Evolución contemporánea de la seguridad alimentaria. retos del futuro. laredo 2009. (versión...

SEGURIDAD ALIMENTARIA: EVOLUCIÓN CONTEMPORÁNEA Y RETOS DEL FUTURO

Miguel del Valle González Jefe de Servicio de Seguridad Alimentaria de Cantabria

Laredo, 10 de julio de 2009

INTRODUCCIÓN

SEGURIDAD ALIMENTARIA (FAO)Acceso de la población a alimentos

Suficientes: Seguridad Abastecimiento Alimentario (SAA)

Nutritivos: Seguridad Nutricional (SN)

Inocuos: Seguridad Sanitaria Alimentaria (SSA)

“Si se gobernara con refranes, el mundo iría mejor”

“Estudia el pasado si quieres pronosticar el futuro” Confucio

“Somos hijos del pasado y padres de nuestro porvenir” Unamuno

“Señalé el futuro y miraste mi dedo” Ernesto Esteban Echenique

AÑOS 40: DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA

Hambre en España Mayor en ciudades Menor en el campo

Economía de postguerra

“Tambores de guerra, tambores de hambre” P. sudafricano

AÑOS 40: HÁBITOS ALIMENTARIOS

3 zonas españolas según disposición de aceite:Fritura: Sur.Asado: Centro.Cocción: Norte.

“Nada hay más fuerte que el hábito”. Ovidio

AÑOS 40: INOCUIDAD ALIMENTARIA

Accidentes por fraudes de sustitución

Graves carencias de higiene

AÑOS 40: EVENTOS

1939: Cartilla de racionamiento

1948: Carne de Argentina

1948: Mc Donald´s: imperio “Fast food”

AÑOS 40: IMÁGENES DE UNA DÉCADA (1)

AÑOS 40: CONCLUSIONES

Hambre en España

Corrupción y estraperlo

Esperanza vida españoles: 50 años

“Un perro hambriento sólo tiene fe en la carne” Anton Chejov


Escasez alimentariaTecnología rudimentariaVaquerías en ciudadesProducción y consumo familiar de cerdosComercio localVenta a granelMantenimiento de alimentos:

Neveras de hielo y fresqueras Salazones, embutidos y conservas caseras

Países Telón de acero: “Cañones o mantequilla”


Potajes: cocido, potaje de vigilia, etc.

Proteínas extras: huevo, pescado azul y casquería

Alargamiento de las proteínas con croquetas y empanadillas

Clase media: paella los domingos

Embutidos caseros

Comidas familiares en domicilio

“El hambre es la mejor salsa”. P. venezolano


Alta casuística de: Tuberculosis Fiebre de malta Botulismo Triquinosis

Muchos problemas sanitarios pero localizados

Accidentes por confusión de envases

Fraudes rudimentarios de: Sustitución: aguado de leche; embutidos de barro y pimentón, etc. Pesos y medidas: por venta a granel

Control sanitario escaso y sencillo en producto final

“De un pequeño descuido, nace una gran desgracia”

AÑOS 50: EVENTOS

1952: Fin de la cartilla de racionamiento

“Tras la tormenta sale el arco iris” P. Kikuyu


El fielato, “aduana municipal”. Cuatro Caminos (Santander)


Tienda de ultramarinos


Insuficiencia alimentariaPoca variedad de alimentos:< 100Escasez de variedades culinarias:< 10

Problemas sanitarios acotadosFraudes alimentarios rudimentariosEsperanza vida españoles: 62 años

“Morir joven lo más tarde posible” Pernette de Guillot


Revolución verde: razas, abonos y plaguicidas

Cría extensiva del pollo e industrial del cerdo

Desarrollo de la flota pesquera

Desarrollo de la tecnología alimentaria

Desarrollo de la red frigorífica

Desarrollo comercial: red de supermercados

Desarrollo turístico: restauración colectiva

Desarrollo de industrias contaminantes

Relativa suficiencia alimentaria

“El futuro no es un regalo, es una conquista” Robert Kennedy


Inicio del consumo de margarinas y panes de molde.

Platos mezclados: fusión de los ingredientes por su cocinado conjunto.

Generalización del “frigidaire”: helados y congelados en domicilios.


Envenenamientos ocasionales por plaguicidasEscasez de controles de residuos contaminantesAumento de ETAs: por restauración colectiva y nuevas

prácticas culinariasDesastrosa red de agua potableInseguridad sanitaria en alcoholes y aceitesNumerosos casos de triquinosis y fiebres de malta

”Donde empieza la confianza, termina la seguridad”

AÑOS 60: EVENTOS

1960: Creación de la PAC1962: Codex Alimentarius Mundi1967: Código Alimentario Español1968: Normalización de productos alimentarios (FORPPA)

NORMALIZACIÓN

“Establecimiento de las características que debe poseer un producto dentro de ciertos límites y tolerancias”

VENTAJAS

Verificar la calidad intrínseca del producto Garantía de origen y calidad del producto Mejor venta del producto clasificado


España potencia

pesquera mundial


Producción avícola


Industria cárnica artesanal


Venta a domicilio


Suficiencia alimentaria relativa

Regulación normativa de la cadena alimentaria

Apertura comercio internacional

Crecimiento desordenado: contaminación ambiental y alimentaria


“Cuando más grande es el caos, más cerca está la solución”. P. mongol


Producciones primarias intensivasDesarrollo de los MERCASSustitución de las viejas tiendas familiares por supermercados y autoserviciosEl 60% del pequeño y mediano comercio sin control contableProgreso del comercio alimentario internacional.Disminución de la venta a granel Poder fabricantes > poder consumidores

“El poder debe ser responsable”


Mayor consumo de proteína animal: cerdo, pollo y huevos

Consumo moderado de lácteos

Alto consumo de pescado congelado

Consolidación consumo margarina y aceite de girasol

España del chiringuito

AÑOS 70: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

APPCC en USA

Registro General Sanitario de Alimentos

Generalización de la pasteurización

Mejora de la red de aguas de consumo

Campañas nacionales de control alimentario: homogéneas y coordinadas

Restricción y control productos fitosanitarios, (LMR)

Desarrollo controles analíticos, (CENA)

Ensayo de “Valoración objetiva de las industrias”

VALORACIÓN OBJETIVA DE LAS INDUSTRIAS

Análisis sanitario de la fábrica:Características sanitarias de la construcciónCaracterísticas del equipoCaracterísticas del suministro de agua y sistema de

drenajeCaracterísticas del trabajo y su organizaciónSaneamiento, desinfección, recogida de basuras, etc.Características del producto que se elabora

Método de análisis seriados en fabricación:Evolución de la carga microbiana durante la producción

AÑOS 70: EVENTOS

1971: Cólera en España

1972: Normalización de productos agrícolas

1973: Normalización de productos ganaderos

1976: “Panfleto de Villejuif”

1976: Pseudomonas en el agua de Solares

1977: Mareas rojas

1978: Ministerio de Sanidad y S. Social

Mossel: coprocultivos a turistas holandeses

NORMALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROGANADEROS

CAPÍTULOS BÁSICOS Nombre de la normaObjeto de la normaÁmbito de aplicaciónDefinición del productoDescripción del proceso de fabricaciónFactores esenciales de composición y calidadAditivos alimentariosContaminantesHigieneFactores de clasificaciónProhibiciones y toleranciasEnvasadoEtiquetado y marcado

FACTORES DE CALIDAD

Organolépticos Apariencia: tamaño, forma,

integridad,viscosidad,densidad, etc. Textura: firmeza, blandura, jugosidad, etc. Sabor / olor.

