak y los humedales asociados al vene-rado entorno de las Mama-conas. Además, valora como componente paisajístico la memoria desértica propia del lugar. ●

“La cultura cumple un rol fundamental en la promoción del turismo”, dijo Álvarez-Calderón.

Propuesta. El museo funcionará en Lurín y demandará 387 millones de soles de inversión.

tes 2 de redmsed

Lo Nuestro El Peruano 7 Miércoles 20 de enero de 2016

GASTRONOMÍA

LA BUENA MESA LIMEÑA

Sabores con historiaDegustar la comida limeña es siempre un motivo de celebración. Por el arte que implica su preparación, por los sabores heredados y la fusión con otras gastronomías, es única, generosa y aún en tiempos de fast food se cocina con paciencia y amor.

Entre todo aquello que conservamos como recuerdo de la prime-

ra infancia, son los olores y sabores los que mantienen su vigencia con más fuerza y vigor. Por eso, ingresar en el mundo de la cocina es un ejer-cicio lúdico que se disfruta con el paladar y el corazón. Saltan a la memoria guisos jugosos de aromas intensos, caldos sutiles de presa generosa y platos que constituyen una gran causa. Hay también otros mejor es-tructurados, como nuestro lomo saltado –dicen que tiene de chino cantonés– y el emble-mático cebiche, cuyas mejores preparaciones surgen princi-palmente en nuestra capital.

Cocina influyenteLa carta tradicional limeña es, sin embargo, mucho más variada, llena de propuestas

Escribe Gabriel Valdivia

“La cocina que se exporta como ‘cocina peruana’ ha tenido una fuerte tendencia limeña”.

que aparecen conforme la ciu-dad se vuelve más dinámica. Acá, todos los ingredientes con�luyen, posibilitando una oferta que transforma cono-cimientos y los lleva al plato.

Rosario Olivas Weston, responsable del Proyecto de Investigación Observatorio de la Alimentación Peruana, de la Universidad de San Martín de Porres, sostiene que la cocina de Lima, por ser la capital del virreinato y luego de la Re-pública, ejerció una enorme in�luencia en otras regiones y países. “Básicamente, la cocina que se exporta como ‘cocina peruana’ ha tenido una fuerte tendencia limeña, salvo algunos restaurantes arequipeños que salieron al exterior”, explica.

Asegura que el lomo sal-tado identi�ica a Lima, pero también los platos que se preparan con las vísceras de la res, como el caucáu, la pati-ta, el mondonguito y hasta

representativos son la maza-morra morada, el arroz con le-che, los picarones y el suspiro, infaltables en cualquier lugar de la ciudad.

En tiempos de comida rá-pida y proliferación de chifas, Olivas Weston desestima la posibilidad de que la comida criolla se pierda. Cuenta que en

algún momento la cocina no-voandina estuvo trabajando en la creación de platos para una renovación, pero no lo logró.

¿Qué pasó? “La cocina lime-ña se sustenta en el gusto, en el placer, en la preferencia de los habitantes. Sobre eso, tres o cuatro personas no pueden ir”, aclara, pero reconoce que si un plato reúne calidad y buen sabor, va a evolucionar.

“Es posible que en el tiempo se produzca una variación y se introduzcan nuevos pro-ductos y tendencias. Actual-mente ocurre con las frutas y verduras, así como con ciertos productos orgánicos”. Una cosa sí le queda claro a esta inves-tigadora: Lima continuará siendo un centro gastronómico importante y de aquí saldrán aún muchas novedades.

Añoranza por el saborEl chef José del Castillo no oculta su asombro al descubrir que la gente extraña los platos tradicionales de la gastronomía limeña. Lo comprueba a diario en la taberna que dirige en Barranco, donde sirve recetas que por años salieron de la cocina popular y limeña. “En ‘Isolina’ estamos convencidos del gran futuro que tiene esta

comida y por eso la cultivamos y la ponemos en valor”, señala.

A�irma que, desde el primer momento, sabía que debían trabajar para que la comida tradicional se mantuviera, por-que forma parte de la historia de la ciudad.

“En el caso de la comida limeña, tan tradicional, tan antigua, había que preservar platos que son exclusivos de algunos restaurantes, para que las generaciones actua-les disfruten y sigan viviendo esa historia que vivieron sus padres y abuelos”.

Del Castillo es consciente de que en tanto existan estos lugares, se mantendrán las costumbres y las comidas callejeras; y más aún, si los cocineros muestran vocación por preservarla, di�ícilmente puede estar en riesgo su vi-gencia. Opina que ni siquiera la fusión que hoy se impone en muchos negocios de comida puede afectar la permanen-cia de estos platos, pues todo cocinero que quiera innovar debe saber antes cómo es el potaje original, cómo prepa-rarlo y mantener los insumos y la técnica. Solo así podrá in-novar y hacer una cocina más de vanguardia.

Pasión por lo nuestro

la lengua, que a mucha gente fascina pero que no son fáciles de encontrar, salvo en algunos establecimientos o en las casas.

También los platos picantes forman parte de la carta na-cional. Es el caso del cebiche, que ha trascendido nuestras fronteras, y otros preparados con productos del mar. En la lista aparecen el ají de gallina, la carapulca, el chupe de ca-marones al estilo limeño, que

son consecuencia de la fusión de productos llegados de distintos lugares.

