EQUIPOS PARA EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS TÉRMICOSTRATAMIENTOS TÉRMICOS

AUTOCLAVES AUTOCLAVES DISCONTÍNUASDISCONTÍNUAS

AUTOCLAVES DISCONTINUOSAUTOCLAVES DISCONTINUOS

Son equipos utilizados para el tratamiento térmico de productos pesqueros envasados en recipientes herméticamente cerrados.

El objetivo en las autoclaves es:- Controlar la temperatura y la presión

ESTERILIZACIÓN

Es un proceso en un sistema cerrado, donde se alcanza temperaturas superiores a 100ºC. Es aplicado a productos de baja acidez con un valor de pH superior a 4.6

El propósito es la destrucción del Cl. Botulinum y de otros microorganismos que pudieran descomponer el producto en condiciones normales de almacenamiento sin refrigeración. Esto es lo que se conoce como esterilidad comercial.

PASTEURIZACIÓN

•Es un proceso térmico moderado cuya temperatura máxima es aproximadamente 100ºC. Se le utiliza principalmente en productos ácidos con un pH inferior a 4.5 u otras barreras como bajas temperaturas, etc.

•En productos pesqueros es utilizado para hacerlos seguros y alargar el tiempo de vida comercial:

– Eliminando microorganismos patógenos como el Cl. Botulinum, Listeria monocytogenes u otros.

•La selección del organismo patógeno a eliminar es crítico en la pasteurización. Si el objetivo no es el Clostridum botulinum u otros patógenos resistentes al calor, éstos pueden sobrevivir el proceso de pasteurización y desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.

• Con vapor saturado.

• Con vapor - aire.

• Con agua: - Inmersión en agua. - LLuvia de agua y, - Agua a presión (aspersión).

• Autoclaves sin canastillas

TIPOS DE AUTOCLAVES

• Pueden ser horizontales o verticales.

• Ventaja: Utiliza vapor saturado, que es un excelente medio de calentamiento por su propiedad de condensarse sobre la superficie de los envases y liberar grandes cantidades de calor latente.

• Desventaja: posibilidad que quede aire atrapado entre los envases. 10 % de aire reduce la temperatura en casi 3ºC.

• Debe eliminarse el aire durante la subida de temperatura por métodos apropiados mediante flujo de vapor.

• Después de la eliminación de aire y concluida la fase de subida de temperatura, disminuye la utilización de vapor durante la etapa de esterilización.

AUTOCLAVES CON VAPOR SATURADO

• La variación de temperatura en la autoclave no debe ser mayor a 0.5ºC

• El control de la temperatura debe ser a través de válvulas automáticas.

• Debe contar con:– Manómetros– Termoregistrador– Termómetro de mercurio en vidrio.

• Durante la fase de enfriado existe el riesgo de deformación de los envases, por la presión interna, al cortarse el suministro de vapor.

AUTOCLAVES CON VAPOR SATURADO

AUTOCLAVE CON VAPOR - AIRE

•Utiliza mezcla de vapor aire para obtener un medio con sobre presión, para procesar envases sensibles como bolsas flexibles o envases semi-rígidos.

•En este tipo de autoclave el aire es retenido o introducido para compensar la presión interna de los envases.

•Una apropiada esterilización se consigue mediante una mezcla uniforme de aire- vapor con ventiladores que fuerzan la mezcla entre la carga y lo recircula.

• La uniformidad de la temperatura depende de una correcta operación y mantenimiento del ventilador y del sistema de circulación. Fallas en el ventilador es un factor crítico.