Nutricionales o de composición.

Sanitarios.

De conservación / almacenamiento

DEFECTOS Taras no evolutivas por:

Restos de tratamientos.

Causas fisiológicas.

Causas climatológicas.

Causas mecánicas.

Deficiencias de: Transporte, almacenamiento, etc. Procesado: molido, filtrado, etc. Envasado: rotura de recipientes, etc.

ALTERACIONES

Taras evolutivas por origen:EnzimáticoFísico/químicoMicrobiológicoDe plagas o enfermedadesDe insectos y roedores, etc.De conservación

FRAUDES 1

Manipulaciones de mala fe:

Etiquetado no adecuadoFalseamiento de pesos y medidasUso de aditivos, plaguicidas, envases, etc no adecuadoSustitución de especies, variedades, etc.Venta de productos peligrosos, etc.

“El fraude es la puerta de los problemas sanitarios”

FRAUDES 2

Tecnología del fraude > tecnología control oficial

Grandes producciones fraude tecnificado

Pequeñas producciones fraude rudimentario

“Cada paso que da el le acerca más a la peletería” P. inglés

X

AÑOS 70: IMÁGENES DE UNA DÉCADA


Aumento de ETAs

Acercamiento a la legislación europea

Concepto de la calidad comercial

Sanidad: proteccionismo comercial

Desprotección de los consumidores

Pérdida de biodiversidad

Esperanza vida españoles: 73,34 años

“La uniformidad es la muerte; la diversidad es la vida” Mijail A. Bakunin


Red hipermercados. 112.258 establecimientos: 58 hipermercados 1.064 supermercados 12.833 autoservicios 98.303 tradicionales

INC: campaña “1 kg. tiene 1000g”

Ocaso de los mataderos municipales

Gran desarrollo comercio internacional

Desarrollo de la UHT


Rechazo inicial de la carne congeladaBoom alimentos procesados: empanadillas, croquetas, etc.Aumento consumo de lácteos: queso, nata y mantequillaDisminución del consumo de legumbres y pan50% consumo: alimentos de origen regional


Prohibición venta alimentos a domicilioPreautonomías: descoordinación inspectora inicialExcesiva reglamentación alimentaria y exigencias estructurales en las industriasInversión de la carga de la pruebaRegulación de responsabilidades en la cadena alimentariaPerfeccionamiento analítico = todo contaminado

Concepto: “Calidad sanitaria de los alimentos”

“El veneno está en la dosis”

CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

Carga de productos no nutricionales ni tóxicos Carga de contaminantes tóxicos. (Referida a tolerancias) Factores no útiles o de utilidad dudosa Carga microbiológica admisible sanitariamente Carga de gérmenes patógenos Aditivos alimentarios, indispensables o no Productos de la descomposición o involución del alimento Carga de productos por migración de envasesDe

“De alimentos para todos a alimentos inocuos”

ESTANDARES MICROBIOLÓGICOSAer. mesófilos totales: I.de la calidad sanitaria del productoColiformes totales: I. de deficiente manipulaciónE. coli: I. de contaminación fecal recienteEnterobacteriáceas totales: I. de contaminación fecal Sugieren la calidad de los productos procesados

Salmonella / Shigella: patógenosC. Sulfito - reductores: I. calidad higiénica (agua/prod. origen animal)Staph. aureus: I. de falta de higieneBacillus cereus: I. de posible rotura cadena de frío Patógeno potencial

Cl. perfringens: Patógeno potencialMicroorganismos psicotróficosEstrep. fecales I. de la higiene en los alimentos congelados y desecados I. de contaminación fecal del agua

Hongos / LevadurasNota: relatividad de las cifras establecidas en las normas

AÑOS 80: EVENTOS1983: R.D.1945/83, “Infracciones agroalimentarias” Creación de la PPC

1984: Implantación cuotas lácteas (CE)

1986: Ingreso de España en la CE Acta 1981: Síndrome tóxico aceite de colza Única Europea: abolición de Reglamentos que impedían el Mercado Interior Reforma de la PAC

1987: Creación del SCIRI. USA implanta el APPCC Ley General de Sanidad Ley General de Protección de Consumidores

1988: Prohibición estimulantes engorde del ganado en la CE

SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información)

NIVELES DE GESTIÓNALERTAS. Por riesgo grave inmediato Riesgo grave y no inmediato pero el producto es o procede

de un establecimiento nacional Riesgo grave y no inmediato y se sabe que el producto

implicado ha sido distribuidoINFORMACIÓN Notificaciones sin conocer la distribución nacional de los

productos implicados Informaciones sobre seguridad alimentaria que puedan

interesar a las autoridades con inmediatezRECHAZOS. Actuaciones en fronteras UE para: Impermeabilizar el territorio comunitario Localizar mercancías similares que puedan estar ya en la

UE

MOTIVOS DE LAS NOTIFICACIONES

Contaminantes bióticos: 26% Salmonellas: 48% Listerias: 26% Varios: 9% Vibrios: 8% E. coli: 2% B. cereus: 2% Virus: 2%

Motivos físicos: 4% Partículas ajenas al producto:

cristales, etc. Deficiencias de procesado,

conservación, abombamientos, etc.

Otros motivos: 6% Contaminantes químicos: 64%

Pesticidas: 32% Sust. no autor.: 28% Aflatoxinas. 11% HAPs: 9% Biotoxinas: 4% Metales: 4% Medicamentos veterinarios:

3% Yodo: 2% Aditivos: 2% Otros: 2% Histamina:1% Dioxinas:1% Defic. analíticas, etc.