En el caso de los postres, Olivas ase-gura que el limeño es dulcero. En esa categoría, los más

José del Castillo consi-

dera que son tres los

potajes que no pueden

faltar en un restaurante

limeño, sea este clásico o

vanguardista: el cebiche,

el lomo saltado y la

causa. Respecto a su

elección por la comida

tradicional limeña, admi-

te que no hubo espacio

para elegir, ya que creció

sumergido en una cocina

limeña clásica. “Siempre

se comieron guisos y

recuerdo que las charlas

de mis tías y mi madre se

concentraban en recetas

y banquetes. No hubo

opción... y me alegro”.

DESTINO CERCANO

8 El Peruano Lo Nuestro Miércoles 20 de enero de 2016

Escribe Maritza Asencios

Visitando el lugar

habita en las islas.Abordamos el catamarán

Mikeria, una de las naves au-torizadas para ingresar a la zona, pues cumple con los estándares impuestos por el Sernanp para no causar impacto en la reserva.

¡Y vaya sorpresa! Jack Sparrow, el pirata, nos recibe y, más que temor, genera son-risas a su paso. Será nuestro guía y an�itrión en este viaje de cuatro horas mar adentro.

Apenas dejamos tierra �ir-me, aparece el BIC Humboldt, con una enorme marca Perú en la super�icie exterior de su casco. El emblemático buque cientí�ico, de innumerables travesías a la Antártida, dis-curre entre yates y lanchas pesqueras, además de otras enormes embarcaciones.

Una boya amarilla recuer-da el lugar donde estuvo la tierra antes del demencial te-rremoto – ¡de 9 grados!– que destruyó el puerto y Lima.

En la actualidad, el último edi�icio construido en tierra �irme es la Escuela de O�icia-les de la Marina de Guerra, en el pequeño distrito de La Punta.

A medida que avanzamos, las lejanas islas crecen. Apare-ce San Lorenzo, la más grande del país con sus ocho kilóme-tros de largo por dos de ancho y donde la Marina tiene un centro de entrenamiento. Descubrimos en ella una be-lla playa-casino, que alberga una hermosa construcción , la casa de veraneo de los presi-dentes de la República.

El canal El Boquerón la

vemos un gran núme-ro de aves marinas: guanayes, piqueros, pelícanos, zarcillos y gaviotas.

Ante semejante es-pectaculo, aumenta el número de bañistas que quieren nadar con los lobos. Los acompaña personal especializado en salvataje. Minutos antes, recibieron consejos sobre cómo saltar, cómo tomar

el salvavidas, pero sobre todo la indicación de no tocar a los lobos. Si bien son pací�icos, un macho pesa 260 kilos y un ale-tazo puede resultar peligroso.

En Cavinzas están los pingüinos de Humboldt. Una colonia grande nos recibe en elegante traje blanco y negro levantando la cabeza al paso del catamarán. No se asustan con la gente, pero sí con los lobos, que son sus depreda-dores.

Una visión irrepetible es ver pescar a las aves. Su vuelo en picada sobre el mar indica donde están los cardúmenes y coincide con las embarcacio-nes. Abundan anchovetas, ca-vinzas, cabrillas, tramboyos, mariscos y cangrejos. ●

Nos recibe una gran colonia de pingüinos de Humboldt en elegante traje blanco y negro y nos observanlevantando la mirada.

L a plaza Grau es el punto de partida para la trave-sía que en�ilará hacia la

reserva de las islas del Callao. Visitaremos las islas Cavinzas y los islotes Palomino que con-forman la Reserva Nacional Sistema de Islas, Islotes y Pun-tas Guaneras, administrada por el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp).

Los organizadores pro-meten que, durante el viaje, observaremos zarcillos y pi-queros en pleno vuelo y, en especial, lobos marinos con los que nos podemos bañar en el mar. Espectáculo apar-te es la pequeña colonia de pingüinos de Humboldt que

◗Para visitar las islas

del Callao se puede

contratar los servicios

de uno de los cinco

operadores autoriza-

dos por el Sernanp.

◗El precio del paseo

oscila entre 80 y 160

soles por persona, de-

pendiendo del servicio

(tamaño de embarca-

ción, snaks) y el tiempo

de recorrido.

◗Las salidas se

realizan de viernes

a domingo en doble

horario: 10 a. m. y

2:00 p. m. El punto de

encuentro es la plaza

Grau del Callao.

◗Cada entrada compra-

da a la firma T&T Turis-

mo y Servicios

ayuda a salvar la

vida de un lobo

de mar, gracias a

su alianza con la

ONG Orca. Fono:

987 131 966.

Los secretos de las islas

El Callao esconde tesoros que solo conocen los curtidos hombres de mar. En una sola jornada, el turista puede visitar las islas Cavinzas y Palomino y apreciar, en pleno, la riqueza de la fauna marina.

OCÉANO DIVERSO

U b ill

vrgpega

penúqulos persalv

ib

◗Cad

da a l

9

separa de la isla El Frontón, donde se observan restos de la cárcel de máxima se-guridad que funcionó hasta 1986, cuando ocurrieron los luctuosos sucesos que moti-varon su cierre. Todavía están las cuevas donde, antaño, se encadenaba a los presos para que se ahogaran cuando subía la marea.

Islotes PalominoCuatro pequeños islotes for-man esta estructura natural ubicada al oeste de San Lo-renzo. En una de las rocas se concentra una numerosa po-blación de lobos marinos que, fácil, llega a 6,000 ejemplares.

Son lobos ‘chuscos’ o de un pelo, cuyo nombre cientí�ico es otaria byronia. También

Historias de piratasEn plena ruta nos informan que navegamos sobre una zona conocida como El Ca-motal. Nuestro guía pirata explica que siglos atrás, antes del terremoto y el tsunami que asolaron el Callao en 1746, los jesuitas tenían en el lugar una chacra de camotes.