• Debe tenerse especial cuidado durante el enfriamiento, con envases sensibles a la presión, debido a la condensación del vapor

AUTOCLAVE CON VAPOR-AIREAUTOCLAVE CON VAPOR-AIRE

aireaire Eliminación Eliminación de airede aire

Vista Vista laterallateral

puertapuerta

CarrosCarroscon con productoproducto

Distribuidor de agua Distribuidor de agua de enfriamientode enfriamiento

VentiladorVentilador

Distribuidor Distribuidor de vaporde vapor

Inyección de vaporInyección de vapordrenajedrenaje

VistaVistasuperiorsuperior

Canal lateral para Canal lateral para circulación de circulación de flujo de vaporflujo de vapor

Las flechas indican la dirección del flujo de vaporLas flechas indican la dirección del flujo de vapor

Distribuidor Distribuidor de vaporde vapor

• Se procesa envases bajo el agua aplicando sobre presión en el espacio libre sobre el agua.

• Generalmente consta de un segundo recipiente para calentar el agua que es bombeada al recipiente que contiene los productos.

• Este método reduce considerablemente el tiempo de subida de temperatura e incrementa el rendimiento de la autoclave.

• Permite ahorro de energía al final, al almacenarse el agua caliente para el siguiente proceso.

AUTOCLAVES CON INMERSION EN AGUA

AUTOCLAVE CON INMERSION EN AGUA

• Debe haber una buena recirculación del agua por su tendencia a formar corrientes por convección y zonas con diferentes temperaturas.

• El enfriamiento se lleva a cabo mediante abastecimiento de agua de una fuente externa.

Recipiente de Recipiente de pre-calentamientopre-calentamiento

Agua pre-calentada Agua pre-calentada bombeada hacia el bombeada hacia el

recipiente con recipiente con producto y producto y recirculadarecirculada

Balance de presiónBalance de presión

PuertaPuerta

Control de Control de sobre sobre presión de presión de vaporvapor

Inyección Inyección de vaporde vapor

BombaBombaCirculación a través del drenajeCirculación a través del drenaje

• En el sistema con lluvia de agua, éste es bombeada desde el reciente inferior a uno superior a través de un intercambiador de calor para vaciarse sobre una placa con agujeros por donde el agua es distribuido sobre la carga.

• El sistema de agua a presión (aspersión) es similar con la diferencia de que el agua es distribuido mediante boquillas desde la parte superior y en algunos modelos, también, por la parte lateral.

• El calentamiento en algunos envases es más lento debido a que el flujo de agua impacta primero en las capas superiores perdiendo calor.

AUTOCLAVES CON LLUVIA DE AGUA O AUTOCLAVES CON LLUVIA DE AGUA O AGUA A PRESIÓN (ASPERSIÓN)AGUA A PRESIÓN (ASPERSIÓN)

AUTOCLAVES CON LLUVIA DE AGUA O AUTOCLAVES CON LLUVIA DE AGUA O AGUA A PRESIÓN (ASPERSIÓN)AGUA A PRESIÓN (ASPERSIÓN)

AUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUAAUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUA

• En ambos sistemas el mantenimiento de la circulación del agua es crítico para lograr una esterilización uniforme.

AUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUA

AUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUAAUTOCLAVE CON LLUVIA DE AGUA

• Son grandes recipientes verticales con compuertas a ambos lados.

• Durante el llenado de la autoclave la compuerta superior permanece abierta y las latas caen por gravedad desde un transportador en un medio de agua.

• Una vez llena la autoclave se cierra la compuerta superior y el agua es forzado a salir por medio de vapor para comenzar el proceso.

• Al término del proceso la carga es enfriada con agua y es descargada por la compuerta inferior.

• Los envases caen a un canal de enfriamiento con agua.

AUTOCLAVES SIN CANASTILLASAUTOCLAVES SIN CANASTILLAS

AUTOCLAVE EN DIFERENTES ETAPAS AUTOCLAVE EN DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESODEL PROCESO

SISTEMA DE AUTOCLAVES SIN CANASTILLAS

1 2 3 4 5

6

1 y 2 con agua3 y 4 con vapor5 enfriamiento y descarga

de envases6 canal de agua

1 y 2 con agua3 y 4 con vapor5 enfriamiento y descarga

de envases6 canal de agua