AÑOS 80: IMÁGEN DE UNA DÉCADA

AÑOS 80: CONCLUSIONESFallos de inspección de mercadillos / venta ambulante

Potenciación del consumerismo

Mas garantías legales en la cadena alimentaria

Universalización hábitos de consumo

Grandes producciones = universalización de los problemas

Internacionalización microbiana



Gran variedad alimentos procesadosDesarrollo nuevas tecnologías: OGMs, envasado al vacío, radiaciones, etc.Desarrollo acuiculturaGran oferta productos importadosAcuerdos GATT= liberalización comercio = globalizaciónDesarrollo multinacionales de transformación y comercialización de alimentosAutosuficiencia alimentaria nacionalContinúa el engorde ilegal de animales de abasto


Sustitución de la cena tradicional por embutidos, quesos, bollería y bebidas azucaradas. (Hegemónico entre los jóvenes)Cambios hábitos alimentarios: por turismo; inmigración; penetración cultural y multinacionales-∆ consumo de pan y huevosConsumo de sucedáneos como el surimiLínea de “alimentos salud” (polen, levadura de cerveza, fibra, lecitina, derivados de soja, cereales inflados, etc.)Exaltación de los frutos secos, el aceite de oliva y el pescado azul, pero su consumo está casi estancadoMultiplicación exponencial de la comida fuera de casaAumento de consumo de alimentos de 4ª y 5ª gamaAlimentación de ensamblajeDescenso coyuntural consumo carne de bovino


Aumento de ETAs, básicamente por: Temp. no adecuada Preparación con gran antelación Consumo alimentos crudos Contribución del manipulador Agente causal: Salmonellas: 48%

Aumento de alergias alimentarias.

Aumento antibiótico resistencias.

Enfermedades emergentes: EEB; TBC; E. coli y listeriosis.

Implantación del PNIR.

PNIR (Plan Nacional Investigación Residuos)

Objetivo: evitar la llegada de residuos a la cadena alimentaria. Detectar tratamiento ilegal en animales. Comprobar cumplimiento de LMR en medicamentos

veterinarios, plaguicidas y contaminantes. Examinar y desvelar causas de presencia de

residuos.

SUSTANCIAS INVESTIGADAS

GRUPO A: Sustancias anabolizantes no autorizadas A 1: estilbenos y derivados A 2 :antitiroideos A 3: esteroides A 4: derivados del ac. resorcínico (zeranol) A 5: B agonistas A 6 (Anexo IV): Sustancias prohibidas. (Cloranfenicol, nitrofuranos,

etc.)

GRUPO B: Medicamentos veterinarios y contaminantes B 1: Sustancias antibacterianas B 2: Otros medicamentos: antihelmínticos, anticoccidianos,

carbamatos, piretroides, tranquilizantes, etc. B 3: Contaminantes: organoclorados, organofosforados, micotoxinas,

colorantes y metales pesados

ACTUACIONESPLAN DIRIGIDO

Animales, piensos y aguas de bebida Residuos en animales vivos, excretas, líquidos biológicos,

tejidos, órganos y productos (carne, leche, huevos,acuicultura y miel)

PLAN SOSPECHOSOCONTROLES POR MUESTREO

De sustancias del grupo A, en la fase de fabricación, manipulación, transporte, distribución y venta

En alimentos de animales en fases de producción y distribución

En toda la cadena de producción animal y de sus productos

EVOLUCIÓN DEL PNIR

Más tejidos diana controladosMás sustancias investigadasNiveles más bajos de detección

AÑOS 90: EVENTOS1995: Europa implanta APPCC ONU: “Petróleo por alimentos” en Irak Acreditación de técnicas analíticas

1996: EEB (Enfermedad vacas locas)1997: Principios generales legislación alimentaria UE. (L. verde)1998: 942 TIAs en España 1999: Piensos belgas con dioxinas TIAs por salmonellosis, listeriosis, E. Coli O157:H7 y xenobióticos

promotores del crecimiento Extensión responsabilidad civil al sector primario por productos

defectuosos Regulación producción ecológica alimentos

ACREDITACIÓNES ANALÍTICAS

RD 1397/1995: los laboratorios de control oficial de productos alimenticios, deben cumplir la norma UNE 66.501

PRINCIPIOS GENERALES LEGISLACIÓN ALIMENTARIA UE (LIBRO VERDE) OBJETIVOS BÁSICOS

1. Garantizar la libre circulación de mercancías en el mercado interior

2. Basar la legislación en pruebas científicas y en la evaluación de riesgos

3. Garantizar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas de exportación

4. Garantizar alto nivel de salud pública, de la seguridad y de los consumidores

5. Asignar a productores, industriales y proveedores la responsabilidad de la seguridad alimentaria mediante el APPCC y reforzarla con el control oficial

6. Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislación


“Las crisis son oportunidades

de cambio” Anónimo


España potencia acuícola mundial


“La cadena alimentaria no debe ser un museo de pintura”

M. del Valle


Grave preocupación europea por la seguridad alimentaria

Sanidad = arma proteccionismo comercial

Alimentos = arma política

Esperanza vida españoles: 78,03 años

“Quien muere de hambre, muere asesinado” Alberto Morlacheti

SIGLO XX RESUMEN

“Añorar el pasado es correr tras el viento” P. ruso

REVOLUCIÓN VERDE

Selección razas / variedades

Uso de abonos

Uso de plaguicidas

Intensificación producciones

- Δ biodiversidad (uniformidad genética preocupante)

+Δ disponibilidad alimentos

“Las revoluciones se producen en los callejones sin salida”

REVOLUCIÓN AZUL

Hasta 1970 +Δ pesca > + Δ población

España potencia mundial en pesca y acuicultura

Sobreexplotación de recursos

DESARROLLO TECNOLÓGICO

Procesado y envasado asépticoEnlatado seguro de conservas CongelaciónLiofilizaciónAditivos alimentariosProceso UHT El horno de microondasEnvasado en atmósferas controladasConcepto de AwFortificación de alimentos

“El desarrollo es el nuevo nombre de la paz”

Juan Pablo II

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

“Los 12 sucios”:

DDT, aldrín, bifenilos clorados, clordano, dieldrin, dioxinas, endrin, furanos, heptacloro, mirex, toxafeno y hexaclorobenceno

“Contaminantes orgánicos, persistentes, muy tóxicos y acumulativos”

DESARROLLO COMERCIAL

Distribución:

Ultramarinos supermercados hipermercados

Local globalizada (Multinacionales distribución)

Venta por internet

Gran oferta alimentos procesados:

>20000 productos en lineales expositores

Ofertas étnico religiosa de alimentos

SOBREEXPLOTACIÓN IRRACIONAL

“La Naturaleza tiene un límite”

1ª DÉCADA DEL XXI

AÑOS 2000: DISPONIBILIDADALIMENTARIA

Población mundial: 6000 millones; 1/3 pasa hambreEl primer mundo tiene: Alimentos de mejor calidad, salubridad y mayor valor nutritivo Mayor variedad de alimentos: > 20.000 artículos / hipermercado Productos de mejor aspecto sensorial, de envasado y presentación

