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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO DE BARQUISIMETO DR. ”LUÍS BELTRÁN PRIETO FIGUEROA”
PROGRAMA DE EDUCACIÓN AGROPECUARIA
PRODUCCIÓN ANIMAL I
REALIZADOR:LILIANA CHIRINOS
SECCIÓN: 6EA02
PROF. HENRY MORA
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FAENA DE MATANZA EN BOVINOS.
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CONDICIONES PREVIAS ANTE EL SACRIFICIO.
Recepción Corrales Balanza – Peso e inspección sanitaria.
Condiciones del animal Reposo Evitar vómitos Aumento del glucógeno Baño
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PUNTO CRITICO-SACRIFICIO. Insensibilización y aturdimiento. Corte. Pistola neumática. Izado. Desangrado. Degüello – cánula – bolsa
anticoagulante, 10 litros- promedio 50%. Desollado: Inmovilización. Rieles aéreos.
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Descornado y desollado parte frontal de la cabeza.
Eliminación de la piel: Muslos. Nalgas. Vientre. Costillar. Genitales.
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Apertura línea ventral.
Tórax. Brazo. Antebrazo. Pecho. Espalda. Paleta.
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Apertura del pecho y resto de la cavidad abdominal.
Extracción de las vísceras. Pélvicas. Abdominales. Torácicas.
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SEPARACIÓN DE LAS VÍSCERAS.o Vísceras Blancas. Extracción del estomago. Extracción de los intestinos. Extracción órganos genitales.o Vísceras Rojas. Corazón. Pulmón. Hígado. Riñones. Bazo. Esófago.
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DIVISIÓN DE CANAL.
La canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales. Esta se lleva a cabo mediante el corte a lo largo de la columna vertebral.
El termino canal se utiliza para señalar al animal sacrificado, desollado y abierto. El canal tiene un componente muscular , la cual representa la parte mas importante, dividida en regiones que constituyen la base del sistema de corte, pierna, lomo, brazo, cuello y costillas.
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El componente óseo: Cuenta con mas de 150 huesos,
destacándose la columna vertebral, la sínfisis púbica, las costillas y el esternón.
El componente adiposo: esta compuesto por la grasa que se presenta de forma superficial o de manto, grasa de deposito o reserva y grasa intramuscular o marmóreo.
Componentes
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INSPECCIÓN VETERINARIA POST – MORTEN.
Se realiza simultáneamente a las labores del desollado y evisceración esta consiste en
Inspección a nivel de la cabeza. Supervisión y control de cueros.Supervisión y control de vísceras blancas.
Consiste en el sometimiento a la inspección sanitaria por parte de representantes del Ministerio de salud, con el objeto de determinar su inocuidad sobre la salud publica.
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CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS CANALES.
Médicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y asistencia social, bajo parámetros del Ministerio de Agricultura y Cría.
Clasificación por categorías. Categoría A: Bovinos machos, menores a tres
años y con peso en canal frio no menor de 230 kg, las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un sello de color morado.
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Categoría B: Bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frio no menor de 180 kgf, se identifican con un sello triangular de color amarillo.
Categoría C: Bovinos machos y hembras, sin limite de edad, con un peso en canal frio de 130 kgf, buena conformación cárnica y optimas condiciones higienicas-sanitarias. Identificadas con un cuadro de color azul.
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Categoría Industrial: se asigna a canales de animales machos y hembras, sin limites de edad y con peso inferior de 130 kgf. Estos van a la fabricación de embutidos.
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Subproductos del sacrificio de Bovinos. Comestibles.
No comestibles.
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Imágenes de matanza
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Muchas Gracias…