Uso de Productos Alimentarios Intermedios (PAI) (Fraccionamiento de alimentos por la industria)Productos con materias primas de varios continentesOfertas alimentarias étnico religiosas: Allal, kosher, etc.Déficit europeo soja = déficit soberanía alimentariaVenta de alimentos por internet

“El precio de la libertad es la eterna vigilancia” Thomas Jefferson

CESTA COMPRA 1

PD Cadena larga Familia corta Vida larga

CESTA COMPRA 2

Cadena corta y vida corta“Mal ayuna el que mal come”

Cadena cortaFamilia larga

PVD

CESTA COMPRA 3

Cadena largaMas colesterol

Cadena cortaMás fibra

CESTA COMPRA 4

Cadena larga: mas elaboradaCadena corta: mas natural

CESTA DE LA COMPRA 5

Fusión de culturas


Mundo desarrollado: paga por adelgazarMundo subdesarrollado mata por comerOferta desmesurada de productos = agresión tradición alimentaria. Paulatina pérdida de la dieta mediterránea Desconocimiento nutricional ante cambios tecnológicos

Trastornos alimentarios: Anorexia: restricción voluntaria de la ingesta Bulimia: ingesta descontrolada de alimentos Ortorexia: obsesión enfermiza por comida sana

AÑOS 2000: INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (1)

Estudios de Dieta TotalContaminantes en eurodiputados: >15 y < 70 sustanciasEscándalos alimentarios y pérdida de fe de los consumidores en el control oficial alimentarioRiesgo alimentario: Equilibrio riesgo / beneficio Personificación riesgo / beneficio Gestión y comunicación del riesgo Planes de control: clasificación de empresas según

riesgo sanitarioEstudios de Dieta Total

“Lo mas escandaloso que tiene el escándalo es que uno se acostumbra” Simone de Beauvoir

CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SEGÚN EL RIESGO OBJETIVO

“Establecer frecuencia inspectora según riesgo sanitario”

FACTORES A CONSIDERARCONDICIONES GENERALES Autocontroles. Destinatarios del producto final. Tecnología de elaboración. Incidencias pasadas. Colaboración con la Administración. Tipo de producto.

HIGIENE: Higiene de la instalaciones. Prácticas higiénicas. Uso y manejo de los productos de limpieza. Control de la temperatura. Manejo de los envases y los embalajes. Almacenamiento.

INSTALACIONES: Distribución. Mantenimiento. Material de construcción. Infraestructuras obligatorias. Dimensiones.


UE:Amplia y minuciosa legislación. Auditorias

a EEMM y países tercerosPrincipios APPCCCódigos buenas prácticas de fabricaciónPrincipios del Libro Blanco. (Para

recuperar la confianza de los consumidores)

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria

PRINCIPIOS DEL APPCC

Análisis de peligrosMedidas preventivasPuntos de Control Crítico (PCC)Límites CríticosVigilanciaMedidas correctorasVerificación del sistema

PRINCIPIOS DEL LIBRO BLANCOPlanteamiento global: “de la granja al consumidor”

Asignación de papeles en la cadena alimentaria: Productores, industriales o manipuladores: responsables Autoridad competente: controladora y garante del

cumplimiento Comisión: evaluación de las autoridades

Rastreabilidad o trazabilidad

Política coherente, eficaz, dinámica y transparente

Análisis de riesgo: Determinación del riesgo: asesoramiento científico y

análisis de datos Gestión del riesgo Comunicación del riesgo

Principio de precaución o de cautela

TRAZABILIDAD

Instrumento de protección de las personasPermite el control de stocksAyuda en certificación de calidad del productoLocalización, inmovilización y retirada efectiva y selectiva de alimentos y piensosDetección del origen de un problema para prevenirlo.Demuestra la lealtad del interesado por la “diligencia debida”Facilita las reclamaciones de los afectadosAumenta la confianza de los consumidoresFacilita los controles oficiales y la gestión de las alertas alimentarias

Principio de precaución o de cautela “Aproximación a gestión de riesgos en situación de

incertidumbre científica, estableciendo actuaciones ante un riesgo potencialmente grave”

Evaluación del riesgo objetivo identificando en cada etapa el grado de incertidumbre científica

1. Transparencia en la adopción de medidas2. Medidas proporcionales al riesgo a limitar o suprimir3. Valoración de ventajas / inconvenientes de las medidas4. Carácter provisional de las medidas hasta mayor

certidumbre científica


España: Creación de la AESA. Financiación de las CCAA por nuevos compromisos de

inspección. (Informe económico previo)

CCAA : Estructuras autonómicas desiguales y no siempre ajustadas a

las crecientes exigencias comunitarias Asumir que la S.A es rentable, pero cuesta dinero

Ayuntamientos Asumir mejor sus responsabilidades en:

Aguas de abastecimiento público Venta ambulante y mercados de abasto Comercio minorista, etc.

ESPAÑA

Quiebra de unidad inspectora Confusión empresarialProblemas coordinación /consenso

AGE / CCAAInsuficiencia capacidad analíticaProblemas con UE

“Cuando los elefantes luchan, es la hierba la que sufre” P. africano

“Si no eres parte de la solución, eres parte del problema”

ESPAÑA

LIDERAZGO NACIONAL:

Coordinación AACC:

AGE/CCAA/CCLL

PLANSA

Red laboratorios

Plan auditorias

Sistemas informáticos

Alta inspección

“No temas avanzar lentamente, teme detenerte” P. chino

EUROPA

EEMM: muchos/muy diversos

Poder EEMM > Poder UE

Mercadeo legislativo

“Lo que no es bueno para el enjambre no es bueno para la abeja” Marco Aurelio

PAÍSES VÍA DESARROLLO (PVD)

Carencias físicas usos químicos

Disponibilidad > inocuidad

Pobre formación sanitaria

Basureros de los PD

Industrias contaminantes

Almacén contaminantes

Uso sust. prohibidas

“Hay quien cruza el bosque y solo ve leña para el fuego”

Anónimo

“Si quieres miel, no des puntapiés a la colmena” P. USA

AÑOS 2000: EVENTOS

2000: 1ª vaca loca en España Libro blanco de la Seguridad Alimentaria Brotes listeriosis en Francia

2001: HAPs en aceites de orujo de oliva2003: Hundimiento del Prestige2004: Autorización OGMs Rgto 852 (Higiene de los productos alimenticios)

2005: Crisis del Pimpollo Gripe aviar

2008: Fraude en aceite de girasol ucraniano

“A fuerza de ir todo mal, comienza a ir todo bien” Anónimo

AÑOS 2000: IMÁGENES (1)


Obesidad

“Estás cavando tu tumba con los dientes”. P. inglés


Anorexia

“El hombre no puede saltar fuera de su sombra” P. árabe

Años 2000: IMÁGENES (4)

Primer mundo Tercer mundo


Hundimiento del Prestige


Homologación controles UEIntereses económicos principal motor de la calidad alimentariaLa tecnología del fraude por delante de la tecnología del controlGérmenes sin fronterasPeligro de dependencia alimentariaRiesgo 0 = utopíaEsperanza vida españoles: 80 años

“Cuando hay dinero

por medio, es muy

difícil la libertad”

“Me gustaría comprobar

personalmente, que el

dinero no da la felicidad”

FUTURO: DISPONIBILIDADALIMENTARIA

Aumento de tecnología

Mayor variedad de productos

Producciones más estables

Separación entre producción agraria y territorio: Producción en complejos agroalimentarios multinacionales y

consumo en cualquier parte del mundo

Mantenimiento de la alimentación como arma política: Soja por OGMs; alimentos por cese de programas

nucleares, etc.

“Excava el pozo antes de tener sed” P. chino

MAPA DEL HAMBRE

“El arma de los imperialismos es el hambre” Eva Perón

FUTURO: HÁBITOS ALIMENTARIOS

Universalización hábitos de consumoCambios bruscos y coyunturales ante crisis alimentariasAcceso rutinario a alimentos exóticosAlimentación ecológica contra sofisticación. (Mito del buen salvaje)Elección por precio no por calidadAlmidón y sal: diluyentes de productos carosCocina de ensamblaje, no de fusión. (Sabor del plato: lo da la salsa hecha aparte)Pérdida del arte de comer: Frigorífico + microondas Paladar domesticable: adaptación a oferta industria alimentaria

FUTURO: INOCUIDAD ALIMENTARIA

Catástrofes sanitarias = avances sanitariosGlobalización = producciones masivas = riesgos sanitarios a gran escalaNuevas enfermedades emergentes bióticasNuevas tecnologías = nuevos retos sanitariosMafias y bioterrorismo, peligros ascendentesPolicía sanitaria internacionalTribunal internacional delitos alimentariosRepresión efectiva de infractores

“Un tigre no necesita proclamar su fiereza” Wole Soyinka“Si no vas a morder, no enseñes los dientes”. P. judío

GANAR EL FUTURO

RETOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

“El porvenir está en manos de los maestros de escuela”Víctor Hugo

RETOS PENDIENTESProgreso del conocimiento en:

Ecología microbiana. Interacciones medicamentos/ aditivos/ alimentos.

Equilibrio disponibilidad / inocuidad alimentaria.Producción primaria basada en la “Guías de buenas prácticas”.Aplicación real del APPCC en toda la cadena alimentaria.Generalización de la auditoria en la inspección oficial.Regulación legal de titulaciones profesionales de APPCCs.Homogenización de la seguridad alimentaria en la UE de 27 EEMM. (Establecimiento del “Perfil país”)Mantenimiento de la “soberanía alimentaria”.Aseguramiento de la biodiversidad para evitar hipotecas de futuro. (Genoteca).Respuesta al fenómeno de la deslocalización de las producciones.

Desarrollo seguridad alimentaria en el mundo. “Para quien no sabe donde ir, todos los caminos valen” P. chino “La auditoría no es una inspección de tres días”

GLOBALIZACIÓN

Grandes oportunidadesMayor oferta alimentariaAlimentos frescos todo el año Mayor desarrollo económicoOportunidades para PVDs☻ Siempre hay primavera

Grandes peligros-Δ soberanía alimentariaCrisis sanitarias globalesCrisis económicas PVDsDistorsiones económicas PDs+Δ destrucción culturas alimentariasImpacto movimiento personas/mercancías

“Nuestra cabeza se globaliza; nuestro corazón se localiza”

“Demasiado al este

es el oeste” P. inglés

GLOBALIZACIÓN

RETOSContención de riesgos: inocuidad e higiene fundamentales en sistema mundial de alerta y respuesta.

Cadenas comerciales entre PDs y PVDs ágiles, eficaces y honestas.

Lejanía zonas productoras y consumo = -∆ confianza: mejorar trazabilidad y controles de calidad

¡Globalización de niveles mínimos razonablemente

posibles y aceptables de Seguridad Alimentaria!

GLOBALIZACIÓN

EL IMPACTO CHINO

448.000 empresas agroalimentarias

79% empresas chinas: < 10 empleados

20% empresas exportadoras con escaso control

¡El tigre ha despertado!

SEGURIDAD ABASTECIMIENTO ALIMENTARIO (SAA)

“Cuando un pobre come merluza o está malo el pobre o está mala la merluza”

SAA

8000M personas. +Δ 2000M respecto siglo XX

Mayor +Δ población en PVD

Duplicación demanda en PVD

+Δ demanda de transformación transporte y almac. alimentos

Capacidad de carga de la Tierra: máxima presión imponible al ½ ambiente para alimentar la Humanidad forma sostenible

PRINCIPIOS BÁSICOS Derecho a la alimentación: cantidad, calidad, seguridad y diversidad ( ecológica, política y cultural)

Equidad y diferenciación: erradicar la pobreza

+∆ la capacidad productiva para el desarrollo, la inclusión social y la igualdad de oportunidades

Protección especial a los grupos en inseguridad alimentaria

Respeto y protección de las culturas milenarias.

SAA 2

RETOS PPRINCIPIOS DE SOBERANÍA ALIMENTARIA

Libre elección de política agrícola de cada país Prohibición de prácticas de dumping Promoción de prácticas agrícolas sostenibles Derecho a rechazar tecnologías juzgadas

inapropiadas No usar los alimentos como arma política

☻ OGMs o soja?

SAA

“La soberanía no se discute; se defiende con las armas en la mano” César Sandino

RETOS Diversidad en los sistemas agrícolasDiversidad en el uso de semillasDiversidad de relaciones productor - distribuidor:

+∆ [ Sistema distribución ] = - ∆ biodiversidadDiversidad de cultivos para conservar las culturas agrícolasPromoción gradual producciones ecológicas

Agricultura industrial = erosión de la diversidad biológica Los monocultivos son ecológicamente inestablesRestricción base genética en agricultura = ∆ de uniformidad = +∆ riesgo fracaso del cultivo

SAA

“También la vaca negra da la leche blanca”. P. mandinga“La abeja y la avispa, liban flores, pero no logran la mismamiel” Joseph Joubert

50 países en la miseria; sur de Asia y África subsahariana muy vulnerables

[+∆ demográfico] en las zonas más pobres

Alimentación mundial insuficiente y mal repartida

Si no se frenan los precios: hambre y disturbios (FAO)

El hambre afecta sobre todo a los que tienen la piel del color de la tierra

SAA

RETOSDesarrollar sistemas de producción sosteniblesSatisfacer +∆ 50% demanda alimentaria mundial para 2025 (Ban Ki moon)Mayor liberación del comercio agrícola mundialContener la inflacciónFrenar la especulación de los cerealesPotenciar la capacidad logística de distribución mundial de alimentos

SAA

Últimas décadas:

• Superproducción: excedentes agrarios y distorsiones comerciales

• Potenciación ganadería intensiva: nefasta alimentación del ganado.

Consecuencias:

• +∆ ▲ para el consumidor• Agricultura económicamente

insostenible• Inquietud y rechazo social

La abundancia da arrogancia.

RETO

Producciones que

• Sean sanas• Respeten el ½ ambiente • Den productos de calidad• Respeten elección consumidores• Respeten diversidad alimentación

europea: patrimonio cultural único

SAA

SAATerrorismo

Accidentes graves

Catástrofes naturales

Crisis alimentarias graves

Desabastecimiento: huelgas

“La prevención es propia de los países desarrollados”

RETOPLANES PREVENCIÓN DESASTRES

Protocolos de contingenciasPrácticas de simulacro

Gestión del desastreInspección de los alimentosLogística alimentariaDeterminación de racionesTransporte, almacenamiento, custodia y repartoAcceso a agua potableAtención poblaciones > riesgoComunic. instrucc. poblaciónMando único y coordinado

Rehabilitación de la normalidad

SAA

“Toda desgracia es una lección”. Proverbio turco

ESPAÑA

SAA

Welcome to the calimocho country,la nación con 18 banderas y 150000 bares

CONSUMO 1

HÁBITOS COMPRAElección comercio por proximidad / calidad productos+ Δ importancia productos calidad diferenciada+ Δ compra Productos empaquetados Formatos más pequeños Platos preparados A. funcionales: con minerales; antioxidantes y prebióticosConfianza en marcas blancas: leche, lácteos, conservas pescadoCompra en rosa: ♀ (50%) = 80% gasto totalLento + ∆ compra en verdeDistribución gasto alimentación: Instituciones: 1,9% Hostelería y restauración: 25,9% Hogares: 72,2%

CONSUMO 2

Hábitos consumo Cambios por procesos de: Urbanización e industrialización Ritmo de trabajo + Δ trabajo externo de mujeres + Δ población inmigrante30% comidas fuera del hogar.-∆ restauración en centros laborales +∆ comidas rápidas (adolescentes)+ Δ rest. en centros sanit. y sociales

Consumo alimentario (Kg./l/u cápita)Huevos: 210, 5Carne: 66,3Pesca: 37,2Total lácteos: 145,2Pan: 56,4Total aceite: 21,2Hortalizas frescas: 102,3Platos preparados: 11,0Cervezas: 59,1

¡Barriga llena no cree en hambre ajena!

RETOSRegulación derecho huelga: no al desabastecimiento salvajeEvitar márgenes comerciales abusivos-∆ diferencias económicas entre clases socialesRespetar los alimentos

8M con ingresos < 50% renta per cápita nacional1.5M alimentación escasa: ancianos e inmigrantes.

“Si el pueblo cree que gobierna, se dejará gobernar” Willian Penn

COSAS QUE PASAN

“Homo insapiens”

La inteligencia me persigue, pero yo soy más rápido

¡El mundo nos mira!

Cada 2’ muere un ser humano de hambre

☻☻

SOLIDARIDAD 1

Se promueve el consumismo en los PVDs

Cooperación: la ayuda es puntual

Muchos PDs mantienen subvenciones agrícolase imponen sus reglas en el comercio internacional

“Cuando el dinero habla, la verdad calla”

No hay libre mercado real

No hay comercio justo con los PVDs

Se favorece la corrupción en los PVDs

SOLIDARIDAD 2

RETOS1. No quitar a los PVDs lo que les damos2. No cuantificar la ayuda en dinero, sino por

el cambio de vida de los pobres3. Transferir conocimiento y tecnología4. No ligar el dinero a la asistencia técnica y a

la venta de productos 5. Promover acciones de desarrollo

sostenible6. Luchar contra la corrupción

¡Menos discursos grandilocuentesy vacíos; más acciones concretas!

SEGURIDAD NUTRICIONAL 1

No comerá mucho, quien come mucho

¡No te ajamones pero tampoco te amojames! M. del Valle

+∆ exagerado % proteína en dieta Exceso importancia dieta animal sobre dieta vegetal:• Escasez fibra → cáncer colon• Exceso grasas saturadas: → + ∆ enf. cerebro y cardiovasculares• Poco vegetal fresco = pocos antioxidantes:

∆ cánceres en general + ∆ ateromas → + ∆ enf. cerebro y cardiovasculares

Alta cantidad de grasa +fritura:Alto consumo grasas incluidas las buenas

Alto + ∆ consumo dulces y alto - ∆ de frutas: Sobrepeso + diabetes → + ∆ enf. cardiovas.


“Sin alimentación no hay vida; sin buena nutrición, no hay salud”

☻Davidsiglo XXI

LA OBESIDAD PLAGA DEL SIGLO XXI

“Un hombre no es sino lo que come”


Climax de la alimentación: años 90. Luego, alargamiento de la cadena alimentaria → dramático empeoramiento

La OMS considera como epidemia el sobrepeso y la diabetes

Infarto miocardio: “epidemia” en España. (Valentín Fuster)

Enfermedades origen alimentario: el 80% de consultas de atención 1ª

TV: 44% anuncios de alimentos prescindibles en la dieta


RETOS 11. Ver “tendencias erróneas de alimentación” como riesgo SA2. Controlar en comedores de escolares y ancianos:

1. Tipo de alimento2. Tamaño de la ración3. Frecuencia de la ingesta4. Tratamiento industrial y culinario de los alimentos

3. Instaurar hábitos alimentarios saludables en la población:1. + ∆ consumo diario de frutas y verduras2. - ∆ de ingestión de grasas, azúcares y sal3. - ∆ de ingestión de grasas trans

4. Formación nutricional de familias, docentes y sanitarios. 5. -∆ prevalencia obesidad media infantil española (15,96%)

¡Hace 40 años que España se aleja de la dieta mediterránea!

Consume más Fruta y verdurasCome más frutas y verduras

SEGURIDAD NUTRICIONAL 5 RETOS 2

PRODUCTORES PRIMARIOS+∆ disponibilidad frutas y verduras

FABRICANTES-∆ grasas saturadas, azúcares añadidos y salInformar adecuadamente a los consumidoresPromoción responsable del consumo en niños

MINORISTAS+∆ formación en nutrición sanaCese promoción alimentos energéticos pobres en nutrientes

RESTAURADORES+∆ disponibilidad menús sanos- ∆ raciones excesivamente copiosas

PUBLICISTASCódigos voluntarios: no promoción modelos insanos

“La sal, las grasas saturadas y la inactividad, dificultan los latidos del corazón” Dr. José Manuel Revuelta

SEGURIDAD SANITARIA ALIMENTARIA

“El riesgo cero no existe en la alimentación”

☻ Susp. cum laudeEncuesta

SALMONELLAPLAGUICIDAS

DIOXINAS Y PCBs

GLUTENPNIR

RIESGOS PRIORIZADOS (PLANSA)

MERCURIO

CAMPYLOBACTER

TOXINASFÚNGICAS

HAPs

NITRATOS

ANISAKIS

BIOTOXINAS MARINAS

OGMs

EETs

PLANSACPlan de Seguridad Alimentaria de Cantabria

Principios: • De la granja al consumidor• Protección de la vida y la salud de las personas• Protección de los intereses económicos de los consumidores• Las empresas principales responsables de la seguridad de sus productos• El análisis del riesgo, base de seguridad alimentaria• Control integrado de toda la cadena• Comunicación del riesgo• Sistema de información: riesgos más frecuentes y detección de necesidades

• Desarrollo de programas de investigación• Cautela en la gestión del riesgo• Transparencia: desarrollo abierto de la legislación alimentaria• Participación de las partes implicadas en la cadena alimentaria• Modernización: mejora continua de la prestación de servicios públicos

COMUNICACIÓN DEL RIESGO 1

¿QUÉ?Toda la verdad; lo que ocurre y lo que el consumidor debe hacer¿COMO?Transparencia; información accesible/inteligible¿CUÁNDO?Cuánto antes: desde que se cuenta con un mensaje claro; no

necesariamente definitivo.Desde el principio: “coger las riendas”;lo que no digamos lo dirán

otros, distinto o peor.A medida que haya información; aunque pueda erosionar la

credibilidad.Al menos sobre los mínimos imprescindibles de evaluación y gestión.Para corregir errores previos de comunicación

“Quien dice la verdad no se equivoca” Schahili

COMUNICACIÓN DEL RIESGO 2

¿QUIÉN (ES)?Los gestores de riesgos sobre la base del trabajo de los

evaluadores, con ayuda , si es necesario de los comunicadores¡FUENTE UNÍVOCA!

No a la multiplicidad de comunicadoresNo a la multiplicación de mensajesHacer valer la propia credibilidad

¿A QUIÉN (ES)?Ciudadanos:

Directamente: medios.Indirectamente: asociaciones de consumidores

Agentes económicos: directamenteComunidad científica: si procede

“Con una mentira suele irse lejos, pero sin esperanzas de volver” P. judío

SITUACIÓN RETOSSALMONELLAS

España: 4000 notificaciones / año

>50% TIAs. 38% por huevo

Europa: 200000 casos/año

Emergencia de cepas resistentes

- ∆ prevalencia: ponedoras y huevos

- ∆ prevalencia: cerdos (cría / cebo)

Mejorar condiciones higiénico sanitarias de comidas preparadas

Mejorar sistema detección/ comunicación de salmonellosis

CAMPYLOBACTER

España: EM de riesgo

Europa:184000 casos / año

Emergencia de cepas resistentes

Mejorar el control de Campylobacter en criaderos de aves

CLASIFICACIÓN / EVALUACIÓN TIAs

Criterios no comparables en UE

Cálculo de riesgo de infección común:

Nº casos TIA importados de otro EM

Sistema clasificación y evaluación único europeo

(SSA)

Salmonella

▲ Tortilla patatas sin cuajar

SITUACIÓN RETOSMETALES PESADOS

Hg: problema importante en pescados (Sobre un 40% de la ingestión total)

As: >60% proviene del pescado

Cd: 20% proviene del pescado; 40% de cereales; problemas en hígados equino y bovino

Valores < Ingesta máxima tolerable

-∆ consumo pescado diana grupos de riesgo

Etiquetado informativo para grupos riesgo

DIOXINAS

España:

90% exposición humana por consumo de POAs:

31% del pescado

25% de productos lácteos

Unos 750 casos cáncer/año

-∆ 50% nivel dioxinas en productos

PLAGUICIDAS

UE> 800 pesticidas permitidos

Mejorar conocimiento toxicidad, eficacia y degradación

SITUACIÓN RETOS

SECTOR PRIMARIO

Atomización y déficit formativo

Escasos autocontroles

Mediocres condic. higiénico sanit.

Mayor profesionalización

Implant. Prácticas correctas Higiene

Implant. Sistemas de autocontrol

Mejorar trazabilidad

TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

Atomización empresarial

Total implantación APPCC


DISTRIBUCIÓN

Frecuente caducidad de productos

Venta ambulante: alto ▲ SP

Mejorar control rotación productos

+∆ rigor alegaciones nutric.salud


RESTAURACIÓN COLECTIVA

Fuerte atomización: déficit formativo y de profesionalidad

Minimizar riesgos F/Q/B

[Empresarial] = +∆ profesionalización

¿Clasif. sanitaria establecimientos?

“A veces, los productos artesanos, ni tienen arte ni son sanos”

DEFICIENCIAS USUALES EN RESTAURANTES 1

EstructuralesCapacidad cocina < Capacidad comedorWC directo a cocina / comedorVentilación insuficienteSuperficies inadecuadas / mal mantenimientoCámaras frío insuficientes / deterioradasCruces de líneas

EquipamientoSuperficies de maderaMaquinarias oxidadasNo lavavajillas ni vestuarios

DocumentalCarencia listado proveedores con autorización sanitariaCarencia APPCC / GPCH y registros de controlNo justificación formación sanitaria manipuladores

¡Antes de comer, mire discretamente al camarero!

DEFICIENCIAS USUALES EN RESTAURANTES 2

Actividad y funcionamientoTenencia productos caducadosRefrigeración inadecuada

Temperatura incorrectaNo identificación alimentosNo separación alimentos preparados y materias primas

Presencia animales domésticosIndicios de plagas e inadecuada protección plaguicidasMantenimiento comidas preparadas a temperatura ambienteUso huevos de origen no autorizadoPreparación de tortillas poco hechas con huevos frescosExposición tapas “destapadas” en mostradores sin Q / fríoAlmacenamientos inadecuados: bicicletas, muebles, etc.Manipuladores: vestimenta inadecuada

“Si quieres saber cómo es la cocina, mira los servicios higiénicos”

CONTROL OFICIAL RETOS 1

1. Mejorar seguimiento/reparación disconformidades alimentarias

2. Mejorar coordinación AGE, CCAA y CCLL3. Modernización y potenciación de Sanidad Exterior ☻ Aceite girasol

4. Corrección desequilibrios recursos control oficial5. Adaptación recursos control oficial a nuevas exigencias

europeas 6. Implantación efectiva auditorias del control oficial7. Regulación y control efectivo de los “alimentos frontera”

Control para que la cadena no sea del “campo al camposanto” M. del Valle

CONTROL OFICIAL

RETOS 2

7 Inventariar en protocolos lo que está en publicaciones científicas

8 Convenios autoridades / gremios para mejoras por objetivos9 Represión justa, rápida y efectiva de los infractores10 Control efectivo venta ambulante, de canales de distribución

por internet y por sistema piramidal11 Libre acceso doc. públicos = transparencia = -∆ corrupción

(Modelo sueco)12 Sistema mundial de alerta rápida sobre la seguridad de los

alimentos

“No intentes poner derecha la sombra de un árbol torcido” P. árabe

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

“En principio la investigaciónnecesita más cabeza que medios”Severo Ochoa

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 1

ALIMENTARIA 2008

Cacao relajante soluble para niñosMonodosis de orujo para el caféTé exclusivo para hombres Chicle acelerador para el bronceadoVodka en tubo de pasta de dientesBebida antiedad

“No te desanimes ante el primer fracaso; porque hasta los monosse caen de los árboles” P. japonés

“No hay temas agotados, sino personas agotadas”


PRODUCCIÓN PRIMARIA

Tecnología de cultivos sin tierraInsectocultura- ∆ costes acuaculturaOGMsClonación animalMétodos control / eliminación patógenos “bacterias antagónicas”:

* E coli no patogénico elimina en rumiantes E coli O157 H7 * Bact. acidolácticas producen bacteriocinas. (Activas

contra listerias, campylobacter y salmonellas)

“No son las malas hierbas las que ahogan las semillas, sino la negligencia del campesino” Víctor Hugo


CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTARIA

Ecología microbianaMicrobiología predictivaInteracciones alimentos Tecnologías conservación: altas presiones y radiaciones ionizantesObtención ingredientes funcionales: antioxidantes, péptidos bioactivos,

prebióticos y lípidos de diseñoTrazabilidad: en procesos con disgregación de lotesTécnicas rápidas y precisas para identificar elementos dañinos: para

uso en producción primaria y en fronteras)

“Hay que pensar en grande y mirar lejos” Ignacio Arranz

INTERACCIONES

NUTRIENTES

ADITIVOS

MEDICAMENTOS

CONTAMINANTES

“ARTEFACTOS”

ENVASES

“El que nada duda, nada sabe” P. griego

INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 4 NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Intolerancias y alergias alimentariasDesarrollo de nutrogenéticaMecanismos adsorción sust. en lumen intestinal (▲ sust ~

priones)Mecanismos de obesogenia en PDEvaluación efectos saludables alimentos funcionalesSociología y etología de la alimentaciónDiseño alimentos específicos: hipocalóricos, hipercalóricos,

para diabéticos, fenilcetonúricos etc.

“El progreso es la realización de las utopías” Wilde

FORMACIÓN E INFORMACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA

Aprendo lo que hago.

Olvido lo que oigo;

Recuerdo lo que veo;

“Soy Confucio”

“El hombre tiene un deber moral: ser inteligente” Ashley Montagu

FORMACIÓN INTEGRAL

Educación sanitaria escolar obligatoriaMejora y control formación de manipuladoresFormación de formadores de manipuladoresFormación alimentaria de agentes del ordenFormación continua inspectoresCadena alimentaria multiprofesionalProgramas educativos / divulgativos a consumidoresProgramas comunicación alimentaria a jueces

“La formación tiene un periodo clave: del biberón a la ortodoncia” M. del Valle

FORMACIÓN E INFORMACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA 1

”Es mejor recomendar un producto para ayudar a los productores, que hacer falsas alegaciones de consumo”

M del Valle

QUE NO TE TOMEN EL PELO

¡No asumas los mensajes sin espíritu crítico!

EL RETO DE LA COHERENCIA

“El que no vive como piensa, acabapensando como vive” Gabriel Marcel

OPERADORES ECONÓMICOS

RETOS: OBLIGACIONES

1. Seguridad: no comercializar alimentos no seguros2. Responsabilidad de que sus productos sean

seguros3. Trazabilidad: ser capaces de identificar

rápidamente a sus proveedores y clientes4. Transparencia: informar a autoridades cuando

crean que sus productos no son seguros5. Emergencia: retirada inmediata del mercado de un

producto inseguro6. Prevención: seguir proceso actualizado de

autocontrol7. Cooperación: ayudar a autoridades en acciones

para -∆ riesgos

PERFILES DE CONSUMIDORES

Temerario

Precavido

Marquista

Hipocondríaco

AutosuficienteVegetariano

¡Tú también controlas; pon de tu parte!☻ Con un par

☻ Perejil

Snob

PERFILES DE INSPECTOR

Cerrajero

Batablanca

Detective

Represor

Badmilk

Pasotaman

“Ser normal, exige mucho”M. del Valle

“El águila no caza moscas” Julio César

Corporativo

☻ APPCC

☻ BoletineroB. cereus

☻Colillas

“Una multa es un impuesto por hacer las cosas mal;un impuesto es una multa por hacer las cosas bien”

Anónimo

INSPECTORES

RETOS: PRINCIPIOS DE INSPECCIÓN

Prioridad de salud pública sobre daños económicosLibertad: mínima obstrucción a empresasConfidencialidad y custodia de los datos obtenidosImparcialidad: no distorsionar la libre competenciaPresunción de inocenciaContradicción: derecho del administrado a discreparCalificación profesionalLealtad: subordinación intereses privados a la Administración que sirveIndependencia: no compromisos personales con los administradosReserva: no dar opiniones personales en nombre de su AdministraciónEquidad: sanciones eficaces, disuasorias y proporcionadasEducación sanitaria: a todos los agentes de la cadenaColaboración: fomentar participación de todos los agentes sociales

“Es necesario excelencia, tesón, compromiso y actitud” M del Valle

POLÍTICOS¡Niego la mayor!¡No es de recibo! ¡Y tú más!

“Un político piensa en las próximas elecciones; un estadista en la próxima generación”

James Freeman Clarke

“El cocodrilo solo es fuerte en el agua”P. africano

“Terminado el juego, el rey y el peón vuelven a la misma caja”P. italiano

POLÍTICOS

FUNCIONES

Prever futuro y planificarlo

Marcar objetivos, dar medios y líneas actuación

Abrirse a la sociedad: oír, comunicar y facilitar acciones

Moderar / controlar / incentivar los técnicos

RETOS

No asumir funciones técnicas

No gobernar en función de encuestas

No confundir solución política con incumplimiento de normas

No preferir inaugurar farolas a inaugurar alcantarillas

“Es peligroso tener razón si el Gobierno está equivocado” Molière

¡A los inconformistas; por mover el mundo!

[email protected]

Yo cambio, la gente cambia, todo cambia y tú, ¿vas a quedarte ahí mirando? Anónimo

Evolución contemporánea de la seguridad alimentaria. retos del futuro. laredo 2009. (versión...

Food

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